i
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG
TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO
INDONESIA (PPKKI), JEMBER
Oleh
YUYUN ROHMAWATI NIM.135100301111075
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT
atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul
“Teknologi Pengeringan Biji Kakao (Theobroma cacao. L) Pada Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI),
Jember” dengan baik. Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada orang-orang dan lembaga yang secara langsung maupun tidak langsung telah memberikan bantuan kepada penulis untuk menyelesaikan laporan ini, yaitu :
1. Ibu Dhita Morita Ikasari, STP.,MP., selaku dosen pembimbing PKL terima kasih atas bimbingan, arahan dan ilmunya yang telah diberikan.
2. Dr. Sucipto, STP, MP, selaku ketua jurusan Teknologi Industri Pertanian.
3. Hendy Firmanto, ST selaku pembimbing lapang yang telah mendamping selama prektek kerja lapang di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
4. Direktur, Staf dan Karyawan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia atas kesediaannya untuk membantu pelaksanaan praktek kerja lapang.
5. Kedua Orang Tua dan kakak atas doa, perhatian, semangat dan dukungan yang diberikan.
6. Rina Dewi Setyowati, Rafenska Nabila Putri, El Poput JP, Muhammad Khoirul Anam dan Vernansyah Akbar yang telah membantu dan berpartisipasi dalam kegiatan PKL ini.
7. Semua pihak yang berperan dalam pembuatan laporan praktek kerja lapang ini.
Penulis menyadari adanya keterbatasan dan kekurangan dalam penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang ini, oleh
karena itu dengan segala kerendahan hati penulis
mengharapkan masukan, kritik dan saran untuk kesempurnaan laporan ini.
v
ABSTRAK
TEKNOLOGI PENGERINGAN BIJI KAKAO (Theobroma cacao. L) PADA PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO
INDONESIA (PPKKI), JEMBER
Oleh
Yuyun Rohmawati NIM 135100301111075
Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) adalah lembaga penelitian di Indonesia yang mendapat mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam, budidaya, perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk. Pengolahan kakao sangat berperan dalam menentukan mutu produk akhir kakao, salah satunya yaitu proses pengeringan biji kakao. Proses pengeringan merupakan proses pengolahan pasca panen kakao yang sangat penting. Tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6%-7%. Proses pengeringan pada Puslitkoka ini
termasuk kedalam proses pengolahan primer (hulu).
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan cara alami atau menggunakan pengering. Ada beberapa cara pengeringan biji kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan alat pengering dan kombinasi keduanya.
vi
DAFTAR ISI
COVER ... i
LEMBAR PERSETUJUAN ... ii
LEMBAR PENGESAHAN ...iii
KATA PENGANTAR ...iv
ABSTRAK ... v
DAFTAR ISI...vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ...ix
DAFTAR LAMPIRAN ...xi
BAB PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
1.2.1 Tujuan Umum ... 2
1.2.2 Tujuan Khusus ... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Biji Kakao ... 3
2.2 Manajemen Industri ... 3
2.3 Pengeringan Biji Kakao ... 7
BAB III METODE PELAKSNAAN ... 9
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 9
3.2 Metode Pelaksanaan ... 9
3.3 Materi Kegiatan ...10
3.3.1 Materi Kegiatan Umum ...10
3.3.2 Materi Tugas Khusus ...10
3.4 Jadwal Kegiatan ...11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...13
4.1 Gambaran Umum Perusahaan ...13
4.1.1 Sejarah Perusahaan ...13
4.1.2 Visi dan Misi ...14
4.1.3 Lokasi Perusahaan……….. .14
4.2 Struktur Organisasi ...16
4.3 Ketenagakerjaan ...17
4.3.1 Klasifikasi Tenaga Kerja ...17
4.3.2 Sistem Pengupahan dan Penggajian ...18
vii
4.3.4 Kompensasi ...20
4.4 Mesin dan Peralatan...23
4.5 Bahan Baku ...34
4.6 Proses Produksi ...37
4.6.1 Proses Produksi Primer (Hulu)……….. 37
4.5.2 Proses Produksi Sekunder (Hilir)……….. 42
4.7 Pengendalian Mutu……….. .46
4.7.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku ...46
4.7.2 Pengendalian Mutu Proses ...47
7.7.3 Pengendalian Mutu Produk Akhir……….. 51
4.8 Tata Letak Fasilitas ...51
4.8.1 Tipe Layout……… .52
4.8.2 Pola Aliran Bahan……….. 52
4.9 Sanitasi dan Limbah ...53
4.9.1 Sanitasi……… 53
4.9.2 Limbah………. 55
4.10 Pemasaran ...57
BAB V TUGAS KHUSUS ...61
5.1 Proses Pengeringan ...61
5.2 Alat dan Bahan Pengeringan ...64
5.3 Metode Pengeringan Yang Digunakan ...65
5.4 Hasil Pengukuran Kadar Air ...68
5.5 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan………. 70
5.6 Uji Banding Citarasa (Hedonik) Biji Kakao Dengan Pengeringan Mekanis Vs Sun Drying……… .72
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ...89
6.1 Kesimpulan ...89
6.2 Saran ...89
DAFTAR PUSTAKA ...91
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1. Jadwal Kegiatan Praktek Kerja Lapang ... 12
Tabel 4.1. Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung …………19
Tabel 4.2. Waktu Tenaga Kerja Langsung ………...19
Tabel 4.3. Waktu Kerja Pengolahan Hulu ... .…………19
Tabel 4.4. Persyaratan Umum Kualitas Biji Kakao Kering 34 Tabel 4.5. Persyaratan Khusus Kualitas Biji Kakao ... 34
Tabel 4.6. Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji………34
Tabel 4.7. Kadar Biji Kakao Cacat………. 35
Tabel 5.1 Kadar Air Pengeringan Mekanis ... 68
Tabel 5.2. Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca ... 69
Tabel 5.3. Rangking Warna ... 73
Tabel 5.4. Rangking Aroma ... 76
Tabel 5.5. Rangking Kekerasan ... 78
Tabel 5.6. Rangking Tekstur... 80
Tabel 5.7. Rangking Aftertaste ... 82
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia ...14
Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao ...22
Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao ...22
Gambar 4.4. Peti Fermentasi ...23
Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis ...23
Gambar 4.6. Mesin Grader ...24
Gambar 4.7. Digimost ...24
Gambar 4.8. Mesin Pengukusan ...25
Gambar 4.9. Mesin Silo ...25
Gambar 4.10. Mesin Sangrai Biji Kakao ...26
Gambar 4.11. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao ...27
Gambar 4.12. Mesin Pemasta ...27
Gambar 4.13. Mesin Pengempa ...28
Gambar 4.14. Mesin Pembubuk Kakao ...28
Gambar 4.15. Mesin Pengayak Bubuk Kakao...29
Gambar 4.16. Mesin Pemasta Halus ...29
Gambar 4.17. Mesin Conching ...30
Gambar 4.18. Oven ...30
Gambar 4.19. Mesin Pencetak Cokelat...31
Gambar 4.20. Kabinet Tempering ...31
Gambar 4.21. Timbangan Digital ...32
Gambar 4.22. Water Bath ...32
Gambar 4.23. Timbangan Duduk ...33
Gambar 5.1. Pengeringan Biji Kakao (Penjemuran) ...62
Gambar 5.2. Pengeringan Mekanis ...63
Gambar 5.3. Sampel Pengeringan ...65
Gambar 5.4. Sampel Dikeringkan di Dryer dan Rumah Kaca...66
Gambar 5.5. Proses Pengolahan Sangrai, Pemisah Biji Kulit dan Pemasta ...71
Gambar 5.6 Tiga Sampel Uji Hedonik ...71
Gambar 5.7 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Warna ...74
x
Gambar 5.9 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Kekerasan ...79 Gambar 5.10 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tekstur.,81
Gambar 5.11 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Aftertaste..
...84 Gambar 5.12 Hasil SPSS Uji Friedman Parameter Tingkat
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Logsheet ...95 Lampiran 2. Lokasi Kebun Percobaan PPKKI ...97 Lampiran 3. Layout Pabrik dan Kebun Prercobaan di
Kaliwining ...98 Lampiran 4. Struktur Organisasi ...99 Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-masing
Jabatan di Puslitkoka ... 100 Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Primer ... 105 Lampiran 7. Diagram Alir Proses Produksi Sekunder ... 106 Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan CCP Proses
Pengolahan Cokelat ... 107 Lampiran 9. Identifikasi dan Penentuan CCP Proses
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Negara Indonesia merupakan negara dengan kekayaan alam yang melimpah dengan kondisi iklim yang sangat mendukung bagi pengembangan budidaya tanaman. Salah
satunya yaitu tanaman Kakao (Theobroma cacao. L) yang
mempunyai potensi baik untuk peningkatan sumber devisa negara. Kakao Indonesia saat ini memiliki daya saing yang cukup kuat di pasar dunia. Pengolahan kakao sangat berperan dalam menentukan mutu produk akhir kakao, salah satunya yaitu proses pengeringan biji kakao. Menurut Susanto (2007), pengeringan merupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu cokelat, disamping proses pemanenannya karena mutu biji kakao ditentukan dari kadar airnya.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) adalah lembaga penelitian di Indonesia yang berada dibawah naungan Lembaga Riset Perkebunan Indoneisa-Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI-APPI) yang mendapat mandat melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao, mulai dari bahan tanam, budidaya, perlakukan pasca panen sampai pengolahan produk. Produk yang dihasilkan antara lain berbagai macam cokelat hasil kakao
bermerek “Vicco” seperti permen cokelat, bubuk cokelat, cokelat
batangan dan kopi seperti kopi instan, kopi jahe instan, kopi ginseng instan.
Proses pengeringan merupakan proses pengolahan pasca panen kakao yang sangat penting. Pengeringan dapat dilakukan
dengan menggunakan cara alami atau menggunakan
pengering. Menurut Wahyudi et al. (2008), pada proses
2
biji memiliki kadar air 7%, warna cokelat merata, kadar lemak tinggi, keasaman rendah dan biji tidak mudah pecah.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari manajemen industri secara umum di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang meliputi, sejarah perusahaan, lokasi perusahaan, struktur organisasi, ketenagakerjaan, tata letak
fasilitas, mesin dan peralatan, proses produksi,
pengendalian mutu, sanitasi dan limbah serta pemasaran.
1.2.2 Tujuan Khusus
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Kakao
Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani (Wahyudi, 2008). Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn) yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan berubah menjadi keunguan atau merah kecokelatan (Siregar et al., 2010).
Biji kakao mengandung senyawa polifenol cukup besar. Kandungan polifenol pada biji kakao meliputi katekin 33- 42 %, leukosianidin 23- 25 %, dan antosianin 5 %. Senyawa polifenol biji kakao memiliki aktifitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh dan dapat digunakan sebagai pewarna alami (Kusuma et al., 2013).
2.2 Manajemen Industri
Secara umum, manajemen industri dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Gambaran Umum Perusahaan
4
panjang, dan ini akan meningkatkan daya saing perusahaan (Prasetya dan Lukiastuti, 2009).
2. Struktur Organisasi
Menurut Budiasih (2012), struktur organisasi merupakan susunan sistem hubungan antar posisi kepemimpinan yang ada dalam organisasi. Hal ini merupakan hasil pertimbangan dan kesadaran tentang pentingnya perencanaan atas penentuan kekuasaan, tanggung jawab, spesialisasi setiap anggota organisasi. Organisasi terdiri dari manusia yang mempunyai kemampuan dan cara berpikir, serta mau bekerja sama untuk mencapai tujuan bersama (Hasibuan, 2007). Terdapat lima jenis struktur organisasi, yaitu organisasi lini, staf, lini dan staf, komite dan matriks. Setiap perusahaan dapat menggunakan salah satu bentuk organisasi tersebut sesuai kebutuhan perusahaan (Soegoto, 2014).
3. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu perusahaan di samping faktor lain seperti modal. Oleh karena itu, SDM harus dikelola dengan baik untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi organisasi sebagai salah satu fungsi dalam perusahaan yang dikenal dengan manajemen sumber daya manusia (MSDM) (Hariandja, 2007). Banyak sedikitnya tenaga kerja yang terlibat dalam proses industri sangat bergantung dari jenis industri, besar kecilnya upah yang ditawarkan oleh perusahaan, kualifikasi tenaga kerja yang
dibutuhkan, seperti tingkat pendidikan, keahlian, atau
profesionalisme (Utoyo, 2009).
4. Mesin dan Peralatan
5
tertentu (Assauri, 2004). Mesin dan peralatan produksi mempunyai peranan yang sangat besar dalam penyusunan letak fasilitas produksi di dalam pabrik yang didirikan oleh perusahaan yang bersangkutan. Mesin dan peralatan produksi yang dipergunakan berpengaruh terhadap produk, efisiensi produksi di dalam perusahaan yang bersangkutan (Ahyari, 2009).
5. Proses Produksi
Proses produksi merupakan serangkaian pekerjaan di mana sumber daya digunakan untuk memproduksi auatu barang atau jasa. Proses tersebut menyebutkan kombinasi berbagai sumber daya yang dialokasikan untuk produksi, pembagian pekerjaan, dan urutan pekerjaan. Proses produksi mengakibatkan diproduksinya suatu produk yang spesifik (Madura, 2007).
6. Bahan Baku
Bahan baku adalah faktor yang sangat penting dalam aktivitas industri (Utoyo, 2009). Bahan baku merupakan bahan langsung, yaitu membentuk suatu kesatuan dari produk. Bahan baku memiliki harga relatif tinggi dibandingkan dengan bahan pembantu (Nafarin, 2007).
7. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu (quality control) merupakan bagian dari
manajemen mutu yang difokuskan pada pemenuhan
6
melalui mengukur apa yang sedang terjadi, membandingkan terhadap apa yang seharusnya terjadi, dan melakukan suatu tindakan apabila ada perbedaan atau ketidaksesuaian (Hadi, 2007).
8. Tata Letak Fasilitas
Tata cara pengaturan fasilitas pabrik guna menunjang
kelancaran proses produksi (Wignjosoebroto, 2005).
Pengaturan tata letak fasilitas produksi meliputi mesin, bahan, dan semua peralatan yang digunakan dalam proses pada area yang tersedia. Empat tipe dasar tata letak yaitu fixed layout, product layout, process layout, dan group layout (Siregar, 2013).
9. Sanitasi dan Limbah
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi dalam proses pengolahan pangan dilakukan sejak proses penanganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan pekerja, pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses (Purnawijayanti, 2006).
7
kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali.
10. Pemasaran
Pemasaran merupakan suatu kegiatan penyaluran barang atau jasa dari tangan produsen ke tangan konsumen (Alam, 2007). Tujuan pemasaran adalah mengidentifikasi kebutuhan pelanggan dan memenuhi kebutuhan-kebutuhan tersebut. Dalam melakukan pemasaran diperlukan strategi gabungan dari unsur produk, harga, lokasi, dan promosi (Nugroho, 2007).
2.3 Pengeringan Biji Kakao
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu bahan. Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air sampai pada tingkat tertentu sehingga aktivitas mikroorganisme dan reaksi kimia serta biokimia yang terjadi dapat ditekan seminimal mungkin sehingga produk menjadi lebih awet (Purwaningsih, 2007). Sedangkan tujuan pengeringan biji kakao adalah menurunkan kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6%-7%. Ada beberapa cara pengeringan biji kakao, yakni pengeringan dengan sinar matahari, dengan
alat pengering dan kombinasi keduanya (Kusuma et al., 2013).
Pengeringan dengan sinar matahari dapat menjadikan mutu biji lebih baik yaitu menjadi mengkilat. Caranya adalah biji ditebarkan dilantai penjemuran atau menggunakan rak-rak dorong dan dijemur pada terik matahari. Pengeringan secara
buatan misalnya dengan Samoan Dryer. Cara pengeringan
9
BAB III METODE PELAKSANAAN KEGIATAN
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang (PKL) akan dilaksanakan pada tanggal 18 Juli 2016 sampai dengan 18 Agustus 2016 bertempat di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) yang berada di Jl. PB. Sudirman 90, Jember, Jawa Timur.
3.2 Metode Pelaksanaan
Metode pelaksanaan yang akan digunakan selama Praktek Kerja Lapang PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dilakukan dengan sistem magang dan mengikuti aktivitas sesuai kondisi lapang. Bentuk kegiatan dan metode yang dilakukan selama Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah sebagai berikut:
1. Observasi
Metode ini dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pencatatan secara langsung untuk mendapatkan data tentang objek yang diamati di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
2. Wawancara
Metode ini dilakukan dengan cara tanya jawab dengan pembimbing lapangan dan juga departemen yang berkaitan untuk mempermudah mendapatkan data atau pelajaran yang baru. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data dan informasi yang tidak terdapat dalam bentuk data berupa proses pengolahan, dan beberapa aktivitas selama proses berlangsung.
3. Studi Literatur
10
elektronik yang ada. Teknik ini dimaksudkan untuk membandingkan hasil yang diperoleh selama pelaksanaan PKL dengan literatur yang berhubungan dengan proses pembahasan.
4. Praktek Kerja
Metode ini dilakukan dengan melakukan praktek kerja secara langsung bersama karyawan untuk mengikuti aktivitas proses produksi atau aktivitas perusahaan yang lainnya. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan pengalaman bekerja secara nyata.
5. Dokumentasi
Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan data, buku dan laporan yang tersedia di perusahaan sebagai data yang dibutuhkan untuk mempermudah dalam pengerjaan laporan Praktek Kerja Lapang (PKL).
3.3 Materi Kegiatan
3.3.1 Materi Kegiatan Umum Perusahaan
Materi umum yang dipelajari dalam Praktik Kerja Lapang (PKL) di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia adalah: a. Gambaran Umum Perusahaan
Gambaran tentang profil perusahaan yang meliputi lokasi perusahaan, visi dan misi perusahaan, dan sejarah perusahaan..
b. Struktur Organisasi
Data mengenai struktur organisasi yang digunakan, hierarki
kepemimpinan, job description.
c. Ketenagakerjaan
Data mengenai proses rekruitmen, jumlah tenaga kerja, penempatan dan jenis tenaga kerja, sistem penggajian, spesifikasi pelamar tenaga kerja.
d. Mesin dan Peralatan
Data tentang mesin yang digunakan, maintenance mesin
11
Data terkait proses produksi yang digunakan perusahaan (batch atau continue).
f. Bahan Baku
Meliputi bahan baku tambahan, dan pengemas. g. Pengendalian Mutu
Data terkait spesifikasi dan standarisasi pada bahan baku, proses serta produk jadi.
h. Tata Letak Fasilitas
Data tentang tipe tata letak perusahaaan, pola aliran bahan yang akan digunakan oleh perusahaan.
i. Sanitasi dan Limbah
Data mengenai limbah yang dihasilkan perusahaan, dan sanitasi yang dilakukan perusahaan.
j. Pemasaran
Data terkait dengan bauran pemasaran (marketing mix) dan
strategi STP (Segmenting, Targeting, Positioning).
3.3.2 Materi Kegiatan Khusus
Teknologi pengolahan pada proses pengeringan biji kakao, meliputi :
1. Proses pengeringan
2. Alat dan bahan pengeringan
3. Metode pengeringan yang digunakan 4. Pengukuran kadar air
5. Faktor yang mempengaruhi pengeringan 6. Uji Hedonik Biji Kakao
3.4 Jadwal Kegiatan
12
13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Perusahaan 4.1.1 Sejarah Perusahaan
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
(Puslitkoka/PPKKI) merupakan lembaga penelitian di Indonesia yang berada dibawah naungan Lembaga Riset Perkebunan Indonesia-Asosiasi Penelitian Perkebunan Indonesia (LRPI-APPI) yang melakukan penelitian dalam bidang agribisnis untuk komoditas kopi dan kakao. Puslitkoka berdiri sejak 1 Januari
1911. Puslitkoka pada awalnya memiliki nama Besoekish
Proefstation. Puslitkoka didirikan oleh Belanda yang pada awalnya ingin memiliki perkebunan kopi, kakao dan karet di daerah Jember, Bondowoso, Situbondo dan Banyuwangi. Selanjutnya Puslitkoka Indonesia dikembangkan oleh peneliti Indonesia dengan komoditas kopi dan kakao sampai sekarang.
Puslitkoka berkantor di Jl. PB Sudirman No.99, Jember. Pada tahun 1987, kegiatan operasional dipindahkan ke kantor baru yang berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuj, Jember berjarak +20km arah barat daya dari kota Jember. Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertifikasi KNAPPP dengan Nomor Sertfikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008. Sampai sekarang perkebunan kopi dan kakao di Puslitkoka ada 3 kebun. Kebun percobaan dan area kantor seluas 380 ha, terdiri atas kebun percobaan kopi arabika (KP. Andungsari ketinggian 100-1.200 m dpl.), kopi robusta dan kakao (KP. Kaliwining dan KP. Sumberasin ketinggian 45-550 m dpl). Laboratorium yang dipunyai seluas 2.365 m2 dengan peralatan sejumlah 850 unit.
Terdiri dari Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Laboratorium Fisika Tanah, Kimia Tanah dan Biologi Tanah, Laboratorium
Kultur Jaringan, Laboratorium Mekanisasi Pertanian,
14
terdiri atas 7.622 judul artikel tentang kopi, 5.024 judul artikel kakao, dan lebih dari 15.677 judul artikel tentang karet, tembakau, dan tanaman lainnya. Status tanah lokasi di kantor adalah tanah hak pakai (sertifikat No. 1 tanggal 11 Desember 1991) atas nama Departemen Pertanian Republik Indonesia. Sebagai kelanjutan dari keberadaan dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (d/h LMOD-CPV tahun 1911), maka diperlukan kebun percobaan antara lain yang berlokasi di Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember. Logo
perusahaan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
4.1.2 Visi dan Misi
a. Visi
Menjadi lembaga penelitian yang handal dan produktif dalam menciptakan dan mengembangkan teknologi yang terkait dengan perkebunan kopi dan kakao.
b. Misi
1. Menjadi pelopor kemajuan industri kopi dan kakao.
2. Menjadi mitra pelaku usaha dengan pemerintah dalam mengembangkan inovasi teknologi baru.
3. Menjadi pusat informasi dan pengembangan sumber daya manusia dalam meningkatkan daya saing.
4.1.3 Lokasi Perusahaan
Perencanaan lokasi sebuah perusahaan terdapat beberapa
15
memaksimalkan keuntungan lokasi bagi perusahaan sehingga perusahaan atau pabrik dan beroperasi dengan lancar, dengan biaya rendah, dan memungkinkan perluasan di masa datang. Lokasi Puslitkoka terdiri dari beberapa lokasi yang terpisah. Perbedaan lokasi tersebut bertujuan agar dapat membedakan fungsi dari masing-masing lokasi. Lokasi di daerah sentral kabupaten Jember adalah kantor pusat dari Puslitkoka. Lokasi ini merupakan kantor dari jajaran utama Puslitkoka dan juga terdapat Laboratorium Pasca Panen dan Bioteknologi. Lokasi di Jalan PB Sudirman 90 ini di khususkan untuk bagian riset analisis pasca panen, urusan direksi dan administrasi dari Puslitkoka.
Pertimbangan pemilihan lokasi di jalan PB Sudirman adalah lebih mengarah pada keadaan lokasi yang berada di pusat kota karena lebih mudah diakses dari pihak luar dan sarana yang dibutuhkan lebih memadai. Faktor lainnya untuk lokasi di pusat kota lebih mempertimbangkan aspek hubungan komunikasi ke pihak luar serta sebagai sarana perantara bagi pihak yang membutuhkan jasa penelitian dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Adapun lokasi yang berada di Kaliwining atau lokasi di luar Jember yang dijadikan kebun percobaan juga berfungsi agar mendapat lahan yang luas sebagai kebun dari kopi dan kakao serta kondisi lingkungan yang masih sangat baik untuk kegiatan operasional. Lokasi dari kebun percobaan dan tempat aktivitas produksinya terletak di Desa Nogosari, Kec. Rambipuji, Kab. Jember, Jawa Timur yang berjarak sekitar 20 km arah barat daya dari kantor pusat dengan batas wilayah:
Sebelah Barat : Desa Gumuk Wulih
Sebelah Timur : PTPN XII Renteng Sebelah Utara : PTPN XII Renteng
Sebelah Selatan : Perkebunan Desa Gumuk Bago
16
nama Departemen Pertanian Republik Indonesia. Menurut Herjanto, 2007), terdapat dua ha penting yang mendasari pemilihan lokasi yaitu merupakan komitmen jangka panjang dan berpengaruh terhadap biaya operasi dan pendapatan. Lokasi
kebun percobaan Puslitkoka dapat dilihat di Lampiran 2. Lokasi
di Kaliwining terdapat kebun percobaan dan laboratorium untuk kegiatan penelitian dan produksi. Di lokasi ini lebih ke arah operasionalnya, jadi terdapat penelitian dari kopi dan kakao serta produksi dari kopi dan kakao. Layout Pabrik dan kebun
percobaan di Kaliwining dapat dilihat pada Lampiran 3.
4.2 Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan bagian yang penting dalam suatu perusahaan. Struktur organisasi yang baik dapat memudahkan pekerja untuk menjalankan tugas dan tanggung jawab masing-masing. Struktur organisasi yang diaplikasikan pada Puslitkoka yaitu struktur organisasi fungsional. Struktur organisasi fungsional memiliki kekuasaan tertinggi yang terletak pada direktur, namun direktur tidak berhubungan secara langsung dengan karyawan tingkat bawah. Direktur hanya melakukan komunikasi dengan manager dan kepala bagian yang tugasnya mengatur dan melakukan interaksi secara langsung dengan kepala urusan bagian dan staf-staf yang bertugas mengatur kerja pada karyawan masing-masing. Struktur Organisasi Puslitkoka dapat dilihat pada Lampiran 4. Puslitkoka menggunakan struktur organisasi fungsional karena pembagian wewenang dan tugas disini sudah jelas, oleh karena itu penggunaan struktur organisasi fungsional sangat cocok digunakan. Tugas dan tanggung jawab masing-masing jabatan di Puslitkoka dapat dilihat pada Lampiran 5.
Selain itu kelebihan lainnya adalah dapat
17
fungsional yaitu menunjang pengembangan keahlian, memberi kesempatan bagi para spesialis pekerjaan, hanya memerlukan
koordinasi minimal. Sedangkan kekurangannya yaitu
kemungkinan tanggapan dari atasan tidak segera diterima akan menimbulkan kemacetan proses. Di setiap departemen Puslitkoka di pegang oleh orang-orang yang ahli dalam bidangnya sehingga dapat terjadi keserasian antara tugas dan keahlian maka dari itu disebut struktur organisasi fungsional.
4.3 Ketenagakerjaan
4.3.1 Klasifikasi Tenaga Kerja
Tenaga kerja merupakan bagian penting dalam sebuah perusahaan. Tenaga Kerja memiliki peranan penting menuju tujuan perusahaan. Tenaga kerja di Puslitkoka memiliki peranan penting dalam mengembangkan organisasi ke arah yang lebih baik. Berdasarkan status ketenagakerjaan, tenaga kerja di Puslitkoka dibedakan menjadi dua golongan, yaitu:
1. Tenaga kerja tetap
Tenaga kerja tetap merupakan tenaga yang harus diperlukan untuk menjalankan berbagai aktivitas perusahaan yang terdiri dari tenaga kerja staf dan tenaga kerja non staf. Ciri-ciri dari tenaga kerja tetap adalah menerima atau memperoleh penghasilan dalam jumlah tertentu secara teratur, ikut mengelola kegiatan perusahaan secara langsung. Tenaga staf dengan status pegawai tetap terdiri dari direktur, administrator, sinder kepala, sinder kebun, dan sinder teknik pengolahan. Tenaga kerja staf ini berjumlah 294. Sedangkan tenaga kerja non staf terdiri dari pekerja bengkel, pekerja cleaning service, petugas keamanan, pengelola koperasi, dan pengurus musholla.
2. Tenaga kerja tidak tetap
18
produk. Pekerja seperti ini dinamakan pekerja borongan karena mereka diberi upah borongan. Selain itu ada pula pekerja harian yang bekerja di kebun, pemetik buah, sortasi buah, dan pemecah buah. Tenaga kerja tidak tetap ini sebagian berasal dari penduduk lokal disekitar pabrik dan bekerja sesuai dengan waktu permintaaan dari Puslitkoka yang juga akan berpengaruh pada upah yang diberikan, dihitung berdasarkan dari banyaknya hari kerja.
Total seluruh tenaga kerja tetap Puslitkoka saat ini berjumlah 294 orang, yang terbagi dalam 4 bidang tugas, yaitu
bidang penelitian, pelayanan, administrasi dan kebun
percobaan. Pada bidang penelitian meliputi peneliti pasca panen, peneliti tanah dan agroklimat, peneliti agronomi, peneliti pemuliaan tanaman, peneliti perlindungan tanaman dan peneliti sosial ekonomi yang berjumlah 101 orang, terdiri atas 11 orang berijazah S3, 13 orang berijazah S2, 28 orang berijazah S1, 8 orang berijazah S0, 21 orang berijazah SLTA, 8 orang berijazah SLTP dan 12 orang berijazah S0/lainnya, Sedangkan pada bidang pelayanan berjumlah 54, terdiri dari 11 orang berijazah S1, 3 orang berijazah S0, 32 orang berijazah SLTA, 8 orang berijasah SD/lainnya. Pada bidang administrasi berjumlah 72 orang, terdiri atas 2 orang berijazah S2, 6 orang berijazah S1, 4 orang berijasah S0, 22 orang berijazah SLTA, 9 orang berijazah SLTP dan 29 orang berijasah S0/lainnya. Serta pada bidang kebun percobaan berjumlah 67 orang, terdiri atas 3 orang berijazah S1, 14 orang berijasah SLTA, 2 orang berijasah SLTP dan 48 orang berijasah S0/lainnya.
Tenaga kerja tidak tetap di Puslitkoka pada bagian pasca panen terdiri dari karyawan borongan bagian pabrik cokelat berjumlah 21 orang, bagian pabrik kopi berjumlah 10 orang, bagian outlet berjumlah 7 orang, bagian sabun berjumlah 3 orang dan bagian alsin berjumlah 95 orang. Dimana tenaga kerja tidak tetap ini didominasi oleh lulusan pendidikan SLTA ke bawah. Hal itu disesuaikan dengan kebutuhan dan jenis
pekerjaan yang dilakukan. Pekerja non skill lebih banyak
19
lebih ke arah manajerial. Hampir disemua bidang pekerjaan di Puslitkoka lebih banyak berijazah SLTA.
4.3.2 SIstem Pengupahan dan Penggajian
Sistem pengupahan yang berlaku di Puslitkoka hampir sama dengan sistem pengupahan pada umumnya. Puslitkoka memiliki 2 golongan tenaga kerja yaitu tenaga kerja tetap dan tenaga kerja tidak tetap. Sitem pengupahan yang diterapkan pada tenaga kerja tetap dilakukan setiap 1 bulan sekali, diawal bulan dengan jumlah upah yang didapat sesuai dengan tingkat golongannya.
Tenaga kerja tidak tetap memiliki perbedaan sistem pengupahan. Pada tenaga kerja pasca panen dikenal dengan sistem rolling. Sistem rolling diterapkan pada beberapa pekerja.
Pekerja yang terkena rolling akan diliburkan setiap minggu dan
selama libur hanya dikenal hitungan kerja 1 bulan. Dengan
adanya sistem rolling ini, maka sistem pengupahan bagian
pasca panen dilakukan 2 kali selama sebulan. Menurut Wijanto (2011), sistem pengupahan dan pemberian insentif adalah satu hal yang penting untuk meningkatkan produktivitas tenaga kerja dan efisiensi penggunaan tenaga kerja.
4.3.3 Waktu Jam Kerja
20
pabrik, bengkel alsin, serta koperasi disebut dengan tenaga kerja langsung dimana waktu jam kerjanya menggunakan pedoman waktu kerja produksi hilir. Tenaga kerja langsung pengertiannya terbatas pada tenaga kerja di pabrik yang secara langsung terlibat pada proses produksi dan biayanya dikaitkan pada biaya produksi atau pada barang yang dihasilkan. Sementara tenaga kerja yang terlibat langsung dalam kegiatan produksi di kebun percobaan menggunakan pedoman waktu kerja pengolahan hulu. Pembagian waktu tenaga kerja tidak langsung dilihat pada Tabel 4.1, waktu tenaga kerja langsung dilihat pada Tabel 4.2 dan waktu kerja pengolahan hulu dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.1 Waktu Tenaga Kerja Tidak Langsung
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016
Tabel 4.2 Waktu Tenaga Kerja Langsung
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016
Tabel 4.3 Waktu Kerja Pengolahan Hulu
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2016
Jam Kerja bagi para pekerja di sektor swasta diatur dalam Undang-Undang No.13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan,
Hari Mulai
(WIB)
Istirahat (WIB) Selesai (WIB)
Senin-Jumat 07.00 11.30-13.00 16.00
Hari Mulai
(WIB) Istirahat (WIB) Selesai (WIB) Senin-Kamis 07.00 11.45-12.45 16.00
Jumat 07.00 11.30-13.00 16.00
Sabtu 07.00 11.45-12.45 14.00
Hari Mulai (WIB) Selesai (WIB)
Senin-Kamis 06.30 12.00
Jumat 06.30 11.30
21
khususnya pasal 77 sampai dengan pasal 85. Pasal 77 ayat 1, Undang-Undang No.13/2003 mewajibkan setiap pengusaha untuk melaksanakan ketentuan jam kerja. Ketentuan jam kerja ini telah diatur dalam 2 sistem seperti yang telah disebutkan diatas yaitu:
7 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu
untuk 6 hari kerja dalam 1 minggu; atau
8 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu
untuk 5 hari kerja dalam 1 minggu.
4.3.4 Kompensasi
Kompensasi merupakan balas jasa yang diberikan perusahaan kepada karyawannya yang dapat dinilai dengan uang. Kompensasi dibedakan menjadi dua yaitu kompensasi finansial dan non-finansial. Pemberian kompensasi akan berpengaruh terhadap kinerja karyawan yang ada. Sebagai bentuk penghargaan terhadap semua karyawannya, maka Puslitkoka memberikan berbagai kompensasi seperti:
1. Kompenasi finansial
Kompensasi finansial merupakan bentuk kompensasi yang bisa diukur dengan nilai uang. Kompensasi finansial dibagi menjadi kompensasi langsung dan tidak langsung.
a. Kompensasi finansial langsung
Tenaga kerja tetap di Puslitkoka mendapat gaji bulanan yang nilainya tidak dipengaruhi langsung oleh kinerjanya. Sementara tenaga kerja tidak tetap mendapat upah sesuai satuan waktu kerja dan hasil yang sudah diperoleh. Puslitkoka juga memberikan insentif serta bonus untuk karyawan berprestasi di semua lingkup departemen pada tiap bulannya.
b. Kompensasi finansial tidak langsung
Untuk meningkatkan kesejahteraan para karyawan,
Puslitkoka memberikan kompensasi tambahan
22
kerja seperti kompensasi lembur, libur hari besar, serta cuti sakit dan hamil untuk karyawan yang bersangkutan. Selain itu, karyawan yang ada masuk ke dalam program asuransi sebagai bentuk proteksi atas kesehatan dan keselamatan kerja. Puslitkoka juga memberikan pesangon untuk pemutusan hubungan kerja yang terjadi. Bentuk lain dari kompensasi tidak langsung adalah penyediaan fasilitas dan pengadaan program kegiatan. Fasilitas merupakan sarana yang diberikan perusahaan dalam upaya membuat karyawan menjadi sejahtera dan nyaman dalam bekerja. Fasilitas yang diberikan diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi perusahaan dalam melakukan pekerjaan. Manfaat yang dapat timbul karena fasilitas yang
baik seperti meningkatkan produktivitas karyawan, mood
bekerja dan kenyamanan pekerja. Fasilitas yang diberikan oleh Puslitkoka bagi seluruh karyawan beserta keluarga diantaranya :
1. Perumahan
Bagi karyawan disediakan perumahan dinas yang letaknya di lingkungan perkebunan Renteng.
2. Sarana ibadah
Sarana Ibadah berupa masjid “Baitul Muttaqin” yang
berada dekat outlet. 3. Sarana olah raga
Sarana olahraga berupa lapangan bulu tangkis, tenis, dan tempat senam.
4. Sarana transportasi
Sarana transportasi yang disediakan oleh perusahaan adalah Bus karyawan.
5. Koperasi
Puslitkoka juga memiliki koperasi untuk tenaga kerja, yaitu Koperasi Sekar Arum.
6. Wisata
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
23
7. Sarana Penelitian
Sarana penelitian di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia meliputi kebun percobaan, laboratorium, dan perpustakaan.
2. Kompensasi non finansial
Kompensasi non finansial merupakan bentuk kompensasi yang tidak bisa diukur dengan nilai. Kompensasi non finansial berhubungan dengan kondisi jiwa karyawan. Hal ini menyangkut rasa aman, nyaman, dihargai serta diperhatikan. Bentuk kompensasi non finansial yang diberikan Puslitkoka terhadap karyawannya adalah peluang untuk promosi serta jaminan atas jabatan. Selain itu, temuan baru dari karyawan akan mendapat pengakuan karya dengan cara diterbitkan di jurnal instansi. Puslitkoka juga terus berusaha untuk membentuk lingkungan kerja yang kondusif, sehat dan bersahabat bagi setiap karyawannya.
4.4 Mesin dan Peralatan
Alat dan mesin sangat penting dalam suatu industri. Alat dan mesin berfungsi sebagai penunjang dalam proses produksi yang akan memudahkan dalam melakukan proses produksi. Proses produksi akan terhambat bahkan terhenti apabila tidak menggunakan alat dan mesin dalam melakukan proses produksi. Mesin dan peralatan ini adalah mesin pengolahan produksi primer hingga pengolahan produksi sekunder cokelat yang dimulai pada saat proses penyimpanan biji kakao sampai menjadi produk akhir. Mesin tersebut diproduksi sendiri oleh Puslitkoka. Mesin yang digunakan biasanya cara kerjanya semi otomatis yaitu dengan sedikit bantuan tenaga kerja untuk melakukan operasi. Berikut ini adalah mesin dan peralatan pengolahan kakao :
1. Mesin Pemecah Buah Kakao dan Pemisah Biji (Pod
24
Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao
Pod Breaker merupakan mesin yang digunakan untuk memecah kulit terluar dari buah kakao. Mesin pemecah buah kakao ini mampu memecah 3 ton buah/jam dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK
dilengkapi dengan Transmisi pulley, sabuk karet V, ayakan,
dan rangka mesin terbuat dari baja. Mesin ini dilengkapi dengan pemisah biji yang telah terpisahkan dari kulit buah. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
2. Mesin Pemeras Lendir Kakao (Depulper)
Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao
[image:35.595.196.409.66.231.2]25
dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
3. Peti Fermentasi
Gambar 4.4. Peti Fermentasi
Peti fermentasi berfungsi menghasilkan senyawa-senyawa calon pembentuk rasa dan aroma khas cokelat di dalam biji kakao. Peti kayu berukuran kecil memiliki panjang 40 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 50 cm. Untuk proses fermentasi dilakukan selama 5 hari. Setelah 2 hari, dilakukan pembalikan agar proses fermentasi dapat merata. Di Puslitkoka terdapat 6 peti fermentasi kecil yang digunakan. 4. Mesin Pengering Mekanis (Dryer)
Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis
[image:36.595.215.394.125.274.2] [image:36.595.194.417.451.632.2]26
pembakaran berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
5. Mesin Sortasi Kakao (Grader)
Gambar 4.6. Mesin Grader
Alat sortasi kakao yang digunakan digerakkan oleh motor listrik 1/2HP/5,5 PK dengan kapasitas 400-1200 kg/jam.
Fungsi dari mesin sortasi tersebut adalah untuk
memisahkan biji kakao kering ke dalam beberapa ukuran berdasarkan tingkat mutunya. Kopartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil, kopartemen II biji mutu C, kopartemen III biji mutu A dan B, dan kopartemen IV biji mutu AA. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
6. Pengukur Kadar Air (Digimost)
[image:37.595.218.363.156.346.2] [image:37.595.218.376.572.736.2]27
Digimost digunakan untuk melihat apakah biji kakao yang telah kering sudah memiliki kadar air dibawah 7,5% atau
belum. Range kadar air untuk biji kakao antara 5-15%, dan
9-20%. Alat ini menggunakan baterai rechargeable dengan dimensi 13,5 cm x 12 cm, dan berat alat 690 gram. Di
bagian produksi terdapat 2 buah digimost yang digunakan.
7. Mesin Pengukusan (Steaming)
Gambar 4.8. Mesin Pengukusan
Terdapat 1 buah mesin pengukusan yang digunakan. Bahan bakar menggunakan kayu bakar. Kapasitas mesin pengukusan adalah 80 kg. Lama waktu pengukusan adalah 30 menit.
8. Silo
[image:38.595.220.391.209.420.2]28
Silo digunakan sebagai wadah sampel biji kakao kering, menjaga sampel dari kerusakan akibat lingkungan. Kapasitas maksimum adalah 300 kg biji kakao. Mempunyai skala yang berguna untuk menunjukkan jumlah (kg) biji kakao yang ada atau tersisa di dalam. Di Puslitkoka terdapat 2 buah silo yang digunakan.
9. Mesin Sangrai Biji Kakao
Gambar 4.10. Mesin Sangrai Biji Kakao
Mesin sangrai digunakan untuk menyangrai biji kakao yang telah di steam. Mesin sangrai merupakan mesin otomatis dengan kapasitas efektif 10 kg untuk setiap proses (30-45 menit). Penggerak menggunakan motor listrik ½ PK, 220 volt. Sumber api berasal dari gas LPG. Dilengkapi dengan rak atau wadah pendingin. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan, 1 mesin untuk menyangrai biji kakao dan 1 mesin digunakan untuk menyangrai bubuk cokelat dan kacang mente.
10. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao (Desheller)
29
Desheller digunakan untuk memisahkan kulit biji dan nib. Merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 115 kg biji kakao/jam. Penggerak menggunakan motor listrik 1 HP, 1 pase, 220 rpm. Terbagi atas mesin utama yang dilengkapi
dengan rotary cutter serta mesin penunjang bernama siklon
yang bertindak sebagai penghisap. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan.
[image:40.595.90.524.396.734.2]11. Mesin Pemasta
Gambar 4.12. Mesin Pemasta
Mesin pemasta digunakan untuk menghancurkan nib
menjadi bentuk pasta. Mesin ini merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas efektif 25 kg bahan per jam. Tipe
penggilingan berputar tanpa pemanas. Penggerak
menggunakan motor listrik 1 HP, 1 phase, 1440 rpm. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
12. Mesin Pengempa Lemak Kakao Hidrolik
30
Mesin pengempa digunakan untuk memisahkan pasta kakao menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Mesin ini merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 5 kg/batch (1 batch = 20-30 menit). Terdiri atas pompa, tangki oli, terbuat dari baja dan selang hidrolik yang bersifat tahan
api serta pressure valve otomatis sebagai penghubung
pompa hidrolik dengan tuas handle. Penggerak motor listrik
20 PK, 380 volt. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan, 1 mesin berjenis hidrolik vertikal dan 1 mesin berjenis hidrolik horizontal. Perbedaan di antara dua mesin tersebut terletak pada adanya kain penyaring, di mesin hidrolik vertikal kain penyaring harus disertakan dari luar, sedangkan pada mesin hidrolik horisontal kain saring sudah berada di dalam mesin.
13. Mesin Pembubuk Kakao
Gambar 4.14. Mesin Pembubuk Kakao
Mesin pembubuk digunakan untuk menghaluskan bubuk kakao hasil pemecahan bungkil kakao, selanjutnya dilakukan proses pengayakan di mesin pengayak. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
14. Mesin Pengayak Bubuk Kakao
31
Mesin pengayak digunakan untuk mengayak bubuk kakao yang telah halus. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin pengayak yang digunakan.
15. Mesin Pemasta Halus (Ball Mill)
Gambar 4.16. Mesin Pemasta Halus
Ball Mill digunakan untuk mencampur dan menghaluskan formula permen cokelat. Merupakan mesin otomatis dengan kapasitas 25 kg dan 50 kg untuk setiap proses (16-18 jam). Terdapat bola-bola stainless steel yang berfungsi untuk
menghaluskan formula permen cokelat. Penggerak
menggunakan motor listrik 3 PK, 380 volt. Di Puslitkoka terdapat 6 buah mesin yang digunakan dengan kapasitas 25 kg dan 50 kg.
[image:42.595.203.409.486.646.2]16. Mesin Conching
Gambar 4.17. Mesin Conching
Mesin Conching digunakan untuk meningkatkan rasa khas
32
mesin otomatis dengan kapasitas 25 kg/batch (1 batch = 4 jam). Penggerak menggunakan motor listrik 1 PK, 220 volt. Di Puslitkoka terdapat 4 buah mesin yang digunakan.
17. Oven
Gambar 4.18. Oven
Oven digunakan untuk menyimpan formula permen cokelat dan lemak kakao, dan menjaga suhu formula permen cokelat. Berisi 4 rak dengan 2 sisi. Pemanas listril 1200 watt. Di Puslitkoka terdapat 1 buah oven yang digunakan.
18. Mesin Pencetak Cokelat (Molding)
Gambar 4.19. Mesin Pencetak Cokelat
33
19. Kabinet Tempering
Gambar 4.20. Kabinet Tempering
Kabinet tempering digunakan untuk mendinginkan dan menguatkan tekstur dari permen cokelat. Mesin ini merupakan mesin otomatis yang memiliki 5 rak dengan 2 sisi. Bersuhu sampai 10oC. Di Puslitkoka terdapat 2 buah
kabinet tempering yang digunakan. 20. Timbangan Digital
Gambar 4.21. Timbangan Digital
Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan permen cokelat. Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan digital yang digunakan. 21. Water Bath
34
Water bath digunakan untuk menyimpan lemak kakao agar tetap dalam keadaan cair. Suhu dalam water bath diatur 105oC.
22. Freezer
Freezer digunakan untuk menyimpan bungkil kakao dan
lemak kakao. Di Puslitkoka terdapat 2 freezer yang
digunakan.
23. Timbangan Duduk
Gambar 4.23. Timbangan Duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang biji kakao sebelum di sangrai dan nib hasil pemisahan kulit. Kapasitas maksimal adalah 25 kg. Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan duduk yang digunakan.
4.5 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kopi dan kakao adalah biji kopi dan biji kakao sendiri. Bahan baku di peroleh dari kebun Puslitkoka dan dari supplier. Ciri-ciri biji kakao dan kakao yang baik memiliki standar. Standar untuk biji kakao yang penting yaitu memiliki kadar air maksimal 7,5%. Bahan baku utama untuk semua produk olahan cokelat yaitu biji kakao. Biji kakao yang digunakan di Puslitkoka ada yang
diperoleh dari kebun sendiri dan ada yang membeli dari supplier
35
sendiri yaitu jenis kakao mulia (Fine cocoa/F). Biji kakao mulia merupakan biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan Trinitario serta hasil persilangan. Sedangkan biji kakao dari supplier yaitu biji kakao Glenmore-Banyuwangi, biji kakao Blitar Baru-Blitar, biji kakao Kencong, dan biji kakao Trebasala.
Harga dari biji kakao yang berasal dari supplier ditentukan oleh pihak Puslitkoka berdasarkan analisa persyaratan umum. Misalnya jika biji kakao yang dibeli dari supplier kadar airnya tidak memenuhi standar yaitu maksimal 7,5% maka harga kakao yang dibeli akan semakin murah, karena masih akan dilakukan perulangan proses pengeringan terhadap biji kakao. Sebaliknya jika bahan baku memenuhi persyaratan maka harga akan semakin tinggi.
Biji kakao yang digunakan oleh Puslitkoka mengacu kepada beberapa syarat mutu yang sudah ber-SNI. Persyaratan atau ketentuan yang digunakan untuk menentukan mutu biji kakao di Indonesia tertuang dalam SNI 2323-2008 (BSN, 2008). SNI mengatur penggolongan mutu biji kakao kering maupun persyaratan umum dan khususnya guna menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan. Pemberlakuan aturan SNI kakao, oleh pemerintah juga disertai dukungan program Gerakan Nasional (Gernas) 10 Kakao untuk peremajaan di sistem produksi/budidayanya hingga tahun 2014. Hal ini disebabkan kualitas biji kakao kering yang dihasilkan tidak dapat lepas dari kualitas buah dan tanaman kakaonya.
36 Tabel 4.4 Persyaratan Umum
No Parameter Uji Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5%
3. Biji berbau asap atau abnormal dan atau berbau asing
- Tidak ada
4. Kadar benda-benda asing - Tidak ada
Sumber: SNI 2323: 2008
Tabel 4.5 Persyaratan Khusus Jenis Mutu Persyaratan Kakao Mulia (Fine Cocoa) Kakao Lindak (Bulk Cocoa ) Kadar biji berjamu r (biji/biji)
Kadar biji salty (biji/biji)
Kadar biji berseran gga (biji/biji) Kadar kotoran waste (biji/biji) Kadar biji berkeca mbah (biji/biji) I – F I – B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks 1,5 Maks. 2
II – F II – B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks. 2 Maks. 3
III – F III – B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 3
Sumber: SNI 2323: 2008
Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi menjadi lima (5) kelas yang dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji
Ukuran Biji AA A B C D
Jumlah biji/100gr
Maks. 85 86-100 101-110 111-120 >120
37
Berdasarkan persyaratan SNI 2323-2008 (umum, khusus dan golongan berat) diatas, maka biji kakao kering hasil olahan petani dapat ditentukan kelas dan mutunya yang dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Kadar Biji Kakao Cacat
No Parameter Uji Persyaratan
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kadar Biji Berjamur 2% 4% 4%
2. Kadar Biji tidak fermentasi 3% 8% 20%
3. Kadar Biji berserangga 1% 2% 2%
4. Kadar Kotoran (Waste) 1,5% 2% 3%
5. Kadar Biji berkecambah 2% 3% 3%
Sumber: SNI 2323: 2008
Biji cacat adalah biji yang berjamur, biji slaty (biji tidak terfermentasi), biji berserangga, biji pipih (waste), biji berkecambah. Untuk menentukan biji cacat ini biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji, permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas untuk kadar dari masing-masing biji cacat. Apabila pada suatu biji terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan tingkat resiko yang ditimbulkan, tingkatan tersebut jamur, serangga, kecambah, dan biji yang slaty.
38 4.6 Proses Produksi
Proses produksi di Puslitkoka bersifat batch atau
terputus-putus. Menurut Hariandja (2007), proses jenis batch merupakan proses produksi yang terjadi secara tidak terus menerus mendapatkan perlakuan dan lingkungannya terus berubah. Proses produksi dimulai ketika biji kopi dan kakao sudah sesuai standar. Selanjutnya memasuki proses produksi. Proses produksi pengolahan kakao di Puslitkoka dibedakan menjadi 2, yaitu pengolahan primer dan sekunder.
4.6.1 Proses Produksi Primer (Hulu)
Tahapan proses pengolahan primer merupakan tahap pengelolaan bahan baku mentah hingga menjadi bahan baku yang siap untuk diolah selanjutnya. Tahapan (aliran) proses produksi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas dengan tolak ukurnya. Diagram alir proses produksi
primer dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tahapan pada proses pengolahan primer meliputi : a. Panen
Panen adalah proses awal yang menentukan kualitas biji kakao nantinya. Buah kakao masak ditandai dengan adanya alur pada buah yang berwarna kekuningan untuk buah yang ketika muda berwarna merah, dan kuning tua hingga jingga jika ketika muda buah berwarna hijau kekuningan. Pemanenan buah kakao dilakukan dengan menggunakan sabit, guting, atau pisau.
b. Sortasi Buah
39
yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. c. Pemecahan Kulit Buah
Tujuan pemecahan kulit buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah. Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah. Petani yang sudah handal biasanya lebih memilih dengan
menggunakan alat pemecah dibanding dengan
menggunakan mesin. Menurut (Wahyudi dkk, 2008). Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Mesin pemecah akan memecah buah kakao dengan dua buah silinder yang berputar berlawanan arah, buah akan terpecah dan menjadi fraksi-fraksi yang lalu dipisahkan dengan ayakan getar dua tingkat, kulit buah yang berukuran besar tertahan di ayakan pertama dan biji yang ukuranya lebih kecil akan turun ke ayakan tingkat dua dimana kulit ukuran kecil akan lolos dari ayakan sedangkan biji kakao akan meluncur melalui corong dan ditampung dengan karung.
d. Pengurangan Pulp
Pengurangan pulp merupakan tahapan yang biasanya dilakukan oleh Puslitkoka. Pada umumnya pengolahan primer kakao tidak melakukan tahap ini, namun Puslitkoka beranggapan tahapan ini merupakan salah satu tahapan yang dapat memberikan hasil maksimal. Tujuan tahapan ini
adalah untuk mempermudah proses fermentasi.
40
untuk benar-benar menghilangkan pulp dari biji kakao, namun yang dilakukan hanyalah mengurangi jumlah pulp yang menempel pada biji kakao. Pulp kakao harus dikurangi karena mengandung gula yang bila terfermentasi akan
dipecah menjadi alkohol dan asam asetat yang
menyebabkan asam, selain itu plasenta pada biji kakao bila dibiarkan akan menyebabkan biji menggumpal menjadi agglomerate yang mengakibatkan biji sulit dipisahkan ketika sudah kering. Lendir hasil pemerasan dengan mesin depulper kemudian bisa diolah menjadi produk samping berupa “Nata de Cocoa” yang memiliki nilai ekonomis.
e. Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan yang paling penting dalam pengolahan primer kakao. Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan (pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Di puslitkoka fermentasi biji kakao dilakukkan selama 5 hari dalam peti kayu. Ada dua macam peti yang digunakan di puslit yaitu peti kayu kecil untuk 40kg biji dan peti kayu yang lebih besar yang digunakan untuk skala biji yang lebih banyak. Fermentasi dilakukkan selama 5 hari, pada peti kayu besar terdapat deret peti atas dan bawah. Fermentasi dipeti deret atas berlangsung selama 2 hari kemudian dibalik ke peti bawah dan difermentasi selama 3 hari.
f. Pengeringan
41
menjadi 7% agar biji kakao aman disimpan sebelum dipasarkan atau diangkut lanjut ke konsumen (Mulato et al., 2005). Batas maksimum kadar air menurut SNI adalah 7.5%. pengeringan bisa dilakukan dengan cara alami yaitu menggunakan bantuan sinar matahari dan bisa dengan cara mekanis menggunakan oven. Metode pengeringan dengan sinar matahari memakan waktu sekitar 5-7 hari. Pengeringan dengan sinar matahari mempunyai sisi positif dan negatif. Sisi positifnya akan diperoleh warna biji cokelat kemerahan dan tampak lebih cemerlang. Namun demikian metode pengeringan alami memiliki kendala besar yaitu cuaca terutama saat musim hujan sehingga kadar air terkadang tidak mencapai batas yang sesuai dengan SNI. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan mekanis, dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7% dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena serangan jamur dapat diminimalkan dan biaya pengeringan dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan sejenisnya serta kayu bakar.
g. Sortasi Biji Kering
42 h. Grading
Grading atau biasa disebut dengan pengkelasan adalah tahapan dimana biji yang telah lolos tahap sortasi akan
dibedakan berdasarkan mutu. Mutu yang dipakai
berdasarkan ukuran biji. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan memisahkan biji dengan golngan mutu A, B dan C. Secara kuantitatif mutu A adalah golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85-90 untuk setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji antara 95-100. Sedangkan mutu C antara golongan biji dengan ukuran kecil dengan jumlah di atas 120. Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar. Mutu AA untuk biji ukuran sangat besar dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji dengan mutu AA keluar dari corong paling atas. Biji hasil sortasi atas dasar ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung memiliki berat bersih 60 kg dan dilabel yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan menggunakan pelarut non minyak.
i. Penggudangan
43
dari dinding 15 -20 cm, dan jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm.
4.6.2 Proses Produksi Sekunder (Hilir)
Proses produksi sekunder yaitu tahapan proses pengolahan biji kakao hingga menjadi produk olahan cokelat yang siap untuk dipasarkan. Diagram alir proses produksi
sekunder kakao dapat dilihat pada Lampiran 7.
Tahapan pada proses pengolahan sekunder meliputi : a. Persiapan Bahan baku
Biji kakao yang telah melewati proses pengolahan primer selanjutnya akan diolah menjdi produk makanan cokelat. Biji kakao yang telah disortasi diambil dari gudang dan dimasukkan kedalam silo, biji yang dimasukkn haruslah memiliki kelas yang sama apabila biji yang akan dimasukkan kedalam silo adalah kelas AA maka semua biji yang dimasukkn harus biji dengan kelas AA semua. Silo merupakan tempat penampung biji kakao yang akan diolah lebih lanjut menjadi cokelat.
b. Steaming
Steaming adalah proses pengukusan menggunakan mesin steamer dengan kayu bakar selama 30 menit dengan kapasitas 50 kg. Mesin tersebut membutuhkan 224 liter. Pengukusan sebelum roasting bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal dan juga menghilangkan kotoran. Setelah dikukus didinginkan terlebih dahulu. Biji langsung dibawa untuk disangrai, jika kembali disimpan biji justru akan rentan serangan kapang dan bakteri.
c. Proses Penyangraian Biji Kakao
Setelah dilakukan proses steaming, kemudian dilakukan
penyangraian biji kakao dengan menggunakan alat sangrai
bernama Roaster. Roaster yang digunakan dalam
pengolahan cokelat di Puslitkoka ini berkapasitas 10 kg/batch
dengan suhu yang digunakan 120oC. Waktu penyangraian
44
dibiarkan dingin selama 10 menit sampai 15 menit untuk mempermudah proses selanjutnya. Tujuan dari penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat,
menurunkan kadar air, mematikan mikroba,
menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib (Daging Biji), dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi dan Yusianto, 2008).
d. Proses Pemisahan kulit biji dan penghalusan
Proses pemisahan daging biji (nib) dari kulit menggunakan
mesin desheller dengan kapasitas 25kg/jam dan mencatat
berat nib dan kulit yang terpisahkan pada form pemisah kulit. Prinsip kerja dari mesin desheller ini menggunakan gaya gravitasi. Jadi biji yang sudah dikupas kemudian akan jatuh ke wadah penampung biji kakao yang sudah dikupas, sedangkan kulit arinya yang ringan akan diterbangkan oleh blower ke atas hingga masuk ke dalam penampungan kulit ari. Proses pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan dan membersihkan biji kakao dari kulit arinya. Hasilnya biji kakao dapat langsung diproses di penggilingan awal, sedangkan untuk kulit arinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Nib dihaluskan dengan mesin grinder sehingga didapatkan produk pasta dengan berat akhir sesuai dengan berat nib pada proses pemisahan nib dengan kulit.
e. Proses Pemastaan
Pemastaan mengubah bentuk biji kakao menjadi bentuk pasta cokelat. Ketika dilakukkan penggilingan minyak yang terdapat dalam biji keluar sehingga hasil penggilingan berbentuk pasta. Proses ini juga dapat melelehkan minyak dalam biji kakao tersebut, suhu pelelehan lemak yang terdapat di dalam biji kakao dengan titik leleh sebesar 31 – 32oC dan titik cair lemaknya 35oC. Pasta kakao dipisahkan
45
dalam satu biji kakao sebesar 50-54%. Alat penggiling yang dimiliki oleh Puslitkoka ada dua macam yaitu yang berkapasitas 25kg/jam dan 60kg/jam dengan suhu yang dihasilkan 350C – 700C. Mesin penggiling ini memiliki ulir
berbentuk pisau, didalam silinder penggiling bergesekan
dengan grinder yang mengakibatkan peningkatan suhu yang
melelehkan lemak sehingga hasil penggilingan berbentuk pasta. Sifat fisik dari pasta kakao di Puslitkoka memiliki warna yang cokelat pekat, berasa pahit, dan memiliki flavor khas cokelat. Pasta kakao di Puslitkoka memiliki karakteristik fisik 31-320C meleleh, 350C mencair dan dibawah 200C
merapuh dengan ukuran partikel 300 – 400 mikron.
f. Pengempaan
Pengempaan merupakan pemberian tekanan pada pasta kakao sehingga lemak yang ada pada pasta terpisah sehingga dari pengempaan ini dihasilkan lemak kakao dan bungkil kakao. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel, dan tekanan kempa. Pasta disimpan dalam kantong yang berbahan kain per 500 atau 750 gram. Saat dikempa nanti, minyak akan keluar dari pori-pori dalam kain, dan yang tertinggal dalam kantong adalah bungkil kakao.
g. Proses Penghancuran bungkil
Bungkil kakao dibubukkan menggunakan mesin penghancur bungkil dan mencatat berat awal dan akhir pasca penghalusan pada form penghancuran bungkil. Bungkil yang akan dibubukkan didinginkan (di tempering) terlebih dahulu pada suhu ±15°C.
h. Penghalusan bungkil
46
dengan cara cermat. Kandungan lemak kakao yang dihasilkan dari proses pengempaan sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel pasta, suhu dan lama pengempaan. Proses pembubukan akan lebih optimal hasilnya apabila dilakukan di tempat atau ruangan yang dingin ±25°C, karena asam lemak kakao tidak akan mencair ke permukaan padatan bubuk dan bubuk terasa lebih kering atau tidak berminyak.
i. Proses Pengayakan dan Pencampuran
Setelah penghancuran bungkil, bubuk kakao dibubukkan menggunakan mesin pengayak tipe getar dan mencatat bubuk halus dan bubuk kasar yang didapatkan pada form pengayakan bubuk. Bubuk yang masih kasar (tertinggal di atas ayakan 120 Mesh) digiling lagi sampai halus, sedang bubuk halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap jual. Untuk membuat variasi jenis produk, bubuk cokelat halus dapat juga dicampur susu, gula dan bahan lain sebagai
penyedap (Vanilla) dengan proporsi tertentu sesuai kesukaan
pasar. Proses pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan pada mesin pencampur.
j. Tempering
Sebelum dicetak, adonan cokelat siap cetak harus melewati
proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan
dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan cokelat meningkat dari suhu 33oC menjadi 48oC
selama lebih kurang 10-12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan secara perlahan dari 48oC menjadi 33oC. Pada tahap ini
kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut sampai 26oC. Adonan perlu dipanaskan
ulang sampai suhu 33oC saat adonan akan dituang ke
cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam. k. Pencetakan
47
cokelat yang akan dicetak harus memiliki suhu sekitar 26
-330C. Formula permen cokelat yang akan dicetak dimasukan
dalam wadah yang terdapat pada mesin, lalu terdapat keran yang berfungsi mengatur keluar masuknya formula dalam jumlah yang diingkan. Cetakan permen cokelat berbahan dasar mika tebal seperti cetakan ice cube. Cetakan diletakan di meja getar yang berfungsi agar cokelat merata dengan prinsip getaran. Cetakan yang terdapat di Puslitkoka memiliki berbagai macam bentuk mulai dari segitiga, trapesium, pralin dan cetakan untuk permen premium. Saat melakukan pencetakan harus diruangan yang menggunakan AC dengan tujuan untuk menjaga suhu dari permen cokelat agar tetap dingin karena apabila suhu panas cokelat akan meleleh. Proses pencetakan yang bervaria
