BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
C. Penyediaan Bahan Baku dan Bahan Pembantu
1. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan mie kering adalah tepung terigu dan air. Tepung terigu yang digunakan antara lain : Naga Hijau dan Manildra.
a. Tepung Terigu
Tepung terigu yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera bermacam - macam merk dengan kwalitas yang berbeda-beda sehingga dalam pemakaiannya disesuaikan dengan stock yang ada dan kwalitas dari tepung tersebut. Untuk saat ini PT. Tiga Pilar Sejahtera menggunakan tepung terigu jenis soft flour dengan kandungan gluten 7 - 8,5 %.
b. Air
Air berfungsi untuk membuat larutan kanzui (Chemical) atau untuk melarutkan obat yang merupakan campuran ingredient. Larutan kanzui kemudian dicampur dengan tepung sehingga terbentuk adonan. Larutan kanzui yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera menggunakan pH antara 10,5 - 11,5. Air juga berfungsi mengikat protein membentuk gluten. Menurut F.G Winarno, 1984, air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 - 9. Makin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Bila pH kurang dari 6 adonan akan menjadi lunak dan lengket, sebab tidak adanya mineral yang memperkuat gluten, akibatnya absorpsi air akan berkurang. pH lebih dari 9 tidak baik digunakan dalam pembuatan mie karena penguatan gluten yang berlebihan mengakibatkan adonan menjadi keras. Standart mutu air berdasarkan SNI-01-3553-1994 kriteria mutu untuk pH adalah 6,5 - 9. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Jumlah air yang ditambahkan pada umumnya sekitar 28 - 38 % dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika lebih dari 38 %, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika kurang dari 28 % adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak.
Standar mutu air yang digunakan untuk proses produksi mie PT. Tiga Pilar Sejahtera sesuai dengan SNI 01-3553-1994 diperoleh dari sumber mata air dalam tanah. Standar air menurut PT. Tiga Pilar Sejahtera dengan rasa tawar, warna bening kenampakan jernih dan secara fisik tidak terdapat kotoran.
lxxvii
Semarang dan ada juga bahan baku yang diimpor dari Australia, tergantung kualitas bahan dan harga yang ditawarkan oleh supplier. Bila harga yang ditawarkan suplier lokal lebih rendah dengan kualitas bahan yang sudah memenuhi standart maka bahan didatangkan dari lokal. Tetapi bila bahan baku yang ditawarkan oleh suplier luar lebih rendah dari pada lokal dengan kualitas yang sudah memenuhi standart maka bahan baku diimport dari luar negeri. Untuk bahan baku tepung terigu Naga Hijau dipasok dari PT. Sriboga Raturaya, Tanjung Emas Semarang, sedangkan tepung terigu Manildra dipasok dari Australia.
Penanganan bahan baku yang datang dari suplier terlebih dahulu di cek untuk uji apakah bahan baku yang datang memenuhi standar yang ditetapkan. Apabila bahan tidak memenuhi standar maka bahan baku ditolak dan dikembalikan ke supplier. Bahan baku yang memenuhi standar selanjutnya disimpan di dalam gudang bahan baku untuk selanjutnya digunakan untuk produksi sesuai dengan jadwal produksi.
3. Bahan Pembantu
PT. Tiga Pilar Sejahtera menggunakan tepung substitusi dan bahan pembantu dalam pembuatan mie kering meliputi :
a. Tepung substitusi 1) Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang digunakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera adalah jenis tapioka halus yang tidak mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu, sehingga tidak merusak tekstur mie. Tepung tapioka yang digunakan hanya sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka dalam pembuatan mie akan berpengaruh terhadap kekenyalan dan tekstur mie, karena pasta dan gel pati dari tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang. Disamping itu kandungan amilosa dan amilopektin dari tapioka yang cukup tinggi yaitu amilosa 18% dan amilopektin 82% akan sangat menentukan sifat pati tersebut sebelum mengalami pemanasan.
2) Tepung Gaplek
Tepung gaplek yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera memiliki tekstur yang agak kasar dan memiliki warna yang lebih gelap bila dibandingkan dengan tepung tapioka, sehingga mi yang dihasilkan lebih keras dan lebih cenderung ke warna kuning coklat bila dimasak. Sama seperti dengan tepung tapioka, tepung gaplek berfungsi sebagai pensubstitusi tepung terigu sehingga dapat mengurangi penggunaan tepung terigu yang akan berpengaruh terhadap harga jual mie dipasaran.
lxxviii
tepung tapioka dan tepung gaplek, sehingga kebutuhannyapun sedikit. PT Tiga Pilar Sejahtera mendatangkan tepung mocaf hanya dari satu suplier dari Trenggalek. Tepung mocaf yang digunakan oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera berwarna lebih putih dan halus bila dibandingkan dengan tepung gaplek. Penambahan tepung mocaf dan tepung pensubstitusi lain dilakukan untuk mendapatkan hasil mie yang lebih baik dengan harga jual yang terjangkau.
b. Bahan tambahan
Bahan tambahan (BTM) yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera antara lain :
1) Garam
Garam berfungsi memberi rasa, memperkuat tekstur mie, serta untuk mengikat air. Selain itu, garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Standar garam yang digunakan PT. Tiga Pilar sejahtera dengan warna putih rasa asin dan kadar air maksimal 3 %.
2) CMC (Carboksi Metil Celulose)
Dalam pembutan mie, CMC berfungsi sebagai pengembang. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan terhadap air dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan.
Jumlah bahan pengembang yang digunakan berkisar antara 0,5 - 1,0 % dari berat tepung terigu, tergantung dari jenis terigu. Penggunaan yang berlebihan akan menyebabkan tekstur mie yang terlalu keras dan daya rehidrasi mie menjadi berkurang. Pada penerapannya, penambahan CMC PT. Tiga Pilar Sejahtera sudah dalam bentuk paketan - paketan obat yang siap untuk dicampur sesuai dengan formula, sehingga tidak bisa diketahui berapa penggunaan CMC karena penimbangan obat dilakukan di tempat yang berbeda yaitu di daerah Kebalen Solo.
3) Soda Abu (Natrium Karbonat dan Kalium Karbonat)
Soda Abu berfungsi untuk mempercepat peningkatan gluten, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur serta meningkatkan sifat kenyal. Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat (perbandingan 1 : 1).
lxxix
PT. Tiga Pilar Sejahtera tidak bisa diketahui berapa penggunaannya, karena penimbangan dilakukan di tempat yang berbeda yaitu didaerah Kebalen Solo. Soda abu dan bahan-bahan tambahan makanan lain yang digunakan PT. Tiga Pilar Sejahtera sesuai dengan standar mutu bahan untuk industri pangan. 4) Zat Pewarna
Fungsi zat pewarna adalah memberi warna khas mie. Pewarna makanan yang biasa digunakan adalah tartrazin, quinolin, dan PM blue. Menurut Astawan 1990, penggunaan pewarna biasanya dicampur dengan garam dan dilarutkan ke dalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan. Tetapi pada kenyataannya di PT. Tiga Pilar Sejahtera penambahan Tartrazine, Quinolin, dan PM blue ke dalam larutan kansui tidak dicampur dengan garam terlebih dahulu melainkan langsung di campurkan dengan larutan kansui dalam tabung CM (Chemical).
4. Ketersediaan Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan didatangkan dari para pemasok di berbagai daerah. PT Tiga Pilar Sejahtera mendatangkan tepung tapioka (pati) dari PT. Sinar Pematang Mulia, Lampung Indonesia. Khusus untuk tepung gaplek dan tepung mocaf karena kebutuhannya yang sedikit cukup di datangkan dari satu suplayer di daerah Trenggalek, Jawa Timur.
Untuk ingredient dalam larutan kanzui dilakukan penimbangan di tempat tersendiri sebelum di bawa ke PT. Tiga Pilar Sejahtera yaitu di daerah Kebalen Solo, kemudian dikirim ke PT. Tiga Pilar sudah dalam bentuk paketan-paketan ingredient, dua kali dalam satu minggu paketan dikirim sesuai permintaan.
Ketersediaan bahan pembantu baik berupa tepung substitusi maupun obat disesuaikan dengan stok bahan di gudang bahan baku maupun gudang obat dan jumlah produksi yang akan dilakukan. Sehingga kemungkinan bahan pembantu tersebut tercemar sangatlah kecil.
