Kegiatan Peningkatan Kesadaran Masyarakat Dalam Upaya Pencegahan dan Penanganan Penyakit Menular Ternak
B. Pengawasan Mutu Produk Pangan Asal Ternak
No Lokasi RPH
(kecamatan) Pemotongan Rata-rata (ek/hr)
Kondisi Bangunan
RPH
Jumlah Pemotongan Sapi
Jantan Betina Jumlah
1 Subang 5 – 10 Rusak sedang 556 1.693 2.249
2 Pagaden 2 – 3 Rusak sedang 180 1.216 1.396
3 Ciasem 1 – 2 Rusak berat 30 533 563
JUMLAH 766 3.442 4.208
Hasil tabel menunjukkan bahwa pemotongan ternak sapi betina di RPH pemerintah yang ada di Kabupaten Subang cukup tinggi hingga mencapai 81,80%, juga mengalami sedikit penurunan jika dibandingkan dengan tahun 2012 yang mencapai 82,01%. Jumlah pemotongan sapi betina yang tinggi sangat menghawatirkan karena akan berimplikasi kepada penurunan jumlah populasi ternak.
B. Pengawasan Mutu Produk Pangan Asal Ternak
Kualitas mikrobiologik pangan dipengaruhi oleh mikroorganisme awal,
kondisi pengolahan dan pencemaran setelah pengolahan. Keberadaan
mikroorganisme dalam pangan asal hewan sangatlah penting karena
mikroorganisme dapat menimbulkan cita rasa dan sifat fisik yang disukai misalnya dalam beberapa olahan susu seperti keju, susu fermentasi dan mentega. Pangan yang tercemar oleh mikroorganisme pathogen atau penghasil toksin menjadi wahana transmisi penyakit kepada manusia atau hewan lain dan beberapa mikroorganisme dapat menyebabkan kerusakan produk.
Pengujian mikrobiologik pada pangan baik pada bahan baku, selama proses dan produk akhir dilaksanakan dalam rangka pengawasan keamanan dan
44 Rencana Kerja Dinas Peternakan Kabupaten Subang Tahun 2015.doc
mutu pangan. Pengujian mikrobiologik pada pangan asal hewan bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme, keberadaan mikrorganisme tertentu, jumlah mikroorganisme indikator, jumlah mikroorganisme pathogen dan keberadaan mikroorganisme pathogen tertentu. Salah satu metode menghitung koloni mikroorganisme yang utama adalah Total Plate Count (TPC). Jumlah mikroorganisme pada sampel yang diperoleh dengan metode ini merupakan gambaran populasi mikroorganisme yang terdapat pada sampel tersebut.
Mikroorganisme akan tumbuh membentuk koloni dimana jumlah koloni yang diperoleh dinyatakan dengan Colony Forming Unit (CFU) per gram sampel.
Selama Tahun 2013 dilakukan pengambilan sampel pangan asal hewan yang bertujuan untuk dilakukan uji kualitas kelayakan dan keamanan PAH untuk dikonsumsi. Sampel yang diambil berupa daging sapi, daging domba, daging ayam, telur ayam, telur puyuh, susu sapi, hati sapi, hati ayam, ampela ayam, hati kambing, usus sapi, babat sapi, kikil sapi, sosis sapi, sosis ayam, baso sapi, nugget ayam, paru kambing dan ginjal sapi. Sedangkan pengujian yang dilakukan adalah Kandungan dan jumlah bakteri (TPC dan Uji Mikrobiologi), residu antibiotik, uji Formalin dan Malachite Green, identifikasi spesies babi dan boraks. Tabel hasil pemeriksaan dipisahkan berdasarkan jenis pemeriksaannya. Untuk hasil pemeriksaan kandungan dan jumlah bakteri dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.24.
Hasil Pemeriksaan BMCM Pangan Asal Hewan Tahun 2013
No Sampel Jenis Sampel Jumlah
Jenis Pemeriksaan
TPC (CFU/g) Salmo-nella (MNP/g) E. coli Coliform (CFU/g) Staphylococcus sp (CFU/g) 1 Daging Sapi 11 9% (0.5x104 - TBUD) Negatif 45.5% (0 - >1.1x103) 27.3% (0 - >1.1x103) 75% (0 - >100) (dari 4 sampel yang diuji) 2 Daging Domba 5 20% (1x104 - TBUD) Negatif 60% (0 - 3.9x102) 60% (0 - >1.1x103) 100% (0) (dari 4 sampel yang diuji) 3 Daging Ayam 6 66.7% (3.1x105 - 2.4x106) Negatif 50% (0 - >1.1x103) 50% (0 - >1.1x103) 75% (0 - >100) (dari 4 sampel yang diuji) 4 Telur Ayam 9 75% (<100 - 2.1x106) (dari 4 sampel yang diuji) Negatif 100% (0) (dari 4 sampel yang diuji) 100% (0) (dari 4 sampel yang diuji) 100% (0) (dari 4 sampel yang diuji) 5 Susu Sapi 1 100% (3.4x104) Negatif 100% (0) 100% (15) 100% (0) 6 Telur Puyuh 1 - Positif - - -
45 Rencana Kerja Dinas Peternakan Kabupaten Subang Tahun 2015.doc 7 Hati Sapi 5 (1x10 2 - 4.3x108) - - - - 8 Hati Ayam 1 1.5x10 7 - - - - 9 Ampela Ayam 1 3.2x10 6 - - - - 10 Hati Kambing 1 2.8x10 8 - - - - 11 Ginjal Sapi 1 3.8x10 9 - - - -
Sampel pangan asal hewan yang diuji mikrobiologi (kandungan dan jumlah bakteri) antara lain daging sapi, daging domba, daging ayam, telur ayam, susu sapi, telur puyuh, hati sapi, hati ayam, ampela ayam, hati kambing dan ginjal sapi. Pangan asal hewan yang beredar di pasaran harus memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Berdasarkan masing-masing SNI seperti SNI 01-6366-2000, untuk Batas Maksimal Cemaran Mikroba (BMCM) pada daging segar (sapi dan domba) dimana Batas Maksimal Cemaran Mikroba (BMCM) pada daging segar (sapi dan
domba) yang dihitung dengan metode TPC sebesar 1.0x104 CFU/g, Salmonella
negatif, E. coli 50 MPN/g, Coliform 100 CFU/g dan Staphylococcus sp 100 CFU/g.
SNI 01-3924-2009 untuk mutu karkas dan daging ayam (TPC 1x106 CFU/g, E. coli
10 CFU/g, Salmonella sp negatif/25 g, Coliform 100 MPN/g dan Staphylococcus
aureus 100 CFU/g), SNI 01-6366-2000 untuk telur (TPC maksimal 1.0x105 CFU/g,
E. coli 10 MPN/g, Salmonella negatif, Coliform dan Staphylococcus sp ≤ 100
CFU/g) dan SNI 01-3951-1995 untuk kualitas susu (TPC ≤ 1 x 106, Staphylococcus
sp < 10 CFU/ml).
Maka diperoleh kesimpulan untuk daging sapi dan domba dari hasil pengujian, memperlihatkan hanya 9% sampel daging sapi yang memiliki TPC memenuhi SNI, Salmonella negatif, kandungan E. coli 45,5%, Coliform 27,3% dan kandungan Staphylococcus sp 75 % yang memenuhi SNI 01-6366-2000. Sedangkan untuk daging domba yang memenuhi SNI, TPC 20%, Salmonella negatif, E. coli dan Coliform 60% dan Staphylococcus sp 100%. Sebanyak 66.7% sampel daging ayam yang memiliki TPC memenuhi syarat SNI, kandungan E. coli dan coliform 50% dan 75% untuk kandungan Staphylococcus sp, serta negatif untuk Salmonella. Untuk 9 sampel telur ayam, 75% sampel memiliki TPC yang memenuhi syarat SNI, namun untuk kandungan bakteri semua masih memenuhi syarat. Sampel susu sapi hanya diambil 1 sampel dan memiliki hasil pemeriksaan yang memenuhi semua syarat BMCM SNI. Pada sampel telur puyuh ditemukan bakteri
46 Rencana Kerja Dinas Peternakan Kabupaten Subang Tahun 2015.doc
Salmonella serta sampel-sampel jeroan ayam, sapi dan kambing yang dapat dilihat hasil TPC pada tabel diatas.
Kandungan bakteri yang masih ditemukan pada Produk Asal Hewan (PAH) dapat terjadi akibat penanganan yang kurang hygienis. Namun hal tersebut dapat diatasi dengan melakukan penanganan yang hygienis seperti selalu membersihkan peralatan yang digunakan. Sedangkan untuk konsumen dapat diatasi dengan cara
pemasakan yang benar (suhu pemanasan > 600C minimal selama 5 menit) karena
pada suhu tersebut bakteri bisa mati. Selain pemeriksaan kandungan bakteri, juga dilakukan pemeriksaan kandungan formalin, Uji Malachite Green dan residu antibiotik dengan hasil yang tertera pada tabel berikut.
Tabel 2.25.
Hasil Pemeriksaan Formalin, Malachite Green dan Residu Antibiotik
No Jenis Sampel Sampel Jumlah Forma- lin Malachite Green
Residu Antibiotik Tetra
cyclin e
Penicil
ine Kanamycine mycin Eritro
1 Daging Sapi 8 Negatif Positif (2) Negatif Postif
(2) Negatif Negatif
2 Daging
Domba 5 Negatif Positif (1) Negatif Negatif
Positif
(1) Negatif
3 Daging Ayam 6 Negatif Negatif Negatif Positif
(1) Negatif Negatif
4 Telur Ayam 4 - - Negatif Positif
(1) Negatif Negatif
5 Susu Sapi 1 - - Negatif Positif
(1)
Positif
(1) Negatif
6 Nugget Ayam 4 Negatif - - - - -
7 Paru Kambing 1 Negatif - - - - -
8 Baso Sapi 4 Negatif - - - - -
9 Sosis Sapi 1 Negatif - - - - -
10 Sosis Ayam 1 Negatif - - - - -
11 Kikil Sapi 1 Negatif - - - - -
12 Usus Sapi 2 Negatif - - - - -
13 Babat Sapi 2 Negatif - - - - -
Sampel yang diperiksa kandungan formalin sebanyak 35 sampel yang terdiri dari 8 sampel daging sapi, 5 sampel daging domba, 6 sampel daging ayam, 4 sampel nugget ayam, 1 sampel paru kambing, 4 sampel baso sapi, 1 sampel sosis sapi, 1 sampel sosis ayam, 1 sampel kikil sapi, 2 sampel usus sapi dan 2 sampel babat sapi. Dari tabel dapat dilihat bahwa semua sampel negatif uji formalin. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada sampel PAH yang mengandung formalin. Sedangkan
47 Rencana Kerja Dinas Peternakan Kabupaten Subang Tahun 2015.doc
untuk uji Malachite Green (uji pengeluaran darah) hanya dilakukan pada sampel daging sapi, daging domba dan daging ayam saja dan ditemukan hasil positif pada 2 sampel daging sapi dan 1 sampel daging domba. Tindakan yang dilakukan oleh Dinas berupa memberi teguran dan penjelasan kepada pelaku usaha yang memiliki sampel positif tersebut agar bisa memperbaiki system usahanya dan untuk daging yang positif uji Malachite Green tidak boleh dikonsumsi atau segera dilakukannya pengolahan/ pemasakan terhadap daging karena daging yang masih mengandung banyak darah merupakan tempat perkembangbiakan yang baik untuk bakteri.
Pengujian terhadap residu antibiotik dimaksudkan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan antibiotik di dalam pangan asal hewan. Uji residu antibiotik dilakukan pada daging sapi, daging domba, daging ayam, telur ayam dengan jumlah sampel masing-masing sebanyak 4 sampel dan 1 sampel susu sapi. Antibiotik yang diperiksa antara lain tetracycline, peniciline, kanamycine dan eritromycin. Dari tabel dapat dilihat bahwa 2 sampel daging sapi positif mengandung residu antibiotik peniciline, 1 sampel daging domba positif residu kanamycine, 1 sampel daging ayam dan telur ayam positif peniciline dan sampel susu sapi positif mengandung peniciline dan kanamycine.
Hal ini menunjukan bahwa pada daging yang mengandung residu antibiotik, ternak dipotong saat pengobatan dengan antibiotik tersebut, begitu pula dengan telur dan susu sapi yang mengandung residu antibiotik yang menunjukan bahwa produk pangan tersebut dihasilkan dari ternak yang sedang dalam pengobatan dengan antibiotik. Produk pangan yang mengandung residu antibiotik tidak layak untuk dikonsumsi dan pangan tersebut bisa dikonsumsi lagi setelah waktu henti obat (withdrawal time) selesai.
Selain sampel-sampel diatas, juga terdapat sampel-sampel lain (daging dari hewan qurban) yang diuji kandungan residu antibiotik, namun pemeriksaan kali ini berdasarkan golongan antibiotiknya yaitu golongan tetrasiklin, golongan aminoglikosida dan golongan sulfa. Hasil pemeriksaan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
48 Rencana Kerja Dinas Peternakan Kabupaten Subang Tahun 2015.doc