V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.3. Prospek Tepung Ubi Jalar
Tepung ubi jalar sebagai tepung substitusi tepung terigu memiliki peluang yang cukup besar untuk memasuki pasar tepung Indonesia. Aspek produksi, aspek organisasi dan aspek pemasaran menginformasikan peluang untuk mengembangkan tepung ubi jalar. Penyampaian informasi atau edukasi tepung ubi jalar kepada industri dan konsumen akhir juga dibutuhkan guna menunjang pemasaran tepung ubi jalar.
5.3.1 Informasi Tepung Ubi Jalar Di Industri
Informasi mengenai manfaat ubi jalar maupun mengenai pengolahan ubi jalar di kalangan masyarakat dan industri kecil terbilang cukup kecil. Sampai saat ini masih banyak masyarakat yang menganggap bahwa ubi jalar adalah makanan untuk kalangan menengah kebawah. Begitupula dengan pengolahan ubi jalar yang masih belum beragam selain di goreng, rebus, atau dijadikan bahan untuk pembuatan kolak. Informasi mengenai ubi jalar yang dapat dijadikan tepung dan mampu mensubstitusi tepung terigu serta manfaat yang dapat diperoleh dari tepung ubi jalarnya sendiri masih kurang diterima oleh masyarakat. Terlebih lagi keberadaan tepung ubi jalar yang terbilang sedikit di pasaran karena belum banyak industri yang mengelolanya menjadikan penggunaan tepung ubi jalar sedikit.
Pemanfaatan tepung ubi jalar di Indonesia khususnya Bogor terbilang kecil. Perusahaan yang pernah mendengar mengenai tepung ubi jalar hanya 26% dari sumber infor masi atau 5 perusahaan(Tabel 11).
Tabel 11. Penyampaian informasi tepung ubi jalar kepada industri Penyampaian Informasi Tepung
Ubi Jalar Sebelumnya
Persentase Perusahaan
Sumber Pernah dengar informasi tepung
ubi jalar
26% 1.Dinas perindustrian. 2.SPAT
jalar Tidak pernah dengar informasi
tepung ubi jalar
74% -
Sumber: Hasil wawancara dengan perusahaan sumber informasi
Informasi mengenai tepung ubi jalar tersebut diperoleh dari dinas perindustrian selaku pihak pemerintah yang mencoba mengenalkan kepada industri mengenai tepung ubi jalar. Namun, informasi yang diberikan oleh dinas perindustrian kurang merata karena dari 19 perusahaan yang dijadikan sumber infor masi hanya 5% perusahaan yang pernah mendengar informasi tepung ubi jalar dari dinas perindustrian. Sentra Pengembangan Agribisnis Terpadu (SPAT) merupakan salah satu pusat agribisnis yang memproduksi tepung ubi jalar di Malang. Informasi mengenai tepung ubi jalar dan produk-produk olahannya di dapat salah satu perusahaan dari kunjungan yang dilakukan ke SPAT-Malang. Selain itu, terdapat produsen penghasil tepung ubi jalar lain di Indonesia diantaranya CV. Kaki Patani di Kuningan dengan merek Sari Kamuning serta PT. Bogasari Flour Mills yang pernah mengeluarkan produk tepung ubi jalar bermerek Sari Umbi. Informasi mengenai keberadaan tepung ubi jalar pernah diberikan oleh perusahaan-perusahaan ini kepada beberapa industri, baik secara langsung maupun tidak langsung. Bogasari melalui programnya dalam pengenalan produk dan resep bersama UKM-UKM, serta CV. Kaki Patani melalui kegiatan atau pameran yang diikuti seperti food and beverage yang diselenggarakan di Jakarta. Kegiatan promosi lain yang sedang digencarkan oleh CV. Kaki Patani, adalah melalui internet dan kunjungan langsung ke industri pengolahan pangan berbahan baku tepung. Diantara 26% perusahaan yang dijadikan sumber informasi dan pernah mendengar informasi tepung ubi jalar, hanya 8% diantaranya yang pernah melakukan percobaan. Tepung ubi jalar tersebut diolah menjadi
cheese stick dan kolak biji salak oleh sumber informasi tersebut. Cheese stick
yang dihasilkan dari tepung ubi jalar memiliki hasil yang memuaskan karena menghasilkan produk yang renyah. Sedangkan untuk kolak biji salak memiliki hasil yang kurang bagus karena menimbulkan aroma atau bau yang sedikit menyengat jika dibandingkan dengan menggunakan ubi jalar segar.
Tepung ubi jalar dapat berkembang dengan baik jika fungsi-fungsi produksi, pemasaran, serta penelitian dan pengembangan dapat berjalan secara selaras. Pemerintah selaku pemegang kebijakan juga cukup berperan dalam pengembangan tepung ubi jalar. Ubi jalar merupakan salah satu sumberdaya lokal yang memiliki banyak manfaat dan mudah ditanam di hampir seluruh wilayah di Indonesia. Pengembangan pemanfaatan ubi jalar selaku pangan penghasil karbohidrat diharapkan dapat membantu mewujudkan ketahanan pangan Indonesia. Diharapkan setiap rumah tangga memiliki ketersediaan pangan dalam jumlah yang cukup, mutu dan gizi yang layak dan aman untuk dikonsumsi. Dengan melakukan diversifikasi pangan, akan membantu mengatasi ketergantungan konsumsi pangan beras yang akan mempengaruhi jumlah kebutuhan atau permintaan terhadap beras. Hal ini dapat berpengaruh pada kebijakan import beras dari luar negri. Dengan mengurangi import beras akan membantu para petani karena beras import yang dijual cenderung memiliki harga yang lebih murah, hal ini membuat petani harus menekan harga gabahnya agar dapat bersaing dengan produk import. Selain membantu para petani, mengurangi import dapat menghemat devisa negara. Program diversifikasi pangan dengan mengenalkan makanan alternatif selain nasi (beras) sedang dilaksanakan, yaitu dengan mengenalkan produk-produk berbahan baku tepung terutama dalam bentuk mie. Namun sayangnya bahan baku pembuatan tepung, terutama tepung terigu, merupakan produk impor karena gandum sebagai bahan baku terigu tidak dapat ditanam bebas di seluruh wilayah Indonesia. Dengan mengembangkan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu diharapkan dapat mengurangi jumlah kebutuhan tepung terigu, sehingga dapat mengurangi jumlah import gandum. Pengembangan tepung ubi jalar yang berasal dari sumberdaya lokal dapat mensubstitusi tepung terigu dapat dijadikan sebagai salah satu upaya pengurangan import gandum dari luar negri. Informasi mengenai tepung ubi jalar masih kurang dimiliki oleh masyarakat, sehingga perlu adanya kerjasama industri tepung ubi jalar yang telah berdiri dan akan berdiri, industri pangan, serta pemerintah untuk melakukan sosialisasi atau
pengenalan. Selain itu pengenalan akan manfaat diberikan oleh tepung ubi jalar juga harus diberikan untuk menaikan nilai ubi jalar.
5.3.2. Aspek Produksi
Aspek produksi akan mempengaruhi keberadaan jumlah produk yang dipasarkan. Rendemen produk menjadi faktor penting untuk menentukan jumlah bahan baku yang dibutuhkan dalam memproduksi tepung ubi jalar. Dalam memproduksi tepung ubi jalar dibutuhkan pengadaan bahan baku yaitu ubi jalar yang kontinu agar produksi dapat terus berjalan.
1. Rendemen
Rendemen merupakan hasil akhir dari pengolahan bahan baku yang dapat digunakan. Tepung ubi jalar memiliki rendemen yang cukup kecil, berkisar antara 20% -30%, tergantung dari varietas ubi yang digunakan. Jika menggunakan ubi jalar yang mengandung banyak pati, maka rendemen dari ubi jalar sendiri akan semakin besar. Ubi jalar varietas Sukuh memiliki kadar pati yang cukup tinggi, sehingga memiliki rendemen yang cukup tinggi pula yaitu sekitar 30% dan bagus untuk diolah menjadi tepung. Pemilihan varietas ubi jalar sangat berpengaruh terhadap hasil tepung ubi jalar tersebut. Dalam pembuatan tepung ubi jalar, sebaiknya menggunakan ubi jalar yang memiliki banyak pati (Tabel 8). Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan oleh Kelompok Tani Hurip dalam pembuatan tepung ubi jalar diketahui bahwa ubi jalar putih memiliki kadar pati paling tinggi dibandingkan ubi jalar lainnya (Tabel 12). Tabel 12. Rendemen Ubi Jalar
Ukuran Ubi Putih
(kg) Ubi Kuning (kg) Ubi Merah (kg) Berat Kotor 5,00 5,00 5,00 Berat Bersih 4,95 4,90 4,90 Berat setelah kulit dikupas 4,40 4,10 4,20 Hasil Pati 0,80 0,50 0,45 Ampas parutan 0,75 0,45 0,45 Rendemen 31% 19% 18%
Sumber: Hasil Percobaan KTH
Rendemen ubi putih paling besar dibandingkan dengan ubi kuning, ubi merah dan ubi ungu yang di uji cobakan. Sedangkan ubi kuning
memiliki rendemen dibawah ubi putih dan ubi jalar merah menghasilkan rendemen paing kecil diantara ketiga ubi jalar lainnya.
Gambar 12. Bahan baku percobaan pembuatan tepung ubi jalar oleh KTH