A. PENANGANAN BAHAN BAKU
Pada pembuatan bakso ayam pertama kali yang harus diperhatikan adalah keadaan daging ayam yang digunakan harus dalam keadaan segar. Daging ayam yang baru dipotong, masih lemas, liat, bau hampir netral, dan berwarna cerah merupakan daging yang yang bermutu tinggi untuk dibuat bakso ayam. Fase kekakuan daging ayam (fase rigor) ini dicapai setelah ayam disembelih sampai 2 jam setelah proses penyembelihan. Bila lewat dari 2 jam maka akan memasuki tahap kerusakan (fase post rigor) dimana semakin lama teksturnya mulai lembek, mulai berair, berwarna coklat gelap atau kebiruan.
Pada dasarnya cara pembuatan bakso daging seluruhnya sama tetapi bahan yang digunakan disesuaikan dengan jenis bakso yang diinginkan. Dalam pembuatan bakso ayam sebaiknya digunakan daging dari hewan yang baru disembelih dan bila terpaksa harus disimpan maka daging harus disimpan pada suhu 15oC sampai 20oC (maksimal daging ayam disimpan 24 jam) atau dibekukan sampai -5oC (maksimal daging ayam disimpan 4 hari).
B. PROSES PRODUKSI
Pembuatan bakso ayam memerlukan bahan dasar daging ayam segar, bahan penunjang (tepung tapioka, garam, es batu, bawang putih, dan merica), dan air. Komposisi bahan penunjang dapat disesuaikan tergantung dari permintaan konsumen. Semakin banyak komposisi daging ayam segarnya maka semakin baik bakso ayam yang dihasilkan. Ukuran dari bakso ayam bervariasi dimulai dari ukuran besar (40 butir/kg daging ayam), ukuran sedang (50 butir/kg daging ayam), dan berukuran kecil (60 butir/kg daging ayam). Diagram alir proses produksi bakso ayam dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Diagram alir proses produksi bakso ayam Filet daging ayam
Pengilingan Pencampuran adonan Bahan penunjang Pembentukan bakso Perebusan Pentirisan Pengemasan Air Pendinginan Bakso ayam siap dipasarkan Daging lumat
Sortasi Kulit dan
tulang,
Filet daging ayam
1) Daging ayam yang digunakan merupakan filet daging ayam. Semakin segar daging yang digunakan maka semakin baik mutu bakso ayam yang dihasilkan.
2) Filet daging ayam segar yang datang akan diperiksa (sortasi) untuk memastikan daging bebas kulit dan tulang. Setelah proses sortasi selesai maka filet daging ayam selanjutnya masuk ke dalam proses penggilingan.
3) Filet daging ayam segar ini kemudian digiling menggunakan mesin penggiling atau meat separator yang bernama Chopper. Fungsi dari penggilingan ini adalah memperoleh daging yang lumat dan memperluas permukaan daging agar dinding sel otot hancur sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak ke luar. Kapasitas maksimal Chopper yang digunakan adalah 10-15 kg daging ayam. Untuk skala kecil, pengilingan daging dapat menggunakan tangan. 4) Setelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat,
daging lumat dicampur dengan bahan tambahan didalam satu wadah untuk pembentukan adonan. Percampuran bahan diawali dengan memasukan campuran daging dan es kemudian diaduk pada meat stirer
kurang lebih satu menit. Setelah itu baru tepung dan bahan lain dicampurkan selama tiga sampai lima menit. Pada dasarnya bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, garam dapur, merica, bawang putih, es batu, dan air. Fungsi es batu ini adalah untuk menjaga suhu dalam mesin percampuran. Seperti halnya proses penggilingan, pada proses pembentukan adonan ini bisa menggunakan tangan atau mixer tetapi bila adonan mencapai 5 kg lebih maka sudah tidak memadai lagi. Alat yang digunakan adalah meat stirer dengan menggunakan motor listrik. Kapasitas meat stirer yang digunakan adalah maksimal 30 kg.
5) Pembentukan bakso ayam ini menggunakan mesin pencetak bakso dengan kapasitas 80 butir per menit. Dengan menggunakan mesin pembentuk bakso ini adonan yang telah tercampur bisa langsung menjadi bakso ayam. Ukuran bakso ayam yang diminati konsumen
adalah yang berukuran sedang dengan kata lain tidak terlalu kecil, tetapi juga tidak terlalu besar. Pembentukan bakso ayam ini bisa dilakukan dengan tangan untuk skala kecil.
6) Pada proses perebusan menggunakan kompor gas karena kompor ini bersih dan suhu yang dihasilkan tinggi sehingga dapat menghemat bahan bakar. Proses perebusan ini dilakukan selama 15 menit atau sampai bakso mengambang.
7) Setelah bakso matang maka diangkat dan didinginkan selama 15 menit pada suhu ruang. Pendinginan ini hanya menggunakan kipas angin. Kipas angin ini berfungsi untuk memperpendek waktu bakso berada diudara terbuka, sehingga membatasi waktu mikroba mengkontaminasi bakso.
8) Proses pengemasan menggunakan plastik berukuran 0,25 kg - 0,5 kg untuk ukuran kemasan eceran atau kemasan 1 kg tergantung permintaan pasar. Untuk penjualan partai besar, pengemasan bakso menggunakan plastik 5 kg dengan kapasitas per plastik mencapai 100 butir. Untuk kapasitas kemasan eceran kapasitas per plastik hanya mencapai maksimal 10 - 15 butir/plastik. Setelah proses pengemasan selanjutnya bakso ayam didistribusikan kepada pemesan.
Penjualan bakso ayam ini tidak seperti penjualan bakso sapi karena target pasarnya pun berbeda. Penjualan bakso ayam ini lebih ditujukan untuk kalangan masyarakat menengah keatas, rumah makan, dan swalayan sehingga harga jual per butirnya lebih mahal dibandingkan bakso daging. Sebelum dikirim, bakso dalam kemasan kantong plastik disimpan dalam ruang dingin dengan suhu 5oC dan pada suhu ini bakso tahan disimpan sampai 32 hari. Untuk bakso ayam sendiri produksi dilakukan sesuai dengan pesanan yang ada sehingga jarang sekali terjadi penyimpanan bakso ayam karena bakso ayam yang diproduksi langsung didistribusikan kepada pemesan.
Dalam proses produksi ini diperlukan pengawasan yang baik karena pegawai yang digunakan untuk industri kecil sampai menengah ini adalah pegawai yang belum memiliki pengalaman yang baik sehingga
sering kali terjadi pemborosan bahan baku karena terbuang ke lantai. Selain itu proses produksi ini harus ditunjang oleh produk lainnya seperti bakso sapi, sosis, dan produk lainnya sehingga bila terjadi penurunan permintaan pada produk bakso ayam maka dapat ditutupi oleh produk yang lain.