BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.2 Saran
Pada proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan
pengeringan secara berkelompok karena proses ini
membutuhkan peralatan mekanis yang relatif lebih rumit, modal investasi yang relatif cukup besar dan tenaga kerja yang terlatih. Serta selama proses pengeringan dilakukan pembalikan bahan secara intensif setiap 2 jam sekali agar panas pada bahan yang tersalurkan merata.
95
DAFTAR PUSTAKA
Abdurahman, D dan Aprilia. 2008. Biologi Kelompok
Pertanian dan Kesehatan. Grafindo Media Pratama. Bandung.
Ahyari. 2009. Efisiensi Persediaan Bahan. BPFE Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Alam, S. 2007. Ekonomi Jilid III. Erlangga. Jakarta
Asri, M. 2014. Marketing Edisi Ketiga. UPP-AMP YKPN.
Yogyakarta
Assauri. 2004. Manajemen Produksi. Fakultas Ekonomi
Universitas Indonesia. Jakarta
Badan Standardisasi Nasional. 2008. Keputusan Kepala
Badan Standarisasi Nasional.
Brooker, C. 2007. Ensiklopedia Keperawatan. EGC. Jakarta
Budiasih, Y. 2012. Struktur Organisasi, Desain Kerja, Budaya
Organisasi dan Pengaruhnya terhadap Produktivitas Karyawan: Studi Kasus pada PT XX di Jakarta. J. Liquidity, 1(2):99-105
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC
17025:2005: Persyaratan Umum Kompetensi Labtoratorium Pengujian dan Laboratorium Kalibrasi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hambali, E, Fatmawati, Ratna P. 2006. Membuat Bumbu Intan
Kering. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hariandja. 2007. Manajemen Sumber Daya Manusia:
Pengadaan, Pengembangan, Pengkompensasian, dan Peningkatan Produktivitas Pegawai. Penerbit PT.Grasindo. Jakarta
96
Hasibuan, M. 2007. Sistem Tenaga Kerja Industri. Penerbit Ghalia Indonesia, Jakarta
Herjanto, E. 2007. Manajemen Operasi Edisi Ketiga. Grasindo
Jakarta
Herujito, Y.M. 2009. Dasar-dasar Manajemen. Gramedia.
Jakarta
Kusuma, Y.T.C., Sony S dan Sih Y. 2013. Pemanfaatan Biji Kakao Inferior Campuran Sebagai Sumber Antioksidan dan Antibakteri. Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian, 1(2):33-37
Madura, J. 2007. Pengantar Bisnis 1 Edisi 4. Salemba Empat.
Jakarta
Manalu, L.P., Kamaruddin., Markus S., Budi. 2008.
Pengeringan Kakao Menggunakan Pengering Surya dengan Pengaduk Mekanis. Jurnal Keteknikan Pertanian, 12(3):32-42
Mulato, S., Widyotomo, Sukrisno, Misnawi., Misnawi.,
Suharyanto, Edy. 2005. Pengolahan Produk Primer dan
Sekunder Kakao. Pusat Penelitian kopi dan Kakao Indonesia Edisi 4. Jember
Nafarin, M. 2007. Penganggaran Perusahaan Edisi Ketiga.
Salemba Empat. Jakarta
Nugroho, A. 2007. Kewirausahaan: Membangun Usaha
Sukses Sejak Usia Muda. Salemba Empat. Jakarta
Prasetya, H. dan Lukiastuti. 2009. Manajemen Operasi. Media
97
Purnawijayanti, H. 2006. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius. Yogyakarta
Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat
Kedelai. Ganeca Exact. Jakarta
Siregar. T., Slamet R, dan Laeli N. 2010. Budi Daya Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta
Soegoto, E. 2014. Enterpreneurship Menjadi Pebisnis Ulung.
Kompas Gramedia. Jakarta
Susanto,F.X. 2007. Tanaman Kakao. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta
Taib, G.E., Said dan S. Wiraatmadja. 2008. Operasi
Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta
Utoyo, B. 2009. Geografi: Membuka Cakrawala Dunia untuk
Kelas XII Sekolah Menengah Atas/Madrasa Aliyah Pogram Ilmu Pengetahuan Sosial. PT Setia Purna Inves. Bandung
Wahyudi, T, T.R Panggabean, dan Pujiyanto. 2008. Panduan
Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta
Wignjosoebroto, S. 2006. Tata Letak Pabrik dan Penanganan
Bahan Baku. Institut Teknologi Sepuluh November. Surabaya
Wijanto, S. 2010. Pengantar Entrepreneurship. Grasindo.
95
LAMPIRAN
Lampiran 1. Logsheet
96 Lampiran 1. Logsheet (Lanjutan)
97
98
Lampiran 3. Layout Pabrik dan kebun percobaan di Kaliwining
99 Lampiran 4. Struktur Organisasi
100
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka
No Nama Jabatan Tugas
1 Direktur Penanggung jawab dalam
keseluruhan aktivitas dan
perkembangan organisasi.
2 Kepala Bidang
Penelitian Kopi
Penanggung jawab setiap kegiatan penelitian untuk komoditas kopi.
3 Kepala Bidang
Penelitian Kakao
Penanggung jawab setiap kegiatan penelitian untuk komoditas kakao.
4 Manajer Investasi
dan
Pengembangan Usaha
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi aset dan saham yang dipunyai,
menganalisa nilai kelayakan
pengembangan usaha.
5 Kepala Bidang
Usaha
Mengarahkan penyusunan dan
implementasi rencana program usaha secara umum.
6 Kepala Biro
Umum dan SDM
Menyelenggarakan pelayanan teknis
umum, kepegawaian serta
pemberdayaan sumber daya
manusia.
7 Kepala Urusan
Satuan Pengawas Internal
Menyusun dan mengambil kebijakan terkait penelitian, melakukan evaluasi
terhadap pelaksanaan tugas
organisasi.
8 Ketua Kelompok
Peneliti Ilmu Tanaman Kopi
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan pengembangan dan penelitian ilmu tanaman kopi.
101
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan)
No Nama Jabatan Tugas
9 Ketua Kelompok
Peneliti llmu Tanaman Kakao
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan pengembangan dan penelitian ilmu tanaman kakao.
10 Kaur. Investasi
Hulu
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi penyediaan modal serta fasilitas yang dibutuhkan dalam aktivitas kegiatan produksi hulu untuk komoditas kopi dan kakao.
11 Kaur. Lab
Somatic
Embryogenesis
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi
pelaksanaan kegiatan penelitian
terkait dengan kultur jaringan
bioteknologi.
12 Kaur.
Kesekretariatan
Merencanakan serta melakukan
koordinasi mengenai tata keterangan, warkat dan tata usaha organisasi.
13 Ketua Kelompok Peneliti Agroindustri & Teknologi Pangan Kopi Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan penelitian serta
melakukan simulasi sistem
pengembangan agroindustry dan
teknologi pangan berbasis komoditas kopi. 14. Ketua Kelompok Peneliti Agroindustri & Teknologi Pangan Kakao Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan kegiatan penelitian serta
melakukan simulasi sistem
pengembangan agroindustry dan
teknologi pangan berbasis komoditas kakao.
102
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan)
No Nama Jabatan Tugas
15 Kaur. Produksi
Alat, Mesin & Industri Hilir
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi pelaksanaan proses produksi alsin dan industry hilir pasca panen.
16 Kaur Lab. Urusan
QC Produksi Somatic
Embryogonesis
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi pengendalian kualitas proses serta analisa dampak terkait penelitian kultur jaringan bioteknologi yang dilakukan.
17 Kaur. Pengadaan
dan
Pemeliharaan Barang & Jasa
Merencanakan, melaksanakan,
mengkoordinasi dan mengevaluasi
peningkatan pelayanan yang
berkualitas dalam bidang pengadaan
dan pemeliharaan sarana dan
prasarana yang ada.
18 Kaur. Tata Usaha
& Kerjasama Penelitian Kopi
Mengkoordinasi pelaksana urusan administrasi kepegawaian dan umum
(kerumahtanggaan & sarana-
prasarana) penelitian bidang kopi.
19 Kaur. Tata Usaha
& Kerjasama Penelitian Kakao
Mengkoordinasi pelaksana urusan administrasi kepegawaian dan umum
(kerumahtanggaan & sarana-
prasarana) penelitian bidang kakao.
20 Kaur. Diversifikasi
Usaha
Mengkoordinasi pelaksanaan
kerangka acuan, petunjuk teknis
operasional kegiatan serta
menyiapkan rencana mengenai
optimalisasi arah pengembangan
103
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan)
No Nama Jabatan Tugas
21 Kaur. Bahan
Tanaman Kopi
Mengkoordinasi dan melaksanakan asas desentralisasi, dekonsentrasi dan tugas dibidang tanaman kopi.
22 Kaur. Keuangan
dan Akuntansi
Mengkoordinasi setiap upaya
pengendalian kegiatan akuntansi
manajemen, keuangan & sistem informasi keuangan, mengurus setiap aliran kas yang ada.
23 Kaur. Kebun
Percobaan Kopi Arabika
Andungsari
Mengkoordinasi serta
memberdayakan potensi yang ada di afdeling dan menjaga kestabilan kerja para staff di kebun percobaan Andungsari.
24 Kaur. Pelatihan
dan Pelayanan
Mengkoordinasi dan melaksanakan
tugas di bidang pelatihan dan
produktivitas tenaga kerja dan
penempatan tenaga kerja.
25 Kaur. Sertifikasi Membentuk kinerja tim audit dan
sertifikasi, menjamin terlaksananya prosedur pengelolaan keluhan dan banding dalam konteks organisasi sebagai konsultan.
26 Kepala Produksi
Urusan Bahan Tanam Kakao
Melaksanakan teknis operasional di
bidang sumber daya, sarana,
prasarana, produksi serta pengolahan komoditas kakao.
27 Kaur.
Kepegawaian & Pengembangan SDM
Mengkoordinasi pembagian tugas &
wewenang, mengalokasikan
pemberdayaan SDM yang ada,
menetapkan jadwal waktu kerja pada
tiap shift, mengurusi program
pelatihan & pengembangan pegawai, menetapkan sistem pengupahan.
104
Lampiran 5. Tugas dan Tanggung Jawab Masing-Masing Jabatan di Puslitkoka (Lanjutan)
No Nama Jabatan Tugas
28 Kaur. Kebun
Percobaan Kopi Robusta
Sumberasin
Mengkoordinasi serta
memberdayakan potensi yang ada di afdeling dan menjaga kestabilan kerja para staff dan dikebun kopi percobaan Sumberasin.
29 Kaur. Kebun
Percobaan Kakao Kaliwining
Mengkoordinasi serta
memberdayakan potensi yang ada di afdeling dan menjaga kestabilan kerja
para staff dan dikebun kakao
percobaan Kaliwining.
30 Kaur.
Perpustakaan
Melaksanakan penyusunan kebijakan
dan petunjuk teknis di bidang
pengembangan dokumentasi dan
pengembangan koleksi bahan
pustaka penelitian.
31 Kaur. Pemasaran
& Kerjasama Usaha
Menyusun, mengendalikan serta
mengevaluasi pelaksanaan kegiatan pemasaran dan penyebar luasan informasi produk, membentuk jaringan kerjasama dengan konsumen.
32 Kaur
Perencanaan Monitoring & Pelaporan
Mengkoordinasi penyusunan dan
pengolahan informasi sebagai bahan
penyusun rencana kegiatan,
mendokumentasikan serta
mengevaluasi kinerja setiap divisi yang ada.
105
Lampiran 6. Diagram Alir Proses Produksi Primer
Buah Kakao
Panen
Sortasi Buah Buah
rusak/cacat
Pemecahan Kulit Buah Scrap
Pengurangan Pulp Scrap
Biji Kakao
Fermentasi selama 5 hari
Pengeringan selama 7 hari
Biji Kakao Kering
Sortasi biji Scrap
Grading
Penggudangan Biji Kakao
106
Lampiran 7. Diagram Alir Proses Sekunder
Bahan Baku / Biji Kakao
Steaming / pengukusan selama 30 menit Scrap Air ±
224 Liter
Penyangraian selama 30 menit
Pemisahan kulit biji Scrap
Nib Biji Kakao
Pemastaan
Pengempaan selama ± 20 menit
Bungkil Kakao Lemak Kakao
Penghancuran bungkil Pencampuran &
pengukusan selama 16-18 jam Pasta, gula, susu bubuk Penghalusan bungkil dengan suhu ± 25°C Pengayakan Coklat Bubuk
Pengoncingan selama 4jam
Pencetakan dengan suhu 26°C - 33°C
Tempering dengan suhu 48°C selama 10-12 menit
Coklat Batang
107
Lampiran 8. Diagram Pohon Keputusan Penetapan Critical Control Point (CCP) Pada Proses Pengolahan Cokelat
Apakah ada tindakan Pengendalian?
Apakah langkah itu dibuat khusus untuk mengendalikan bahaya?
Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk kualitas produk?
Modifikasi prosesnya
Bukan CCP
Dapatkah pencemaran terjadi?
Apakah langkah selanjutnya dapat mengendalikan bahaya?
Bukan CCP CCP Bukan CCP P1 P2 P3 P4 ya ya tidak tidak ya tiak tidak ya ya
108
Lampiran 9. Identifikasi Dan Penentuan CCP Pada Proses Pengolahan Cokelat No Tahapan Proses Identifikasi CCP CCP/Bukan CCP P1 P2 P3 P4 1 Penerimaan biji kakao fermentasi T - - - Bukan CCP 2 Steaming Y T T - Bukan CCP 3 Penyangraian T - - - Bukan CCP 4 Pemisahan
kulit dan nib
T - - - Bukan CCP 2 Pemastaan Y T T - Bukan CCP 3 Pengempaan Y Y - - CCP 4 Pencampuran dan penghalusan Y Y - - CCP 5 Pengoncingan Y Y - - CCP 6 Pencetakkan Y T T - Bukan CCP 7 Pelepasan Cetakan T - - - Bukan CCP 8 Pengemasan Y T T - Bukan CCP
109 Lampiran 10. Layout Produksi Cokelat
110
111
112