BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5
B. Tinjaun Khusus
2. Standar Perencanaan Pusat Kuliner
Persyaratan umum mendirikan jasa boga berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MMENKES/SK/VII/2003 menjelaskan bahwa bangunan atau tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas lantai) untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas.
Ventilasi juga berfungsi untuk mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit. Selain itu, ventilasi juga untuk membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Sistem transportasi dalam bangunan pusat kuliner ada dua yaitu transportasi horizontal dan vertikal. Sirkulasi horizontal meliputi koridor, sedangkan sirkulasi vertikal meliputi tangga. Bangunan pusat kuliner akan menempati lebih dari satu lantai, maka sirkulasi vertikal merupakan elemen penting. Tangga merupakan fasilitas bagi pergerakan vertikal yang dirancang dengan mempertimbangkan ukuran dan kemiringan pijakan dan tanjakan dengan lebar yang memadai. Tangga harus memiliki dimensi pijakan dan tanjakan yang berukuran seragam. Tinggi masing-masing pijakan/tanjakan adalah 15-17 cm. tangga harus memiliki kemiringan tangga kurang dari 600.
Lebar tangga minimal 1,2 m dan harus dilengkapi dengan pegangan rambat (handrail). Kebakaran menjadi salah satu risiko dalam sebuah dapur karena hampir semua perangkat di dalamnya mempunyai risiko kerusakan yang mengakibatkan kebakaran. Sebagian besar perangkat di dapur membutuhkan sumber daya listrik dan gas yang mampu menimbulkan api dan jika tidak terkontrol akan menyebabkan kebakaran. Oleh karenanya dibutuhkan sebuah sistem dan manajemen untuk menghindari kemungkinan terjadinya kebakaran di area dapur. Detektor kebakaran adalah alat yang dirancang untuk mendeteksi adanya kebakaran dan mengawali suatu tindakan.
Dianggap perlu untuk memberikan suatu gambaran umum secara sederhana terhadap lingkup menyeluruh dari suatu sistem deteksi dan alarm kebakaran sehingga dapat terlihat komponen/bagian-bagian dari sistem (Badan Standar Nasional Indonesia, 2000).
Sistem utilitas di dalam food court terdiri dari sistem pengolahan limbah, drainase, air bersih, toilet, dan tempat sampah. Sistem Pengolahan Limbah terdiri dari dua proses, yaitu pengolahan pendahuluan untuk limbah cair dan pemisahan lemak dan minyak. Proses pengolahan pendahuluan untuk limbah cair dari dapur berupa saringan/screen untuk memisahkan antara kotoran-kotoran padat yang berupa potongan sayuran, tulang-tulang atau sisa-sisa makanan dengan limbah cair. Selanjutnya limbah cair dialirkan ke bangunan pemisah lemak dan minyak. Proses pemisahan lemak dan minyak. Bangunan pemisah lemak dan minyak merupakan suatu bak untuk memisahkan lemak dan minyak dari limbah cair. Di dalam bak ini minyak dan lemak yang terapung dipermukaan harus diambil secara periodik, dan limbah cair yang sudah bebas lemas dan minyak kemudian dialirkan bersama limbah dari kamar mandi/wc menuju ke bangunan pengolahan limbah cair.
Sistem penyaluran air hujan harus direncanakan dan dipasang dengan mempertimbangkan ketinggian permukaan air tanah, dan ketersediaan jaringan drainase lingkungan/kota. Persyaratan teknis penyaluran air hujan berdasarkan Kementerian Kesehatan Republik Indonesi antara lain Setiap bangunan gedung dan pekarangannya harus dilengkapi dengan sistem penyaluran air hujan. Kecuali untuk daerah tertentu, air hujan harus diresapkan ke dalam tanah pekarangan dan/atau dialirkan ke sumur resapan sebelum dialirkan ke jaringan drainase lingkungan/ kota sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pemanfaatan air hujan diperoleh dengan mengikuti ketentuan yang berlaku. Bila belum tersedia jaringan drainase kota ataupun sebab lain yang dapat diterima, maka penyaluran air hujan harus dilakukan dengan cara lain yang dibenarkan oleh instansi yang berwenang. Sistem penyaluran air hujan harus dipelihara untuk mencegah terjadinya endapan dan penyumbatan pada saluran (Kementerian Pekerjaan Umum dan Perumahan Rakyat Direktorat Jenderal Cipta Karya, 2012).
Persyaratan kebutuhan air bersih pada pusat kuliner berasal dari penyediaan air sistem perpipaan, yang berasal dari PDAM, sumber air tanah, atau lainnya yang telah diolah (water treatment). Adapun letak sebuah toilet
tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur, persiapan makanan, raung tamu dan gudang makanan. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air, toilet untuk wanita terpisah dengan toilet pria, toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung, toilet dibersihkan dengan detergen dan alat pengering. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya/
kemiringan cukup.
Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup, peturasan dilengkapi dengan air mengalir, jamban harus dilengkapi dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan yang cepat membusuk. Jumlah volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. Tersedia pada setiap tempat/ yang memproduksi sampah, sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan, disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga.
a. Persyaratan Raung Restoran dan kafe 1) Perencanaan Ruang
Persyaratan Ruang tempat kuliner menurut Soekresno (2000), ruang atau area yang ada di dalam suatu tempat kuliner dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang berbeda-beda, yaitu:
a) Ruangan Depan (front area)
Ruangan depan yang dimaksud di sini adalah ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi
pelanggan tempat kuliner sebagai daerah pelayanan.
Persyaratan ruang depan tempat kuliner:
(1) Luas area memenuhi standar
(2) Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
(3) Selalu terpasang alat deteksi kebakaran
(4) Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan) (5) Mudah untuk dibersihkan dan dirawat
b) Ruang Belakang
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan -ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, steward area dan lain sebagainya.
Syarat-syarat back area:
(6) Cukup penerangan
(7) Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya
(8) Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar
(9) Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur
(10) Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi 2) Pedoman Tata letak Meja dan kurs
Pedoman tata letak meja dan kursi diatur sebagai berikut:
a) Jalur pelayanan, antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji
Gambar 2. Dimensi meja ke kursi Sumber: Data Arsitek 2, 2010
b) Pergeseran maju mundur kursi antara 100 100-200 mmuntuk kebutuhan duduk.
c) Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri300 mm d) Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang Jarak
duduk pada counter bar antara 1 orang denganorang lain 75 mm
Gambar 3: Pengaturan meja pararel Sumber: Data Arsitek, 2010
Gambar 4. Tempat makan lesehan
Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009)
Gambar 5. Tempat makan meja &kursi
Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009)
3) Standar peryimpanan peralatan Restoran dan kafe
Standar penyimpanan peralatan pada restoran adalah sebagai berikut:
a) Standar tinggi rak gudang untuk penyimpanan barang yang relatif besar, ketinggian pada rak teratas 1500 mm dan untuk barang-barang relatif ringan maksimal sesuai jangkauan untuk meraih barang yaitu 1950 mm
b) Standar jarak rak penyimpanan
c) Untuk peralatan rak penyimpanan antara rak dengan lainnya tanpa kereta barang yaitu 1200 mm, untuk peletakan rak penyimpanan antara rak dengan yang lainnya dengan menggunakan kereta barang yaitu 1500m.
4) Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan
Persyaratan untuk dapur, ruang makan dan gudang makanan adalah sebagai berikut:
Dapur
a) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan
b) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah
c) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc)
d) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu
e) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya
f) Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram
g) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan rak dingin, rak-rak peralatan,
bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik
h) Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah terlihat
i) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal
Gambar 6. Tempat meja makan dan kursi
Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009) 5) Ruang Makan
a) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m²
b) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih c) Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi harus
dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan
d) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran kelas teori dengan pengawasan dan bimbingan oleh para pengajar.
e) Aktivitas yang berhubungan dengan Pengawasan
f) Kegiatan yang berlangsung dan berhubungan dengan pengawasan antara lain:
(1) Pengawasan oleh para pengajar kepada muridnya, karena keselamatan dan keamanan murid-murid terhadap peralatan dapur telah menjadi tanggung jawab para pengajar.
(2) Pengawasan dilakukan oleh security yang bertugas dalam guna menjaga kemanan
(3) Aktivitas yang berhubungan dengan Persiapan
(4) Aktivitas ini dilakukan oleh bagian purchasing.
Purchasing bertugas utuk menyiapkan segala bahan yang akan digunakan saat kelas praktik berlangsung. Pada tahap persiapan ini termasuk kegiatan mencuci, memotong dan menyiapkan bahan-bahan.
b. Pujasera
Pujasera atau Food court mengadaptasi konsep dari beberapa klasifikasi restoran untuk mendapatkan sistem pengelolaan yang baik. Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000, restoran adalah tempat menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut bayaran, tidak termasuk termasuk usaha jenis tata boga atau kue kering. Selain itu pengertian lain dari restoran menurut Soekresno (2000), restoran adalah suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional. Berdasarkan penjelasan tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa Pujasera adalah tempat pedagang dapat menjual makan di satu lokasi yang tertata dan dikelola sebuah manajemen.
Di tempat ini pelanggan juga dapat membeli dan menikmati makanan dengan pilihan yang bervariasi. Para pelanggan dapat
menikmati makanan yang mereka pesan di tempat tersebut dengan suasana indoor atau outdoor. Hiburan tambahan yang di berikan pihak pengelola biasanya adalah live music.
Luas area yang ada pada pujasera di bagi menjadi dua kelompok besar yaitu area makan dan minum dan area dapur. Pedoman luas makan dan minum (tidak termasuk dapur) yaitu sebesar 1,6m2/orang. Sedangkan pedoman luas dapur (termasuk tempat penyimpanan makan panas, penyimpanan masakan dingin, tempat cuci dan chef office) yaitu 1,4m2/orang x jumlah pelanggan.
Menurut Littlefield (2008) menyebutkan, pedoman tata letak meja dan kursi diatur dalam beberapa syarat. Pertama Jalur pelayanan antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji. Keuda pergeseran maju mundur kursi antara 100-200 mm untuk kebutuhan duduk. Ketiga Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm. keempat Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang.
Kelima Jarak duduk pada counter bar antara 1 orang dengan orang lain 75 mm.
Gambar 7. Standar Tata Letak Meja pada Ruang Makan Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009)
c. Food Market
Dalam menunjang pertimbangan dalam melakukan sebuah proses desain area penjualan maka perlu dilakukan pendekatan guna mendapatkan sebuah rancangan yang sesuai dengan kebutuhan, maka diarahkan pada tinjauan tentang pola sirkulasi dan penataan sebagai berikut:
1) Sistem Sirkulasi
Sistem sirkulasi berkait erat dengan tingkat aksesibilitas, jalur sirkulasi harus dirancang secara hierarkis, artinya secara jelas perencanaan sirkulasi dapat memisahkan jalur sirkulasi pengguna berdasarkan sifat dan jenis aktivitasnya. Jalur sirkulasi yang baik adalah jalur yang terbebas dari adanya sirkulasi silang (cross circullation). Sirkulasi dalam pasar terdiri atas sirkulasi manusia (pengunjung dan pedagang) dan sirkulasi barang (komoditi maupun sampah). Berdasarkan kondisi existing maka perlu perencanaan sirkulasi dengan menyediakan simpul-simpul sirkulasi pada jalur yang panjang. Jalur-jalur sirkulasi harus dirancang agar pengunjung bisa menikmati suasana pasar dan menciptakan tapak sirkulasi yang jelas. Tapak sirkulasi yang jelas akan mengoptimalkan proporsi luas ruang yang dapat dijual (saleable area). Kriteria fungsional dalam perbaikan sirkulasi dalam perencanaan ini adalah jalur sirkulasi dapat dioptimalkan dengan penerapan sistem double loaded (pelayanan dalam dua sisi), luas saleable area minimum 65% dari luas keseluruhan bangunan, Lebar jalur sirkulasi minimal bisa dilewati dua orang dan maksimal 30 % dari jumlah lebar kios yang diapitnya.
2) Sistem display
Sistem display adalah faktor penting dan memiliki pengaruh terhadap peningkatan ratio penjualan. Beberapa penelitian di Amerika pernah mempelajari pengaruh display/sistem pajangan pada penjualan
bahwa 87% pengunjung yang berbelanja terpengaruh membeli karena adanya dorongan spontan terhadap barang yang display secara menarik. Tujuan perancangan sistem display adalah untuk menentukan desain display yang fungsional, efisien dan efektif sehingga mendukung terciptanya pengalaman ruang yang menarik bagi pengunjung pasar. Kriteria fungsional perancangan display adalah desain display secara fungsional dapat mendukung aktivitas perdagangan, mudah dalam perawatan, kuat, awet, aman dan bentuk display mencirikan lokalitas. Sistem display dirancang agar komoditi dapat menjadi atraksi visual yang menarik. Sistem display diarahkan pada rancangan dengan sistem terbuka sehingga meciptakan suasana interaksi sosiokultural bagi pelaku aktivitas di dalamnya.
3) Perencanaan Layout
Layout dalam perencanaan interior berkaitan dengan jalur sirkulasi dan kenikmatan bagi pengunjung maupun individu yang berkepentingan dengan aktivitas di dalamnya. Layout ruang maupun display sangat bergantung pada jenis produk, jasa yang dikelola dan bentuk pelayanannya. David Mund menjelaskan bahwa layout hendaknya disusun menurut sifat display atau cara memanjangnya. Tentukan jika suatu rancangan terbuka diperlukan untuk memisahkan bagian-bagian pada display dan kelompok yang menarik atau komposisi-komposisi tersendiri, sedangkan dasar-dasar perancangan layout pada area penjualan adalah sebagai berikut:
a) Maze (Simpang Siur)
Pola rancangan ini dikembangkan untuk membuat pengunjung berkeliling area penjualan dahulu untuk menemukan barang yang diinginkan. Penentang bentuk ini menganggapnya membingungkan dan membuat pengunjung yang potensial enggan. Rancangan interior toko serba ada
seringkali menerapkan konsep ini dalam mengatur tata letak produk dan hubungan antar departemen.
b) Grid (Baris dan Kolom)
Pola rancangan atas dasar manfaat untuk memastikan kemudahan aliran pembeli dalam area penjualan.
Keunggulannya adalah memberikan rasio tertinggi penjualan per ruang yang tidak digunakan penjualan. Karena rancangan ini menekankan pada manfaat ruang, maka bentuk ini tidak akan terlalu berhasil untuk memaksimalkan daya tarik, tetapi memberikan kemudahan pengunjung untuk mendatangi semua bagian penjualan dan memungkinkan koordinasi antar departemen dengan jelas.
c) Bentuk Bebas
Bentuk ini memungkinkan fleksibilitas maksimum dalam tata area penjualan, dapat secara efektif menonjolkan barang dengan imbuhan sehingga harga tinggi, dan dapat memajang barang sedemikian rupa menampakkan kelebihannya.
Bentuk ini juga mempunyai beberapa kekurangan seperti yang ada pada bentuk maze karena mengurangi kemudahan melewati semua area penjualan.
d) Specialty (Kekhususan)
Tata letak jenis ini adalah bentuk yang paling akrab, tetapi membutuhkan jumlah tenaga kerja terbanyak.
Gambar 8. Bentuk Utama Layout Penjualan Sumber: David Mund, 1981