PROSES PRODUKSI TEH HITAM
Proses pengolahan teh hitam merupakan suatu tahap penting untuk menghasilkan bubuk teh yang sangat berkualitas. Tujuan dari pengolahan pucuk daun teh untuk mengubah komponen kimia dalam daun teh sehingga dapat menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat yang dikehendaki dari air seduhan seperti rasa, warna, dan aroma yang disukai dan berkualitas baik. Berikut ini 4 bahan kimia yang terdapat didalam daun teh yaitu, catechin dan flavanol (substansi bukan fenol), vitamin, pectin, resin, dan mineral (substansi fenol), enzim-enzim serta subtansi aromatik. Di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua menggunakan sistem Ortodox Rotorvane.
Karena tuntutan pasar dunia yang telah beralih ke produk teh hitam maka sistem pengolahan teh hitam sistem orthodox muri di Negara Indonesia sudah jarang dilakukan, umumnya dilakukan dengan sistem orthodox rotorvane. Kapasitas produksi sehari dapat mencapai ±1800 kg dan pabrik beroperasi selama 24 jam. Proses pengolahan tersebut dapat mengahasilkan bubuk teh dengan ukuran partikel lebih kecil melalui brnagai tahapan proses antara lain penerimaan serta penimbangan bahan baku, pelayuan pucuk teh, penggulungan, penggilingan, sortasi basah, fermentasi teh, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan serta pengemasan.
1.1. Bahan Baku Pembuatan Teh Hitam
Perusahaan PTPN IX Kaligua menggunakan bahan baku dari pucuk daun teh segar yang diperoleh dari perkebunan. Untuk memperoleh hasil produksi yang bermutu bagus diperlukan petikan halus sebanyak mungkin. Bahan baku merupakan suatu bahan pokok dalam proses produksi yang nantinya akan diolah lebih lanjut dari bahan baku mentah sampai menjadi produk jadi. Maka penyediaan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan. Selain itu ada beberapa pertimbangan yang harus terus dilakukan pengawasan yaitu pemetikan pucuk daun teh.
1.2. Penerimaan dan Penimbangan Bahan Baku
Kualitas pucuk daun teh sangat ditentukan oleh kondisi fisik dan kandungan zat kimia dari pucuk teh tersebut. Spesifikasi bahan baku yang diolah di PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua adalah daun teh muda yang utuh, segar serta berwarna hijau. Selanjutnya pucuk teh yang diperoleh diangkut ke pabrik menggunakan truk. Penerimaan pucuk daun teh
dilakukan sebanyak dua kali yaitu pagi dan siang hari. Penerimaan pertama dilakukan pada pukul 10.00-12.00 WIB sedangkan penerimaan kedua pada pukul 13.00-14.00 WIB. Setelah itu truk yang tiba dipabrik ditimbang kembali.
Tujuan dari penimbangan tersebut adalah:
- Mengetahui produk pucuk teh yang diolah setiap hari.
- Mengetahui jumlah pucuk daun yang akan diisikan pada Withering Trough sesuai dengan kapasitasnya.
- Mengetahui ketepatan dalam penimbangan di kebun teh.
Setelah penimbangan bahan baku dilakukan, selanjutnya dilakukan analisa pucuk. Tujuan dilakukan analisa pucuk adalah untuk mengetahui prosentase keadaan pucuk serta mengidentifikasi jumlah kerusakan pada pucuk daun teh. Hasil prosentase pucuk dau teh dilihat dari jumlah pucuk kasar dan pucuk halus yang digunakan untuk mengetahui prosentase kualitas pada produk akhir, seperti jumlah grade pertama dan kedua. Keadaan pucuk daun teh diidentifikasi jumlah pucuk kasar dan pucuk halus. Selain itu, analisa pucuk tersebut digunakan untuk memantau dari kinerja mandor. Hasil yang diperoleh dari analisa pucuk tiap mandor selanjutnya diserahkan ke bagian kebun untuk dievaluasi.
Usahakan pucuk teh yang telah diperoleh dari hasil pemetikan sebelumnya harus dalam keadaan segar dan tidak rusak sampai ke pabrik agar dapat diolah menjadi produk teh yang bagus dan baik. Pucuk daun teh harus diperlakukan dengan benar agar mutunya tidak menurun selama proses pengumpulan dan pengangkutan ke pabrik. Sebelum diangkut ke pabrik tiap-tiap waring harus ditimbang dahulu untuk mengetahui berat pucuk teh yang diperoleh serta untuk menentukan upah para pemetik. Penimbangan tersebut dilakukan oleh mandor timbang.
Pengumpulan hasil petikan daun teh tersebut menggunakan waring dengan berat 5-25 kg, agar tidak terlalu padat sehingga dapat menyebabakan kerusakan pada pucuk teh. Pengangkutan pucuk dari kebun menuju ke pabrik menggunakan kendaraan truk yang terbuka. Pengangkutan merupakan suatu proses transportasi untuk memindahkan petikan teh dari kebun menuju pabrik pengolahan. Pengangkutan tersebut diusahakan secepat mungkin dan penyusunan dibak truk juga harus longgar agar sirkulasi udara tetap terjaga sehingga pucuk daun teh masih tetap dalam keadaan segar. Apabila penyusunan terlalu padat maka dapat mengakibatkan panas yang menyebabakan pucuk daun teh rusak serta merusak fisik daun yang mengakibatkan fermentasi awal, sehingga mutu teh akan menurun.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan ketika pengangkutan dilaksanakan yaitu: a. Daun diusahakan tidak boleh mengalami tekanan berat.
33
b. Hindarkan pucuk daun teh dari penyinaran matahari secara langsung dengan memberi penutup pada bak truk.
c. Daun tidak boleh ditumpuk terlalu lama agar tidak terjadi proses oksidasi.
Gambar 6. Penerimaan Pucuk Teh
1.3. Proses Pengolahan Teh
1.3.1. Analisa Pucuk
Analisa Pucuk dilakukan dengan penerimaan pucuk daun teh dipabrik, sebelumnya dilakukan penimbangan truk yang berisi pucuk dau teh pada jembatan timbangan. Jembatan timbangan digunakan untuk mengecek ulang hasil timbangan dari kebun dengan dipabrik sama atau berbeda hasilnya. Selanjutnya pucuk daun teh basah diturunkan dari truk ke mono rel. Lakukan dengan sangat hati-hati dalam menurunkan pucuk daun teh supaya pucuk daun teh tidak tercecer. Kemudian dilakukan analisa Pucuk.
Analisa pucuk digunakan untuk:
- Melihat prosentase hasil pucuk daun teh yang dihasilkan serta untuk melihat kondisi dari pucuk daun teh yang akan diolah.
- Mengevaluasi kinerja para mandor .
- Mengawasi mutu pucuk teh sebelum masuk kedalam proses pengolahan.
- Melihat hasil petikan yang diperoleh dominan petikan kasar atau halus, maka mandor akan langsung mendapatkan teguran.
Dalam menganalisa pucuk daun teh dilakukan menggunakan peralatan sebagai berikut: - Timbangan
- Papan Analisa Pucuk Daun
Papan analisa pucuk daun digunakan untuk mengetahui baik atau tidaknya hasil pemetikan.
Analisa pucuk sendiri dilakukan dengan pemisahan bagian pucuk hasil petikan berdasarkan: - Bagian muda dan tua.
- Rusak muda dan tua. - Lembar muda dan tua. - Tangkai dan hama penyakit.
Metode pelaksanaan analisa pucuk meliputi: a. Pengambilan sampel
Pucuk daun teh yang diambil dengan acak dari tiap mandor sebanyak 1 kg, selanjuttnya dicampur jadi satu hingga rata. Diambil sampel sebanyak 200 gram dari sampel 1 kg yang telah dicampur sebelumnya.
b. Pengelompokan Pucuk
Selanjutnya pisahkan pucuk daun teh sesuai kriteria pucuk yang telah tertera dalam tabel analisa pucuk teh. Kriteria tersebut meliputi pucuk tua, pucuk muda, rusak tua, rusak muda, lembar muda, lembar tua, hama penyakit serta tangkai.
c. Penimbangan pucuk
Penimbangan pucuk daun teh yang telah dikelompokkan selanjutnya akan ditimbang satu per satu dengan timbangan digital.
d. Pencatatan hasil analisa serta perhitungan persentase
Hasil analisa meliputi petikan kasar dan petikan halus. Petikan halus meliputi pucuk muda, lembar muda serta rusak muda. Petikan kasaryang meliputi pucuk tua, lembar tua, rusak tua, hama penyakit serta tangkai.
Seluruh nilai hasil akhir tersebut dinyatakan dalm bentuk pesen%. Cara pengambilan sampel dilakukan setiap hari saat penerimaan pucuk daun teh dipabrik. Analisa yang dilakukan hampir sama dengan analisa petik, hanya berbeda pada jenis analisanya saja. Pengendalian mutu pada proses analisa pucuk perlu diperhatikan pada mesin timbang dan perhitungan hasil analisa.
Dalam melakukan perhitungan sangat dibutuhkan ketelitian dan kesabaran agar tidak terjadi kesalahan dalam perhitungan. Sebelum penimbangan dilakukan sebaiknya dicek terlebih dahulu kondisi timbangannya, apakah masih layak pakai atau tidak. Hal tersebut dilakukan supaya tidak mempengaruhi hasil timbangan setiap jenis. Pengendalian mutu saat analisa pucuk yaitu pada saat pengelompokan bagian pucuk hasil petikan harus berhati-hati.
35
Apabila terjadi kekeliruan pada saat pengelompokan maka akan mempengaruhi hasil kinerja dari para pemetik. Hasil kinerja pemetik tersebut sangat berpengaruh pada kondisi pucuk daun teh yang akan diolah selanjutnya.
Gambar 7. Pengambilan dan Penimbangan Aanalisa Pucuk Daun Teh Secara Acak
Gambar 9. Pengelompokan Analisa Daun
1.3.2. Analisa Petikan
Setelah daun teh dipetik maka dilakukan analisa petik. Analisa petikan dapat diartikan sebagai sebuah kegiatan pengelompokan (pemisahan) pucuk dari hasil petikan yang didasarkan pada jenis pucuk (rumus petik) dan dinyatakan dalam presen (%). Analisa petikan dilaksanakan setiap hari oleh kebun dimana sampel pucuknya diambil dari pemetik di TPH.
Kegiatan analisa petik tersebut dilakukan setiap hari setelah pemetikan, yang dilakukan oleh juru analisa kebun dari tiap masing-masing afdelin. Sampel yang diambil dari beberapa waring pemetik sebanyak 1 kg.
Kemudian diambil secara acak sebanyak 200 gram untuk dilakukan analisa. Hasil dari analisa petik digunakan untuk melihat jenis petikan yang telah dipetik oleh pemetik, daur petikan tanaman teh, kondisi tanaman serta ketrampilan dari para pemetik. Hasil analisa saat itu langsung dilaporkan ke pabrik serta mandor yang bersangkutan untuk melakukan evaluasi.
Pengendalian mutu saat analisa petik yaitu pada pengelompokan serta pemisahan dari jenis analisanya, harus teliti melihat hasil petikan. Dengan adanya analisa yang dilakukan setiap hari, maka perusahaan dapat mengendalikan mutu teh supaya dapat terus terjaga mutu dan kualitasnya. Selain itu perlu diperhatikan ketelitian dalam menghitung analisa petik guna mengurangi tingkat kesalahan pada laporan analisa petik dari setiap pemetikan.
Pengambilan sampel pucuknya yaitu dengan cara:
a. Masing-masing hasil pucuk daun teh yang telah dipetik dari tiap-tiap mandor diambil dengan acak, kemudian dicampur merata menjadi satu setelah itu diambil sampel daun teh sebanyak 1 kg.
37
Pada hasil pengelompokan sampel pucuk 200gr tersebut kemudian dilakukan pemisahan daun pucuk menjadi beberapa kelompok sesuai jenis pucuk atau rumus petik. Masing masing jenis pucuk kemudian ditampung pada kotak yang telah berlabel yang kemudian apabila telah selesai pengelompokannya maka timbang dan hitung prosentasenya (%). Berikut ini merupakan contoh analisa petik pada perkebunan Kaligua, yaitu:
Tabel 4. Analisa Petik Afdeling Kaligua Sakub
PTP NUSANTARA IX
ANALISA PETIK
Afdeling : Kaligua Sakub Tanggal : 9 Februari 2017 Kebun : Kaligua
No Uraian Gunawan/Witno Warmo/Sugeng Darmono Rata rata
Gr % Gr % Gr % Gr % 1 P + 1 PH 2 P + 2 muda PH 8 4 10 5 18 9 3 P + 2 PM 10 5 12 6 8 4 25 12 4 P + 3 muda PM 13 6,5 21 10,5 15 7,5 39 20 5 P + 3 tua PK 24 12 15 7,5 13 6,5 43 22 6 P + 4 PK 25 12,5 0 9 4,5 28 14 7 B + 1 muda PM 3 1,5 20 10 21 10,5 30 15 8 B + 2 muda PM 37 18,5 25 12,5 40 20 75 38 9 B + 3 muda PM 45 22,5 18 9 28 14 72 36 10 B + 1 tua PK 6 3 10 5 19 9,5 22 11 11 B + 2 tua PK 4 2 27 13,5 7 3,5 33 17 12 Rusak Muda PK 10 5 6 3 20 10 23 11 13 Rusak Tua PK 8 4 23 11,5 9 4,5 34 17 14 Lembaran Muda PK 3 1,5 7 3,5 6 3 12 6 15 Lembaran Tua PK 4 2 6 3 5 2,5 12 6 200 Jumlah 100 200 100 200 100 200 100 1 Pucuk Halus (PH) 8 4 10 5 0 0 6 3 2 Pucuk Medium (PM) 108 54 96 48 112 56 105 53 3 Pucuk Kasar (PK) 84 42 94 47 88 44 89 45 Z Jumlah 200 100 200 100 200 100 200 100
Blok Petik Waslim 4 Waslim 4 Waslim 4 Waslim 4
Luas ( Ha ) 2 2 1 5
Kondisi Hama Penyakit
No Jenis Luas Inten Luas Inten Luas Inten Luas Inten
Hama / serang Serg Serang Serg serang Serg Serang Serg
Penyakit an % An % An % An %
1 Ulat PPC 0,44 2 1,75 8 2,19 10
2 Empoasca
3 Myte
4 Cacar Daun 0,78 4 0,78 4
Sumber: Vademecum Teh PTPN IX Kebun Kaligua, 2000 Keterangan:
PH=pucuk halus PM=pucuk medium PK= pucuk kasar
Keterangan:
Dari hasil analisa petik diatas dapat disimpulkan bahwa hasil yang memenuhi syarat petikan medium adalah Pak Gunawan dan Pak Darmoo. Rata-rata afdeling kebun kaligua sudah memenuhi syarat. Sedangkan untuk kondisi hama penyakit yang ada dikebun adalah ulat PPC dengan inten serangan 10% dan penyakit cacar daun dengan inten serangan 4%. Berapapun hasil inten serangan maka akan langsung ditindaklanjuti oleh tim penanggulangi hama penyakit.
39
Gambar 10. Hasil Analisa Petik Kebun
1.3.3. Hasil Analisa
Dari hasil analisa petik pada kebun kaligua yaitu dapat digunakan untuk mendeteksi antara lain mendeteksi jenis petikan, daur petikan, ketrampilan petikan, keterampilan pemetik, dan kondisi tanaman.
a. Jenis petikan
1. Pucuk medium minimal 70% (P+2, P+3m, B+1m, B+2m, B+3m)
Dari hasil data analisa petik yang diperoleh hasil pucuk medium mendapatkan prosentase sebesar 53% dimana syarat hasil dari petikan medium tersebut minimal sebesar 70%, maka dapat disimpulkan bahwa hasil petikan yang diperoleh belum cukup baik karena masih terlalu banyak petikan halus dan kasar bukan petikan medium.
2. Pucuk halus maksimal 10% (P+1, P+2m)
Dari data hasil analisa petik yang diperoleh dari pucuk halus mendapatkan prosentase sebesar 3% dimana syarat hasil prosentase dari petikan pucuk halus tersebut maksimal 10%, maka dapat disimpulkan bahwa petikan tersebut masih kurang baik, karena terlalu banyak petikan halus. Adapun rumus perhitungan yang digunakan untuk mengetahui persentase petikan halus ini adalah:
3. Pucuk Kasar Maksimal 20% (P+3, P+4, B+1t, B+2t, R, L)
Dari hasil analisa petik yang dilakukan diperoleh hasil prosentase pucuk kasar sebesar 45% dimana syarat dari hasil petikan pucuk kasar hasil memperoleh maksimal 20%, maka dapat disimpulkan bahwa petikan yang dilakukan masih kurang baik karena terlalu banyak hasil petikan kasar dikebun.
4. Daur Petikan
2. Daur petikan tepat, syarat petik <10% (P+1, P+2m, B+1t, B+2t) Dari hasil analisa diperoleh:
(P+1= -, P+2m= 18, B+1t= 22, B+2t= 33 => 73 g)
Dengan ini dapat disimpulkan bahwa daur petikan memperoleh 36,5% dimana syarat daur petikan <10%, maka petikan yang dilakukan belum tepat.
3. Daur petikan panjang, apabila prosentase pucuk kasar tanpa R L (P+3t, P+3m, P+4, B+1t, B+2t) >15%.
Dari hasil anlisa diperoleh
(P+3t= 43, P+3m= 39, P+4= 28, B+1t= 22, B+2t= 33 => 165 g)
Dengan ini dapat disimpulkan bahwa daur petikan yang digunakan memperoleh 82,5% sedangkan syarat untuk daur petik prosentasenya mencapai >15%, maka dapat disimpulkan bahwa daur petikan yang digunakan adalah daur petikan panjang.
4. Daur petikan pendek, apabila prosentase pucuk halus (P+1, P+2m) >10% maka hasil analisa yang diperoleh:
(P+1= -, P+2m=18) => 18 g
Hasil analisa petik dikebun diperoleh prosentase sebesar 9 % dimana seharusnya syarat prosentase sebesar >10% dengan hasil ini dapat disimpulkan bahwa petikan tersebut tidak menggunakan petikan daun petik pucuk namun menggunakan daun petik panjang.
a. Ketrampilan pemetik
Ketrampilan pemetik mempengaruhi hasil banyak dan bagusnya dari pemetikan yang telah dilakukan. Pemetik trampil apabila prosentase pucuk belum masak kecil (p+1, p+2m) <3% dan dilapangan bekas bidang petik tidak banyak meninggalkan pucuk masak petik dan pucuk burung. Pucuk kurang trampil apabila prosentase pucuk belum masak tinggi (p+1, p+2m) >3% dilapangan bekas bidang petik banyak meninggalkan pucuk masak petik dan pucuk burung.
41
(P+1= -, P+2M= 18) => 18g
Dari hasil analisa petik tersebut diperoleh prosentase sebesar 9% dengan syarat prosentase >3% maka pemetik dikatakan kurang trampil.
b. Kondisi tanaman
Tanaman yang kurang sehat ditandai prosentase pucuk burung meningkatkan dan prosentase pucuk peko menurun. Dengan catatan hasil petikan tersebut dari pemetik kategori trampil. Apabila petikan masih kurang baik, hal itu disebabkan karena prosentase pucuk medium belum mencapai 55-60%.
Dengan Ketentuan:
- Pucuk peko > Pucuk burung= kondisi tanaman sehat - Pucuk peko > Pucuk burung= kondisi tanaman kurang sehat a. Pucuk Peko hasil diperoleh sebesar 60 g
b. Pucuk Burung hasil diperoleh sebesar 104g
c. Rusak hasil diperoleh sebesar 26g
d. Lembaran hasil diperoleh sebesar 10g
Kesimpulannya adalah hasil analisa pucuk teh pada kebun kaligua tersebut, diperoleh prosentase tertinggi pada Pucuk Burung yaitu sebesar 52%. Jika dilihat dari kondisi tanaman teh maka pada kebun kaligua dikatakan sehat, karena meiliki nilai prosentase pucuk burung lebih banyak dan lebih tinggi dibandingkan pucuk peko yaitu 30%. Jika hasil yang diperoleh lebih besar dari sebaliknya, maka yang terjadi adalah hasil petikan pada waktu yang akan datang tidak akan memperoleh hasil yang bagus dan banyak.
4.1. Proses Pelayuan
Proses pelayuan berlangsung 10-20 jam.
Dilakukan pembalikan daun teh, jika sudah layu.
Proses pembalikan dilakukan 1-2 kali.
Pembalikan pertama dilakukan 6 jam setelah proses pembeberan .
Pembalikan kedua dilakukan setelah 6 jam setelah proses pembalikan pertama.
Dilakukan sampai memperoleh standar derajat layu 44-46%, dan standar presentase layu 49-51%.
Pucuk daun teh segar yang baru saja datang dari kebun langsung dilayukan dan dibeberkan.
43
4.2. Penggulungan, Penggilingan, Sortasi Basah
Tahap pertama dilakukan proses penggulungan dengan tujuan untuk menggulung pucuk daun teh layu menjadi bentuk bubuk basah yang seragam dan memperkecil ukuran pucuk daun teh
Dilakukan penggilingan untuk mengecilkan ukuran pucuk daun teh menjadi bubuk sesuai dengan jenis mutu yang
ditentukan.
Pengolahan basah diawali dengan proses penggulungan menggunakan mesin OTR selama 50 menit.
Kemudian dipindah ke Double Indian Ball Breaker Nasortir
untuk pengayakan, dan diperoleh bubuk 1.
Bubuk tidak lolos ayakan dimasukkan ke Press Cup Roller 30 menit untuk memeroleh bubuk II
Bubuk dimasukkan kembali ke Double Indian Ball Breaker Nasortir, kemudian dimasukkan ke dalam Rotor Vane 25
menit.
Diayak kembali menggunakan Rotary Roll Breaker hingga diperoleh bubuk III
Bubuk tidak lolos diayak lagi di RotorVane 25 menit, lalu diayak di Rotary Roll Breaker untuk memperoleh bubuk IV
4.3. Fermentasi
4.4. Pengeringan
Suhu fermentasi yang digunakan 20-25oC. Kelembapan udara berkisar 90-98%.
Lakukan sampai bubuk teh berwarna merah tembaga, dan proses fermentasi selesai.
Dilakukan selama 110-180 menit dalam mesin Open Top Roller. Kelembapan udara dan suhu diperhatikan.
Mesin pertama untuk mengeringkan bubuk I dan II, mesin kedua untuk mengeringkan bubuk III dan IV, mesin pengering
ketiga untuk mengeringkan badag.
Mesin pengering dialiri udara panas dihasilkan dari pembakaran kayu bakar.
Pemanasan tungku dilakukan selama ± 1 jam. Hingga tercapai suhu inlet 90-100oC dan suhu outlet ± 50-55 oC.
Bubuk yang kering disimpan di dalam hopper
Menggunakan mesin pengering Endless Chain Pressure dan 3 unit mesin pengering.
45
4.5. Sortasi kering
4.6. Pengemasan
Sortasi kering dipisah menjadi 2 line
Line I untuk bubuk I, II, III, dihasilkan bubuk teh mutu 1 yaitu BP, BOP, BT, PF dan Dust.
Line II untuk bubuk IV, dihasilkan bubuk teh dengan mutu II yaitu PF II, BP II, Fann II, Dust II, Dust IV dan badag.
Hasil bubuk teh yang lolos sortasi disimpan dalam peti miring.
Bubuk teh dikelurkan dari corong peti miring menuju tea bulker. Dan dikemas menggunakan paper sack yang telah
diberi label sesuai jenis bubuk teh yang dihasilkan.
Paper sack berisi bubk teh ditimbang kenudian ditutup memakai lakban pada ujungnya. Paper sack ditidurkan diatas
46