D. PENELITIAN PENDUKUNG
2. Uji Hedonik
Selain dilakukan uji proksimat dan uji mikrobiologi, produk sosis ikan patin dari formula optimum bersama-sama dengan produk sosis ikan komersil diuji kesukaannya oleh 35-36 panelis. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kedudukan sosis ikan patin dari formula optimum terhadap produk sosis sejenisnya yang beredar di pasaran. Pemilihan sosis ikan komersil dilakukan berdasarkan variasi harga jualnya. Dipilih tiga sosis ikan komersil dengan variasi harga jual yang besar. Sosis K1 merupakan sosis ikan bermerek “Bosco” dengan harga jual paling murah, yaitu Rp. 3200 (100 g), sosis K2 merupakan sosis ikan bermerek “Viena” dengan harga jual yang sedang, yaitu Rp. 6444.44 (100 g), dan sosis K3 merupakan sosis ikan dengan merek “Ranch Market” dengan harga jual yang mahal, yaitu Rp. 10.500 (100 g).
Gambar 35. Sosis ikan patin formula optimum (O) dengan sosis ikan komersil (K1, K2, K3)
Pemilihan sosis ikan komersil berdasarkan variasi harga jual yang besar ini dianggap mewakili produk sosis yang beredar di pasaran, sehingga hasilnya dapat menggambarkan secara lebih jelas kedudukan sosis formula optimum diantara produk-produk sejenisnya. Atribut yang diujikan adalah atribut tekstur, rasa, aroma, warna dan overall menggunakan garis skalar sepanjang 15 cm.
a. Atribut Tekstur
Nilai kesukaan terhadap atribut tekstur untuk sosis ikan K3 adalah sebesar 5.5 (tidak suka hingga agak tidak suka), sosis ikan K2 sebesar 8.7 (berkisar antara netral hingga agak suka), sosis ikan formula optimum sebesar 9.3 (berkisar antara netral hingga agak suka), dan sosis ikan K1 sebesar 10.1 (berkisar antara netral hingga agak suka).
Sosis K1 memiliki tekstur yang sangat kenyal dan empuk, sosis formula optimum memiliki tekstur cukup kenyal, sosis K2 memiliki tekstur kurang kenyal, agak lembek, berongga, dan sosis K3 memiliki tekstur berair, alot, dan sangat berongga tapi keras. Grafik hasil uji hedonik terhadap atribut tekstur dapat dilihat pada Gambar 36.
5.5 8.7 9.3 10.1 0 2 4 6 8 10 12 K3 K2 Opt K1 Sosis S k or k e su k aan
Gambar 36. Hasil uji hedonik sosis formula optimum dan komersil untuk atribut tekstur
Berdasarkan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut LSD pada taraf signifikansi 5% diketahui sosis ikan formula optimum tidak berbeda nyata dengan sosis K1 dan K2, tetapi berbeda nyata dengan sosis K3 (Lampiran 23). Tekstur sosis formula optimum, K1, dan K2 ini dengan kisaran skor 8.7-10.1 lebih disukai daripada tekstur sosis K3 yang memiliki skor 5.5. Dapat dikatakan bahwa penggunaan karagenan dan susu skim cukup berhasil untuk membentuk tekstur yang diinginkan panelis.
b. Atribut Rasa
Nilai kesukaan terhadap atribut rasa untuk sosis ikan K3 adalah sebesar 3.0 (sangat tidak suka hingga tidak suka), sosis ikan K2 sebesar 6.9 (berkisar antara agak tidak suka hingga netral), sosis ikan formula optimum sebesar 9.8 (berkisar antara netral hingga agak suka), dan sosis ikan K1 sebesar 11.4 (berkisar antara agak suka hingga suka). Grafik hasil uji hedonik terhadap atribut rasa dapat dilihat pada Gambar 37. 3 6.9 9.8 11.4 0 2 4 6 8 10 12 K3 K2 Opt K1 Sosis Sk o r ke su ka a n
Gambar 37. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut rasa
Sosis K1 memiliki rasa gurih dan rasa seperti daging sapi karena dalam pembuatannya, sosis K1 ditambahkan flavor daging sapi. Sosis
formula optimum memiliki rasa agak manis, gurih, agak pedas, dan sedikit rasa ikan. Sosis K2 memiliki rasa agak asin, agak asam, berasa rempah-rempah. Dan sosis K3 memiliki rasa agak asin, kecut, pedas, dan asam.
Berdasarkan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut LSD pada taraf signifikansi 5% diketahui sosis ikan formula optimum berbeda nyata dengan sosis K1, K2, dan K3 (Lampiran 24). Rasa sosis K1 dengan skor 11.4 lebih disukai panelis, diikuti rasa sosis formula optimum dengan skor 9.8, rasa sosis K2 dengan skor 6.9, dan rasa sosis K3 dengan skor 3.0. Kesukaan terhadap rasa sosis formula optimum berada pada posisi kedua setelah sosis K1.
c. Atribut Aroma
Nilai kesukaan terhadap atribut aroma untuk sosis ikan K3 adalah sebesar 5.2 (berkisar antara tidak suka hingga agak tidak suka), sosis ikan K2 sebesar 6.6 (berkisar antara tidak suka hingga agak tidak suka), sosis ikan formula optimum sebesar 9.6 (berkisar antara netral hingga agak suka) dan sosis ikan K1 sebesar 10.4 (berkisar antara netral hingga agak suka). Grafik hasil uji hedonik terhadap atribut aroma dapat dilihat pada Gambar 38.
5.2 6.6 9.6 10.4 0 2 4 6 8 10 12 K3 K2 Opt K1 Sosis Sko r k e suka a n
Gambar 38. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut aroma
Sosis K1 memiliki aroma daging, sosis formula optimum memiliki aroma agak amis dengan aroma ikan yang lemah, sosis K2 memiliki aroma amis dengan aroma ikan yag kuat, dan sosis K3 memiliki aroma daging asap bercampur aroma ikan asin dan rempah- rempah.
Berdasarkan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut LSD pada taraf signifikansi 5% diketahui sosis ikan formula optimum tidak berbeda nyata dengan sosis K1 tetapi berbeda nyata dengan sosis K2 dan K3 (Lampiran 25). Aroma sosis K1 dan sosis formula optimum dengan kisaran skor 9.6-10.4 lebih disukai daripada aroma sosis K2 yang memiliki skor 6.6 dan aroma sosis K3 yang memiliki skor 5.2.
d. Atribut Warna
Nilai kesukaan terhadap atribut warna untuk sosis ikan K3 adalah sebesar 7.2 (berkisar antara agak tidak suka hingga netral), sosis ikan K1 sebesar 8.3 (berkisar antara agak tidak suka hingga netral), sosis ikan K2 sebesar 8.4 (berkisar antara agak tidak suka hingga netral), dan sosis ikan formula optimum sebesar 8.6 (berkisar antara netral hingga agak suka). Grafik hasil uji hedonik terhadap atribut warna dapat dilihat pada Gambar 39.
7.2 8.3 8.4 8.6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 K3 K1 K2 Opt Sosis Sko r ke suka a n
Gambar 39. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut warna
Sosis K1 memiliki warna merah cerah, sosis formula optimum memiliki warna putih susu (pada bagian dalam) dan warna coklat (pada bagian luar), sosis K2 memiliki warna putih pucat, dan sosis K3 memiliki warna coklat gelap.
Berdasarkan sidik ragam (ANOVA), sosis ikan formula optimum, K1, K2, dan K3 tidak berbeda nyata untuk atribut warna pada taraf signifikansi 5% (Lampiran 26). Kesukaan panelis terhadap warna sosis formula optimum, sosis K1, K2, dan K3 dengan kisaran skor 7.2-8.6 dapat dikatakan sama.
e. Atribut Overall
Nilai kesukaan terhadap atribut overall untuk sosis ikan K3 adalah sebesar 2.4 (sangat tidak suka hingga tidak suka), sosis ikan K2 sebesar 7.4 (berkisar antara agak tidak suka hingga netral), sosis ikan formula optimum sebesar 8.9 (berkisar antara netral hingga agak suka), dan sosis ikan K1 sebesar 11.7 (berkisar antara agak suka hingga suka). Grafik hasil uji hedonik terhadap atribut overall dapat dilihat pada Gambar 40. 2.4 7.4 8.9 11.7 0 2 4 6 8 10 12 14 K3 K2 Opt K1 Sosis Sk o r ke su ka a n
Gambar 40. Hasil uji hedonik sosis optimum dan komersil untuk atribut overall
Berdasarkan sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut LSD pada taraf signifikansi 5% diketahui sosis ikan formula optimum berbeda nyata terhadap sosis ikan K1, K2, dan K3 (Lampiran 27). Secara overall, panelis lebih menyukai sosis K1 dengan skor 11.7, diikuti sosis formula optimum dengan skor 8.9, sosis K2 dengan skor 7.4, dan sosis K3 dengan skor 2.4. Kesukaan sosis formula optimum secara overall berada pada posisi kedua setelah sosis K1.
Jika dilihat dari hasil uji kesukaan terhadap atribut tekstur, rasa, aroma, warna, dan overall, sosis ikan formula optimum dapat bersaing dengan sosis ikan komersil (K1, K2, dan K3). Secara keseluruhan, baik dari segi atribut tekstur, rasa, aroma, warna, dan overall, kesukaan sosis ikan patin formula optimum berada pada kisaran antara netral hingga agak suka. Pencapaian nilai kesukaan terhadap keseluruhan produk sosis ikan (baik optimum maupun komersil), yang tertinggi hanya mencapai agak suka hingga suka. Kemungkinan besar hal ini disebabkan masyarakat Indonesia sudah terbiasa memakan produk sosis berbahan baku daging sapi atau ayam dan belum terbiasa memakan produk sosis berbahan baku ikan. Produk sosis berbahan baku ikan kemungkinan masih terasa agak asing sehingga dapat menurunkan nilai kesukaan terhadap seluruh atribut dari sosis ikan, yaitu hanya sampai agak suka hingga suka.