BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.9 Sanitasi dan Limbah
Sanitasi ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba, bukan untuk melenyapkan seluruh mikroba tersebut. Jika seluruh jasad renik hendak dimusnahkan, sterilisasi adalah cara terbaik, yaitu suatu upaya yang sangat memakan biaya dan tidak praktis diterapkan pada industri makanan. Sanitasi dapat dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin (misalnya, mesin pencuci). Proses sanitasi biasanya dilakukan secara termal dengan uap, air panas, dan bahan kimia (Arisman, 2009).
Sanitasi merupakan sesuatu yang penting dilakukan dalam kegiatan industri. Sanitasi dilakukan agar semua proses tetap dalam keadaan bersih dan sehat. Puslitkoka menerapkan sanitasi baik kepada peralatan, pekerja dan lingkungan. Hal ini berfungsi untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk makanan yang dibuat serta untuk membuat lingkungan yang higienis pada karyawan serta produk.
56 4.9.1.1 Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan dilakukan pada setiap mesin dan peralatan yang secara langsung digunakan untuk proses produksi. Sanitasi ini berguna agar mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi terjaga kebersihannya sehingga dapat digunakan secara optimal. Sanitasi peralatan diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini dilakukan di ruang produksi pengolahan kakao baik pengolahan primer maupun sekunder. Sanitasi ini dilakukan agar semua mesin dan peralatan yang beroperasi dalam ruang produksi tetap dalam kondisi bersih dan sehat. Proses pelaksanaan sanitasi peralatan dilakukan setiap pagi hari, dimana tenaga kerja akan melakukan pembersihan di tiap-tiap mesin yang akan beroperasi. Mesin-mesin besar seperti conching dan ball mill dibersihkan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan debu dan kotoran hasil produksi. Sementara alat-alat yang cenderung dapat dipindahkan dicuci menggunakan air yang mengalir bahkan loyang dan cetakan untuk permen cokelat dibersihkan menggunakan alkohol untuk menghindari kontaminan dari bakteri. Sanitasi peralatan diharapkan dapat menjaga produk agar baik serta meningkatkan mutu produk.
4.9.1.2 Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini diterapkan pada tenaga kerja yang beroperasi di ruang produksi pengolahan cokelat. Sanitasi ini dilakukan agar pekerja yang melakukan kegiatan produksi tetap dalam kondisi bersih dan bebas dari kontaminan luar yang dapat menggangu kegiatan produksi. Salah satu contoh penerapan sanitasi pekerja yang dilakukan Puslitkoka seperti di ruang produksi pengolahan cokelat sekunder, tenaga kerja harus menggunakan jas laboratorium, masker, sarung tangan. sandal dan hair net. Semua kelengkapan ini berfungsi agar pekerja tetap steril
57
sehingga saat melakukan proses produksi tidak terjadi kontaminan yng disebabkan dari tenaga kerja.
4.9.1.3 Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan merupakan salah satu penunjang untuk tetap mendukung proses produksi berjalan dengan kondisi bersih. Sanitasi lingkungan juga diterapkan di Puslitkoka, sanitasi ini diterapkan di pengolahan cokelat primer maupun sekunder. Penerapan sanitasi lingkungan seperti menyapu dan mengepel lantai produksi sebelum dan sesudah kegiatan produksi. Ruang produksi juga dilengkapi ventilasi dan jendela yang berfungsi perputaran udara dapat tetap terjadi dengan baik. Diruang pengemasan terdapat AC yang berfungsi untuk menjaga suhu dari ruangan agar permen cokelat dapat terjaga kualitasnya. Disudut sudut ruangan juga terdapat tempat sampah yang berfungsi untuk tetap menjaga dan mengingatkan karyawan akan pentingnya lingkungan yang sehat. Sanitasi lingkungan lain yang juga diterapakan di Puslitkoka adalah dengan tersedianya toilet dan wastafel untuk pekerja sehingga keadaan fisik dari pekerja tetap sehat dan higienis.
4.9.2 Limbah
Setiap proses produksi suatu perusahaan akan menghasilkan bahan sampingan yaitu limbah. Limbah yang tidak dapat diolah dengan baik tentu akan merugikan perusahaan maupun lingkungan sekitar. Untuk itu perlu adanya pengolahan limbah yang nantinya akan mengurangi limbah yang dihasilkan atau bahkan dapat menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri. Puslitkoka juga terdapat limbah yang dihasilkan dari produksi kakao. Limbah yang dihasilkan adalah limbah cair dan padat. Semua limbah yang dihasilkan pada proses produksi kakao sudah diolah dengan baik bahkan sudah menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri.
58 4.9.2.1 Limbah Cair
Limbah cair adalah limbah yang dihasilkan pada setiap tahap produksi yang berupa air sisa, air bekas proses produksi, atau air bekas pencucian peralatan industri. Sesuai dengan undang-undang lingkungan hidup, air limbah industri harus dipantau pada waktu tertentu. Data yang diperoleh dari lokasi
pemantauan dan titik pengambilan harus dapat
menggambarkan kualitas air limbah yang akan disalurkan ke perairan penerima (Hadi, 2007).
Limbah cair yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi pada proses steaming dimana terdapat air rebusan proses steaming yang tidak dipakai lagi. Air panas yang dihasilkan pada proses steaming dimanfaatkan untuk mencuci peralatan proses produksi kakao. Seperti loyang permen cokelat ataupun wadah kakao. Seperti yang kita ketahui bahwa kakao banyak mengandung lemak dan lemak tersebut masih menempel di peralatan proses produksinya. Hal yang dilakukan adalah dengan mencuci peralatan yang masih terdapat lemak kakao dengan air panas hasil steaming. Lemak tidak adalagi apabila terkena air panas dengan demikian pemanfaatan limbah cair sudah sangat efektif bila dikelola dengan cara seperti itu.
4.9.2.2 Limbah Padat
Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat. Limbah padat bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali ada yang memindahkannya. Limbah padat ini misalnya sisa makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah plastik, dan logam (Abdurahman, 2008).
Limbah padat yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi pada proses sortasi biji kakao, dimana biji kakao yang tidak terfermentasi dengan baik atau tidak memenuhi kualifikasi lainnya dimanfaatkan untuk pembuatan sabun kakao. Biji kakao yang tidak sesuai dengan kriteria Puslitkoka akan diilakukan proses pengolahan sehingga menghasilkan lemak kakao.
59
Lemak kakao itulah yang dijadikan sabun kakao. Sabun tersebut tentunya akan dijual kepada konsumen, maka dari itu pengolahan limbah juga dapat menguntungkan perusahaan apabila diolah dengan cara yang tepat. Limbah padat lainnya yang dihasilkan adalah pada proses pemisahaan kulit ari dan nib kakao. Mesin yang bekerja akan secara otomatis memisahkan nib dan kulit ari kakao. Kulit ari tersebut tidak dapat digunakan pada proses pengolahan sekunder cokelat, maka dari itu kulit ari dimanfaatkan untuk pakan ternak sapi maupun kambing yang terdapat di kebun percobaan Puslitkoka.