Program Studi Teknologi Hasil Perairan - Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Pen

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2009

Judul Tesis : Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin)

Nama : Rahmatia Garwan

NIM : C351060041

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Hasil Perairan

Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat dan nikmat-Nya terutama nikmat kesehatan dan kesempatan sehingga penulisan tesis dengan judul ” Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi

dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) ” dapat terselesaikan.

Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis sampaikan secara khusus

kepada Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si sebagai ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si sebagai anggota komisi pembimbing atas segala

bimbingan dan arahan, kesabaran dan kebijaksanaan, serta masukan kepada penulis sejak rencana penelitian hingga penulisan tesis ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tak lupa penulis sampaikan terima kasih kepada:

1). Rektor Universitas Muhammadiyah Maluku Utara Ternate (UMMU) yang telah memberikan rekomendasi dan ijin belajar kepada penulis untuk melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB.

2). Sekda Provinsi Maluku Utara Ternate yang telah memberikan ijin belajar kepada penulis untuk melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB. 3). Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Maluku Utara Ternate yang

telah memberikan ijin belajar kepada penulis untuk melanjutkan studi pada Sekolah Pascasarjana IPB.

4). Ir. Iriani Setyaningsih, M.S, selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan guna penyempurnaan tesis ini.

5). Aba dan Ibu tercinta (Hi. Mursjid Garwan dan Hj. Nurchalifah Faroek), kakakku Mb I dan Mas Gembong (suami), Ko Memet dan Mala (istri), adik-adikku Mubarakh dan Mimi (istri), Muchdi dan Nikma (istri) serta si bungsu Muzakkir (Iken) ganteng. Nenek tercinta Hj. Hawa Hakim (alm) dan Hj. Fatmah Faroek juga keenam keponakanku (Mb Lala, Bagus, Sukma, Dhiwa, Reihan dan Daffa); terima kasih atas segala dukungan material, moril, semangat dan doa yang tak terhingga nilainya selama ini kepada penulis.

6). Imran Pattisahusiwa; terima kasih atas perhatian, bantuan dan dukungannya selama ini, semoga Allah SWT membalas kebaikan dan keikhlasanmu.

7). Pa Ikram Sangadji, Pa Hi. Saiful Latif, Pa Hi. Ruslan, Ibu Hj. Ifo; terima kasih atas bantuan dan dukungannya. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dan keiikhlasannya.

8). Teman-teman S2 THP Angkatan ’06 (Mb Nik, Mb Uci, Mb Poe, Pa Aim, Pa Mad, Pa Max, Mas Candra dan Pa Dani); terima kasih atas bantuan, motivasi, perhatian, semangat, kebersamaan dan kekompakannya yang terjalin sampai saat ini.

9). Teman-teman S2 THP Angkatan ’05 dan ’07 (Mb Chairita, Mb Vita, Pa Adri, Pa Celcius dan Pa Dani); Te Rita, Fitah, Pa Sit, Bu Juhli, Mb Elin, Mb Taty, Krisan, Sevry dan Ulina); terima kasih atas kerjasamanya.

10). Teman-teman S1 THP (Astari, Rijan, Alim, Santy, Agnes, Dede, Juhli, Diaz, Nujul), dan teman-teman Laboratorium Pluit Jakarta (Ayu, Bu Sri, Bu Helma, Bu Yuli, Pa Wahyu, Mas Kur, Mas Adi, Mas Pur, Mas Agung, Mas Kukuh, Mas Woko dan Mas Iyong; terima kasih atas kerjasamanya.

11). Prof. Frans G. Ijong, Prof. Berhimpon dan Nci Henny Dien; terima kasih atas arahan, motivasi dan semangatnya kepada penulis.

12). Teman-teman Dinas DKP Ternate; Ci Waty, Ci Ija, Esti, Ci Marni, Acid, Mad Kaplale, Kris, Jakir, Neni, Ci Mei, Ci Ina, Ci Mila, Ci Anti, Ci Nita, Pa Ismail, Pa Ama Duwila, Ko Buyung, Aba Dullah, Pa Muhlis Baay, Ko Jevo gendut, Pa Ota, Aslun, Su, Ratna, Udin Turuy, Upu, Aisten, Muja, Cahyadi, Pa Ekan dan seluruh staf DKP; terima kasih atas perhatian dan dukungannya. 13). Mas Ismail dan Bu Ema; terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya yang

terjalin selama ini. Mas Roes, Mb Endang PAU; terima kasih atas kesabaran dan semangatnya dalam membantu dan memotivasi penulis.

14). Yani (mama Dillah) yang selalu setia mengerti, mendorong dan menguatkan penulis dalam masalah pribadi. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dan keikhlasanmu.

15). Teman-teman S2 dari Ternate; Ci Nona Albaar, Ido Raz, Sholli, Aditiawan, Fahmy Djafar, Yuyun, Sartika, Ko Oni, Aziz, Lafdy, Sahlan, Irham dan Pa

16). Teman-teman kozan Dwi Regina B (Astari, Pritha, Sri, Miaw, Winny, Rara, Lele, Lilik, Ulfa, Sita, Rini, Winda, Pipit, Fira, Vully, Dara, Riri, Tari imoet, dan teh Dede); terima kasih atas semangat, dukungan dan kekeluargaannya yang terjalin selama ini. Semoga jalinan silaturahmi kita selalu terjaga dan kita selalu dalam lindungan Yang Maha Kuasa, amin.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini masih ada kekurangannya, meskipun demikian diharapkan semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Bogor, Mei 2009

Rahmatia Garwan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Ternate pada Tanggal 22 November 1980 dari orang tua Hi. Mursjid M. Garwan dan Hj. Nurchalifah Faroek. Penulis merupakan anak ketiga dari enam bersaudara.

Penulis lulus dari SMA N 1 Ternate pada tahun 1998 dan pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sam Ratulangi Manado melalui jalur Ujian Masuk Perguruan Tinggi Negeri (UMPTN) dan memilih Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Pada tahun 2004, penulis dipercayakan mengabdi pada Universitas Muhammadiyah Maluku Utara (UMMU) Ternate. Tahun 2005 penulis diangkat menjadi Pegawai Negeri Sipil (PNS) pada Dinas Perikanan dan Kelautan Provinsi Maluku Utara Ternate dan Tahun 2006 penulis diberi kesempatan untuk melanjutkan pendidikan Pascasarjana (S2) di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui beasiswa BPPS dari Ditjen Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional dan diterima pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama mengikuti pendidikan S2, penulis pernah menjadi anggota Forum Wacana IPB periode 2007-2008.

xii

Halaman

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xvii

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 4

1.4 Hipotesis ... 4

1.5 Kerangka Pemikiran ... 5

2. TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1 Deskripsi dan Komposisi Kimia Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin). 7 2.2 Kesegaran Ikan dan Proses Kemunduran Mutunya ... 9

2.3 Mikrobiologi Ikan Segar ... 11

2.4 Protein Ikan ... 12

2.5 Histidin dan Histamin ... 14

2.5.1 Kandungan histamin dan pembentukannya pada ikan ... 15

2.5.2 Reaksi fisiologis histamin ... 18

2.6 Fermentasi ... 19

2.6.1 Fermentasi dengan garam ... 20

2.6.2 Fermentasi bakasang ... 21

3. METODOLOGI PENELITIAN ... 24

3.1 Waktu dan Tempat ... 24

3.2 Bahan dan Alat ... 24

3.2.1 Bahan ... 24

3.2.2 Alat ... 25

3.3 Tahapan Penelitian ... 25

3.4.1 Preparasi jeroan ... 25

3.4.2 Proses fermentasi jeroan ... 26

xiii

3.4 Prosedur Analisis ... 29

3.4.1 Analisis kimia ... 29

(a) Kadar air (AOAC 1995) ... 29

(b) Kadar protein (Apriyantono et al. 1989) ... 29

(d) Total Volatile Bases (TVB) (AOAC 1995) ... 30

(e) Kadar histamin (SNI 01-2360-1991) ... 31

3.4.2 Analisis mikrobiologi ... 33

(a) Total mikroba/Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1993) ... 33

(b) Total kapang (Fardiaz 1993) ... 34

(d) Salmonella (SNI 01-2332.2-2006) ... 36

3.4.3 Uji organoleptik ... 38

(a) Uji skoring (SNI 01-2718-2006) ... 38

(b) Uji perbandingan pasangan (Soekarto dan Hubeis 2000) ... 38

3.4.4 Uji pendugaan umur simpan bakasang terhadap kadar histamin ... 39

3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data ... 39

4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 42

4.1 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) ... 42

4.2 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) selama proses fermentasi ... 45

4.2.1 Kadar air ... 45

4.2.2 Kadar protein ... 46

4.2.3 Nilai pH ... 48

4.2.4 Kadar histamin ... 49

4.2.5 Total mikroba/Total Plate Count (TPC) ... 51

4.2.6 Escherichia coli ... 53

4.2.7 Salmonella ... 54

4.3 Karakteristik Bakasang pada Berbagai Perlakuan Lama Fermentasi dan Lama Penyimpanan ... 55

4.3.1 Kadar air ... 56

4.3.2 Kadar protein ... 57

4.3.3 Nilai pH ... 59

4.3.4 Kadar histamin ... 60

4.3.5 Total mikroba/Total Plate Count (TPC) ... 63

4.3.6 Total kapang ... 65

xiv

4.4.2 Bau ... 69

4.4.3 Rasa ... 70

4.4.4 Tekstur ... 72

4.5 Karakteristik Organoleptik Bakasang dengan Uji Perbandingan Pasangan ... 73

4.6 Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Bakasang Terpilih dan Bakasang Komersial ... 75

4.6.1 Kadar air ... 76

4.6.2 Kadar protein ... 77

4.6.3 Nilai pH ... 77

4.6.4 Kadar histamin ... 78

4.6.5 Total mikroba/Total Plate Count (TPC)) ... 79

4.6.6 Total kapang ... 80

4.7 Penentuan Kombinasi Perlakuan Terbaik Bakasang dari Aspek Kimia.. 81

4.7.1 Kadar protein ... 82

4.7.2 Kadar histamin ... 82

4.8. Uji Pendugaan Umur Simpan Bakasang terhadap Kadar Histamin ... 83

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 85

5.1 Kesimpulan ... 85

5.2 Saran ... 86

DAFTAR PUSTAKA ... 87

DAFTAR TABEL

Halaman 1. Tahapan kemunduran mutu ikan ... .... 10 2. Kandungan asam amino dalam protein daging ikan laut, ikan air tawar dan

daging sapi ... 13 3. Bakteri-bakteri yang mendekarboksilasi histidin ... 17 4. Karakteristik kimia dan mikrobiologi jeroan ikan cakalang

(Katsuwonus pelamis, Lin) ... 42 5. Karakteristik kimia dan mikrobiologi bakasang terpilih dan bakasang

komersial (bakasang yang ada di pasaran) ... 76 6. Penentuan bakasang kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan aspek kimia ... 82

xvi

1. Kerangka pemikiran penelitian perkembangan histamin selama proses fermentasi dan penyimpanan produk bakasang jeroan ikan cakalang

(Katsuwonus pelamis, Lin) ... 6

2. Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) (www.google.image.com) ... 8

3. Reaksi pembentukan histamin (Cheffel et al. 1986) ... 15

4. Tahapan preparasi jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) ... 26

5. Tahapan proses fermentasi jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) .... 27

6. Proses penyimpanan bakasang jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin). 28 7. Histogram rata-rata kadar air jeroan selama proses fermentasi ... 45

8. Histogram rata-rata kadar protein jeroan selama proses fermentasi ... 47

9. Histogram rata-rata nilai pH jeroan selama proses fermentasi ... 48

10. Histogram rata-rata kadar histamin jeroan selama proses fermentasi ... 50

11. Histogram rata-rata log total mikroba jeroan selama proses fermentasi ... 52

12. Histogram rata-rata kadar air bakasang selama penyimpanan ... 56

13. Histogram rata-rata kadar protein bakasang selama penyimpanan ... 57

14. Histogram rata-rata nilai pH bakasang selama penyimpanan ... 59

15. Histogram rata-rata kadar histamin bakasang selama penyimpanan ... 61

16. Histogram rata-rata log total mikroba bakasang selama penyimpanan ... 64

17. Histogram rata-rata log total kapang bakasang selama penyimpanan ... 66

18. Histogram rata-rata nilai penampakan bakasang selama penyimpanan ... 68

19. Histogram rata-rata nilai bau bakasang selama penyimpanan ... 70

20. Histogram rata-rata nilai rasa bakasang selama penyimpanan ... 71

21. Histogram rata-rata nilai tekstur bakasang selama penyimpanan ... 73

22. Histogram rata-rata uji organoleptik perbandingan pasangan ... 75

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Lembar isian organoleptik bakasang jeroan ikan cakalang

(Katsuwonus pelamis, Lin) (SNI 01-2718-1996) ... 101

2. Lembar isian organoleptik bakasang hasil penelitian terbaik dan bakasang komersial ... 103

3. Jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) yang digunakan dalam penelitian ... 104

4a. Analisis ragam kadar air jeroan selama proses fermentasi ... 104

4b. Uji lanjut Duncan kadar air jeroan selama proses fermentasi ... 104

5. Analisis ragam kadar protein jeroan selama proses fermentasi ... 105

6. Analisis ragam nilai pH jeroan selama proses fermentasi ... 105

7. Analisis ragam kadar histamin jeroan selama proses fermentasi ... 105

8a. Analisisi ragam log total mikroba jeroan selama proses fermentasi ... 105

8b. Uji lanjut Duncan log total mikroba jeroan selama proses fermentasi ... 106

9. Produk bakasang jeroan ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) selama kombinasi perlakuan lama fermentasi dan lama penyimpanan ... 106

10a. Analisis ragam kadar air bakasang ... 107

10b. Uji lanjut Duncan kadar air pada lama fermentasi ... 108

10c. Uji lanjut Duncan kadar air pada lama penyimpanan ... 108

11a. Analisis ragam kadar protein bakasang . ... 108

11b. Uji lanjut Duncan kadar protein pada lama fermentasi ... 108

11c. Uji lanjut Duncan kadar protein pada lama penyimpanan ... 109

12a. Analisis ragam nilai pH bakasang ... 109

12b. Uji lanjut Duncan nilai pH bakasang pada lama penyimpanan ... 109

13a. Analisis ragam kadar histamin bakasang ... 109

13b. Uji lanjut Duncan kadar histamin selama interaksi ... 110

14a. Analisis ragam log total mikroba bakasang... 110

14b. Uji lanjut Duncan log total mikroba pada lama fermentasi ... 111

14c. Uji lanjut Duncan log total mikroba pada lama penyimpanan ... 111

15a. Analisis ragam log total kapang bakasang ... 111

xviii

17. Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ... 114 18. Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ... 115 19. Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 90 hari) ... 116 20a. Hasil uji Kruskal-Wallis organoleptik bakasang ... 117 20b. Uji lanjut Multiple Comparisson penampakan bakasang ... 117 21. Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 0 hari) ... 118 22. Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ... 119 23. Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ... 120 24. Data uji penilaian organoleptik bau bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 90 hari) ... 121 25a. Hasil uji Kruskal-Wallis organoleptik bakasang ... 122 25b. Uji lanjut Multiple Comparisson bau bakasang ... 122 26. Data uji penilaian organoleptik rasa bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 0 hari) ... 123 27. Data uji penilaian organoleptik rasa bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ... 124 28. Data uji penilaian organoleptik rasa bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ... 125 29. Data uji penilaian organoleptik penampakan bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 90 hari) ... 126 30a. Hasil uji Kruskal-Wallis organoleptik bakasang ... 127 30b. Uji lanjut Multiple Comparisson rasa bakasang ... 127 31. Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 0 hari) ... 128 32. Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 30 hari) ... 129 33. Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama

fermentasi dan lama penyimpanan (penyimpanan 60 hari) ... 130 34. Data uji penilaian organoleptik tekstur bakasang kombinasi lama

xix

35. Data organoleptik uji perbandingan pasangan bakasang F4P0 ... 132

36. Data organoleptik uji perbandingan pasangan bakasang F8P0 ... 133

37a. Hasil uji Kruskal-Wallis bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 134

37b. Uji lanjut Multiple Comparisson terhadap bau bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 134

38. Analisis ragam kadar air bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 134

39. Analisis ragam kadar protein bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 134

40a. Analisis ragam nilai pH bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 135

40b. Uji lanjut Duncan nilai pH bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 135

41a. Analisis ragam kadar histamin bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 135

41b. Uji lanjut Duncan kadar histamin bakasang terpilih dan bakasang komersial .. 135

42a. Analisis ragam log total mikroba bakasang terpilih dan bakasang komersial .... 136

42b. Uji lanjut Duncan log total mikroba bakasang terpilih dan bakasang komersial.. 136

43a. Analisis ragam log total kapang bakasang terpilih dan bakasang komersial ... 136

43b. Uji lanjut Duncan log total kapang bakasang terpilih dan bakasang komersial.. 136

44. Analisis ragam kadar protein bakasang terpilih berdasarkan aspek kimia ... 137

45a. Analisis ragam kadar histamin bakasang terpilih berdasarkan aspek kimia ... 137

45b. Uji lanjut Duncan kadar histamin bakasang terpilih berdasarkan aspek kimia .. 137

46. Data uji pendugaan masa simpan bakasang terhadap kadar histamin ... 138

47. Rekapitulasi data preparasi jeroan ikan cakalang ... 138

48. Rekapitulasi data lama fermentasi jeroan ikan cakalang ... 139

49. Rekapitulasi data lama penyimpanan bakasang hasil penelitian ... 140

50. Rekapitulasi data bakasang komersial pada penyimpanan 1 bulan (30 hari) ... 142

51. Perhitungan kadar air, kadar protein, nilai pH, kadar histamin, total mikroba dan total kapang ... 143

1.1. Latar Belakang

Salah satu potensi hasil perikanan Kota Ternate Provinsi Maluku Utara

yang cukup besar untuk dikembangkan adalah ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin). Data Statistik Perikanan Tangkap Dinas Perikanan

dan Kelautan Provinsi Maluku Utara (2007) menunjukkan bahwa jumlah produksi ikan yang ada di Kota Ternate terdiri atas cakalang 40.591,60 ton/tahun, teri 12.687,72 ton/tahun, tuna 7.979,99 ton/tahun, tongkol 7.795,10 ton/tahun dan kakap 541,40 ton/tahun.

Ikan cakalang selain sebagai komoditas dalam bentuk ekspor beku juga dimanfaatkan secara tradisional oleh masyarakat Kota Ternate. Pengolahan tradisional yang sudah umum dikenal adalah ikan asin, ikan asap dan produk fermentasi seperti kecap ikan, terasi dan bakasang. Pada umumya proses pengolahan ikan cakalang seperti pengasapan dan penggaraman hanya memanfaatkan bagian dagingnya saja, sedangkan bagian lainnya seperti jeroan (usus, lambung, hati, jantung, paru dan telur) umumnya dibuang dan sebagiannya dimanfaatkan sebagai produk sampingan.

Jeroan ikan merupakan limbah perikanan sumber enzim proteolitik yang cukup tinggi terutama pada bagian pilorikaeka dan usus. Pada pilorikaeka terdapat enzim tripsin dan kimotripsin, sedangkan pada usus terdapat enzim protease (Poernomo 1992), selain itu pada bagian lambung juga terdapat enzim proteolitik seperti pepsin, lipase dan esterase (Hidayat 1994). Jeroan ikan juga merupakan depot penyimpanan lemak dan sumber protein. Terdapat 17 jenis asam amino dalam jeroan ikan yaitu asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, leusin, glisin, alanin, sistein, valin, metionin, isoleusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lisin dan arginin (Poernomo 1992).

Pemanfaatan limbah perikanan khususnya jeroan secara tradisional telah dilakukan nelayan-nelayan di tepi pantai Indonesia bagian timur seperti Provinsi Sulawesi Utara dan Maluku Utara dengan cara fermentasi menggunakan garam dengan menghasilkan produk yang dikenal dengan nama ” bakasang ”. Pengolahan bakasang dengan cara fermentasi merupakan cara pengawetan yang

relatif sederhana dan mudah diterapkan turun temurun, proses pengolahannnya secara tradisional berdasarkan kebiasaan masyarakat setempat, tidak membutuhkan biaya yang tinggi (mahal), menghasilkan bahan buangan (limbah) dalam jumlah kecil, produk fermentasi mempunyai daya simpan yang lama dan produk dapat diterima oleh semua lapisan masyarakat (Rahayu et al. 1992). Menurut Brink et al. (1990); Ijong dan Ohta (1995); McLauchlin et al. (2005); Jiang et al. (2007), bakasang merupakan salah satu produk fermentasi oleh mikroba fermentatif golongan bakteri asam laktat. Bakasang umumnya dibuat dari jeroan ikan cakalang yang merupakan golongan scombroid yang berasal dari famili Scombroidae. Jenis ikan tersebut mengandung banyak histidin bebas di dalam jaringan daging dan bagian isi perutnya (jeroan) yang dapat diubah menjadi histamin melalui reaksi dekarboksilasi dan aktivitas bakteri penghasil histamin.

Proses pengolahan bakasang di Kota Ternate dilakukan secara tradisional dan dipasarkan secara lokal. Segera setelah ikan didatangkan ke tempat pengolahan, ikan langsung ditangani dengan cara merendamnya dengan air es dalam ember besar beberapa menit, kemudian dilanjutkan dengan penanganan isi perut untuk pembuatan bakasang. Penanganan bahan baku, praktek sanitasi dan higiene yang dilakukan menjadi permasalahan penting selama pengolahan bakasang, dimana jeroan ikan yang sudah ditangani tidak diberi es dan masih bercampur dengan kotoran-kotoran lain seperti insang dan isi lambung. Penanganan jeroan (usus, lambung, hati, jantung, paru dan telur) selanjutnya dilakukan pencucian dengan air kran untuk mengeluarkan sisa-sisa darah dan kotoran lain yang masih menempel. Jeroan tersebut kemudian diberi garam 25 % lalu ditutup dengan kain kasa dan difermentasi selama 8 hari pada suhu kamar. Proses selanjutnya adalah pemasakan jeroan selama 30 menit (dalam keadaan mendidih) merupakan tahapan setelah proses fermentasi. Hasil pemasakan kemudian didinginkan dan disaring (diambil filtrat atau larutan yang berwarna coklatnya) kemudian dimasukkan ke dalam botol dan dilanjutkan dengan proses penyimpanan pada suhu kamar untuk siap dijual atau dikonsumsi. Daya tahan bakasang yang ada di Kota Ternate dapat mencapai 7 bulan dimana produk belum

Dalam dokumen Perkembangan Histamin selama Proses Fermentasi dan Penyimpanan Produk Bakasang Jeroan Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis, Lin) (Halaman 184-200)