PRODUKSI NATA DE PINA
B. Proses Pembuatan Nata dan Pengendaliannya
Tahap kegiatan dalam pembuatan nata, akan dibahas sebagai berikut.
1. Preparasi
Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut.
a. Penyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan kotoran- kotoran atau benda-benda asing yang tercampur dengan LImbah Cair Nanas, seperti misalnya sisa filtrat nanas. Penyaringan dapat dilakukan dengan penyaring plastik, namun akan lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring yang biasa digunakan dalam penyaringan susu kedelai saat pembuatan tahu. Limbah Cair Nanas yang mengandung banyak kotoran dan debu akan menghasilkan nata yang keruh dengan penampakan yang kurang menarik dan terkesan kotor.
Saat penyaringan dan penuangan, harus diusahakan agar LCN tidak terlalu banyak kontak (terkena) dengan tangan. Limbah Cair Nanas yang terlalu sering kontak dengan tangan akan mengalami perubahan sifat yaitu menjadi asam atau basi sebelum di proses. Timbulnya asam, karena LCN tercemar oleh bakteri asam asetat Acetobacter aceti atau mikroorganisme lain dari tangan yang berfungsi sebagai perantara. Limbah Cair Nanas yang terkontaminasi tersebut akan segera mengalami kerusakan. Nutrien yang ada digunakan oleh mikrobia kontaminan sehingga tidak cocok digunakan sebagai bahan baku nata.
Penyaringan dilakukan saat LCN hcndak dituangkan ke dalam panci ataupun dandang perebusan. Saat penam-pungan dalam dandang, LCN harus diukur atau di tandai volumenya, untuk mengetahui banyaknya bahan-bahan tambahan yang diperlukan.
b. Penambahan Gula Pasir dan Amonium Sulfat (ZA).
Penelitian penulis dari tiga perlakuan Limbah Cair Nanas antara penambahan nutrisi dan tanpa penambahan disajikan Gambar berikut.
Gambar 5.1. Grafik Rerata Berat Nata de Pina dari 1 Liter Limbah Cair Nanas (LCN) dengan Tiga Perlakuan
616.4
889
477.8
BERAT NATA (gr)
Gambar 5.2 . Grafik Rerata Tebal Nata de Pina dari 1 Liter Limbah Cair Nanas (LCN) dengan Tiga Perlakuan
Gambar 5.3. Grafik Kandungan Serat Nata de Pina dari 1 Liter Limbah Cair Nanas (LCN) dengan Tiga Perlakuan Dibandingkan denagn Standart Nasional Indonesia (SNI).
Gambar 4.1, 4.2, dan 4.3 dapat diperoleh gambaran bahwa rerata tebal, berat, dan kandungan serat Nata de Pina dari Limbah Cair Nanas (LCN) dari ketiga perlakuan terdapat perbedaan. Hal ini dperkuat oleh hasil uji Anova dilanjutkan LSD menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dari ketiga perlakuan (Sig. 0,001). Ketebalan dan berat nata berturut dari B (LCN+gula dan ZA), A (LCN tanpa penambahan) dan C (LCN 6 bulan +gula dan ZA). Kadar serat berturut-turut dari C, B dan A.
Dalam proses pembuatan nata, starter yang digunakan dalam proses fermentasi adalah bakteri A. xylinum, bakteri ini jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapungapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata. Wujud nata berupa sel berwarna putih hingga abu-abu muda, tembus pandang dan teksturnya kenyal seperti kolang kaling (daging buah enau muda). Nata agak berserat dalam keadaan dingin dan agak rapuh pada saat panas.
Tanda awal tumbuhnya bakteri nata dapat dilihat dari keruhnya media cair setelah difermentasi selama 24 jam pada suhu kamar. Setelah 36-48 jam, lapisan tipis yang tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan cairan di bawahnya mulai semakin jernih. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan glukosa dari larutan media, gula atau medium yang mengandung glukosa oleh sel–sel A. xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel. Prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa di luar sel (Susanto, 2000).
1.24 1.58 0.88 TEBAL NATA (cm) LCN LCN+GULA+ZA LCN (6 bln) +GULA+ZA 6.8695 7.4825 9.1725 5 KANDUNGAN SERAT (%)
Selulosa merupakan salah satu polimer alam yang banyak digunakan. Dewasa ini bacterial sellulose, yakni selulosa y a n g d i h a s i l k a n s e c a r a f e r m e n t a s i menggunakan bakteri dikenal sebagai salah satu sumber selulosa. Selulosa adalah polimer tak bercabang dari glukosa yang dihubungkan melalui ikatan 1,4-R-glikosida. Serat selulosa mempunyai kekuatan fisik yang tinggi terbentuk dari fibril-fibril yang tergulung seperti spiral dengan arah-arah yang berlawanan menurut satu sumbu.
Peningkatan berat nata de pina akibat semakin tinggi ketersediaan glukosa sebagai sumber karbon, karena pada pembentukan selulosa tergantung pada kemampuan bakteri A. xylinum untuk menggunakan gula yang ada dalam medium sebagai sumber karbon. Menurut Alaban (1962) dan Lapuz dkk (1967) dalam fermentasi salah satu faktor yang harus diperhatikan adalah sumber karbon yang digunakan dalam medium fermentasi. Jenis sumber karbon tersebut mudah atau tidak digunakan oleh mikroba. Peneliti tersebut juga mengemukakan bahwa gel selulosa tidak terbentuk jika di dalam medium tidak tersedia glukosa atau oksigen. Dengan demikian apabila sumber karbon tersebut digunakan oleh A. xylinum dengan semakin mudah dan ketersediaan oksigen yang cukup maka selulosa akan lebih cepat dan mudah terbentuk.
Penelitian sutanto (2010) proses perlakuan fermentasi selama 14 hari dan volume dalam setiap wadah fermentasi adalah 1000 mL maka diperoleh nata de pina dengan ketebalan berturut-turut dari dari tingi kerendah perlakuan B 1,58 cm A 1,24 cm, , dan C 0,88 cm. . Berat nata de pina B 889 gr, A 616,4 gr, dan C 477, 8 gr. Kadar serat C 9,3 %, B 7,6 % dan C 6,9 %. Nata de pina
yang dihasilkan dari Limbah Cair Nanas (LCN) menunjukkan tebal dan berat tertinggi pada perlakuan penambahan gula dan ZA. Hal ini wajar kareana medai terdapat pengayaan nutrient sehingga bakteri lebih leluasa dalam memperoleh nutrisi. Hal ini juga tercermin perlakuan C dimana LCN sudah disimpan selama 6 bulan masih terdapat nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan bakteri, serta lebih dalam tinggi persentae serat. Perlakuan A tanpa penambahan nutrisi menghasilkan nata de pina cukup bauik dibanding LCN yang diperkaya. terdapat selisih 272, 6 gr dibanding media B, sedangkan dibanding media C lebih tinggi 138,6 gr.Ini menunjukkan tanpa pemberian tambahan nutrisi apapaun maka LCN memiliki potensi untuk berkembang biak A. xylinum dengan baik.
Hal ini dikarenakan kondisi LCN memenuhi persyaratan tumbuh bakteri tersebut antara lain pH 3-4 serta kandungan monosakharida lebih dari 10%. Kandungan serat dari ketiga perlakuan telah memenuhi SNI yakni minimal 5%. Warna dan kecerahan berturut-turut dari putih ke suram dan kecokalatan mulai perlakuan A, B dan C. LCN tanpa penambahan gula dan ZA lebih putih dan cerah, ini sesuai pendapat Tahir (2008) bahwa semakin seimbang pH warna nata menjadi putih.
Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam Limbah Cair Nanas secara minimal mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata. Namun untuk mengoptimalkan kuantitas dan kualitas seperti pada penelitian di atas penamabahn gula pasir dan Amonium Sulfat (ZA) akan menghasilkan produk maksimal. Untuk mendukung pertumbuhan bibit dan pembentukan nata, ke dalam LCN tersebut dapat ditambahkan gula pasir minimal 2,5% dan amonium sulfat (ZA) sebanyak 0,5%. Jadi, untuk 10 liter
LCN, diperlukan 250 g gula pasir dan 50 g ZA (Pambayun, 2006). Perbandingan antara gula dan ZA yang ditambahkan adalah sebagai salah satu faktor penentu keberhasilan dalam proses pembuatan nata. Perbandingan yang tepat dapat memacu pertumbuhan dan aktivitas bibit nata. Di samping itu, jumlah gula dan ZA yang ditambahkan dapat mempengaruhi tekstur atau kekenyalan nata yang dihasilkan.
Sebenarnya, penambahan gula dan ZA dalam jumlah tersebut bertujuan untuk mencapai rasio Karbon dan Nitro- gen (C/N) dalam cairan media hingga menjadi 20. Bila rasio menyimpang jauh dari 20, tekstur nata akan cenderung sulit digigit atau terlalu mudah hancur. Selain itu, akibat yang tidak ekonomis adalah tersisanya cairan pada saat nata dipanen. Dalam sisa cairan, masih terkandung sumber N, sehingga sisa cairan menjadi limbah yang berpotensi rnencemari lingkungan. Oleh sebab itu, rasio Karbon dan Nitrogen dalam pembuatan nata merupakan kunci utama agar proses tidak menghasilkan limbah yang berupa sisa cairan fermentasi (dicapai tingkat zerro residual subtrate), substrat (nutrisi dalam media) habis digunakan oleh bakteri nata.
Jenis sumber Karbon bisa berupa bahan seperti mi salnya glukosa, laktosa, fruktosa. Demikian juga dengan jenis sumber Nitrogen yang digunakan dapat berupa Nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun Nitrogen anorganik seperti misalnya amonium fosfat, amonium sulfat, dan urea. Namun, atas dasar pertimbangan ekonomis dan pertumbuhan optimal A. xylinum, sukrosa dan amonium sulfat merupakan bahan yang paling baik digunakan sebagai sumber Karbon dan Nitrogen (Pambayun, 2006).
Penambahan gula pasir dan ZA dapat dilakukan pada saat Limbah Cair Nanas dipanaskan, sambil diaduk hingga larut merata. Homogenitas larutan ini juga sangat menentukan kualitas nata yang dihasilkan. Apabila pengadukan tidak merata, maka nata yang terbentuk akan mempunyai permukaan yang bergelombang dengan ketebalan yang tidak merata.
c. Perebusan
Perebusan dilakukan dengan menggunakan dandang atau panci besar. Setelah mendidih, perebusan dipertahankan selama 5 — 10 menit, untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan pelarutan gula pasir dan amonium sulfat yang ditambahkan. Setelah dianggap cukup, perebusan dihentikan dengan cara mematikan kompor atau menurunkan dandang atau ketel dari tungku.
d. Penambahan Cuka
Setelah dandang diangkat dari perebusan, jika pH belum mencapai 4,3 ke dalam Limbah Cair Nanas dapat ditambahkan asam cuka (asam asetat glasial) konsentrasi 99,8% sebanyak 0,75% (untuk 10 liter LCN ditambahkan minimal 75 ml asam cuka), dan diaduk sampai homogen. Jumlah asam asetat yang ditambahkan ini tidak standar untuk setiap jenis LCN dan jenis asam cukanya. Kondisi pH 4,3 merupakan kondisi yang optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum. Jadi, persentase penambahan asam tersebut dapat berbeda-beda, tergantung pada tingkat keasaman (pH) awal dari LCN sebelum digunakan serta
jenis kepekatan asam yang ditambahkan. Meskipun umumnya LCN memiliki pH di bawah 4.
Setelah penambahan asam ini dianggap homogen, selanjutnya cairan dituangkan ke dalam nampan-nampan plastik (berukuran 21 cm x 35 cm x 5 cm) dengan volu me 1 liter. Dengan volume itu, ketebalan nata akan mencapai 1 cm. Penuangan ke dalam nampan sebaiknya dilakukan pada saat cairan masih dalam keadaan panas. Hal tersebut bertujuan selain untuk sterilisasi nampan, juga untuk menghindari terjadinya kontak antara cairan dengan tangan atau bagian lain dari kulit manusia. Penuangan cairan LCN dari dalam dandang atau panci besar juga bisa dilakukan setelah dingin. Namun, cam ini lebih memberikan risiko yang tinggi terhadap terjadinya kontaminasi mikroorganisme lain yang dapat menggagalkan proses fermentasi. Kontaminan yang paling banyak dijumpai adalah jamur, karena kondisi keasaman cairan cocok bagi pertum buhan jamur tersebut. Nampan yang sudah diisi dengan cairan media panas harus segera ditutup hingga isinya menjadi dingin.
e. Pendinginan
Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara mem biarkan cairan dalam nampan selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada cairan. Setelah dingin, cairan tersebut diberi bibit nata (diinokulasi).
2. Inokulasi, Fermentasi, dan Pengendaliannya
Tahap-tahap kegiatan yang harus dilakukan dalam inokulasi dan fermentasi nata, adalah sebagai berikut.
a. Pemberian Bibit (Inokulasi)
Pemberian bibit dilakukan apabila campuran Limbah Cair Nanas, gula, ZA, dan asam sulfat telah benar-benar menjadi dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu cairan LCN masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata dapat mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak bisa berlangsung. Tiap nampan volume 1 liter ditambahkan bibit/starter 5% atau 50 ml. Dalam hal ini, diperlukan keterampilan dalam membagi bibit agar antara nampan yang satu dengan nampan lainnya mendapatkan bibit dalam jumlah yang sama.
Pemberian bibit atau penginokulasian memerlukan keterampilan tersendiri. Bagian cairan media maupun bibit tidak boleh tersentuh oleh tangan. Pelaksanaannya cukup dilakukan di salah satu sudut nampan dan tidak perlu di-aduk, karena pengadukan justru akan menyebabkan terja-dinya kontaminasi.
b. Fermentasi atau Pemeraman
Campuran Limbah Cair Nanas yang sudah diberi bibit, dibiarkan selama 7 — 8 hari agar terjadi proses fermentasi dan terbentuklah nata de pina. Setelah ditanam, bibit nata akan segera berkembang dan tumbuh dengan perkembangan yang sangat pesat hingga hari kelima. Pada puncak perkembangan ini, A. xylinum mengeluarkan
enzim ekstraseluler yang mampu menyusun satuan gula (glukosa) menjadi senyawa selulosa hingga membentuk matriks menyerupai gel yang disebut nata. Masa yang benar-benar harus dijaga adalah masa yang terbentuk pada hari 1 — 5 setelah pemberian bibit nata. Karena pada periode ini, bakteri nata sangat rentan terhadap kontaminasi dan pengaruh kondisi lingkungan.
Gambar 5.4 Nampan-nampan Disusun Bersilang dalam Rak Fermentasi
Fermentasi dilakukan dalam nampan-nampan plastik yang di susun di atas rak-rak fermentasi (Gambar 5.4). Rak fermentasi diletakkan di tempat yang bebas dari getaran dan agak jauh dari posisi ventilasi ruangan.
Sebaiknya, ventilasi pada ruang fermentasi terletak di atas posisi rak-rak fermentasi.
Pada hari kedelapan terhitung setelah pemberian bibit, seluruh LCN sudah berubah menjadi nata de pina. Fermentasi dikatakan sempurna apabila tidak setetes air pun terdapat dalam nampan, kecuali lembaran nata. Ada- pun ciri-ciri nata de pina yang bagus adalah berwarna putih transparan, mempunyai permukaan yang halus dan rata, mempunyai ketebalan sama di semua bagian, mem-punyai selaput tipis di permukaan bagian atas yang dapat dengan mudah dipisahkan, dan mempunyai pula lapisan tipis lembek di bagian bawah. Baik lapisan tipis menyerupai plastik di bagian atas dan lapisan lembek di bagian bawah tersebut harus dibuang sebelum nata diiris pada proses pascafermentasi.
Gambar 5.5 Pada Hari kedelapan Setelah pemberian Bibit akan Terbentuk Lapisan Lapsian nata de pina Berwarna Putih.
Untuk menunjang keberhasilan fermentasi, perlu di-ketahui pengendalian faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pertumbuhan A. xylinum selama fermentasi. Di samping itu, kondisi ruang fermentasi harus benar-benar bebas getaran, saniter, dengan pekerja yang higienis.
Adapun hal penting yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah, nampan jangan sampai dibuka dan di-geser atau terkena goncangan. Nampan fermentasi yang sering dibuka akan mengundang mikroorganisme lain ter-utama jamur ikut tumbuh pada permukaan nata. Sementara, jika terjadi goncangan akibat nampan digeser, maka nata yang terbentuk akan berlapis-lapis. Namun, penutupan nampan tidak boleh terlalu rapat, mengingat Acetobacter xylinum memerlukan udara (Oksigen) bagi pertumbuhannya. Adapun penambahan ketebalan lapisan nata dalambeberapa hari fermentasi dapat dilihat pada Gambar 5.6. Fermentasi sengaja dilakukan pada botol yang jernih, sehingga pengamatan dapat dilakukan dengan lebih mudah.
3. Pemanenan dan Pascafermentasi
Waktu panen dan cara panen nata yang tepat serta penanganan pascafermentasi yang perlu dilakukan akan dibahas sebagai berikut.
a b c d e f
Gambar 5.6 Penambahan Ketebalan Lapisan nata dalam Fermentasi, a. sesaat setelah pemberian nata, b. fermentasi hari ke-2, c. fermentasi hari ke-4, d. fermentasi hari ke-6, e. fermentasi hari ke-8 dan f. fermentasi hari ke-16 .
Sumber: Pambayun (2006).
a. Pemanenan
Pemanenan dilakukan apabila semua cairan telah berubah menjadi nata. Biasanya dilakukan setelah fermentasi mencapai 7 — 8 hari.
Gambar 5.7 Hasil Fermentasi Limbah Cair Nanas Setelah Inkubasi selama 10-12 hari Siap Dipanen
Penundaan pemanenan bisa ditolerir hanya sampai pada hari keempat belas. Jika penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut, maka nata yang telah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak. Karena perlu diingat bahwa nata merupakan selulosa yang sangat cocok ditumbuhi jamur, apalagi jika kondisi keasamannya tinggi. Apabila jamur sudah tumbuh hingga membentuk alat perkembangbiakan (spora), maka akan sangat sulit untuk menghilangkannya dan bahkan akan menjadi sumber kontaminan yang terus menerus. Artinya, semua bagian ruangan akan terkontaminasi dan nata akan menjadi rusak, termasuk bibit yang sedang dibiakkan.
Keadaan ini akan menjadi masalah yang sangat serius di dalam industri nata. Namun, apabila ternyata hal tersebut terjadi, maka untuk mengatasinya dapat dilakukan dengan cara mencuci ruangan dan semua peralatan yang ada
dengan air bersih dan kemudian membilasnya dengan air panas. Botol-botol yang akan digunakan untuk pembibitan setelah dicuci, kemudian disterilkan dengan cara merebusnya dalam air mendidih selama minimal 15 menit. Kegiatan produksi dan pembibitan sebaiknya dihentikan terlebih dahulu selama minimal 1 minggu. Apabila langkah-langkah tersebut belum cukup mampu untuk mengatasi permasalahan, maka sebaiknya dilakukan konsultasi dengan pembina industri nata atau ahli mikro biologi industri di perguruan tinggi terdekat.
Jika fermentasi berlangsung sempurna, maka pada saat pemanenan, dalam nampan tersisa filtrat nans berwarna kuning, selain lembaran nata yang siap dipanen (Gambar 5.8).
Gambar 5.8 Sisa Limbah Cair Nanas Berupa Filtrat yang Dapat Dimanfaatkan Untuk Pakan Ternak atau Starter Kembali.
Pemanenan di lakukan dengan cara mengambil lembaran nata dari setiap nampan. Kemudian,
lembaran nata tersebut di tempatkan di dalam ember besar. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian. Terhadap lembaran nata yang telah bersih, dilakukan tahap selanjutnya pada pascafermentasi.
Nampan-nampan yang baru saja dipakai segera dicuci dengan air bersih menggunakan detergen. Pembilasan detergen harus dilakukan sebersih mungkin, karena jika ter dapat sisa detergen di dalam nampan akan menciptakan kondisi basa yang dapat mengganggu proses fermentasi.
b. Penanganan Pascafermentasi
Pengolahan nata pascafermentasi merupakan tahap yang penting dan sangat menentukan penampakan nata yang dihasilkan. Adapun tahap-tahap dalam pascafermen- tasi meliputi pembersihan dan pengirisan, pemanasan, pe- rendaman, dan pengolahan nata hingga menjadi nata yang siap santap.
1) Pembersihan dan Pengirisan
Setelah diperoleh lembaran nata, nata langsung dibersihkan. Biasanya, pada bagian permukaan lembaran nata terdapat lapisan tipis menyerupai plastik yang sulit dipotong. Sebaliknya, lapisan yang terdapat di permukaan bagian bawah nata, sangat mudah hancur. Baik lapisan pada permukaan atas maupun lapisan pada permukaan bawah harus dibuang sebelum nata diiris. Apabila lapisan ini sampai terikut dalam irisan nata, maka kualitas nata akan menjadi kurang baik. Adapun cara yang dapat dilakukan untuk mengambil lapisan atas
adalah sebagai berikut, salah satu ujung lembaran diambil dengan pinset atau kuku lalu ditarik hingga semua lapisan terkelupas. Sementara, untuk lapisan pada permukaan bawah yang mudah hancur, dapat dihilangkan dengan cara dikerok menggunakan pisau atau batang penggaris kayu. Lembaran nata yang sudah bersih selanjutnya diiris-iris hingga berbentuk irisan-irisan nata yang berukuran 1 cm2.
Cara pengirisan akan sangat menentukan keragaman ukuran nata. Pengirisan yang dilakukan sembarangan akan menghasilkan nata dengan ukuran yang beragam dan ini akan mempengaruhi kualitas nata jika dilihat dari segi penampakannya. Untuk mengatasinya, pengirisan sebaik- nya dilakukan dengan menggunakan alat pengiris nata secara mekanis. Dengan alat ini, selain efisien, irisan nata yang diperoleh akan seragam. Bentuk irisan dapat berupa kubus, bulat, atau menyerupai serabut besar-besar sesuai dengan selera pasar dan kemampuan alat pengirisnya.
2) Pemanasan
Nata yang telah diiris-iris tersebut dipanaskan dengan cara direbus selama ± 5 menit. Adapun pemanasan tersebut bertujuan agar sisa bakteri A. xylinum mati dan fermentasi dapat dihentikan. Selain itu, perebusan bertujuan untuk menurunkan kadar asam asetat yang terdapat dalam nata. Selama perebusan, wadah harus ditutup rapat agar asam yang menguap tidak mengganggu ruangan.
3) Perendaman
Selesai pemanasan atau perebusan dilakukan, irisan-irisan nata direndam dalam air dingin selama 3 hari dansetiap harinya air perendam diganti dengan yang baru. Bersamaan dengan penggantian air perendam tesebut, nata dicuci dengan air bersih. Nata yang telah direndam selama 3 hari telah siap untuk dimasak menjadi minuman. Namun, apabila nata tidak segera dimasak, maka perendaman dapat diperpanjang lagi dengan secara rutin menggantiair perendam dan mencuci nata dengan air bersih. Adapun tujuan dari perendaman adalah membebaskan nata dan asam cuka yang terbentuk. Asam cuka akan benar-benar hilang apabila perendaman telah mencapai waktu 3 hari. Kualitas air yang digunakan untuk perendaman sangat menentukan kualitas nata yang dihasilkan. Air sumur kurang baik digunakan sebagai air perendam nata, karena mengandung banyak bakteri. Selain itu, air sumur juga banyak mengandung zat organik dan beberapa komponen kimia yang melebihi batas atau kisaran yang dianjurkan (diizinkan). Oleh sebab itu, air sumur kurang baik digunakan untuk pencucian, pengolahan, maupun untuk perendaman nata de pina. Beberapa kasus pembusukan nata selama perendaman 3 hari sering dijumpai pada kasus perendaman dengan menggunakan air sumur. Setelah tiga hari perendaman, nata yang direndam dalam air sumur akan mudah mengalami pembusukan. Karena bebas
asam, bakteri dari air perendam (air sumur) akan tumbuh dan berkembang dengan cepat hingga menyebabkan pembusukan. Akibatnya, tekstur nata akan berubah menjadi rapuh dan mudah hancur serta berbau kurang sedap.
Gambar 5.9 Setelah Dipotong-potong dilakukan Perendaman Selama Tiga Hari untuk Menghilangkan Asam.