2.1 Gambaran Umum Produk 2.1.1 Sejarah Mie
Mie merupakan makanan yang populer di kalangan penduduk Asia khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Penemuan bersejarah oleh Dr. Houyuan Lu dan timnya dari lembaga geologi dan geofisika Chinesse Academy of Science, membuktikan bahwa mie berasal dari daratan Cina4.
Mie pertama kali dibuat pada masa Dinasti Han pada 1900 tahun yang lalu. Bahan baku yang digunakan untuk membuat mie pada masa itu terdiri dari dua jenis padi-padian asli Cina yang telah dibudidayakan sekitar 7000 tahun yang lalu5. Bahan pembuat mie pada masa Dinasti Han tersebut yang membedakan dengan mie yang dibuat pada masa sekarang. Mie yang dibuat pada masa sekarang menggunakan bahan baku utama gandum.
Pembuatan mie pada 1900 tahun yang lalu tersebut menunjukkan kecanggihan kuliner dan teknologi pengolahan makanan dari masyarakat yang membuatnya. Pembuatan mie saat itu dilakukan secara manual. Sejak tahun 700-an dibuat mesin pembuat mie berukur700-an kecil deng700-an menggunak700-an alat mek700-anik. Tahun 1854 ditemukan mesin pembuat mie secara masal oleh T. Masaki6. Sejak saat itu pembuatan mie mengalami perkembangan yang pesat. Cina mulai memproduksi mie instant yang dikenal dengan nama Chicken Ramen dan Jepang memproduksi Saporo Ramen (1962).
4
http://www. republika.co.id/artikel.htm. “Semangkuk Mie Redakan Perang”.(Akses 28 Februari 2008/15.05.11 WIB)
5 Loc.cit. 6
Selain di daratan Cina, mie juga meluas sampai ke Jepang, Korea, Taiwan, Negara-negara Asia Tenggara bahkan Eropa. Kunjungan Marcopolo ke Cina juga bertujuan mempelajari kebudayaan termasuk pembuatan makanan khas Cina yaitu mie. Namun dalam perkembangannya di Eropa, mie yang dibuat bentuknya berbeda dengan mie yang dibuat di daratan Cina. Mie yang dibuat di Eropa berubah menjadi pasta atau spaghetti yang lebih dikenal sekarang.
Di Indonesia mie merupakan jenis makanan yang dibawa oleh pedagang Tionghoa ke Indonesia. Dalam perkembangannya, mie yang ada di Indonesia sudah mengalami penyesuaian bumbu sesuai bahan-bahan yang ada di Indonesia. Di Indonesia mie juga mengalami berbagai variasi diantaranya mie ayam, mie bakso, mie kocok medan, mie jawa dan lainnya.
2.1.2 Jenis, Bahan Baku, dan Proses Pembuat Mie
Berdasarkan kandungan airnya, mie dapat dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu mie basah dan mie kering. Mie basah memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga mie jenis ini cepat rusak dan biasanya hanya bertahan sampai satu hari. Jenis yang kedua adalah mie kering. Mie kering memiliki kandungan air yang rendah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang dan mudah dalam penanganannya. Beberapa contoh jenis mie kering diantaranya adalah ramen, soba dan beragam mie instan.
Pembuatan mie dapat menggunakan berbagai macam tepung yaitu tepung terigu, tepung tang mien, tepung beras, tepung kanji atau tepung kacang hijau. Namun mie yang banyak dijumpai di Indonesia menggunakan bahan baku tepung terigu yang berasal dari gandum. bahan baku yang digunakan dalam proses
pembuatan mie adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur, dan air abu atau air ki untuk pengenyal.
Mutu produk mie dapat ditentukan berdasarkan warna dan kualitas masaknya. Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang (Setyaningrum dan Marsono, 2003). Semua ini termasuk dalam sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap preferensi konsumen.
Proses pembuatan mie terdiri dari beberapa tahapan yaitu7 : 1. Tahap pencampuran
Pada tahap ini semua bahan baku pembuatan mie dicampur menjadi satu sampai membentuk adonan.
2. Tahap pengulian
Pada tahap ini adonan diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan.
3. Tahap Pembentukan Adonan
Pada tahap ini adonan yang telah diuleni, dibentuk dan dipotong sesuai dengan jenis mie yang akan dibuat.
Berikut ini adalah beberapa jenis mie yang dapat dijumpai di pasaran (Astawan, 2002) :
7
1. Mie segar (Raw Chinesse Noodle)
Mie jenis ini tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35 persen. Kandungan air yang cukup tinggi menyebabkan mie jenis ini mudah rusak. Penyimpanan dalam lemari es dapat mempertahankan kesegaran mie sampai 50-60 jam. Mie segar umumnya dibuat dari terigu yang keras agar mudah penanganannya. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam.
2. Mie Basah
Mie basah mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar air dalam mie basah mencapai 52 persen. Kadar air yang sangat tingggi mnegakibatkan daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia mie basah dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso.
3. Mie Kering
Mie kering adalah mie yang telah mengalami proses pengeringan sehingga kadar airnya mencapai 8-10 persen. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Kandungan air yang rendah membuat mie jenis ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan mudah dalam penanganannya.
4. Mie Instan
Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994 mendefinisikan mie instan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan tambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan
yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama empat menit. Kadar air mie instant umumnya mencapi lima sampai delapan persen.
2.2 Restoran
Restoran adalah industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang yang jauh dari rumahnya maupun yang dekat dari rumahnya. Berdasarkan keputusan Menteri Pariwisata, Pos, dan Telekomonikasi No.KM.95/KH.103/MPPT/1987, restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanent, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Pengertian tersebut mengandung lima unsur (Mangkuwerdoyo, 1999) yaitu:
1. Bangunan dan tempat usaha
Bangunan permanen untuk kepentingan usaha baik itu bangunan sendiri atau terpisah atau bangunan yang termasuk dalam bagian dari suatu bangunan induk tertentu.
2. Usaha
Usaha komersial untuk mendapatkan keuntungan tertentu yakni dari penjualan makanan dan minuman.
3. Makanan
Hasil produk dari suatu proses pengolahan makanan dari bahan pangan mentah menjadi bahan siap untuk dikonsumsi di tempat tersebut atau dibawa keluar dari tempat tersebut.
4. Minuman
Adalah proses pembuatan minuman campuran atau minuman yang sudah jadi, baik yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol untuk siap dikonsumsi di tempat atau dibawa keluar tempat tersebut.
5. Peralatan atau perlengkapan
Berbagai jenis peralatan atau perlengkapan yang digunakan sebagai alat bantu dalam proses pengolahan, penyimpanan, dan penyediaan makanan atau minuman.
Industri penyajian makanan dan minuman (food and beverage service) atau industri restoran merupakan industri yang tertua di dunia. Industri ini ada sejak manusia mulai menhidangkan makanan kepada orang lain. Richard Ireland, dalam Arief (2005), menyatakan bahwa industri makanan dan minuman merupakan industri people to people. Industri ini berhubungan dengan manusia untuk melayani kebutuhan makanan dan minuman untuk orang yang jauh dari rumah. Industri ini selalu berubah mengikuti perubahan selera dan pola hidup masyarakat yang terus berkembang.
Restoran termasuk ke dalam industri jasa campuran (Kotler, 2005). Restoran menawarkan jasa dan barang dengan bagian yang sama sehingga restoran disebut dengan jasa campuran. Selain menawarkan produk berupa makanan dan minuman, jasa pelayanan yang memuaskan merupakan kompenen
yang penting dalam restoran. Petugas yang melayani konsumen harus memiliki kompetensi, sikap kepedulian, sikap tanggap, inisiatif, kemampuan memecahkan masalah dan niat yang baik (Kotler, 2005). Hal tersebut diperlukan karena memiliki dampak yang besar bagi kepuasan pelanggan.
Menurut Arief (2005) terdapat 20 jenis restoran yaitu : 1. Automat restaurant atau venditarian
yaitu restoran dengan menggunakan sistem otomatis dan seseoarang dapat mengambil makanan atau minuman sendiri dengan memasukkan koin ke dalam lubang etalase yang tersedia pada restoran tersebut.
2. Bistro
Bistro merupakan restoran kecil ala Perancis (small fench restaurant). 3. Canteen
Jenis restoran ini menyediakan makanan kecil. Awalnya restoran ini berada di dalam kamp militer. Sekarang istilah ini banyak digunakan sebagai restoran untuk karyawan pada perusahaan atau gedung perkantoran.
4. Café.
Café memiliki fungsi yang sama dengan restoran yaitu sebagai tempat makan dan minum untuk umum atau pulic dinning place.
5. Kabaret atau night club
Yaitu suatu restoran yang mengadakan pertunjukan hiburan malam disamping menjual makanan dan minuman.
6. Kafetaria
yaitu restoran dimana tamunya mengambil makanan dan minuman sendiri (self service restaurant). Makanan yang disajikan diatur diatas meja. Harga
makanan yang dikenakan pada para tamu sesuai dengan jenis hidangan yang mereka ambil.
7. Chop steak atau steak house
yaitu restoran yang khusus menjual special steak atau chop. 8. Coffee pot
yaitu restoran kecil yang pelayanannya tidak terlalu formal. Harga yang ditawarkan cukup murah. Lokasinya berada di tepi jalan (model warung kopi ala Tegal).
9. Coffee shop
yaitu restoran yang menyediakan dan menghidangkan makanan dan minuman dengan pelayanan yang informal. Lebih cepat dalam pelayananannya karena umumnya makanan yang ditawarkan sudah siap disajikan (ready to serve). Coffee shop juga tidak menghidangkan full course dinner atau jamuan makan. 10. Delicatessent
yaitu restoran yang menjual delicates foods seperti sausage, bacon dan ham dan sebagainya.
11. Rail road catering atau kereta makan
Yaitu jenis restoran yang berada diatas kereta api yang berbentuk lokomotif. Restoran jenis ini menyediakan makanan dan minuman dengan pelayanan yang informal.
12. Drive inn
Restoran yang berada dalam linkungan drive inn teathre atau teater mobil. Restoran jenis ini menghidangkan makanan dan minuman yang diantar ke
mobil penonton teater. Terkadang restoran jenis ini hanya menjual makanan kecil seperti hot dog, sandwich, ice cream dan sebagainya.
13. Grill restaurant
yaitu restoran khusus yang hanya menjual steak atau chops dimana hidangan tersebut dibakar menurut selera tamu.
14. Inn
yaitu suatu hotel atau motel yang menjual atau menyewakan kamar. Harga kamar sudah termasuk harga hidangan yang disajikan dan diantar ke kamar tamu yang bersangkutan.
15. Lunch wagon atau wagon restoran
yaitu restoran dorong yang menggunakan kereta dorong atau mobil. Restoran jenis ini biasanya digelar di tempat-tempat keramaian dan menghidangkan makanan kecil seperti bakso, sate, soto, mie ayam, atau mie goreng.
16. Rathskller
yaitu restoran ala Jerman yang yang berada atau dibangun tangga jalan atau jembatan dibawah jalan.
17. Rotiseri
yaitu restoran dimana tempat pembakaran daging dapat dilihat oleh tamu yang memesan.
18. Tafern
19. Common
yaitu restoran yang menghidangkan makanan untuk orang banyak dalam suatu meja panjang. Common biasanya terdapat pada suatu institusi atau kamp-kamp militer.
20. Specialities restaurant
Restoran yang menghidangkan makanan dan minuman istimewa. Restoran ini menghidangkan makanan khas seperti seafood, masakan padang, masakan khas jawa timur, chinesse food, japanesse food.
Terdapat beberapa cara pelayanan yang dilakukan dalam restoran (Arief, 2005) yaitu :
1. Table service
Pelayanan restoran yang menggunakan meja makan. 2. Counter service
Pelayanan restoran yang menggunakan meja tinggi. 3. Tray service
Pelayanan makanan dan minuman yang menggunakan nampan atau baki. 4. Self service
Pelayanan restoran dimana tamu mengambil makanan sendiri yang sudah disediakan diatas meja etalase.
2.3 Penelitian Terdahulu
Penelitian yang dilakukan oleh Fitria (2007) yang berjudul “Analisis Strategi Bisnis Kecap pada PT Korma Jaya Utama” , menyatakan bertambahnya permintaan terhadap kecap maka meningkat pula jumlah perusahaan yang
bergerak di bidang produsen kecap. Usaha kecap PT Korma Jaya Utama masih berskala rumah tangga sehingga ancaman dari pesaing yang kuat dan berpengalaman juga mengakibatkan penurunan penjualan perusahaan. Maka untuk menghadapi persaingan tersebut perlu dilakukan langkah strategis untuk dapat memanfaatkan peluang dan mengatasi ancaman.
Penelitian yang dilakukan Firbani (2006) bertujuan untuk mengkaji strategi bauran pemasaran yang telah diterapkan dalam upaya pengembangan usaha Restoran Ayam Bakar wong Solo Bogor, menganalisis persepsi konsumen terhadap strategi bauran pemasaran yang telah diterapkan, dan menyusun alternatif strategi pemasaran Restoran Ayam Bakar Wong Solo Cabang Bogor. Strategi yang didapatkan harus sesuai dengan kondisi internal dan eksternal yang dihadapi perusahaan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapatkan strategi yang sesuai adalah strategi pengembangan promosi agar dapat meningkatkan penjualannya.
Penelitian Fahrani (2004) berjudul “Analisis Strategi Pemasaran Salam Mie”, menyatakan perkembangan bisnis mie instan mengakibatkan tingkat persaingan yang semakin tinggi. Untuk dapat mempertahankan dan meningkatkan pangsa pasar maka perlu dilakukan analisis persaingan industri serta lingkungan yang mempengaruhi industri sehingga mampu memanfaatkan seluruh kekuatan dan peluang yang ada serta menghindari ancaman. Berdasarkan hasil Matriks SWOT beberapa alternatif strategi yang didapat yaitu mengadopsi teknologi, mengoptimalkan jaringan distribusi, meningkatkan kualitas produk untuk menghadapi ancaman pesaing dan mempertahankan pelanggan dan integrasi ke depan dengan distributor yang juga sister company PT Sentra Food Indonusa.
Penelitian Nugraha (2004) yang berjudul “Analisis Strategi Pemasaran pada Restoran Waralaba Bakmi Japos” menyatakan bahwa kegemaran masyarakat Indonesia mengkonsumsi mie dikarenakan beberapa faktor yaitu tekstur mie yang halus dan mudah dimakan, rasanya yang bersahabat dengan lidah orang melayu, rasanya yang gurih, penampakannya yang menarik serta kepraktisan dalam penyajiannya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan alternatif strategi pemasaran yang tepat untuk Bakmi Japos Cabang Bogor. Berdasarkan hasil analisis SWOT yang dilakukan, didapatkan bahwa alternatif strategi yang dapat diambil terbagi menjadi strategi jangka pendek dan strategi jangka panjang. Strategi jangka pendek diantaranya pembuatan iklan mini pada surat kabar lokal dan membuat iklan pendek di radio lokal Bogor. Alternatif strategi jangka panjang yang dapat dilakukan adalah mencari alternatif pemasok bahan baku yang relatif murah, membuat divisi penelitian dan pengambangan, membuat situs internet dan mendaftarkan diri dalam PHRI (Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia dan AFI (Asosiasi Franchise Indonesia).
Surahmad (2003) dalam penelitiannya yang berjudul “Analisis Strategi Pemasaran Restoran Sunda Saung Mirah Bogor”, menyatakan munculnya restoran baik yang berciri lokal atau tradisional maupun asing merupakan reaksi atas permintaan konsumen yang semakin beragam dan dampak dari globalisasi. Hal ini dipengaruhi informasi, gaya hidup, kesadaran gizi, persepsi, pendidikan, dan waktu yang semakin sempit untuk menyediakan makanan. Pertumbuhan restoran di Kota Bogor yang semakin pesat menuntut Restoran Sunda Saung Mirah untuk memperbaiki strategi pemasarannya yang belum sistematis dan masih tradisional. Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapatkan hasil menggunakan alat
analisis QSPM bahwa strategi yang paling tepat adalah penetrasi pasar dengan nilai TAS sebesar 5,434. Restoran Saung Mirah harus menjalankan aktivitas pemasaran yang lebih gencar seperti meningkatkan pangsa pasar, meningkatkan jumlah wiraniaga, meningkatkan belanja iklan agar restoran semakin dikenal.
Penelitian Rizaly (2003) yang berjudul “Analisis Strategi Manajemen Toserba Selamat dalam Menghadapi Persaingan Bisnis Ritel di Kabupaten Cianjur” mengungkapkan bahwa untuk menghadapi perubahan eksternal dan internal perusahaan maka perlu menetapkan strategi untuk mencapai tujuan. Karena itu perlu disusun faktor kunci sukses internal dan eksternal. Faktor kunci internal dan eksternal tersebut dimasukkan ke dalam matriks IFE dan EFE agar diperoleh ukuran kekuatan, kelemahan, peluang dan ancaman. Setelah itu mengembangkan alternatif strategi yang dapat dilakukan dan memilih strategi yang paling tepat dengan QSPM.
2.4 Perbedaan dengan Penelitian Terdahulu
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu terletak pada fokus strategi dan lokasi penelitian. Penelitian terdahulu tentang manajemen strategi restoran lebih banyak terfokus pada strategi pemasaran restoran, sedangkan pada penelitian ini lebih difokuskan pada strategi pengembangan restoran. Selain itu, belum pernah dilakukan penelitian pada Restoran Mie Ayam Bangka Bintaro Cabang Bintaro V, Kabupaten Tangerang. Penelitian ini menjadi penelitian pertama di Restoran Mie Ayam Bangka Bintaro Cabang Bintaro V, Kabupaten Tangerang.