4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Paparan Flavor CCCNS
Berdasarkan hasil pengujian flow rate saliva diketahui bahwa stimulasi dengan CCCNS dapat mengubah kondisi lingkungan mulut dengan meningkatkan
flow rate dan pH saliva. Peningkatan flow rate saliva diduga disebabkan oleh pengunyahan serta paparan lama dan intensitas flavor CCCNS. Pengunyahan permen dapat menstimulasi pengeluaran saliva. Pada saat pengunyahan, matriks permen akan terhidrasi dan melunak oleh saliva, dan pada saat itu senyawa aktif dari flavor akan perlahan-lahan terlepas (Dodds, 2012).
Cajuput Chewy Candy Non Sukrosa (CCCNS) mengandung cajuput oil flavor dan peppermintflavor yang masing-masing memiliki senyawa antimikroba. Berdasarkan senyawa antimikroba yang terkandung α-terpineol pada cajuput oil
memiliki aktivitas antimikroba yang kuat, dan setara dengan dengan mentol pada minyak peppermint. Kesetaraan kemampuan antimikroba dari kedua flavor tersebut menyebabkan tidak diketahuinya flavor yang paling berkontribusi dalam
y = -0.3768x + 12.682 R² = 0.9487 0 2 4 6 8 10 0 5 10 15 20 25 30 Lo g 10C F U /m l CT Mean
merangsang saliva dan menurunkan kuantitas S.mutans. Oleh karena itu dilakukan pengujian paparan flavor dengan metode time intensity. Hal tersebut dilakukan karena berdasarkan laporan Nogourani et al. (2012), flavor yang berbeda pada
chewing gum akan memberikan efek yang berbeda pula pada flow rate saliva. Pada chewing gum, mastikasi yang mempengaruhi flow rate saliva dipengaruhi oleh seberapa lama flavor tertahan dari matriks permen. Namun pada
chewy candy, flow rate saliva lebih dipengaruhi oleh seberapa lama sensasi suatu
flavor dapat bertahan lama di dalam mulut. Edgar (2012) menyatakan, stimulasi kelenjar saliva tidak hanya dipengaruhi oleh mastikasi, namun juga dipengaruhi oleh rasa dan aroma.
Sampel yang digunakan pada pengujian ini adalah CCCNS terbaik yang diperoleh dari hasil penentuan kesukaan konsumen yaitu CCCNS dengan konsentrasi FCO x% (CCCNS formula 1) dan x + 0.36 % (CCCNS formula 2). CCCNS formula 1 mengandung FCO x % + FP (x - 0.5 %) + flavor lainnya, sedangkan formula 2 mengandung FCO (x + 0.36 %) + FP (x - 0.5 %) + flavor
lainnya. Pada pengujian ini atribut yang diujikan hanyalah peppermint flavor dan
cajuputs oil flavor pada kedua CCCNS tersebut, hal tersebut dikarenakan flavor
lainnya memiliki konsentrasi yang sangat kecil dan diduga tidak mengandung senyawa antimikroba. Paparan peppermint flavor dan cajuputs oil flavor yang terjadi tergambar pada kurva time intensity pada Gambar 13.
Gambar 12. Kurva paparan cajuput oil flavor pada CCCNS formula 1 ( ), formula 2 ( ) dan paparan peppermint flavor pada CCCNS formula 1 ( ), formula 2 ( )
Pengujian paparan flavor dengan menggunakan metode time intensity
menghasilkan kurva TI. Berdasarkan kurva tersebut dapat diketahui parameter- parameter terukur yang nantinya dapat dibandingkan antar atribut pengujian. Parameter kurva TI tertera pada Tabel 8. Parameter tersebut adalah (ASTM E1909- 97, 2003) Tonset merupakan waktu dimana sensasi target pertama kali dideteksi
setelah paparan awal di dalam mulut ; Tmaxadalah waktu ketika mencapai intensitas
maksimum suatu sensasi ; Imaxmerupakan intensitas tertinggi yang dicapai selama
waktu pengukuran ; Tplateu adalah durasi intensitas tertinggi tertahan ; T-Ext
merupakan waktu dari paparan awal hingga sensasi tidak terdeteksi lagi ; Tdur
0.000 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 1 4 7 10 25 40 55 70 85 100 115 130 145 160 175 190 205 220 235 250 265 280 295 Int ens ita s (0 -15) Waktu (detik)
adalah waktu dari sensasi mulai dirasakan hingga tidak terdeteksi (Text-Tonset) ; Area
before Imax adalah area dibawah kurva sebelum puncak kurva ; Area after Imax
adalah area dibawah kurva setelah puncak kurva ; AUC merupakan keseluruhan area dibawah kurva ; Rate of increase adalah tingkat peningkatan intensitas sebelum intensitas tertinggi ; Rate of decrease adalah tingkat penurunan intensitas setelah intensitas tertinggi ; Tend adalah waktu ketika permen habis dikunyah.
Tabel 8. Analisis parameter kurva Time Intensity hasil rataan 6 panelis Formula 1 FCO x % + FP y% Formula 2 FCO x + 0.36 % + FP y % Parameter TI
(satuan) FCO FP FCO FP
p- value T-onset (detik) 6.000a 8.222a 7.500a 7.333a 0.423 T-max (detik) 78.056a 81.944a 85.556a 86.111a 0.520 I-max (intensitas) 8.778a 8.833a 9.556ab 10.056b 0.017 T-plateu (detik) 3.611a 4.667a 4.056a 3.778a 0.650 T-ext (detik) 240.000a 290.000c 261.389b 292.500c 0.000 T-dur (detik) 234.000a 281.778c 253.889b 285.167c 0.000 T-end (detik) 73.889a 88.333a 90.278a 85.556a 0.505
area before imax
(intensitas*detik)
316.167a 338.583a 370.333a 390.472a 0.177
area after imax
(intensitas*detik) 651.806a 808.728ab 790.393ab 932.839b 0.060 AUC (Intensitas*detik) 967.972a 1147.311b 1160.727b 1323.311c 0.001 Rate of increase (Intensitas/detik) 0.112a 0.112a 0.120a 0.120a 0.793 Rate of decrease (Intensitas/detik) -0.055a -0.042b -0.050a -0.050a 0.003 Ket: Perbedaan notasi pada baris yang sama menunjukkan flavor release berbeda nyata pada taraf kepercayaan kepercayaan 95% (α = 0.05).
Pada Tabel. 8, berdasarkan hasil analisis sidik ragam dengan taraf kepercayaan 95% diketahui bahwa parameter Imax, Text, Tdur, Area After Imax, AUC,
dan Rate of decrease memiliki perbedaan yang nyata antar variable. Sedangkan parameter Tonset, Tmax, Tplateu, Tend, Area before Imax, dan Rate of increase
menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa sensasi flavor target (FP dan FCO) dari CCCNS formula 1 dan 2 memiliki perbedaan yang signifikan ketika intensitas maksimum tercapai hingga terjadi penurunan flavor release, sedangkan pada awal sensasi mulai dirasakan hingga waktu tercapai intensitas maksimum tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, hal ini diperjelas pada Gambar 7. Hal tersebut dimungkinkan terjadi akibat
cajuput oilflavor dan peppermint oilflavor merupakan flavor lipofilik yang dapat berikatan dengan bahan dasar dalam pembuatan permen, yaitu gula alkohol. Ikatan yang terjadi antara gula dengan flavor menyebabkan flavor akan tertahan lebih lama
dan terlepas perlahan-lahan ketika struktur gula mulai hancur akibat pengunyahan. Solm (1986) dalam Plug (1994), menyatakan bahwa pati dapat membentuk struktur helix yang dimana kelompok hidroksil berorientasi keluar koil, dan mengakibatkan
flavor lipofilik dapat dipertahankan karena daerah hidrofobik berada di bagian dalam polimer.
T-onset, T-max, T-end, dan Area before I-max menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antar flavor target pada kedua formula walaupun setiap parameter memiliki nilai yang bervariasi. Hal tersebut dimungkinkan karena masih terdapat perbedaan persepsi antar panelis. Persepsi sensori juga dipengaruhi oleh flow rate
saliva setiap panelis, flow rate saliva yang sedikit akan menghasilkan persepsi rasa yang kecil pula (Engelen et al., 2003). Hal tersebut dikarenakan saliva dapat membantu melarutkan makanan sehingga mempengaruhi flavor release. Berdasarkan hasil pengujian flow rate, diketahui bahwa flow rate saliva yang distimulasi oleh CCCNS formula 1 dari 6 panelis berkisar 3.300 - 5.636 ml/menit, sedangkan pada flow rate saliva yang distimulasi dengan CCCNS formula 2 dari 6 panelis berkisar antara 4.315 - 6.175 ml/menit.
Bahan dalam pembuatan matriks suatu bahan pangan tidak hanya berpengaruh pada tekstur pangan tersebut, namun juga berpengaruh pada jumlah dan flavor yang release. Hal tersebut ditunjukkan pada laporan King (1994) dalam Delwiche (2004), yang menyatakan proporsi lemak dalam suatu produk memberikan pengaruh pada jumlah dan flavor release komponen senyawa volatil dan non-volatil yang larut lemak dan air. Namun pada penelitian ini dikarenakan tidak adanya perbedaan bahan dalam pembuatan matriks permen dari kedua CCCNS tersebut, maka Tend FCO dan FP pada kedua formula CCCNS tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata.
Pada Tabel. 8 diketahui bahwa intensitas maksimum CCCNS formula 1 menunjukkan nilai intensitas yang hampir sama pada flavor target FCO dan FP, yaitu 8.8. Pada CCCNS formula 2 menunjukkan nilai intensitas FCO meningkat menjadi 9.5 dan FP meningkat menjadi 10.05. Berdasarkan data tersebut diketahui terjadi peningkatan intensitas FP walaupun tidak dilakukan penambahan konsentrasi FP. Hal ini diduga terjadi karena adanya interaksi antar flavor sehingga penambahan konsentrasi FCO dapat meningkatkan intensitas rasa dan aroma FP. Delwiche (2003), menyatakan bahwa peningkatan senyawa rasa dan aroma dapat terjadi pada senyawa rasa dan aroma yang harmonis. Interaksi rasa dan aroma tersebut dapat mengakibatkan perubahan penerimaan flavor ketika stimulasi kompleks digunakan. Pada penambahan sukrosa dalam jus buah akan menyebabkan penurunan penerimaaan aroma vinegar dan green, namun terjadi peningkatan penerimaan fruity, berry like, fragrant, dan aroma manis. Hal tersebut menunjukkan bahwa interaksi rasa dan aroma dari flavor dapat terjadi dan menyebabkan adanya perubahan penerimaan intensitas dari suatu flavor.
Nilai Imax FP pada CCCNS formula 2 merupakan nilai intensitas tertinggi
dibandingkan variable lainnya, oleh karena itu berdasarkan sensasi flavor diduga FP pada CCCNS formula 2 memiliki kemampuan yang paling besar dalam merangsang saliva, namun konsentrasi FP jauh lebih sedikit dibandingkan FCO pada formula 2 oleh karena itu bila ditinjau secara kuantiti senyawa antimikrobanya, FCO formula 2 memiliki memiliki kontribusi yang lebih tinggi dalam memberikan paparan terhadap S.mutans penyebab karies gigi. Hal ini sesuai
dengan pengujian flow rate saliva yang dimana jumlah flow rate terbanyak terdapat pada saliva yang distimulasi oleh CCCNS 2.
Text menunjukkan waktu dimana flavor mulai tidak dirasakan lagi,
sedangkan Tdur merupakan durasi dimana flavor mulai dirasakan hingga tidak
dirasakan kembali. Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa waktu dimana FP mencapai intensitas 0 lebih lambat dibandingkan FCO, dan waktu dimana FP dirasakan memiliki durasi yang lebih lama pula dari FCO. Hal tersebut dimungkinkan FCO memiliki berat molekul yang lebih rendah dibandingkan FP, sehingga FCO memiliki volatilitas yang lebih tinggi. Durasi release nya flavor yang lebih lama diduga memiliki kontribusi yang lebih baik dalam merangsang saliva. Hal tersebut dikarenakan selama pengunyahan akan terjadi pengecilan ukuran, perubahan tekstur menjadi lebih lembut dan terlepasnya flavor secara perlahan, kombinasi stimulasi mastikasi dan gustatory tersebut akan meningkatkan flow rate
saliva (Dodds, 2012).
Area After Imax dan AUC terbesar ditempati oleh FP pada CCCNS formula
2, oleh karena itu FP dengan konsentrasi flavor CCCNS formula 2 diduga memiliki kontribusi yang lebih baik dalam merangsang saliva. Area After Imax dan AUC FCO
pada CCCNS formula 2 dan FP pada formula 1 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa sensasi yang dihasilkan oleh FCO pada formula 2 dan FP pada formula 1 memiliki sensasi yang hampir mirip. Hal tersebut dimungkinkan terjadi karena peppermintflavor memiliki threshold yang lebih kecil dibandingkan cajuput oil flavor, sehingga konsentrasi peppermintflavor yang lebih rendah sudah dapat memberikan kesan, dan dibutuhkan konsentrasi cajuputs oil flavor yang tinggi untuk dapat menghasilkan kesan yang sama dengan peppermint flavor.