BAB V TUGAS KHUSUS
5.6 Uji Banding Citarasa (Hedonik) Biji Kakao Dengan
Setelah dilakukan pengamatan proses pengeringan biji kakao selesai, kemudian dilanjutkan kedalam uji hedonik dengan cara mengolah biji kakao menjadi pasta kasar. Uji hedonik adalah kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seseorang atau beberapa orang panelis yang memiliki tujuan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk. Uji hedonik ini juga dilakukan untuk mengetahui perbedaan hasil produk cokelat dari perlakuan metode pengeringan biji kakao yang berbeda. Cara pengolahannya ini mencakup proses
75
steam, sangrai, proses pemecah kulit dan biji (desheller) serta
proses pemastaan yang dapat dilihat pada Gambar 5.5.
Kemudian metode yang digunakan untuk mengolah data yaitu uji Friedman.
Gambar 5.5 Proses Pengolahan Sangrai, Pemisah biji kulit dan Pemasta
Setelah itu dilakukan uji hedonik dengan tiga sampel yaitu sampel A merupakan pasta standar dari biji kaliwining yang diambil dari proses produksi dipabrik, sampel B merupakan pasta dari pengamatan proses pengeringan rumah kaca dan sampel C merupakan pasta dari pengamatan proses pengeringan mekanis. Tiga sampel untuk uji hedonik dapat dilihat pada Gambar 5.6.
Gambar 5.6 Tiga Sampel Uji Hedonik
Parameter yang digunakan dalam uji hedonik ini antara lain
warna, aroma, kekerasan, tekstur, aftertaste dan tingkat
kesukaan. Panelis yang digunakan adalah acak sebanyak 20 responden. Dari data kuesioner kemudian diolah menggunakan
76
uji Friedman. Pengolahan dalam uji Friedman ini berdasarkan asumsi bahwa panelis diasumsikan tidak seragam, sehingga dijadikan sebagai kelompok. Data yang diperoleh di rangking dengan cara perangkingan tiap parameter, kemudian dilakukan pengolahan uji Friedman dengan SPSS.
1. Warna
Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk.
Penelitian secara subjektif dengan penglihatan masih
menentukan dalam pengujian hedonik warna (Soekarto, 2009). Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap
parameter warna dapat dilihat pada Tabel 5.3.
Tabel 5.3 Rangking Warna
Panelis A R B R C R Hasan 7 3 3 1.5 3 1.5 Elok 7 3 6 2 3 1 Widodo 1 1 7 3 3 2 M Khoirul Anam 7 3 3 1 5 2 Habib 7 3 5 2 3 1 Suparno 6 3 3 2 1 1 Abdul Fatah 7 3 4 2 1 1 Solehudin 9 3 7 2 1 1
Ahmad Saiful Rofik 9 3 7 2 6 1
Shohibul Ilmi 7 2.5 7 2.5 5 1 M. Fahrul Hidayat 8 3 6 2 2 1 Fathur Rohman 7 2.5 7 2.5 6 1 Saiful Bahri 9 3 8 2 7 1 Haris 8 3 3 2 1 1 Bayu Prasetyo 7 2.5 3 1 7 2.5 Fitri 7 2.5 6 1 7 2.5 Rafenska 7 3 6 2 4 1 Wulan 6 3 3 2 2 1 Muslikah 7 2 2 1 8 3 Aida 6 1 7 2 9 3 Σ 139 53 103 37.5 84 29.5 Σri2 2809 1406 870.3 X Bar 6.95 2.65 5.15 1.875 4.2 1.475
77
Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter warna pada perlakuan B merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 53 dengan rata-rata sebesar 2.65%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.7.
Gambar 5.7 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Warna
Hipotesis:
H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata
H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata
Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 25,117 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan
78
2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,000 lebih kecil dari
α= 0,05 maka H0 ditolak.
Dari Gambar 5.7 dapat dilihat bahwa nilai rerata ranking warna pengeringan biji kakao antara 1,33 hingga 2,85. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter warna memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan kebanyakan panelis warna pasta kasar cokelat yang dihasilkan pada pasta sampel A yaitu standar pasta dengan nilai ranking sebesar 2,85. Sedangkan kesukaan terendah diperoleh pada pasta sampel C sebesar
1,33 dengan perlakuan pengeringan dryer. Sampel C
menghasilkan warna gelap karena kegosongan pada saat proses penyangraian yang lalai. Kegosongan biji kakao dapat menyebabkan hasil yang tidak sesuai standar. Pada sampel A, warna pasta cokelat cerah merata. Sampel B ini merupakan pengeringan biji kakao dari rumah kaca memiliki warna pasta cokelat muda. Sedangkan pada sampel C yaitu pengeringan mekanis biji kakao yang memiliki warna cokelat pekat.
2. Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor terpenting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Menurut Winarno (2007) mengatakan bahwa dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar
79 Tabel 5.4 Rangking Aroma
Panelis A R B R C R Hasan 5 3 4 2 3 1 Elok 7 2.5 7 2.5 4 1 Widodo 7 2 8 3 3 1 M Khoirul Anam 7 3 6 2 5 1 Habib 9 3 2 1 5 2 Suparno 7 3 3 2 2 1 Abdul Fatah 8 3 4 2 1 1 Solehudin 9 3 7 2 1 1
Ahmad Saiful Rofik 7 2 8 3 6 1
Shohibul Ilmi 6 2 8 3 4 1 M. Fahrul Hidayat 6 2 7 3 4 1 Fathur Rohman 6 2 7 3 4 1 Saiful Bahri 8 2.5 8 2.5 6 1 Haris 7 2 6 1.5 6 1.5 Bayu Prasetyo 7 3 4 1.5 4 1.5 Fitri 7 2 7 2 7 2 Rafenska 7 2.5 7 2.5 6 1 Wulan 7 2.5 7 2.5 6 1 Muslikah 6 2 4 1 8 3 Aida 3 1 5 2 6 3 Σ 136 48 119 44 91 27 ΣRi2 2304 1936 729 x bar 6.8 2.4 5.95 2.2 4.55 1.35
Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter aroma pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 48 dengan rata-rata sebesar 2.4%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.8.
80
Gambar 5.8 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aroma
Hipotesis:
H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata
H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata
Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 15,200 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,001 lebih kecil dari
α= 0,05 maka H0 ditolak
Dari Gambar 5.8 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking aroma pengeringan biji kakao antara 1,35 hingga 2,45. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter aroma memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan paling disukai pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A dengan nilai rangking 2,45 dan tidak disukai pada perlakuan C yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai rangking 1,35. Pada perlakuan C tidak beraroma cokelat
81
melainkan beraroma gosong yang disebabkan pada proses penyangraian yang terlalu lama sehingga menyebabkan kegosongan pada biji. Sedangkan pada perlakuan B yaitu pasta yang berasal dari pengeringan mekanis beraroma cokelat yang sudah disukai panelis. Menurut Wahyudi dkk (2008), biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah.
3. Kekerasan
Kekerasan merupakan parameter yang dapat dilihat dengan mata telanjang tanpa dirasakan. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter kekerasan dapat dilihat pada Tabel 5.5.
Tabel 5.5 Rangking Kekerasan
Panelis A R B R C R Hasan 7 3 3 1.5 3 1.5 Elok 7 3 6 1.5 6 1.5 Widodo 7 3 6 2 3 1 M Khoirul Anam 6 2.5 4 1 6 2.5 Habib 7 3 2 1 5 2 Suparno 7 3 3 2 1 1 Abdul Fatah 7 3 4 2 1 1 Solehudin 9 3 7 2 1 1 Ahmad Saiful Rofik 8 3 6 2 4 1 Shohibul Ilmi 8 3 6 1.5 6 1.5 M. Fahrul Hidayat 8 3 3 1 6 2 Fathur Rohman 5 1 7 3 6 2 Saiful Bahri 8 2.5 8 2.5 6 1 Haris 8 3 3 2 2 1 Bayu Prasetyo 7 3 2 1 3 2 Fitri 6 1.5 7 3 6 1.5 Rafenska 8 3 7 2 4 1 Wulan 7 3 5 2 3 1
82 Muslikah 6 3 5 1 6 2 Aida 3 1 5 2 6 3 Σ 139 53.5 99 36 84 30.5 ΣRi2 2862 1296 930.3 x bar 6.95 2.675 4.95 1.8 4.2 1.525
Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter kekerasan pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 53,5 dengan rata-rata sebesar 2,4675%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.9.
83
Hipotesis:
H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata
H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata
Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 14,575 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,001 lebih kecil dari
α= 0,05 maka H0 ditolak.
Dari Gambar 5.9 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking kekerasan pengeringan biji kakao antara 1,55 hingga 2,65. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter kekerasan memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang panelis terhadap kekerasan pasta kasar cokelat didapatkan bahwa rata-rata panelis menyukai kekerasan dari pasta cokelat pada perlakuan A dengan nilai rangking 2,65 dan yang tidak disukai didapatkan pada perlakuan B dengan nilai rangking terendah yaitu 1,55. Pada perlakuan A yang merupakan standar dari pasta kasar cenderung halus dan ancer. Perlakuan B merupakan pasta cokelat dari pengeringan biji rumah kaca yang cenderung kasar dan padat, hal ini dikarenakan faktor kulit biji yang banyak terikut pada proses pemisahan biji dan kulit. Sedangkan pada perlakuan C merupakan pasta cokelat dari pengeringan biji kakao secara mekanis. Dari 20 panelis lebih meyukai pada pada standar pasta cokelat.
4. Tekstur
Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter tekstur dapat dilihat pada Tabel 5.6.
Tabel 5.6 Rangking Tekstur
Panelis A R B R C R
84 Elok 7 3 5 1.5 5 1.5 Widodo 7 3 6 2 3 1 M Khoirul Anam 7 2.5 5 1 7 2.5 Habib 6 3 2 1 4 2 Suparno 7 3 3 2 1 1 Abdul Fatah 6 3 3 2 1 1 Solehudin 9 3 7 2 1 1 Ahmad Saiful Rofik 7 3 6 2 4 1 Shohibul Ilmi 8 3 6 1.5 6 1.5 M. Fahrul Hidayat 9 3 4 1 7 2 Fathur Rohman 8 3 7 2 6 1 Saiful Bahri 9 3 8 1.5 8 1.5 Haris 9 3 3 2 2 1 Bayu Prasetyo 7 3 3 2 2 1 Fitri 7 2 7 2 7 2 Rafenska 8 3 7 2 4 1 Wulan 7 3 5 2 4 1 Muslikah 7 3 2 1 6 2 Aida 5 2 3 1 6 3 Σ 145 57.5 95 33 87 29.5 Σri2 3306 1089 870.3 X Bar 7.25 2.875 4.75 1.65 4.35 1.475
Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter tekstur pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 57,5 dengan rata-rata sebesar 2,875%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.10.
85
Gambar 5.10 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tekstur
Hipotesis:
H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata
H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata
Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 26,225 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,000 lebih kecil dari
α= 0,05 maka H0 ditolak.
Dari Gambar 5.10 dapat dilihat bahwa nilai rerata rangking tekstur pengeringan biji kakao antara 1,48 hingga 2,88. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter tekstur memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang terhadap parameter tekstur pasta kasar cokelat didapatkan bahwa yang paling disukai dari tekstur pasta cokelat ini yaitu pada perlakuan A dengan niai rangking tertinggi yaitu 2,88 dan yang tidak disukai didapatkan pada perlakuan B dengan nilai rangking
86
terendah yaitu 1,48. Pada perlakuan B yang merupakan pasta cokelat dari pengeringan biji kakao dirumah kaca dan pada saat proses pengolahan pada pemisahan biji dan kulit kurang bagus, dimana kulit yang terikut banyak.
5. Aftertaste
Parameter aftertaste merupakan bagaimana suatu zat
rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau tidak mudah hilang setelah merasakan sesuatu. Rasa manis memiliki kesan sesudah lebiih rendah atau lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter aftertaste dapat dilihat pada Tabel 5.7.
Tabel 5.7 Ranking Aftertaste
Panelis A R B R C R Hasan 6 3 3 1.5 3 1.5 Elok 7 2.5 7 2.5 3 1 Widodo 6 2 6 2 6 2 M Khoirul Anam 8 3 7 2 2 1 Habib 6 3 3 2 1 1 Suparno 6 3 3 2 1 1 Abdul Fatah 6 3 3 2 1 1 Solehudin 9 3 7 2 1 1 Ahmad Saiful Rofik 8 3 7 2 6 1 Shohibul Ilmi 5 1 8 3 6 2 M. Fahrul Hidayat 6 2 8 3 2 1 Fathur Rohman 7 2 8 3 5 1 Saiful Bahri 8 2 9 3 7 1 Haris 7 3 3 1.5 3 1.5 Bayu Prasetyo 7 3 3 1 6 2 Fitri 7 3 6 2.5 7 2.5 Rafenska 6 2 7 3 5 1 Wulan 6 2 4 1 7 3 Muslikah 7 2 2 1 8 3 Aida 5 2 3 1 7 3 Σ 133 49.5 107 41 87 31.5 ΣRi2 2450 1681 992.3
87
x bar 6.65 2.475 5.35 2.05 4.35 1.575
Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan
terhadap parameter aftertaste pada perlakuan A merupakan
total nilai yang paling tinggi yaitu 49,5 dengan rata-rata sebesar 2,475%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.11.
Gambar 5.11 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aftertaste Hipotesis:
H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata
H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata
88
Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 8,528 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,014 lebih kecil dari
α= 0,05 maka H0 ditolak.
Dari Gambar 5.11 dapat dilihat bahwa nilai rerata
rangking aftertaste pengeringan biji kakao antara 1,58 hingga 2,45. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada
parameter aftertaste memiliki perbedaan yang nyata dari
perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang terhadap parameter dari aftertaste yang dihasilkan tertinggi pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A yang memiliki nilai rangking tertinggi yaitu 2,45 yang artinya panelis amat sangat suka dan nilai terendah pada perlakuan C yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai ranking 1,58 yang berati tidak suka. Pada perlakuan C mendapatkan nilai terendah dikarenakan rasa yang tertinggal pahit dan gosong. Sehingga banyak panelis yang tidak menyukai pada perlakuan C.
6. Rangking Tingkat Kesukaan
Tingkat kesukaan tiap orang berbeda-beda sesuai dengan selera. Tingkat kesukaan ini akan menentukan seberapa suka seseorang terhadap benda atau makanan. Hasil rangking uji hedonik pasta kasar cokelat terhadap parameter tingkat kesukaan dapat dilihat pada Tabel 5.8.
Tabel 5.8 Ranking Tingkat Kesukaan
Panelis A R B R C R Hasan 7 3 3 1.5 3 1.5 Elok 7 3 6 2 3 1 Widodo 1 1 7 3 3 2 M Khoirul Anam 7 3 3 1 5 2 Habib 7 3 5 2 3 1 Suparno 6 3 3 2 1 1 Abdul Fatah 7 3 4 2 1 1
89 Solehudin 9 3 7 2 1 1 Ahmad Saiful Rofik 9 3 7 2 6 1 Shohibul Ilmi 7 2.5 7 2.5 5 1 M. Fahrul Hidayat 8 3 6 2 2 1 Fathur Rohman 7 2.5 7 2.5 6 1 Saiful Bahri 9 3 8 2 7 1 Haris 8 3 3 2 1 1 Bayu Prasetyo 7 2.5 3 1 7 2.5 Fitri 7 2.5 6 1 7 2.5 Rafenska 7 3 6 2 4 1 Wulan 6 3 3 2 2 1 Muslikah 7 2 2 1 8 3 Aida 6 1 7 2 9 3 Σ 139 53 103 37.5 84 29.5 ΣRi2 2809 1406 870.3 x bar 6.95 2.65 5.15 1.875 4.2 1.475
Keterangan: A= Standar pasta kasar cokelat; B= Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan rumah kaca; C=Perlakuan pasta kasar cokelat dari perlakuan pengeringan mekanis; R= Rangking.
Dari tabel di atas menunjukkan bahwa kesukaan terhadap parameter tingkat kesukaan pada perlakuan A merupakan total nilai yang paling tinggi yaitu 53 dengan rata- rata sebesar 2,65%. Kemudian dari data diatas dilakukan uji Friedman dengan SPSS. Gambar hasil uji Friedman dapat dilihat pada Gambar 5.12.
90
Gambar 5.12 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tingkat Kesukaan
Hipotesis:
H0 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao tidak berbeda nyata
H1 = kenampakan dari setiap perlakuan pengeringan biji kakao berbeda nyata
Pada SPSS memberikan hasil uji friedman Chi-Square = 15,227 yang mengikuti distribusi Chi-Square dengan derajat kebebasan 2. Untuk uji friedman ini p-value sebesar 0,000 lebih kecil dari
α= 0,05 maka H0 ditolak.
Dari Gambar 5.11 dapat dilihat bahwa nilai rerata ranking tingkat kesukaan pengeringan biji kakao antara 1,49 hingga 2,65. Pada analisis friedman menyatakan bahwa pada parameter tingkat kesukaan memiliki perbedaan yang nyata dari perlakuan pengeringan biji kakao. Tingkat kesukaan panelis dari 20 orang, parameter tingkat kesukaan yang dihasilkan tertinggi pada standar pasta kasar cokelat, yaitu perlakuan A dengan nilai rangking 2,65 dan nilai terendah pada perlakuan C yaitu pasta dari pengeringan mekanis dengan nilai rangking 1,49. Pada perlakuan A sangat disukai oleh banyak panelis, pada
91
perlakuan B agak disukai oleh panelis dikarenakan rasa yang tidak terlalu pahit. Sedangkan pada perlakuan C tidak disukai oleh banyak panelis karena rasa yang gosong dan cenderung tidak ada rasa cokelatnya.
Dapat dilihat dari ke-6 parameter dari uji hedonik dihasilkan bahwa sampel A memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi menurut panelis. Sampel A ini merupakan sampel dari standar pasta kasar dari biji kakao kaliwining yang diambil dari proses produksi. Untuk sampel B dan sampel C dapat dikatakan tidak seberapa disukai panelis dikarenakan rasa dan tekstur yang kurang baik. Hal ini disebabkan oleh kesalahan pada waktu pengolahan sekunder yaitu pada proses sangrai dan desheller. Menurut Brooker (2007), pengaruh perbedaan perlakuan pada proses pengeringan biji kakao tidak begitu berpengaruh secara signfikan terhadap citarasa cokelat. Hal ini disebabkan pada pabrik pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman. Namun, pada proses pengeringan alami menggunakan rumah kaca, aroma cokelat lebih tercium.
93