Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga kebersihan. Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit atau kecelakaan dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard). Menurut Nuraida (2000), program sanitasi yang baik umumnya dijabarkan dalam prosedur-prosedur standar yang dikenal sebagai Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP). Prosedur SSOP secara lengkap telah diberikan oleh Food and Drug Administration (FDA) yang dapat digunakan oleh pelaku bisnis pangan sebagai acuan. SSOP adalah prosedur tertulis dimana proses pembuatan pangan harus diproduksi dalam kondisi dan cara yang saniter. Metode check lists umumnya digunakan untuk memonitor pra operasi, pelaksanaan inspeksi, tindakan koreksi, dan verifikasi. Prosedur SSOP merupakan alat bantu dalam penerapan GMP karena berisi tentang perencanaan tertulis untuk menjalankan GMP, syarat agar penerapan GMP dapat dimonitor, dan adanya tindakan koreksi jika terdapat komplain, verifikasi, dan dokumentasi (FDA, 1995). Menurut FDA, SSOP terdiri atas delapan kunci yaitu: (1) keamanan air, (2) kondisi atau kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, (3) pencegahan kontaminasi silang, (4) kebersihan pekerja, (5) pencegahan atau perlindungan dari adulterasi, (6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat, (7) pengendalian kesehatan karyawan, dan (8) pemberantasan hama.
PT Pangan Rahmat Buana pada dasarnya sudah menerapkan prinsip-prinsip sanitasi dalam proses produksinya. Prosedur sanitasi telah dikeluarkan, formulir berupa check sheet juga telah dibuat. Namun pada awal kegiatan magang prosedur sanitasi yang tersedia kurang efisien, karena PT Pangan Rahmat Buana membuat dua buah dokumen prosedur sanitasi, yaitu Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) dan Standard Operational Procedure (SOP) Higiene dan Sanitasi. Prosedur SSOP yang dimiliki hanya berisi prosedur pembersihan mesin-mesin dan peralatan produksi. Sedangkan SOP Higiene dan Sanitasi berisi prosedur
secara singkat mengenai higiene karyawan, higiene mesin dan peralatan, sanitasi ruang produksi dan ruang pendukung produksi, serta penggunaan bahan sanitasi. Hal ini terjadi karena kurangnya pemahaman mengenai isi prosedur SSOP yang seharusnya. Untuk itu selama kegiatan magang dibuat suatu prosedur SSOP yang terdiri atas delapan kunci sesuai FDA. Pada Lampiran 3 dapat dilihat prosedur SSOP yang telah dibuat untuk PT Pangan Rahmat Buana. Penerapan sanitasi di PT Pangan Rahmat Buana dapat dijelaskan sebagai berikut.
a. Keamanan air
Pada umumnya, air yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat dikelompokkan menjadi air pengolahan, air minum, dan air pembersih (Thaheer, 2005). Air pengolahan adalah air yang digunakan dalam proses pengolahan tetapi tidak dicampurkan langsung dalam formulasi makanan jadi. Air minum adalah air yang dicampurkan ke dalam produk dan menjadi bagian dari produk akhir. Air pembersih adalah air untuk keperluan sanitasi.
Sebagian besar industri pangan mengelompokkan air yang digunakan menjadi air pengolahan dan air minum. Air pengolahan digunakan untuk membersihkan peralatan dan keperluan sanitasi lainnya, juga untuk memproduksi steam yang tidak kontak langsung dengan produk. Air minum digunakan untuk formulasi produk, membuat es, membuat glazing, atau memproduksi steam yang kontak langsung dengan produk. Kualitas air untuk kelompok air pengolahan dapat menggunakan standar air bersih, sedangkan kualitas air untuk kelompok air minum harus memenuhi standar air minum (Thaheer, 2005). Menurut Buckle et al. (1987), air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan serta air minum harus tampak menarik dan menyenangkan untuk diminum. Acuan yang dapat digunakan untuk memeriksa kualitas air bersih maupun air
minum dapat menggunakan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Standar lain yang dapat dijadikan acuan untuk air minum adalah SNI 01-3553-1996. Pada Lampiran 4 dapat dilihat persyaratan air minum berdasarkan Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990.
Untuk menghasilkan kualitas air dengan standar air minum, dibutuhkan tahap-tahap pengolahan yang ketat. Menurut Thaheer (2005), pemurnian air meliputi penyaringan air, penghilangan padatan tersuspensi dengan koagulan atau filter, disinfeksi air dengan menggunakan bahan kimia (klorin) atau fisik (ozon, ultraviolet), dan pelunakan air dengan menggunakan lime soda atau resin penukar ion.
PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah memiliki unit pengolahan air (water treatment) namun sudah tidak digunakan lagi, karena sumber air tanah di daerah tersebut tidak mampu mencukupi kebutuhan air perusahaan. Sebagai penggantinya, perusahaan menggunakan air yang dipasok dari luar.
Pemasok air adalah PT Tirta Barokah yang menggunakan sumber air dari Citaringgul, Babakan Madang. Akan tetapi air yang dipasok tersebut tidak memenuhi standar air minum, karena pemasok memang merupakan pemasok air bersih. Lampiran 5 menyajikan hasil analisis air pasokan beserta persyaratan air bersih sesuai Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Berdasarkan hasil analisis air tersebut dapat dilihat bahwa kadar mangan yang dikandung dalam air tersebut telah melewati ambang batas yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air minum sesuai Permenkes No. 416/Menkes/Per/IX/1990. Kadar mangan diperoleh sebesar 1,3 mg/l, sedangkan persyaratan maksimal kadar mangan dalam air bersih adalah 0,5 mg/l dan dalam air minum adalah 0,1 mg/l (syarat air minum dapat dilihat pada Lampiran 4). Selain itu kandungan koliform diperoleh sebesar 12 per 100 ml air. Menurut Permenkes No.
416/Menkes/Per/IX/1990, seharusnya jumlah koliform dalam air bersih adalah 10 per 100 ml (untuk air perpipaan) dan dalam air minum adalah 0 per 100 ml, sehingga dapat dikatakan jumlah koliform dalam air pasokan juga telah melewati ambang batas yang dipersyaratkan untuk air bersih maupun air minum. Seperti logam besi (Fe), mangan (Mn) merupakan contoh jenis logam yang penting bagi kesehatan manusia dan tergolong dalam kelompok logam yang paling tidak beracun bagi manusia (Reilly, 1980). Meskipun belum ada bukti yang jelas mengenai toksisitas dari mangan, Reilly (1980) menjelaskan bahwa pengaruh uap dari logam mangan dapat mengganggu sistem syaraf pusat bagi para penambang mangan. Selama ini pengaruh neurologis setelah mengkonsumsi mangan dalah jumlah berlebih oleh manusia belum pernah dilaporkan. Namun sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana mulai mempertimbangkan untuk mencari pasokan air yang memenuhi persyaratan air minum untuk proses produksinya, karena selain kadar mangan yang melewati batas, jumlah koliform dalam air pasokan tersebut juga belum cukup aman digunakan untuk proses produksi.
Air di PT Pangan Rahmat Buana digunakan untuk dicampurkan ke dalam adonan roti, dibuat menjadi es, digunakan untuk glazing pada beberapa jenis produk roti yang menggunakan topping wijen, dan diubah menjadi steam untuk proses fermentasi (proofing).
b. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan makanan
Setiap hari setelah selesai produksi, karyawan melakukan tindak sanitasi terhadap peralatan yang digunakan untuk pengolahan, misalnya loyang, pisau, hook pada mixer, atau bowl pada mixer. Biasanya jenis kotoran yang menempel adalah berupa sisa adonan yang menggumpal ataupun yang sudah mengeras. Alat yang digunakan untuk mengikis sisa adonan yang
menempel tersebut biasanya adalah scrapper, yaitu alat yang biasa digunakan untuk memotong adonan pada proses dividing.
Setelah adonan yang menempel dikikis dengan scrapper, kemudian peralatan atau wadah dibilas dengan air panas agar kotoran berlemak mudah terlarut dan lepas. Setelah kotoran yang tampak telah lepas, peralatan atau wadah dibersihkan dengan sabun cuci atau deterjen, dibilas sampai bersih dengan air dingin, dilap hingga kering, lalu disanitasi dengan alkohol 70%. Bahan sanitasi lain yang digunakan adalah soda kaustik atau NaOH yang digunakan untuk membersihkan kotoran pada permukaan yang tidak bersentuhan langsung dengan produk, misalnya dinding oven bagian dalam atau bagian bawah. Setelah kotoran pada dinding oven dikikis dengan scrapper, dinding dibersihkan dengan larutan deterjen (100 gram dalam 1 liter air), dibilas dengan air panas dan dilap. Setelah kering, barulah larutan soda kaustik (1 : 5) diberikan pada dinding oven, dibiarkan 5 menit untuk bereaksi dengan kotoran, kemudian disikat untuk mempermudah lepasnya kotoran, dan dibilas dengan air. Untuk permukaan meja yang menjadi tempat kerja (misalnya pada proses preparasi, dividing dan rounding) atau permukaan konveyor mesin (misalnya mesin pressing adonan), metode pembersihannya adalah dengan cara mengikis sisa adonan atau kotoran dengan scrapper, membersihkan permukaan dengan larutan deterjen atau tepol, dibilas dengan air dingin, kemudian disemprot alkohol 70%. Pada permukaan meja untuk proses packaging, penyemprotan alkohol dilakukan lebih sering, kira-kira 15 menit sekali selama proses pengemasan berlangsung. Proses packaging dianggap kritis karena mudah terkontaminasi oleh bakteri dari tangan pekerja atau koloni jamur dari udara.
Pada pelaksanaannya, umumnya sanitasi terhadap mesin-mesin produksi tidak dilakukan setiap hari, dikarenakan proses produksi berlangsung 24 jam dan karyawan merasa direpotkan
jika harus membersihkan mesin setiap hari. Pembersihan mesin produksi secara menyeluruh biasanya dilakukan seminggu sekali, pada hari Sabtu. PT Pangan Rahmat Buana sebenarnya telah menjadwalkan petugas eksternal (PT Grata) untuk melakukan pembersihan menyeluruh (general cleaning) setiap 1 bulan sekali. Bagian yang dibersihkan pada general cleaning mencakup seluruh area ruangan produksi dan gudang (lantai, dinding, langit-langit, lampu, jendela, dan pintu) dan mesin-mesin produksi. Namun pelaksanaan general cleaning tidak rutin dilakukan setiap 1 bulan sekali dan area yang dibersihkan tidak semua bagian. Langit-langit dan lampu pada gudang sering terlupakan pada saat general cleaning. Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana melaksanakan general cleaning secara rutin dan lebih memperhatikan proses pembersihannya. Agar general cleaning dapat dilaksanakan dengan baik, perlu dibuat jadwal tetap general cleaning dan mendaftar semua area, alat, atau mesin yang akan dibersihkan. Kegiatan mendaftar area, alat, atau mesih yang akan dibersihkan dapat dilakukan oleh bagian produksi, Quality Control, gudang bahan baku, dan gudang barang jadi agar tidak ada bagian yang terlewati pada saat pelaksanaan general cleaning. Pemantauan terhadap proses general cleaning juga perlu dilakukan, kemudian hasil general cleaning dapat dilaporkan dalam checklist agar terkontrol dengan baik.
Karyawan gudang bahan baku dijadwalkan untuk melakukan sanitasi chiller, freezer, air curtain, boks tepung, palet, dan trolley setiap minggu. Pada saat kegiatan magang berlangsung, telah dibuatkan jadwal pembersihan bagi karyawan gudang bahan baku, namun pelaksanaannya masih kurang karena karyawan tidak mematuhi jadwal tersebut. Koordinator gudang bahan baku sangat berperan untuk mengingatkan karyawannya untuk mematuhi jadwal pembersihan. Masalah yang biasanya
terjadi adalah pembersihan tidak dilakukan karena pekerjaan karyawan gudang cukup banyak dan melelahkan. Hal ini sebenarnya dapat diatasi dengan pembagian tugas yang benar oleh koordinator karyawan gudang bahan baku.
Wadah sekunder yang digunakan untuk mengemas produk roti adalah krat plastik dan kardus. Karyawan gudang barang jadi bertugas membersihkan krat plastik setiap hari. Krat plastik dibersihkan dengan cara disemprot dengan air dingin untuk membuang kotoran yang melekat, kemudian dicuci dengan deterjen (100 gram dalam 1 liter air) atau dengan larutan tepol, dan disemprot kembali dengan air bersih untuk menghilangkan busa, dan krat dijemur hingga kering.
Bak penampungan air untuk produksi dibersihkan oleh karyawan general affairs setiap 2 bulan. Namun dalam pelaksanaannya, pembersihan dapat dilakukan sebelum 2 bulan atau lebih dari 2 bulan, bergantung pada kondisi kebersihan bak. Karyawan melihat kebersihan bak melalui kejernihan air yang ada di dalamnya, jika sudah kotor maka segera dibersihkan. Pembersihan dilakukan dengan melakukan penyikatan dinding dan lantai bak dengan larutan deterjen kemudian dibilas hingga busa hilang, dengan air bersih.
Bagian Quality Control mengawasi setiap tindak sanitasi yang dilakukan dan melaporkannya dalam checklist, secara harian ataupun bulanan, bergantung pada jadwal pembersihan yang telah ditetapkan. Contoh checklist sanitasi dapat dilihat pada Lampiran 6. Bagian Quality Control juga melakukan pengujian terhadap tindak sanitasi terhadap mesin dan peralatan serta melakukan pengujian terhadap jumlah mikrobiologi udara dalam ruang produksi, untuk mengendalikan tindak sanitasi. Contoh hasil pengujian swab alat dan mesin disajikan pada Tabel 2. Contoh hasil pengujian mikrobiologi udara dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 2. Hasil uji swab alat dan mesin (April 2007)a) Area TPC (CFU/cm2) E. coli (CFU/cm2) Koliform (CFU/cm2) Horizontal Packaging 14 0 0 Meja Tawar 91 0 0 Meja Burger 79 0 1 Slicer Burger 25 0 0 Bread Slicer 37 0 0 Standarb) 102 0 -
a)Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007) b)Standar: Keputusan Menkes RI No. 715/MenKes/SK/V/2003
Tabel 3. Hasil uji mikrobiologi udara (April 2007)c)
Ruang TPC (CFU/jam/m2) Packaging Tawar 6.5×105 Area Sortasi QC 9.0×105 Packaging Manis 6.4×105 Packaging Burger 7.3×105 Cooling Net 6.1×105 Standard) 5.0×102
c)Sumber: Bagian Quality Control PT Pangan Rahmat Buana (2007) d)Standar: Indoor Air Quality Association (IAQA) (2000), satuan: koloni/m3
Hasil pengujian alat dan mesin dengan metode swab pada bulan April 2007 tersebut memperlihatkan bahwa jumlah mikroba berdasarkan Total Plate Count (TPC) umumnya berada di bawah 102 CFU/cm2, yaitu berkisar antara 1,4×101 – 9,1×101
CFU/cm2, jumlah E. coli pada semua jenis alat dan mesin adalah 0 CFU/cm2, dan jumlah koliform umumnya 0 CFU/cm2, namun masih ada alat yang membawa koliform yaitu meja burger. Meja burger digunakan untuk mengemas produk burger dan hotdog yang sudah matang dan telah mencapai suhu normal (32 – 33oC). Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 715/MenKes/SK/V/2003 total mikroba maksimum permukaan alat atau mesin adalah 102 koloni/cm2 dan tidak terdapat E. coli. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa jumlah mikroba pada
permukaan alat dan mesin yang telah diuji masih berada di dalam standar.
Sebaiknya kebersihan terhadap alat dan mesin perlu ditingkatkan kembali agar tidak menjadi sumber kontaminasi silang terhadap produk, terutama produk jadi. Menjaga kebersihan alat dan mesin tidak hanya dengan mensanitasi alat dan mesin, tetapi juga dengan menjaga kebersihan tangan pekerja, karena tangan pekerja sering kontak dengan permukaan alat ataupun mesin.
Hasil pengujian mikrobiologi udara pada bulan April 2007 menunjukkan bahwa jumlah mikroba dalam udara berdasarkan Total Plate Count di bawah 105 CFU/jam/m2, yaitu berkisar antara 6,1×105 – 9,0×105 CFU/jam/m2. Standar densitas bakteri pada udara tertutup adalah 5.0×102 koloni/m3 dan densitas kapang-kamir adalah 3.0×102 koloni/m3 (IAQA, 2000). Hasil pengujian tidak dapat dibandingkan dengan standar karena hasil akhir tidak dalam satuan yang sama dengan standar. Hal ini disebabkan metode uji yang dilakukan berbeda dengan standar. Menurut Curiel (1999), densitas total mikroba di udara sekitar 102-104 koloni/m3 masih dianggap normal.
Menjaga kebersihan udara dapat dilakukan dengan mensanitasi ruangan dan menjaga higiene pekerja, dikarenakan mikroba pada lantai, dinding, maupun tubuh pekerja dapat beterbangan di udara dan berpotensi mencemari produk. Untuk itu diperlukan kedisiplinan karyawan sanitasi untuk mematuhi jadwal sanitasi serta karyawan yang menangani produk untuk selalu menjaga kebersihan tubuhnya.
c. Pencegahan kontaminasi silang
PT Pangan Rahmat Buana telah melakukan beberapa usaha untuk mencegah kontaminasi silang. Setiap karyawan diwajibkan mengenakan seragam kerja yang telah diberikan dengan warna yang berbeda-beda pada masing-masing bagian. Sebagai contoh,
karyawan gudang barang jadi memakai seragam berwarna coklat, karyawan bagian Quality Control memakai seragam putih dengan list berwarna hijau, dan karyawan produksi memakai seragam putih dengan list berwarna kuning. Setiap karyawan mendapat satu buah seragam. Pada saat kegiatan magang, terjadi pembagian jenis seragam baru untuk karyawan. Beberapa karyawan yang sudah lama bekerja biasanya mengganti seragamnya setiap hari karena masih mempunyai seragam lama, namun karyawan baru hanya memiliki satu buah seragam Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana menambah satu buah seragam lagi terhadap karyawannya, agar dapat diganti setiap hari.
Karyawan diwajibkan mencuci tangannya sebelum bekerja dengan sabun cuci tangan (tepol) dan menyemprot tangannya dengan alkohol 70%. Prosedur mencuci tangan ditempelkan pada ruang cuci tangan untuk mengingatkan karyawan. Karyawan juga tidak diperkenankan memakai perhiasan dan jam tangan serta tidak boleh berkuku panjang. Karyawan tidak diperkenankan makan, merokok, meludah, mengobrol dan bercanda serta melakukan aktivitas lain yang dapat mencemari bahan baku atau proses.
Karyawan hanya boleh masuk dan keluar ruangan produksi melalui satu pintu. Sebenarnya terdapat pintu lain di dalam ruangan produksi yang menghubungkan ruangan dengan halaman pabrik, namun pintu tersebut dikunci untuk menghindari keluar masuknya karyawan melalui pintu tersebut. Hal yang masih belum mendapat perhatian adalah karyawan dapat berkunjung ke bagian lainnya, dan seringkali ditemukan membantu pekerjaan karyawan pada bagian lain. Misalnya, karyawan bagian oven yang membantu karyawan bagian make up adonan. Hal ini mungkin disebabkan pemahaman karyawan yang kurang baik mengenai sumber-sumber kontaminasi silang.
Karyawan oven yang telah membantu karyawan make up bisa saja kembali melakukan pekerjaannya kembali tanpa mencuci tangannya. Hal ini sudah pasti berpotensi mengakibatkan kontaminasi silang terhadap produk akhir. Ketegasan dan kesigapan leader produksi untuk mengawasi alur kerja karyawan sangat dibutuhkan. Jika ditemukan karyawan yang membantu pekerjaan karyawan di bagian lain maka karyawan tersebut perlu diberitahu mengenai kemungkinannya menyebabkan kontaminasi silang.
Untuk membersihkan area ruangan produksi setiap hari telah ditugaskan beberapa karyawan bagian sanitasi yang membersihkan mulai dari entrance, ruang ganti karyawan, toilet, hingga area pengolahan. Larutan sanitasi dibuat dengan cara melarutkan 100 gram deterjen ke dalam 25 liter air di dalam ember, dan ditambahkan larutan sodium hipoklorit sebanyak 50 ml. Larutan tersebut digunakan untuk mengepel lantai, membersihkan dinding dan kaca. Larutan desinfektan lain yang digunakan adalah larutan sodium hipoklorit dengan konsentrasi 5 ml dalam 1 liter air yang dimasukkan ke dalam botol spray dan dapat digunakan untuk keperluan mengurangi jumlah mikroorganisme, yaitu untuk menyemprot dinding ruangan sebanyak 1 kali dalam seminggu, dan untuk membersihkan selokan sebanyak 2 kali dalam seminggu. Hasil pekerjaan karyawan sanitasi dilaporkan dalam checklist yang diperiksa setiap hari oleh bagian Quality Control.
d. Fasilitas sanitasi
Kebersihan personil yang harus senantiasa diperhatikan yaitu membersihkan rambut, mandi, cuci tangan, dan membersihkan kuku (Thaheer, 2005). Rambut yang kotor dan berminyak akan berpotensi menjadi tempat tumbuhnya bakteri dan spora kapang. Kebersihan badan personil dapat tercium dari
bau. Perilaku karyawan yang bersih dan sehat sangat menunjang kebersihan produk yang dihasilkan.
Fasilitas sanitasi yang disediakan PT Pangan Rahmat Buana adalah fasilitas mencuci tangan bagi karyawan dalam satu ruangan khusus yang sengaja ditempatkan sebelum pintu masuk ruangan produksi, agar karyawan tidak lupa mencuci tangannya sebelum mengolah produk. Fasilitas mencuci tangan tersebut adalah berupa dua buah wastafel besar, satu buah tempat sabun cuci tangan, satu buah hand dryer untuk mengeringkan tangan, dan satu buah botol spray berisi alkohol 70%. PT Pangan Rahmat Buana juga memiliki fasilitas kran yang dapat menyediakan air panas dan air dingin yang difungsikan untuk mencuci peralatan dan wadah produksi, yang terletak di ruang pencucian alat. Tersedia toilet untuk kebutuhan karyawan, yaitu dua buah toilet untuk pria dan dua buah toilet untuk wanita. Namun saat ini keempat toilet tidak berfungsi maksimal, karena satu buah toilet untuk pria difungsikan sebagai tempat penyimpanan bahan-bahan sanitasi, sedangkan satu buah toilet untuk wanita tidak berfungsi karena rusak. Sebaiknya PT Pangan Rahmat Buana menambah fasilitas toilet, dikarenakan jumlah karyawan semakin bertambah, atau paling tidak memfungsikan kembali toilet yang ada. Menurut BPOM (1996), jumlah toilet untuk 25-50 orang adalah sebanyak 3 buah dan dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 25 orang karyawan.
Fasilitas mencuci tangan khusus untuk toilet seperti wastafel dan sabun cuci tangan juga belum disediakan, sehingga karyawan yang ingin mensanitasi tangannya harus melakukannya di ruang cuci tangan. Di toilet wanita sebenarnya terdapat wastafel namun tidak berfungsi. PT Pangan Rahmat Buana perlu menyediakan fasilitas cuci tangan khusus untuk toilet dan memfungsikan kembali wastafel untuk toilet wanita. Diperlukan juga perbanyakan persediaan sabun cuci tangan (tepol), karena
sabun cuci tangan yang tersedia di ruang cuci tangan seringkali diencerkan dengan air. Dikhawatirkan tindak sanitasi karyawan dapat menjadi tidak maksimal. Pengenceran terhadap bahan sanitasi sebaiknya mengacu pada Material Safety Data Sheet (MSDS) dari bahan sanitasi yang digunakan.
Larutan sanitasi yang disediakan untuk membilas tangan karyawan sesudah keluar dari toilet adalah larutan klorin dengan konsentrasi 200 ppm dalam bak khusus dengan lap yang terendam di dalamnya. Bak berisi klorin tersebut diletakkan di depan toilet untuk mempermudah pengawasan tindak sanitasi karyawan. Di dekat bak tersebut, pada dinding ditempelkan poster untuk mengingatkan karyawan untuk tidak lupa membilas tangannya dengan larutan klorin sesudah keluar dari toilet. Klorin merupakan salah satu jenis disinfektan yang bekerja secara cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah. Menurut Thaheer (2005), klorin harus digunakan pada konsentrasi 100 – 200 ppm untuk permukaan yang kontak dengan makanan dan 400 ppm untuk permukaan yang tidak kontak dengan makanan.
Untuk mengendalikan tindak sanitasi karyawan, bagian Quality Control melakukan pengujian dengan melakukan swab pada tangan karyawan. Pada Tabel 4 berikut disajikan hasil pengujian tangan karyawan produksi. Berdasarkan hasil pengujian tangan karyawan tersebut, dapat dilihat bahwa jumlah mikroba berdasarkan Total Plate Count (TPC) pada tangan karyawan masih cukup tinggi, yaitu berkisar antara 3,6×101 – 9,6×102 CFU/cm2. Bakteri E. coli juga masih ditemukan pada tangan salah satu karyawan, yaitu 1 CFU/cm2. Bakteri koliform