IV. GAMBARAN UMUM PENELITIAN
4.2. Gambaran Umum Produk
4.2.2. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Terdapat berbagai macam proses yang dapat digunakan untuk mengolah ubi jalar menjadi tepung. Kelompok Tani Hurip (KTH) telah melakukan tiga kali percobaan pembuatan tepung, diantaranya dengan membuat tepung dengan cara membuat gaplek dari ubi jalar dan dengan cara ubi diparut. Setelah melakukan 3 kali percobaan, akhirnya Kelompok Tani Hurip (KTH) memutuskan untuk menggunakan proses pembuatan tepung yang diparut, karena dianggap dengan cara ini akan lebih memudahkan mereka dalam bekerja dan lebih cepat dalam proses pengeringan. Dalam proses pembuatan tepung ubi jalar ini diputuskan untuk tidak menggunakan bahan kimia seperti Natrium Metabisulfit dalam proses perendaman yang biasanya digunakan sebagai pemutih sekaligus mengawetkan tepung, karena KTH ingin menghasilkan tepung yang aman dikonsumsi oleh siapa saja tanpa efek samping. Dari hasil percobaan pun menunjukan bahwa hasil yang didapat dari penggunaan bahan kimia tidak
akan terlalu jauh berbeda jika kita menggunakan ubi jenis sukuh, karena ubi jalar jenis sukuh memiliki warna yang lebih putih dibandingkan ubi jenis lainnya. Sehingga dipandang tidak terlalu penting untuk menggunakan bahan kimia tersebut. Hanya dilakukan perendaman ubi dalam air untuk tetap menjaga warna ubi tidak coklat selama proses pengupasan dan pemarutan. Dari berbagai literatur dan informasi yang didapat dari produsen tepung ubi jalar CV. Kaki Patani serta percobaan yang dilakukan oleh KTH dan para peneliti, maka diputuskan proses pembuatan tepung ubi jalar yang akan digunakan adalah dengan proses seperti pada gambar 6.
Proses pembuatan tepung ubi jalar dimulai dari proses sortasi atau pemilihan ubi jalar. Ubi jalar yang akan diolah meenjadi tepung adalah ubi jalar yang masih segar serta tidak memiliki banyak kerusakan akibat busuk atau boleng (penyakit), karena kualitas ubi yang akan digunakan dapat mempengaruhi kualitas tepung ubi jalar yang dihasilkan.
Kemudian dilakukan pengupasan kulit ubi agar ubi menjadi bersih sebelum dilakukan proses selanjutnya. Pengupasan sekaligus digunakan sebagai tahap sortsi kedua yaitu dengan membuang bagian-bagian ubi yang kurang begitu bagus, agar tidak tercampur dengan bahan yang bagus. Pengupasan kulit ubi dapat berpengaruh pada rendemen yang dihasilkan. Oleh karena itu sebaiknya pengupasan kulit ubi jalar tidak dilakukan dengan proses pengupasan biasa, karena akan banyak membuang bagian ubi jalar. Pengupasan dapat dilakukan dengan cara pengerokan atau penggosokan kulit ari yang sebelumnya dicuci dan direndam selam 5-10 menit untuk mempermudah proses pengerokan.
Ubi jalar segar
Pemerasan Penyaringan Cairan Ampas Pemisahan Pengendapan Pengupasan pemotongan Pencucian Pemarutan sortasi Penguraian Perendaman
Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar
Setelah dikupas ubi dicuci untuk menghilangkan getah-getah yang keluar setelah proses pengupasan dan direndam agar tidak terjadi pencoklatan pada ubi jalar. Pencoklatan dapat terjadi karena ubi jalar mengandung enzim polifenolase, yang dapat menimbulkan warna cokelat pada daging ubi yang terkena irisan dan terjadi kontak dengan udara yang selanjutnya dapat berubah menjadi berwarna hitam. Perendaman dilakukan sepanjang proses pemarutan, agar tidak terjadi kontak langsung dnegan udara terbuka yang dapat mempercepat proses pencoklatan.
Proses selanjutnya adalah melakukan proses pemarutan ubi jalar yang telah dikupas. Hasil parutan tersebut direndam dalam air agar tidak terjadi pencoklatan dan untuk melakukan tahap selanjutnya. Proses pemarutan dilakukan untuk memperkecil volume ubi jalar. Agar proses penjemuran dan pengeringan dapat lebih cepat.
Setelah direndam hasil parutan ubi jalar tersebut diperas dan disaring 2-3 kali untuk didapatkan ampas dan cairan yang akan diolah menjadi tepung ubi jalar. Penyaringan dan pemerasan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dan cairan yang ditampung dan didiamkan dalam baskom atau wadah. Ampas yang dihasilkan setelah melakukan 2-3 kali penyaringan pada tahap sebelumnya diraikan dan dikeringkan dengan
cara dijemur atau diangin-anginkan. Sedangkan cairan yang dihasilkan pada tahap pemerasan dan penyaringan diendapkan untuk didaptkan patinya. Pada tahap penyaringan dan pemerasan dibutuhkan air yang banyak agar hasil yang diperoleh maksimal. Pemisahan ampas dengan pati ini juga dilakukan untuk membuang getah-getah yang terdapat dalam ubi jalar.
Setelah melakukan proses pengendapan, dilakukan pemisahan endapan dengan air limbah atau yang tidak dapat mengendap. Endapan ini biasa disebut dengan pati atau aci basah. Air limbah tersebut dapat diendapkan lagi namun akan menghasilkan pati dengan kualitas yang tidak begitu bagus. Endapan atau aci basah yang dihasilkan dikumpulkan dengan mengeluarkannya terlebih dahulu dari wadah pengendapan.
Ampas dan endapan masing-masing di keringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari. Dengan menggunakan nyiru atau wadah untuk menjemur dengan dilapisi koran atau kertas untuk mempercepat proses pengeringan air. Proses pengeringan menggunakan sinar matahari, oleh karena itu proses pengeringan akan sangat dipengaruhi oleh kondisi cuaca. Maka cuaca akan menjadi bagian penting dalam menentukan cepat tidaknya proses produksi. Ampas dan endapan yang telah dikeringkan diurai untuk dipersiapkan dilakukan penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling tepung agar dapat dihasilkan tepung yang halus. Campuran endapan yang telah menjadi pati dan ampas yang telah digiling kembali diayak atau dilakukan proses penghalusan. Hal ini dimaksudkan agar didapat tepung yang halus. Karena hasil tepung yang didapat dari proses penggilingan masih terbilang kurang halus.
Gambar 7. Ampas dan endapan yang dikeringkan
Pada tahap terakhir dilakukan penyempurnaan pengeringan agar tepung benar-benar kering sehingga jamur tidak mudah tumbuh. Setelah
pengeringan terakhir, tepung siap untuk dikemas dengan menggunakan kemasan plastik. Dan siap dipasarkan.