metode bebas akan mikroorganisme, adapun syarat bisa dikatakan pengemasan aseptik adalah produk harus benar benar steril, wadah pengemas harus steril, wadah sebagai bahan pengemas yang digunakan harus rapat dan mencegah kontaminasi kembali selama penyimpanan.
Pengemasan aseptik ini adalah kemasan yang bebas akan mikroorganisme pathogen dan toksin serta mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan dan lingkungannya.
Penggunaan aseptik sudah dimulai sejak lama, tahun 1917 dikembangkan sebuah paten mengenai cara pengalengan aseptik. Tahun 1919 diperkenalkan produk-produk kemasan aseptik dalam suatu pameran yang dilaksanakan di London, namun pada saat itu masyarakat belum siap menerima perubahan kemasan tersebut dan kemudian berkembang lagi setelah Perang Dunia II pada tahun 1962, yang diperkenalkan mesin pengemas aseptik untuk bahan yang fleksibel.
Kemasan aseptik pada umumnya digunakan untuk mengemas produk bahan pangan yang rentan dan juga produk obat-obatan. Beberapa
PENGEMASAN ASEPTIK
BAB 8
produk minuman yang memiliki tingkat yang asam rendah atau cairan susu menggunakan kemasan aseptik.
A. Proses Aseptik bahan pangan memerlukan beberapa persyaratan yaitu;
• Peralatan yang dapat disterilkan
• Produk steril secara komersial
• Kemasan yang steril secara komersial
• Ruang dan mesin steril
• Ada monitoring faktor-faktor kritis
Proses pengemasan aseptik, produk dan wadah pengemas disterilkan secara terpisah sebelum di isi produk ke dalam wadah dalam lingkungan yang steril. Proses sterilisasi pada produk sistem aseptik dilakukan dengan sistem UHT (ultra hight Temperature), yaitu pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi (135-1500C) selama 2-5 detik.
B. Proses pemanasan dengan sistem UHT dikatagorikan kedalam 2 sistem ;
1. Sistem pemanasan langsung yaitu penasan yang terjadi secara langsung dengan menggunakan upa panas yang di panaskan.
Proses sistem pemanasan ini dapat dilakukan dengan cara injeksi uap kedalam produk atau proses infuse melalui aliran uap panas.
Proses pindah panas ini dapat terjadi secara kondensasi sekitar 10 %, suhu uap mencapai 140-146 0C dengan waktu tinggal 4 detik. Suhu produk yang disterilkan mencapai 137-138 persen.
2. Sistem pemanasan tidak langsung yaitu proses pemanasan yang tidak kontak langsung dengan produk. Panas yang di hasilkan melalui transfer permukaan melalui logam atau stainless steel.
Sistem pemanasan tidak langsung ada 3 cara yaitu : 1. heat exchangeer konvensional atau berupa plate/lempengan. 2. Tipe saluran atau tubular 3. scraped-surface heat exchager.
Prinsip dasar pada sistem UHT terjadi karena ada suhu yang masuk dan mendekati 150 0C pada proses tidak langsung, namun proses secara langsung akan lebih cepat prosesnya.
Sistem pengemasan aseptik sangat bervariasi dan tergantung dari jenis wadahnya. Wadah yang terbuat dari metal digunakan uap panas atau uap panas akan lebih cepat dibandingkan dengan wadah terbuat dari plastik, namun kemasan yang dibuat dari pelastik biasa digunakan etilen oksida, hydrogen peroksida atau dengan cara radiasi. Untuk wadah gelas digunakan etilen oksida. Pada proses ini masing-masing memiliki keuntungan dan kelemahan masing masing tergantung pada tekanan atmosfer yang digunakan. Proses sterilisasi wadah menggunakan hydrogen peroksida memiliki keuntungan proses lebih cepat dan efisien dan memungkinkan menggunakan wadah dari bahan plastik yang sensitive terhadap panas, namun kelemahannya biaya yang dibutuhkan sangat mahal.
Tabel 7. Berikut cara sterilisasi wadah pengemas
Cara Sterilisasi Aplikasi
Udara panas Wadah metal
Udara panas (kering) Wadah metal/komposit H2O2 panas Wadah plastik, foil berlaminasi Kombinasi H2O2 Sinar Ultra Violet Wadah plastik (karton/kemas bentuk)
Etilen Oksida Wadah gelas dan plastik
Panas dari proses koekstruksi Wadah plastik
Radiasi Wadah plastik yang sensitie terhadap
panas
Penggunaan sterilisasi kemasan yang menggabungkan antara peroksida dan sinar ultraviolet sudah diterapkan oleh perusahaan kemasan seperti Tetra Pak, proses yang dilakukan dengan dua tahap ;
• Tahap pertama, bahan kemasan berupa kotak karton berlaminasi (terdiri dari kotak karton yang diberi plastik tipis dan dilapisi dengan alumunium foil), dilewatkan pada bak berisi hydrogen periksida , dan terjadi derajat sterilisasi terngantung suhu yang digunakan.
• Tahap kedua, bahan kemasan dikeringkan dengan udara panas untuk menghilangkan sisa H2O2.
Penggabungan antara H2O2dan sinar ultraviolet sudah lama diterpkan untuk metode pengawetan bahan pangan yang bertujunan untuk umur simpan (ESL= extended shelf life), produk ESL membutuhkan proses standar higenis.
Pengemasan aseptik dapat dikembangkan pada pengemasan:
1. Film and seal 2. Form, fill and seal 3. Erect, fill and seal 4. Thermoform, fill and seal 5. Blow mold, fill and seal
C. Pengujian Kemasan Aseptik
Pengujian kemasan asptik dilakukan pada titik kritis dari produk pangan hal ini dikarenakan berhubungan dengan keamanan dan kualitas produk. Berikut pengujian yang sering dilakukan pada kemasan aseptik.
1. Test elektrolit, digunakan untuk mengetahui kerusakan yang berhubungan dengan kebocoran kemasan, test ini menggunakan larutan elektrolit, bila terjadi kebocoran maka akan terjadi arus listrik.
2. Test tekanan, digunakan untuk mendeteksi kebocoran dari kemasan, dalam test ini, gas diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah dicelup dalam air. Injeksi gas dilakukan dengan pompa. Bila terjadi kebocoran maka terjadi gelembung dalam air.
3. Test mikrobiologi, digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi dari mikroba dalam kemasan. Test ini juga digunakan untuk menguji efektifitas sterilan yang digunakan.
Tabel 8. Keuntungan dan kelemahan cara sterilisasi pada produk kemasan aseptik
Cara Sterilisasi Keuntungan Kelemahan Uap/udara panas Dihasilkan suhu tinggi
pada tekanan atmosfir
Mikroorganisme >
tahan dibanding pada uap jenuh
H2O2 Cepat dan efisien Residu peroksida
Radiasi
Baik untuk wadah yang
sensitif terhadap panas Mahal, lokasi terbatas D. Keuntungan dari kemasan Aseptik
1. Mencegah penyimpangan rasa akibat panas atau interaksi dengan wadah
2. Mutu produk konstan 3. Warna dapat dipertahankan 4. Kerusakan vitamin dapat dicegah
5. Dapat menggunakan berbagai jenis wadah, seperti karton, plastik, kaleng atau gelas
6. Ukuran wadah bervariasi besar dan kecil 7. Produk flexibility
E. Kelemahan Kemasan Aseptik
1. Membutuhkan peralatan yang komples dan pengawasan proses perlu sangat teliti
2. Membutuhkan biaya yang mahal dan cocok untuk industri besar.
A. Pengertian