Proses Produksi

USAHA TAHU, PROBLEM, DAN STRATEGI YANG DILAKUKAN

4.1. Proses Produksi

Produksi merupakan kegiatan yang dilakukan untuk membuat atau menghasilkan sesuatu. Kegiatan produksi adalah suatu produk (Damsar, 2009:67). Dijelaskan juga bahwa produk berkait dengan suatu proses yang bernama kerja. Untuk suatu pekerjaan, hanya manusialah makhluk yang mampu melakukannya (Marx dalam Damsar, 2009:68). Di dunia ini begitu banyak jenis pekerjaan, salah satunya adalah usaha tahu.

Usaha tahu tentu berkaitan erat dengan proses produksi. Proses produksi yang dilakukan tentu memiliki tahapan. Pada umumnya, tahapan yang dilakukan dalam proses produksi tahu adalah sama, baik itu pada proses produksi tahu Cina maupun tahu Sumedang. Adapun tahapan dalam proses produksi tersebut antara lain:

 Proses pengrendaman kacang kedelai  Pencucian kacang kedelai

 Penggilingan kacang kedelai  Pengrebusan

 Penyaringan  Pengobatan

 Pencetakan (pengepresan) dan pembalikkan  pemotongan

Untuk lebih jelasnya, maka akan diuraikan tahapan proses produksi tahu secara terperinci. Sebelum berbicara mengenai tahapan proses produksi, terlebih dahulu akan dibahas mengenai hal yang juga penting. Hal tersebut adalah adanya kayu bakar pada jalannya proses produksi. Kayu bakar berfungsi sebagai alat utama sebelum proses produksi dilakukan. Kayu bakar digunakan untuk merebus air hingga air tersebut menghasilkan uap. Uap tersebut lah yang akan digunakan sebagai jalannya proses produksi.

Pada umumnya, para pengusaha tahu mempersiapkan kayu bakar dalam jumlah yang cukup banyak. Hal ini dikarenakan sulitnya mendapatkan kayu bakar dalam waktu singkat. Dalam pemesanan saja bisa mencapai waktu selama 2 (dua) minggu bahkan 1 (satu) bulan, sebelum akhirnya kayu tersebut diantarkan. Untuk itulah para pengusaha berinisiatif mempersiapkan kayu bakar untuk digunakan dalam jangka waktu minimal 1 (satu) minggu.

Gambar 4.1 Persediaan Kayu Bakar

Kayu yang dijadikan sebagai kayu bakar terdiri dari berbagai ukuran, mulai dari berukuran kecil hingga yang berukuran besar. Hal ini sesuai dengan tempat pemesanan kayunya. Terdapat cukup banyak tempat pemesanan kayu

bakar di kota Medan. Apabila tempat pemesanan kayu tersebut adalah penjualan kayu bakar dengan ukuran kecil, tentu yang akan diantarkan adalah kayu yang berukuran kecil, begitu pula sebaliknya.

Pada umumnya, pengusaha tahu lebih suka memesan kayu bakar yang berukuran kecil atau sedang. Hal ini dikarenakan bahwa kayu dengan ukuran tersebut bisa langsung dibakar, sedangkan kayu yang berukuran besar seperti pada gambar 4.1 harus dipotong terlebih dahulu agar mudah untuk di bakar. Selain itu, pengusaha juga harus menghemat dalam penggunaan kayu karena harganya cukup mahal.

Terdapat berbagai varian harga kayu bakar yang dipesan, mulai dari Rp.220.000 hingga Rp.600.000 dalam setiap pemesanan. Hal tersebut sesuai dengan banyaknya kayu yang dipesan. Untuk harga yang paling murah, biasanya kayu diangkut dengan sebuah mobil pick up dan untuk yang lebih mahal, biasanya diangkut dengan sebuah mobil truk. Jadi dalam hal ini, maka strategi pengusaha

tahu dalam mensiasati kayu bakar yang sulit untuk diperoleh dan harganya yang

cukup mahal adalah dengan menghemat penggunaannya.

Dalam proses produksi tentu sudah ada cara maupun tahapannya. Untuk melakukan proses tersebut hendaknya harus sesuai dengan tahapan yang sudah ada. Hal itu dilakukan agar proses produksi berjalan lancar. Seperti yang diungkapkan oleh salah seorang informan berikut ini:

”Dalam memproduksi tahu tentu ada tahapannya. Jika tahapan tersebut tidak dilakukan dan dilaksanakan dengan baik atau tidak sesuai dengan tahapan yang ada maka hasilnya tidak akan baik juga. Tahu yang dihasilkan tidak optimal sehingga bisa saja yang terjadi adalah tahu hasil produksi itu menjadi lembek dan akan sulit untuk didistribusikan. Selain itu, kemungkinan

tahu akan menjadi rusak dan sama sekali tidak bisa dijual.

taati jika tidak ingin terjadi kesalahan yang mengakibatkan kerugian dalam proses ini.” (Wawancara pada 10 Desember 2010).

Dari hasil wawancara tersebut diperoleh keterangan bahwa tahapan produksi merupakan aturan yang harus dilaksanakan. Apabila aturan yang sudah ada tidak dilaksanakan dengan baik maka seorang pengusaha harus siap mengambil resikonya. Berbicara mengenai tahapan proses produksi maka hal yang dilakukan antara lain:

 Pengrendaman Kacang Kedelai

Kacang kedelai direndam selama lebih kurang 5-6 jam. Dalam proses produksi tahu Sumedang, proses pengrendaman ini dilakukan pada malam hari yaitu sekitar pukul 12 malam. Sedangkan dalam produksi tahu Cina, proses pengrendaman dilakukan pada siang hari, yaitu pukul 15:00 WIB atau jam tiga siang menjelang sore. Perbedaan waktu dalam pengrendaman tersebut dikarenakan pada produksi tahu Sumedang, prosesnya dilakukan pada pagi hari, sedangkan pada produksi tahu Cina, prosesnya dilakukan pada malam hari. Jadi, perbedaan waktu dalam proses produksi tersebut lah yang menyebabkan adanya perbedaan waktu dalam proses pengrendamannya.

Tahu Sumedang diproduksi pada pagi hari karena tahu pada jenis ini

masih baik untuk didistribusikan keesokan harinya atau paling lama 3 (tiga) hari terhitung sejak proses produksi selesai. Sedangkan pada jenis tahu Cina, proses produksinya dilakukan pada malam hari karena begitu tahu selesai diproduksi, maka tahu harus segera didistribusikan. Jika hal tersebut tidak dilakukan, maka

Adapun faktor yang menyebabkan perbedaannya adalah karena ketika

tahu Sumedang selesai diproduksi, tahu tersebut dimasukkan ke dalam wadah

yang berupa ember plastik dan diberi air bersih agar selalu segar. Apabila air bersih tersebut sudah tidak kelihatan bersih lagi, maka air sebaiknya diganti dengan air yang baru, dengan begitu tahu tersebut dapat bertahan selama 3 (tiga) hari bahkan lebih. Sedangkan pada tahu Cina, wadah yang digunakan adalah kotak-kotak kayu yang tidak diberi air. Hal tersebut dilakukan agar jenis tahu Cina ini mudah untuk didistribusikan karena dalam pendistribusian, tahu ini dijual perkotaknya.

Sebagai pengusaha yang memproduksi tahu Cina, maka tugasnya hanyalah mengantarkan tahu pada langganannya dan tahu tersebut sudah di pesan perkotaknya. Hal itu membuat pengusaha tidak khawatir akan rugi, sehingga mudah saja mendistribusikannya dengan cara seperti itu. Untuk penggunaan air bersih seperti pada tahu Sumedang, yang akan melakukannya adalah langganannya. Tahu tersebut akan dijual kembali oleh langganannya, untuk itu lah pemberian air bersih digunakan agar tahu dapat bertahan beberapa hari. Pada pendistribusian tahu Sumedang, hanya sedikit langganan yang memesan tahu dengan jumlah yang banyak sehingga pengusaha dapat lebih hemat dalam penggunaan wadah. Ada pula anggapan bahwa apabila langganan batal membeli karena suatu hal, maka tahu akan tetap lebih baik kualitasnya bila diletakkan pada ember plastik dan diberi air. Jadi, pengusaha tidak perlu khawatir akan merugi karena tahu masih bisa dijual keesokan harinya.

Setelah proses pengrendaman selesai dilakukan maka tahapan selanjutnya adalah pencucian kacang kedelai. Pencucian kacang kedelai dilakukan setelah

proses pengrendaman selama 5-6 jam. Apabila proses pengrendaman kurang dari 5 (lima) jam, maka hasil produksi tahu tentu tidak baik yaitu menurun kualitasnya bahkan terkadang mengalami kerusakan parah sehingga tidak dapat diproduksi dan didistribusikan. Hal tersebut tentu merugikan pengusaha tahu. Untuk itulah dalam proses produksi tahu diperlukan kesabaran. Kesabaran yang dimaksud adalah kesabaran dalam proses produksi yang sesuai dengan tahapan prosesnya.  Pencucian Kacang Kedelai

Pencucian kacang kedelai dilakukan dengan cara membuang sampah hingga bersih. Sampah yang dimaksud adalah kulit kacang kedelai yang mengambang ke permukaan air dan kacang kedelai yang tidak bagus (busuk). Segala sesuatu yang mengambang di permukaan air pengrendaman kacang harus dibuang.

Setelah sampah dibuang maka kacang kedelai hasil pengrendaman tadi dituang ke dalam wadah yang berbeda. Ketika dilakukan penuangan kacang kedelai ke dalam wadah yang berbeda maka akan terlihat pasir atau debu pada wadah yang pertama. Untuk itu proses pencuciannya dilakukan beberapa kali agar kacang kedelai benar-benar bersih, sehingga ketika dilakukan proses penggilingan akan menjadi lancar dan hasil produksi tahu menjadi baik.

 Penggilingan Kacang Kedelai

Setelah pencucian kacang kedelai selesai dilakukan, maka tahap berikutnya adalah penggilingan kacang kedelai. Kacang kedelai yang sudah bersih setelah dilakukannya proses pencucian, maka dapat langsung digiling. Penggilingan kacang kedelai tersebut dilakukan hingga kacang kedelai benar-benar halus.

Dalam penggilingan kacang kedelai disediakan wadah sebagai penampung kacang kedelai yang sudah digiling agar tidak tumpah. Wadah yang biasa digunakan adalah ember plastik yang berukuran cukup besar. Selain wadah yang berfungsi sebagai penampung kacang kedelai hasil gilingan, maka secara bersamaan ketika dilakukannya proses penggilingan, disediakan juga wadah air beserta airnya yang terletak di atas proses penggilingan.

Wadah yang berisi air tersebut digantung. Hal ini dilakukan agar ketika proses penggilingan berlangsung, air dapat dipancurkan secara perlahan. Tanpa adanya pemberian sedikit air maka proses ini tidak akan berjalan lancar. Hal yang paling sering terjadi adalah proses penggilingan menjadi gagal karena kacang kedelai mengalami penyendatan (tersendat). Hal tersebut dapat mengakibatkan terjadinya keterlambatan pada proses produksi.

Pemberian air berfungsi untuk memperlancar proses penggilingan. Pada umumnya, hal yang mengakibatkan tersendatnya penggilingan adalah karena terlalu banyaknya kacang kedelai yang dimasukkan ke dalam wadah pada proses penggilingan. Selain itu, terjadinya kesalahan dalam pemberian air sebagai alat bantu jalannya proses penggilingan.

Pemberian air harus sesuai dengan yang dibutuhkan saja. Apabila pemberian airnya terlalu banyak maka kacang kedelai yang digiling akan menjadi encer. Sebaliknya, jika pemberian air terlalu sedikit maka hal ini lah yang mengakibatkan penyendatan. Untuk itu, diperlukan perhatian khusus dalam proses ini.

Kacang kedelai yang sudah digiling akan berbentuk seperti bubur. Hal ini biasanya disebut dengan santan tahu. Santan tahu ini lah yang menjadi hasil dari

proses penggilingan. Namun, santan tahu ini belum sepenuhnya menjadi santan karena masih berupa bubur. Hanya penggunaan namanya saja yang menyebutkan hasil tersebut sebagai santan tahu. Dalam tahapan penyaringan lah yang akan menjadikan santan tersebut menjadi sepenuhnya santan tahu. Namun sebelum melakukan penyaringan maka tahapan yang harus dilalui terlebih dahulu adalah proses pengrebusan atau pemasakan santan tahu yang masih berupa bubur tadi.  Pengrebusan/Pemasakan santan

Ketika proses penggilingan selesai maka proses selanjutnya yang dilakukan adalah pengrebusan santan tahu yang masih berupa bubur tadi. Pengerebusan dilakukan dengan menggunakan sebuah tong besar sebagai wadah santan. Selain wadah, dalam proses ini juga dibutuhkan alat yang disebut stim.

Stim adalah alat yang berbentuk seperti dandang. Namun, stim ini

berukuran lebih besar dari pada dandang. Stim memiliki lubang sebagai tempat penghasil uap. Uap tersebut akan disalurkan ke tong besar tempat pengrebusan santan. Untuk menyalurkan uap tersebut maka digunakan pipa sebagai alat penyalurnya.

 Penyaringan

Setelah proses pengrebusan santan yang masih berupa bubur tadi selesai dilakukan maka hal selanjutnya adalah penyaringan santan. Santan yang sudah dimasak tadi lalu disaring dengan menggunakan kain penyaringan. Kain yang digunakan terbuat dari bahan mouri. Alasan penggunaan kain berbahan mouri adalah karena kain berbahan ini memiliki pori-pori yang lebih besar dari kain pada umumnya. Penggunaan kain berbahan tersebut dilakukan agar dapat menghasilkan santan lebih cepat.

Proses penyaringan adalah proses yang dilakukan ketika santan yang masih berupa bubur tadi selesai dimasak. Santan yang masih berupa bubur tadi disaring dengan kain agar santan murninya dapat diambil dan dipisahkan dengan ampasnya. Santan murninya di tempatkan ke dalam wadah yang berupa tong besar, sedangkan ampasnya dimasukkan ke dalam goni. Ampas tersebut biasanya disebut sebagai ampas tahu.

 Pengobatan dan penyelangan

Ketika proses pemisahan antara santan murni dengan ampas tahu selesai dilakukan, maka hal selanjutnya yang dilakukan adalah pengobatan dan penyelangan. Pengobatan yang dimaksud adalah pemberian cuka pada santan murni hingga terjadilah proses penggumpalan. Ketika penggumpalan sudah terjadi maka hal selanjutnya yang dilakukan adalah penyelangan.

Penyelangan yaitu proses mengeluarkan kandungan air yang terdapat ketika penggumpalan sudah terjadi. Kandungan air dikeluarkan melalui beberapa selang. Penggunaan beberapa selang tersebut adalah agar proses penyelangan ini dapat selesai lebih cepat.

Penggumpalan santan yang sudah terpisah dengan kandungan air di tempatkan pada sebuah tong besar. Dalam produksi tahu yang dibutuhkan adalah gumpalan-gumpalan tadi. Gumpalan-gumpalan itu lah yang akan membentuk menjadi tahu nantinya. Dalam proses ini, gumpalan tersebut disebut sebagai lengkong tahu.

 Pencetakan (pengepresan) dan pembalikkan

Dalam proses pencetakan dan pembalikan tahu, alat yang digunakan adalah kotak kayu. Kotak kayu tersebut berbentuk persegi. Ada 3 (tiga) kotak

kayu yang digunakan. Kotak kayu pertama adalah sebagai alas untuk wadah santan yang telah mengalami penggumpalan tadi. Kotak kayu kedua digunakan sebagai pelindung gumpalan-gumpalan tadi agar tidak tumpah. Selanjutnya, kotak ketiga digunakan untuk penutup santan yang sudah mengalami penggumpalan itu.

Proses pencetakan dilakukan dengan cara lengkong tahu dimasukkan ke dalam kotak kayu yang sudah diberi alas kain. Alas kain yang digunakan adalah kain yang berbahan mouri. Tentu saja penggunaan kain berbahan ini dipilih karena porinya yang besar, sehingga kandungan air yang masih ada dapat keluar lebih cepat bila dibandingkan dengan penggunaan kain berbahan lain. Selain itu, kotak kayu kedua yang digunakan sebagai pelindung sudah diberi lubang-lubang kecil. Hal ini juga agar kandungan air dapat keluar melalui lubang-lubang tersebut. Apabila kotak kayu tersebut tidak diberi lubang, maka kandungan air akan sulit keluar. Hal ini dapat menyebabkan tahu yang diproses menjadi rusak.

Proses pencetakannya adalah lengkong tahu dimasukkan ke dalam kotak kayu yang beralaskan kain. Setelah itu, lengkong tahu tadi di tutup rapat dengan kain. Kemudian, di tutup dengan kotak kayu ketiga. Setelah tertutup rapat, lalu ditimpa lagi dengan sebuah ember yang sudah di isi air. Penggunaan air yang berada dalam ember hanyalah untuk mempercepat kandungan air yang terdapat pada lengkong tahu keluar secara maksimal. Proses ini biasanya disebut dengan pengepresan.

Setelah proses pengepresan selesai, maka lengkong tahu tadi akan mengeras. Hal itu berarti tahu sudah berhasil diproduksi. Untuk hasil lebih baik, maka dilakukan proses pembalikan tahu.

Proses pembalikan tahu yaitu kotak pencetakan tadi dibalik, sehingga permukaan yang seharusnya berada di atas menjadi di bawah. Hal tersebut dilakukan karena permukaan lebih berpori-pori, sehingga tahu terlihat tidak halus. Sedangkan di bagian bawahnya, tahu terlihat lebih halus. Hal tersebut dikarenakan kain yang menjadi alas lebih rapi dari pada kain penutupnya. Untuk itu, proses pembalikkan dilakukan agar tahu terlihat halus.

Proses pembalikkan itu dilakukan dengan cara menurunkan ember yang berisi air tadi. Setelah ember turun, kotak kayu kedua dan ketiga juga di turunkan. Pada proses ini, kotak kayu kedua sudah tidak digunakan lagi. Sedangkan kotak kayu ketiga di naikkan kembali setelah penutup kain dibuka. Kemudian, lengkong yang sudah membentuk menjadi tahu tadi di balik beserta kotak kayu yang menjadi alas dan yang menjadi penutupnya. Untuk hasil maksimal agar tahu dapat didistribusikan, maka dilakukan proses pemotongan.

 Pemotongan

Pemotongan tahu dilakukan hanya pada produksi tahu Sumedang, sedangkan pada produksi tahu Cina tidak dilakukan pemotongan. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan pada kotak kayu pencetakannya. Kotak kayu pencetakan pada produksi tahu Cina sudah diberi sekat sebagai pembatas. Sekat tersebut berukuran sesuai dengan tahu yang akan didistribusi. Untuk itu, ketika proses pembalikan selesai maka tahu Cina tidak perlu lagi dipotong seperti pada produksi tahu Sumedang. Perbedaan kotak kayu tersebut dapat dilihat pada gambar 4.2 di halaman selanjutnya:

Gambar 4.2

Perbedaan kotak pencetakan tahu Cina dengan tahu Sumedang

Pada produksi jenis tahu Cina tidak terdapat ukuran tahu yang beragam. Sedangkan, pada produksi jenis tahu Sumedang, terdapat ukuran yang beragam. Ukuran tersebut adalah tahu berbentuk persegi dengan ukuran kecil dan ada juga yang berbentuk persegi dengan ukuran yang 2 (dua) kali lebih besar, bahkan 4 (empat) kali lebih besar dari itu. Ada pula yang berbentuk persegi panjang. Pebedaan bentuk dan ukuran tersebut adalah karena adanya permintaan pasar.