VARIETAS ANOMAN 1 DAN PULUT HARAPAN

6 PASTING PROPERTIES OF WHITE CORN FLOURS OF ANOMAN 1 AND PULUT HARAPAN VARIETIES AS

ABSTRAK

Jagung putih lokal sedang dikembangkan di Indonesia khususnya sebagai bahan baku pangan. Pemanfaatan jagung dalam bentuk tepung lebih mudah untuk diaplikasikan sehingga banyak dilakukan. Kebanyakan masyarakat membuat tepung jagung dengan merendam, meniriskan, mengeringkan dan menggiling grits jagung hasil perendaman. Selama perendaman terjadi fermentasi spontan yang memengaruhi karakteristik fisikokimia tepung yang dihasilkan. Proses fermentasi spontan umumnya mengandalkan mikroba yang ada pada bahan baku dan lingkungan sekitar sehingga konsistensi kualitas produk sulit diperoleh. Untuk mendapatkan tepung dengan sifat yang konsisten, maka perlu dilakukan fermentasi yang lebih terkendali misalnya dengan penambahan kultur starter yang komposisi mikrobanya diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisik tepung jagung varietas Anoman 1 dan Pulut Harapan hasil fermentasi dengan penambahan kultur starter.

Fermentasi dengan penambahan kultur starter dilakukan dengan menggunakan mikroba amilolitik, yaitu Penicillium citrinum, Aspergillus niger, Acremonium strictum, dan Candida famata dan mikroba non-amilolitik, yaitu Penicillium chrysogenum, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer, Fusarium oxysporum, Kodamaea ohmeri dan Candida krusei/incospicua, Lactobacillus plantarum1a, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis1, Lactobacillus plantarum1b, Lactobacillus paracasei ssp paracasei3 (Rahmawati et al. 2013). Perlakuan yang diberikan, yaitu: (1) Kontrol (SF)-tanpa penambahan kultur starter; (2) Penambahan kultur starter lengkap pada 0 jam fermentasi (CC); dan (3) CC dan ditambah dan mikroba amilolitik pada 16 jam fermentasi (AC). Pengamatan dilakukan pada 0, 36, 48, dan 72 jam.

Hasil penelitian menunjukkah bahwa proses fermentasi dengan penambahan kultur starter (CC dan AC) hingga 72 jam memengaruhi sifat fisik tepung jagung putih varietas Anoman 1 dan Pulut Harapan yang dihasilkan. Sifat fisik yang dipelajari meliputi kekerasan gel, kelengketan gel, derajat putih, kapasitas penyeraan air, dan kapasitas penyerapan minyak tepung jagung yang dihasilkan. Kekerasan gel meningkat dengan semakin lama fermentasi. Penambahan kultur starter meningkatkan kekerasan gel tepung Anoman 1 selama fermentasi di mana kekerasan gel perlakuan AC lebih besar dari perlakuan CC yang lebih besar dari perlakuan SF. Kekerasan gel tepung Anoman 1 cenderung lebih tinggi dibandingkan Pulut Harapan. Hal ini berkaitan dengan kandungan amilosa yang tinggi pada tepung Anoman 1. Waktu fermentasi meningkatkan kelengketan gel tepung Anoman 1 dan Pulut Harapan yang dihasilkan. Penambahan kultur starter AC menyebabkan peningkatan kelengketan gel tepung Pulut Harapan lebih rendah dibandingkan perlakuan SF dan CC. Sehingga kelengketan gel tepung Pulut harapan dengan perlakuan SF lebih besar dibandingkan CC yang lebih besar

dari AC. Waktu fermentasi meningkatkan derajat putih kedua varietas tepung, hal ini diduga berkaitan dengan menurunnya kandungan protein tepung. Waktu fermentasi juga sedikit meningkatkan kapasitas penyerapan air terutama tepung Anoman 1, namun sedikit menurunkan kapasitas penyerapan minyak pada ke dua varietas tepung jagung hasil fermentasi.

PENDAHULUAN

Jagung merupakan sumber karbohidrat penting setelah beras di Indonesia, namun telah menjadi kurang populer karena ketidaknyamanan dalam persiapannya. Secara tradisional, tepung jagung dibuat dengan merendam kernel jagung dalam air diikuti dengan proses penirisan, penggilingan dan pengeringan. Selama perendaman terjadi fermentasi spontan yang memengaruhi karakteristik fisikokimia tepung jagung (Aini et al. 2010).

Hasil penelitian Aini et al. (2010) menunjukkan bahwa adanya berbagai mikroorganisme selama fermentasi spontan memengaruhi sifat fisikokimia tepung jagung putih yang dihasilkan. Fermentasi spontan menurunkan kadar protein, lemak, serat kasar, abu, pati, gula reduksi, pH, bulk density, dan kapasitas penyerapan lemak dari tepung yang dihasilkan, sementara itu meningkatkan sudut curah, keputihan, dan kapasitas penyerapan air. Fermentasi selama 24 jam mengurangi suhu gelatinisasi dari 82C sampai 76.2 C. Sedangkan fermentasi selama 72 jam meningkatkan suhu gelatinisasi tepung jagung menjadi 85.2 C. Fermentasi selama 48 jam meningkatkan viskositas puncak tepung (648 BU), sedangkan fermentasi selama 72 jam mengalami penurunan viskositas puncaknya sampai 550 BU yang mirip dengan tepung yang tidak difermentasi. Fermentasi selama 12 sampai 60 jam meningkatkan stabilitas panas tepung jagung. Sementara itu, fermentasi hingga 36 jam mengurangi kecenderungan retrogradation tepung jagung dan perendaman 48 jam meningkatkan kekerasan gel dibandingkan dengan tepung yang tidak difermentasi.

Hasil di atas menunjukkan bahwa ada kemungkinan untuk memperoleh sifat fisikokimia yang diinginkan dari tepung jagung dengan mengendalikan proses fermentasi. Saat ini, fermentasi jagung pada umumnya dilakukan secara spontan dengan mengandalkan mikroorganisme alami yang ada pada bahan baku. Hal ini menyebabkan konsistensi kualitas produk sulit diperoleh.

Beberapa penelitian tentang fermentasi spontan jagung telah dilaporkan, seperti pada pembuatan ogi (Nago et al. 1998) dan pozol (ben Omar dan Ampe 2000). Selama fermentasi, diisolasi kapang, kamir, dan bakteri asam laktat, di mana mikroorganisme ini ada yang bersifat amilolitik, lipolitik, dan proteolitik. Pada fermentasi spontan grits jagung putih varietas Anoman 1diisolasi delapan jenis kapang, tiga spesies kamir, dan lima spesies BAL. Empat dari delapan isolat kapang dan satu dari tiga isolat kamir bersifat amilolitik, yaitu P. citrinum, Aspergillus flavus, A. niger, Acremonium strictum, dan Candida famata. Kapang dan kamir non-amilolitik yang tumbuh selama fermentasi spontan grits jagung adalah P chrysogenum, R oryzae, R stolonifer, F oxysporum, Kodamaea ohmeri dan Candida krusei/incospicua. Lima spesies BAL bersifat non-amilolitik terdiri

dari Lactobacillus plantarum1a, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis1, Lactobacillus plantarum1b, Lactobacillus paracasei ssp paracasei3 (Rahmawati et al. 2013). Ke enam belas mikroba ini digunakan pada penelitian ini sebagai starter.

Pemanfaatan jagung khususnya jagung putih lokal varietas Anoman 1 dan Pulut, saat ini sedang dikembangkan oleh Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian sebagai varietas unggulan nasional. Jagung putih varietas Anoman 1 tergolong jagung tinggi amilosa (29,92%), sedangkan varietas Pulut termasuk jagung tipe jagung ketan (waxy corn) dengan kandunga amilopektin 95.75% dan amilosa 4.25% (Suarni 2005). Perbedaan kandungan amilosa dan amilopektin diduga memengaruhi sifat pasting tepung yang dihasilkan. Untuk mengetahui hal itu maka pada penelitian ini digunakan kedua jenis jagung tersebut.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh fermentasi dengan penambahan kultur starter terhadap sifat fisik tepung jagung putih varietas Anoman 1 dan Pulut Harapan.

BAHAN DAN METODE

Dalam dokumen Isolation and identification of indigenous microorganisms and its application in fermented corn and characterization of physicochemical properties of the flour (Halaman 112-114)