3. Ekstensi /elongasi, dilakukan dengan menaikkan suhu ke kisaran suhu kerja optimum enzim DNA polymerase, biasanya 70-7β ˚C Pada tahap ini DNA
3.1 Penelitian Pendahuluan: Pembuatan Sampel Uji (Cajuput Chewy Candy Non-Sukrosa )
3.2.2 Pengujian Paparan Flavor menggunakan Time Intensity (TI)
Sampel uji CCCNS dengan kons. FCO terpilih kemudian dilakukan pengujian paparan flavor. Paparan flavor CCCNSdianalisis menggunakan metode
Time Intensity (TI) dengan menggunakan panelis terlatih. Time Intensity adalah tipe khusus dari analisis deskriptif.
Panelis yang digunakan dalam pengujian TI telah melalui proses pra- seleksi, seleksi utama dan pelatihan panelis. Hal tersebut dilakukan agar panelis yang digunakan dalam pengujian TI ini mampu dalam mengenali dan menetukan skala atribut sensori yang diuji.
3.2.2.1 Seleksi Panelis (ASTM STP 758, 1981) Pra-Seleksi
Pra-seleksi dilakukan pada 40 orang dengan menggunakan kuesioner. Kuesioner terdapat pada lampiran. 1 guna memaksimalkan efisiensi training, keterangan mengenai kandidat dikumpulkan melalui kuesioner tersebut untuk dapat menyeleksi panelis sesuai dengan kriteria khusus yang ditentukan.
Seleksi Utama
20 orang kandidat yang lolos pada tahap pra-seleksi selanjutnya mengikuti seleksi utama. Seleksi utama dilakukan dengan menggunakan uji rasa dan aroma dasar serta uji segitiga.
Rasa dan Aroma Dasar
Uji rasa dasar dilakukan untuk mengetahui kemampuan kandidat dalam membedakan berbagai rasa yang kemungkinan terdapat dalam sampel CCCNS yaitu manis, pahit, asam, dan asin dengan konsentrasi di atas ambang batas. Empat rasa dasar dan satu atau dua rasa ulangan diberikan kepada kandidat panelis pada satu waktu. Kandidat panelis membilas dengan sampel penetral pada saat berpindah dari satu sampel ke sampel lainnya.
Uji aroma dasar dilakukan dengan menggunakan 10 aroma dasar, yang mana 5 aroma terdiri dari aroma umum seperti green, fruity, cinnamon, sweet, balsamic dan 5 aroma yang terdapat pada sampel CCCNS yaitu cajuput oil, peppermint oil, honeydew, dan milky dan creamy. Kandidat panelis diminta untuk mendeskripsikan setiap aroma yang disajikan.
Tabel 4. Rasa dasar yang digunakan dalam tahap seleksi panelis Deskripsi
Rasa Dasar
Senyawa Konsentrasi (%)
Manis Sukrosa 2
Asam Asam sitrat 0.07
Asin Natrium Klorida 0.2
Pahit Kafein 0.07
Sumber: ASTM STP 758 (1981)
Pengujian ini diulang sebanyak 6 kali. Kandidat panelis yang dinyatakan lolos dalam uji rasa dasar, dapat menjawab dengan benar sebanyak 100 %. Pada pengujian rasa dasar kandidat yang lolos seleksi sebanyak 19 orang. Pada uji aroma dasar, kandidat panelis dinyatakan lolos jika mampu menjawab benar sebanyak minimal 70 % dari seluruh pengujian. Pada pengujian aroma dasar kandidat yang lolos seleksi sebanyak 17 orang.
Segitiga
Kandidat panelis yang lolos pada tahap uji rasa dan aroma dasar kemudian melakukan uji segitiga. Uji segitiga dilakukan untuk memperoleh panelis yang memiliki kepekaan dalam mendeteksi perbedaan konsentrasi atribut sensori antar sampel CCCNS. Uji segitiga dilakukan dengan menyajikan 12 set tes diskrimasi dengan 6 atribut yang teridiri dari rasa manis, pahit, flavor cajuput oil, peppermint, honeydew, dan susu yang diulang sebanyak dua kali. Setiap set terdiri dari 2 sampel yang identik dan 1 sampel yang berbeda setiap setnya. Kandidat panelis diinstruksikan untuk memilih sampel yang berbeda. Panelis yang lolos uji segitiga minimal dapat menjawab minimal 60 % jawaban benar. Kandidat yang lolos seleksi uji segitiga sebanyak 13 orang.
3.2.2.2 Pelatihan Panelis (ASTM STP 758, 1981)
Sebanyak 10 orang panelis yang lolos seleksi kemudian diberikan pelatihan. Pelatihan dilakukan agar panelis dapat mengidentifikasi dan mengukur intensitas dari atribut sensori dalam sampel, dapat terus fokus pada atribut sensori tunggal, melatih tingkat kepekaan terhadap perubahan intensitas dan dapat memberikan penilaian secara konsisten (ASTM E1909-97, 2003). Pelatihan yang digunakan mengacu pada metode peringkat atribut dalam ASTM STP 758 (1981). Metode peringkat atribut adalah pengukuran intensitas karakteristik atribut tertentu dengan menggunakan salah satu dari dua pendekatan skala (skala kategori atau skala rasio). Metode ini membutuhkan keakraban dengan komponen atribut sensori, dan pengetahuan tentang rasa dan tekstur untuk pengembangan standar referensi atau acuan. Pelatihan ini dilakukan dalam dua tahap yaitu:
a. Pengenalan dan pembiasan pada peralatan uji dan prosedur pengujian. Hal ini dilakukan dengan cara :
i. Penjelasan mengenai prosedur evaluasi sensori dengan menggunakan metode Time Intensity
ii. Pelatihan pengunyahan cajuputs chewy candy non-sukrosa dengan kecepatan kunyah yang telah ditentukan, yaitu 6 kunyahan per 5 detik.
Hal ini dilakukan untuk meminimalisir hasil bias yang dapat disebabkan oleh perbedaan kecepatan pengunyahan. Waktu di saat pemen habis dicatat.
b. Pengenalan dan pelatihan dalam membedakan flavor yang terdapat pada
cajuputs chewy candy non-sukrosa. Hal ini bertujuan untuk menunjukan onset yang berbeda, masa yang stabil atau karakteristik durasi pada sampel pelatihan (ASTM E1909-97, 2003). Berikut ini adalah prosedur pengenalan dan pelatihan atribut flavor (ASTM STP 758, 1981) :
i. Panelis diajarkan untuk mengenali atribut rasa tertentu melalui penggunaan standar referensi, standar referensi yang digunakan merupakan tingkat intensitas dari setiap atribut yang diukur.
ii. Setiap panelis memberikan rating pada sampel referensi
iii. Setelah melakukan diskusi pada sampel referensi dan menentukan kode intensitas, sampel diacak dan setiap kandidat melakukan evaluasi dengan memberikan rating sampel menggunakan skala rasio sesuai dengan atribut yang ditetapkan.
iv. Setiap calon kandidat memberikan rating pada seri sampel minimal empat ulangan. Jumlah ulangan ditentukan oleh tingkat keahlian para peserta.
3.2.2.3 Pengujian Paparan Flavor (ASTM E1909-97, 2003)
Pengujian intensitas dilakukan menggunakan evaluasi sensori Single Attribute Time Intensity (SATI) pada formula terpilih dengan atribut uji rasa minyak kayu putih dan peppermint, dengan menggunakan perangkat TI. Pengujian masing-masing atribut dilakukan secara terpisah dan masing-masing atribut diulang sebanyak 3 kali. Pengujian dilakukan dengan menggunakan kursor skala garis time intensity 0-15 yang dihubungkan dengan komputer. Panelis melakukan pengujian dari awal pengunyahan pertama hingga flavor target tidak teridentifikasi lagi di dalam mulut. Pengunyahan dilakukan dengan cara mengunyah CCCNS di salah satu gigi geraham dengan waktu 1kunyahan/detik. Pengujian dilakukan sebanyak 60 kali sampling dengan interval 5 detik. Jeda antar sampel dilakukan selama 5 menit dengan penetral air hangat dan biskuit tawar.
Pengumpulan data dilakukan dengan kombinasi metode real time dan cude, metode cude dilakukan untuk menentukan Tonset, dan kemudian dilanjutkan dengan metode real time. Metode cude adalah panelis melaporkan respon secara manual dengan menggunakan stopwatch sedangkan metode real time dilakukan secara berkelanjutan selama waktu evaluasi berlangsung. Hal-hal yang dilakukan sebelum melakukan pengujian time intensity adalah sebagai berikut (ASTM E1909-97, 2003):
1. Menentukan lamanya waktu pengumpulan data, yaitu sampai intensitas flavor hilang
2. Menentukan durasi teknik evaluasi, yaitu 6 kunyahan per 5 detik dan data intensitas dikumpulkan setiap 10 detik
3. Menetukan jumlah sampel yang dievaluasi dalam 1sesi panel, yaitu 3 sampel. Hal ini dilakukan agar panelis dapat mengevaluasi sampel tanpa kelelahan secara fisik atau mental.
4. Menentukan waktu tunggu untuk mengevaluasi sampel berikutnya, yaitu sampai after taste benar-benar hilang dari mulut dengan dibantu sampel penetral. Sampel penetral dan waktu untuk menetralkan mulut diperoleh dari hasil diskusi dengan panelis pada saat pelatihan.
5. Merancang desain pengujian, yaitu pengujian dilakukan per-atribut uji dengan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Penilaian dimulai saat permen berada di dalam mulut sampai intensitas atribut hilang atau waktu pengujian telah selesai (Thabis).
Hasil ulangan dihitung rata-ratanya per interval waktu yang sama kemudian diplotkan menghasilkan kurva TI rata-rata tiap panelis.
Analisis Statistik
Hasil pengujian profil tekstur sampel CCCNS dianalisis menggunakan one- way ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil uji rating kesukaan, paparan flavor, flow rate dan pH saliva, serta kuantitas S.mutans dianalisis menggunakan analisis sidik ragam dengan rancangan acak blok lengkap 1 faktor dan uji lanjut Duncan. Pada penelitian ini analisis statistik dilakukan pada taraf kepercayaan 95 % (α = 0,05) menggunakan program SPSS Inc.20. Proporsi S.mutans dilakukan dengan menggunakan persamaan 2-ΔΔCT (Livak dan Schmittgen 2008).