IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. PENELITIAN LANJUTAN
4.2.1. Pemilihan Formula Minuman yang Memiliki Citarasa Paling
Tahap pertama yang dilakukan pada penelitian lanjutan adalah pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® dengan variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer. Piranti lunak Design Expert 7.0 ® D-optimal digunakan sebagai alat bantu utama untuk mendapatkan rancangan percobaan agar diperoleh variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer terhadap total ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer yang digunakan (Anonim 2006). Bahan penyusun minuman lainnya diasumsikan sebagai variabel tetap yang ditambahkan ke dalam minuman sehingga konsentrasi variabel tetap tersebut tidak dimasukkan ke dalam rancangan percobaan. Variabel tetap adalah komponen yang tidak berubah komposisinya dalam pembuatan formula, dalam hal ini adalah ekstrak kumis kucing, ekstrak jahe, ekstrak secang, ekstrak temulawak, larutan stok gula, CMC, natrium benzoat, dan air. Oleh karena itu, variabel uji yang dimasukkan ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0 ® berupa konsentrasi ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y, dan flavor enhancer (flavor enhancer 1 atau flavor enhancer 2) yang jumlah totalnya dalam minuman adalah P g / 100 ml minuman. Batas atas dan batas bawah konsentrasi ekstrak jeruk dan flavor enhancer dirancang dengan rentang yang relatif besar agar menghasilkan respon yang berbeda nyata antar model formulanya. Rentang konsentrasi masing- masing variabel uji berdasarkan hasil trial and error pada penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Kisaran konsentrasi masing-masing variabel uji
Komponen (variable uji) Batas bawah (g) Batas atas (g) Ekstrak jeruk x A D Ekstrak jeruk y B E
Flavor enhancer C F
Pembuatan model minuman sesuai rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® dengan variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer kemudian diuji secara hedonik untuk mendapatkan skor kesukaan panelis terhadap aspek citarasa secara overall. Skor
56
kesukaan tersebut dinyatakan dalam skala hedonik, mulai dari skala 1 (amat sangat tidak suka) hingga skala 9 (amat sangat suka). Respon citarasa yang diharapkan adalah semakin mendekati skor 9, artinya panelis semakin menyukai formula minuman tersebut dari aspek citarasa secara overall. Format lembar uji kesukaan dapat dilihat pada Lampiran 11.Rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ® menghasilkan 12 variasi komposisi ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer yang digunakan (selanjutnya disebut 12 model atau formula minuman) dengan dua kali pengulangan pada 2 formula minuman (yaitu formula ke-1= formula ke-4 dan formula ke-10= formula ke-14) di antara 12 formula yang ada sehingga diperoleh 14 formula minuman untuk masing-masing flavor enhancer (Tabel 7 dan Tabel 8).
Tabel 7. Rancangan percobaan 14 formula minuman dengan variabel respon citarasa (perlakuan minuman dengan menggunakan gula dan Na-benzoat serta flavor enhancer 1 (P:P) per 100 ml minuman) Formula ke- Jenis flavor enhancer Jeruk x (g) Jeruk y (g) Flavor enhancer (g)
Hasil uji hedonik (skala 1-9) 1 Flavor enhancer 1 (P:P) * * * 6.88 2 * * * 6.62 3 * * * 6.80 4 * * * 6.76 5 * * * 6.58 6 * * * 6.78 7 * * * 6.46 8 * * * 7.12 9 * * * 7.10 10 * * * 6.88 11 * * * 7.06 12 * * * 6.84 13 * * * 6.73 14 * * * 6.82
*) Keterangan semua angka disamarkan
Penyajian formula minuman pada penelitian ini dilakukan secara bertahap. Panelis diberikan tujuh formula minuman pada setiap tahapnya untuk dinilai tingkat kesukaannya terhadap citarasa minuman secara overall. Penyajian formula minuman pada penelitaian ini dilakukan sebanyak 7 tahap dengan jeda waktu sekitar 2-3 hari antar tiap tahapnya.
Tahap kedua yang dilakukan pada penelitian lanjutan adalah pemilihan tiga formula terpilih berdasarkan perlakuan ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer. Flavor enhancer yang digunakan pada perlakuan yang diberikan ada 2 jenis, yaitu flavor enhancer 1(P:P) dan flavor enhancer 2. Hal tersebut menjadikan total formula yang didasarkan perlakuan flavor enhancer
menjadi 28 formula minuman yang akan diuji hedonik satu per satu untuk memperoleh data tingkat kesukaan panelis terhadap citarasa minuman secara overall. Formula yang dipilih pada tahap ini adalah 3 formula terpilih.
Tiga formula terpilih berdasarkan perlakuan ekstrak jeruk yang berbeda dan flavor enhancer
57
enhancer (P:P) sejumlah C g dalam 100 ml minuman; formula dengan ekstrak jeruk x sejumlah D g, ekstrak jeruk y sejumlah E g, dan flavor enhancer (P:P) sejumlah F g dalam 100 ml minuman; dan formula dengan ekstrak jeruk x sejumlah G g, ekstrak jeruk y sejumlah H g, dan flavor enhancer
sejumlah I g dalam 100 ml minuman. Dasar pemilihan formula tersebut berdasarkan skor kesukaan yang dimiliki oleh ketiga formula tersebut. Ketiga formula tersebut memiliki skor kesukaan citarasa antara suka dan sangat suka (dengan skala hedonik secara berturut-turut 7.12, 7.10, dan 7.08 dari skala 9.00).
Tabel 8. Rancangan percobaan 14 formula minuman dengan variabel respon citarasa (perlakuan minuman dengan menggunakan gula dan Na-benzoat serta flavor enhancer 2 per 100 ml minuman) Formula ke- Jenis flavor enhancer Jeruk x (g) Jeruk y (g) Flavor enhancer (g)
Hasil uji hedonik (skala 1-9) 1 flavor enhancer 2 * * * 6.94 2 * * * 7.08 3 * * * 7.06 4 * * * 6.76 5 * * * 6.92 6 * * * 6.78 7 * * * 6.50 8 * * * 6.86 9 * * * 6.49 10 * * * 6.16 11 * * * 6.16 12 * * * 6.59 13 * * * 6.67 14 * * * 6.80
*) Keterangan semua angka disamarkan
Dua formula di antara 3 formula terpilih berasal dari formula yang menggunakan flavor enhancer 1 (P:P), adapun satu formula lainnya berasal dari formula yang menggunakan flavor enhancer 2. Kombinasi penggunaan flavor enhancer (P:P) menghasilkan citarasa yang lebih baik dibandingkan dengan komponen tunggalnya (Pszczola 2010).
Penggunaan gula, jenis pemanis, pengawet, dan non-pengawet berdasarkan studi literatur dapat mempengaruhi penerimaan panelis terhadap citarasa minuman. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan sifat sensori di antara senyawa-senyawa tersebut (Wijaya & Mulyono 2010 dan Kordial 2009). Pemanis yang digunakan pada pada penelitian ini ada 2 jenis, yaitu pemanis 1 dan pemanis 2. Pemanis 1 adalah sukralosa (pemanis A sejumlah P g/100 ml minuman). Pemanis 2 adalah kombinasi antara sukralosa, aspartam, dan natrium siklamat (pemanis A sejumlah Q g, pemanis B sejumlahR g, dan pemanis C sejumlah S mg/100 ml minuman). Takaran pemanis yang digunakan ditentukan berdasarkan kesetaraaan tingkat kemanisan dengan gula melalui penilaian sensori secara individu. Pengawet yang digunakan pada penelitian ini adalah natirum benzoat dan kalium sorbat.
Sukralosa, aspartam, dan natrium siklamat termasuk pemanis berintensitas tinggi yang boleh digunakan sebagai BTP dan dapat digunakan pada produk minuman (CAC 2007 dan SNI 2004).
58
Penggunaan kombinasi dari beberapa pemanis berfungsi untuk meningkatkan keamanan, kualitas, dan kestabilan rasa pada produk pangan (Wijaya dan Mulyono 2010). Sifat-sifat sensori dari 3 pemanis tersebut dapat dilihat pada Tabel 9.Tabel 9. Sifat-sifat sensori beberapa pemanis berintensitas tinggi dibandingkan dengan sukrosa dan batas penggunaannya Pemanis Kelarutan dan kestabilan dalam air Tingkat kemani san
Kualitas kemanisan CAC (2007) SNI (2004)
Sukrosa Sukralosa Aspartam Na- siklamat Baik Sangat baik Sedang Sangat baik 1 400-800 160-200 30-140
Tidak ada after taste
Seperti sukrosa
After taste manis Bau kimia, tidak ada after taste
- 120-5000 mg/kg 300-5000 mg/kg 250-3000 mg/kg CPPB 150-5000 mg/kg 300-1000 mg/kg 100-3000 mg/kg
Sumber: de Cock & Bechert (2002), CAC (2007), dan SNI (2004)
Pengujian terhadap tiga formula terpilih dilakukan kembali dengan menggunakan variasi perlakuan jenis pemanis (gula, pemanis 1 atau pemanis 2) dan pengawet (natrium benzoat, kalium sorbat, dan perlakuan tanpa pengawet) dapat dilihat pada Lampiran 16. Formula diujikan secara bertahap. Setiap tahap pengujian disajikan 7 sampel formula minuman. Pemanis buatan (pemanis 1 dan pemanis 2 yang memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dibandingkan dengan sukrosa digunakan agar penderita diabetes dapat mengonsumsinya dan produsen dapat mengurangi biaya produksi (Kemp dan Schweppes 2006).
Tabel 10. Perlakuan kombinasi gula, pengawet, dan non pengawet
Perlakuan Hasil uji hedonik (skala 1-9) Gula dan tanpa pengawet
Formula 1 Formula 2 Formula 3 Gula dan natrium benzoat
Formula 1 Formula 2 Formula 3 Gula dan kalium sorbat
Formula 1 Formula 2 Formula 3 7.42 7.20 7.26 7.12 7.10 7.08 6.86 6.98 6.86 Keterangan:
Formula 1 : formula minuman dengan penambahan ekstrak jeruk x (A g), ekstrak jeruk y (B g), dan flavor enhancer 1(P:P) (C g) dalam 100 ml minuman.
Formula 2 : formula minuman dengan penambahan ekstrak jeruk x (D g), ekstrak jeruk y (E g), dan flavor enhancer 1(P:P) (F g) dalam 100 ml minuman.
Formula 3 : formula minuman dengan penambahan ekstrak jeruk x (G g), ekstrak jeruk y (H g), dan flavor enhancer 2 (I g) dalam 100 ml minuman.
59
Penggunaan pengawet dan non-pengawet pada penelitian ini perlu diperhatikan karena keduanya dapat mempengaruhi skor kesukaan panelis terhadap citarasa minuman. Minuman yang tidak ditambah bahan pengawet, ditambah natrium benzoat, dan ditambah kalium sorbat masih memenuhi syarat mutu mikrobiologi minuman setelah penyimpanan selama 12 minggu menurut SNI 01-3719-1995 (Kordial 2009).Tahap ketiga dari penelitian lanjutan adalah pemilihan formula terpilih dari penggunaan kombinasi gula, pengawet (natrium benzoat & kalium sorbat), dan non-pengawet menggunakan tiga formula terpilih pada tahap kedua. Perlakuan yang diberikan ada 3 macam , yaitu perlakuan gula & natium benzoat, gula & kalium sorbat, dan gula & non-pengawet. Hasil yang diperoleh adalah 9 formula minuman. Formula yang dipilih adalah formula terpilih dari masing-masing perlakuan dengan syarat memiliki nilai kesukaan ≥ 6.60 dari skala 9.00 dengan menggunakan panelis yang sama dengan panelis pada uji hedonik tahap kedua. Perlakuan kombinasi gula, pengawet, dan non- pengawet dapat dilihat pada Tabel 10.
Minuman yang diberikan perlakuan gula dan kalium sorbat memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan minuman yang diberikan perlakuan gula & non-pengawet dan gula & natrium benzoat. Hasil tersebut digunakan sebagai dasar pertimbangan tidak dilakukannya perlakuan pemanis (pemanis 1 atau pemanis 2) dengan kalium sorbat.
Tabel 11. Perlakuan kombinasi pemanis, pengawet (natrium benzoat), dan non pengawet Perlakuan Hasil uji hedonik (skala 1-9) Pemanis 1 dan tanpa pengawet
Formula 1 Formula 2 Formula 3
Pemanis 2 dan tanpa pengawet Formula 1
Formula 2 Formula 3
Pemanis 1 dan natrium benzoat Formula 1
Formula 2 Formula 3
Pemanis 2 dan natrium benzoat Formula 1 Formula 2 Formula 3 6.86 6.68 6.78 6.58 6.78 6.68 6.82 6.54 6.62 6.52 6.56 6.58 Keterangan:
Pemanis 1 : pemanis A sejumlah P g/100 ml minuman.
Pemanis 2 : pemanis A sejumlah Q g, pemanis B sejumlah R g, dan pemanis C sejumlah S mg/100 ml minuman.
Tahap keempat dari penelitian lanjutan adalah pemilihan formula terpilih dari penggunaan kombinasi pemanis (pemanis 1 atau pemanis 2), pengawet (natrium benzoat), dan non-pengawet hasil dengan menggunakan tiga formula terpilih pada tahap kedua. Perlakuan yang diberikan ada 4 macam, yaitu perlakuan pemanis 1 & natium benzoat, pemanis 2 & natium benzoat, pemanis 1 & non-
pengawet, dan pemanis Formula yang dipilih ada nilai kesukaan ≥ 6.60 dari hedonik tahap kedua da pengawet, dan non-pengaw
Pemilihan formula kesukaan lebih dari sama Kordial (2009) hanya dip 7.00. Formula minuman pengawet selanjutnya di perlakuan yang berbeda. menggunakan ANOVA. (
Keterangan: huruf yang sa perlakuan yang dikatakan terja 2009) GT1: minuman GN1: minuman GK2: minuman P1T1:minuman P2T2: minuman P1N1:minuman Gambar 5. Hasil analisis
gula, pemani sama dengan
Hasil pengujian m mengonsumsi minuman menerima produk tersebu suka dan amat sangat suka Faktor perlakuan y panelis terhadap enam for ragam (ANOVA). Tingk natrium benzoat, dan for
7.42 b 6.20 6.40 6.60 6.80 7.00 7.20 7.40 7.60 GT1 N il ai k e su k aan
s 2 & non-pengawet. Hasil yang diperoleh adalah dalah formula terpilih dari masing-masing perlakuan d ari skala 9.00 dengan menggunakan panelis yang sama d dan ketiga. Perlakuan kombinasi pemanis (pemani gawet dapat dilihat pada Tabel 11.
ula terpilih dari masing-masing perlakuan mengguna a dengan 6.6. Hal tersebut dikarenakan pada penelitia iperoleh tingkat kesukaan terhadap citarasa minuman s an terpilih dari masing-masing perlakuan gula, peman
disajikan menjadi satu sehingga diperoleh 6 form . Enam formula minuman tersebut kemudian dianalisis . (Gambar 5).
sama menunjukkan tidak berbeda nyata dan warna yan ng berbeda; garis pada gambar adalah batas minimum yang rjadi peningkatan penerimaan citarasa dari formula minum
an yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1 an yang menggunakan gula, natrium benzoat, dan formula 1 an yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2 an yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formu an yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formu an yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan form sis ANOVA enam formula minuman terpilih dari ma nis, pengawet, dan non pengawet yang memiliki nila
n 6.6.
menunjukkan di antara 50 panelis terdapat 3 pane n jahe atau minuman berbasis rempah lainnya dik but. Meskipun demikian tiga panelis tersebut membe
ka di antara enam formula minuman terpilih.
yang diberikan pada minuman berpengaruh nyata terh formula minuman terpilih pada taraf signifikasi 5% ber gkat kesukaan panelis terhadap minuman yang men formula 1 tidak berbeda nyata dengan minuman yan
b
7.12 ab
6.98 a
6.86 a 6.78
GN1 GK2 P1T1 P2T
Formula minuman terpilih
60
h 12 formula minuman. dengan syarat memiliki a dengan panelis pada uji nis 1 atau pemanis 2),nakan persyaratan nilai itian yang dilakukan oleh n sebesar 5.57 dari skala anis, pengawet, dan non rmula minuman dengan sis secara statistik dengan
ang berbeda menunjukkan ng harus dicapai agar dapat uman sebelumnya (Kordial
ula 1 ula 2 mula 1
asing-masing perlakuan ilai kesukaan lebih atau
nelis yang tidak pernah dikarenakan tidak dapat berikan penilaian antara
erhadap tingkat kesukaan erdasarkan hasil analisis enggunakan pemanis 1, ang menggunakan gula,
78 a 6.82 a
61
natrium benzoat, dan formula 1; minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2; minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1; dan minuman yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formula 2.Tingkat kesukaan minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1 berbeda nyata dengan minuman yang menggunakan gula, kalium sorbat, dan formula 2; minuman yang menggunakan pemanis 1, tanpa pengawet, dan formula 1; minuman yang menggunakan pemanis 2, tanpa pengawet, dan formula 2; dan minuman yang menggunakan pemanis 1, natrium benzoat, dan formula 1, namun tidak berbeda nyata dengan minuman yang menggunakan gula, natrium benzoat, dan formula 1. Formula minuman akan semakin disukai jika nilai kesukaannya semakin tinggi (Setyaningsih et al. 2010). Minuman yang menggunakan gula, tanpa pengawet, dan formula 1 mempunyai nilai kesukaan yang paling tinggi (7.42) sehingga minuman tersebut merupakan minuman dengan tingkat penerimaan citarasa yang paling tinggi. Hasil analisis ragam dan uji Duncan terhadap nilai kesukaan enam formula minuman terpilih dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Lampiran 12.