STUDI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PEMBUATAN
TEMPE DARI KEDELAI, JAGUNG DAN DEDAK PADI
SKRIPSI
Oleh :
RINI MINDASARI
050305012 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, jagung dan Dedak Padi
Nama : Rini Mindasari
NIM : 050305012
Departemen : Teknologi Pertanian
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Linda Masniary Lubis, STP.M.Si Ketua Anggota
Mengetahui,
Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen
Abstract
RINI MINDASARI: A Study on The Activity of Antioxidant in Making Tempe from Soybean, Maize and Rice Bran.
Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.
Indonesia as tropical country has many crop which have potencies as sources of antioxidant, among
other things bulk. This research is conducted to know the activity antioxidant from bulk extract soybean, maize
and rice bran sangrai by using method tiosianat. Each; Every treatment determined by rate proksimat. The
research was conducted at Januari - Februari 2010 at The Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, North Sumetera University, Medan, using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two
factor, addition mixture of soy and maize (K) 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 and 4:0, and rice bran concentration 0 %, 5 %, 10
%, 15 % dan 20 %. Parameters analysed water rate, ash content, protein content, fat content, harsh fibre content,
ekstraksi of component of antioxidant and activity antioxidant.
The results show that addition mixture of soy and maize and rice bran concentration, had highly
significant effect on moisture content, ash content, protein content, content of fat and harsh fibre content.Activity
antioxidant of at highest hexane extract at treatment of K4 and D5, each owning factor protektif of equal to 2,608
and 2,594, α-tokoferol 1,97. Extract of Hexane of K4 and D5 can maintain the sour oxidation of linoleat of up to 16,437 and 16,350 day.
Keyword: Soybean, Maize, Rice Bran, The Activity of Antioxidant in Making Tempe. ABSTRAK
RINI MINDASARI: Studi tentang Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak
Padi. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.
Indonesia sebagai negara tropik yang mempunyai berbagai jenis tanaman yang berpotensi menghasilkan
antioksidan, di antaranya biji-bijian. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak
kedelai, jagung dan dedak padi sangrai dengan menggunakan metode tiosianat. Setiap perlakuan ditentukan kadar
proksimatnya. Penelitian dilakukan pada Januari - Februari 2010 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial
yaitu campuran kedelai dan jagung sangrai (K) dengan perbandingan 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 dan 4:0, dan konsentrasi
dedak padi sangrai (D) sebesar 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, ekstraksi komponen antioksidan dan aktivitas antioksidan.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa jenis perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Aktivitas antioksidan pada
ekstrak heksan tertinggi pada perlakuan K4 dan D5, masing-masing memiliki faktor protektif sebesar 2,608 dan 2,594, sedangkan α-tokoferol 1,97. Ekstrak heksan K4 dan D5 dapat mempertahankan oksidasi asam linoleat sampai dengan 16,437 dan 16,350 hari.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 7 Maret 1987 dari Ayahanda
Ponimin, S.Pd dan Ibunda Farida Hanum. Penulis merupakan anak keempat dari
empat bersaudara.
Pada tahun 1991 penulis memasuki taman kanak-kanak Tut Wuri Handayani
di Mabar, lulus tahun 1993. Tahun 1993 memasuki SD Negeri 060943 di Medan,
lulus tahun 1999. Tahun 1999 memasuki SLTP Negeri 11 di Medan, lulus tahun
2002. Tahun 2002 memasuki SMU Swasta SINAR HUSNI Helvetia, lulus tahun
2005. Tahun 2005 memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian,
Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui
jalur PMP.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif organisasi Ikatan Mahasiswa
Teknologi Hasil Pertanian (IM-THP), Himpunan Mahasiswa Islam (HMI),
Agriculture Technology Moslem (ATM).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di
PT. SOCFIN INDONESIA Bangun Bandar, Kecamatan Dolok Masihul, Kabupaten
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT,
Tuhan Yang Maha Kuasa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan
Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak Padi”, yang disusun sebagai salah satu syarat
untuk dapat meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
banyak memberikan arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan
baik. Kepada kedua orang tua yang tercinta Ayahanda dan Ibunda beserta Abangda
yang telah memberikan dukungan penuh baik dari segi moril maupun materil. Terima
kasih penulis ucapkan kepada seluruh Staf Pengajar di Departemen Teknologi Hasil
Pertanian. Khusus untuk ibu Netty Herawati, Agoung Gedhe Pratama, STP dan
keluarga yang telah memberikan dukungan dan pelajaran yang sangat berharga bagi
penulis. Penulis menyampaikan terima kasih atas motivasi dan bantuannya, serta
rekan-rekan asisten Laboratorium Teknologi Pangan (Isti, Irfan, Dian dan adik
asisten stambuk 07) yang telah banyak membantu serta teman-teman stambuk 2005
Penulis menyadari bahwa penelitian ini belum sempurna, oleh karena itu
penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
penelitian ini dan semoga penelitian ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang
membutuhkan, akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, wasalam.
Medan, Juli 2010
Motode Penelitian ... 26 Data pengamatan analisa proksimat kedelai, jagung dan dedak ... 36
Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak sangrai ... 37
Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 41
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Air Tempe (%) ... 42
Kadar Abu (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 43
Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 44
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Abu Tempe (%) ... 46
Kadar Protein (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 46
Kadar Protein Tempe (%) ... 48
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Protein Tempe (%) ... 50
Kadar Lemak (%) Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 52
Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 53
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada
Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai pada Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 58
Analisis Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan dan Etanol pada Berbagai Perlakuan Biji-bijian ... 58
DAFTAR TABEL
No. Keterangan Hal
1. Sumber Antioksidan pada Bahan Pangan ... 8
2. Senyawa Antioksidan dalam Bahan Pangan ... 9
3. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering ... 12
4. Komposisi Kimia dari Bagian-bagian Jagung (g/100 g butir jagung) ... 15
5. Komposisi Kimia Dedak Padi ... 19
6. Komposisi Kimia Dedak, Bekatul Padi dan Bekatul Serealia ... 20
7. Komposisi Kimia Tempe Kedelai Murni ... 23
8. Data Pengamatan Analisa Proksimat Kedelai, Jagung dan Dedak ... 36
9. Data Pengamatan Analisa Aktivitas Antioksidan Kedelai, Jagung dan Dedak Padi ... 37
10. Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Parameter yang Diamati ... 38
11. Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Parameter yang Diamati . ... 39
12. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 40
13. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 41
14. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 43
16. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 47
17. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 48
18. Uji LSR Pengaruh Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung dengan Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 50
19. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 52
20. Uji LSR Pengaruh Konsentrasi Dedak Padi terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 53
21. Uji LSR Pengaruh Campuran Kedelai dan Jagung terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 55
DAFTAR GAMBAR
No. Keterangan Hal
1. Skema Pelaksanaan Pendahuluan ... 34
2. Skema Pelaksanaan Penelitian ... 35
3. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 41
4. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Air Tempe (%) ... 42
5. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 44
6. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Abu Tempe (%) ... 46
7 Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 48
8. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Protein Tempe (%) ... 49
9. Histogram hubungan Interaksi Antara Jumlah Perbandingan Kedelai dan Jagung Sangrai dengan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap
Kadar Protein Tempe (%) ... 51
10. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 53
11. Grafik hubungan Konsentrasi Dedak Padi Sangrai terhadap Kadar Lemak Tempe (%) ... 54
12. Histogram hubungan Campuran Kedelai dan Jagung Sangrai terhadap Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 56
14. Hasil Uji Tiosianat Ekstrak Heksan Biji-bijian ... 60
15. Periode Induksi Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan Biji-bijian ... 61
16. Faktor Protektif Aktivitas Antioksidan Ekstrak Heksan Biji-bijian ... 61
DAFTAR LAMPIRAN
No. Keterangan Hal
1. Data Pengamatan Analisis Kadar Air Tempe (%) ... 76
2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tempe (%) ... 77
3. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu Tempe (%) ... 78
4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Tempe (%) ... 79
5. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein Tempe (%) ... 80
6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tempe (%) ... 81
7. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak Tempe (%) ... 82
8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak Tempe (%) ... 83
9. Data Pengamatan Analisis Kadar Serat Kasar Tempe (%) ... 84
Abstract
RINI MINDASARI: A Study on The Activity of Antioxidant in Making Tempe from Soybean, Maize and Rice Bran.
Supervised by Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS and Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.
Indonesia as tropical country has many crop which have potencies as sources of antioxidant, among
other things bulk. This research is conducted to know the activity antioxidant from bulk extract soybean, maize
and rice bran sangrai by using method tiosianat. Each; Every treatment determined by rate proksimat. The
research was conducted at Januari - Februari 2010 at The Laboratory of Food Technology, Faculty of
Agriculture, North Sumetera University, Medan, using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two
factor, addition mixture of soy and maize (K) 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 and 4:0, and rice bran concentration 0 %, 5 %, 10
%, 15 % dan 20 %. Parameters analysed water rate, ash content, protein content, fat content, harsh fibre content,
ekstraksi of component of antioxidant and activity antioxidant.
The results show that addition mixture of soy and maize and rice bran concentration, had highly
significant effect on moisture content, ash content, protein content, content of fat and harsh fibre content.Activity
antioxidant of at highest hexane extract at treatment of K4 and D5, each owning factor protektif of equal to 2,608
and 2,594, α-tokoferol 1,97. Extract of Hexane of K4 and D5 can maintain the sour oxidation of linoleat of up to 16,437 and 16,350 day.
Keyword: Soybean, Maize, Rice Bran, The Activity of Antioxidant in Making Tempe. ABSTRAK
RINI MINDASARI: Studi tentang Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kedelai, Jagung dan Dedak
Padi. Dibimbing oleh Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS dan Linda Masniary Lubis, STP, M.Si.
Indonesia sebagai negara tropik yang mempunyai berbagai jenis tanaman yang berpotensi menghasilkan
antioksidan, di antaranya biji-bijian. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari ekstrak
kedelai, jagung dan dedak padi sangrai dengan menggunakan metode tiosianat. Setiap perlakuan ditentukan kadar
proksimatnya. Penelitian dilakukan pada Januari - Februari 2010 di Laboratorium Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktorial
yaitu campuran kedelai dan jagung sangrai (K) dengan perbandingan 0:4, 3:1, 2:2, 1:3 dan 4:0, dan konsentrasi
dedak padi sangrai (D) sebesar 0 %, 5 %, 10 %, 15 % dan 20 %. Parameter yang dianalisis adalah kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, ekstraksi komponen antioksidan dan aktivitas antioksidan.
Dari hasil penelitian diperoleh bahwa jenis perlakuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Aktivitas antioksidan pada
ekstrak heksan tertinggi pada perlakuan K4 dan D5, masing-masing memiliki faktor protektif sebesar 2,608 dan 2,594, sedangkan α-tokoferol 1,97. Ekstrak heksan K4 dan D5 dapat mempertahankan oksidasi asam linoleat sampai dengan 16,437 dan 16,350 hari.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dengan semakin meningkatnya pendapatan dan perubahan gaya hidup
sebagian masyarakat serta munculnya berbagai industri pangan maupun non pangan,
telah memberikan dampak yang nyata terhadap tingkat dan kondisi kesehatan
manusia, lebih-lebih karena masalah gizi yang tidak seimbang. Berbagai upaya telah
banyak dilakukan oleh pakar-pakar kesehatan dunia untuk mengatasi atau mencegah
timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Saat ini ada kecenderungan pencegahan
penyakit degeneratif dengan melihat akibat timbulnya penyakit tersebut, sedangkan
penyebab timbulnya penyakit tersebut belum pernah diungkapkan.
Antioksidan dengan berat molekul rendah bentuk tunggal dalam jumlah
banyak akan memberikan pengaruh yang kurang baik dibandingkan dengan
antioksidan yang beragam. Biji-bijian ternyata kaya akan antioksidan berat molekul
rendah, namun antioksidan tersebut masih dalam bentuk terikat satu dengan yang
lain, yang berarti tidak dalam bentuk bebas (terpolimerisasi), sehingga bila dikosumsi
tidak dapat menunjukkan potensinya secara efektif dalam menangkal radikal bebas.
Melalui proses pemasakan yang sesuai dan fermentasi diduga antioksidan
terpolimerisasi tersebut bisa lepas dan bergerak bebas, sehingga mudah diserap oleh
tubuh, pemanfaatannya lebih maksimal.
Tanpa disadari radikal bebas sebagai senyawa reaktif yang dihasilkan dari
makanan, polusi udara, enersi solar, bahan kimia yang terkandung di dalam bahan
penggunaan secara berlebihan dapat menghasilkan radikal bebas yang berbahaya bagi
manusia. Anti oksidan yang terkandung di dalam biji-bijian (kedelai, jagung dan
dedak padi) diharapkan dapat digunakan sebagai salah satu alternatif dalam
menurunkan jumlah radikal bebas yang terbentuk di dalam bahan pangan maupun di
dalam tubuh.
Pada era globalisasi dan adanya krisis moneter yang berkepanjangan,
berdampak pada kenaikan harga bahan pangan dan harga obat-obatan sintetik yang
relatif sangat tinggi, sehingga masyarakat beralih pada pemanfaatan obat alternatif
yaitu senyawa fitokimia tumbuhan yang saat ini telah banyak beredar di pasaran,
seperti jamu, minuman atau makanan fungsional maupun dalam bentuk supplemen.
Kedelai yang selama ini digunakan sebagai bahan baku tempe, ternyata
mengandung komponen bioaktif yang memiliki aktifitas antioksidan yang potensial.
Begitu juga sayuran, buah-buahan maupun bubuk teh banyak mengandung
antioksidan. Dari daftar komposisi pangan Indonesia tertera data mengenai kadar
karoten total dan kadar asam askobat dalam berbagai macam sayuran, tetapi tidak
terdapat data mengenai kadar antioksidan lain seperti senyawa fenolik, tokoferol,
flavonoid, vitamin B2, dan katekin. Beberapa penelitian mengenai antioksidan alami
yang telah dilakukan di Indonesia terutama yang berasal dari rempah-rempah
sedangkan dari biji-bijian belum pernah diteliti.
Tempe berpotensi sebagai sumber antioksidan yang dapat melawan
Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab
darah, pencegah
Komposisi gizi tempe yaitu kadar
memiliki nilai biologis yang lebih tinggi dibandingkan dengan
aktivitas
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada
tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,
nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi
protein, serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi
tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan
yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi
buruk dan diare kronis. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar
raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi
(kembung perut).
Jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah beras. Jagung juga
mengandung lignin estrogen tanaman, asam fitat, saponin, fitosterol, tokotrienol,
adanya senyawa-senyawa fenol yang berpengaruh positif bagi kesehatan. Jagung
mengandung lutein, merupakan antioksidan yang sangat kuat. Selain itu jagung
merupakan sumber asam folat, mengandung sedikit likopen yang sangat dibutuhkan
untuk meningkatkan kesehatan sel. Bukan itu saja, jagung memiliki 2 jenis asam
dengan tumbuhan polong lainnya, misalnya kacang hijau, kedelai maka jagung akan
menyediakan protein lengkap.
Begitu juga dedak merupakan hasil limbah dari penggilingan padi yang
banyak mengandung protein, lemak, serta kasar. Kandungan protein dedak padi lebih
tinggi dibandingkan dengan jagung. Dedak padi kaya akan thiamin dan niasin.
Dari beberapa kesimpulan diatas dan di lihat dari segi komposisi gizi yang
terkandung di setiap biji-bijian tersebut, sehingga penulis menyatukan ketiga bahan
tersebut menjadi suatu produk yang memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi.
Penulis berharap produk yang dihasilkan lebih memiliki antioksidan yang berguna
bagi kesehatan. Untuk itu penulis tertarik melakukan penelitian tentang pembuatan
tempe dari kacang kedelai, jagung dan dedak padi serta memperhatikan pengaruh
aktivitas antioksidan yang dilakukan dengan judul penelitian “Studi Aktivitas
Antioksidan pada Pembuatan Tempe dari Kacang Kedelai, Jagung dan Dedak
Padi”.
Tujuan Penelitian
Mempelajari potensi kedelai, jagung dan dedak padi dalam bentuk tempe
sebagai sumber antioksidan. Selain itu memberikan informasi ilmiah tentang manfaat
biji-bijian yang mengandung antioksidan yang berguna untuk kesehatan.
Kegunaan Penelitian
Untuk memperoleh data dalam penulisan skripsi pada Program Studi Ilmu dan
sumber informasi tentang biji-bijian yang memiliki aktivitas antioksidan pada tempe
dari kedelai, jagung dan dedak padi.
Hipotesa Penelitian
Adanya pengaruh jumlah perbandingan kedelai dan jagung, konsentrasi dedak
padi dan interaksi antara jumlah perbandingan kedelai dan jagung dengan konsentrasi
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam
oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Untuk kehidupannya, manusia maupun hewan tergantung pada oksigen.
Oksigen yang esensial berguna untuk kehidupan, bekerja melalui mekanisme reaksi
berurutan di dalam sel-sel tubuh, mempunyai batasan fungsi dan kemudian dapat
memberikan efek samping. Reaksi oksidasi yang lebih kompleks akan menghasilkan
radikal bebas, yang apabila tidak terdapat system antioksidan, akan menghancurkan
elemen vital sel-sel tubuh. Nampaknya secara praktis, semua penyakit yang menimpa
manusia melibatkan oksidasi pada tingkat subseluler dari sel, apakah sebagai
penyebab atau sebagai reaksi lanjutan. Selanjutnya kerusakan jaringan akan
merupakan bagian atau keseluruhan gejala patologi (Muchtadi, 2009).
Hidup dapat menimbulkan perubahan di dalam sel misalnya karena konsumsi
pangan yang tidak seimbang, konsumsi lemak hewani secara berlebihan, makanan
diasap atau alkohol, kurang mengkonsumsi sayuran, atau karena kontaminasi pada
degeneratif di mana radikal bebas (reaksi oksidasi) berperan sebagai faktor
penyebabnya antara lain : penyakit ginjal, diabetes, kardiovaskuler dan kanker
(Sunarni, 2005).
Teh mengandung sejumlah besar flavonoid, termasuk katekin, epikatekin,
kuersetin, epigalokatekin, epikatekin galat dan epigalokatekin galat. Katekin dan
kuersetin dapat menghambat oksidasi terhadap LDL serta menjaga sel-sel limfoid
terhadap efek sitotoksik dari LDL teroksidasi. Katekin dapat memperlambat oksidasi
terhadap plasma darah bersama dengan antioksidan eksogen seperti α-tokoferol dan
β-karoten. Minum teh dapat menghambat ekspresi “oncogene” dalam paru-paru.
Ekstrak polifenol teh menstimulir ekspresi enzim detoksikasi dalam kultur sel
hepatoma (Kustamiyati, 2006).
Di beberapa tempat di Perancis, angka kematian penduduk akibat penyakit
jantung koroner rendah, padahal konsumsi asam lemak jenuh tinggi dan kadar
kolesterol plasma juga tinggi dan hal ini dikenal sebagai ”French paradox”.
Tingginya konsumsi anggur (wine) merah ditemukan berkorelasi dengan
”French paradox” tersebut. Anggur (wine) merah mengandung banyak senyawa
fenolik seperti p-koumarat, sinnamat, kaffeat, ferulat, asam vanilat yang dapat
menghambat oksidasi terhadap LDL (Ashok dan Ali, 1999).
Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan salah satu rempah yang umum
digunakan untuk keperluan rumah tangga dan secara universal diketahui juga dapat
dimanfaatkan untuk kesehatan. Antioksidan utama yang terkandung dalam jahe
adalah gingerol, shogaol dan gingeron. Ekstrak jahe mempunyai sifat antioksidan,
menggunakan mikrosom hati tikus menunjukkan bahwa gingerol yang diisolasi dari
rimpang jahe pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pembentukan kompleks
askorbat-besi (ferro) yang dapat menginduksi peroksidasi lipid. Demikian juga
gingerol dari jahe dapat menghambat fungsi platelet karena dapat menghambat
pembentukan tromboksan dan dapat menghambat terjadinya peradangan (inflamasi).
Selain itu, ekstrak jahe dapat pula menghambat biosintesis kolesterol dalam hati
(Muchtadi, 2009).
Banyak bukti yang mendukung terdapatnya efek protektif dari konsumsi
sayuran dan buah-buahan dalam jumlah banyak terhadap risiko timbulnya kanker dan
penyakit akibat penuaan lainnya. Konsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah
tinggi, telah terbukti dapat mencegah timbulnya osteoporosis dengan cara menjaga
densitas tulang tetap baik, menurunkan risiko timbulnya penyakit kardio-vaskuler,
serta mencegah kanker prostat dan kanker paru-paru (De Pooter, 1985).
Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu
antioksidan alami merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan
buatan (sintetik) merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia
(Kochhar dan Rossell, 1990).
Aktivitas antioksidan yang berasal dari makanan di dalam tubuh, sangat
tergantung pada ketersediaan hayatinya. Pada Tabel 1 disajikan beberapa macam
bahan pangan yang merupakan sumber antioksidan zat gizi
Tabel 1. Sumber antioksidan pada bahan pangan
Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan
Vitamin E Biji bunga matahari, biji-bijian yang mengandung kadar minyak tinggi, kacang-kacangan, susu dan hasil olahannya
Vitamin C (Asam Askorbat)
Buah-buahan (jeruk, kiwi, dan lain-lain), sayur-sayuran (sebagian rusak selama pemasakan), kentang
Vitamin B2 (Riboflavin) Susu, produk hasil olahan susu, daging, ikan, telur, serealia utuh, kacang-kacangan
Seng (Zn) Bahan pangan hewani : daging, udang, ikan, susu
dan hasil olahannya
Tembaga (Cu) Hati, udang, biji-bijian, serealia (kadar dalam makanan tergantung pada konsentrasi Cu dalam tanah)
Selenium (Se) Serealia, daging, ikan (kadar dalam makanan
tergantung pada konsentrasi Se dalam tanah)
Protein Ovalbumin dalam telur, gliadin dalam gandum
Sumber : Belleville-Nabet (1996).
Bahan pangan mengandung senyawa-senyawa yang tidak dikategorikan
sebagai zat gizi, tetapi mempunyai aktivitas antioksidan. Pada Tabel 2 ada beberapa
contoh senyawa antioksidan non-gizi yang terdapat dalam bahan pangan sebagai
berikut :
Tabel 2. Senyawa antioksidan dalam bahan pangan
Jenis Antioksidan Contoh Bahan Pangan
Biogenik amin Antioksidan berdasarkan fungsi amin dan fenol,
contohnya dalam keju
jumlah dan posisi OH, senyawa polifenol banyak terdapat dalam sayur-sayuran daun
- Heterosida flavonoat
Senyawa-senyawa ini dapat berperan dalam pencegahan timbulnya berbagai
reaksi patologis. Di dalam bahan pangan terdapat pula senyawa-senyawa antinutrisi,
misalnya fitat yang dapat mengkelat mineral, lipoksigenase yang dapat merusak
vitamin A, asam askorbat oksidase yang dapat mengoksidasi vitamin C, oligosakarida
(ikatan alfa-galaktosidik) yang dapat menimbulkan flatulensi, asam lemak tidak jenuh
yang merupakan substrat peroksidasi lipid. Perlu diketahui bahwa
komponen-komponen tersebut dapat mempunyai sifat antioksidan pada suatu konsentrasi
tertentu, akan tetapi dapat pula bertindak sebagai pro-oksidan pada konsentrasi lain
(Belleville-Nabet, 1996).
Sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, herbal dan beberapa jenis minuman
(misalnya teh, saribuah, anggur merah), merupakan bahan pangan yang kaya akan
antioksidan. Dalam buah-buahan, anggur misalnya, terkandung senyawa polifenol
seperti asam kaftarat, ester asam kafeat dengan asam tartarat, katekin flavon 3-ol dan
antosianin. Beri (berry), termasuk blueberry, strawberry, blackberry dan crowberry,
asam sinamat; serta flavonoid termasuk antosianin, pro-antosianin, flavonol dan
katekin. Buah jeruk mengandung polifenol asam hidroksinamat, termasuk p-koumarat
dan asam ferulat, limonoid dan naringin. Bahkan di dalam kulit dan biji buah jeruk
terkandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan. Tomat,
kacang-kacangan, brokoli, bit, jamur, jagung, kubis putih, kale, bunga kol, bayam, bawang
putih, bawang merah dan kedelai, adalah contoh sayuran yang mengandung
antioksidan. Kunyit, bangle, jahe, kencur, serai, lengkuas, merupakan contoh
rempah-rempah dan herbal yang mengandung antioksidan (Sahidi, 1997).
Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diizinkan dan sering digunakan
untuk makanan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen (BHT), propil
galat, tetra-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan
tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk
tujuan komersial. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a)
senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b)
senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c)
senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan
sebagai bahan tambahan pangan (Rohdiana, 2001).
Tinjauan Umum Kedelai, Jagung dan Dedak Padi
Kacang kedelai
Kacang kedelai (Glycine max L) dikenal sebagai sumber utama protein nabati
yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai industri pangan dan nonpangan. Industri
dimana-mana dalam bentuk industri kecil atau rumah tangga
(Syarief dan Irawati, 1988).
Di Indonesia, kacang kedelai dikonsumsi dalam bentuk makanan berupa tahu
(endapan protein kedelai) atau tempe. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa tahu
kurang berfungsi sebagai bahan penurun kolesterol dibandingkan dengan tempe. Hal
ini terutama disebabkan karena dalam tahu kandungan serat maupun asam lemak
tidak jenuhnya sangat rendah. Selain dari adanya serat dan asam lemak tidak jenuh,
dalam kacang kedelai (juga dalam leguminosa lainnya) terdapat zat-zat lain yang juga
dapat berfungsi menurunkan kadar kolesterol, antara lain sterol tanaman, saponin, dan
tokotrienol (Rukmana dan Yuyun, 1996).
Komposisi Kimia Kedelai
Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan bentuk
biji serta komposisi kimianya. Perbedaan sifat fisik dan kimia tersebut dipengaruhi
oleh varietas dan kondisi tempat kedelai itu tumbuh. Menurut Dziedzic and Kearsley,
(1995) komposisi rata-rata kedelai 10 varietas kedelai dapat dilihat pada Tabel 3
sebagai berikut :
Tabel 3. Komposisi Kimia Kacang Kedelai Berdasarkan Berat Kering
Komposisi Terendah (%) Tertinggi (%) Rata-rata (%)
Abu 3,67 5,90 4,99
Lemak kasar 14,95 22,90 19,63
Serat kasar 4,34 7,60 5,53
Protein (N x 6.25) 36,62 53,19 42,78
Gula (total sukrosa) 2,70 11,97 7,97
P 0,42 0,82 0,66
K 1,29 2,17 1,67
Ca 0,16 1,47 0,28
Kedelai selain mengandung asam amino yang relatif lebih lengkap, juga asam
lemak tidak jenuh tinggi yang dapat menurunkan total kolesterol dalam darah. Bentuk
kolesterol di dalam darah ada 2 jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high
density lipoprotein (HDL). Jumlah yang dianggap aman adalah kandungan LDL
60 – 70 %, sedang HDL sekitar 25 % (Cahyadi, 2007).
Kacang kedelai mengandung sekitar 9 % air, 40 % protein, 18 % lemak, 3,5 %
serat, 7 % gula dan sekitar 18 % zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung
asam lemak tidak jenuh sebesar lebih kurang 86 % terdiri dari asam lemak linoleat
sekitar 52 %, 30 % asam oleat, 2 % asam linolenat dan 2 % asam lemak jenuh
lainnya. Asam lemak jenuh hanya sekitar 14 %, yaitu 10 % asam palmitat, 2 % asam
stearat dan 2 % asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau,
maka kacang kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap
(Warintek ristek, 2008).
Kacang kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan
asam-asam amino metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan
lysinenya rendah tetapi mengandung asam-asam amino metionin yang tinggi
sehingga kacang kedelai merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Mutu
protein dapat dinilai dari perbandingan asam aminonya yang terkandung dalam
protein tersebut, dimana asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang
menyamai atau melebihi kebutuhan manusia (berdasarkan pola FAO) mempunyai
mutu yang tinggi atau lebih rendah (Winarno dan Rahman, 1974).
Cara penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi reaksi yang menyebabkan
kacang kedelai. Jika kedelai disimpan ditempat lembab dan suhu yang tidak teratur
menyebabkan kacang berbintik-bintik coklat yang menyebabkan kelarutan protein
kedelai dalam air menurun (Deliani, 2008).
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan factor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan
paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis
pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat dihambat bila
dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah
cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini
(Wikipedia, 2008).
Jagung
Sebagai tanaman serealia, jagung bisa tumbuh hampir di seluruh dunia.
Jagung termasuk bahan pangan penting karena merupakan sumber karbohidrat kedua
setelah beras. Bahkan, di beberapa daerah di Indonesia, jagung dijadikan sebagai
bahan pangan utama. Tidak hanya sebagai bahan pangan, jagung juga dikenal sebagai
salah satu bahan baku untuk pengolahan pakan ternak dan industri
(Purwono dan Hartono, 2008).
Beberapa serealia juga mengandung senyawa yang telah diidentifikasi oleh
mempunyai pengaruh positif bagi kesehatan. Di antaranya adalah: (a) lignan estrogen
tanaman (fitoestrogen) yang diduga mampu menekan risiko penyakit jantung koroner,
dan telah terbukti bias menekan pertumbuhan sel kanker pada binatang percobaan, (b)
asam fitat mengurangi kadar gula bahan pangan yang sangat penting bagi penderita
diabetes, serta memberi efek perlindungan terhadap risiko perkembangan sel kanker
kolon (usus besar), (c) saponin, fitosterol, squalen, orisanol dan tokotrienol mampu
menurunkan kadar kolesterol dalam darah, (d) senyawa-senyawa fenol yang berperan
sebagai antioksidan, yakni mampu mengikat ion-ion radikal bebas, sehingga tidak
berbahaya bagi tubuh (Siswono, 2005).
Komposisi Kimia Jagung
Komposisi kimia dari bagian-bagian biji jagung diperinci pada Tabel 4
sebagai berikut :
Tabel 4. Komposisi kimia dari bagian-bagian jagung (g/100 g butir jagung)
Bagian/fraksi Persentase Abu Protein Minyak Pati Gula
Terhadap
Biji
Endosperma 83 0,31 9,4 0,8 86,4 0,64
Lembaga 11 10,10 18,8 34,5 8,2 10,18
"Dedak" 5 0,84 3,7 1,0 7,3 0,34
Pangkal biji 0,8 1,6 9,3 3,8 5,3 1,54
Sumber : Syarief dan Irawati, (1988).
Pemanfaatan jagung sebagai bahan industri pertanian lebih luas dari pada
beras dan gandum. Tepung maizena (tepung aci) dan minyak jagung merupakan salah
satu proses pengolahan yang terintegrasi, sedang bungkil dan hasil samping
jagung selanjutnya dapat diolah menjadi gula fruktosa tinggi (high fructose syrup)
melalui proses enzimatis (α-amilase, β-amilase dan glukoisomerase)
(Syarief dan Irawati, 1988).
Pada lembaga, kandungan lemak biji jagung terkendali secara genetik,
berkisar antara 3 – 18 %. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak jagung relatif
rendah, yaitu asam palmitat 11 % dan asam stearat 2 %. Sebaliknya, kandungan asam
lemak tidak jenuhnya cukup tinggi, terutama asam linoleat yang mencapai 24 %,
sedangkan asam linolenat dan arakhidonatnya sangat kecil (Lehninger, 1999).
Minyak jagung relatif stabil walaupun kandungan asam tidak jenuhnya tinggi
seperti asam linolenat dan linoleatnya masing-masing 1,0 – 1,2 % dan 43,4 – 55,4 %
karena mengandung antioksidan alami yang tinggi. Mutu minyak jagung cukup
tinggi karena distribusi asam lemaknya yang berimbang, terutama oleat dan linoleat,
oleh karena itu pemanfaatan biji jagung utuh nilai gizinya lebih tinggi dibanding
dengan biji jagung yang telah dihilangkan lembaganya (Suarni, 2005).
Jagung mengandung lutein, merupakan antioksidan yang sangat kuat, dapat
mengurangi resiko kemerosotan maskular yang berkaitan dengan usia harapan hidup
yang dapat menyebabkan kebutaan di kalangan orang tua. Jagung merupakan sumber
asam folat, mengandung sedikit likopen yang sangat dibutuhkan untuk meningkatkan
kesehatan sel. Namun, jagung memiliki 2 jenis asam amino essensil yang kurang,
yang sangat diperlukan tubuh, yaitu lisin dan triptofan. Bila jagung dikonsumsi
dengan buncis, kacang hijau dan tumbuhan polong lainnya, maka jagung akan
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70 % dari bobot biji.
Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana, yaitu glukosa, sukrosa dan
fruktosa, 1 – 3 % dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu
amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang
panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan α(1→4), sedangkan
amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu
glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah ikatan α(1→4), tetapi titik
percabangan amilopektin merupakan ikatan α(1→6). Bahan yang mengandung
amilosa tinggi jika direbus, amilosanya tergelatinisasi oleh air panas, sehingga terlihat
warna putih seperti susu (Lehninger 1982).
Dedak padi
Dedak padi adalah hasil samping dari pabrik penggilingan padi dalam
memproduksi beras, yaitu bagian luar (kulit ari) beras yang dibuang pada waktu
dilakukan (pemutihan) beras. Definisi dedak (bran) adalah hasil samping proses
penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan sejumlah
lembaga biji. Sementara bekatul (polish) adalah lapisan tipis dari butiran padi yang
melindungi butiran beras termasuk sebagian kecil endosperm berpati. Namun, karena
alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul maka umumnya
dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak atau bekatul
saja (Rasyaf, 2002).
Salah satu cara untuk meningkatkan ketahanan simpan bekatul, yaitu dengan
ditempatkan pada penggorengan, lalu dipanaskan langsung (tanpa minyak goreng),
diaduk sekitar 10 menit. Kelemahan cara ini adalah bekatul menjadi berwarna coklat
tua dan kadang-kadang terasa hangus. Bekatul dapat digunakan untuk campuran
makanan kecil, kue kering atau makanan lain yang tidak memerlukan pengembangan
volume pada produk akhirnya (Widowati, et al., 2000).
Teknologi ekstrusi merupakan salah satu cara pengawetan/pengolahan bekatul
dengan sistem high temperature short time (HTST). Teknologi ini cukup efektif
untuk pengawetan bekatul, tetapi biaya proses cukup besar. Pemanasan yang tinggi
(> 121 oC) berpotensi merusak vitamin dan protein. Pemanfaatan bekatul dan menir
dalam pembuatan sereal sarapan telah diteliti oleh Hermanianto, et al., (1997).
Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa bekatul yang digunakan sebagai
bahan formulasi (dengan jagung) harus segar. Apabila melampaui ambang batas
kesegaran akan mengurangi cita rasa produk yang dihasilkan. Uji pengembangan
volume dan organoleptik menunjukkan bahwa produk dengan formula 30 % bekatul
tidak berpengaruh nyata pada cita rasa dan pengembangan volume
(Hermanianto, et al., 1999).
Pemasakan dengan cara ekstrusi cukup efekif dalam hal stabilisasi dedak,
pelet yang dihasilkan dapat disimpan selama lebih dari 3 bulan. Selama masa
penyimpanan, kadar asam lemak bebas pelet dedak relatif konstan. Demikian juga
dengan perolehan minyak yang diperoleh. Hal-hal ymg mempengaruhi stabilisasi
antara lain temperatur ekstrusi, penambahan air dan kadar air selama penyimpanan
Komposisi Kimia Dedak Padi
Kelebihan penambahan dedak padi dalam ransum dapat menyebabkan ransum
mengalami ketengikan selama penyimpanan. Bulk desinty dedak padi yang baik
adalah 337,2 - 350,7 g/l. Dedak padi yang berkualitas baik mengandung protein
rata-rata dalam bahan kering adalah sebesar 12,4 %, lemak 13,6 % dan serat kasar
11,6 %. Kandungan protein dedak padi lebih berkualitas dibandingkan jagung. Dedak
padi kaya akan thiamin dan sangat tinggi dalam niasin (Bidura, 1998).
Dedak, kedelai, jagung, sorgum dan biji-bijian lain kaya dengan Mg, suatu
mineral yang ternyata merupakan co-faktor untuk lebih dari 300 enzim metabolisme,
termasuk enzim yang terlibat pada penggunaan gula tubuh dan sekresi insulin. Dedak
padi per 100 gramnya mengandung 600 – 700 mg Mg, kalsium sebanyak
500 – 700 mg, zink 1,7 mg dan phosphor sebesar 1000 – 2000 mg
(Kurniati dan Nugrahaeni, 2009).
Produk dedak padi yang telah dipasarkan di Amerika Serikat mempunyai
spesifikasi sebagai berikut :
Tabel 5. Komposisi Kimia Dedak Padi
Komposisi Nilai (%)
Protein bekatul mempunyai nilai gizi lebih rendah dibandingkan telur dan
protein hewani, jagung dan terigu. Bekatul juga merupakan sumber asam lemak tak
jenuh esensial, mengandung bermacam-macam vitamin (B1, B2, B3, B5, B6 dan
tokoferol), asam pangamat (pangamic acid, B15), serat pangan, serta mineral, natrium,
kalium, dan khlor yang terkandung dalam bekatul mudah diserap dan dikeluarkan.
Bekatul juga kaya akan serat pangan (dietary fiber) (Wikipedia, 2009).
Perbandingan komposisi kimia dedak, bekatul padi dan bekatul serelia
disajikan pada Tabel 6 sebagai berikut :
Tabel 6. Komposisi kimia dedak, bekatul padi dan bekatul serealia
Keterangan Dedak Padi Bekatul Padi Bekatul Bekatul
Gandum Rye
mucor javanicus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan
sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur
tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai
berubah karakteristiknya menjadi tempe (Brown, et al., 1988).
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, ragi tempe dapat dibedakan atas
murni tunggal, campuran dan murni campuran. Tingkat kemurnian ragi tersebut
dibedakan berdasarkan jenis dan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada ragi.
Pada ragi campuran selain kapang terdapat pula bakteri, khamir dan ragi. Ragi inilah
yang banyak dijual dipasaran dan digunakan dalam pembuatan tempe secara
tradisional. Ragi jenis murni tunggal dan murni campuran dapat diperoleh dengan
cara memproduksi sendiri dengan memanfaatkan mikroorganisme yang sesuai dan
yang kita inginkan (Astawan dan Wresdiyati, 2004).
Tempe memiliki banyak manfaat. Selain memiliki kandungan serat tidak larut
yang tinggi dan protein, tempe juga mengandung zat antioksidan berupa karoten,
vitamin E, dan isoflavon. Itulah sebabnya tempe sering disebut-sebut sebagai bahan
makanan yang dapat mencegah kanker (Wardlaw, 1999).
Adanya kandungan vitamin B12 pada tempe, dipandang sebagai sesuatu yang
unik oleh para ahli. Sampai saat ini penyebab atau asal vitamin itu belum diketahui
dengan pasti. Ada yang menduga vitamin B12 itu berasal dari kapang yang tumbuh
pada tempe, tetapi ada pula yang mengatakan berasal dari unsur lain. Bakteri ini
sebenarnya merupakan mikroba kontaminasi. Vitamin B12 sangat berguna untuk
penyakit anemia (kurang darah). Selain itu, tempe juga banyak mengandung mineral,
kalsium dan fosfor (Supriyono, 2003).
Tempe mengandung vitamin B12 yang satu-satunya sumber vitamin yang
potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok
pada pembuatan tempe. Vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama
fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8 – 47 kali, piridoksin 4 – 14 kali,
niasin 2 – 5 kali, biotin 2 – 3 kali, asam folat 4 – 5 kali dan asam pantotenat 2 kali
lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan
seperti Klebsiella pneumonia dan Citrobacter freundii (Wikipedia, 2009).
Kacang kedelai mengandung sejenis enzim, yaitu enzim anti tripsin yang
bekerja dalam menghambat aktivitas tripsin dalam usus untuk mencerna protein,
tetapi enzim ini tidak aktif bila dipanaskan. Umumnya kedelai tidak digunakan dalam
bentuk kedelai segar tetapi diolah terlebih dahulu sehingga menjadi bahan makanan
lain yang memiliki nilai gizi tinggi seperti halnya tempe. Keuntungan dari tempe
sebagai bahan makanan adalah karena tempe lebih mudah dicerna dan rasanya lebih
enak (Suprapti, 2003).
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas kapang proteolitik akan diuraikan
menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai dapat
dihilangkan (Suliantri dan Rahayu, 1990).
Komposisi Kimia Tempe
Adapun komposisi kimia tempe kedelai murni dapat dilihat pada Tabel 7
sebagai berikut :
Tabel 7. Komposisi Kimia Tempe Kedelai Murni
Komposisi Nilai Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI., (1992).
Isoflavon merupakan senyawa antioksidan yang terdapat dalam kedelai
(Potter, 1995) dan tempe (Kasmidjo, 1990). Lovatti, et al., (1990) melaporkan bahwa
isolate kedelai mengandung isoflavon yang dapat menurunkan kolesterol LDL dan
menaikkan kolesterol HDL dibandingkan dengan pemberian kasein. Penurunan
kolesterol LDL dan meningkatnya kolesterol HDL kemungkinan juga dapat
disebabkan pengaruh senyawa antioksidan isoflavon, yang terdapat di dalam tempe
maupun kedelai (Marsono, et al., 1997 dalam Deliani, 2008).
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang
dapat menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan
inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh
(Hidayat, et al., 2006).
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara
lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6 dan B12
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2009 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah kedelai dan jagung
diperoleh dari Pusat Pasar, Sambu, Medan. Dedak padi yang diperoleh dari Kilang
Padi di Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang, Provinsi Sumatera Utara.
Reagensia
Reagensia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquades, NaOH, H2SO4,
etanol 96 %, hexan, alkohol, K2SO4 dan CuSO4 , gas N2, buffer fosfat 0,1 M pH 7,
asam linoleat 50 mM dalam etanol 99 %, air bebas ion, etanol 75 %, 50 µl amonium
tiosianat 30 % dan 50 µl FeCl2.4H2O 20 mM dalam HCl 3,5 %, indikator mengsel.
Alat Penelitian
Adapun peralatan yang terlibat dan digunakan pada penelitian ini adalah
evaporator, beaker glass, blender, desikator, alat destruksi, erlenmeyer, timbangan,
gelas ukur, inkubator, kertas saring, kompor gas, oven, pompa vakum, pendingin
balik, penangas air, plastik, pipet skala, pipet tetes, pipet volume, spatula, stoples,
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan dua faktor, yang terdiri dari:
Faktor I : Jumlah perbandingan Kedelai dan Jagung (K) yang terdiri dari 5 taraf,
yaitu :
K1 = 4 : 0
K2 = 3 : 1
K3 = 2 : 2
K4 = 1 : 3
K5 = 0 : 4
Faktor II : Konsentrasi Dedak (D) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu :
D1 = 0 %
D2 = 5 %
D3 = 10 %
D4 = 15 %
D5 = 20 %
Kombinasi perlakuan (Tc) = 5 × 5 = 25, dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah : Tc (n-1) ≥ 15
25 (n-1) ≥ 15
25n - 25 ≥ 15
25n ≥ 40
Sehingga, untuk lebih meningkatkan ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan
sebanyak 3 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + єijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf
ke-j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor K pada taraf ke-i
βj : Efek faktor D pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j
Єijk : Efek galat faktor K pada taraf ke-i dan faktor D pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Pelaksanaan Pendahuluan
Kedelai dan jagung berkualitas baik (tidak berlubang, tidak terkontaminasi
kapang) yang diberi perlakuan penyanggraian sesuai matang konsumen kemudian
dikeringkan dengan oven vakum suhu 40 – 50 oC, dihancurkan, diayak dengan
ayakan 40 mesh. Penyanggraian dilakukan dengan alat penyanggrai dari tanah liat
dengan menggunakan bahan bakar arang, dijaga pada suhu 85 – 90 oC selama
Selanjutnya tepung biji dikemas dan disimpan dalam desikator dan siap untuk
di analisa dengan parameter pengukuran kadar air dengan metode oven
(AOAC, 1970), kadar abu dengan metode tanur (Apriyantono, et al., 1989), kadar
protein dengan menggunakan metode kjeldhal (Sudarmadji, et al., 1984), kadar
lemak dengan menggunakan aparat soxhlet (Sudarmadji, et al., 1984), penentuan
kadar serat kasar (Apriyantono, et al., 1989), ekstraksi komponen antioksidan
ditentukan berdasarkan penelitian Mulyani, et al., (1998) dan aktivitas antioksidan
dengan menggunakan metode tiosianat (Chen, et al., 1996).
Pelaksanaan Penelitian
Kedelai dan Jagung yang berkualitas baik dan diberi perlakuan dengan
penyanggraian sesuai matang konsumen serta dedak yang disangrai selama
15 menit dengan alat penyanggrai dari tanah liat dengan menggunakan bahan bakar
arang, dijaga pada suhu 85 - 90 oC selama 2,5 jam. Kedelai dan jagung direndam
dengan asam laktat 1 % selama + 12 jam. Ditiriskan dan dibersihkan bahan dengan
air. Dikukus bahan (kedelai dan jagung) selama 30 menit. Bahan (kedelai dan jagung)
ditambahkan laru tempe sebanyak 0,2 %, Tepung beras merah 0,4 % dan konsentrasi
dedak padi (0, 5, 10, 15, dan 20 %) dari bahan. Dikemas bahan yang telah dicampur
dengan menggunakan plastik yang dilubangi. Dilakukan fermentasi selama 2 - 3 hari
pada suhu kamar. Tempe yang telah jadi dipotong tipis, selanjutnya dikeringkan
dalam oven pada suhu 50 oC. Setelah kering, tempe digiling dan diayak dengan
Tepung tempe dikemas dan disimpan dalam desikator dan siap untuk di
analisa dengan parameter pengukuran kadar air dengan metode (AOAC, 1970), kadar
abu dengan metode tanur (Apriyantono, et al., 1989), kadar protein dengan
menggunakan metode kjeldhal (Sudarmadji, et al., 1984), kadar lemak dengan
menggunakan aparat soxhlet (Sudarmadji, et al., 1984), penentuan kadar serat kasar
(Apriyantono, et al., 1989), ekstraksi komponen antioksidan ditentukan berdasarkan
penelitian Mulyani, et al., (1998) dan aktivitas antioksidan dengan menggunakan
metode tiosianat (Chen, et al., 1996).
Parameter Penelitian
Penentuan Kadar air (AOAC, 1970)
Dikeringkan aluminium foil dalam oven selama 15 menit dan didinginkan
dalam desikator, kemudian ditimbang. Ditimbang bahan yang telah dihaluskan
sebanyak 5 gram dalam aluminium foil. Dikeringkan dalam oven pada suhu
105 oC selama 3 jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.
Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit. Didinginkan dalam desikator
selama 15 menit, ditimbang. Diulang perlakuan sampai berat bahan konstan. Dihitung
kadar air dengan rumus :
Penentuan Kadar abu (Apriyantono, et al., 1989)
Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, didinginkan dalam
tanur dan ditimbang. Ditimbang sebanyak 3 – 5 gram sampel dalam cawan tersebut,
kemudian letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai didapat abu berwarna
abu-abu atau sampai beratnya tetap : pertama suhu 400 oC dan kedua pada suhu 550
o
C. Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Kemudian dihitung kadar
abunya dengan rumus :
Penentuan Kadar protein (Sudarmadji, et al., 1984)
Ditimbang contoh sebanyak 0,2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu
kjeldhal. Ditambahkan 2 gram campuran K2SO4 dan CuSO4 dengan perbandingan 1 :
1 dan 3 ml H2SO4. Didestruksi sampel sampai cairan berwarna hijau jernih dan
dibiarkan dingin. Ditambahkan 10 ml aquadest ke dalam sampel, dipindahkan ke
erlenmeyer. Disediakan penampung 25 ml H2SO4 0,02 N ditambah 3 – 5 tetes
indikator mengsel. Disuntikkan + 7 ml NaOH 40 % atau lebih ke dalam sampel
sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi. Didestilasi sampai volume
tampungan bertambah 100 ml menjadi 125 ml. Dititrasi hasil tampungan dengan
larutan NaOH 0,02 N yang telah distandarisasi sampai berwarna hijau jernih kembali.
Dilakukan hasil yang sama untuk blanko. Dihitung kadar protein dengan rumus :
Kadar abu = Berat abu X 100 % Berat contoh
Keterangan = a : berat contoh (gr)
b : titrasi blanko (ml)
c : titrasi contoh (ml)
N : Normalitas NaOH yang digunakan
FK : Faktor Konversi
Penentuan Kadar lemak (Sudarmadji, et al., 1984)
Diambil labu didih yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet yang
akan digunakan. Dikeringkan bahan dalam oven. Didinginkan bahan dalam desikator
dan ditimbang. Ditimbang 2 gram bahan, dimasukkan dalam selongsong. Diletakkan
selongsong yang berisi sampel dalam alat ekstraksi soxhlet. Kemudian dipasang alat
kondensor diatasnya dan labu dididih dibawahnya. Dituangkan hexan atau pelarut
lemak ke dalam labu didih sebanyak 2/3 bagian. Dilakukan refluks selama 4 jam
sampai pelarut yang turun kembali ke labu didih berwarna jernih. Dikeringkan
bungkusan sampel pada suhu 105 oC selama 1 – 2 jam didinginkan dalam desikator
dan ditimbang. Dilakukan perhitungan berat lemak dan % lemak dengan rumus :
Berat lemak = Berat awal – Berat akhir – Berat selongsong
Penentuan Kadar serat kasar (Apriyantono, et al., 1989)
Haluskan bahan sehingga dapat melalui ayakan diameter 1 mm dan campurlah
baik-baik. Ditimbang 2 gram bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan soxhlet.
Dipindahkan bahan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 % Lemak = Berat Lemak (g) x 100 %
mendidih (1,25 gram H2SO4 pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang kala
digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam
erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih. Kemudian dicuci residu dalam kertas
saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus).
Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali
dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 gram
NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke
dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala
digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring kembali melalui kertas saring kering yang
diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10 %, dicuci lagi residu
dengan aquadest mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol.
Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu 110 oC sampai beratnya konstan
(1 – 2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat
kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus :
Ekstraksi komponen antioksidan (Mulyani, et al., 1998)
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan dua jenis pelarut yaitu heksan dan
etanol sebanyak 50 gram sampel kering diekstrak dengan 250 ml heksan selama 10
jam dengan aparat soxhlet. Ekstrak yang diperoleh (ekstrak H) dipekatkan dengan
H ini disimpan dalam lemari es sebelum dianalisis. Residu ekstraksi kemudian
dikeringanginkan selama satu malam untuk kemudian diekstrak dengan etanol.
Sebanyak 20 gram residu soxhlet dicampur dengan 100 ml etanol dan
dishaker selama 5 jam, setelah itu ditambahkan 75 ml etanol dan dipanaskan dalam
penangas air bersuhu 70 oC selama satu jam, campuran kemudian disaring dengan
menggunakan kertas saring whatman nomor 42. Residu dicuci dengan 100 ml etanol
dan diekstrak ulang, filtrat yang diperoleh disatukan dan dipekatkan dengan
evaporator vakum suhu 50 oC dan dimurnikan dengan gas N2. Ekstrak yang diperoleh
(ekstrak E) disimpan dalam lemari es sebelum dianalisis.
Penentuan Aktivitas antioksidan (Chen, et al., 1996)
Metode yang digunakan adalah metode tiosianat menurut Chen et al., (1996).
Dalam uji ini terdapat dua tahap yaitu tahap oksidasi dan tahap analisis. Pada tahap
oksidasi, 2 ml buffer fosfat 0,1 M pH 7 ditambah 2 ml asam linoleat 50 mM dalam
etanol 99 % dan 1 ml air bebas ion, dicampur dengan 200 µg/ml ekstrak hexan dan
etanol dari biji-bijian di dalam tabung bertutup yang gelap, kemudian campuran
diinkubasi pada suhu 37 oC dan selanjutnya disebut campuran contoh. Pada tahap
analisis, tiap dua hari sekali 50 µ l campuran contoh di analisis lebih lanjut dengan
penambahan 2,35 ml etanol 75 %, 50 µ l amonium tiosianat 30 % dan 50 µ l
FeCl2.4H2O 20 mM dalam HCl 3,5 %. Setelah diinkubasi 3 menit diukur
Aktivitas antioksidan dari sampel dinyatakan sebagai periode induksi yaitu
waktu (hari) yang dibutuhkan oleh sampel untuk mencapai nilai absorbansi 0,3.
Selanjutnya aktivitas antioksidan juga dinyatakan dalam faktor protektif yaitu
1. Pelaksanaan Pendahuluan
Gambar 1. Skema Pelaksanaan Pendahuluan
Alat penyangraian dari tanah liat dengan menggunakan arang
dengan suhu 85 - 90 oC selama
2,5 jam.
Dilakukan Analisa : 1. Kadar Air (%) 2. Kadar Abu (%) 3. Kadar Protein (%) 4. Kadar Lemak (%) 5. Kadar Serat Kasar (%)
6. Ekstraksi Komponen Antioksidan 7. Aktivitas Antioksidan
Dikemas dengan plastik dan disimpan dalam desikator
Dikeringkan dengan oven pada suhu 40 - 50 oC
Dihancurkan
Diayak dengan ayakan 40 mesh Penyangraian sesuai matang konsumen
2. Pelaksanaan penelitian
Gambar 2. Skema Pelaksanaan Penelitian
Digiling dan diayak dengan ayakan 40 mesh
Dilakukan Analisa :
Tempe dipotong tipis selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 50 oC
Ditambahkan :
- Laru tempe 0,2 %,
- Tepung beras merah 0,4 % - Konsentrasi dedak padi
(0,5,10,15, dan 20 %) dari Bahan
Dikemas bahan yang telah dicampur dengan menggunakan plastik yang dilubangi
Difermentasi selama 2-3 hari pada suhu kamar
Tempe
Dedak disangrai Kedelai dan Jagung diberi
perlakuan penyangraian
Dikukus bahan selama 30 menit Ditiriskan dan dibersihkan dengan air Kedelai dan Jagung direndam dengan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Dari hasil pengamatan dan analisa proksimat kedelai, jagung dan dedak
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat kasar dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Data pengamatan analisa proksimat kedelai, jagung dan dedak
Perlakuan Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar
Air Abu Protein Lemak Serat
(%) (%) (%) (%) Kasar
(%)
Kedelai rebus 3,350 3,179 37,074 24,057 3,224
Kedelai kukus 2,957 3,823 38,467 19,973 5,418
Kedelai sangrai 4,864 4,267 37,722 22,681 6,761
Jagung rebus 4,110 1,927 11,252 6,743 4,112
Jagung kukus 26,880 2,405 12,019 5,964 3,814
Jagung sangrai 4,885 2,356 11,531 7,652 4,141
Dedak sangrai 3,683 10,270 15,265 15,865 13,456
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
jagung kukusdan terendah pada kedelai kukus. Kadar abu tertinggi diperoleh pada
perlakuan dedak sangrai dan terendah pada jagung rebus. Kadar protein tertinggi
diperoleh pada perlakuan kedelai kukusdan terendah pada jagung rebus.Kadar lemak
tertinggi diperoleh pada perlakuan kedelai rebus dan terendah pada jagung kukus.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan dedak sangrai dan terendah pada
kedelai rebus.
Dari hasil pengamatan dan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak
Tabel 9. Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak
Perlakuan Periode Induksi Faktor Protektif
(hari)
Kedelai rebus 14,341 2,275
Kedelai kukus 13,794 2,189
Kedelai sangrai 16,548 2,625
Jagung rebus 11,500 1,825
Jagung kukus 11,458 1,818
Jagung sangrai 12,083 1,917
Dedak sangrai 14,381 2,282
Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh
pada perlakuan kedelai sangrai, jagung sangraidan dedak sangrai. Terendah pada
kedelai kukus dan jagung rebus. Oleh karena itu, dari hasil pengamatan dan analisa
aktivitas antioksidan kedelai, jagung dan dedak yang dipakai adalah kedelai, jagung
dan dedak sangrai yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi daripada yang lain.
Penelitian Utama
Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis statistika yang telah dilakukan diperoleh
bahwa penyangraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Pengaruh campuran kedelai dan jagung
Tabel 10. Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap parameter yang
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
K5 dan terendah pada K1. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan
terendah pada K5.Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan terendah
pada K5.Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan terendah pada K5.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 dan terendah pada K5.
Pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai terhadap parameter yang diamati
Dari hasil penelitian dan analisis statistika yang telah dilakukan diperoleh
bahwa penyangraian memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar
protein, kadar lemak dan kadar serat kasar. Pengaruh konsentrasi dedak padi sangrai
terhadap parameter yang diamati dapat dilihat pada Tabel 11.
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
D1 dan terendah pada D5. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 dan
terendah pada D1.Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan D2 dan terendah
pada D5.Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan D2 dan terendah pada D5.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan D5 dan terendah pada D1.
Kadar air (%)
Pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap
kadar air tempe (%)
Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 2) diketahui bahwa campuran
kedelai dan jagung sangrai memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (p<0,01)
terhadap kadar air tempe. Hasil uji LSR pengaruh campuran kedelai dan jagung
sangrai terhadap kadar air tempe dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR pengaruh campuran kedelai dan jagung sangrai terhadap kadar air tempe (%)
Jarak LSR Campuran Rataan Notasi
0,05 0,01 kedelai:jagung 0,05 0,01
- - - K1= 4:0 7,843 e D
2 0,165 0,220 K2= 3:1 8,503 d C
3 0,174 0,230 K3= 2:2 8,974 c B
4 0,180 0,236 K4= 1:3 9,292 b A
5 0,183 0,241 K5= 0:4 9,483 a A
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 % (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1 % pada tabel yang sama.
Dari Tabel 12 dapat diketahui bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata
dengan K2, K3, K4, dan K5.. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3, K4, dan
