Laboratorium Kimia Fakultas MIPA
Universitas Negeri Gorontalo.
3.2Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah susu segar kambing peranakan etawa yang diperoleh dari peternak kambing yang ada di Kelurahan Buliide Kecamatan Kota Barat Kota Gorontalo. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa susu segarantara lain aquadest, NaOH, HCl, Na2CO3, CuSO4.5H2O, BSA (Bovine
123
Serum Albumine), reagen Lowry, Folin Ciocalteau, katalisator untuk analisa protein kjeldahl (K2SO4 :HgO = 20:1), H2SO4, NaOH-
Na2S2O3, asam borat 4% + BCG-MR (Bromo
Cresol Green Metil Red). Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu gelas kimia, gelas ukur, corong gelas, laktodensimeter, pH meter, erlemeyer, pipet tetes, tabung reaksi, bunsen, biuret, penjepit, dan thermometer.
3.3Analisis yang Dilakukan 1. Derajat Keasaman (pH)
Menyiapkan pH meter untuk menentukan pH susu. Bagian elektroda dibersihkan dengan akuades, sebelum digunakan di kalibrasi pada pH 7. Ujung elektroda pH meter dimasukkan pada susu dan hasilnya dicatat.
2. Total Asam
Menyiapkan buret dan tabung erlemeyer untuk menentukan % asam laktat dari susu. Buret diisi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai batas tertentu. Memasukkan susu sebanyak 10 ml ke dalam erlemeyer dan ditetesi 2-3 tetes indikator PP (phenolphtalein).Susu dititrasi secara perlahan dan dihentikan sampai terjadi perubahan warna merah muda pada susu. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut :
Asam Laktat (%) = (Volume NaOH x N NaOH x (90/1000) x 100) / Volume Sampel
3. Kadar Air (AOAC, 1995)
5 ml sampel susu dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui bobot kosongnya, kemudian dimasukkan ke dalam oven dandikeringkan pada suhu 1050C selama
24 jam. Lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang kembali. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air = x 100% Keterangan:
B = berat sampel
B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan
B2 = berat (cawan + sampel) setelah dikeringkan
4. Kadar Protein (Sudarmadji, 2010)
Penentuan kadar Nitrogen (N) pada penelitian ini menggunakan metode Kjeldahl dengan tahap – tahap sebagai berikut:
a. Tahap Destruksi
- Sampel ditimbang dengan teliti sebanyak 1 gram yang telah dihaluskan, dilarutkan kemudian diencerkan dengan aquades sampel 100 ml.
- Diambil 10 ml dan dimasukkan 15 ml asam sulfat pekat (H2SO4), dan ditambahkan pula
5 g K2SO4 sebagai katalisator.
- Melakukan destruksi (sampel) sampai larutan menjadi jernih.
- Setelah larutan menjadi jernih dilanjutkan terus pendidihan selama 30 menit.
- Setelah 30 menit pendidihan dihentikan, dibiarkan beberapa saat sampai larutan di dalam labu menjadi dingin. Setelah dingin, dinding labu Kjeldahl dicuci dengan aquades. Kemudian dilanjutkan destruksi selama 30 menit lagi.
- Setelah 30 menit pemanasan dihentikan dan dibiarkan beberapa saat sampai larutan menjadi dingin. Kemudian setelah dingin, ditambahkan 100 ml aquades dan 25 ml NaOH 10% serta 5 butiran zink.
b. Tahap Destilasi
- Destilasi dilakukan dengan cara destilat diambil sebanyak 75 ml dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan asam klorida (HCl) 0,1 N dan beberapa tetes indikator fenolftalein.
- Warna larutan dari jernih berubah menjadi warna biru kehijau- hijauan.
c. Tahap Titrasi
- Titrasi dilakukan dengan NaOH 0,1 N sampai larutan berubah warna dari warna biru kehijau- hijauan menjadi warna merah muda dan tidak hilang selama 30 detik. - Warna larutan tersebut menunjukkan
bahwa tahap titrasi telah berakhir.
- Menghitung % N dalam contoh dengan menggunakan rumus berikut:
Jumlah N total = [ml (blanko-sampel) x N NaOH x 14,008 x f x 100] / berat sampel (mg) Keterangan : f = faktor pengenceran
5. Total Padatan
Merupakan hasil perhitungan dari kadar air dengan menggunakan rumus:
Total padatan (%) = 100 % - Kadar air
6. Analisis Alkohol (Hadiwiyoto, 1994)
5 ml susu dicampur dengan alkohol 70% dengan jumlah yang sama kemudian dikocok. Jika terdapat endapan atau butiran pada susu, maka uji ini dinyatakan positif.
3.4Rancangan Percobaan
B1 – B2
124
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan deskriptif yaitu membandingkan hasil analisis sampel yang diperoleh dengan syarat mutu susu segar berdasarkan SNI. Analisis sampel akan dilakukan sebanyak 3 kali ulangan.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengujian beberapa indikator mutu susu kambing peranakan etawa (C. aegagrus) dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Beberapa Indikator Mutu pada sampel Susu Segar Parameter Pengamatan Nilai Rata- rata
Pengujian pH Total Asam (%) Kadar air (%) Kadar Protein (%) Uji Alkohol 70% (kualitatif) 6,26 0,67 78,43 2,54 Negatif 4.1 Derajat Keasaman (pH)
Susu segar mempunyai pH sekitar 6,6–6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka tersebut akan menurun secara nyata. Hal ini dapat disebabkan oleh aktivitas bufer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Bila pH susu lebih dari 6,6 – 6,8 biasanya hal ini dianggap sebagai tanda adanya penyakit yang menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu (Buckle, dkk., 1987).
Pada Tabel 1 dapat dilihat nilai pH rata- rata pada penelitian ini adalah 6,26. Nilai ini lebih rendah dari syarat pH berdasarkan SNI yaitu berkisar antara 6,3– 6,8.
4.2 Total Asam
Nilai keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada di dalam susu dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi (tirable acidity). Nilai keasaman susu normal adalah berkisar antara 13–20 mmol/liter. Nilai ini setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,12– 0,33%.
Hasil analisa keasaman susu kambing segar pada penelitian ini sejalan dengan nilai pH yang cenderung rendah. Tingginya keasaman susu segar disebabkan karena sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lain. Namun pada penelitian ini tidak dilakukan analisa terhadap jumlah
mikroba awal yang terdapat pada susu segar saat pemerahan.
4.3 Kadar Air
Air merupakan medium dispersi bahan padat susu. Ada tiga status dispersi dalam susu, yaitu dispersi kasar, dispersi koloid, dispersi koloid, dan dispersi molekuler. Dispersi kasar mempunyai diameter partikel >0,1µm. Senyawa yang ada dalam dispersi kasar adalah lemak dan senyawa konjugatnya (posfolipid, vitamin A, D, E, K dan sterol). Dispersi koloid mempunyai diameter partikel 0,001 – 0,1 µm. Senyawa yang ada dalam dispersi koloid yaitu protein, enzim, garam dan mineral yang terikat pada misel kasein (Soeparno, 1992).
Tabel 1 menunjukkan rata- rata kadar air yang terdapat dalam susu kambing segar adalah 78,43%. Nilai kadar air dalam penelitian ini termasuk normal karena jumlah air dalam susu sekitar 86%. Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Di dalam setiap ml susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri. Pada suhu kamar dan ruang terbuka, bakteri pembusuk didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali setiap jam. Oleh sebab itu, susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan cepat rusak/ busuk dalam jangka waktu relatif singkat. Penelitian yang dilakukan Edelsten (1988) dan Van den Berg (1988) menyatakan kadar air pada susu kambing segar yang diteliti sebesar 85,2%.
4.4 Kadar Protein
Kadar protein dan komposisi asam amino yang terdapat pada susu segar ditentukan oleh perbedaan jenis, proses perkembangbiakan yang mempengaruhi tahap laktasi, pemberian pakan, iklim (Haenlein, 2001) dan frekuensi pemerahan.
Hasil analisis kadar protein pada penelitian ini rata- rata 2,54%. Bila dibandingkan dengan SNI, kadar protein susu kambing segar minimal 2,8%. Alasan sementara yang dapat dikemukakan bahwa, hal ini dapat disebabkan oleh nutrisi yang diberikan untuk kambing PE di Kelurahan Buliide Kecamatan Kota Barat Kota Gorontalo masih rendah. Faktor pakan terkait erat dengan jumlah dan jenis atau komposisi zat nutrisinya. Pemberian pakan
125
yang cukup sangat penting untuk mendapatkan produksi susu optimal. Kecukupan pakan tersebut perlu diimbangi komposisi nutrisi pakan yang memadai.
5.5 Total Padatan
Susu yang normal mengandung bahan padat sedikitnya 11,5% yang terdiri dari 8,25% bahan padat tanpa lemak dan 3,25% lemak serta bebas kolostrum. Bila bahan padat kurang dari 11,5% maka kemungkinan susu ditambah air atau diperoleh dari ternak yang tidak sehat. Adanya kolostrum tidak diikutsertakan dalam pemerahan susu. Kolostrum adalah sekresi awal pada saat induk melakhirkan dan cairannya mempunyai kenampakan, komposisi dan sifat yang berbeda dengan susu. Kolostrum biasanya kental, berwarna sedikit kuning kemerahan, berbau tajam dan rasanya pahit.
Total padatan susu kambing peranakan etawa pada penelitian ini diperoleh dari mengurangkan 100% dengan kadar air yang terkandung di dalam susu segar. Rata – rata total padatan pada sampel susu kambing PE segar yang diteliti adalah sebesar 21,57%. Berdasarkan SNI kadar total bahan padat atau
total solid minimal 11% atau kadar BPTL (bahan padat tanpa lemak) 3,0%. Namun pada penelitian ini tidak dilakukan analisa BPTL. Bahan padat yang terdapat di dalam susu antara lain: protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.
5.6 Analisis Alkohol
Prinsip uji alkohol dilakukan untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol atau tidak. Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan- pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positif.
Hasil analisis alkohol pada Tabel 1 menunjukkan negatif. Endapan yang terbentuk merupakan hasil koagulasi protein susu yang menunjukkan susu sudah mengalami proses kerusakan/ pembusukan. Koagulasi protein susu diawali dengan lemahnya ikatan misel- kasein karena adanya asam yang dihasilkan oleh bakteri yang tumbuh di dalam susu. Adanya penambahan alkohol 70% pada ikatan misel- kasein yang telah melemah
mengakibatkan terjadinya koagulasi protein susu khususnya kasein.
5. KESIMPULAN
Dari penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa nilai pH 6,26., total asam 0,67%, kadar air 78,43%, kadar protein 2,54%, total padatan 21,57% dan uji alkohol negatif
UCAPAN TERIMA KASIH