Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang (Cucurbita maxima L.)

(1)

SKRIPSI

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN

PENSTABIL TERHADAP MUTU PRODUK

ELVA

LABU

JEPANG (Ccrbita

x

ima L.)

Oleb

ROMI NUGRAHA

F0249017

2003

JURUSAN TE KNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TE KNOLOGIPERTANIAN

(2)

PENGARUH JENIS D\ KONSENTRASI

BAN

PENSTBIL TERHADAP MUTU PRODUK

ELVA

LBU

JEPANG

(Cucurbita

x

ima

L.)

S K R IPSI

S

eg

i

h

u

t

k

oleb geJar

SAJANA TE KNOLO GI PERTANIAN

Pada

Jn

Tenologi Pengon

n G,

Fls

Tenologi Pet,

Istitut Pn Bogar

Ob:

ROMlNU GHA

F02499017

203

FAK U LTAS TE KNOL�IPERTANIAN

mSTITUTPERTANIAN BO GO R

(3)

INSTITUT PERTANIAN BGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN

PENSTABIL TERHADAP MUTU PRODUK

ELVA

LABU

JEPANG

(Cucurba

io

L.)

S K R I P SI

Sebagai

lh

satu syarat untuk memperoleh getar

SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN

Pada Jurusan Tenoloi Pangan dan

i,

F

akuItas T eknoloi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

Romi Nuraha

F02499017

Dilahirkan pada tanggal

29

November

1981

di Sumdang, Jawa Barat

T anggal lulus

:

13

Agustus

2003

r. Bram Kusbiantoro MS

Dosen Pembimhing II

Menyetujui,

(4)

Romi Nub.

F0249017.

Ph Jenis

n

Kosi

Bn

P!

Teradap

Mu

Produk

Velva

Labu J_

(Cucurbita mxima

L.).

Di bawah

bimbinan Al Basud

,

.D dan

Ir.

Bam Klbianoo,

MS.

NGASN

Velva

labu jepang

(Cucurbita mxima

L.)

an prodk oln

i

puree

buah

o

j_ (kaoca) dengn capurao gua

n

u

bl

g

diekukan ega dieroleh produk olaan eku dengn tekstur

g

ls

n

menyerupai es

.

Kego

i

velva ruit

h

r

lk yang

,

kdungn

n

C n

erat

r

Iya

g

cukup gi erta barganya

yng relatiflebh

.

Penelitin

i

tujuan

k

engetabui h jenis

n

koenasi

u

abil, erdarkan erlakuan

g

diujikan terhadap motu produk

velva

labu jepang.

k

mutu organoleptik aupun mutu isiko. Penelitan

i

terdiri

i

dua tahap yaitu eelitin huluan

n

enelitian uta.

Penelitian ellbuluan tujuan

k tn

kombiasi konsensi

puree

(perandingn daging buah

n

air)

n

kosi gola

g

optimum

m

embuatan

velva ruit.

Sn enelitin ut. rtujn

k

enentukan

jenis

n

konentrasi

u

abil

g

optimm terhadap motu

velva

labu

jepng yang

s.

Pada eelitian

l,

rasio

pree

dengn air yang an

h

2

:

I, I : I, I

:

2, an

kosi g;Ia

g

an h

25%,

30"10,

n

35%

i t

pee,

dengn gn uji organoleptk

ok.

Pada eneitin utaa,

u

bl

g

dn h

CMC n m

arab, dengn ren konsei

0.0%,0.25%,0.50"10,0.75%,

n

1.00"10

i

t

puree.

Pengn

g an

h

r

air,

overrun,

total padatan

terrut, total

m

tert,

i

p

H

,

r in C,

total kroten,

w,

n

daya leleb.

Hl

i

enelitian huluan h koosisi

velva

labu jepng

dengan rasio

puree

dengan air

I

:

2

n

kosi gula

35%.

Peen uta.

enunjukkan

ha

egan erbagai tt koentrasi

CMC n

gum

b

erengruh

(<0.05)

terhadap ci, tekstur,

overrun,

T

,

pH, n

daya leleh

serla tidak erengaruh (p>O.OS) teradap

o, w,

total

,

in

C,

r

air, total ksroten,Jau

a a

velva

o

jepllg.

Hl

uji ootn

yang mem ean pnelis terhadp keelm eter

orgaoleptk el

en

produk

g g

si

h produk

dengan hn

CMC

0.75%

dengn

i

kesukan

5.11 (k ss

pi

soks). Kadar air er

70.23%

(CMC

0.75%)

hngga

73.8%

(kontrol).

Overrun

tertinggi

(27.76%)

dierikan oleh penaman

CMC

0.75%.

Total padatan

erkiar

26%

(CMC

0.75%)

ga

31.75%

(m

rb

1.00%).

Total

m

erkisar

1.52%

(konrol) hingga

1.81%

(m

b

1.00"10).

Total ksroten erkiar

36.20

(m

b

0.75%)

gga

55.3

(kontrol).

Ni

pH

rkiar

4.10

(m

arab

0.25%)

hingga

5.08

(m

b

0.75%).

Kecpatn elelean erkir

9'53"

(kontrol) ga

18'56"

(CMC

0.75%).

r n

C

erkiar

79.02%

(CMC

0.25%)

hingga

97.17%

(kontol). Pada produk

velva

terpilih

(CMC

0.75%),

dr

(5)

K ATA PENGAN'AR

Assalamualaikum

r.

wh.

Puji dan syukur penuiis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan

rahmat da

I

kauniaNyalah penulis dapal menyelesaikan laporan tugas akhir

dengan baik. Skripsi

i

disusun sebagai salah '.tu syarat uotuk memperoleh gelar

Sarjana Teknoloi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas

T eknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis menyadari bahwa penulisan sripsi ini tidak akan terselesaikan

laopa bantuan

i

beberapa pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

ingin nenyampaikan rasa terima kasih sdalam-dalamnya kepada :

I.

Dr.

Ie

Adil Basuki

,

MS selaku dosen pel'1bimbing I yang telab banyak

membantu, serta memberikan bimbing�n dan pengarahan yang bermanfaat

bai penulis.

2.

Ir. Brn Kusbiantoro, MS selaku dosen pembimbing

II

yang telab

memberikan bimbingan, membantu, dan memberikan fasilitas selama

penelitian

3.

Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSe yang telab bersdia meluangkan waktunya untuk

menjadi dosen penguji, atas saran dan masukkannya selama ujian.

4.

BPTP Jawa Barat, atas terJaksananya penelitian

ioi.

S.

Keluargaku tereinta : Mama, Papa (Aim), Teh Ina dan

s

Andi, Teh Ita dan

Mas Lilik, A Rudi dan Teh Cucu yang tak henti-hentinya memberikan doa,

kasih sayang dan semangat selama penulis me1aksanakan studi di TPG.

6.

Larasati, Tarisa, Nadia, Pras, Wicak, Fadlan, dan Fadli ata; kebersamaanya

dan keceriaanya

7.

Wiwin Listyorini STP yang selaJu siap mendengtrkan segaJa keluh kesah dan

memberikan kasih sayang dan dukungan selama ini.

8.

Mas Asep dan Mbak Inne atas segala infonnasi, arahan, dan bantuannya.

Mbak Yani dan Mas Sulis, Mbak Ningrum dan Mas Gilang, Mbak

i,

Mbak

Risma, dan Ani atas dukungan, perhatian dan keceriaannya.

(6)

9.

Teman-temanku : Susi Marliani Dewi, Ahmad Nugraha, .A.gus Bahe, Ben

Yanuar, Aries, Ratih, Hani, Nandian, Pepi, Dani, Irman, Roy, Nina Ayu,

Chacha, Ciotha dan teman-teman tailUlya.

10. Doni, Ami

,

Idhuy, Vera, Anin, Dewi, Eki, Anjas,

r,

Yoyo, dan tenan

tenan TPG 36 ltas persahabatannya selama ini.

11. Tenan-tenan

satu

bimbingan

kebersamaanya.

Gembit, Wini,

dan 1andi atas

12. Anak-anak A-Six

Ambar, Pracoy, dan Kiki atas keber

an

dan

suka-dukanya

13.lir, Win, Anis, dan tenan sepefJuangn

atas ketjasama dan kebersamaan

yang indah selama penelitian.

14.

Bu Rubiah, teh Ida, Pa Gatot, Pa Wahid, Wbak Sri, Pa Sidik, Pa Rojak, Pak

Sobirin, Pak Mul yang telah memberikan bantuan dan kemudahan selama

penelitian.

15. Warga Taman Dramaga Pemw : Arif, NilWan, Asep, Ida, Mira, Tia, Wawan,

Sandi, dan Saeful atas kebersamaannya.

16. Adik-adik kelas dan tenan-tenan basket Deni Juki (Coach), Urip, Sigit,

Opik, Yadi, Asep, Awad, Deri, Saeful, Nano, Bos, dan tenan-tenan lainnya

atas kebersanaanya.

17.

Serta semua pihak yang telah membantu penuiis, yang tidak nungkin

disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari senpuma, karena itu

saran dan kritik dari semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis

berharap semoga sripsi ini dapat bennanfaat bagi penulis pribadi dan para

pembaca serta berguna bai perkembangan duma pendidikan dan ilmu

pengetahuan.

Wassalamualaikum

f.

wb.

Bogor, Agustus 2003

Penulis

(7)

DA'ARISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... . . .. . . .. ...

.

.... ... .. . . .. .. ... ... ... .. . .. . il

DAFTARISI..

.

. . .

.

. . . .

DAFTAR TABEL

DAFTAR GABAR ... .... ...

.

DAFTAR LAPRAN . . ..

..iv

.. VI

.... vii

.

viii

I.

PENDAHULUAN. ..

. . . . . . . • . . .

1

A

LAT AR BELAKANG ... .... .. . .. .... .... .... .. . . .. ...

.

B. TumAN . . ... . .. .. . . ... ... .... .... .. .

.

II. TINJAUAN PUSTAKA . .. ... .. . . .. .. .. ... .

.

. . . 1

. . . 2

. ... ... 4

A

LABU JEPANG

(Cucurbita mxima L)

..

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

. 4

B.

VELVA FRIT

. . . ... . . . . .. . . ... . . .

7

1. Vela

.

. .

. . . .. . . . . ..

. . . ... . . .. . . 7

2.

Pembekuan Bahan Pangan .. . .. .. ...

.

C. BAHAN PENST AB

I

L

. . . . . .... . . •...•

I.

Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ..

2.

Gum Arab . ..

.

o

. . . �

. . . .... ... . . . 11

. .... . . 12

. . ... ... ... 13

D. SUKROSA ...

.

. ... ... ... 14

E. PENGGUNAAN ZAT ADITIF PANGAN.

I.

Asam Sitrat ..

2.

Asam Askorbat . ... .... . ... . .

' . . .

.

. . . ... ... . . .. . 15

. ... ... 15

. . . .. . . ... . . . 16

F.

DAyA PELELEHAN

. . . .. . . .

.

. . .

17

G. PENEAN . .. ... ... ... .

.

. ... ... . . . ... 17

IJI.

BAHAN DAN ETODE .. .. . ...

.

. .. . . ... 1 9

A

BAHAN DAN ALAT ... .... ... .... .. .. ... .... .. .. ... .. ... .... .. .. . . .

.

... 19

B. ETODE PENELITIAN ..

. . . . ... 21

1. Penelitian Pendahuluan

... 21

2.

Penelitian Utama

. .. . . .

.

. .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

25

C. RANCANGAN PERCOBAAN... . .. ..

.

. . .

. . . .. .. . . 26

D. PENGAMATAN

• . . . . . . .

.

. ... . . . 27

1.

Uji Org anoleptik (Soekarto,

1985)

. . . .

.

. . . .

.

. . . ..

27

(8)

2.

Analisa Sifat Fisiko Kimiawi Produk

. .

.

..

.

. .

.

. . . .

.

. . . ... . ... .

.

28

a. Kadar Air (AOAC,

1995) ... ... . . ... . . . ... . . . .. . . 28

b.

Overrun

(Marshall dan Arbuckle,

1986) ... .... . . ... 28

c. Total Padatan Terlarut (Apriyantono et

.,

1989) .. . ... . ... 29

d Total An Tertitrasi (Apriyantono et al.,

1989).. ...

. . . 29

e. Nilai pH (Apriyantono et al.,

1989) . . . ... . . . ... . . .

. . ... 30

.

Kandungan Vitamin C (Apriyantono et al.,

1989) ... . . . 30

g. Pengukuran Total Karoten (Apriyantono et al.,

1989) ... . . . . 31

h. Pengukurm Wna

. . . .

.

. . . .

.

. . . . .

.

. . . .

.

. .

.

. . .

.

. . ... . . . .

31

I.

Daya Leleh (Bodyfelt,

1998) ... . . . ... . . . ... ... 32

L

HASIL DAN PEBAHASAN

. . . .

.

. .

. . . .. . . ... . . . ... 33

A

PENELITIAN PENDAHULUAN

. . . .

.

. . . .

.

. . .

.

. . . ... . . . .

.

. .

.

. .

.

33

B. PENELITIANUTAMA ... ...

.

. .... 35

I.

Penilaian Organoleptik ...

.

a. Citarasa ...

.

b. Wna ...

.

. . . .... . . ... 35

. . ... 35

. . .... 37

c.

Aroma...

. . . .

.

. . . .

. ... ... .... ... 39

d. Tekstur

.

. . . ... . . . ... ... ... . . 40

e. Uji Pembobc' an

... . . . ... . . ... ... 41

2.

Overrun ...

.

. ... .... ... . . ... ... . .. . . . .... . . 43

3.

Total Padatan Terlarut ... ...

.

. ... .44

4 .

Total Asam T ertitrasi ...

.

5.

Total Karoten ..

6.

Nilai ph ...

.

7. Kadar Vitamin C ... ...

.

8. Kadar

r ...

.

. ... . . .. . . .45

. ... .46

. ... ... . . . .48

. .. . .49

. . . . ... . .. . . ... 50

9.

kalisa Wna....

. . . .. . .

. ... ... 51

10.

Daya Pelelehan

. . . . .

.

. . . .

.

. . .

.

. . .

52

IV. KESPULAN DAN SARAN

. . . .

.

. . .

.

. . . . .

.

. . . . .

.

. . . .

.

. . . . .

..

.

54

A

KESIMPULAN ...

.

. . 54

B. SARAN

. . . ... . . ... ... ... .. . ... . . ... . .. 55

DAFT.R PUST

A ..

.

. . . .... ... ... . 56

LPN

. . . .. . .

61

(9)

DAfAR TABEL

Halaman

Tabel

1.

Hasil uji pembobotan

vela

labu

... .42

(10)

DfR GABAR

Halaman

Gambar

I.

Buah labu jepang yang digunakan dalam pembuatan

elaruit.

19

Gambar

2.

Bahan�bahan yang digunakan pada penelitian

. . . .

.

. . .

19

Gambar

3.

Volalor

(alat pembeku es krim)

. . . .

.

. .

.

. .

. . . . .. 20

Gambar

4.

Vlva

labu jepang dan pengaduk pada

'Glalor

. . . .

.

..

.

. . .

20

Gambar

5.

Bagan alir proses pembuatan

velva

tabu jepang

. . . .

.

. . .

, .. 24

Gambar

6.

Graik pengaruh formulasi terhadap nilai hedonik

w!l�Qfruit

.

. 35

Gambar

7.

Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai

hedonik rasa

velva

labu jepang

. . . .

..

.

..

. . . .

.

. .

.

. . .

36

Gambar

8.

hedonik wama

velva

labu jepang

.. ... ... ... 37

Gambar

9.

Produk

vela

labu jepang penelitian utama dengan penambahan

baban penstabil

CMC

dan gum ar.b

. . . .

.

. .

.

. . . .

..

.

. . .

38

Gambar

10.

hedonik aroma

velva

labu jepang

. . . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

39

Gambar

11.

Pengaruh jenis

n

konsentrasi bahan penstabil terhadap nil.

hdonik tekstur

velva

labu jepan3

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

..

. . . .

40

Gambar

12.

overun velva

labu jepang...

. . . .

.

. ... 44

Gambar

13.

total p.d.tan terlarul

.

1m

labu jepang ..

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

.45

Gambar

14.

Pengauh jenis dan konsentrasi bahan penstabil lerbadap nilai

total asam

.

1m

l.bu jep.ng

. . . . .

.

. . . .

.

. . .

.

..

. . . . .

.

. . . .

.

. .

.

. . . . .

..

46

Gambar

15.

Pengauh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai

total karaten

velva

labu jepang

. . . . .

.

. . . .

.

. .

.

. . . .

.

. . .

48

Gambar

16.

pH

.

1m

labu jepang .

. . . .

.

. . . .

.

. . . . .

.

. . . . .

..

. . . .

..

. . .

49

Gambar

17.

Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap kadar

vitamin

C

velva

labu jepang

. . . .

.

. . . .

..

. . . .

.

. .

.

. . .

49

Gambar

18

Pengaruh jenis dan konsentrafi bahan penstabil terhadap kadar

air

.

1m

l.bu jepang

. . .

50

Gambar

19.

"Hue

velm

l.bu jepang

. . .

..

. . . .

.

..

.

. . .

.

. . .

.

. . . .

.

. . . .

.

52

Gambar

20.

d.y. peleleban

velva

labu jepang

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

.

53

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)