4) Kadar lemak
4.1.2 Penilaian organoleptik
Uji organoleptik pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah suatu produk atau komoditi tertentu dapat diterima oleh konsumen. Oleh karena itu diperlukan panelis sebagai wakil dari konsumen.
Uji organoleptik dilakukan dengan cara memberikan penilaian menggunakan panca indra. Panca indra yang sering digunakan untuk menilai adalah panca indra penglihatan, penciuman, indra pengecap dan indra peraba. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah penampakan, aroma, tekstur dan warna.
1) Penampakan
Penampakan merupakan daya tarik awal suatu produk. Penilaian organoleptik penampakan merupakan penilaian secara keseluruhan konsumen terhadap suatu produk, dan umumnya konsumen cenderung memilih makanan yang memiliki penampakan yang menarik.
Nilai penerimaan panelis terhadap penampakan mie basah berkisar antara 5,27 (netral) sampai 6,83 (agak suka). Nilai penerimaan panelis tertinggi pada
perlakuan penambahan Spirulina 0% sebesar 6,83 (agak suka), sedangkan nilai terendah pada perlakuan penambahan Spirulina 10% sebesar 5,27 (netral). Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian penampakan oleh panelis disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 Nilai penerimaan panelis terhadap penampakan mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penampakan mie basah. Perlakuan yang memberikan pengaruh nyata terhadap penampakan adalah penambahan 0% Spirulina dengan 5%, 10% dan 15%. Penampakan mie basah dengan penambahan Spirulina 5% tidak berbeda nyata dengan penambahan 10% dan 15% (Lampiran 6). Semakin banyak Spirulina yang ditambahkan, nilai penerimaan konsumen cenderung menurun. Hal ini dikarenakan makin banyak Spirulina yang ditambahkan, mie terlihat lebih gelap dibandingkan mie basah tanpa penambahan Spirulina.
2) Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang menentukan rasa enak dari suatu makanan. Aroma menjadi daya tarik tersendiri untuk menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Uji terhadap aroma dalam industri pangan dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan penilaian terhadap hasil produksinya, apakah produksinya disukai atau tidak oleh konsumen (Soekarto 1985). Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian aroma oleh panelis disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Nilai penerimaan panelis terhadap aroma mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis yang dilakukan (Lampiran 7), aroma mie pada semua mie basah dengan penambahan Spirulina yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata pada taraf kepercayaan 95% (P>0,05) dengan skor kesukaan berada pada selang 5,73 (netral) hingga 6,07 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis, penambahan Spirulina pada mie basah tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma.
Aroma yang mendominasi mie basah tanpa penambahan Spirulina adalah aroma dari mentega. Hal ini berbeda dengan aroma pada mie basah dengan penambahan Spirulina, aroma Spirulina lebih dominan sehingga menutupi aroma mentega. Spirulina memiliki aroma khas karena kandungan proteinnya yang tinggi, menurut hasil penelitian Spolaore (2006) kandungan protein pada yaitu 60-71%. Namun perbedaan aroma ini ternyata tidak berpengaruh nyata pada nilai kesukaan panelis terhadap aroma mie.
3) Tekstur
Tekstur mempunyai peranan penting pada daya terima suatu produk makanan. Uji tekstur adalah pengindraan yang dihubungkan dengan indra rabaan atau sentuhan. Tekstur yang dimaksud adalah tingkat kekenyalan dari mie. Tingkat kekenyalan adalah gaya tekan yang mula-mula menyebabkan deformasi produk baru kemudian memecahkan produk setelah produk tersebut mengalami deformasi bentuk (Soekarto 1990). Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian tekstur oleh panelis disajikan pada Gambar 11.
Gambar 11 Nilai penerimaan panelis terhadap tekstur mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Berdasarkan uji Kruskal-Wallis (Lampiran 7), tekstur mie basah dengan penambahan Spirulina tidak memberikan pengaruh nyata pada taraf kepercayaan 95% (P>0,05) dengan skor kesukaan berada pada selang 6,20 (agak suka) hingga 6,40 (agak suka). Hal ini menunjukkan bahwa berdasarkan penilaian panelis, penambahan Spirulina pada mie basah tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap tekstur.
Penambahan Spirulina meningkatkan penilaian panelis terhadap tekstur, namun kembali menurun pada penambahan sebanyak 15%. Tekstur mie basah tanpa penambahan Spirulina cenderung lebih lembek dibandingkan dengan mie basah yang ditambahkan Spirulina. Tekstur mie yang ditambahkan Spirulina lebih kenyal dan kompak. Spirulina yang ditambahkan memiliki kadar air yang sangat rendah karena dikeringkan dengan menggunakan spray dryer. Hal ini menyebabkan air yang terdapat di dalam mie tertarik oleh Spirulina sehingga tekstur mie menjadi lebih kenyal. Namun, penambahan Spirulina yang terlalu banyak menyebabkan tekstur mie menjadi lebih keras dan rapuh.
Salah satu faktor penting yang mempengaruhi tekstur adalah air. Tanpa adanya air, pembentukan glutein tidak akan terjadi (Fu 2008). Apabila glutein tidak terbentuk, maka tekstur mie tidak akan kaku dan tidak elastis. Namun selain air, garam juga berpengaruh pada tesktur mie.
4) Warna
Warna memiliki arti dan peranan penting pada komoditas pangan. Peranan ini sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut
mutu. Di antara produk-produk pangan, warna merupakan faktor yang paling cepat dan mudah memberikan kesan, tetapi sulit untuk diberi deskripsi dan sulit cara pengukurannya, sehingga penilaian secara subjektif masih sangat menentukan (Soekarto 1985).
Nilai penerimaan panelis terhadap warna mie berkisar antara 4,77 (agak tidak suka) sampai 6,93 (agak suka). Nilai penerimaan panelis tertinggi pada perlakuan penambahan Spirulina 0% sebesar 6,93 (agak suka), sedangkan nilai terendah pada perlakuan penambahan Spirulina 15% sebesar 4,77 (agak tidak suka). Hasil pengujian penambahan Spirulina terhadap penilaian warna oleh panelis disajikan pada Gambar 12.
Gambar 12 Nilai penerimaan panelis terhadap warna mie basah.
Keterangan : Angka-angka pada histogram yang diikuti dengan huruf yang berbeda (a,b) menunjukkan berbeda nyata (p<0,05)
Hasil uji Kruskal-Wallis (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada penilaian panelis terhadap warna. Hasil uji Dunn (Lampiran 8) menunjukkan bahwa penambahan Spirulina memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna. Mie basah tanpa penambahan Spirulina (0%) berbeda nyata dengan penambahan 5%, 10% dan 15%.
Mie basah yang umumnya berada di pasaran berwarna kuning, sedangkan mie basah dengan penambahan Spirulina berwarna hijau. Warna yang belum umum ini turut mempengaruhi penilaian panelis. Semakin banyak Spirulina yang ditambahkan, nilai penerimaan panelis cenderung menurun. Hal ini dikarenakan semakin banyak penambahan Spirulina mie berwarna hijau tua.
Namun, panelis masih menyukai warna mie basah dengan penambahan Spirulina sebersar 5% yang terlihat dari nilai yang diberikan tidak berbeda nyata dengan mie basah tanpa penambahan Spirulina. Spirulina mengandung protein tinggi, hal ini dapat mengganggu tingkat kecerahan mie. Penambahan Spirulina lebih dari
5% menyebabkan warna mie menjadi hijau pekat (tidak cerah). Menurut Fu (2008) peningkatan kandungan protein dapat menurunkan nilai kecerahan mie. Warna yang semakin gelap dan tidak cerah ini menyebabkan penilaian panelis terhadap mie menjadi rendah.
Warna kuning pada mie basah tanpa Spirulina berasal dari pigmen alami yang berada pada gandum, yaitu xanthophylls. Tinggi rendahnya kandungan pigmen ini bergantung pada jenis gandum yang digunakan (Fu 2008). Warna hijau pada mie basah dengan fortifikasi Spirulina berasal dari pigmen alami Spirulina. Pigmen hijau alami tersebut adalah klorofil. Menurut
Bhattacharya dan Shivaprakash (2005) kandungan klorofil pada Spirulina platensis sebesar 12,7 mg/g, Spirulina laxissima sebesar 8,22 mg/g,
Spirulina lonar sebesar 11,73 mg/g. Kandungan klorofil pada Spirulina tidak selalu sama. Hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor. Chauhan dan Pathak (2010) dalam penelitiannya melaporkan S. platensis yang dikultivasi pada media Zarouk dengan suhu 28 °C dan intensitas cahaya 3,5 klux menunjukkan produksi biomassa dan klorofil terbaik bila dibandingkan dengan hasil pada media RM-6. Selain klorofil, Spirulina juga memiliki pigmen lain, yaitu karotenoid dan fikosianin yang potensial dijadikan sebagai pewarna alami.
Klorofil di dalam tubuh manusia memiliki peranan yang sama seperti hemoglobin yang berperan penting pada proses penyediaan oksigen ke seluruh sel dan jaringan tubuh (Astawan dan Kasih 2008).
4.2 Karakteristik Mie Spirulina Terpilih Dibandingkan dengan Mie Hijau