C. PENELITIAN UTAMA
3. Optimasi Formula
Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu formula dengan respon-respon yang paling optimal. Respon yang paling optimal diperoleh jika nilai desirability mendekati 1. Komponen yang dioptimasi adalah surimi, air, karagenan, dan susu skim. Setiap komponen dilakukan pembobotan kepentingan untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Pembobotan ini dinamakan importance, yang terdapat pilihan tanda positif 1(+) hingga tanda positif 5 (+++++). Semakin tinggi tingkat kepentingan dari komponen dan respon yang diukur, maka semakin banyak tanda positif yang diberikan.
Komponen surimi dengan range 35%-55% dioptimalkan dengan target komponen minimize dan importance (++++). Hal ini dikarenakan surimi merupakan produk yang diperoleh dengan rendemen yang rendah, sehingga efisiensinya sangat diperlukan, apalagi penggunaan surimi cukup banyak dalam pembuatan sosis ikan karena surimi merupakan bahan baku utamanya. Walaupun ikan patin tersedia melimpah, tetapi rendemen yang rendah menyebabkan penggunaannya menjadi tidak efisien jika ditambahkan terlalu banyak dan menghabiskan banyak cost. Komponen air dengan range 17%- 37% dioptimalkan dengan target komponen in range dan importance (+++). Komponen karagenan dengan range 0%-2% dioptimalkan dengan target komponen in range dan importance (+++). Komponen susu skim dengan range 0%-5% dioptimalkan dengan target komponen in range dan importance (+++). Hal ini dikarenakan baik air, karagenan, maupun susu skim tersedia cukup melimpah dan penggunaannya tidak sebanyak penggunaan surimi sebagai bahan baku utama pembuatan sosis ikan.
Respon biaya (RM cost) dengan range Rp. 6075.19 – Rp. 8694.86 dioptimalkan dengan target minimize dan importance (+++++). Biaya (RM cost) dianggap sangat penting untuk mengefisiensikan cost sehingga dapat menekan harga jual, sesuai dengan tujuan dari penelitian ini, yaitu meningkatkan mutu produk sosis ikan, termasuk mutu dari segi biaya produksi. Apalagi penggunaan surimi sebagai bahan baku sosis ikan yang memiliki rendemen yang rendah sehingga berpotensi untuk meningkatkan biaya produksi.
Respon tekstur dengan range 4.2 -10.7 dioptimalkan dengan target maximize dan importance (+++++). Menurut Lawrie (1961), tekstur dan keempukan mempunyai tingkatan paling penting bagi konsumen dan dicari walaupun mengorbankan cita rasa, flavor, atau warna, sehingga tekstur yang dinilai secara organoleptik ini menjadi sangat penting. Menurut Wirakartakusumah et al. (1992), tekstur adalah pelengkap mutu paling penting dan keempukan adalah faktor terpenting yang dipilih oleh sebagian besar responden (57%).
Respon rasa dengan range 7.8 - 10.1 dioptimalkan dengan target maximize dan importance (+++++). Menurut Wirakartakusumah et al. (1992), rasa menempati urutan kedua sebagai faktor terpenting yang dipilih oleh responden (30%), sehingga respon rasa yang dinilai secara organoleptik ini juga menjadi sangat penting.
Respon air bebas yang dikeluarkan dengan range 45.8 mg H2O – 89.05
mg H2O dioptimalkan dengan target minimize dan importance (++++). Respon
cooking loss dengan range 3.09% – 5.50 % dioptimalkan dengan target minimize dan importance (++++). Respon air bebas yang keluar dan cooking loss merupakan respon yang penting yang menyangkut mutu produk sosis. Jika air bebas yang keluar dan cooking lossnya besar, maka produk akan mengkerut sehingga dapat menurunkan mutu sosis.
Respon daya iris dengan range 278.7 gf – 1374.1 gf dioptimalkan dengan target in range dan importance (+++). Respon kekenyalan dengan range 79.5 gf – 578.2 gf dioptimalkan dengan target in range dan importance (+++). Hal ini dilakukan karena pengukuran daya iris dan kekenyalan
dilakukan dengan alat (obyektif) sehingga tidak dapat diketahui secara pasti berapa besar daya iris dan kekenyalan terbaik yang disukai panelis.
Formula dari proses optimasi yang disarankan oleh program Design Expert version 7 adalah 11 formula, tetapi yang dipilih adalah formula pertama karena memiliki nilai desirability tertinggi. Target, importance, dan nilai desirability dapat dilihat pada numerical optimation (Lampiran 15). Formula optimum yang disarankan memiliki komposisi surimi sebanyak 37.08%, air sebanyak 27.92%, karagenan sebanyak 2%, dan susu skim sebanyak 5%. Formula ini diprediksi akan menghasilkan sosis dengan biaya sebesar Rp.7308.11, tekstur dengan skor kesukaan 8.3188, rasa dengan skor kesukaan 8.73947, air bebas yang dikeluarkan sebesar 56.1707 mg H2O,
cooking loss sebesar 4.11906 %, daya iris sebesar 361.527 gf, dan kekenyalan sebesar 412.864 gf. Nilai desirability dari formula optimum ini adalah 0.602, yang artinya formula tersebut akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yang paling optimal dan sesuai dengan keinginan kita sebesar 60.20%.
Nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen, jumlah komponen dan respon, serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimum. Kompleksitas jumlah komponen dapat terlihat pada persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk untuk menentukan formulasi. Jumlah masing-masing bahan baku ditentukan dalam selang yang berbeda-beda yang akan berpengaruh terhadap nilai desirability. Semakin lebar selang, maka penentuan formula optimum dengan desirability yang tinggi akan semakin sulit. Jumlah komponen dan respon juga turut mempengaruhi nilai desirability formula optimum. Semakin banyak jumlah komponen dan respon, semakin sulit untuk mencapai keadaan optimum sehingga desirability yang dihasilakan kemungkinan rendah. Nilai masing- masing respon berbeda targetnya satu sama lain sesuai dengan keinginan formulator. Semakin besar tingkat kepentingan (importance) maka semakin sulit untuk memperoleh formula optimum dengan desirability yang tinggi.
Nilai importance yang besar (+++ hingga +++++), adanya keinginan yang tinggi untuk mencapai produk optimal yang ideal (dapat dilihat dari target), dan banyaknya respon yang dioptimasi (tujuh respon) membuat desirability pada penelitian ini hanya mencapai 0.602.
Grafik contour plot untuk desirability formula optimum dapat dilihat pada Gambar 33 dan grafik tiga dimensinya dapat dilihat pada Gambar 34. Countour plot disajikan dengan menggunakan model prediksi untuk nilai respon biaya, respon tekstur, respon rasa, respon air bebas yang dikeluarkan, respon cooking loss, respon daya iris dan respon kekenyalan. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik countour plot menunjukkan kombinasi dari keempat komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan nilai desirability tertentu yang sama.
Titik perpotongan pada Gambar 33 memiliki kombinasi surimi sebanyak 37.08%, air sebanyak 27.92%, karagenan sebanyak 2%, dan susu skim sebanyak 5%. Titik perpotongan tersebut berada pada garis countour plot dengan nilai desirability 0.602.
Gambar 34. Grafik tiga dimensi desirability formula optimum