4) Kadar lemak
4.3 Kerusakan Mie Basah Spirulina Terpilih pada Penyimpanan Suhu
4.4.4 Total kapang-khamir
Kapang membutuhkan aw relatif lebih rendah dibandingkan bakteri untuk germinasi spora dan pertumbuhannya. Pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah selama waktu penyimpanan pada suhu chilling disajikan pada Gambar 17.
Gambar 17 Pertumbuhan total kapang-khamir selama penyimpanan suhu chilling ( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).
Kurva pertumbuhan kapang memiliki pola yang serupa dengan kurva pertumbuhan bakteri (Syarief et al. 2003). Terlihat pada Gambar 17 bahwa pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah Spirulina memiliki fase yang lebih panjang dari pada mie kontrol. Nilai total kapang-khamir mie kontrol pada hari ke-0 sebanyak 6x101 CFU/g sedangkan mie basah Spirulina sebanyak 1,15x103 CFU/g. Puncak pertumbuhan kapang-khamir pada kedua mie terjadi pada hari yang berbeda. Puncak pertumbuhan kapang-khamir pada mie kontrol terjadi pada hari ke-4 dengan jumlah 8,7x103 CFU/g, sedangkan pada mie basah Spirulina belum dapat terlihat hingga penyimpanan hari ke-8, namun dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke-8 pertumbuhan kapang-khamir
mencapai jumlah tertinggi sebanyak 1,66x104 CFU/g. Jumlah total kapang-khamir mie kontrol pada hari terakhir penyimpanan (hari ke-8) kembali
menurun yaitu sebanyak 1,29x102 CFU/g. Syarat mutu mie basah yang telah ditentukan oleh BSN (1992) untuk parameter cemaran kapang maksimal sebesar
1,00x104 CFU/g. Berdasarkan standar tersebut dapat dikatakan bahwa mie basah Spirulina masih aman dikonsumsi hingga penyimpanan hari ke-6,
Berdasarkan Gambar 17 terlihat bahwa fase lag pertumbuhan kapang-khamir pada mie basah Spirulina lebih panjang dibandingkan dengan fase lag pada mie kontrol. Hal ini diduga bahwa Spirulina yang ditambahkan pada mie basah mempunyai kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kapang-khamir. Jenis kapang yang mungkin tumbuh pada mie basah adalah Aspergilus sp. yang berasal dari tepun terigu (Chamdani 2005). Abedin dan Taha (2008) menyatakan bahwa S. platensis dan Anabaena azolae memiliki aktifitas antifungi yang lebih tinggi dibandingkan dengan Tolypothrix ceytonica, Chlorella pyrenoidosa dan Scenedesmus quadricauda.
4.4.5 Penilaian organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis tetap. Penilaian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap mie selama penyimpanan. Penilaian organoleptik yang dilakukan selama penyimpanan penampakan, aroma, tekstur dan warna.
a) Penampakan
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap penampakan mie Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian penampakan mie kontrol pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,73 dan pada hari ke-8 menjadi 2,78. Penilaian penampakan mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,37 dan pada hari ke-8 menjadi 2,83. Penilaian panelis terhadap penampakan mie basah selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18 Penilaian panelis terhadap penampakan mie selama penyimpanan ( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).
Panelis masih dapat menerima penampakan mie basah Spirulina hingga penyimpanan hari ke-4 (netral). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4, panelis cenderung tidak menyukai penampakan mie (tidak suka hingga sangat tidak suka). b) Aroma
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian aroma mie kontrol pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,13 dan pada hari ke-8 menjadi 3,63. Penilaian aroma mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 5,93 dan pada hari ke-8 menjadi 4,00. Penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina dan mie kontrol pada masing-masing hari penyimpanan tidak jauh berbeda. Penilaian panelis terhadap aroma mie basah selama penyimpanan disajikan pada Gambar 19.
Gambar 19 Penilaian panelis terhadap aroma mie selama penyimpanan ( = mie kontrol; = mie basah Spirulina)
Makin lama penyimpanan, makin tercium aroma tengik. Muchtadi (2008) menyebutkan bahwa aroma tengik ini diduga karena degradasi makromolekul oleh mikroba. Karbohidrat dipecah menjadi gula sederhana, protein dipecah menjadi gugus peptida dan senyawa amida serta gas amoniak, sedangkan lemak dipecah menjadi asam lemak dan gliserol.
Panelis masih dapat menerima aroma mie basah hingga penyimpanan hari ke-4 (agak suka hingga netral). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4, panelis cenderung tidak menyukai aroma mie (agak tidak suka hingga tidak suka).
c) Tekstur
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian tekstur mie kontrol pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,10 dan pada hari ke-8 menjadi 2,9. Penilaian aroma mie basah Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,37 dan pada hari ke-8 menjadi 2,83. Penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina dan mie kontrol pada masing-masing hari penyimpanan tidak jauh berbeda. Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan disajikan pada Gambar 20.
Gambar 20 Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan ( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).
Selama penyimpanan, tekstur mie menjadi semakin keras. Semakin kerasnya tekstur mie diduga akibat terjadinya proses sineresis. Sineresis adalah keluarnya/terpisahnya air dari bahan padatan, yang salah satunya dapat terjadi karena perubahan suhu (Fennema 1996). Semakin lama penyimpanan tekstur mie basah semakin mengeras, namun terlihat adanya uap air pada bagian bawah kemasan mie. Hal ini memperkuat dugaan terjadinya sineresis pada mie.
Panelis masih dapat menerima tekstur mie hingga penyimpanan hari ke-2 (agak suka hingga netral). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-2, panelis cenderung tidak menyukai aroma mie (agak tidak suka hingga sangat tidak suka). d) Warna
Semakin lama penyimpanan, penilaian panelis terhadap mie basah Spirulina maupun mie kontrol semakin menurun. Penilaian warna mie kontrol pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 6,2 dan pada hari ke-8 menjadi 3,1. Penilaian
aroma mie Spirulina pada penyimpanan hari ke-0 sebesar 5,47 dan pada hari ke-8 menjadi 3,8. Penilaian panelis terhadap tekstur mie basah selama penyimpanan disajikan pada Gambar 21.
Gambar 21 Penilaian panelis terhadap tekstur mie selama penyimpanan ( = mie kontrol; = mie basah Spirulina).
Selama penyimpanan, terjadi perubahan mie warna mie kontrol menjadi coklat kehitaman, dan mie basah Spirulina menjadi semakin gelap. Perubahan ini terjadi karena adanya enzim polifenoloksidase, yaitu enzim yang menyebabkan browning pada buah (Astawan 1999).
Panelis masih dapat menerima aroma mie basah Spirulina hingga penyimpanan hari ke-4 (agak suka). Setelah melebihi penyimpanan hari ke-4, panelis cenderung tidak menyukai aroma mie (agak tidak suka hingga tidak suka).
5.1 Kesimpulan
Formulasi mie basah Spirulina terpilih yaitu mie basah dengan penambahan Spirulina 5% yang memiliki nilai penerimaan tertinggi dari panelis, kecuali pada parameter tekstur. Penambahan Spirulina 5% mampu meningkatkan kandungan gizi pada mie, khususnya protein. Oleh karena itu, penambahan Spirulina 5% menjadi formula terpilih dalam pembuatan mie Spirulina.
Mie Spirulina memiliki ciri fisik berwarna hijau tua dengan tingkat kekenyalan cukup baik dan memiliki aroma khas yang berasal dari Spirulina. Kandungan gizi mie Spirulina terpilih lebih tinggi dibandingkan mie hijau yang telah ada di pasaran, dalam hal ini mie bayam. Mie Spirulina juga dapat dijadikan sebagai sumber serat alternatif karena kandungan seratnya lebih dari 4%.
Selama delapan hari penyimpanan pada suhu chilling, terjadi kerusakan mikrobiologis yang ditandai dengan peningkatan jumlah bakteri, kapang dan khamir. Indikasi meningkatnya jumlah mikroba pada mie Spirulina ditandai dengan nilai
a
w semakin berkurang seiring bertambahnya waktu simpan. Hal ini diduga karenaa
w digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.5.2 Saran
Penggunaan Spirulina yang tidak dikeringkan sebagai bahan fortifikasi dalam pembuatan mie basah Spirulina perlu dikaji lebih lanjut. Selain itu perlu dilakukan penelitian mengenai mie kering Spirulina, serta penelitian lanjutan berupa penambahan rempah-rempah pada pembuatan mie untuk mereduksi aroma Spirulina.