Penentuan Jenis Perlakuan Berdasarkan Mutu Organoleptik

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. PENELITIAN PENDAHULUAN

4.1.2. Penentuan Jenis Perlakuan Berdasarkan Mutu Organoleptik

Minuman fungsional berbasis kumis kucing yang dihasilkan dari formula optimal (menggunakan jeruk lemon 1.3 g dalam 100 ml minuman) (Wijaya et al. 2007) memiliki skor kesukaan terhadap citarasa minuman antara netral dan suka (skor hedonik 3.32 dari skala 5.00) dengan menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Perbaikan citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing yang dilakukan Kordial (2009) menunjukkan hasil secara sensori formula minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk y memiliki skor kesukaan (5.57 dari skala 7.00) yang tidak berbeda nyata pada taraf α=5% dengan skor kesukaan minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk limau (5.57 dari skala 7.00) dan ekstrak jeruk nipis (5.57 dari skala 7.00), tetapi berbeda nyata pada taraf α=5% dengan skor kesukaan minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk lemon (4.2 dari skala 7.00). Skor kesukaan panelis terhadap citarasa minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk y (1.5 g ekstrak dalam 100 ml minuman) adalah antara agak suka dan suka (skala hedonik 5.57 dari skala 7.00). Akan tetapi penilaian sensori secara individu terhadap minuman tersebut menunjukkan bahwa after taste pahit pada formula ini masih dapat dirasakan. Oleh karena itu, upaya peningkatan penerimaan citarasa minuman ini perlu dilakukan dengan cara menekan citarasa yang tidak disukai (jamu, pahit, sepat, dll.) dan meningkatkan citarasa yang disukai (manis,jeruk,dll.).

Upaya peningkatan penerimaan minuman berbasis kumis kucing pada penelitian pendahuluan masih menggunakan pendekatan trial and error dengan menambahkan ekstrak kayu manis (karena dimungkinkan dapat menekan rasa pahit), meningkatkan persentase ekstrak jeruk (jeruk x atau jeruk y), meningkatkan persentase ekstrak jahe, dan menambahkan bitter blocker/flavor enhancer (A%) ke dalam minuman. Hasil uji coba ditabulasikan pada Tabel 5.

Bitter blocker/flavor enhancer termasuk bahan tambahan pangan penyedap rasa dan aroma. Hal tersebut dikarenakan bitter blocker/flavor enhancer dapat membentuk aroma baru atau menetralisir citarasa yang tidak disukai bila bergabung dengan komponen lain dalam bahan pangan. Keduanya dapat digunakan dalam formulasi produk pangan/ minuman dengan jumlah P-Q%. Flavor enhancer IMP dan GMP diperbolehkan penggunaannya dalam pangan dengan batas maksimum penggunaan secukupnya menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I No.722/Menkes/Per/IX/88. Hal tersebut dikarenakan nilai ADI dari keduanya tidak ditentukan (Cahyadi 2006; Noordam dan Meijer 2006; Pszczola 2010).

51

Penambahan ekstrak kayu manis dilakukan dengan alasan kayu manis banyak digunakan pada industri makanan dan minuman sebagai sumber citarasa dan aroma dan sebagai “pewangi” atau peningkat citarasa, sehingga diharapkan akan diperoleh formulasi minuman yang lebih disukai secara organoleptik. Selain itu juga, kayu manis dapat berperan sebagai antioksidan karena mengandung senyawa tannin dan eugenol yang memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi terutama senyawa antioksidan glutation, memiliki aktivitas antimikroba, dan dapat meningkatkan umur simpan produk pangan (Krishnamoorthy dan Rema 2004). Hasil penilaian sensori secara individu menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis sebanyak A g dalam 100 ml minuman uji ternyata memperkuat aroma jamu dan hal ini tidak dikehendaki.

Tabel 5. Perlakuan pada percobaan pendahuluan untuk menentukan perlakuan yang relatif dapat meningkatkan penerimaan citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing

No. Perlakuan Hasil Penilaian Sensori Secara Individu 1 Formula standar (jeruk y sebanyak A g/100

ml minuman)

sedikit rasa jeruk, sedikit after taste jahe, aroma jahe

2 Ekstrak jeruk y sebanyak B g/100 ml minuman

rasa jeruk agak terasa , after taste jahe agak terasa, aroma jeruk

3 Ekstrak jeruk y sebanyak C g/100 ml minuman

rasa jeruk terasa, after taste jahe agak terasa, aroma jamu

4 Ekstrak jeruk y sebanyak D g/100 ml minuman

rasa jeruk lebih terasa,after taste jahe terasa, aroma jeruk

5 Ekstrak jeruk x sebanyak E g/100 ml minuman

rasa asamnya lebih enak dari pada jeruk purut, namun aroma jeruknya tidak kuat 6 Ekstrak jahe sebanyak F g/100 ml minuman masih ada rasa jamu, ditambahkan jahe

atau tidak, rasanya tidak berbeda nyata 7 Ekstrak jahe sebanyak G g/100 ml minuman masih ada rasa jamu,ditambahkan jahe atau

tidak, rasanya tidak berbeda nyata

8 Ekstrak jahe sebanyak H g/100 ml minuman masih ada rasa jamu,ditambahkan jahe atau tidak, rasanya tidak berbeda nyata

9 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak I g dan ekstrak jeruk y sebanyak J g/100ml minuman

rasa enak lebih disukai, sedikit pahit (+)

10 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak K g dan ekstrak jeruk y sebanyak L g/100ml minuman

agak pahit(++)

11 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak M g dan ekstrak jeruk y sebanyak N g/100ml minuman

agak pahit (+++)

12 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan

bitter blocker I (frutarom) sebanyak Y g/100 ml minuman

52

Tabel 5. Perlakuan pada percobaan pendahuluan untuk menentukan perlakuan yang relatif dapat

meningkatkan penerimaan citarasa minuman fungsional berbasis kumis kucing (lanjutan)

No. Perlakuan Hasil Penilaian Sensori

Secara Individu 13 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan bitter

blocker II (flavor enhancer (P:P)) sebanyak Y g/100 ml minuman

rasa jeruk agak kuat

14 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan bitter blocker III (flavor enhancer) sebanyak Y g/100 ml minuman

rasanya manis

15 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak Q g dan bitter blocker IV (lavarian) Y g/100 ml minuman

manis dan sedikit rasa jamu

16 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter blocker I (frutarom) Y g/100 ml minuman

pahit (+++)

17 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter blocker II (flavor enhancer (P:P)) sebanyak Y g/100 ml minuman

enak, rasa pahit hampir tidak ada

18 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter blocker III (flavor enhancer) sebanyak Y g/100 ml minuman

pahit hampir tidak ada

19 Kombinasi ekstrak jeruk y sebanyak V g dan bitter blocker IV (lavarian) sebanyak Y g/100 ml minuman

enak, manis

20 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter blocker I (frutarom) sebanyak Y g/100 ml minuman

muncul sedikit rasa obat

21 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter blocker II sebanyak Y g/100 ml minuman

enak (++),rasa liquorize

22 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter blocker III sebanyak Y g/100 ml minuman

agak pahit (++)

23 Kombinasi ekstrak jeruk x sebanyak V g dan bitter blocker IV (lavarian) sebanyak Y g/100 ml minuman

sedikit pahit ada rasa semriwing

24 Ekstrak jahe merah sebanyak A g dan ekstrak jeruk y sebanyak B g/100 ml minuman

rasa jeruk, rasa jahe (pedas)

25 Ekstrak kayu manis sebanyak C g /100 ml minuman menonjolkan aroma jamu 26 Ekstrak jahe merah sebanyak D g /100 ml minuman sepat dan pahit

Upaya peningkatan penerimaan citarasa minuman selanjutnya adalah dengan menggunakan ekstrak jahe merah. Jahe merah selain memiliki aroma yang kuat juga dilaporkan memiliki khasiat yang lebih baik dibandingkan jahe yang lain. Hasil penelitian Herold (2007) menunjukkan aktivitas antioksidan ekstrak jahe gajah (858.44 ppm AEAC) dan ekstrak jahe merah (890.11 ppm AEAC)

53

secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antioksidan ekstrak jahe emprit (806.78 ppm AEAC). Aktivitas antioksidan ekstrak jahe gajah dan ekstrak jahe merah tidak berbeda nyata pada taraf signifikasi 5 %.

Jahe merah juga dapat memberikan karakter citarasa yang tajam dan pedas dikarenakan memiliki kandungan minyak atsiri tertinggi diantara ketiga jenis jahe tersebut (Wijayakusuma 2002), sehingga diharapkan ekstrak jahe merah dapat digunakan dalam konsentrasi yang lebih kecil. Hasil pengamatan sensori pada minuman yang ditambahkan ekstrak jahe merah sebanyak A g dan ekstrak jeruk y sebanyak B g dalam 100 ml minuman menghasilkan karakteristik minuman yang bercitarasa jahe dengan tingkat kepedasan yang tajam dan rasa jeruk yang terasa. Hasil tersebut hampir sama dengan hasil pengamatan sensori yang dilakukan Herold (2007) yang menambahkan ekstrak jahe merah sebanyak C g dalam 100 ml minuman. Penambahan jumlah ekstrak jahe yang lebih banyak ke dalam minuman dilatarbelakangi oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Rusviani (2007), mengenai aspek flavor dan penerimaan sensori minuman tradisional berbasis jahe (MTJ) oleh konsumen di Kota Bogor. Formula-formula yang diujicobakan pada penelitian tersebut jika dianalisis dari aspek rasa pedas maka persentase jahe yang digunakan adalah persentase jahe yang paling tinggi (yaitu 5 % dari skala 2-5%).

Penilaian sensori secara individu menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe merah sebanyak D g dalam 100 ml minuman menghasilkan karakteristik minuman yang bercitarasa sepat dan pahit. Hal ini mungkin dikarenakan ekstrak jahe merah memberikan karakteristik minuman dengan tingkat kepedasan (pungent) yang tajam sehingga dapat menutupi karakter citarasa bahan penyusun lain (jeruk) dalam minuman, namun rasa sepat dan pahit dari ingridien herbal yang terdapat dalam minuman tetap ada (Rismunandar 1988 dan Winarno & Agustinah 2007). Selain itu juga, penambahan ekstrak jahe menjadi G g dan H g dalam 100 ml minuman menghasilkan karakteristik minuman yang masih memiliki citarasa seperti jamu (sepat dan pahit). Pengurangan jumlah ekstrak jahe menjadi F g menghasilkan karakteristik minuman yang serupa (sepat dan pahit), sehingga penambahan atau pengurangan ekstrak jahe dari jumlah yang seharusnya ditambahkan ke dalam minuman secara pengamatan sensori individual hasilnya tidak terlalu berbeda. Oleh karena itu, ekstrak jahe yang ditambahkan ke dalam minuman jumlahnya tidak berubah, yaitu sebesar C g dalam 100 ml minuman

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan pendekatan trial and error untuk menentukan jenis perlakuan yang akan digunakan. Penilaian sensori secara individu menunjukkan penambahan ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y, dan flavor enhancer relatif dapat meningkatkan penerimaan citarasa minuman.

Penggunaan ekstrak jeruk x, ekstrak jeruk y pada minuman dilatarbelakangi oleh hasil penelitian Kordial (2009) yang menunjukkan bahwa minuman yang ditambahkan ekstrak jeruk x dan jeruk y memiliki skor kesukaan rasa yang tidak berbeda nyata pada α= 0.05. Hal tersebut mungkin dikarenakan keduanya masih memiliki kekerabatan yang dekat dengan jeruk lemon (Sarwono 1994).

Penilaian sensori secara individu menunjukkan ekstrak jeruk x cenderung berperan memperbaiki rasa minuman, ekstrak jeruk y cenderung berperan memperbaiki aroma minuman, sedangkan flavor enhancer cenderung berperan menguatkan rasa yang disukai (manis & jeruk) dan menurunkan rasa yang tidak disukai (pahit, sepat, dan jamu). Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa ekstrak jeruk x dapat memperbaiki citarasa dari minuman, ekstrak jeruk y dapat memperbaiki aroma dari minuman dan keduanya dapat berkombinasi dengan baik, sedangkan flavor enhancer dapat berfungsi untuk meningkatkan citarasa yang disukai sekaligus menutupi citarasa yang tidak disukai (Colombo 2002 dan Pszczola 2010).

54

Perlakuan yang dilakukan selanjutnya adalah dengan menambahkan jumlah ekstrak jeruk y yang lebih banyak ke dalam minuman menjadi B g, C g, dan D g ke dalam 100 ml minuman. Penambahan ini diharapkan dapat memperbaiki citarasa dari minuman karena jeruk y memiliki citarasa terpilih berdasarkan penelitian terhadap penerimaan mutu organoleptiknya (Kordial 2009). Ketiga perlakuan tersebut ternyata masih menghasilkan karakteristik minuman yang memiliki after taste jahe.

Penambahan ekstrak jeruk x menjadi E g dalam 100 ml minuman selanjutnya dilakukan dengan harapan dapat memperbaiki citarasa dari minuman. Perlakuan tersebut menghasilkan karkteristik minuman yang citarasa asamnya relatif lebih enak daripada jeruk purut, namun aroma jeruknya tidak sekuat jeruk purut.

Sifat ekstrak jeruk x yang cenderung berperan memperbaiki citarasa minuman dan ekstrak jeruk y yang cenderung berperan memperbaiki aroma minuman, sehingga proporsi relatif ekstrak jeruk x yang ditambahkan ke dalam minuman lebih banyak daripada ekstrak jeruk y. Oleh karena itu, perlakuan kombinasi antara ekstrak jeruk x dan jeruk y ke dalam minuman secara berturut-turut adalah ekstrak jeruk x sebanyak I g dan ekstrak jeruk y sebanyak J g/100 ml minuman; ekstrak jeruk x sebanyak K g dan ekstrak jeruk y sebanyak L g/100 ml minuman; ekstrak jeruk x sebanyak M g dan ekstrak jeruk y sebanyak N g/100 ml minuman juga dilakukan. Perlakuan kombinasi yang pertama menghasilkan karakteristik minuman dengan citarasa yang relatif enak dan lebih sedikit rasa pahitnya dibandingkan dengan perlakuan kombinasi yang kedua dan yang ketiga.

Colombo et al. (2002) menyatakan bahwa ekstrak jeruk memiliki sifat kelarutan dalam air yang cukup baik. Ekstrak jeruk yang digunakan pada pembuatan minuman diantaranya adalah ekstrak jeruk x dan ekstrak jeruk y. Kedua ekstrak jeruk tersebut memiliki aroma dan rasa yang tajam, segar, dan relatif disukai serta mampu menutupi off-odours, sehingga penambahan yang relatif sedikit dari kedua ekstrak jeruk tersebut dapat memberikan rasa dan aroma yang khas dalam memperbaiki citarasa minuman. Selain itu juga, ekstrak jeruk y dapat berfungsi sebagai masking agent yang baik dan dapat bersinergi dengan ekstrak jeruk x dalam memperbaiki citarasa minuman. Kombinasi kedua ekstrak jeruk tersebut digunakan karena masih berkerabat dekat dengan jeruk lemon (Sarwono 1994). Penambahan ekstrak jeruk lemon ke dalam minuman fungsional berbasis kumis kucing berkorelasi positif dengan citarasa dan aktivitas antioksidan minuman (Herold 2007).

Kombinasi antara ekstrak jeruk y dengan bitter blocker dan ekstrak jeruk x dengan bitter blocker juga dilakukan dalam penelitian pendahuluan. Ekstrak jeruk y yang digunakanadalah Q g dan V g yang dikombinasikan dengan bitter blocker I, II, III, dan IV dalam jumlah Y g dalam 100 ml minuman, sedangkan ekstrak jeruk x yang digunakan adalah V g yang dikombinasikan dengan bitter blocker I, II, III, dan IV dalam jumlah Y g dalam 100 ml minuman. Hal tersebut dilatarbelakangi oleh hasil pengujian sebelumnya yang mengindikasikan bahwa ekstrak jeruk y cenderung dapat memperbaiki citarasa minuman sedangkan ekstrak jeruk x cenderung dapat memperbaiki aroma dari minuman. Bitter blocker diharapkan dapat menutupi rasa pahit dari minuman fungsional berbasis kumis kucing sekaligus meningkatkan rasa yang disukai dari minuman (Pszczola 2010).

Hasil penilaian sensori secara individu menunjukkan bahwa penggunaan bitter blocker I (frutarom) cenderung menghasilkan karakteristik minuman yang bercitarasa pahit (rasa jamu, obat, dll.). Penggunaan bitter blocker II (flavor enhancer (P:P)) cenderung menghasilkan karakteristik minuman yang relatif enak, menguatkan citarasa jeruk, dan dapat menekan rasa pahit dari minuman. Penggunaan bitter blocker III (flavor enhancer) cenderung menghasilkan karakteristik minuman yang relatif manis dan dapat menekan rasa pahit dari minuman jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk y, namun jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk x menghasilkan karakteristik minuman yang relatif agak pahit. Penggunaan bitter blocker IV (lavarian) cenderung menghasilkan karakteristik minuman

55

yang relatif didominasi rasa manis dan sedikit rasa pahit jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk y, namun jika dikombinasikan dengan ekstrak jeruk x menghasilkan karakteristik minuman yang relatif sedikit pahit dan muncul rasa “semriwing” (effect cooling).

Hasil yang diperoleh dari penelitian pendahuluan selanjutnya digunakan untuk memutuskan jenis perlakuan yang akan digunakan. Upaya peningkatan penerimaan citarasa minuman berbasis kumis kucing dilakukan dengan menggunakan kombinasi ekstrak jeruk x, jeruk y, dan flavor enhancer (jenis dari bitter blocker II dan III) dengan jumlah total C g dalam 100 ml minuman. Pertimbangan perlakuan yang diberikan tersebut didasarkan pada kemampuan untuk memperbaiki citarasa minuman, memperbaiki aroma minuman, meningkatkan rasa manis, menutupi rasa pahit (jamu), mengurangi after taste jahe, meningkatkan rasa jeruk, dan menghasilkan citarasa yang relatif disukai. Selain itu juga, ekstrak jeruk yang ditambahkan ke dalam minuman dapat berfungsi sebagai asidulan alami. Jumlah masing-masing komponen ditentukan berdasarkan rancangan percobaan hasil keluaran Design Expert 7.0 ®.