IV. Hasil dan Pembahasan
4.2 Proses Produksi Kecap
Keberhasilan proses produksi memiliki peranan yang sangat penting bagi Agroindustri Kecap Sehati. Oleh sebab itu, dalam melaksanakan proses produksi harus didukung oleh alat-alat produksi yang mampu menunjang keberhasilan proses produksi. Pada Tabel 4.1 disajikan daftar alat produksi Kecap manis yang digunakan oleh Agroindustri Kecap Sehati.
Owner (Pemilik Agroindustri Kecap ‘SEHATI’
Pengelola
Tabel 4.1 Daftar Mesin dan Alat Produksi Agroindustri Kecap Sehati
No Nama Alat dan Mesin Jumlah (Unit)
1 Mesin Pres Manual 1
2 Mesin penghancur Bumbu 1
3 Mesin Penutup Botol 1
4 Panci Perebus 4
5 Panci Blanching 4
6 Alat penyaring 2
7 Oven 1
8 Alat penampung kecap 4
Sumber: Agroindustri Kecap Sehati
Proses produksi merupakan metode dan teknik yang digunakan dalam menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan sumber-sumber yang ada seperti tenaga kerja, mesin, sumber dana, dan bahan baku. Adapun bagan alur produksi pembuatan kecap manis pada Agroindustri Kecap Sehati yang dapat dilihat pada Gambar 4.3
Langkah-langkah produksi yang dilakukan oleh Agroindustri Kecap Sehati dengan produk utamanya Kecap Koki Dollar yaitu sebagai berikut:
a. Pengadaan bahan baku
Pengadaan bahan baku mempunyai peranan yang sangat penting bagi kelangsungan proses produksi, karena tanpa adanya bahan baku proses produksi akan terhenti. Bahan baku utama pada pembuatan kecap di Agroindustri Kecap Sehati adalah kedelai hitam, gula kelapa, dan rempah- rempah, air dan garam.
Untuk pengadaan bahan baku, Agroindustri Kecap Sehati bekerjasama dengan berbagai pemasok yang mampu mencukupi kebutuhan akan bahan baku tersebut. Untuk pembelian bahan baku kedelai hitam, didatangkan langsung dari
Pacitan, gula kelapa didatangkan langsung dari Blitar, sedangkan rempah- rempah didatangkan langsung dari Tulungagung.
Gambar 4.3 Bagan Skema Produksi Kecap Manis
b. Tahap Fermentasi I
Fermentasi atau peragian adalah proses perubahan yang terjadi terhadap bahan pengan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba tertentu sehingga sifat dan keadaan bahan berubah sama sekali. Pada tahap fermentasi terdapat beberapa langkah yang harus dilakukan, yaitu sebagai berikut:
Pembersihan Perendaman I Perebusan Pencucian-Pengupasan
Perebusan II Fermentasi I Pengeringan Fermentasi II Penyaringan Perebusan Penyaringan Bumbu Pengenceran - Perebusan Mendidih Ampas Persiapan Gula Kelapa Pencampuran Bumbu Perebusan - Mendidih Cairan Pencampuran bahan pemanis Perebusan Mendidih Pengentalan 75% Kecap Manis
Ampas Larutan gula
1. Pembersihan
Sebelum diproses, kedelai perlu dibersihkan dari berbagai kotoran yang tercampur, misalnya kerikil, batang-batang kedelai, dan kedelai yang cacat fisik. Dalam sekali proses produksi kedelai yang digunakan sebanyak 60 kg.
2. Perendaman I
Kedelai yang sudah dibersihkan , kemudian dicuci dan direndam dalam air selama satu sari atau satu malam sampai kedelai dalam kondisi mengembang.
3. Perebusan
Setelah proses perendaman selesai, kedelai beserta air rendamannya direbus hingga kedelai menjadi lunak, kemudian diangkat dan dibiarkan dalam keadaan terendam selama 12-24 jam.
4. Pencucian – Pengupasan.
Setelah tahap perendaman selesai, kondisi larutan menjadi berlendir dan terasa asam. Kondisi kedelai inilah yang sesuai dengan persyaratan untuk menjadi media tanam jamur tempe. Kedelai dipisahkan dari larutan, dicuci, dan dibilas untuk menghilangkan bau asamnya. Selanjutnya kedelai digiling dengan alat pengupas kedelai agar kulitnya pecah-pecah dan terkelupas, namun tidak untuk dipisahkan.
5. Perebusan II
Hasil gilingan kedelai ditampung, kemudian ditambah dengan air bersih dan direbus kembali selama 5-10 menit hingga mandidih.
6. Peragian (Fermentasi I)
Kedelai yang sudah dingin dicampur dengan ragi dan sambil diaduk hingga rata. Adonan yang sudah dicampur dengan rata ditaburkan diatas encek dan
ditutup dengan daun pisang. Dari 60 kg tempe yang diberi ragi akan dibagi menjadi 30 tampan. Selanjutnya, kedelai dimasukkan kedalam ruang fermentasi dan diletakkan diatas rak penyimpanan selama 30 jam pada temperatur 28-300 C. dalam pembuatan kecap , tempe kedelai yang terbentuk tidak perlu menyatu seperti produk tempe, yang terpenting semua kedelai telah berjamur (lapuk).
c. Tahap Pengeringan
Setelah kedelai berjamur dan proses pemeraman selesai, kegiatan ragi harus dihentikan melalui tahap pengeringan agar tempe tidak membusuk. Pada tahap pengeringan terdiri atas tiga kegiatan yaitu blanching, pengeringan dan penggilingan.
1. Blanching
Sebelum tempe dikeringka, perlu dilakukan blanching dengan tujuan mematikan jamur atau sporanya, mengeluarkan gas yang terkandung, dan menghilangkan rasa pahit. Blanching dilakukan dengan cara mengukus kedelai tersebut selama ± 5 menit
2. Pengeringan
Setelah dikukus, kedelai berjamur diurai kembali dan ditaburkan pada lengser aluminium, kemudian dijemur hingga kering dengan menggunakan sinar matahari. Akan tetapi jika pada saat penjemuran tidak ada sinar matahari, maka Agroindustri menggunakan oven.
3. Penggilingan (penyelepan)
Kedelai yang telah kering dihalukan atau digiling dengan menggunakan mesin selep. Penggilingan kedelai ini bertujuan untuk memperkecil volume atau ukuran tempe sehingga mempercepat atau mempermudah proses fermentasi II.
d. Tahap Fermentasi II
Tahap fermentasi II bertujuan untuk menguraikan protein menjadi senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Pada tahap fermentasi II berlangsung dalam kondisi tidak memerlukan oksigen dan menggunakan larutan garam sebagai perendamnya. Proses fermentasi II menggunakan garam sebanyak 30 kg. setelah larutan garam siap, maka kedalamnya dimasukkan kedelai kering yang telah dgiling sambil diaduk. Proses perendaman dilakukan selama 1 bulan. Dari proses fermentasi II ini akan menghasilkan 150 liter sari dan 25 kg ampas buah.
e. Tahap Pengolahan
Setelah melewati proses fermentasi II, maka tahap selanjutnya yang harus dilakukan adalah tahap pengolahan yang terdiri dari:
1. Proses pengolahan kecap manis
Pada tahap pengolahan, sari fermentasi kedelai ditambahkan dengan rempah-rempah yang telah dipersiapkan. Pada saat pencampuran rempah- rempah tunggu hingga mendidih, dan dari proses perebusan tersebut akan menghasilkan ampas dan cairan. Oleh sebab itu diperlukan penyaringan untuk memisahkan ampas dan cairan tersebut.
Setelah ampas dipisahkan, cairan tersebut dicampurkan dengan bahan pemanis (larutan gula) yang akhirnya direbus kembali hingga mendidih dan menunggu proses pengentalan 75%. Dengan demikian proses pembuatan kecap manis sudah selesai.
2. Pembotolan
Kecap yang masih panas segera disalurkan ke alat penampung kecap, kemudian kecap yang masih panas tersebut diisikan kedalam botol kemasan dan langsung ditutup rapat dengan menggunakan mesin penutup botol.
3. Pemeriksaan
Botol yang sudah berisi kecap diletakkan diatas rak dengan posisi terbalik selama 1 minggu untuk mengetahui adanya kebocoran. Botol-botol yang bocor dtandai dengan adanya kecap yang keluar dari mulut botol, maka botol tersebut harus segera dibongkar dan diproses ulang, sedangkan botol yang lolos pemeriksaan segera dilanjut ketahap finishing seperti penempelan label.