(Pendekatan Arsitektur Islam)
DISUSUN OLEH:
RAHMAT 034 2016 0094
PROGRAM STUDI ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA MAKASSAR
2021
ii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Allah SWT yang karena rahmat dan hidayah-Nyalah sehingga dapat menyelesaikan pra proposal ini, tak lupa kita kirimkan salam dan shalawat kepada Nabi Ullah Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam kegelapan menuju alam yang terang benderang seperti sekarang ini.
Saya menyadari bahwa tulisan ini takkan terselesaikan tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang terlibat.
Sesuai dengan peribahasa yang berbunyi “tak ada gading yang tak retak” maka untuk itu saya sangat membutuhkan saran dan kritik dari disiplin ilmu yang berkaitan demi kesempurnaan penyusunan baik waktu sekarang maupun yang akan datang, sehingga diharapkan semoga penyusunan ini dimanfaatkan dengan semaksimal mungkin bagi civitas akademika fakultas teknik khususnya jurusan arsitektur.
Akhir kata semoga penyusunan laporan ini dapat bermanfaat untuk semua pihak dan semoga Allah selalu memberi rahmat dan hidayah nya kepada kita semua dalam melakukan aktivitas keseharian, Amin.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Makassar, 28 September 2021
Rahmat
iii
DAFTAR ISI
SKRIPSI 1
KATA PENGANTAR ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR TABEL ix
BAB I PENDAHULUAN 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan Perencanaan ... 3
E. Sistematika Penulisan ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5 A. Tinjauan umum... 5
1. Pusat Kuliner ... 5
2. Tinjau Terhadap Pusat Kuliner ... 6
3. Tinjauan Terhadap Arsitektur Islam ... 12
B. Tinjaun Khusus... 16
1. Tinjauan Terhadap kuliner ... 16
2. Standar Perencanaan Pusat Kuliner ... 27
3. Tinjauan Tata Ruang Kota Makassar ... 40
C. Studi Bangunan Sejenis ... 43
1. Food Junction Surabaya ... 43
2. Gading Food city ... 44
3. Paskal Food Market ... 44
4. Studi bangunan sejenis khusus Arsitektur Islam (Masjid Raja Haji Fisabilillah) ... 45
iv
5. Resume Bangunan sejenis ... 54
BAB III METODOLOGI PERANCANGAN 55 A. Metode Perancangan Kondisi Geografis ... 55
B. Lokasi Perancangan ... 55
C. Metode Pengambilan Data ... 56
D. Metode Analisis Sintesis ... 56
BAB IV ANALISA DAN PEMBAHASAN 58 A. -Analisis Pendekatan Konsep Makro ... 58
1. Analisa Pendekatan Pemilihan Lokasi ... 58
2. Analisa Pemilihan Tapak/Site ... 62
3. Analisa Pengelolaan Tapak / Site ... 65
B. Analisa Pendekatan Konsep Mikro ... 77
1. Analisis Kebutuhan Ruang... 77
2. Pola Hubungan Antar Ruang ... 81
3. Analisa Pola Kegiatan ... 83
4. Potensi Jumlah Pengunjung ... 86
5. Analisa dan Pendekatan Besaran Ruang ... 87
6. Konsep Bentuk dan Penampilan Bangunan ... 95
7. Analisa Konsep Struktur ... 95
1. Analisis Konsep Utilitas... 99
2. Analisis Konsep Ruang Luar dan Ruang Dalam ... 108
BAB V KESIMPULAN DAN ACUAN PERENCANGAN 115 A. Kesimpulan ... 115
B. Acuan Perencanaan Makro ... 115
1. Lokasi Perancangan ... 115
2. Arah Pendukung ... 116
v
3. Visibilitas ... 117
4. Analisa dan Konsep Klimatologi ... 118
5. Analisa Kebisingan ... 119
6. Analisa dan Konsep Zoning ... 120
A. Acuan Perancangan Mikro ... 121
1. Kebutuhan Ruang ... 121
2. Acuan Konsep Struktur ... 125
1. Acuan Konsep Utilitas ... 129
3. Acuan Konsep Ruang Luar & Dalam ... 131
DAFTAR PUSTAKA 133
vi
DAFTAR GAMBAR
Keterangan Hal
Gambar 1. Sajian makanan indonesia 16
Gambar 2. Dimensi meja ke kursi 31
Gambar 3: Pengaturan meja pararel 31
Gambar 4. Tempat makan lesehan 32
Gambar 5. Tempat makan meja &kursi 32
Gambar 6. Tempat meja makan dan kursi 34
Gambar 7. Standar Tata Letak Meja pada Ruang Makan 36
Gambar 8. Bentuk Utama Layout Penjualan 40
Gambar 9. Food Junction Surabaya 43
Gambar 10. Gading Food city 44
Gambar 11. Paskal Food Market 45
Gambar 12. Masjid Raja Haji Fisabilillah 46
Gambar 13. Site plan Masjid Raja Haji Fisabilillah 47
Gambar 14. Shading device GRC 48
Gambar 15. Kondisi selasar masuknya sinar matahari kedalam bangunan 48
Gambar 16. Kolam air pada mimbar sholat 49
Gambar 17. Sirkulasi udara pada ruang sholat utama 50
Gambar 18. Kubah masjid 50
Gambar 19. Taman pada inti selasar 51
Gambar 20. Sirkulasi Udara pada taman selasar 51
Gambar 21. Ruang sholat utama pada siang hari 52
Gambar 22. Ruang sholat utama pada siang hari 53
Gambar 23. Alternative Pemilihan Kecamatan 59
Gambar 24.Peta Kec. Ujung Pandang 60
Gambar 25. Alternative Pemilihan Kelrahan 62
Gambar 26. Alternative Pemilihan Kecamatan 64
Gambar 27. lokas 65
Gambar 28. Analisa view pada tapak 66
Gambar 29. View kearah utara 66
vii
Gambar 30. View kearah Barat 66
Gambar 31. View kearah Selatan 67
Gambar 32. View kearah Timur 67
Gambar 33. Analisa Visibilatas 68
Gambar 34. Ouput Visibilatas 69
Gambar 35. Arah pergerakan matahari di dalam Tapak 70
Gambar 36. Pergerakan angin pada siang hari 72
Gambar 37. Cros ventilation 73
Gambar 38. Analisa kebisingan 74
Gambar 39. Alur keluar masuk pada tapak 76
Gambar 40. Pembagian zona pada tapak 77
Gambar 41. Hubungan Ruang kegiatan pelayanan kuliner 81 Gambar 42. Hubungan ruang kegiatan belanja kuliner 82 Gambar 43. Hubungan ruang kegiatan pelayanan/service 82
Gambar 44. Hubungan ruang kegiatan pengelola 82
Gambar 45. Hubungan ruang kegiatan pengelola 83
Gambar 46. Pola kegiatan pengunjung restoran, kafe, dan pujasara 83 Gambar 47. Pola kegiatan karyawan restoran dan kafe, 83 Gambar 48. Pola kegiatan penyewa tenant/pedagang 84
Gambar 49. Pola kegiatan pengelola 84
Gambar 50. Pola pengunjung Food market 84
Gambar 51. Pola kegiatan Karyawan Food market 84
Gambar 52. Pola kegiatan Pengelola Food market 85
Gambar 53. Pola kegiatan Manager 85
Gambar 54. Pola kegiatan Bagian Pengelola 85
Gambar 55. Pola kegiatan karyawan Cleaning Service 85 Gambar 56. Pola kegiatan pengelola dan karyawan MEE 86 Gambar 57. Pola kegiatan pengelola dan karyawan keamanan dan informasi 86
Gambar 58. Fondasi Telapak 96
Gambar 59. Fondasi Menerus 97
Gambar 60: Fondasi Tiang pancang 98
Gambar 61. Beton Bertulang 98
viii
Gambar 62. Baja Ringan 99
Gambar 63. Ilustrasi lampu 100
Gambar 64. Ilustrasi lampu sorot 101
Gambar 65. AC split dan AC Sentral 103
Gambar 66. Sistem jaringan listrik 104
Gambar 67. Sistem jaringan air bersih 104
Gambar 68. Pembuangan air dan pembuangan cairan limbah 105
Gambar 69. Sistem jaringan telepon 105
Gambar 70. CCTV 106
Gambar 71. Sprinklers 107
Gambar 72. Free Hydrant 107
Gambar 73. Tempat duduk energi 112
Gambar 74. Grass Blok 112
Gambar 75. Lampu taman 113
Gambar 76. Lokasi Perancangan 116
Gambar 77. Analisa view pada tapak 116
Gambar 78. Analisa Visibilitas 117
Gambar 79. Cros ventilation 119
Gambar 80. Pembagian area pada tapak 121
Gambar 81. Fondasi Telapak 126
Gambar 82. Fondasi Menerus 126
Gambar 83: Fondasi Tiang pancang 127
Gambar 84. Beton Bertulang 128
Gambar 85. Baja Ringan 128
Gambar 86. Sistem jaringan listrik 129
Gambar 87. Sistem jaringan air bersih 130
Gambar 88. Pembuangan air dan pembuangan cairan limbah 130
Gambar 89: Sistem jaringan telepon 130
Gambar 90. Acuan penataan ruang luar dengan soft material 131 Gambar 91. Acuan penataan ruang luar dengan hard material 131
Gambar 92. Acuan Penataan ruang dalam 132
ix
DAFTAR TABEL
Keterangan Hal
Tabel 1. Jenis Restoran Berdasarkan Makanan dan Minuman Serta 8
Tabel 2. Jenis-jenis Kuliner di kota Makasar 22
Tabel 3. Zonasi peruntukan wilayah di Kota Makassar 40
Tabel 4. Penilaian lokasi 59
Tabel 5. Pembobotan Kecamatan 59
Tabel 6. Penilaian lokasi 61
Tabel 7. Pembobotan kelurahan 62
Tabel 8. Penilaian lokasi 63
Tabel 9. Pembobotan kelurahan 64
Tabel 10. Output Analisa Matahari 71
Tabel 11. Output Analisa Kebisingan 74
Tabel 12. Analisa kegiatan pelayanan kuliner 78
Tabel 13. Analisa kegiatan belanja kuliner 79
Tabel 14. Analisa kegiatan Penunjang 79
Tabel 15. Analisa kegiatan service 80
Tabel 16. Kebutuhan ruang pelayanan kuliner 88
Tabel 17. Kebutuhan ruang belanja kuliner 90
Tabel 18. Kebutuhan ruang penunjang 91
Tabel 19. Kebutuhan raung Kegiatan pengelola 91
Tabel 20. Kebutuhan ruang pelayanan/Service 92
Tabel 21. Rekapitulasi besaran ruang 94
Tabel 22. Acuan soft material 109
Tabel 23 : Output analisa Matahari 118
Tabel 24: Output Analisa Kebisingan 119
Tabel 25. Besaran ruang 121
Tabel 26. Besaran Ruang Parkir 125
1
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Setiap daerah di Indonesia memiliki budaya dan produk kuliner khas yang dapat ditampilkan sebagai daya tarik bagi wisatawan. Ribuan jenis makanan dan minuman khas setiap daerah berpotensi untuk dikembangkan secara global sebagai daya tarik wisata sebagai bentuk untuk melestarikan setiap budaya kuliner daerah yang ada. John Selwood (1993) menegaskan makanan punya kekuatan besar untuk menjadi atraksi wisata yang dapat ditawarkan kepada wisatawan mancanegara maupun nusantara. Makanan tradisional bisa menjadi petualangan baru bagi wisatawan untuk memperkaya pengalaman lidah.
Kota Makassar merupakan kota yang terkenal dengan wisata kuliner nya yang memiliki beragam makanan tradisional yang menarik perhatian masyarakat kotanya, masyarakat luar kota dan mancanegara. Makanan tradisional khas Makassar antara lain:
1. Coto Makassar adalah makanan tradisional khas Makassar yang terdiri dari potongan daging sapi, lidah sapi, jantung sapi, babat sapi, dan hati sapi.
2. Konro adalah makanan tradisional khas Makassar yang terdiri dari iga sapi dan kikil sapi.
3. Sop Saudara adalah makanan tradisional khas Makassar yang terdiri dari potongan daging sapi, paru sapi, usus sapi, bihun dan perkedel.
4. Pallubasa adalah makanan tradisional khas Makassar yang terdiri dari potongan daging sapi, otak sapi, hati sapi, lidah sapi dan telur ayam kampung yang mentah (optional)
5. Pallumara adalah makanan tradisional khas Makassar yang menggunakan kepala ikan kakap sebagai ciri khas masakannya.
6. Pallu Kaloa adalah makanan tradisional khas Makassar yang menggunakan ikan kakap sebagai ciri khas masakannya.
7. Mie Titi adalah makanan tradisional khas Makassar yang terdiri dari mie kering, seafood, serta sayur sawi.
Masyarakat kota Makassar yang terdiri dari berbagai etnis yang memiliki minat cukup besar terhadap kuliner dikarenakan kuliner dianggap memiliki simbol dan tradisi adat, di samping itu masyarakat kota Makassar senantiasa mempertahankan kuliner tradisional dengan cara membuat dan mengomersialkan kuliner tersebut, besarnya minat masyarakat kota Makassar terhadap kuliner juga dapat dilihat dengan fenomena maraknya ditemukan warung-warung hingga restoran mulai dari pinggiran hingga pusat kota yang menyajikan kuliner khas kota Makassar hingga kuliner khas sulawesi selatan lainnya, hal serupa juga dapat dilihat dari tingginya minat masyarakat kota Makassar dalam berbisnis kuliner berdasarkan data dari badan pendapatan daerah kota Makassar dalam kurun waktu 2017-2019 minat masyarakat untuk berbisnis kuliner semakin meningkat yaitu sebesar; 8% untuk restoran, 3% untuk rumah makan, 4% untuk kafetaria, 7% untuk warung dan 11% untuk usaha katering, sedangkan untuk tahun 2020-2021 data mengalami menurunkan yang cukup signifikan di masa pandemi covid 19 namun di sisi lain sektor penjualan kuliner secara online mengalami peningkatan cukup tinggi hal ini menunjukkan sektor kuliner terus mengalami peningkatan baik peminat maupun pelaku bisnis kuliner (DISPENDA Kota Makassar, 2021). Tingginya perkembangan minat masyarakat kota Makassar terhadap kuliner dan besarnya potensi kuliner potensi yang dimiliki, namun hal tersebut tidak berbanding lurus dangan fasilitas, saran dan prasarana yang memenuhi standar arsitektur yang di tetapkan oleh peraturan menteri pariwisata republik indonesia no 28 tahun 2015.
Berdasarkan permasalahan tersebut penulis berinisiatif mengangkat judul perencanaan “PUSAT KULINER DENGAN PENDEKATAN ARSITEKTUR ISLAM DI KOTA MAKASSAR”, hal ini dimaksudkan untuk memfasilitasi masyarakat kota Makassar serta wisatawan muslim mancanegara maupun wisatawan lokal dalam menikmati kuliner yang ada di kota Makassar. Serta kemudian akan direkomendasikan kepada pemerintah Provinsi Sulawesi selatan demi mewujudkan rencana pembangunan jangka menengah daerah (RPJMD) provinsi sulawesi selatan tahun 2018-2023 (BAPPED, 2019). Dan judul ini juga di dukung oleh Desain Strategi Dan Rencana Aksi (DSRA) Kawasan Kota Makassar Dan Sekitarnya Tahun 2018 – 2019 dimana satu dari dua langkah
prioritas DSRA adalah; a) Penilaian kebersihan & kelayakan fasilitas umum &
fasilitas dasar ibadah pada daya tarik wisata halal, b) Promosi pariwisata halal melalui digital, Sertifikasi usaha dan SDM Pariwisata (Kementerian Pariwisata Indonesia, 2015).
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana menyusun konsep perencanaan Pusat kuliner dengan pendekatan arsitektur Islam di kota Makassar?
2. Bagaimana Merancang bentuk fisik Pusat kuliner dengan pendekatan arsitektur Islam di kota Makassar?
C. Tujuan Perencanaan
Tujuan dari penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Menyusun konsep perencanaan Pusat kuliner dengan pendekatan arsitektur Islam di kota Makassar?
2. Merancang bentuk fisik Pusat kuliner dengan pendekatan arsitektur Islam di kota Makassar?
D. Lingkup Pembahasan
Lingkup pembahasan dibatasi oleh standar-standar ilmu arsitektur dan arsitektur islam sebagai acuan dalam merancang bangunan yang ramah bagi umat islam.
E. Sistematika Penulisan
Pembahasan diuraikan dalam beberapa tahap dengan sistematika sebagai berikut:
BAB I: PENDAHULUAN
Berisi latar belakang yang merupakan tahap dasar pendahuluan yang memberikan gambaran secara umum dan garis besar mengenai Pusat kuliner dengan arsitektur islam di kota Makassar, rumusan masalah, tujuan dan sasaran pembahasan, batasan dan lingkup pembahasan, metode pembahasan serta sistematika pembahasan.
BAB II: TINJAUAN PUSTAKA
Membahas tentang studi literatur, studi perbandingan, serta analisis studi kasus mengenai Pusat kuliner dengan arsitektur islam di kota Makassar.
BAB III: METODOLOGI PERANGCANGAN
Berisi tentang metode perancangan, lokasi perancangan, jenis dan sumber data, metode pengambilan data serta metode analisis
BAB IV: ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Merupakan tahap kesimpulan umum dan pendekatan acuan perancangan Pusat kuliner dengan pendekatan arsitektur Islam di kota Makassar.
BAB V: ACUAN PERENCANAAN
Merupakan referensi berdasarkan analisa di atas yang kemudian dijadikan acuan dalam perancangan dan perencanaan
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan umum
1. Pusat Kuliner a. Pusat
1) Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi Kedua (1994:801) Pusat adalah pokok pangkal atau yang menjadi pumpunan (berbagai urusan, hal, dan sebagainya)
2) Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (Poewadarminta, 1994:801) Pusat adalah titik yang benar ditengah-tengah, tempat yang letaknya di bagian tengah, pokok/dangkal yang jadi pumpunan (berbagai urusan, hal, dan sebagainya).
b. Kuliner
Pengertian kuliner secara umum adalah kegiatan yang berhubungan dengan memasak atau aktivitas memasak. Kuliner juga dapat dimaknai sebagai hasil olahan yang berupa masakan berupa lauk-pauk, panganan maupun minuman. Kuliner tidak terlepas dari kegiatan masak-memasak yang erat kaitannya dengan konsumsi makanan sehari-hari.
Kesimpulan untuk Pusat kuliner tempat atau wadah yang di dalamnya meliputi kegiatan mengkonsumsi makanan dari suatu daerah dengan tujuan utamanya adalah menikmati makanan dan minuman atau mengunjungi suatu kegiatan kuliner, seperti cara mengolah memasakkan, mengetahui alat masak tradisional daerah, serta untuk mendapatkan pengalaman yang baru.
c. Kota Makassar
Kota Makassar (Makassar: kadang dieja Macassar, Mangkasar; dari 1971 hingga 1999 secara resmi dikenal sebagai Ujung pandang atau Ujung Pandang) adalah sebuah kotamadya dan sekaligus ibu kota Provinsi Sulawesi Selatan. Kotamadya ini adalah kota terbesar pada 5°8′S 119°25′E Koordinat: 5°8′S 119°25′E, di pesisir barat daya pulau Sulawesi, berhadapan dengan Selat Makassar. Kota Makassar (Macassar,
Mangkasar, Ujung Pandang (1971-1999)) adalah salah satu kota metropolitan di Indonesia dan sekaligus sebagai ibu kota provinsi Sulawesi Selatan. Kota Makassar merupakan kota terbesar keempat di Indonesia dan terbesar di Kawasan Timur Indonesia. Sebagai pusat pelayanan di Kawasan Timur Indonesia (KTI), Kota Makassar berperan sebagai pusat perdagangan dan jasa, pusat kegiatan industri, pusat kegiatan pemerintahan, simpul jasa angkutan barang dan penumpang baik darat, laut maupun udara dan pusat pelayanan pendidikan dan kesehatan. Secara administrasi kota ini terdiri dari 14 kecamatan dan 143 kelurahan. Kota ini berada pada ketinggian antara 0-25 m dari permukaan laut. Penduduk Kota Makassar pada tahun 2020 adalah 1.423.877 jiwa yang terdiri dari laki laki 709.060 jiwa dan perempuan 714.817 jiwa dengan pertumbuhan rata-rata 0,60 % (Badan Pusat Statistik, 2021).
Kesimpulan untuk Pusat kuliner di kota Makassar merupakan aktivitas yang di dalamnya meliputi kegiatan mengkonsumsi makanan dari suatu daerah dengan tujuan utamanya adalah menikmati makanan dan minuman atau mengunjungi suatu kegiatan kuliner yang tersentralisasi atau terpusat dalam satu tempat atau wadah yang dilakukan di kota Makassar.
2. Tinjau Terhadap Pusat Kuliner a. Bentuk-bentuk Pusat Kuliner
1) Restoran
Restoran adalah suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional. (Soekresno, Manajamen Food & Beverage Service Hotel, 2000: 16). Restoran atau rumah makan yang dalam bahasa Inggrisnya
“Restaurant” diartikan sebagai suatu bangunan yang di dalam terdapat kegiatan memberi atau dan untuk pelayanan makanan kepada pengunjung atau langganan. (Lawson, 1985 :2). Sesungguhnya restoran dapat digolongkan kedalam pengertian pertokoan, dimana restoran dalam bentuk apapun merupakan perdagangan khusus dalam bidang makanan dan minuman. (Webster’s Third New International
Dictionary, 1987). Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasikan secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan dan minuman.
2) Puja sara
Secara umum puja sara (foodcourt) merupakan tempat untuk menikmati makanan dan minuman, sambil berbincang-bincang dengan teman, pasangan, dan keluarga Menurut Nur Lailatul Mufidah (2012), Dengan segala kemudahan fasilitas yang ada, kini mall hadir dengan kemunculan tempat-tempat makan, seperti restauran, puja sara yang dapat mengisi kebutuhan konsumen khususnya keluarga mengenai makan, apalagi yang ingin memanjakan anaknya.
3) Kafe
Kafe atau Caffe adalah suatu usaha di bidang makanan yang dikelola secara komersial yang menawarkan pada para tamu makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti suatu aturan atau pelayanan yang baku (sebagaimana sebuah exlusive dinning room), jenis-jenis makanan atau harganya lebih murah karena biasanya beroperasi selama 24 jam, dengan demikian dapat dipastikan sebuah caffe akan tetap buka ketika restoran-restoran lainnya sudah tutup (Putra et al., 2019). Menurut Estika (2017) Kafe adalah tempat untuk makan dan minum sajian cepat saji dan menyuguhkan suasana santai atau tidak resmi, selain itu juga merupakan suatu tipe dari restoran yang biasanya menyediakan tempat duduk di dalam dan diluar restoran. Kebanyakan kafe tidak menyajikan makanan berat namun lebih berfokus pada menu makanan ringan seperti kue, roti, sup, dan minuman Kafe pertama kali muncul di daerah barat
4) Food market
Secara umum food market merupakan tempat atau wadah perbelanjaan yang menjajakan berbagai macam aneka kuliner atau minuman baik makanan ringan hingga makanan utama dalam satu tempat, biasanya food market dijadikan sebagai tempat untuk mendapatkan oleh-oleh kuliner lokal.
b. Klasifikasi Pusat Kuliner 1) Restoran dan kafe
Terdapat berbagai macam jenis dan sebutan untuk restoran dan, untuk lebih jelasnya berikut adalah klasifikasi restoran menurut para ahli.
Menurut Marsum (2000), ada tujuh tipe klasifikasi restoran:
Tabel 1. Jenis Restoran Berdasarkan Makanan dan Minuman Serta Kegiatan yang Ada di Dalamnya
Jenis Restoran
& kafe Keterangan A’la carte
restaurant Menu lengkap dan dan merupakan restoran tanpa
aturan mengikat atau bebas.
Table d’hotel Restoran dengan menu yang lengkap dan menyajikan setiap menu berurutan dari menu pembuka sampai penutup. Biasanya erat hubungannya dengan hotel.
Coffe shop Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana santai tanpa aturan yang mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai menu special diluar makanan-makanan kecil atau makanan siap saji.
Cafeteria Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas menyajikan roti atau sandwich serta minuman-minuman ringan yang tidak beralkohol, biasanya erat hubungannya dengan kantor.
Jenis Restoran
& kafe Keterangan
Canteen Merupakan tempat makan dan minum yang Menyajikan berbagai makanan-makanan instan dengan harga yang terjangkau.
Continental
restaurant Restoran yang memberikan kebebasan bagi pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris
makanan yang dipesannya sendiri.
Carvery Merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan menyajikan makanan dan minuman
sederhana.
Discotheque Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana hingar bingar musik sebagai daya tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan dan minuman cepat saji.
Fish and chip
shop Restoran yang menyajikan menu ikan dan kripik
atau snack sebagai menu utama
Grill room Restoran dengan menu masakan panggang atau
barbecue sebagai menu andalan.
Intavern Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya menyuguhkan makanan cepat saji dan
minuman kopi.
Pizzeria Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu utama.
Creeperie Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan
manisan.
Pub Restoran yang menjual minuman beralkohol.
Café Tempat untuk makan dan minum dengan sajian cepat saji dan menyuguhkan suasana yang santai
atau tidak resmi.
Jenis Restoran
& kafe Keterangan Specialty
restaurant Merupakan tempat untuk makan dan minum yang memiliki tema khusus atau kekhususan menu masakan yang akan disajikan dan biasanya memiliki citarasa yang berbeda dengan restoran lain.
Terrace restaurant
Merupakan tempat makan dan minum yang umumnya terletak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya dengan fasilitas hotel. Di Negara- negara barat terrace restaurant biasanya hanya
buka saat musim panas saja.
Gourment restaurant
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang biasanya diperuntukkan bagi orang- orang yang sangat mengerti akan citarasa sehingga banyak menyediakan makanan- makanan lezat dengan
pelayanan yang megah dan harga yang mahal.
Family
restaurant Merupakan restoran sederhana untuk makan dan minum keluarga atau rombongan dengan harga yang tidak mahal serta menyuguhkan suasana
nyaman dan santai.
Main dining room
Merupakan ruang makan besar atau restoran yang umumnya terdapat di hotel, penyajian makanannya secara resmi, servis yang diberikan dapat menggunakan gaya perancis maupun rusia, sedangkan orang-orang yang datang pada umumnya juga menggunakan pakaian resmi formal.
Sumber: Marsum , 2000 2) Pujasera
Pujasera alias Pusat Jajanan Serba Ada atau biasa juga disebut food court. Umumnya, berbentuk area makan terbuka dan bersifat informal.
Dalam perkembangan pujasera memiliki berbapa konsep yang diterapkan sesuai dengan pendekatan bisnis yang diterapkan antara lain sebagai berikut;
a) Konsep Cepat Saji
Jenis ini menawarkan konsep makanan cepat saji dengan cara mengarahkan pengunjung untuk langsung memesan makanan atau minuman di counter secara langsung. Seperti namanya, jenis ini menawarkan produk siap saji dengan penyajian maksimal 15 menit b) Konsep Pesan di Meja Makan
Berbeda dengan konsep cepat saji, konsep ini dapat lebih maksimal dalam hal pelayanannya karena pengunjung bisa langsung pesan di meja makan seperti halnya restoran.
c) Urban Food Court
Urban food court yang merupakan bagian dari pujasera modern.
Perbedaannya terletak pada jenis makanan dan konsep yang lebih masa kini. Pada food court konvensional fungsinya pun lebih sebagai tempat makan, berbeda dengan urban food court di mana disediakan fasilitas untuk duduk dan bersantai (www.pinhome.id, 2021).
3) Food Market
Berdasarkan bentuk fisiknya food market dapat dikelompokkan sebagai berikut:
a) Pasar (market) Bentuk pertokoan yang tertua, dan terdiri atas rangkaian petak yang diatur berderet-deret di ruang terbuka atau tertutup.
b) Pertokoan Sepanjang Jalan (Shopping Street) Pertokoan yang terletak di sepanjang kiri dan kanan jalan, mempunyai gudang dan service di bagian belakang. Kegiatan lalu lintas pengunjung dan arus barang di muka pertokoan menjadi satu dengan lalu lintas umum.
c) Chain Store Kelompok kios-kios/toko yang menjual berbagai macam barang yang berlokasi pada suatu bangunan toko/ruang tertutup.
d) Decentralized Centre Kelompok pertokoan yang menjual berbagai macam barang yang berlokasi pada persimpangan jalan.
e) Areal Perbelanjaan Merupakan perkembangan bentuk dari toko berjejer. Untuk menghindari terganggunya pengunjung dari lalu- lintas kendaraan, jalan ditutup sebagai pedestrian.
3. Tinjauan Terhadap Arsitektur Islam a. Arsitektur Islam
Arsitektur Islam merupakan wujud perpaduan antara kebudayaan manusia dan proses penghambaan diri seorang manusia kepada Tuhannya, yang berada dalam keselarasan hubungan antara manusia, lingkungan dan Penciptanya. Arsitektur Islam mengungkapkan hubungan geometris yang kompleks, hierarki bentuk dan ornamen, serta makna simbolis yang sangat dalam.
Arsitektur Islam merupakan salah satu jawaban yang dapat membawa pada perbaikan peradaban. Di dalam Arsitektur Islam terdapat esensi dan nilai-nilai Islam yang dapat diterapkan tanpa menghalangi pemanfaatan teknologi bangunan modern sebagai alat dalam mengekspresikan esensi tersebut (Rasdi, 2010).
Dalam beraktivitas apapun termasuk dalam merancang, seorang arsitek muslim harus selalu berpegang kepada al-Qur’an dan as-Sunnah agar hasil rancangannya memberikan manfaat. Oleh karena itu, dalam merancang mestinya seorang arsitek mengacu kepada prinsip-prinsip di atas dalam merancang arsitektur. :
1) Fungsi
Karya arsitektur harus fungsional, artinya harus bisa dimanfaatkan secara maksimal, menghindari „kemubaziran‟. Seperti telah dijelaskan di atas, kemubaziran atau tindakan berlebih-lebihan merupakan salah satu tindakan yang dibenci Allah dan Rasulullah, serta mengakibatkan banyak kerusakan di muka bumi. Hal ini dinyatakan di dalam al-Qur’an Surat al-A‟raaf Ayat 31, “Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) mesjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya
Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan.” (Zaini Dahlan, 1997).
2) Bentuk
Bangunan dapat mempunyai tampilan bentuk yang bagus namun tetap fungsional dan tidak berlebih-lebihan, seperti yang dicontohkan oleh setiap ciptaan Allah di muka bumi yang mengandung keindahan sekaligus kemanfaatan, seperti dinyatakan di dalam Surat Shaad Ayat 27, “Dan Kami tidak menciptakan langit dan bumi dan apa yang ada antara keduanya tanpa hikmah...” (Zaini Dahlan, 1997).
3) Teknik
Bangunan harus mempunyai struktur dan konstruksi yang kokoh dan kuat sehingga tidak membahayakan manusia yang menggunakannya. Allah telah menjadikan benda-benda ciptaan-Nya sebagai potensi yang dapat dimanfaatkan oleh manusia dalam mendirikan bangunan yang kokoh, misalnya bahan baja yang terdapat di dalam al- Qur‟an Surat Al-Hadiid Ayat 25, “Kami turunkan besi yang di dalamnya mempunyai tenaga yang sangat dahsyat dan berbagai manfaat bagi manusia” (Zaini Dahlan, 1997). Namun, seiring dengan kemajuan teknologi, yang berarti juga kemajuan teknik dalam bangunan dan struktur, arsitek harus mampu menggunakan material- material ramah lingkungan dan yang mempunyai recycling life yang cepat dan dapat diperbarui, memanfaatkan bahan-bahan daur ulang, serta mampu mengombinasikan penggunaan baja dengan bahan- bahan tersebut, sehingga me minimalisasi material yang terbuang saat proses pembangunan.
4) Keselamatan
Karya arsitektur harus mampu menjamin keselamatan penghuninya seandainya terjadi bencana/musibah apapun sebagai salah satu wujud ikhtiar, seperti pesan Nabi dalam Hadits Riwayat Abu Dawud,
“Mintalah selalu keselamatan kepada Allah swt” (Nasruddin al- Albani, 2006).
5) Kenyamanan
Karya arsitektur harus mampu memberikan kenyamanan bagi penghuninya, sehingga penghuni selalu bersyukur atas kenikmatan yang diberikan Allah, seperti nikmat diberi udara dan pencahayaan alami, seperti dinyatakan di dalam al-Qur‟an Surat Ibrahim Ayat 7, ” Sesungguhnya jika kamu bersyukur, pasti Kami akan menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu mengingkari (nikmat-Ku), maka sesungguhnya azab-Ku sangat pedih” (Zaini Dahlan, 1997).
6) Konteks
Karya arsitektur harus mampu menyatu dengan lingkungan dimana arsitektur itu didirikan, artinya tidak merusak lingkungan alam maupun lingkungan buatan. Hal ini dinyatakan di dalam al-Qur‟an Surat al-Qashash Ayat 77, “….dan janganlah kamu berbuat kerusakan di (muka) bumi. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berbuat kerusakan” (Zaini Dahlan, 1997).
7) Efisien
Karya arsitektur harus efisien, misalnya dengan prinsip “luxurious in simplicity”, artinya mewah dalam desain tapi murah dalam pendanaannya, sehingga menghindari kemubaziran. “Sesungguhnya pemboros-pemboros itu adalah saudara-saudara syaitan dan syaitan itu adalah sangat ingkar kepada Tuhannya.” (Zaini Dahlan, 1997).
b. Standar Pendekatan Perancangan Arsitektur Islam
Terlepas dari kecenderungan terminologi yang akan dipakai;
arsitektur islam ataupun arsitektur islami namun sebaiknya definisinya mewakili keuniversalan Islam. Sehingga kita tidak terjebak memisahkan
diri dari isme-isme maupun jati diri arsitektur berlatar belakang budaya yang ada. Namun justru terminologi ini lebih memunculkan penekanan, bahwa keberadaan paham yang kita miliki menjadi mediator (penengah) dari kesemuanya itu, Islam adalah rahmatan lil alamin dan umat muslim adalah ummatan wasathon. Noe’man berpendapat bahwa konsep perancangan arsitektur islam, harus mengandung nilai Islami sebagai acuan dalam perancangan bangunan arsitektur yang mengandung unsur- unsur rahmatan lil alamin, berkiblat, beraturan, efsien, keindahan dalam kesederhanaan, silaturrahim, bersih, sehat, nyaman, dan berkelanjutan (Suparwoko, 2016). Lebih lanjut, dalam perumusan metode mendesain dalam kerangka arsitektur Islam memang akan menemui sedikit kendala, karena setiap kasus pendekatan dan perlakuannya pasti berbeda, seperti halnya yang terjadi pada metode mendesain lainnya. Terkadang metode tersebut harus mengalami perubahan, pengurangan dan penambahan, dan ada pula metode yang bersifat baku namun fleksibel dalam pemakaiannya.
Namun dari beberapa metode yang ada sudah cukup bisa diandalkan dan teruji. Secara umum, metode-metode tersebut memiliki 3 pokok bahasan, yakni: lingkungan, manusia. dan bangunan. Oleh karena itu, metode desain dalam arsitektur Islam sebaiknya berupa metode yang bersifat sebagai alat yang berpengaruh kuat terhadap aspek-aspek yang dibahas dalam membantu proses penentuan prioritas dan juga dalam pengambilan keputusan dalam mendesain.
Dikalangan cendekiawan maupun praktisi arsitektur, standar umum yang digunakan sebagai acuan merancang merujuk kepada standar yang bersumber dari hasil eksplorasi para ahli non-muslim, sebagai contoh Architect’s Data. Maka akan menjadi sangat menarik dan memperkaya khasanah para arsitektur dan calon arsitek muslim ketika acuan yang ada dikombinasikan dengan perspektif ajaran Islam. Standar ini, layaknya sebuah kitab Fiqh, dapat mulai membahas dari hal yang bersifat sederhana hingga yang bersifat kompleks dan luas, sebagai contoh memulai pembahasan dari standar perancangan untuk fasilitas Thaharah (bersuci) terlebih dahulu Pertanyaan yang timbul semisal bagaimanakah
desain tempat wudhu' yang praktis dan nyaman serta tidak mubadzir memakai air? Atau bagaimanakah desain urinoir dan toilet / kakus, sehingga tidak terciprat najis ke celana ataupun pakaian? Berapakah ukuran standar tempat sholat untuk 1 orang? Baru setelah itu kita masuk ke bab perencanaan permukiman, perencanaan kota, dan seterusnya yang bersifat luas. Hal mendasar dan pertama kali yang dapat dilakukan adalah mengidentifikasi sumber rujukan dari Al Qur’an serta Hadiths Nabi untuk dianalisis implikasinya terhadap aspek perancangan produk arsitektural.
Untuk itu penulis mencoba melakukan identifikasi awal rujukan-rujukan melalui berbagai sumber literatur untuk menentukan best practice design yang bersifat teknis dan aplikatif.
B. Tinjaun Khusus
1. Tinjauan Terhadap kuliner a. Pengertian Kuliner Indonesia
Kuliner atau makanan Indonesia adalah susunan makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3, yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
Gambar 1. Sajian makanan indonesia Sumber: www.kaskus.co.id
b. Klasifikasi Kuliner Indonesia
Kuliner Indonesia memiliki susunan menu yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk, sayur, sambal, sedap sedapan, dan minuman. Pada prinsipnya makanan Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1) Hidangan Pokok (nasi dan penggantinya)
Makanan pokok adalah jenis yang merupakan makanan utama yang biasa dihidangkan dalam jumlah banyak. Makanan pokok pada masakan Indonesia adalah nasi. Di samping itu dikenal pula bahan makanan pokok yang lain, yaitu diantaranya singkong, ubi, jagung, pisang, dan sagu. Bahan-bahan tersebut dapat digunakan tersendiri atau dicampur dengan bahan lain.
2) Hidangan lauk-pauk
Lauk-pauk adalah suatu hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang dapat berasal dari bahan hewani dan produknya, tumbuh- tumbuhan, atau kombinasi bahan hewan dan tumbuhan yang biasanya dimasak dengan bumbu tertentu. Teknik pengolahan lauk-pauk diantaranya dengan cara digoreng, dikukus, dibakar, kombinasi dari beberapa teknik dan dengan teknik ganda. Teknik penyajian lauk-pauk dapat dengan per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan sumber protein hewani yang banyak digunakan dalam masakan Indonesia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil laut dan lain-lain. Sedangkan bahan makanan nabati yang banyak digunakan dalam Lauk-pauk Indonesia yaitu tempe, tahu, oncom dan kacang-kacangan.
3) Hidangan sayur
Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayur biasanya berisi kuah dan bahan pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan dengan bahan lain seperti bahan hewani atau tumbuh-tumbuhan seperti produknya (makaroni, soun). Bahan yang digunakkan dalam masakan sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan. Bumbu yang digunakan bisa bervariasi tergantung rasa yang diinginkan, karena bumbu yang
digunakan tiap daerah berbeda-beda. Hidangan sayur dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a) Sayur Berkuah Banyak
Sayur ini merupakan golongan sayur yang menggunakan kuah atau bahan cair yang banyak. Bahan cair yang digunakan berupa air, kaldu, santan atau perpaduan dari ketiganya. Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem, sayur lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain.
b) Sayur Berkuah Sedikit (Tumis)
Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis dahulu dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah. Contoh masakan sayur yang ditumis antara lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak- arik, cap-cay dan lain-lain.
c) Sayur Tanpa Kuah
Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam keadaan mentah bersama sambal atau bumbu sehingga menambah rasa dari sayuran tersebut. Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa, bumbu kacang atau bumbu cabe.
Contoh sayur mentah antara lain terancam, urapan, gado-gado dan lain-lain.
4) Sambal
Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi harus dimakan dengan bahan lain, terutama lalap. Sambal juga dapat digunakan sebagai penambah rasa dan melengkapi hidangan lain.
Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu sambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya sambal bawang, terasi, dan colo- colo, sedangkan sambal matang contohnya sambal tomat, sambal teri dan sambal kacang.
Ada beberapa variasi sambal contohnya, antara lain:
a) Sambal Asam, sambal ini mirip sambal terasi dan mengandung asam, biasanya asam jawa.
b) Sambal Bajak, cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, ditambah dengan bawang putih, terasi dan bumbu-bumbu lainnya.
c) Sambal Balado, berasal dari Minangkabau. Cabai untuk sambal ini digoreng dengan minyak, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay, tomat, garam dan jeruk nipis.
5) Sedap-Sedapan
a) Sedap-sedapan atau kudapan adalah makanan kecil yang biasa dihidangkan bersama minuman, baik untuk keperluan sehari-hari maupun untuk kesempatan khusus. Sedap-sedapan Indonesia dapat diklasifikasikan menurut bentuk, rasa, bahan, dan teknik olah.
b) Klasifikasi Kudapan menurut Bentuk
Klasifikasi kudapan menurut bentuk dapat dibedakan menjadi kue kecil (kue mangkok, carabikang, klepon, lumpia dan lain- lain), kue besar (kue lapis, kue zebra) dan kue yang disertai kuah (bubur, kolak, serabi kocor).
c) Klasifikasi Kudapan Menurut Rasa
Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan menjadi kue manis (yangko, geplak, klepon) dan kue asin atau gurih (lemper, lumpia, semar mendem).
d) Klasifikasi Kudapan Menurut Bahan
Klasifikasi kudapan menurut bahan dapat dibedakan menjadi beras (aremarem), tepung beras (nagasari, bubur sumsum), beras ketan (lemper, wajik), tepung ketan (klepon) dan lain-lain.
e) Klasifikasi Kudapan Menurut Teknik Olah
Klasifikasi kudapan menurut teknik olah dapat dibedakan menjadi dikukus (lemper, arem-arem), direbus (klepon), digoreng (lumpia, martabak), dipanggang (bika ambon) dan lain-lain.
6) Minuman
Minuman adalah salah satu kebutuhan hidup yang penting dan harus dipenuhi. Kegunaan minuman adalah untuk mencegah rasa haus, menambah nilai gizi serta memenuhi kebutuhan tubuh akan air.
Minuman Indonesia menurut jenisnya dibedakan menjadi dua yaitu minuman panas dan dingin. Minuman panas ada dua macam yaitu minuman panas tidak berisi (teh, kopi, coklat, jeruk) dan minuman panas berisi (bajigur, wedang ronde, sekoteng dan wedang ublek).
Sedangkan minuman dingin juga ada dua macam yaitu minuman dingin tidak berisi (es sirup, es limun, es beras kencur) dan minuman dingin berisi (dawet, es campur, es buah).
7) Jajanan Pinggir Jalan
Pedagang jajanan pinggir jalan lazim ditemukan di Indonesia, demikian juga pedagang keliling yang menggunakan gerobak, sepeda, atau pikulan. Pedagang makanan pinggir jalan atau pedagang keliling ini disebut pedagang kaki lima (berdasarkan lajur trotoar selebar lima kaki di Indonesia, akan tetapi teori lain menyebutkan kata 'kaki lima' berdasarkan jumlah tiga kaki gerobak dengan dua kaki pedagang nya).
Kebanyakan pedagang keliling atau kaki lima ini memiliki ciri khas dan alat tertentu untuk mengumumkan kehadirannya, seperti pedagang sate berteriak "teeeesateee", pedagang gorengan memukul- mukul penggorengan, pedagang bakso memukulkan mangkuk atau kentongan, atau pedagang mie ayam memukul kentongan atau balok kayu. Salah satu makanan jajanan pinggir jalan yang populer adalah siomay dan batagor (singkatan dari Bakso Tahu Goreng), pempek, bubur ayam, bubur kacang hijau, sate, nasi dan mie goreng, toge goreng, laksa, dan gorengan. Di berbagai kota besar juga banyak ditemui jajanan China seperti bakpao, bakmi, dan bakso yang dijual baik oleh pedagang kaki lima di tepi jalan atau di restoran. Masakan Cina seringkali diadaptasi menjadi masakan Indonesia. Salah satu contoh adaptasi adalah daging babi jarang digunakan dan diganti daging sapi karena menyesuaikan dengan mayoritas warga Indonesia yang kebanyakan muslim (Nasional & Yogyakarta, 2011)
c. Kuliner kota Makassar
Kota Makassar sebagai ibukota provinsi Sulawesi Selatan merupakan wilayah yang cikal-bakalnya adalah dari kerajaan Gowa-Tallo memiliki lintas sejarah panjang dengan keragaman budaya dari masyarakat yang berdomisili di dalamnya. Kekayaan budaya dari 4 (empat) etnik utama di Sulawesi Selatan yaitu Makassar, Bugis, Toraja, dan Mandar (sekarang provinsi Sulawesi Barat), serta asimilasi budaya dari masyarakat pendatang dari wilayah lain di Indonesia khususnya Sulawesi, Jawa dan Sumatera serta pendatang dari China, Arab dan India telah melahirkan produk makanan dan minuman yang sangat variative dan beragam.
Seiring dengan pertumbuhan dan perkembangan kota Makassar yang merupakan pintu gerbang utama kawasan timur Indonesia, maka pertumbuhan ekonomi masyarakat termasuk usaha dan industri makanan dan minuman juga bertumbuh signifikan. Pertumbuhan industri dan usaha makanan dan minuman di kota Makassar dapat dijumpai pada berbagai hotel dan restoran serta rumah makan yang tersebar di seluruh wilayah kota Makassar dengan menyajikan berbagai makanan dan minuman tradisional kota Makassar, bahkan beberapa pengusaha kota Makassar telah melakukan ekspansi usaha pada beberapa kota besar lainnya di wilayah Indonesia sehingga masyakat lain dapat mengenal dan mencicipi kuliner tradisional Makassar. Pertumbuhan kuliner tradisional kota Makassar yang bertumbuh sangat pesat tersebut dipengaruhi oleh kondisi geografis dan sumber daya alam yang sangat kaya yang memberikan dan menyediakan bahan makanan dan minuman sehingga potensi kuliner tradisional tersebut juga sekaligus akan mampu mendorong pertumbuhan pemasaran produk-produk pertanian, perkebunan, peternakan dan perikanan untuk ikut tumbuh dan berkembang sehubungan dengan peningkatan konsumsi kebutuhan bahan dalam pengolahan kuliner tradisional kota Makassar.
1) Jenis-jenis Kuliner di Kota Makassar
Kuliner di kota Makassar dikelompokkan berdasarkan jenis makanannya yaitu makanan utama, minuman, dan jajanan. Berikut adalah macam kuliner di kota Makassar berdasarkan kelompoknya.
Tabel 2. Jenis-jenis Kuliner di kota Makasar Jenis-jenis Kuliner di kota Makassar Jenis Makanan/Minuman Gambar Makanan
Utama
Coto Makassar
Sop Konro
Pallubasa
Pallumara
Jenis Makanan/Minuman Gambar Juku Pallu Ce’La
Bebek Palekko
Songkolo Bagadang
Konro Bakar
Sop Ubi
Jenis Makanan/Minuman Gambar Pallu Kacci
Sop Saudara
Mie Titi
Ikan bakar Bandeng Makassar
Kapurung
Jenis Makanan/Minuman Gambar Jajanan Jalangkote
Kue Dange
Kue Baruasa
Kue Cucuru Bayao
Burongko
Jenis Makanan/Minuman Gambar
Burasa Khas Bugis
Gogos
Minuman Sarabba
Es Palu Butung
Es Pisang Ijo
Sumber: foodnesia.net, 2021
2. Standar Perencanaan Pusat Kuliner
Persyaratan umum mendirikan jasa boga berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MMENKES/SK/VII/2003 menjelaskan bahwa bangunan atau tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman. Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas lantai) untuk mencegah udara dalam ruangan terlalu panas.
Ventilasi juga berfungsi untuk mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-langit. Selain itu, ventilasi juga untuk membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Sistem transportasi dalam bangunan pusat kuliner ada dua yaitu transportasi horizontal dan vertikal. Sirkulasi horizontal meliputi koridor, sedangkan sirkulasi vertikal meliputi tangga. Bangunan pusat kuliner akan menempati lebih dari satu lantai, maka sirkulasi vertikal merupakan elemen penting. Tangga merupakan fasilitas bagi pergerakan vertikal yang dirancang dengan mempertimbangkan ukuran dan kemiringan pijakan dan tanjakan dengan lebar yang memadai. Tangga harus memiliki dimensi pijakan dan tanjakan yang berukuran seragam. Tinggi masing-masing pijakan/tanjakan adalah 15-17 cm. tangga harus memiliki kemiringan tangga kurang dari 600.
Lebar tangga minimal 1,2 m dan harus dilengkapi dengan pegangan rambat (handrail). Kebakaran menjadi salah satu risiko dalam sebuah dapur karena hampir semua perangkat di dalamnya mempunyai risiko kerusakan yang mengakibatkan kebakaran. Sebagian besar perangkat di dapur membutuhkan sumber daya listrik dan gas yang mampu menimbulkan api dan jika tidak terkontrol akan menyebabkan kebakaran. Oleh karenanya dibutuhkan sebuah sistem dan manajemen untuk menghindari kemungkinan terjadinya kebakaran di area dapur. Detektor kebakaran adalah alat yang dirancang untuk mendeteksi adanya kebakaran dan mengawali suatu tindakan.
Dianggap perlu untuk memberikan suatu gambaran umum secara sederhana terhadap lingkup menyeluruh dari suatu sistem deteksi dan alarm kebakaran sehingga dapat terlihat komponen/bagian-bagian dari sistem (Badan Standar Nasional Indonesia, 2000).
Sistem utilitas di dalam food court terdiri dari sistem pengolahan limbah, drainase, air bersih, toilet, dan tempat sampah. Sistem Pengolahan Limbah terdiri dari dua proses, yaitu pengolahan pendahuluan untuk limbah cair dan pemisahan lemak dan minyak. Proses pengolahan pendahuluan untuk limbah cair dari dapur berupa saringan/screen untuk memisahkan antara kotoran- kotoran padat yang berupa potongan sayuran, tulang-tulang atau sisa-sisa makanan dengan limbah cair. Selanjutnya limbah cair dialirkan ke bangunan pemisah lemak dan minyak. Proses pemisahan lemak dan minyak. Bangunan pemisah lemak dan minyak merupakan suatu bak untuk memisahkan lemak dan minyak dari limbah cair. Di dalam bak ini minyak dan lemak yang terapung dipermukaan harus diambil secara periodik, dan limbah cair yang sudah bebas lemas dan minyak kemudian dialirkan bersama limbah dari kamar mandi/wc menuju ke bangunan pengolahan limbah cair.
Sistem penyaluran air hujan harus direncanakan dan dipasang dengan mempertimbangkan ketinggian permukaan air tanah, dan ketersediaan jaringan drainase lingkungan/kota. Persyaratan teknis penyaluran air hujan berdasarkan Kementerian Kesehatan Republik Indonesi antara lain Setiap bangunan gedung dan pekarangannya harus dilengkapi dengan sistem penyaluran air hujan. Kecuali untuk daerah tertentu, air hujan harus diresapkan ke dalam tanah pekarangan dan/atau dialirkan ke sumur resapan sebelum dialirkan ke jaringan drainase lingkungan/ kota sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Pemanfaatan air hujan diperoleh dengan mengikuti ketentuan yang berlaku. Bila belum tersedia jaringan drainase kota ataupun sebab lain yang dapat diterima, maka penyaluran air hujan harus dilakukan dengan cara lain yang dibenarkan oleh instansi yang berwenang. Sistem penyaluran air hujan harus dipelihara untuk mencegah terjadinya endapan dan penyumbatan pada saluran (Kementerian Pekerjaan Umum dan Perumahan Rakyat Direktorat Jenderal Cipta Karya, 2012).
Persyaratan kebutuhan air bersih pada pusat kuliner berasal dari penyediaan air sistem perpipaan, yang berasal dari PDAM, sumber air tanah, atau lainnya yang telah diolah (water treatment). Adapun letak sebuah toilet
tidak berhubungan langsung (terpisah) dengan dapur, persiapan makanan, raung tamu dan gudang makanan. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air, toilet untuk wanita terpisah dengan toilet pria, toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet pengunjung, toilet dibersihkan dengan detergen dan alat pengering. Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun. Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.
Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan kelandaiannya/
kemiringan cukup.
Air limbah dibuang ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.
Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup, peturasan dilengkapi dengan air mengalir, jamban harus dilengkapi dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan yang cepat membusuk. Jumlah volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan. Tersedia pada setiap tempat/ yang memproduksi sampah, sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan, disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga.
a. Persyaratan Raung Restoran dan kafe 1) Perencanaan Ruang
Persyaratan Ruang tempat kuliner menurut Soekresno (2000), ruang atau area yang ada di dalam suatu tempat kuliner dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang berbeda- beda, yaitu:
a) Ruangan Depan (front area)
Ruangan depan yang dimaksud di sini adalah ruangan-ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi
pelanggan tempat kuliner sebagai daerah pelayanan.
Persyaratan ruang depan tempat kuliner:
(1) Luas area memenuhi standar
(2) Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
(3) Selalu terpasang alat deteksi kebakaran
(4) Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan) (5) Mudah untuk dibersihkan dan dirawat
b) Ruang Belakang
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan - ruangan yang mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan, pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktivitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah, steward area dan lain sebagainya.
Syarat-syarat back area:
(6) Cukup penerangan
(7) Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya
(8) Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air yang memadai dan lancar
(9) Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur
(10) Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi 2) Pedoman Tata letak Meja dan kurs
Pedoman tata letak meja dan kursi diatur sebagai berikut:
a) Jalur pelayanan, antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji
Gambar 2. Dimensi meja ke kursi Sumber: Data Arsitek 2, 2010
b) Pergeseran maju mundur kursi antara 100 100-200 mmuntuk kebutuhan duduk.
c) Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri300 mm d) Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang Jarak
duduk pada counter bar antara 1 orang denganorang lain 75 mm
Gambar 3: Pengaturan meja pararel Sumber: Data Arsitek, 2010
Gambar 4. Tempat makan lesehan
Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009)
Gambar 5. Tempat makan meja &kursi
Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009)
3) Standar peryimpanan peralatan Restoran dan kafe
Standar penyimpanan peralatan pada restoran adalah sebagai berikut:
a) Standar tinggi rak gudang untuk penyimpanan barang yang relatif besar, ketinggian pada rak teratas 1500 mm dan untuk barang-barang relatif ringan maksimal sesuai jangkauan untuk meraih barang yaitu 1950 mm
b) Standar jarak rak penyimpanan
c) Untuk peralatan rak penyimpanan antara rak dengan lainnya tanpa kereta barang yaitu 1200 mm, untuk peletakan rak penyimpanan antara rak dengan yang lainnya dengan menggunakan kereta barang yaitu 1500m.
4) Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan
Persyaratan untuk dapur, ruang makan dan gudang makanan adalah sebagai berikut:
Dapur
a) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan
b) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah
c) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc)
d) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu
e) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya
f) Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram
g) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan rak dingin, rak-rak peralatan,
bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik
h) Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan peralatan” di tempat yang mudah terlihat
i) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal
Gambar 6. Tempat meja makan dan kursi
Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009) 5) Ruang Makan
a) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m²
b) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih c) Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi harus
dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan
d) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran kelas teori dengan pengawasan dan bimbingan oleh para pengajar.
e) Aktivitas yang berhubungan dengan Pengawasan
f) Kegiatan yang berlangsung dan berhubungan dengan pengawasan antara lain:
(1) Pengawasan oleh para pengajar kepada muridnya, karena keselamatan dan keamanan murid-murid terhadap peralatan dapur telah menjadi tanggung jawab para pengajar.
(2) Pengawasan dilakukan oleh security yang bertugas dalam guna menjaga kemanan
(3) Aktivitas yang berhubungan dengan Persiapan
(4) Aktivitas ini dilakukan oleh bagian purchasing.
Purchasing bertugas utuk menyiapkan segala bahan yang akan digunakan saat kelas praktik berlangsung. Pada tahap persiapan ini termasuk kegiatan mencuci, memotong dan menyiapkan bahan-bahan.
b. Pujasera
Pujasera atau Food court mengadaptasi konsep dari beberapa klasifikasi restoran untuk mendapatkan sistem pengelolaan yang baik. Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000, restoran adalah tempat menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut bayaran, tidak termasuk termasuk usaha jenis tata boga atau kue kering. Selain itu pengertian lain dari restoran menurut Soekresno (2000), restoran adalah suatu usaha komersial yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara profesional. Berdasarkan penjelasan tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa Pujasera adalah tempat pedagang dapat menjual makan di satu lokasi yang tertata dan dikelola sebuah manajemen.
Di tempat ini pelanggan juga dapat membeli dan menikmati makanan dengan pilihan yang bervariasi. Para pelanggan dapat
menikmati makanan yang mereka pesan di tempat tersebut dengan suasana indoor atau outdoor. Hiburan tambahan yang di berikan pihak pengelola biasanya adalah live music.
Luas area yang ada pada pujasera di bagi menjadi dua kelompok besar yaitu area makan dan minum dan area dapur. Pedoman luas makan dan minum (tidak termasuk dapur) yaitu sebesar 1,6m2/orang. Sedangkan pedoman luas dapur (termasuk tempat penyimpanan makan panas, penyimpanan masakan dingin, tempat cuci dan chef office) yaitu 1,4m2/orang x jumlah pelanggan.
Menurut Littlefield (2008) menyebutkan, pedoman tata letak meja dan kursi diatur dalam beberapa syarat. Pertama Jalur pelayanan antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji. Keuda pergeseran maju mundur kursi antara 100-200 mm untuk kebutuhan duduk. Ketiga Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm. keempat Kepadatan untuk meja counter bar 625 mm per orang.
Kelima Jarak duduk pada counter bar antara 1 orang dengan orang lain 75 mm.
Gambar 7. Standar Tata Letak Meja pada Ruang Makan Sumber: Human Dimention (Julius p & martin.z, 2009)
c. Food Market
Dalam menunjang pertimbangan dalam melakukan sebuah proses desain area penjualan maka perlu dilakukan pendekatan guna mendapatkan sebuah rancangan yang sesuai dengan kebutuhan, maka diarahkan pada tinjauan tentang pola sirkulasi dan penataan sebagai berikut:
1) Sistem Sirkulasi
Sistem sirkulasi berkait erat dengan tingkat aksesibilitas, jalur sirkulasi harus dirancang secara hierarkis, artinya secara jelas perencanaan sirkulasi dapat memisahkan jalur sirkulasi pengguna berdasarkan sifat dan jenis aktivitasnya. Jalur sirkulasi yang baik adalah jalur yang terbebas dari adanya sirkulasi silang (cross circullation). Sirkulasi dalam pasar terdiri atas sirkulasi manusia (pengunjung dan pedagang) dan sirkulasi barang (komoditi maupun sampah). Berdasarkan kondisi existing maka perlu perencanaan sirkulasi dengan menyediakan simpul-simpul sirkulasi pada jalur yang panjang. Jalur-jalur sirkulasi harus dirancang agar pengunjung bisa menikmati suasana pasar dan menciptakan tapak sirkulasi yang jelas. Tapak sirkulasi yang jelas akan mengoptimalkan proporsi luas ruang yang dapat dijual (saleable area). Kriteria fungsional dalam perbaikan sirkulasi dalam perencanaan ini adalah jalur sirkulasi dapat dioptimalkan dengan penerapan sistem double loaded (pelayanan dalam dua sisi), luas saleable area minimum 65% dari luas keseluruhan bangunan, Lebar jalur sirkulasi minimal bisa dilewati dua orang dan maksimal 30 % dari jumlah lebar kios yang diapitnya.
2) Sistem display
Sistem display adalah faktor penting dan memiliki pengaruh terhadap peningkatan ratio penjualan. Beberapa penelitian di Amerika pernah mempelajari pengaruh display/sistem pajangan pada penjualan
bahwa 87% pengunjung yang berbelanja terpengaruh membeli karena adanya dorongan spontan terhadap barang yang display secara menarik. Tujuan perancangan sistem display adalah untuk menentukan desain display yang fungsional, efisien dan efektif sehingga mendukung terciptanya pengalaman ruang yang menarik bagi pengunjung pasar. Kriteria fungsional perancangan display adalah desain display secara fungsional dapat mendukung aktivitas perdagangan, mudah dalam perawatan, kuat, awet, aman dan bentuk display mencirikan lokalitas. Sistem display dirancang agar komoditi dapat menjadi atraksi visual yang menarik. Sistem display diarahkan pada rancangan dengan sistem terbuka sehingga meciptakan suasana interaksi sosiokultural bagi pelaku aktivitas di dalamnya.
3) Perencanaan Layout
Layout dalam perencanaan interior berkaitan dengan jalur sirkulasi dan kenikmatan bagi pengunjung maupun individu yang berkepentingan dengan aktivitas di dalamnya. Layout ruang maupun display sangat bergantung pada jenis produk, jasa yang dikelola dan bentuk pelayanannya. David Mund menjelaskan bahwa layout hendaknya disusun menurut sifat display atau cara memanjangnya. Tentukan jika suatu rancangan terbuka diperlukan untuk memisahkan bagian-bagian pada display dan kelompok yang menarik atau komposisi-komposisi tersendiri, sedangkan dasar-dasar perancangan layout pada area penjualan adalah sebagai berikut:
a) Maze (Simpang Siur)
Pola rancangan ini dikembangkan untuk membuat pengunjung berkeliling area penjualan dahulu untuk menemukan barang yang diinginkan. Penentang bentuk ini menganggapnya membingungkan dan membuat pengunjung yang potensial enggan. Rancangan interior toko serba ada
seringkali menerapkan konsep ini dalam mengatur tata letak produk dan hubungan antar departemen.
b) Grid (Baris dan Kolom)
Pola rancangan atas dasar manfaat untuk memastikan kemudahan aliran pembeli dalam area penjualan.
Keunggulannya adalah memberikan rasio tertinggi penjualan per ruang yang tidak digunakan penjualan. Karena rancangan ini menekankan pada manfaat ruang, maka bentuk ini tidak akan terlalu berhasil untuk memaksimalkan daya tarik, tetapi memberikan kemudahan pengunjung untuk mendatangi semua bagian penjualan dan memungkinkan koordinasi antar departemen dengan jelas.
c) Bentuk Bebas
Bentuk ini memungkinkan fleksibilitas maksimum dalam tata area penjualan, dapat secara efektif menonjolkan barang dengan imbuhan sehingga harga tinggi, dan dapat memajang barang sedemikian rupa menampakkan kelebihannya.
Bentuk ini juga mempunyai beberapa kekurangan seperti yang ada pada bentuk maze karena mengurangi kemudahan melewati semua area penjualan.
d) Specialty (Kekhususan)
Tata letak jenis ini adalah bentuk yang paling akrab, tetapi membutuhkan jumlah tenaga kerja terbanyak.
Gambar 8. Bentuk Utama Layout Penjualan Sumber: David Mund, 1981 3. Tinjauan Tata Ruang Kota Makassar
a. Zonasi peruntukan kawasan rekreasi di Kota Makassar
Rencana Tata Ruang Wilayah (RTRW) Kota Makassar 2015-2034 Ketentuan umum peraturan zonasi di Kota Makassar adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Zonasi peruntukan wilayah di Kota Makassar
No Kecamatan Fungsi Utama Fungsi penunjang 1 Ujung Pandang,
Bontoala, Wajo, Makassar, Mariso, Dan Mamajang
Kawasan pusat kota Pemerintahan kota, permukiman
2 Panakukang, Rappocini, Manggala
Jasa pelayanan sosial/
umum
Permukiman, pendidikan tinggi, RTH,
perdagangan, pariwisataa 3. Tamalanrea Riset dan pendidikan
tinggi permukiman dan kegiatan olahraga
perumahan kepadatan sedang dan tinggi, kegiatan penelitian dan pendidikan tinggi, kegiatan olahraga, kegiatan yang mendukung kegiatan bandar udara, kegiatan industri, dan kegiatan pergudangan
No Kecamatan Fungsi Utama Fungsi penunjang 4. Biringkanaya Industri dan permukiman Militer, RTH perkebunan 5. Tallo Pariwisata dan RTH Jasa pelayanan sosial/
umum, permukiman, jasa pelayanan kesehatan 6. Ujung tanah Transportasi laut
(pelabuhan)
Pariwisata, militer, permukiman 7. Tamalate Bisnis global, pariwisata,
budaya, dan olahraga
Perdagangan,
permukiman, transportasi darat, (AKDP),
pendidikan tinggi.
8. Lakkang Kawasan lindung
Sumber: (BAPPEDA Kota Makassar, 2015-2034)
b. Desain Strategis Rencana Aksi (DSRA) Wisata Kuliner dan Belanja Kota Makassar Tahun 2019-2023
Kota Makassar telah beradaptasi menuju konsep kota global modern dengan diagungkannya konsep Kota “Sombere dan Smart City “yang berarti mengutamakan kelokalan dimana kota Makassar dengan masyarakat memiliki keunggulan: rendah hati, ramah dan persaudaraan.
Kota Makassar mempersisipkan diri sederajat dengan kota dunia saat ini.
Penting bagi Kota Makassar untuk memahami dengan benar sebuah dokumen Desain Strategi Rencana Aksi (DSRA) sebagai langkah konkret mewujudkan semua potensi yang ada terutama pada wisata kuliner dan belanja. Langkah awal dimulai dengan melakukan identifikasi dan pemetaan terhadap aset objek di DTW agar bisa diklasifikasi kebutuhan dan kepentingannya sebagai berikut:
1) Pemetaan Pengembangan Destinasi
Ditinjau menggunakan instrumen Nilai Produk, Produk, Destinasi, Investasi dan Infrastruktur.
2) Pemetaan Pengembangan Pemasaran
Ditinjau menggunakan instrumen Trend Pariwisata Global, Target wisatawan, Pemasaran.
3) Pemetaan Pengembangan Industri dan Kelembagaan
Ditinjau menggunakan instrumen Sumber daya Pendukung, Masyarakat, Industri Kuliner Belanja.
Langkah berikutnya dengan melakukan penelaahan, formulasi strategi yang didasarkan pada pendekatan Rencana Induk Pembangunan Kepariwisataan Daerah (Ripparda) Provinsi Sulawesi Selatan, Rencana Pembangunan Jangka Menengah Daerah (RPJMD) dan Rencana Tata Ruang dan Wilayah (RTRW) Kota Makassar.
Bentuk kongkret diterjemahkan dalam bentuk rencana aksi dan Implementasi bagi pengembangan potensi wisata kuliner dan belanja sebagai berikut:
1) Peningkatan sinergitas/komitmen bersama antar stakeholder dan asosiasi, terkait dalam pengembangan produk kuliner dan belanja.
2) Peningkatan infrastruktur pendukung dalam mendesain nilai produk wisata kuliner dan belanja.
3) Pelibatan pihak professional, asosiasi belanja dan kuliner dalam peningkatan nilai produk dan promosi.
4) Pendataan ulang potensi produk wisata yang dimiliki sehingga dapat dengan jelas skala prioritas pengembangannya melalui program pembuatan kajian/jejak pendapat kuliner/kriya yang akan dijadikan prioritas utama pengembangan.
5) Pelibatan Lembaga terkait seperti BPOM dan DINKES, koperasi/
umkm dalam LPPOM-MUI, Dinas perternakan dan perikanan, peningkatan kualitas produk wisata yang ditawarkan.
6) Peningkatan pemasaran wisata kuliner dan belanja melalui media sosial disertai nilai dan asalusul.
7) Peningkatan Kualitas sentra Kuliner 24 jam 8) Peningkatan Ketersediaan Fasilitas Pendukung.
9) Peningkatan Keamanan secara luas/keterjaminan
c. Rencana Pembangunan Jangka Menengah Daerah Provinsi Sulawesi Selatan Tahun 2018-2023
Program pengembang pariwisata dangan yang ramah terhadap umat muslim tertuang dalam program prioritas pembangunan dalam salah satu dari empat program prioritas Dinas Kebudayaan dan Kepariwisataan
