Sanksi Pelanggaran Pasal 113
Undang-Undang No. 28 Tahun 2014 Tentang Hak Cipta
1. Setiap orang yang dengan tanpa hak melakukan pelanggaran hak ekonomi sebagaimana dimaksud dalam pasal 9 ayat (1) huruf i un- tuk penggunaan secara komersial dipidana dengan pidana penja- ra paling lama 1 (satu) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp100.000.000,00 (seratus juta rupiah).
2. Setiap orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin pencipta atau pemegang hak cipta melakukan pelanggaran hak ekonomi pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf c, huruf d, huruf f, dan/atau huruf h untuk penggunaan secara komersial dipidana den- gan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp500.000.000,00 (lima ratus juta rupiah).
3. Setiap orang yang dengan tanpa hak dan/atau tanpa izin pencipta atau pemegang hak cipta melakukan pelanggaran hak ekonomi pencipta sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1) huruf a, huruf b, huruf e, dan/atau huruf g untuk penggunaan secara komersial dipidana den- gan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan/atau pidana den- da pa-ling banyak Rp1.000.000.000,00 (satu miliar rupiah).
4. Setiap orang yang memenuhi unsur sebagaimana dimaksud pada ayat (3) yang dilakukan dalam bentuk pembajakan, dipidana dengan pi- dana penjara paling lama 10 (sepuluh) tahun dan/atau pidana denda paling banyak Rp4.000.000.000,00 (empat miliar rupiah).
Judul Buku:
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PRODUK BAHAN PANGAN Penulis:
Ismail Sulaiman Editor:
Syarifah Rohaya Herniwanti
Desain Sampul dan Tata Letak:
Sayed Jamaluddin
ISBN: 978-623-264-315-4 (PDF) Pracetak dan Produksi:
SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS Penerbit:
Syiah Kuala University Press
Jl. Tgk Chik Pante Kulu No.1 Kopelma Darussalam 23111, Kec. Syiah Kuala. Banda Aceh, Aceh
Telp : 0651 - 8012221
Email : upt.percetakan@unsyiah.ac.id unsyiahpress@unsyiah.ac.id
Website : http://www.unsyiahpress.unsyiah.ac.id Edisi: I
Cetakan , 2021
Jumlah Halaman (15,5 X 23) Anggota IKAPI 018/DIA/2014 Anggota APPTI 005.101.1.09.2019
Dilarang keras memfotokopi atau memperbanyak sebagian atau seluruh buku ini tanpa seizin tertulis dari penerbit.
KATA PENGANTAR PRAKATA
BAB 1 PENDAHULUAN
BAB 2 RUANG LINGKUP DASAR PENGEMASAN A. Beberapa fungsi dari kemasan adalah:
B. Syarat-syarat dari sebuah kemasan dalam produk bahan pangan
C. Klasifikasi
BAB 3 INTERAKSI BAHAN PANGAN DAN BAHAN KEMASAN PADA PRODUK PANGAN
A. Perubahan biokimia pangan
B. Perubahan kimia dan migrasi unsur-unsur C. Perubahan Migrasi plastik dalam bahan pangan D. Kerusakan yang terjadi karena mekanis
E. Kerusakan yang disebabkan oleh perpindahan air F. Kerusakan disebabkan oleh perubahan suhu G. Kerusakan yang disebakan oleh oksigen H. Kerusakan yang disebakan oleh Volatil I. Perubahan yang terjadi pada sinar UV
BAB 4 PENGUJIAN KEMASAN DAN PERANANNYA 1. Pengujian Mutu Kertas
2. Pengujian mutu Film Plastik 3. Pengujian Alumunium Foil
4. Pengujian Tinta pelapis dan perekat 5. Pengujian sifat cetakan dan bahan kemas 6. Pengujian kualitas kemasan dari pabrik 7. Uji kesesuaian produk kemasan 8. Uji pengapalan dan perlakuan khusus
xi xii 1 2 3 3 4
6 7 7 7 9 9 10 10 10 10 11 12 15 18 18 18 18 18 18
DAFTAR ISI
BAB 5 KERUSAKAN MUTU BAHAN PANGAN PADA PENYIMPANAN
A. Mutu dan Perubahannya
B. Konsep mutu dari bahan pangan
C. Keriteria mutu pada produk pangan adalah D. Perubahan Mutu selama pengolahan E. Kerusakan utama pada bahan pangan F. Kerusakan yang disebabkan oleh Protein G. Kerusakan yang disebakan oleh Lemak H. Kerusakan yang disebabkan oleh Karbohidrat I. Beberapa contoh kerusakan mutu
BAB 6. JENIS DAN APLIKASI DALAM KEMASAN A. Kemasan Gelas
B. Kemasan Kertas C. Kemasan Kayu D. Kemasan Logam E. Kemasan Plastik BAB 7 KEMASAN EDIBEL A. Pengertian
B. Pembagian edible packaging C. Manfaat edible packaging
D. Kelebihan dan kekurangan edible packaging BAB 8 PENGEMASAN ASEPTIK
A. Proses Aseptik bahan pangan memerlukan beberapa persyaratan yaitu;
B. Proses pemanasan dengan sistem UHT dikatagorikan kedalam 2 sistem ; C. Pengujian Kemasan Aseptik D. Keuntungan dari kemasan Aseptik E. Kelemahan Kemasan Aseptik
BAB 9 TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF A. Pengertian
B. Faktor yang memengaruhi kemasan aktif
20 20 20 21 22 23 24 25 27 28 29 29 32 37 40 47 54 54 55 55 57 58 59 59 61 62 62 63 63 63
BAB 10 PRINSIP PENDUGAAN DAN PENETAPAN MASA SIMPAN
A. Pendekatan Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan cara : B. Ordo Reaksi
C. Persamaan Arrhenius
D. Metode ASLT dengan Persamaan Arrhenius BAB 11 LABEL DAN DESAIN KEMASAN A. Label Pangan
B. Fungsi Label C. Penggunaan Label D. Desain Kemasan
BAB 12 PERATURAN DALAM KEMASAN BAHAN PANGAN
A. Undang-undang RI No. 7 Tahun 1996
B. Peraturan Pemerintah RI Nomor 69 Tahun 1999 C. Undang undang nomor 18 tahun 2012
D. Peraturan pemerintah Nomor 86 tahun 2019 E. Peraturan Internasional tentang kemasan BAB 13 PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA GLOSARIUM INDEKS
TENTANG PENULIS
66 68 69 69 71 77 77 78 79 80
81 82 83 83 85 85 88 90 92 95 99
Gambar 1. Konsep Mutu
Gambar 2. Alur proses sistem industri pangan Gambar 3. Faktor kerusakan mutu
Gambar 4. Ilustrasi kerusakan mutu Gambar 5. Denaturasi protein Gambar 6. Degradasi enzimatik
Gambar 7. Perubahan asam kelompok asam amino dan karboksil
Gambar 8. Hidrolisis Enzimatik
Gambar 9. Proses ketengikan hidrolitik
Gambar 10. Kerusakan yang terjadi pada Karbohidrat Gambar 11. Amylopectin, amilosas dan selulosa Gambar 12. Kemasan Kaleng Plat Timah Gambar 13. Tin Free Steel
Gambar 14. Sambungan lipat tunggal Gambar 15. Sambungan lipat ganda Gambar 16. Sambungan lipat pin
Gambar 17. Sambungan lipat sisip strip (cap strip seam) Gambar 18. Kemasan PETE
Gambar 19. Kemasan HDPE Gambar 20. Kemasan PVC Gambar 21. Kemasan LDPE Gambar 22. Kemasan PP Gambar 23. Kemasan PS
Gambar 24. Kemasan Other dengan kode 7 Gambar 25. Kemasan edible coating Gambar 26. Ordo Nol dan Ordo satu
Gambar 27. Kinetika penurunan mutu ordo nol Gambar 28. Kinetika penurunan mutu ordo satu
DAFTAR GAMBAR
21 22 24 24 25 25 25 26 26 27 27 42 43 45 45 46 46 48 49 50 50 51 52 53 56 70 70 71
Tabel 1. Perubahan mutu selama pengolahan
Tabel 2. Susunan kimia untuk kemasan gelas jenis white fint Tabel 3. Perubahan warna oksida pada logam
Tabel 4. Perbedaan logan dan non logam pada kemasan Tabel 5. Tipe kaleng berdasarkan bahan pangan yang dikemas Tabel 6. Simbol yang digunakan dalam plastik kemasan Tabel 7. Berikut cara sterilisasi wadah pengemas Tabel 8. Keuntungan dan kelemahan cara sterilisasi
pada produk kemasan aseptik
Tabel 9. Beberapa contoh umur simpan dari bahan pangan Tabel 10. Beberapa RH garam jenuh
Tabel 11. Uap air (Labuza, 1982)
Tabel 12. Peraturan mengenai keterangan kadaluarsa produk pangan pada perka BPOM nomor 1 Tahun 2016 tentang Pendaftaran Pangan Olahan
DAFTAR TABEL
22 31 32 41 44 48 60 61 66 73 75 84
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt, yang telah memberikan rahmat dan hidayahnya kepada kita semua, sehingga buku dengan judul “Pengemasan dan Penyimpanan Produk dan Bahan Pangan”
dapat diselesaikan dengan baik. Saya selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala sangat menyambut baik dengan terbitnya buku ini untuk dapat digunakan oleh para Peneliti, Dosen, Mahasiswa, dan Masyarakat umumnya.
Buku ini membahas banyak mengenai proses pengemasan dan penyimpanan yang merupakan titik penting dalam konservasi bahan pangan untuk memperpanjang masa simpan. Masa simpan bahan pangan sangat dipengaruhi oleh bahan kemasan serta kesesuaian metode pengemasan yang dilakukan. Industri bahan pangan saat ini terus berkembang sesuai dengan jamannya sehingga muncul beberapa metode dalam mempertahankan produk bahan pangan seperti teknologi smart packaging, active packaging dan intiligent packaging, semua ini dibahas didalam buku ini.
Kehadiran buku ini merupakan kebahagian yang sangat besar pada dunia pendidikan terutama pemikiran dan teori dalam bidang teknologi hasil pertanian khususnya pada pengemasan dan penyimpanan bahan pangan.
Kami secara pribadi dan seluruh civitas akademika Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala mengucapkan selamat atas terbitnya buku ini yang akan menjadi rujukan yang sangat baik untuk semua kalangan.
Banda Aceh, Februari 2021 Dekan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Prof. Ir. Samadi, M.Sc
Sungguh sebuah kebahagiaan dan rasa syukur yang sangat mendalam sehingga penulis dapat menyelesaikan buku ini dari berbagai saran dan masukan serta pengalaman dalam proses belajar dan mengajar. Buku ini berisi tentang pengetahuan proses penyimpanan dan pengemasan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai acuan serta menjadi sebuah pengetahuan umum dalam ilmu pengemasan bahan pangan dan produk sebelum diolah menjadi sebuah produk yang dipasarkan.
Kami menyadari bahwa buku ini memiliki banyak keterbatasan, baik dalam hal subtansi maupun gaya bahasa dan penulisan. Namun demikian, kami berharap bisa menjadi rujukan dan memiliki nilai referensi terhadap materi pengemasan dan penyimpanan sebuah bahan pangan. Sehingga bahan pangan memiliki masa simpan yang lebih lama dan tetap terjaga.
Pada buku ini juga membahas tentang undang -undang yang berlaku terhadap produk bahan pangan sehingga pembaca dapat memahami aturan-aturan yang berlaku dan juga sebagai bahan referensi yang akan memberikan kontribusi bagi peningkatan kualitas pengetahuan terhadap pengemasan dan penyimpanan suatu bahan pangan.
Akhirnya kami ucapkan terima kasih kepada semua tim yang terlibat dalam penulisan buku ini.
Banda Aceh, Februari 2021 Penulis
PRAKATA
PENDAHULUAN
BAB 1
Pengemasan bahan pangan merupakan salah satu bagian dari kebutuhan produk dalam memperpanjang masa simpan serta digunakan juga dalam bentuk komersialisasi. Pengemasan bahan pangan tidak hanya sekedar membungkus dan mendesain namun juga berkaitan dengan kelengkapan dari proses produk baik dalam proses laminasi, pengalengan serta penutupan suatu bahan pangan yang dikemas sampai ke konsumen.
Proses pengemasan memerlukan tahap-tahap yang sangat penting dalam aplikasi konsep pengemasan seperti pelebelan teknik penyimpanan pada Controlled Atmosphere Storage (CAS), Modified Atmosphere Storage (MAS) dan penggudangan serta penentuan masa simpan (shelf life) komoditi hasil pertanian dan produk olahan.
Pada buku ini juga disisipi beberapa model dan penggunaan kemasan modern seperti tetra pack dan kombinasi berbagai jenis kemasan yang sedang berkembang, terutama adalah kemasan smart packaging.
RUANG LINGKUP DASAR PENGEMASAN
BAB 2
Pengemasan merupakan salah satu proses untuk membungkus suatu produk yang bertujuan untuk mengurangi terjadinya kerusakan terhadap bahan pangan, baik yang kering maupun yang basah. Pengemasan berfungsi juga untuk menempatkan produk-produk yang nantinya digunakan untuk didistribusi atau penyimpanan. Oleh karena itu pengemasan dan penyimpanan tidak dapat dipisahkan, hal ini selalu berkaitan dengan kegunaan dan pemanfaatan dalam produk bahan pangan.
Kemasan pada umumnya di bagi kepada 3 secara garis besar, yaitu: kemasan yang disediakan oleh alam yaitu produk tersebut sudah dikemas langsung oleh alam seperti kelobot jagung, kulit buah, sabut dan tempurung kelapa, kulit kacang, kulit telur dan beberapa bahan pangan lainnya. Kedua kemasan tradisonal, kemasan tradisional ini merupakan kemasan yang dibuat oleh manusia untuk membungkus atau menyelamatkan produk supaya bisa lebih tahan lama atau untuk sebagai media memudahkan produk tersebut diangkut atau didistribusikan. Beberapa contoh kemasan tradisional seperti : papan kayu, karung goni, kain, kulit kayu, daun pisang, pelepah, koran bekas dan lainnya. Ketiga kemasan modern, yaitu kemasan yang dibuat sedemikian rupa sehingga dapat digunakan secara masal dan memudahkan, contoh kemasan modern: kertas, plastik, logam, fiber dan bahan bahan lain.
A. Beberapa fungsi dari kemasan adalah :
Fungsi dari kemasan adalah dapat mewadahi suatu produk atau benda, dapat melindungi produk serta mengawetkan makanan yang masa kadarluarsanya dapat lebih lama dengan adanya penanganan dengan bahan kemasan yang tepat. Selain itu pengemasan dapat juga menjadi sebagai identitas produk, meningkatkan efisiensi, melindungi pengaruh buruk dari luar, memberi daya tarik calon pembeli, memberikan informasi serta memberi kenyamanan bagi konsumennya.
B. Syarat-syarat dari sebuah kemasan dalam produk bahan pangan.
1. Harus dapat melindungi produk
2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, kadar air, penyinaran cahaya
3. Mudah di buka dan tutup serta mudah dalam proses distribusi 4. Efisien dan ekonomis
5. Memiliki bentuk dan ukuran serta bobot yang standar 6. Mudah di buang/didaur ulang
7. Mudah dibentuk serta di cetak
Dapat memberikan informasi/identitas produk serta membantu promosi atau penjualan produk tersebut.
Peranan kemasan bahan pangan tidak hanya sebagai identitas produk, namun dapat digunakan juga sebagai penghias produk, piranti monitor, media promosi, media penyuluhan produk, serta juga digunakan sebagai informasi yang akurat dalam pemutusan proses pembelian produk tersebut dalam hal klasifikasi produk.
Penyalahgunaan dalam pemilihan dan penggunaan kemasan untuk menyimpan produk bahan pangan dapat menyebabkan kerusakan dari mutu suatu produk makanan. Harga kemasan bahan pangan biasanya memiliki harga yang mahal sehingga pemilihan dalam penggunaan sebuah kemasan perlu dilakukan pengujian serta studi terhadap pemanfaatan sebuah kemasan.
C. Klasifikasi
Kemasan dapat diklasifikasikan pada beberapa dasar : 1. Berdasarkan frekuensi pemakaian
Kemasan sangat banyak beredar dipasaran, ada kemasan yang dapat digunakan sekali pemakaian seperti ; bungkus permen, kaleng hermetis serta kemasan lainnya.
Kemasan yang dapat dipakai berulang kali atau multitrip seperti : botol minuman, botol kecap dan beberapa jenis lainnya, namun perlu diperhatikan berdasarkan jenis kemasan yang digunakan.
Kemasan yang tidak dibuang, namun dapat digunakan kembali oleh konsumen hal ini dikenal dengan semi disponsable packaging.
2. Berdasarkan struktur dan sistem kemasan
Kemasan dapat digunakan pada berbagai hal, dan kebutuhan kemasan juga tergantung dari struktur bahan yang akan disajikan:
Kemasan primer : kemasan yang langsung mewadahi bahan pangan, contoh : kaleng susu, botol minuman
Kemasan sekunder : kemasan yang berfungsi melindungi kelompok kemasan lainnya. Misal kotak karton untuk wadah susu dalam kaleng Kemasan tertier, kuarterner : kemasan yang digunakan setelah
kemsan primer dan sekunder, yang berfungsi sebagi pelindung selama pengangkutan.
3. Berdasarkan sifat kekakuan bahan kemasan.
Kekakuan kemasan juga menentukan produk yang akan digunakan misal kemasan fleksibel pada umumnya kemasan yang digunakan adalah plastik, kertas, foil dan lainnya. Kemasan kaku adalah kemasan yang bersifat keras dan tidak lentur apabila dibengkokkan akan patah misal; kayu, gelas dan logam. Kemasan fleksibel, ini lebih sering digunakan karena kemasan fleksibel memudahkan konsumen dalam penggunaannya misal botol plastik, botol minuman dan lainnya.
4. Berdasarkan sifat perlindungan terhadap lingkungan.
Kemasan yang membutuhkan perlindungan hal ini biasanya adalah produk makanan yang mudah rusak, oleh karena itu kemasan yang digunakan harus kemasan hermentis (tahan terhadap uap dan gas) kemasan yang tidak di lalui oleh udara atau uap air.
Kemasan lainnya yang memerlukan perlindungan cahaya, wadah yang
digunakan tidak transparan, misalnya untuk kemasan obat, atau produk lain untuk menghindari terjadi proses reaksi dengan cahaya.
Kemasan dengan suhu tinggi: kemasan untuk bahan pangan yang memerlukan panas, sterilisasi dan pasteurisasi misalnya wadah logam dan gelas.
5. Berdasarkan tingkat kesiapan pakai.
Kemasan siap pakai: bahan kemasan yang siap diisi dengan bentuk tertentu, umumnya sudah dibuat oleh pabrik. Kemasan siap dirakit (wadah lipatan) kemasan yang berupa pouch, lempengan plastik, lembaran atau kertas serta foil dari bahan pangan yang akan dikemas.
Interaksi bahan pangan dengan kemasan sangat memengaruhi dari suatu produk terutama bahan pangan, hal ini yang dapat menyebabkan penyimpangan mutu pada produk bahan pangan tersebut. Salah satu penyimpangan mutu bahan pangan adalah ketidaklayak bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi sehingga terjadi penyusutan kualitatif dari produk tersebut. Kerusakan yang terjadi akibat penyustan kualitatif terjadi dikarenakan adanya perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, serta tidak aman dikonsumsi, hal ini disebabkan oleh adanya bakteri atau mikroorganisme lainnya sehingga dapat merusak kesehatan.
Penyusutan kuantitatif juga dapat terjadi yang disebabkan oleh kehilangan bobot yang disebabkan oleh penanganan yang kurang baik, gangguan biologis, proses fisologis dari bahan serta serangga dalam proses penyimpanan dan pengemasan yang tidak sempurna. Hal ini dapat menyebabkan penyimpangan kuantitatif lebih berperan dalam pengemasan dibandingkan dengan kualitatif. Proses penyimpangan dalam penyempurnaan mutu sangat memengaruhi produk yang akan disimpan dengan baik.
INTERAKSI BAHAN PANGAN DAN BAHAN KEMASAN
PADA PRODUK PANGAN
BAB 3
Pengemasan dapat memengaruhi mutu bahan pangan melalui perubahan sifat fisik dan kimia yang disebabkan oleh migrasi zat kimia bahan kemasan seperti monomer plastik, timah putih atau korosi yang disebabkan oleh kemasan yang sudah kadaluarsa. Perubahan aroma atau flavor, tekstur juga dapat dipengaruhi oleh perubahan uap air dan oksigen dalam bahan pangan serta lingkungannya, hal ini dapat menyebabkan terjadi kerusakan yang sangat signifikan dalam penyimpanan bahan pangan.
A. Perubahan biokimia pangan
Perubahan biokimia pangan terutama pada komoditi pertanian seperti biji-bijian, sayur, daging dan susu serta produk rentan lainnya. Penyebab utama dalam kerusakan tersebut adalah akibat aktivitas enzim serta kadar air yang sangat tinggi dan tidak diinginkan pada proses penyimpanan produk bahan pangan, akibanya akan menjadi perubahan warna, tekstur aroma serta nilai gizi pada produk bahan pangan. Contoh lain dapat terjadi pada daging yang akan berubah menjadi warna hijau atau biru serta mengeluarkan bau busuk
B. Perubahan kimia dan migrasi unsur-unsur
Perubahan kimiawi dan migrasi unsur-unsur dapat disebabkan oleh antioksidan, fungisida, plastiser, bahan pewarna dan pestisida. Keracunan logam dalam jumlah yang besar dapat bersifat racun, namun Batasan maksimal loggam dalam bahan pangan berdasarkan WHO/FAO pada besi dan timah sebanyak 250 ppm, timbal sebanyak 1 ppm. Keracunan dapat disebabkan oleh mesin produksi atau wadah mesin seperti Hg, Cd, Ar, Cu, dan Zn, Faktor korosi wadah dan mesin akibat korosif yang disebabkan oleh asam organik, nitrat, zat pengoksidasi atau pereduksi, lama penyimpanan, suhu, Rh dan lainnya. Faktor perubahan kimia dan migrasi unsur ini dapat menyebabkan mual,muntah, pusing dan keluar keringan dingin berlebihan sehingga menyebabkan keracunan.
C. Perubahan Migrasi plastik dalam bahan pangan
Perubahan yang terjadi dalam plastik biasanya disebabkan oleh panas, monomer-monomer yang berbahaya seperti vinil klorida, akrilonitril, metacryonitril, viniliden klorida, styrene dan lainnya. Beberapa plastik sejenis monomer vinil klorida sangat berpetensi memprovokasi terjadinya kanker sehingga dapat bereaksi dengan DNA. Metabolit vinil klorida seperti epoksi, kloretilen oksida dapat bersifat karsinogen.
Monomer : akrilat stirena dan meakrilat serta senyawa turunannya dalam bentuk vinil asetat, PVC, kaprolaktan, formaldehida dan kresol, Isosianat organik serta lainnya dapat menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan.
Konsentrasi monomer yang akan dikemas tergantung dari lingkungan seperti :
- Konsentrasi vinil klorida awal 0,33 ppm, akan termigrasi 0,020 ppm selama 106 hari kontak pada suhu 250C.
- Konsentrasi monomer akrilontril keluar plastik menuju makanan secara total setelah 180 hari kontak pada suhu 400C. (sumber : http://
www.kelair.bppt.go.id/sib3popv25 /B3/Trikloronat.htm )
Semakin tinggi suhu maka akan semakin tinggi monomer plastik yang termigrasi kedalam bahan kemasan, oleh karena itu perlu dilakukan penetapan tanggal kadaluarsa.
Penggunaan plastisizer (chlorinated aromatic) dan asam alipatik dapat menyebabkan iritasi pada tangan.
Pengunaan plastisizer DBP (dibutyl ptalat) dan DOP (dioktil ptalat) pada PVC termigrasi sangat cepat ke dalam minyak zaitun, minyak jagung minyak biji kapas, kedelai pada suhu 300C selama 60 hari kontak dengan jumlah 155-189 mg.
Penggunaan Plastisizer DEHA (di-2etil-heksil adipat) pada PVC termigrasi ke dalam daging yang dibungkus (kadar lemak 20-90%) sebanyak 14,5-23,5 mg/dm2 pada suhu 40C selama 72 jam.
Berikut daftar plastizer yang tidak berbahaya dan dapat digunakan dalam kemasan bahan pangan :
- Heptil ptalat
- Dimetil hepril adipat - Benzil aktil adipat - Dioktil adipat - Di-N-Desil- adipat - Ester dari asam stearate - Oleat
- Sitrat
Stabilizer yang aman : garam, Ca, Mg dan Na
Batas ambang maksimum diukur dari hasil test toksisitas (LD50) serta jumlah yang dikonsumsi setiap harinya
Batas tolerasi dibeberapa negara seperti : Belanda 60 pp migran dalam bahan makanan atau 0,12 mg/cm2 permukaan plastik. Jerman : 0,06 mg/
cm2 lembaran plastik. Swedia : 0,01 ppm untuk monomer vinil klorida.
Kantong plastik PE dan PP memiliki daya toksisitas rendah dengan ambang maksimal 60 mg/kg bahan pangan.
D. Kerusakan yang terjadi karena mekanis
Beberapa faktor yang menyebabkan komoditi bahan pangan dan pertanian rusak disebabkan oleh dropping atau jatuh atau berbenturan satu dengan yang lain, atau faktor yang sering terjadi adalah vibrasi atau getaran pada suatu bahan pangan.
E. Kerusakan yang disebabkan oleh perpindahan air
Karakteristik hidratasi adalah karakteristik fisik yang meliputi interaksi antara bahan hasil pertanian dengan molekul air yang dikandungnya serta molekul air yang ada di udara.
Uap air dapat bergerak dari suatu produk dengan tekanan uap iar tinggi ke produk dengan tekanan uap air rendah. Perpindahan uapr air juga dapat dipengaruhi oleh sifat hidrofilik dan hidrofobik dari suatu bahan.
Ada banyak hal melindungi produk dari kemasan yang disebabkan oleh perpindahan uap air.
1. Mengemas produk dengan permeabilitas terhadap uap air rendah 2. Mencegah keluarnya uap air pada komoditi kadar air tinggi (buah,
sayuran dan daging)
3. Mengontrol uap air terutama pada produk yang berkeringat jika panas dan berkondensasi jika dingin, produk yang seperti ini perlu dikemas dengan pengemas semi permeable.
F. Kerusakan disebabkan oleh perubahan suhu
Perubahan mutu produk sangat dipengaruhi oleh mutu dari sebuah produk terutama suhu yang disimpan dan suhu yang dihasilkan dalam produk bahan pangan.
Konsep metode Arhenius, pada kenaikan suhu 100C dengan kecepatan meningkat dua kali dari normal akan memengaruhi masa simpan produk bahan pangan. Pengaruh suhu dapat diatasi dengan menghambat panas atau dengan penambahan isolator pada kemasan, berikut beberapa syarat penyimpanan produk yang disebabkan oleh fluktuasi suhu:
- Penyimpanan suhu rendah untuk produk yang sangat peka pada suhu : -18 – (-0,5) 0C -18 s.d. -0,50C.
Penyimpanan produk konfeksionari merupakan penyimpanan pada kondisi kering dan teduh untuk mencegah blooming (penggumpalan)
- Produk kaleng atau botol disimpan pada kondisi kering dan suhu rendah untuk menghindari tumbuhnya jamur, bakteri dalam proses pembentukan spora yang tahan akan panas
G. Kerusakan yang disebakan oleh oksigen
Kerusakan yang disebabkan oleh oksigen dapat menyebabkan oksidasi lemak dan vitamin terutama pada vitamin A dan C. Pencegahan reaksi oksidasi pada pengaturan kadar oksigen adalah 3-5 % untuk susu, minyak dan lemak (ambang batas untuk produk segar : 2%). Oleh sebab itu pengemasan untuk makanan bayi digunakan gas tight pack supaya terjaga kondisi oksigen yang ada di dalamnya. Pengaturan terhadap CO2 dapat digunakan untuk produk pangan sebanyak 5 % kecuali pada produk apel, tomat dan jeruk.
H. Kerusakan yang disebakan oleh Volatil
Bahan Pangan yang memiliki komponen aromatik memerlukan kemasan yang dapat menahan supaya tidak cepat keluar unsur volatile dari dan kedalam bahan kemasan. Dari hasil penelitian yang dilakukan kantong plastik PE dan botol gelas dapat memberikan perlindungan yang baik terhadap aroma. Bau yang berasal dari wadah atau kemasan yang disebabkan oleh kelompok karbonil apabila dipanaskan maka suhu akan meningkat. Beberapa zat anti oksidan dapat berinteraksi membentuk zat yang manghasilkan bau serta pecahan pecahan pada molukul pada kemasan.
I. Perubahan yang terjadi pada sinar UV
Perubahan terjadi pada daging, saus tomat dan sayuran, hal ini terjadi perubahan warna selama terkena proses UV. Ketengikan pada mentega yang disebabkan oleh UV terjadi dikarenakan adanya katalis Cu.
Perubahan warna browning pada anggur, apel, pir dan buah-buahan lannya juga dapat terjadi kerena sinar UV.
Hampir semua produk bahan pangan peka terhadap UV, oleh karena itu perlu penanganan khusus dalam proses penyimpanan bahan pangan tersebut. Cara lain dalam menyimpannya dengan menggunakan produk botol yang berwarna gelap sehingga mengurangi kontak langsung dengan sinar UV.
Sebelum melakukan pengujian bahan kemasan perlu ada norma pengujian yang akan dilakukan misalnya sertifkasi terhadap bahan kemasan, pertimbangan dalam pemilihan kemasan yang akan digunakan, mengevaluasi penampakan pengemasa pada akhir kemasan bila kontak langsung dengan bahan kemasan, menentukan daya tahan bahan pengemas melalui penanganan normal atau tidak normal.
Dasar pengujian mutu kemasan diadopsi dari ilmu kimia dan fisika terhadap perubahan yang terjadi pada bahan kemasan : Misalnya identifikasi sifat kimia, pengujian sifat permukaan, uji kekuatan dan uji permeabilitas.
Metode pengujian dalam bahan kemasan sudah dikembangkan disesuaikan dengan produk tertentu misalnya produk steril kemasan diuji apakah dapat mencegah kontaminasi yang baik atau tidak terhadap produk yang di kemas.
Metode-metode yang diterapkan pada perkembangan industri pengemas tergabung didalam asosiasi sebagai berikut ;
PENGUJIAN KEMASAN DAN PERANANNYA
BAB 4
1. ASTM : American Society for Testing Materials
2. TAPPI : Technical Association of The Pulp and Paper Industries 3. FPA : Flexible Packaging Assosiation
4. ABA : American Boxboard Association 5. NSTC : National Safe Transit Committee
Pengujian mutu bahan pengemas 1. Pengujian Mutu Kertas
• Kertas : Terbuat dari serat selulosa dengan afinitas terhadap air tinggi, kadar air bervariasi menurut RH dan suhu. Pengujian mutu kertas dilakukan dengan kondisi atmosfir standar kertas di biarkan selama 24 jam sebelum di ujicoba.
• Standar atmosfir pengujian mutu kertas oleh TAPPI : suhu 230 C dan RH 50+ 2% (TAPPI 402).
• Parameter mutu kertas yang diuji
a. Kadar Air (ASTM D-644, TAPPI-412)
Memengaruhi kekuatan keras jalannya kertas pada mesin.
Memengaruhi terhadap berat kertas serta harga dari kertas tersebut. Pengujian ini dapat ditentukan dengan mengukur daya hantar listrik serta metode oven pada suhu 1020C.
b. Berat Rim atau berat dasar ( ASTM D-646, TAPPI 410) Kertas yang dijual dalam bentuk lembaran per unitnya misal 24-25 lembar dan rim. Ada juga kertas yang dijual berdasarkan gulungan dan juga lembaran.
RIM = berat kertas dengan ukuran panjang dan lebar tertentu.
Kertas banyak berdar memiliki berat 10 kg (20 lb) sertas seluas 432 ribu memiliki berat 20 lb.
c. Ketebalan kertas (ASTM D-645, TAPPI 411)
Kertas dapat dideskripsikan dengan basis berat. Ketebalan kertas dinyatakan sebagai fraksi/pecahan desimal dalam 1 inchi, alat ukur yang digunakan adalah mikrometer. Kertas yang tebal memungkinkan dikemas dalam kotak dan jumlah lembaran berdasarkan jumlah tumpukan dari kertas tersebut.
d. Formasi
Formasi ini berkaitan dengan serat kasar yang ada pada kertas, dapat dilihat dengan selembar kertas yang diberi cahaya.
Kertas yang baik penampakannya sergam, tidak berisik dan tidak kasar.
Kertas yang jelek ciri-cirinya formasi nya jelek, berisik, berbintik dan sifat penyerapannya tidak seragam serta mudah lengket
e. Porositas
Porositas dapat dikukur dengan densometer, cara mengukurnya dengan cara menembuskan 100 m3 udara yang tekanannya melalui lembaran seluas 1 inchi, jika udara cepat menembus kertas berarti memiliki prositas yang relatif dan sebaliknya.
f. Ketahanan kertas terhadap minyak (ASTM D-722. TAPPI 454)
Dilakukan tes dengan tes terpentin, kertas yang diuji diatas keras indikator berwarna putih ke atas kertas yang diuji diujung pinggir hingga membentuk kerucut dan apabila dituang berwarna merah diatasnya akan menunjukkan tingkat ketahanan terhadap minyak. Pada umumnya kertas tahan akan minyak relatif lebih mahal
g. Sizing (pengeleman, perekatan dan pemberian bahan tambahan)
Sizing bertujuan untuk meningkatkan ketahanan kertas terhadap absorbe air. Kertas yang tahan dengan air digunakan untuk mengemas minuman, label kemasan dan kertas bangunan. Pengujian dapat dilakukan dengan tetesan air kepermukaan kertas dan kemudian diamati penyerapan yang terjadi. Pengujian perendaman dapat dilakukan dengan merendam kertas didalam air sema satu menit dan kemudian dihitung berat kertasnya. Uji standar lainnya untuk daya serap dapat dilakukan dengan Cobb test (ASTM D2045), TAPPI 4410).
h. Kekuatan tarik dan elongasi (ASTM D-826, TAPPI 404, TAPPI 457)
Prosedur : Kertas dipotong sebanjang 10 inchi dan lebar 11 inchi. Kedua ujung dijepit dan ditarik dengan arah berlawanan sampai terputus. Kekuatan tarik kertas = jumlah gaya yang dibutuhkan untuk memutuskan potongan kertas. Arah horizontal = tensle strength. Arav vertikal = pertambahan panjang (elongasi).
i. Kekuatan Sobek (ASTM D-689, TAPPI 414)
Alat yang digunakan adalah elemendorf tear tes yaitu mengukur besarnya energi yang diperlukan untuk menyobek beberapa lembar kertas yang disusun berlapis secara bersamaan.
j. Mullen Burst Strong (ASTM D744)
Alat yang digunakan adalah Mullen Tester. Kertas dipotong antara dua ring. Pada ring bagian bawah terdapat diafragma sehingga akan menekan bagian atas kertas dan menyebabkan kertas retak. Tekanan yang menyebabkan kertas retak dinyatakan dalam lb/in2
k. Kekuatan (stiffness) (TAPPI 457, TAPPI 489).
Alat yang digunakan adalah Gurley Apparatus (untuk yang ringan dan lemas), Taber Stiffness Tester (untuk yang kaku). Pengukuran gaya yang diperlukan (gr/cm3) untuk membengkokkan kertas/karton membentuk sudut 15 derajat.
l. Ketahanan terhadap lipatan (ASTM D-643, TAPPI 423, TAPPI 511)
1 (satu) strip kertas dilipat berulang-ulang sampai retak, jumlah ulangan lipatan yang diperlukan sama dengan ketahanan terhadap lipatan.
m. Kecerahan dan keputihan (ASTM D985, TAPPI 452)
Ukuran derajat putih dari suatu kertas diuji dengan alat reflektometer optik yaitu membandingkan terhadap standar warna putih. Dinyatakan sebagai persentase sinar yang
direfleksikan sampel terhadap sinar yang direfleksikan oleh kertas standar.
n. Opasitas (TAPPI 425)
Ukuran transparansi kertas. Alat yang digunakan adalah reflektometer optik. Sinar yang diberikan pada kertas sampel akan terdifusi kemudian direflesikan kembali pada kertas sampel oleh kertas standar putih yang terletak dibelakang kertas sampel, nilai besar refleksi diukur.
Kertas putih standar diganti dengan kertas hitam dan diukur nilai besarnya refleksi oleh kertas hitam. Opasitas
= perbandingan refleksi oleh jertas putih standar dengan refleksi oleh kertas hitam standar.
o. Kehalusan (TAPPI 479)
Mengukur laju aliran udara yang dilewatkan antara permukaan kertas yang licin. Tidak memiliki kolerasi yang baik terhadap kehalusan dan sifat yang mudah dicetak.
Kertas dengan permukaan halus umumnya lebih mudah di cetak.
2. Pengujian mutu Film Plastik
• Pengujian ini dilakukan pada kondisi atmosfir : RH 50%, suhu 230C.
• Sebagian pengujian mutu kertas digunakan untuk menguji mutu plastik
• Pengujian yang dilakukan pada film plastik adalah:
o Kilap o Kabut
o Tembus pandang o Slip
o Blocking o Statik
o Impactfatigue o Lentur o Permeabilitas
§ Parameter mutu plastik a. Kilap (ASTM D-523)
Menentukan jumlah sinar yang dipantulkan oleh permukaan film pada sudut datang tertentu (biasanya 45 derajat).
Sinar yang direfleksikan dideteksi oleh fotosel dan dicatat secara kuantitatif. Sinar yang dihasilkan dalam bentuk % yang direfleksikan oleh reflektor standar. Film yang kilap mempunyai % refleksi tinggi.
b. Kabut ( ASTM D- 1003)
Alat yang digunakan adalah hazemeter yaitu alat pengukuran sinar yang dihamburkan, tanda cahaya dan sebuah bola yang dapat mendeteksi jumlah sinar yang dilewatkan. Sampel kertas yang diletakkan diantara sumber sinar dan bola, bola diputar > 2-5 derajat dan diperoleh sinar yang berhamburan.
Nilai kabut (haze) kecil sama dengan film bersih (tidak berkabut).
c. Clarity (sifat tembus pandang)
Bersifat subjektif karena didasarkan pada penampakan visual dengan cara membandingkan foto-foto standar dengan foto sampel. Pengujian yang objektif dengan alat Gardner-USU Clarity meter terhadap sumber cahaya, sistem lensa tempat sampel dan sistem pencatat.
d. Slip (ASTM D-1894)
Kemampuan film/plastik untuk meluncur pada mesin produksi akan memengaruhi laju produksi. Pada penumpukan sifat mudah meluncur tidak diinginkan. Metode ini didasarkan pada koefisien gesekan pada bahan.
e. Blocking
Dua lapisa plastik ditekan selama waktu tertentu, lalu diamati kecendrungannya untuk melekat satu dengan yang lainnya.
Blocking disebabkan oleh : migrasi air, plastisizer atau perlakuan yang menyebabkan hilangnya muatan listrik pada blocking.
f. Statik
Plastik berkadar air rendah lebih mudah diberi muatan listrik, dan akan menyebabkan film mudah melekat. Caranya adalah menggosokkan antara 2 permukaan film dan dilihat daya untuk melekatnya
g. Impact Fatique
Gaya yang diperlukan untuk merobek film dibawah kondisi yang ditetapkan didalam test, biasayanya dikondisikan terhadap penggunaannya. Film yang baik tidak mudah retak (pecah) ketika dihempaskan.
Metode :
Falling dart dijatuhkan dari jarak tertentu ke atas permukaan film.
Impact fatigue = berat spesifik dart yang didapatkan untuk memecahkan 50% contoh dalam waktu tertentu
Dengan alat pendulum impact tester, alat tersebut diayunkan dan akan dilihat nilai ketinggian maksimum dengan energi pendulum setelah disobek yang ditandai dengan kekuatan impact.
h. Flex Resitance
Kemambpuan film untuk menahan kerusakan akibat tekanan.
Cara penggunaannya adalah : kawat tester dililitkan pada film dan jumlah putaran yang diperlukan agar film pecah = nilai flex resistance.
i. Permeability testing
Metode didasarkan pada pengukuran tekanan dan waktu untuk mengukur keikan tekanan dengan waktu pada tekanan rendah pada sisis film dibawah keadaan yang ditentukan.
Kondisi yang dibuat dapat berupa sistem super atmosfir atau vacum tinggi. Metode umum dikenal dengan Cartwright Permeability cell.
j. Transmisi Uap air (ASTM E-96).
Metode yang digunakan adalah metode general food yaitu menggunakan bahan pengabsorbsi kelembaban (misal CaCl, kering) yang akan dihitung penambahan berat.
Metode lain : didasarkan pada perubahan tekanan parsial.
k. Identifikasi Film Plastik
Meteode ini digunakan dengan berbagai pelarut : etil asetat, amil format, amil asetat, dan dapat dilihat pada kelarutan di dalam pelarut tersebut.
3. Pengujian Alumunium Foil
Pengujian dapat dilakukan dengan uji Calper (uji ketebalan), yield test, tingkat kekerasan logam (tensile strength), elogasi serta pengotor lemak dengan cara ekstraksi pada lembaran alumunium foil dengan air.
4. Pengujian Tinta pelapis dan perekat Sifat-sifat yang diuji adalah :
§ Berat untuk keseragaman bentuk.
§ Total Padatan
§ Viskositas
5. Pengujian sifat cetakan dan bahan kemas
Sifat penting bahan pengemas adalah kesanggupan untuk dapat dicetak dan membawa pesan. Pengujian dilakukan dengan menggabungkan partikel pencetakan dan kesanggupan menghasilkan mutu cetak sesuai dengan permintaan konsumen
6. Pengujian kualitas kemasan dari pabrik
Pengujian dimensi kritis, gelas kontainer diuji tingkat dimensi, ketahanan shock panas dan ketahanan tekan.
7. Uji kesesuaian produk kemasan
Pengukuran sifat produk secepatnya setelah dikemas dan setelah kadaluarsa secara periodik.
Pengujian dibedakan dengan produk yang dikemas
§ Rokok setelah 3 bulan ditdak dihisap akan meningkat kadar air
§ Kembang gula setelah 10 hari akan lengket
§ Daging setelah 7 hari bila tidak dilindungi dari oksigen dan cahaya
§ Buah kaleng 1 tahun jika besi kaleng larut atau terkikis.
Botol plastik alkohol dalam 5 minggu jika terlalu banyak akan kehilangan evaporasi
Perubahan yang terjadi pada produk bahan kemasan misalnya perubahan bau akibat migrasi plastik, pelarut, tinta atau lapisan bahan kemasan
Pengujian masa simpan.
8. Uji pengapalan dan perlakuan khusus
§ Pengujian selama pengapalan dapat dilihat selama pengapalan, misalnya getaran, banting, jatuh, penghacuran dan variasi iklim
§ Pengujian dilakukan dengan membuat simulasi sesuai dengan keadaan saat transportasi
Kerusakan mutu bahan pangan pada penyimpanan merupakan dasar dari kenapa perlu dilakukan penyimpanan bahan pangan Ada beberapa faktor yang menjadi tolak ukur dalam kerusakan bahan pangan selama masa simpan.
A. Mutu dan perubahannya
Beberapa istilah mutu dari bahan pangan dapat di nilai dengan berbagai cara terutama dikenal dengan istilah eating quality, edible quality, shipping quality, fuctional quality dan lainnya.
Mutu produk bahan pangan dapat dideteksi dan dinilai dengan cara dilihat, diraba tanpa harus dicicipi oleh konsumen. Mutu eksternal : warna, bau, bentuk dan aroma. Mutu internal dapat dinilai dengan cara dicicipi, fisikokimia contohnya adalah cita rasa, tekstur, rasa dan komposisi zat gizi dari produk tersebut.
B. Konsep mutu dari bahan pangan
Konsep yang dijelaskan oleh Van den Berg dan Delsing (1999) menjelaskan bahwa mutu sebagai hubungan pemasok (perusahaan) yang menyediakan produk yang memenuhi harapan spesifik dari pelanggan atau konsumen.
KERUSAKAN MUTU BAHAN PANGAN PADA PENYIMPANAN
BAB 5
Perusahaan atau pemasuk produk akan mengharapkan suatu mutu yang dihasilkan dan sebelum sampai ke konsumen ada barrier yang dinamakan mutu, nah kondisi tersebut yang diharapkan produk oleh konsumen dan perusahaan, seperti pada Gambar 1.
Gambar 1. Konsep Mutu C. Keriteria mutu pada produk pangan adalah
1. Mutu visual atau dikenal dengan penampakan : ukuran, bentuk, warna, kondisi
2. Mutu Tekstur : kekerasan, keempukan, kerenyahanm kesegaran, kealotan
3. Mutu Flavor (cita rasa, bau, aroma) : kemanisan, kemasaman, rasa pahit.
4. Mutu gizi : karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral 5. Keamanan (food safety) : zat anti nutrisi, kontaminan fisik, kimia
dan mikrobiologis
6. Mutu Fungsional : sifat komponen bioaktif (anti oksidan, anti kanker)
Konsumen
Perusahaan atau pemasuk produk akan mengharapkan suatu mutu yang dihasilkan dan sebelum sampai ke konsumen ada barrier yang dinamakan mutu, nah kondisi tersebut yang diharapkan produk oleh konsumen dan perusahaan, seperti pada Gambar 1.
Gambar 1. Konsep Mutu C. Keriteria mutu pada produk pangan adalah
1. Mutu visual atau dikenal dengan penampakan : ukuran, bentuk, warna, kondisi
2. Mutu Tekstur : kekerasan, keempukan, kerenyahanm kesegaran, kealotan
3. Mutu Flavor (cita rasa, bau, aroma) : kemanisan, kemasaman, rasa pahit.
4. Mutu gizi : karbohidrat, lemak, protein, vitamin dan mineral 5. Keamanan (food safety) : zat anti nutrisi, kontaminan fisik, kimia
dan mikrobiologis
6. Mutu Fungsional : sifat komponen bioaktif (anti oksidan, anti kanker)
Konsumen
Sistem industri pangan
Gambar 2. Alur proses sistem industri pangan D. Perubahan Mutu selama pengolahan
Selama proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan akan terjadi perubahan fisik (warna, tekstur), kimia (kehilangan vitamin dan mineral, kerusakan mikronutrien) dan mikrobiologis (pengurangan/ peningkatan mikroorganisme produk)
Tabel 1.Perubahan mutu selama pengolahan Atribut Mutu Perubahan
Tekstur
1. Kehilangan sifat kelarutan
2. Kehilangan daya kapasitas air (WHC) 3. Pelunakan
4. A lot
Flavor
Munculnya:
1. Flavor yang diinginkan
Bau yang tidak diinginkan (off-flavor) Flavor karamel, flavor masak Ketengikan
Warna
1. Warna menjadi lebih gelap Pemucatan warna
Muncul warna yang tidak diinginkan
Munculnya warna yang diinginkan (warna coklat pada produk-produk bakery)
Nilai Gizi
1. Kehilangan nilai gizi pangan (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral)
2. Degradasi atau perubahan ketersediaan makro dan mikronutrien
Keamanan
Munculnya:
1. Senyawa toksik
2. Senyawa yang diinginkan untuk kesehatan 3. Inaktivasi senyawa yang tidak diinginkan atau
bersifat toksik bahan pangan
E. Kerusakan utama pada bahan pangan
Kerusakan mutu yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu salah satunya faktor kritis dari atribut mutu yang paling cepat mengalami kerusakan.
1. Bahan mentah berkualitas rendah (mutu rendah dan penanganan yang sebarangan)
2. Kondisi pengolahan yang jelek (pemilihan bahan yang kurang baik, sanitasi kurang baik, praktek pengolahan yang kurang baik
3. Kondisi pengemasan yang tidak baik (pemilihan jenis kemasan yang salah dan proses pengemasan yang kurang baik
4. Kondisi pendistribusian yang kurang baik (pengendalian suhu yang salah, pendalian RH yang kurang baik, dan penanganan tempat yang salah)
Faktor kerusakan Mutu
Gambar 3. Faktor kerusakan mutu Kerusakan Mutu dapat diilustrasikan sebagai berikut
Gambar 4. Ilustrasi kerusakan mutu F. Kerusakan yang disebabkan oleh Protein
Denaturasi (perlakuan panas/suhu tinggi): perubahan struktur sekunder, tersier. Perubahan konformasi protein
1. Denaturasi protein akan mengakibatkan perubahan sifat fungsional protein seperti kelarutan, sehingga memengaruhi tekstur pada produk pangan.
2. Penyimpangan flavor yang disebabkan oleh oksidasi.
3. Degradasi enzimatik akan menyebabkan perubahan pada flavor dan tekstur (terbentuknya flavor pahit)
4. Pembekuan mengakibatkan perubahan kelarutan 5. Pengadukan meningkatkan kelarutan
Tekanan
Inhibitoror
pH
Waktu Cahaya
Faktor kerusakan Mutu
Gambar 3. Faktor kerusakan mutu Kerusakan Mutu dapat diilustrasikan sebagai berikut
Gambar 4. Ilustrasi kerusakan mutu F. Kerusakan yang disebabkan oleh Protein
Denaturasi (perlakuan panas/suhu tinggi): perubahan struktur sekunder, tersier. Perubahan konformasi protein
1. Denaturasi protein akan mengakibatkan perubahan sifat fungsional protein seperti kelarutan, sehingga memengaruhi tekstur pada produk pangan.
2. Penyimpangan flavor yang disebabkan oleh oksidasi.
3. Degradasi enzimatik akan menyebabkan perubahan pada flavor dan tekstur (terbentuknya flavor pahit)
4. Pembekuan mengakibatkan perubahan kelarutan 5. Pengadukan meningkatkan kelarutan
Tekanan
Inhibitoror
pH
Waktu Cahaya
Gambar 5. Denaturasi protein Gambar 6. Degradasi enzimatik
Meningkatnya kandungan peptida dan asam amino pada tempe (dikehendaki)
Meningkatnya kandungan peptida pada keju karena pertumbuhan mikroba yang tidak dikehendaki pada saat pemeraman sehingga keju berasa pahit.
Gambar 7. Perubahan asam kelompok asam amino dan karboksil G. Kerusakan yang disebakan oleh Lemak
1. Hidrolisis enzimatik yang dapat menyebabkan terbentuknya off- flavor, seperti terbentuknya flavor sabun (soapy), tergantung dari jenis lipid yang ada, perubahan sifat fungsional
2. Oksidasi asam lemak tidak jenuh juga menyebabkan flavor yang menyimpang
3. Lipoksigenase akan menyebabkan ketengikan pada ikan filet segar (produk sushi)
Gambar 8. Hidrolisis Enzimatik
Ketengikan adalah proses kerusakan minyak/lemak yang menimbulkan adanya citarasa dan bau yang tidak enak dan tidak disukai (tengik, rancid).
Minyak atau lemak jenuh (double bond, triple bond) sangat mudah mengalami oksidasi dan cepat tengik (contoh: C18:1 (oleat); C18:2 (linoleat);
C18:3 (Linolenat).
Proses oksidasi (kerusakan minyak/lemak) karena adanya oksigen disebut ketengikan oksidatif.
Proses hidrolisis (kerusakan minyak atau lemak) karena adanya air disebut ketengikan hidrolitik.
Gambar 9. Proses ketengikan hidrolitik
H. Kerusakan yang disebabkan oleh Karbohidrat
• Perlakuan panas tinggi akan menyebabkan terjadinya interaksi antara gula pereduksi (sukrosa, fruktosa) dengan gugus amino yang akan menyebabkan terjadinya reaksi Mailard (pencoklatan non-enzimatis) dan perubahan flavor.
Hidrolisis pati dan gum dapat menyebabkan perubahan tekstur dari sistem pangan, beberapa pati dapat didegradasi oleh enzim dan asam.
Gambar 10. Kerusakan yang terjadi pada Karbohidrat
Gambar 11. Amylopectin, amilosas dan selulosa
Retrogadasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras
Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, crackers, dan makanan ringan lainnya akan mengakibatkan tekstur menjadi lembek.
I. Beberapa contoh kerusakan mutu
• Vitamin C akan rusak selama penyimpanan, dan pemanasan pada suhu> 700C
• Pertumbuhan bakteri asam laktat pada susu akan menyebabkan penyimpangan cita rasa
• Enzim polifenoloksidase akan menyebabkan pencoklatan pada apel yang diiris
• Penyimpanan pisang di bawah suhu 13.50C akan mengakibatkan warna pisang berwarna gelap
• Penyimpanan alpukat di bawah suhu 7.50C akan mengakibatkan bagian dalam alpukat menjadi coklat
Kemasan ini dibagi dengan beberapa sub bab berdasarkan jenis kemasan, sebagai berikut;
A. Kemasan Gelas
Pengemasan menggunakan kaca atau dikenal dengan kemasan gelas yang digunakan sebagai pengemas minuman atau dikenal dengan kemasan botol. Kemasan ini biasa digunakan untuk mengemas produk yang cair dan semi padat, bentuk dari kemasan ini juga memiliki nama yang berbeda, apabila memiliki leher yang luas maka disebut dengan jar, kemasan ini digunakan untuk mengemas produk cair, padat, semi padat seperti saos (Sacharow dan Griffin, 1980).
Kemasan tumbler yang sering digunakan sebagai tempat minuman yang bentuknya mirip dengan jar namun tidak memiliki leher, tumbler sengaja dibuat untuk memudahkan dalam distribusi atau dibawa kemana mana, ciri-cirinya kecil dan pendek dapat dimasukkan kedalam saku atau tas.
Kemasan Carboys atau pengemas yang mirip dengan botol yang lehernya pendek serta memiliki kapasitas 3 gallon (11,36 liter) atau lebih.
JENIS DAN APLIKASI DALAM KEMASAN
BAB 6
Kemasan vial dan ampoules yang sering digunakan sebagai pengemas obat-obatan, kemasan vial juga digunakan sebagai pengemas bumbu atau bahan pewarna makanan.
Penggunaan kemasan gelas memiliki beberapa keuntungan yaitu tahan terhadap uap air, gas, bau, mikroorganisme, inert dan tidak bereaksi dengan bahan lain dan dapat tahan lebih lama dibandingkan dengan kemasan lainnya.
Kemasan gelas merupakan kemasan yang sudah sangat lama, beberapa sifat dari kemasan gelas yaitu inert, kuat, tahan terhadap kerusakan, memiliki barrier yang baik terhadap benda padat cair dan gas, tahan terhadap suhu yang tinggi.
Kemasan gelas banyak sekali digunakan dan sudah sangat lama, namun ada beberapa kelemahan dari kemasan gelas yaitu: mudah pecah dan berpotensi menimbulkan bahaya, namun tidak baik pada produk yang peka terhadap cahaya atau rentan dengan cahaya langsung, resistensi terhadap pecah dan shock panas lebih kecil dari kemasan yang lainnya.
Kini kemasan gelas sudah sangat banyak bahkan beberapa industri sudah memproduksinya sendiri untuk menghindari kesamaan produk yang digunakan
Pembuatan kemasan gelas
Komposisi dari bahan kemasan gelas ini adalah SiO2 dan Na2CO3 (soda abu) yang diturunkan titik lebur dan ditambahkan CaO (batu kapur) untuk memperkuat tekstur gelas dan kemudian ditambahkan Na2SO4 dan AS2O3 untuk menjernihkan atau menghaluskan bentuk dari gelas kaca.
Pada proses pembuatan kemasan gelas sering ada penambahan silika 15-20% namun penambahan ini tidak praktis karena membutuhkan titik peleburannya tinggi (1.760-1.8700C). Proses Penambahan soda abu dapat menurunkan suhu peleburan menjadi 1.426 s.d 1.538 0C atau dikenal dengan Fluxing Agent. Proses pencelupan dalam larutan asam dilakukan adalah untuk mendapatkan kemasan gelas yang bersifat inert dan netral.
Setelah selesai didapatkan kemasan gelas makan dilaminasi dengan silika, polietilen glikol, polietilen stearate untuk melindungi permukaan gelas.
Tabel 2. Susunan kimia untuk kemasan gelas jenis white fint
Komposisi Kimia Rumus Kimia %
(terhadap berat)
Silika SiO2 73,0
Soda Abu Na2O 13,0
Potasium oksida K2O 0,44
Batu Kapur (CaO) 11,7
Magnesium oksida MgO 0,19
Aluminium oksida Al2O3 1,43
Besi Oksida Fe2O3 0,049
Belerang trioksida SO3 0,19
Sifat kemasan Gelas
Pada umumnya kemasan gelas memiliki tembus pandang hal ini disebabkan untuk merangsang konsumen terhadap produk yang ada dalam kemasan tersebut, serta menjamin isi di dalam kemasan kaca merupakan produk orisinil.
Perubahan warna pada kemasan gelas dapat diatur dengan menambahkan oksida logam seperti pada Tabel 2.
Tabel 3. Perubahan warna oksida pada logam
Warna Bahan Tambahan
Merah Tembaga, tembaga oksida, kadmium sulfida Kuning Besi oksida, antimon oksida
Kuning kehijauan Krom oksida
Hijau Besi sulfat, krom oksida
Biru Kobal oksida
Ungu Mangan
Hitam Besi oksida alam jumlah banyak
Opaq Kalsium florida
Abu-abu Karbon dan senyawa belerang
Kemasan gelas tahan terhadap semua gas dan sangat cocok untuk minuman berkarbonasi, karena kecepatan difisivitas = 0, barier terhadap benda padat, cari dan gas serta dapat melindungi bau dan cita rasa.
Ketahanan kemasan gelas dapat diawetkan dengan memberi lampiran silikon, oksida logam, lilin, resin, belerang dan polietilen.
Beberapa produk bahan pangan menggunakan kemasan gelas karena tahan terhadap panas sehingga dengan mudah dilakukan proses sterilisasi serta memiliki kompresi dari dalam dibandingan tekanan dari luar hal ini sangat penting dalam proses pembotolan dalam suatu bahan minuman berkarbonasi.
B. Kemasan Kertas Sejarah
Kemasan pertama kali ditemukan di Cina pada tahun 100 SM, lalu dibawa ke spanyol pada tahun 950 M, dan kemudian berkembang kertas dijadikan buku, ditandai dengan terbit buku pertama sekali pada tahun 1450,
berangsur terbitnya surat kabar pertama sekali pada tahun 1609.
Perkembangan kertas terus maju dan pesat sehingga William Rittenhause membuat sebuah pabrik Kertas di Amerika Tahun 1690. Seiiring pengembangan kertas dengan mengkombinasikan dengan produk lain, seperti kertas dan plastik, kertas dan logam sampai muncul berbagai jenis kertas dengan berbagai campuran dan kombinasi.
Kertas didefinisikan sebagai lembaran yang relative tipis dan terdiri dari serta yang terletak pada berbagai bagian datar dan lembaran yang dibuat secara merata.
Kertas pada dasarnya dari bahan kayu atau dikenal dengan selulosa kayu atau dapat juga dari merang padi. Komposisi dari kayu : selulosa 50 %, lignin 30% dan bahan sifatnya adhesive serta 20% karbohidrat (xylan, manan, resin, tanin, dan gum).
Selulosa yang digunakan berasal dari serat alami, yang kemudian dijadikan pulp (bubur serat) yang telah mengalami proses sehingga siap digunakan.
Beberapa pulp dapat dibuat dari tanaman dan kayu, seperti jerami, ampas tebu, batang jagung, enceng gondok, bamboo dan tanaman lain yang memiliki serat memanjang.
Proses pembuatan kertas atau pulp kertas dapat dilakukan dengan tiga metode : Pulp kayu dasar, pulp kimiawi, pulp semikimiawi.
Pembuatan pulp dasar
1. Kayu gelondong di hancurkan
2. Dan ditambahkan air kemudian dijadikan pulp 3. Umumnya digunakan pada kayu lunak
4. Dan apabila pohon berdaun jarum seratnya > 0,625 cm dan tidak ada bagian kayu yang tersisa.
Pembuatan Pulp Kimiawi
1. Proses Soda : umumnya digunakan soda kaustik (NaOH) dan soda abu (Na2CO3). Untuk kayu keras biasa digunakan yang memiliki daun berjatuhan serta Panjang serat <0,25 cm. Hasilnya Pulp soda putuh serta tekstur yang halus.
2. Proses Kraft atau dikenal dengan proses sulfat. Proses ini
menggunakan sodium sulfat dan hasil pulp kraft biasanya keras dan berwarna coklat
3. Proses Sulfit : proses pembuatan nya menggunakan kalsium, magnesium bisulfit dan asam sulfit, biasa digunakan untuk kayu yang lunak, pulp yang dihasilkan berwarna terang, lebih kuat dari pulp soda tetapi tidak sekuat pulp kraft.
Pembuatan Pulp Semi kimiawi
Proses Pembuatan kemasan kertas ini, adalah kombinasi antara cara kimia dan alat mekanis. Adapun tahapnya sebagai berikut :
Tahap I : Kayu direndam dalam soda akustik, untuk melunakkan lignin dan karbohidrat yang terkait dengan serat.
Tahap II : Penggilingan dalam piringan halus, biasa digunakan pada kayu yang keras, memiliki biaya yang relative murah, pulpnya mengandung lignin, sukar diputihkan karena kena matahari serta kekuatannya seperti media kardus.
Kekuarangan kemasan Kertas:
1. Mudah sobek
2. Tidak tahan terhadap air dan panas 3. Aroma makanan masih tercium
4. Masih membutuhkan kemasan sekunder 5. Hanya untuk mengemas produk tertentu
Kemasan kertas yang berwarna/dicetak tidak dapat langsung kontak dengan produk pangan.
Keungguluan kemasan kertas adalah sebagai berikut : 1. Ringan
2. Mudah dibentuk 3. Murah
4. Dapat didaur ulang
Jenis-jenis kertas
1. Kertas Industri : Kertas industri biasa digunakan untuk kemasan 2. Kertas Lunak/klutural/halus biasa digunakan untuk kertas cetak dan
kertas tulis atau biasa digunakan untuk perkantoran.
Kertas Glasin dan Kertas tahan terhadap minyak Ciri cirinya :
a. Permukaan seperti gelas dan transparan b. Greaseproof (tahan terhadap minya)
c. Daya tahan terhadap lemak, oli dan minyak tinggi
d. Tidak tahan air meskipun permukaannya dilapisi bahan tahan terhadap air seperti lax dan lilin.
e. Kemasan ini biasa digunakan untuk mengemas makanan yang berlemak seperti mentega, keju dll
Bahan yang ditambahkan pada proses pembuatan kertas glasin adalah:
plastisizer untuk kelenturan dan kelebutan dari kertas serta antioksidan untuk memperlambat ketengikan dan menghambat pertumbuhan kapang/
khamir.
Kertas Perkamen
a. Kertas perkamen memiliki ketahanan terhadap lemak yang tinggi b. Memiliki kekuatan basah baik dalam air mendidih
c. Permukaan bebas serat d. Tidak berbau dan tidak berasa e. Transaran dan translusid
f. Tidak memiliki daya hambat terhadap gas
g. Digunakan untuk produk margarin, metega serta bahan pangan yang memiliki daya lemak yang tinggi.
Kertas Lilin
Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi dengan lilin dengan bahan dasar lilin : paraffin dengan titik cair 46-74 0C dan dicampur dengan mikrokristalin wax dengan titik cair 54-88 0C atau polietilen pada titik cair 100- 124 0C.
Kertas lilin dapat menghambat air, serta tahan terhadap minyak dan memiliki daya rekat pans yang baik, biasa digunakan pada kemasan makanan, sabun, tembakau dan produk produk tertentu.
Kertas Daluang (containerboard)
Kertas ini dibuat khusus untuk membungkus dan biasanya dibuat dalam bentuk kartun yang beralur, biasanya digunakan kayu lunak (cemara) lineboard dan untuk jenis kayu keras corrugated medium. Jenis Lineboard
Kertas Chipboard
Kertas chipboard ini dibuat dari kertas sisa, atau kertas koran bekas dan biasanya dijadikan sebagai bahan pelindung bantal atau sebagai pelindung barang pecah belah, atau dijadikan untuk membatasi suatu benda dengan benda yang lain untuk menghindari dari benturan yang terjadi.
Kertas Tyvek
Kertas Tyvek merupakan kertas yang dibuat dengan bahan dasar HDPE, pertama sekali diciptakan oleh Du pont dengan nama dagang Tyvek, cirinya licin, derajat keputihannya yang sangat baik, tidak menyusut dan mengembang, tahan terhadap kotoran, bahan kimia, bebas kontaminasi terhadap kapang, memiliki daya hambat bakteri pada kemasan, kertas ini biasa digunakan untuk fotographie.
Kertas Soluble
Kertas soluble adalah kertas yang laurt dalam air, dikenalkan pertama sekali oleh Gilbreth Co., di philadelpia dengan nama dagang Dissolvo.
Kertas ini tidak berpengaruh terhadap kelembagan, larut dengan cepat dalam air biasa digunakan untuk tulisan dan tidak boleh untuk pangan (FDA).
Kertas Plastik
Kertas plastik ini memiliki daya sobek dan ketahanan lipat yang baik, memiliki daya kaku lebih rendah terhadap kertas selulosa tergantung dari ketebalan kertas. Kertas ini tidak akan berubah dengan kondisi lembab, tahan terhadap lemakm air dan tidak ditumbuhi oleh kapang atau biasa dikenal dengan kertas sintetis.
Kertas Kraft
Kertas kraft ini memiliki tekstur yang kuat, warna coklat, harga yang relative murah, dapat diproduksi sebagai lembaran berlapi satu, berlapis-lapis dan bergelombang tergantung kebutuhan yang diinginkan oleh konsumen.
Ketebalan dari kertas kraft ini kisaran 10 s.d 180 gr/m2. Proses pembuatan melalui sulfat dan pemucatan, bentuk yang digunaan dalam kemasan bisa dalam bentuk saku kantung, pembungkus, tabung, kaleng komposit dan lainnya.
Karton Lipat dan Kardus
Karton Lipat dan kardus ini dikenal dengan nama folding cartoon (FC) dan digunakan untuk mengemas hasil pertanian dan memiliki level ketebalan serta pada umumnya dilapisi selulosa asetat dan PVC yang diplastisasi.
Karton Tipis (Folding Box/Cardboard Box)
Karton ini biasa digunakan untuk kemasa sekunder dan karton tipis yang dilapisi oleh PE atau lilin, umumnya digunakan untuk kemasan udang, daging atau ikan beku atau es krim, dan juga digunakan sebagai display kotak.
Karton Kerdut (Corrugated Fibreboard)
Karton ini dikenal dengan karton bergelombang atau karton beralur ada 2 macam jenis karton ini: Pertama jenis karton kraft luar dalam, kedua bagian tegahnya bergelombang.
Kemasan ini tergantung dari ukuran yang digunakan, umumnya digunakan unutk mengemas buah-buahan, sayaur, daging dan ikan beku.
Kertas Komposit
Kertas komposit adalah kemasan kombinasi antara kertas dengan plastik atau logam dengan tujuan membantu daya rapuh, daya kaku dan kekuatan bahan. Campuran kertas dan logam dinamakan dengan kaleng komposit.
Produk yang digunakan pada kaleng komposit adalah, jus wadah bumbu, makanan, coklat, sop dan obat-obatan lainya
Tube karton atau yang dikenal kemasan yang berbentuk tube dari karton atau kertas yang digunakan untuk membungkus makanan ringan. Apabila produk yang dibungkus dalam bentuk cairan umumnya dilapisi dengan plastik bagian dalam.
C. Kemasan Kayu
Kemasan kayu merupakan kemasan yang sudah sangat lama, namun penggunaannya semakin lama juga semakin meningkat, problem yang dihadapi pada kemasan ini adalah penggunaan kayu dengan cara menebang pohon di hutan, saat ini hutan di dunia terdiri dari 30% dari total permungkaan bumi, kalau seandainya penggunaan kemasan kayu yang
terus menerus dan bertahun tahu tanpa penanaman kembali tumbuhan kayu juga akan menjadi masalah yang sangat prihatin dimasa yang akan datang.
Kemasan kayu hanya dapat digunakan sekali dan dapat menimbulkan masalah lingkungan pada pembuangan, tidak dapat di daur ulang dngan cepat serta memiliki volume yang sangat besar sehingga perlu lokasi dan tempat yang khusus untuk pembuangan.
Seiiring banyaknya penggunaan kayu yang tidak hanya digunakan sebagai kemasan tetapi digunakan sebagai perabotan dan lainnya yang memiliki nilai yang sangat tinggi. Dengan kebutuhan yang sangat tinggi, kayu menjadi barang langka dalam dunia kemasan kayu sehingga penggunaan bahan dasar kayu memerlukan sertifikat serta memerlukan penanganan khusus terhadap serangga, dan hama lainnya.
Beberapa penanganan kemasan kayu sebelum dibuat adalah observasi terhadap kandungan air, rancang bangun disain yang efisien, pengikatan yang tidak benar sehingga apabila terjadi kesalahan maka nilai ekonomisnya juga akan menurun.
Berdasarkan Undang Undang yang dikeluarkan Maret 2002, Kemasan yang menggunakan bahan dasar kayu harus memiliki sertifikat ISPM #15 yang berlaku sejak September 2005. Pada Undang Undang tersebut tertulis juga cara pelebelan dan sertifikat serta penanganan sebelum digunakan seperti fumigasi, pemanasan dan hal lain yang berkaitan dengan mutu dari kayu tersebut.
Kelebihan kemasan kayu :
§ Memiliki perlindungan mekanis yang baik
§ Karakteristik tumpukan yang sangat baik
§ Memiliki rasio dan daya tarik serta berat yang sangat konsisten dan baik
Kemasan kayu biasa digunakan untuk alat-alat berat, buah buahan serta sebagai alas dari bahan pangan yang dikenal dengan palet, namun penggunaan palet serta kemasan kayu lainnya sudah dapat digantikan dengan kemasan plastik modern.
Jenis kayu yang digunakan untuk bahan kemasan berdasarkan faktor, spesies dan kualitas dari kayu sendiri.
Faktor pemilihan jenis kayu untuk bahan kemasan adalah:
• Densitas
• Kemudahan pemakuan
• Ketersediaan bahan baku
• Jenis produk yang akan dikemas
• Kekuatan
• Kekakuan
• Panjang kayu
Spesies yang tidak cocok untuk kemasan adalah kayu gergajian, tidak cocok untuk kotak dan peti, bahkan ada beberapa industri kayu menggunakan sisa dan ampas kayu yang direkatkan atau dijadikan pulp lalu di press dan di jadikan kayu sintetik
Beberapa jenis kayu yang berkualitas tinggi digunakan sebagai bahan dasar perabot, dan dengan kualitas sedang digunakan untuk bangunan, serta untuk kualitas yang sangat rendah digunakan untuk bahan dasar kemasan. Penggunaan kayu kualitas rendah ditujukan karena nilai ekonomis dari kemasan tersendiri, dan kemasan kayu digunakan untuk kemasan tersier.
Beberapa hal yang menjadi tolak ukur faktor disain suatu kemasan bahan pangan
1. Faktor Ekonomi
Perlu teknologi dan disain yang tepat untuk mendapatkan alternative bahan dan teknik yang tepat untuk membuat kemasan yang lebih ekonomis.
Kemasan kayu dalam bentuk palet, kotak dan peti masih berperan penting dalam kemasan kayu walaupun sudah dapat digantikan dengan produk campuran dan plastik.
2. Penggunaan Akhir
Penggunaan atau pemakaian akhir pada sifat dan berat produk, konstruksi kemasan, dimensi kemsan, metode dan kekuatan
pananganan selama dijalan memiliki peran penting dalam disain kemasan kayu.
3. Hubungan antar kayu dan faktor teknis
Ketebalan, jenis kayu serta disain dari jenis kayu yang digunakan akan menjadi faktor penting dalam membuat sebuah kemasan kayu.
Salah satu contoh pada proses disain peti yang membutuhkan ukuran khusus dan jenis kayu khusus sehingga tidak cepat rusak dan patah di perjalanan.
Pengawasan Mutu Kayu
Tingkat pengawasan mutu pada kayu biasa dilihat dari nilai cacat dari kayu tersebut, beberapa sistem cacat pada kayu dapat dilihat dari jenis, ukuran, jumlah, keadaan dan penyebaran cacat dari produk kayu tersebut.
Perlakuan kimiawi untuk menjaga kualitas mutu kayu untuk dapat diekspor yaitu perlu dilakukan pemanasan ada dikeringkan 56 0C selama 30 menit, dengan kadar air 20 %. Lalu perlu dilakukan fumigasi dengan metal bromide 2 kg/100m3, suhu 21 0C selama 24 jam atau 6 jam pada kodisi suhu 74 0C.
Pengeringan kayu hingga kadar air 14 % dengan penguapan pada suhu 82 0C selama 4 jam serta pencelupan dalam larutan borat pada suhu 93
0C selama 3,5 jam.
Penggunaan Kemasan kayu untuk bahan pangan 1. Pengemsan buah segar dalam transportasi 2. Peti kayu untuk botol minuman
3. Kemasan tersier untuk berbagai produk 4. Label kemasan kayu.
D. Kemasan Logam Sejarah
Kemasan logam sudah dikenal sejak zaman kuno yang digunakan sebagai lambing prestise, untuk para bangsawan pada saat itu. Kemasan logam berkembang dari logam murni sampai logam campuran dan tahun 1809 ditemukan metode dalam proses teknik pengalengan makanan pertama
sekali oleh Nicholas Appert. Setelah berkembangnya produk bahan pangan yang dikemas di dalam kaleng kemudian dibuat sebuah aspek legalisasi makanan pada tahun 1810 dengan nama “ L’art conserver” di Perancis yang bertajuk seni penyimpanan. Tahun berikutnya pada tahun 1817 dibentuknya industri pengalengan pertama di Amerika Serikat oleh William Underwood. Pada tahun 1819 sampai 1826 Edwar Perry melakukan ekspedisi ke kutub dan membungkus semua makanan yang dibutuhkan didalam kaelng sebagai bahan logistik selama diperjalanan.
Produksi alumunium foil pertama sekali dikomersialkan pada tahun 1910.
Dan kemudian dibuat minuman kaleng Bir pertama sekali pada tahun 1965. Pada akhir tahun 1900 ditemukan teknik pengalengan aseptik dan terus berkembang teknik pengalengan sampai tahun 1889 ditemukan teknik pengalengan aerosol.
Karakteristik logam dan non logam terhadap kemasan, berikut perbedaannya
Tabel 4.Perbedaan logan dan non logam pada kemasan
Logam Non Logam
Konduktor panas & listrik yang
baik Konduktor yang buruk, isolator
yang baik Dapat ditempa atau
dibengkokkan dalam keadaan
padat Rapuh dan tidak dapat ditempa
Mempunyai kilap logam Kilap non logam
Tidak tembus pandang Beberapa jenis bersifat tembus pandang
Densitas Tinggi Densitas rendah
Berbentuk padat (Kecuali
merkuri) Berbentuk padat, cair atau gas
Beberapa keuntungan wadah kaleng untuk makanan dan minuman 1. Memiliki keuatan mekanik yang tinggi
2. Memiliki barrier yang baik terhadap gas, uap air, jasad renik, debu dan kotoran
