C. Pengembangan Manajemen Alergen di PT SSI
C.6. Pembersihan dan Sanitasi
Seperti telah disebutkan sebelumnya, proses pembersihan dan sanitasi merupakan bagian penting dalam manajemen alergen sebagai upaya mengurangi risiko kontaminasi silang. Secara umum di PT SSI prosedur pembersihan dibagi menjadi 3 yaitu dari yang dapat langsung digunakan sampai pembersihan total dengan melepaskan bagian-bagian mesin satu per satu. Hal ini juga berlaku untuk
untuk area preparasi, ball mil mixer dan oven. Setiap jenis prosedur tadi
dilengkapi prosedur tertentu, dengan ketentuan umum adalah Prosedur 1, yaitu tidak perlu dilakukan pembersihan dimana produk berikutnya dapat langsung digunakan, misalnya pergantian dari produk sejenis. Prosedur 2, yaitu pembersihan dilakukan cukup dengan mengerok mesin atau peralatan, tanpa perlu menguras atau mencuci bersih. Karyawan tidak perlu melepaskan bagian-bagian mesin/peralatan, misalnya pada pergantian dari produk atau krim vanilla ke coklat, dengan pertimbangan rasa dan warna. Prosedur 3, merupakan pembersihan paling kompleks dan terperinci, karena harus melepaskan bagian-bagian
mesin/peralatan untuk kemudian dicuci sampai bersih (kecuali bagian dalam ball
mill mixer). Pembersihan ini membutuhkan waktu yang paling lama dibandingkan prosedur 1 atau 2. Pembersihan ini dilakukan pada saat pergantian produk dengan warna berbeda, dari flavor menyengat atau dari produk dengan bahan yag
mengandung alergen berupa chocolate-hazelnut ke produk lainnya. Hasil
pembersihan meja dan peralatan yang digunakan, diverifikasi oleh Ketua Regu dan QC, dan dituliskan di dalam Checklist Pembersihan dan Sanitasi.
Pada tahap penimbangan per-batch krim, prosedur pembersihan yang
diterapkan setelah penimbangan pasta hazelnut adalah semua area sekitar meja
penimbangan harus dibersihkan dengan dilap tisu bersih (khusus) yang dibahasi sedikit air. Selanjutnya dikeringkan dan disemprot alkohol 70%. Harus dipastikan tidak ada sisa alergen di meja penimbangan. Peralatan bekas penimbangan hazelnut dicuci bersih di area washbay. Air sisa pencucian tadi langsung dibuang
ke saluran limbah. Pada checklist pembersihan area preparasi yang ada saat ini,
belum memberikan penekanan soal metode pembersihan untuk bahan alergen. Pembersihan alergen mengikuti prosedur pembersihan seperti pembersihan akhir minggu.
Berdasarkan kajian klausul pada BRC isu 6 klausul 5.2.8 terkait pembersihan dalam manajemen alergen, terdapat beberapa perubahan dilakukan di PT SSI. Pembersihan peralatan atau mesin alergen biasanya diatur di akhir minggu, namun bila terpaksa dilakukan di tengah produksi maka dilakukan pengaturan khusus. Pengaturan yang dilakukan berupa pemisahan pada saat pembersihan (adjacent cleaning) sehingga bila sedang membersihkan mesin atau
alat bekas hazelnut tidak sampai mencemari area sekitarnya. Alat adjacent
cleaning berupa tiang dengan lembaran plastik yang mampu menahan cipratan
minyak atau air saat pembersihan. Ball mill mixer dan oven yang sedang
dibersihkan ditutup dengan tirai plastik cukup lebar dan tinggi, sehingga air cipratan atau proses pembersihan tidak sampai mengkontaminasi area sekitarnya.
Klausul 5.2.8 juga mensyaratkan pengaturan pada peralatan pembersihan untuk membersihkan bahan penyebab alergi hendaknya memiliki identitas dan
spesifik, single use, dan dibersihkan tuntas setelah digunakan untuk alergen.
Peralatan pembersihan yang digunakan di PT SSI berupa sikat panjang dan tisu. Peralatan sikat biasanya digunakan untuk membersihkan tangki, selang dan sekitarnya. Pembersihan sikat dilakukan dengan cara direndam air panas, lalu dicuci dengan deterjen dan dibasuh dengan air panas. Tisu digunakan untuk melap
dinding tangki, serta bagian-bagian sekitar oven dan conveyor. Setelah dipakai
tisu tadi langsung dibuang (single use). Untuk pembersihan mesin atau peralatan bekas jalan alergen di area ball mill mixer dan oven, memang telah menggunakan
prosedur adjacent cleaning atau pembersihan dengan pemisahan. Namun untuk
peralatan dan alat bantu produksi, masih dicuci di aera washbay, yang masih
bersama-sama dengan alat lainnya. Alat pembersihan berupa sikat tidak ada yang dikhususkan untuk pembersihan alergen. Oleh karena dari penelitian ini direkomendasikan perlunya dilakukan pengaturan dan penjabaran soal penggunaan dan prosedur pembersihan alat kebersihan bekas pembersihan produk dengan alergen. Saat ini pengendalian dilakukan dengan prosedur pembersihan alat kebersihan setelah digunakan untuk membersihkan mesin dan peralatan bekas produksi dengan bahan yang mengandung alergen. Harus dipastikan alat kebersihan tadi benar-benar tuntas dan bersih (seperti pada klausul 5.2.8), sebelum digunakan untuk pembersihan alat dan mesin lainnya. Oleh karena itu
direkomendasikan PT SSI masih perlu melakukan kajian mendalam soal pemisahan alat-alat tersebut karena sampai saat ini tidak tersedianya alat kebersihan yang didedikasikan untuk pembersihan alergen. Alat kebersihan yang digunakan bentuknya umum dan tidak sulit ditemukan di pasaran, sehingga penyediaan alat khusus untuk membersihkan bekas produksi dengan alergen tadi haruslah segera dapat disediakan oleh perusahaan.
Hasil pembersihan peralatan dan mesin diperiksa secara visual (organoleptik) untuk memastikan tidak ada sisa produk alergen. Pemeriksaan dibantu dengan mengusap tisu putih bersih pada mesin atau alat, apakah ada sisa krim atau chocolate-hazelnut. Alat atau mesin dicium untuk memastikan tidak ada
bau produk chocolate-hazelnut. Di PT SSI belum dilakukan uji deteksi alergen
misal dengan metode ELISA, yaitu metode yang umum digunakan untuk pengujian keberadaan adanya pangan alergen (AFGC 2007). Test-kit ELISA dapat digunakan untuk menverifikasi hasil pembersihan produksi alergen. Alat ini dapay digunakan untuk mengetahui masih ada atau tidaknya keberadaan residu alergen pada mesin, peralatan atau pabrik. Bagi produsen, pengujian keberadaaan alergen pada lini produksi atau dalam pabrik yang digunakan bersama menjadi penting. Sebuah kajian ada/tidaknya alergen memang diperlukan, dan jika ada, perlu dilakukan kajian apakah keberadaan alergen tadi berada pada tahap yang dapat membahayakan konsumen penderita alergi. Ada indikasi bahwa alergen yang berada di bawah ambang batas berisiko kecil terhadap konsumen. Bagaimanapun, secara umum diterima bahwa tidak ada batasan yang tegas (kecuali gluten) dan Directive 2003/89/EC tidak memberikan ambang batas atau pedoman tentang batasan aman (Kerbach et al. 2010). Oleh karena itu menjadi penting bagi PT SSI
untuk melakukan pengujian residu alergen hazelnut pada peralatan atau mesin
yang telah digunakan maupun pada alat kebersihan yang bekas digunakan untuk
pembersihan peralatan atau mesin yang menggunakan hazelnut. Pemeriksaan ini
juga perlu dilakukan untuk menverifikasi hasil pembersihan alat kebersihan. Rekomendasi ini diberikan karena pengujian pangan alergen merupakan alat berharga jika digunakan sebagai bagian dari manajemen alergen dengan pendekatan berbasiskan risiko. Hasil pengujian dapat memberikan jaminan dan
menverifikasi titik kritis dalam program manajamen risiko yang komprehensif (AFGC 2007).
Pengetahuan operator soal prosedur pembersihan mesin, peralatan dan area bekas produksi bahan hazelnut atau produk chocolate-hazelnut yang mengandung alergen sangat penting, dalam usaha pencegahan kontaminasi. Oleh karena itu
operator, ketua regu dan QC diberikan pelatihan yang memadai soal penanganan
bahan alergen ini. Pengetahuan dan pengawasan dari supervisor area terkait juga berperan dalam memastikan prosedur pembersihan telah dijalankan dengan sesuai sesuai dengan sistem yang telah ditetapkan di perusahaan.