Tujuan dari pembangunan nasional adalah meningkatkan sumber daya manusia yang berkualitas. Pangan dan gizi merupakan unsur terpenting dalam rangka meningkatkan sumber daya manusia yang lebih berkualitas. Terwujudnya sumber daya manusia yang berkualitas akan mampu membawa sebuah bangsa bersaing dengan bangsa lainnya di tingkat internasional. Gizi dalam daur kehidupan mempunyai peranan yang strategis. Zat gizi dibutuhkan pada setiap tahapan di dalam daur kehidupan sesuai dengan tingkatan perkembangan dan pertumbuhan pada masing-masing tahapan. Ilmu pengetahuan menunjukkan bahwa status gizi antar generasi saling terkait satu dengan yang lainnya. Asupan gizi yang kurang selama kehamilan akan mengakibatkan masalah gizi dan berlanjut (terutama bila janin perempuan) ke dalam kehidupan remaja dan dewasa (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia 2009).
Kasus gizi buruk di Indonesia semakin berkembang pasca krisis ekonomi tahun 1998, dan hingga kini kasus tersebut masih menjadi masalah yang tak kunjung tuntas. Kasus gizi buruk membawa dampak yang sangat besar bagi perkembangan dan kemajuan bangsa Indonesia, khususnya dalam pembangunan nasional bangsa tersebut. Salah satu indikator bagi pembangunan suatu bangsa, khususnya bangsa Indonesia adalah konsumsi pangan yang mengandung zat gizi. Hal ini disebabkan antara konsumsi gizi dengan status kesehatan manusia sangatlah erat hubungannya. Salah satu komponen gizi yang menjadi sangat penting adalah protein hewani. Protein ini berasal dari hasil produksi ternak dan ikan yang memiliki karakteristik asam-asam amino yang lengkap dan tidak dimiliki oleh protein dari sumber lainnya, seperti protein nabati (Tawaf 2009).
Pangan hewani merupakan pangan yang kaya sumber zat gizi, baik dalam bentuk zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Kandungan zat gizi makro pada pangan hewani (daging, telur, susu, dan ikan) meliputi lemak dan protein. Sementara itu, kandungan zat gizi mikro pada pangan hewani meliputi berbagai unsur mineral dan vitamin seperti zat besi, seng, vitamin B kompleks, vitamin A, kalsium, dan fosfor. Pangan hewani dapat meningkatkan kebutuhan zat gizi yang adekuat pada diet (Murphy & Allen 2003). Keseluruhan kandungan zat gizi pada pangan hewani diperlukan oleh tubuh untuk melakukan proses metabolisme
dalam rangka mencapai keseimbangan (homeostasis) tubuh. Hasil penelitian Neumann et al. (2003) menunjukkan bahwa pangan hewani dapat meningkatkan kualitas asupan gizi, status mikronutrien, pertumbuhan dan fungsi kognitif pada anak usia sekolah di Kenya.
Kelompok usia yang memiliki potensi besar untuk menjadi sumber daya manusia yang berkualitas adalah remaja. Pertumbuhan dan perkembangan secara biologis, kognitif, dan psikososial mencapai pacu tumbuh yang pesat pada fase ini meskipun dalam waktu yang terbatas (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia 2009). Masa remaja merupakan masa seseorang mencapai tingkat hormonal yang dapat dikatakan tinggi. Pubertas pada remaja menjadi sangat penting dalam pertumbuhan dan perkembangan sistem reproduksi. Asupan zat gizi yang cukup dapat membantu menjaga sistem tubuh agar berkembang secara optimal dalam mendukung pertumbuhan dan perkembangan hormonal remaja.
Jenis makanan fast food dan junk food telah menjadi pilihan bagi sebagian besar remaja saat ini. Kebiasaan konsumsi pangan remaja yang tidak baik dapat berdampak pada defisiensi zat gizi tertentu sehingga menghambat pertumbuhan dan perkembangan remaja. Pemenuhan akan konsumsi pangan hewani bagi remaja diperlukan untuk mendukung perkembangan sistem hormonal, kognitif, dan reproduksi sehingga dapat menjadi modal investasi bagi perkembangan pada fase selanjutnya menuju kedewasaan yang optimal.
Hanani (2009) menyatakan bahwa saat ini konsumsi pangan hewani penduduk Indonesia baru mencapai 6,6 kg/kapita/tahun. Tingkat konsumsi ini lebih rendah dibanding Malaysia dan Filipina yang masing-masing mencapai 48 kg/kapita/tahun dan 18 kg/kapita/tahun. Hal ini erat kaitannya dengan tingkat pendapatan per kapita penduduk Indonesia. Badan Pusat Statistik Indonesia (2010a) mencatat bahwa rata-rata konsumsi protein pangan hewani asal daging, ikan, susu dan telur masyarakat Indonesia tahun 2009 adalah 2.22 g/kapita/hari untuk daging, 7.28 g/kapita/hari untuk ikan, dan 2.96 g/kapita/hari untuk susu dan telur. Konsumsi untuk hasil ternak Indonesia tahun 2008 (BPS 2010b) yaitu 4.8 kg/kapita/tahun untuk daging, 17.42 kg/kapita/tahun untuk telur, dan 0.28 kg/kapita/tahun untuk susu. Angka-angka tersebut jauh lebih rendah dari angka konsumsi standar Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi yaitu sebanyak 6 gram/kapita/hari atau setara dengan 10.3 kg daging/kapita/tahun, 6.5 kg telur kg/kapita/tahun (konsumsi telur sudah memenuhi standar), dan 7.2 kg
susu/kapita/tahun (Direktorat Jendral Peternakan 2006 dalam Suryana 2008). Banyak faktor yang menyebabkan seseorang mengkonsumsi suatu bahan pangan, khususnya pangan hewani. Faktor-faktor tersebut meliputi faktor internal (umur, jenis kelamin, uang saku, tingkat kesukaan (preferensi), sikap, perilaku, dan pengetahuan gizi) serta faktor eksternal (pendidikan orang tua, ketersediaan pangan di rumah tangga, penghasilan orang tua, mitos, mode, teman sebaya, media informasi, dan tokoh idola). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Waysima (2010) diketahui bahwa peranan ibu berbeda nyata terhadap pembentukan perilaku anak dalam mengkonsumsi ikan laut. Hal ini diasumsikan bahwa sikap afektif dan tingkat pendidikan orang tua, khususnya ibu sebagai pemegang peranan dalam penentuan menu makan harian keluarga berpengaruh nyata terhadap konsumsi pangan hewani anak.
Penelitian mengenai hubungan konsumsi pangan hewani terhadap kecepatan masa pubertas pada remaja puteri SD belum pernah ada dan perlu dilakukan untuk mengetahui frekuensi konsumsi pangan hewani dan pengaruhnya terhadap waktu datangnya masa pubertas pada remaja puteri. Selain itu juga untuk mengetahui hubungan status gizi terhadap waktu datangnya masa pubertas pada remaja puteri. Adanya penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi kepada masyarakat, baik pemerintah maupun swasta mengenai kebutuhan zat gizi sumber hewani yang diperlukan remaja puteri pada masa pubertas sehingga kecukupan zat gizinya dapat terpenuhi untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik, kognitif, dan psikososial serta sebagai gambaran dalam menyusun program preventif dan kuratif terkait pengentasan masalah gizi berganda di Indonesia.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis frekuensi konsumsi pangan hewani siswi Sekolah Dasar di kota Bogor dan hubungannya terhadap waktu datangnya masa pubertas.
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah:
1. Mengidentifikasi karakteristik masing-masing siswi Sekolah Dasar dan karakteristik sosio demografi keluarga siswi
2. Menganalisis frekuensi konsumsi pangan hewani siswi
3. Menganalisis hubungan frekuensi konsumsi pangan hewani dengan karakteristik keluarga siswi, pengetahuan gizi siswi, dan kecepatan pubertas
4. Menganalisis hubungan status gizi dan tingkat kecukupan gizi pangan hewani dengan waktu pubertas pada siswi
5. Menganalisis hubungan status gizi dengan tingkat kecukupan gizi pangan hewani pada siswi
Kegunaan Penelitian
Kegunaan yang akan diberikan oleh penelitian ini meliputi:
1. Bagi masyarakat: penelitian ini sebagai gambaran dan sumber informasi tentang frekuensi konsumsi pangan hewani di Indonesia dan hubungannya dengan waktu pubertas, khususnya pada remaja sehingga dapat menjadi pertimbangan dalam penyediaan dan pemanfaatan sumber pangan hewani serta keterkaitannya dengan waktu pubertas dini.
2. Bagi pemerintah: penelitian ini sebagai bahan pertimbangan dalam penyediaan layanan pendidikan mengenai sistem reproduksi untuk remaja dan program gerakan gemar makan pangan hewani pada remaja. 3. Bagi akademisi/peneliti: penelitian ini sebagai bahan referensi dalam
perkembangan ilmu pengetahuan yang akan datang, khususnya perkembangan konsumsi pangan hewani dan pengaruhnya terhadap waktu pubertas dini remaja.
Hipotesis Penelitian
Hipotesis yang akan dibuktikan dalam penelitian ini, yaitu:
1. Terdapat hubungan antara konsumsi pangan hewani terhadap waktu datangnya pubertas siswi
2. Terdapat hubungan antara status gizi siswi terhadap waktu datangnya pubertas siswi
TINJAUAN PUSTAKA
Pangan Hewani sebagai Sumber Protein
Protein diperlukan oleh tubuh untuk membangun sel-sel yang telah rusak, membentuk zat-zat pengatur seperti enzim dan hormon, membentuk energi yang tiap gram protein menghasilkan sekitar 4.1 kkal (Kartasapoetra & Marsetyo 2003). Protein juga akan disimpan untuk digunakan dalam keadaan darurat selain untuk membangun struktur tubuh (pembentukan berbagai jaringan) sehingga pertumbuhan atau kehidupan dapat terus terjamin dengan baik.
Kekurangan protein yang terus menerus akan menimbulkan gejala yaitu pertumbuhan kurang baik, daya tahan tubuh menurun, rentan terhadap penyakit, daya kreatifitas dan daya kerja merosot, mental lemah dan lain-lain (Kartasapoetra & Marsetyo 2003). Sumber-sumber protein diperoleh dari bahan makanan yang berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan. Protein hewani termasuk kualitas lengkap dan protein nabati mempunyai nilai kualitas setengah sempurna atau protein tidak lengkap (Sediaoetama 2006). Protein sebagai pembentuk energi tergantung macam dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi. Nilai energi dan protein dalam tubuh dapat ditentukan dengan memperhatikan angka-angka protein tiap bahan makanan.
Berbeda dengan pangan nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur terdapat pada kuning telur. Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak sedangkan bahan pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan protein.
Daging sebagai Sumber Protein
Daging merupakan salah satu produk pangan hewani. Kandungan zat gizi yang dimiliki oleh daging meliputi protein, lemak, vitamin dan mineral. Daging yang berasal dari hewan merupakan satu-satunya sumber protein yang cukup memadai karena di dalamnya mengandung asam amino utama yang dapat membangun jaringan tubuh dan otot. Protein hewani satu-satunya yang dapat memberikan imunitas pada tubuh dan dapat menyerang bakteri juga mikroba. Oleh karena itu jika kekurangan protein hewani maka akan memiliki daya tahan tubuh yang rendah sehingga mudah terserang penyakit (As-Sayyid 2006).
Ternak yang umumnya dikonsumsi oleh penduduk Indonesia terdiri atas sapi, kerbau, berbagai jenis kambing, ayam, bebek, dan berbagai jenis unggas lainnya. Daging ternak terdiri atas sapi, kerbau, dan berbagai jenis kambing sedangkan daging unggas meliputi ayam, bebek, dan berbagai jenis unggas lainnya (Sediaoetama 2006).
Daging Ternak
Ternak yang dimakan pada umumnya adalah sapi, kerbau, dan berbagai kambing. Pada umumnya daging hewan merupakan sumber protein. Namun kandungan lemak yang terdapat pada daging juga tinggi karena merupakan kumpulan dari jaringan adiposa dan otot. Terdapat pengelompokkan daging berdasarkan kandungan lemaknya. Daging gemuk merupakan daging yang banyak mengandung lemak sedangkan daging kurus merupakan daging yang sedikit memiliki kandungan lemak. Jenis asam lemak dibagi menjadi dua yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Lemak jenuh rantai panjang banyak dimiliki oleh daging. Asam lemak ini cenderung mempengaruhi kolesterol darah yang dapat berakibat pada risiko penyakit degeneratif. Konsumsi daging yang rendah dapat mengurangi risiko terkena kanker ovarium pada wanita (Kolahdooz et al. 2010).
Daging muda lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging yang sudah tua. Daging tua terdiri atas kulit kaki (dermis) dan kuku kaki (tanduk) yang keduanya terdiri atas protein yang kualitas gizinya rendah karena asam amino esensial tidak lengkap (Sediaoetama 2006).
Tabel 1 Kandungan gizi untuk setiap 100 gram daging ternak Unsur Kambing Sapi Domba
Energi (kkal) 154 207 206 Protein (g) 16.6 18.8 17.1 Lemak (g) 9.2 14 14.8 Vitamin A (RE) 0 12 0 Vitamin B (mg) 0.1 0.1 0.1 Besi (mg) 1 2.8 2.6 Fosfor (mg) 124 170 191 Sumber: DKBM 2010
Meskipun daging ternak merupakan sumber protein hewani yang mudah dicerna namun dalam mengkonsumsinya dianjurkan tidak berlebihan. Konsumsi daging terutama daging hasil ternak ruminansia yang berwarna merah dapat mengganggu kesehatan jika berlebihan dalam mengonsumsinya. Tubuh membutuhkan protein dalam sehari sebanyak 60 gram dan di dalam 120 gram
daging domba dan burung mengandung sekitar 60 gram protein. Konsumsi daging merah yang berlebihan dapat mengganggu kesehatan (As-Sayyid 2006). Daging Unggas
Daging ayam rendah kandungan lemaknya sehingga baik dijadikan sebagai sumber protein untuk penderita penyakit degeneratif. Paha ayam lebih banyak seratnya dibanding dada sehingga sulit dicerna. Unggas yang memiliki sayap untuk terbang lebih banyak serat pada bagian dadanya daripada bagian paha.
Daging yang paling baik adalah daging yang sedikit mengandung lemak atau unsur minyaknya. Bagian pundak dan lengan merupakan bagian yang paling baik, paling enak, paling lembut, dan paling mudah dicerna (As-Sayyid 2006).
Tabel 2 Kandungan zat gizi untuk setiap 100 gram daging unggas
Unsur Ayam Bebek
Energi (kkal) 175 196 Protein (g) 10.6 9.6 Lemak (g) 14.5 17.16 Vitamin A (RE) 45.2 185.4 Vitamin B (mg) 0.1 0.1 Besi (mg) 0.9 1.08 Fosfor (mg) 116 112.8 Sumber: DKBM 2010 Olahan Produk Daging
Daging dapat diolah menjadi produk yang bernilai ekonomis dan harga jual yang tinggi. Adanya pengolahan daging dapat menjadikan alternatif konsumsi pangan hewani sebagai makanan camilan. Menurut Hadiwiyoto (1983) dalam Suharyanto (2009), beberapa produk hasil olahan daging adalah:
a. Sosis
Sosis atau sausage berasal dari bahasa Latin salsulus yang berarti digarami. Jadi sosis sebenarnya merupakan daging yang diolah melalui proses penggaraman. Berdasarkan tekniknya, sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging (atau ikan) yang digiling dan dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong bulat panjang. Selongsong dapat berupa usus sapi ataupun buatan. Proses pembuatan sosis melalui beberapa tahap, yaitu curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan (untuk sosis asap) dan perebusan.
b. Bakso
Bakso merupakan produk olahan daging yang populer di kalangan masyarakat Indonesia. Tahapan pembuatannya meliputi curing (bila diperlukan), penggilingan, pembuatan adonan, pembentukan bulatan dan perebusan hingga bulatan bakso mengapung. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging, tepung, STPP, garam dan bumbu-bumbu.
c. Kornet
Kornet adalah bahan olahan daging yang diawetkan. Pembuatannya merupakan campuran dengan bumbu-bumbu, garam dan nitrit. Prosesnya adalah curing, penggilingan, pembumbuan, pengalengan dan sterilisasi.
d. Abon
Abon merupakan produk olahan daging dengan cara disuwir. Prosesnya: daging direbus hingga empuk kemudian dipukul-pukul dan disuwir-suwir. Tambahkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Tambahkan santan dan direbus pada api yang kecil hingga agak kering. Kemudian ditumbuk hingga hancur.
e. Dendeng
Dendeng merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia. Dendeng termasuk makanan semi-basah, yaitu mengandung kadar air antara 15-50 persen. Dendeng juga merupakan produk olahan daging yang diproses secara kombinasi antara curing dan pengeringan. Dendeng ada dua jenis, yaitu dendeng iris dan dendeng giling. Dendeng iris dibuat dengan mengiris dendeng kira-kira setebal 3 mm kemudian dicampurkan dengan bumbu-bumbu dan curing selama satu malam. Kemudian dendeng dijemur hingga kering. Pengeringan bisa dilakukan dengan menggunakan oven. Pembuatan dendeng giling adalah diawali dengan menggiling daging yang kemudian dicampur dengan bumbu- bumbu. Selanjutnya dibentuk lembaran-lembaran dengan ketebalan lebih kurang 3 mm.
f. Nugget
Nugget biasanya dibuat dari daging ayam tetapi semua daging bisa dibuat nugget. Bahan untuk membuat nugget adalah daging, garam, bumbu- bumbu, tepung, kuning telur, bisa ditambahkan susu full cream dan lain-lain. Proses pembuatannya meliputi tahap penggilingan daging, pembentukan adonan (campur dengan bumbu dan bahan lainnya), pencetakan dan dikukus selama 45 menit, pemotongan, pelapisan dan penggorengan.
g. Lain-lain
Selain yang telah disebut di atas, masih banyak produk-produk olahan daging lainnya baik yang tradisional Indonesia maupun mancanegara dan yang modern. Beberapa di antaranya adalah Sate, Rendang (Indonesia), Jerky (Amerika), Charqui (Brazil), Biltong (Afrika), dan lain-lain.
Telur
Telur merupakan produk pangan hewani yang berasal dari unggas. Selain dagingnya, unggas juga menyumbangkan protein yang nilainya tinggi melalui telur. Telur yang dihasilkan unggas bermacam-macam, baik itu telur ayam, telur puyuh, telur bebek, maupun telur itik/entok. Telur merupakan sumber pangan hewani yang dapat dijangkau oleh masyarakat sehingga dapat dikatakan telur sebagai sumber protein hewani yang bernilai ekonomis. Kandungan gizi terutama protein jauh lebih tinggi dibandingkan produk pangan hewani lainnya.
Sebuah penelitian tentang manfaat protein telur yang mampu mencegah dan mengobati hipertensi pernah dilakukan. Penelitian tersebut dilakukan oleh Miguel dan Aleixandre (2006) yang membuat beberapa ACE-inhibitor peptida yang diperoleh dari hidrolisat asam-asam amino pada telur (Tyr-Arg-Glu-Glu-Arg- Tyr-Pro-Ile-Leu-Arg-Ala-Asp-His-Pro-Phe-Leu, dan Ile-Val-Phe) yang diujikan kepada tikus hipertensi. Hasilnya berhubungan terhadap penurunan tekanan darah pada tikus yang hipertensi.
Tabel 3 Kandungan zat gizi untuk setiap 100 gram berbagai macam telur
Unsur Ayam Bebek
Energi (kkal) 146 170 Protein (g) 11.5 11.8 Lemak (g) 10.4 12.9 Vitamin A (RE) 278.1 379.8 Vitamin B (mg) 0.1 0.2 Besi (mg) 2.4 2.52 Fosfor (mg) 162 157.5 Sumber: DKBM 2010
Telur bebek di negara-negara Barat tidak diperdagangkan dan dikonsumsi. Hal ini dikarenakan telur bebek mudah terkontaminasi bakteri Salmonella thypii penyebab penyakit tifoid (tifus) dibandingkan dengan telur ayam. Meskipun telur bebek sedikit lebih besar dari telur ayam akan tetapi kandungan gizinya tidak berbeda jauh, kecuali mungkin kandungan lemaknya yang lebih banyak pada telur bebek. Bagian putih telur adalah 58 persen dari
berat seluruh telur, tetapi sebagian besar zat gizi dan vitamin terdapat di bagian merah telur (Sediaoetomo 2006).
Teknik konsumsi telur di Indonesia dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pengolahan makanan yang berasal dari telur banyak ragam dan jenisnya. Namun ada pula sebagian masyarakat yang mengkonsumsi telur tanpa melalui proses pengolahan. Fenomena tersebut umumnya terjadi pada masyarakat yang gemar mengkonsumsi jamu. Telur ayam kampung (ayam buras) sering dijadikan tambahan bahan dalam mengkonsumsi jamu. Telur tersebut langsung dicampur dengan jamu tanpa melalui proses pengolahan. Hal tersebut tidak baik dilakukan karena dapat mengganggu penyerapan vitamin di dalam tubuh.
Olahan Telur
Beberapa olahan telur yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah (Suharyanto 2009):
a. Telur Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat. Perbandingan antara serbuk batu bata merah dengan garam adalah 10:50 s.d. 50:50. Penambahan air hangat kemudian diaduk-aduk hingga merata dan terbentuk semacam pasta. Telur yang telah dibersihkan kemudian dibenamkan atau dibungkus dengan pasta serbuk batu bata selama 2 minggu.
b. Pindang Telur
Telur direbus dalam air garam dengan perbandingan garam dan air adalah 1:10 s.d. 10:10. Perebusan dilakukan hingga mendidih. Daya simpan pindang telur sekitar 5 hari.
c. Acar Telur
Telur dimasak terlebih dahulu kemudian dikupas, lalu direndam dalam larutan asam cuka dengan konsentrasi 1.2 – 6 persen.
d. Telur Asap
Pengasapan telur dilakukan secepat mungkin setelah telur selesai direbus atau kukus. Bisa juga telur asin diasap. Bahan pembuat asap bisa
serabut kelapa atau kayu jati. Pengasapan dilakukan hingga kulit telur berubah menjadi coklat manggis atau hingga hitam.
e. Bubuk Telur
Prinsipnya adalah mengeringkan telur hingga airnya hilang sebanyak mungkin. Pengeringan dapat dilakukan dengan metode penyemprotan (spray drying) dan silindris (drum drying). Macam bubuk telur ada tiga yaitu bubuk putih telur, bubuk kuning telur dan bubuk telur utuh. Pembuatan bubuk putih telur dilakukan dengan pengeringan silindris. Mula-mula putih telur difermentasi supaya mempertahankan warna saat proses pengeringan dan sifat kelarutannya serta membantu daya buih putih telur. Fermentasi ini menyebabkan kekentalan putih telur menurun sehingga memudahkan dalam penanganan.
Fermentasi dilakukan pada suhu 20 derajat Celciusselama 36-60 jam atau suhu 23-29.4 derajat Celcius selama 12 jam. Bakteri yang dapat digunakan untuk fermentasi adalah kelompok Aerobacter atau Escherechia. Bisa juga menggunakan ragi roti sebanyak 0.025 persen. Sebelum digunakan ragi roti dilarutkan dahulu dalam air suling dengan perbandingan 1:3 dari berat bahan. Selama fermentasi terjadi pemisahan lapisan putih telur. Lapisan bagian atas yang diambil untuk kemudian dikeringkan. Lapisan atas ini banyak mengandung ovomucin dan glikoprotein sehingga bersifat gelatinous. Pengeringan putih telur dilakukan pada suhu 50-60 derajat Celcius. Pembuatan bubuk kuning telur dilakukan dengan memanaskan kuning telur terlebih dahulu pada suhu 70 derajat Celcius. Kemudian disemprotkan melalui sebuah ”nozzle” dengan tekanan 3000 psi ke dalam ruang panas bersuhu di atas 160 derajat Celcius. Proses pembuatan bubuk telur utuh sama dengan bubuk kuning telur.
f. Telur Beku
Mula-mula telur dipecah, kemudian dimasukkan ke dalam wadah khusus dalam ruang bersuhu 18 derajat Celcius dan 21 derajat Celcius selama 72 jam. Kemudian pembekuan dipercepat dengan menurunkan suhunya. Suhu pembekuan yang biasa digunakan antara minus 23.3 dan 28.9 derajat Celcius. Beberapa cara juga dilakukan dengan mengocok telur hingga merata kemudian dibekukan.
Ikan
Indonesia sejak dahulu dikenal sebagai negara maritim. Hal ini dikarenakan wilayah perairan Indonesia mencapai 6.1 juta km2 atau sebesar 77 persen dari seluruh luas Indonesia, dengan kata lain luas laut Indonesia adalah tiga kali luas daratannya (Basuki et al. 2009). Potensi perairan Indonesia yang sangat luas tersebut menghasilkan sumberdaya perairan yang luar biasa. Sumberdaya laut merupakan sumberdaya yang dapat dipulihkan, artinya bahwa ikan ataupun sumberdaya laut lainnya dapat dimanfaatkan, namun harus memperhatikan kelestariannya.
Ikan merupakan sumberdaya perairan yang mengandung protein tinggi khususnya untuk asam amino tak jenuh, atau biasa dikenal dengan kandungan omega-3 yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia (Basuki et al. 2009).
Hasil-hasil perikanan secara umum dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Ikan, contoh: tuna, bawal, kembung, lemuru
Udang, contoh: udang barong, udang jerbung, udang galah Kerang-kerangan, contoh: kerang, remis, bukur, simping Rumput laut, contoh: Echeumas, Laminaria
Kualitas protein ikan tergolong sempurna (protein lengkap) karena mengandung semua asam-asam amino esensial dalam jumlah masing-masing yang mencukupi kebutuhan tubuh (Sediaoetama 2006).
Ikan dikonsumsi sebagai ikan segar (ikan basah), ikan kering yang diasinkan atau tidak, dan ikan kalengan hasil teknologi pangan modern.