EFFECT OF PACKAGING MATERIAL ON QUALITY CHANGES
OF FRUIT CAVENDISH BANANA (Musa cavendishii.)
DURING STORAGE AT DIFFERENT TEMPERATURES
Lydia Stefani Randini, Chilwan Pandji and Indah Yuliasih
Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia
E-mail : lavioenderlets@yahoo.com
ABSTRACT
Nowadays, biodegradable plastics are starting developed because biodegradable plastics are more environmentally friendly than plastic synthetics. The applications of biodegradable plastic is used for packaging fruits. This research aims to get the information about: (1) The characteristics of Cavendish bananas that used in this research, (2) The effects of packaging materials, temperatures storage and the combination of both for quality changes on Cavendish bananas during storage. Cavendish bananas were stored in two types of packaging materials as perforated HDPE plastic and biodegradable plastic, also on three different levels temperature as 28-31oC, 25-26oC and 6-7oC. The results show that moisture content 74.77% is the main component of Cavendish banana. During storage, perforated HDPE plastic could prevent the changes value of Cavendish banana weight loss. Temperature storage 6-7oC generally prevents the changes value of Cavendish banana weight loss, fruit softening, and water content. The combination of perforated HDPE plastic and temperature 6-7oC effective in prevent the changes value of weight loss, whereas the combination of biodegradable plastics and temperature 6-7oC effective in prevent fruit softening. The results of sensory evaluation test show on third days, panelists prefer the bananas which stored in combination of perforated HDPE plastic and temperature 25-26oC for skin color, taste, and acceptance criteria. On fifth days, panelists prefer the bananas which stored in biodegradable plastics and temperature 28-31oC for skin color and acceptance criteria, whereas on seventh days, panelists prefer the bananas which stored in combination of biodegradable plastics and temperature 25-26oC for all criterias.
1
I.
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Plastik merupakan salah satu kemasan yang umum digunakan, karena keunggulan yang dimilikinya, diantaranya ringan, tahan air, transparan dan harganya yang murah. Bahan kemasan plastik dibuat dan disusun melalui proses polimerisasi dengan menggunakan bahan mentah monomer, yang tersusun sambung-menyambung menjadi satu dalam bentuk polimer (Nurminah, 2002). Plastik sintetik ini diperkirakan membutuhkan waktu beratus-ratus tahun untuk dapat terurai, sehingga dapat menimbulkan terjadinya pencemaran lingkungan.
Kondisi tersebut menyebabkan banyak orang beralih ke hal-hal yang lebih alami, sehingga dikembangkanlah plastik biodegradable. Plastik biodegradable merupakan plastik yang dapat terurai dan terbuat dari bahan-bahan yang dapat diperbaharui, sehingga lebih ramah lingkungan dan tidak berbahaya. Salah satu jenis plastik biodegradable yang sudah dikembangkan adalah plastik biodegrable ecoplas. Plastik ini terbuat dari campuran polietilan dan pati singkong.
Penggunaan plastik biodegradable dalam kehidupan sehari-hari belum banyak dilakukan. Salah satu aplikasi penggunaannya adalah dengan menggunakan plastik biodegradable sebagai pengemas buah-buahan. Plastik yang selama ini digunakan di pasar modern untuk mengemas buah-buahan adalah plastik HDPE perforated yang merupakan plastik sintetik yang menggunakan bahan-bahan turunan minyak bumi.
Salah satu komoditi hortikultura yang sudah menjadi bagian dalam kehidupan masyarakat Indonesia adalah buah pisang. Buah ini tidak bersifat musiman, harganya relatif murah dan mengandung gizi yang tinggi. Salah satu jenis pisang yang ada di Indonesia adalah pisang Cavendish. Pisang Cavendish termasuk dalam kelompok pisang Ambon, dan merupakan salah satu jenis pisang yang paling banyak ditanam untuk keperluan ekspor dan pasar domestik. Pisang termasuk dalam buah klimakterik, yang berarti buah masih mengalami proses respirasi bahkan setelah buah dipanen dari pohonnya. Penurunan mutu buah pisang sejalan dengan terjadinya proses respirasi, transpirasi dan perubahan fisik serta kimia yang terjadi pada buah pisang. Hal ini menjadi masalah dalam pemenuhan kebutuhan konsumsi baik dalam pasar lokal maupun pasar internasional, sehingga perlu teknik pascapanen yang dapat digunakan untuk menghambat proses pemasakan buah.
Salah satu cara untuk mencegah kerusakan pisang adalah dengan menyimpannya dalam kondisi yang sesuai dan menggunakan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas yang dapat mempengaruhi laju respirasi dan umur simpan buah. Plastik biodegradable diduga memiliki kemampuan untuk menahan oksigen dan uap air yang cukup baik, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti plastik sintetik dalam mencegah kerusakan buah yang disimpan. Penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan plastik biodegradable terhadap perubahan mutu komoditi yang dikemas belum banyak dilakukan, untuk itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap komoditi yang digunakan, yaitu pisang Cavendish (Musa cavendishii.).
1.2.
Tujuan
2
1.3.
Ruang Lingkup
3
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pisang
Pisang merupakan tanaman buah yang berupa herba dan berasal dari kawasan di Asia Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang.
Klasifikasi botani tanaman pisang adalah sebagai berikut: Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Keluarga : Musaceae
Genus : Musa
Spesies : Musa spp. (Anonim, 2000)
Jenis-jenis tanaman pisang di Indonesia mencapai ratusan jumlahnya. Secara garis besar jenis itu dapat dikelompokkan menjadi empat jenis, yaitu sebagai berikut:
1. Pisang yang dimakan buahnya tanpa dimasak yaitu M. paradisiaca var Sapientum, M. nana
atau disebut juga M. cavendishii, M. sinensis. Misalnya pisang ambon, susu, raja, cavendish, barangan dan mas.
2. Pisang yang dimakan setelah buahnya dimasak yaitu M. paradisiaca forma typical atau disebut juga M. paradisiaca normalis. Misalnya pisang nangka, tanduk dan kepok.
3. Pisang berbiji yaitu M. brachycarpa yang di Indonesia dimanfaatkan daunnya. Misalnya pisang batu dan klutuk.
4. Pisang yang diambil seratnya misalnya pisang manila (abaca) (Anonim, 2000).
Gambar 1. Pisang Cavendish
4
1. Kondisi tanah
Tanah yang subur akan berpengaruh baik terhadap besar dan panjang tandan. Sebaliknya, tanah yang tidak subur akan mengakibatkan tandannya kecil dan pendek.
2. Iklim
Bila bunga keluar saat musim hujan maka tandan akan lebih besar dan panjang dibandingkan jika bunga keluar pada musim kemarau.
3. Jenis Pisang
Masing-masing jenis pisang memiliki sifat yang berbeda. Ada yang bertandan panjang, ada juga yang bertandan pendek.
4. Kecepatan tumbuh tanam
Bagi pisang yang pada waktu mudanya tumbuh dan berkembang dengan baik akan menghasilkan tandan yang lebih baik dibandingkan tanaman pisang yang saat mudanya kerdil.
Buah pisang mengandung nilai gizi cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan karbohidratnya terutama berupa zat tepung atau pati dan macam-macam gula. Kandungan gula dalam pisang terdiri atas senyawa-senyawa seperti dextrose 4,6%, levulosa 3,6% dan sukrosa 2%. Daging buah pisang mengandung berbagai vitamin seperti vitamin A, vitamin B1,
vitamin C dan vitamin lainnya. Buah pisang juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor dan besi (Santoso. 1995). Menurut Sulusi et al., ( 2008), buah pisang mempuyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Nilai energi pisang rata-rata 136 kalori untuk setiap 100 g sedangkan buah apel hanya 54 kalori. Komposisi kandungan gizi beberapa jenis buah pisang dapat dilihat pada Tabel 1 berikut:
Tabel 1 Kandungan gizi beberapa jenis buah pisang (Tiap 100 g Daging Buah Segar)
Kandungan Gizi Jenis Pisang
Ambon Raja Raja Sere Uli Mas
Kalori (kal) 9,90 12,00 118,00 146,00 127,00
Protein (g) 1,20 1,20 1,20 2,00 1,40
Lemak (g) 0,20 0,20 0,20 0,20 0,20
Karbohidrat (g) 25,80 31,80 31,10 38,20 33,60
Kalsium (mg) 8,00 10,00 7,00 10,00 7,00
Fosfor (mg) 28,00 22,00 29,00 28,00 25,00
Zat Besi (mg) 0,50 0,80 0,30 0,90 0,80
Vit A (S.I) 146 950 112 75 79
Vit B1 (mg) 0,08 0,06 0,00 0,05 0,09
Vit C (mg) 3,00 10,00 4,00 3,00 2,00
Air (g) 72,00 65,80 67,00 59,10 64,20
Sumber: Anonim, 2003
5
Pisang berbuah pada umur rata-rata satu tahun. Waktu panen ditentukan oleh umur buah dan bentuk buah. Ciri khas buah siap panen ditandai dengan daun bendera yang sudah mengering. Buah yang cukup umur dipanen pada 80-100 hari setelah buah terbentuk dengan siku-siku buah yang masih jelas hingga hampir bulat. Penentuan umur panen harus didasarkan pada jumlah waktu yang diperlukan untuk pengangkutan buah ke daerah penjualan, sehingga buah tidak terlalu matang saat sampai di tangan konsumen. Buah pisang masih tahan disimpan 10 hari setelah diterima konsumen. Pada perkebunan pisang yang cukup luas, panen dapat dilakukan 3-10 hari sekali, tergantung pada pengaturan jumlah tanaman produktif (Agromedia. 2009)
Buah pisang yang telah matang sangat mudah dikenali melalui perubahan warna kulitnya, oleh karena itu indeks warna kulit menjadi penting, dan digunakan sebagai penanda tingkat kematangan buah pisang. Tabel 2 berikut menyajikan deskripsi kematangan buah pisang berdasarkan warna kulitnya.
Tabel 2 Deskripsi kematangan buah pisang berdasarkan warna kulit
Indeks
Warna Keadaan buah
% Pati
%
Gula Deskripsi
1 20 0,5 Seluruh permukaan buah berwarna hijau, buah
masih keras
2 18 2,5 Permukaan buah berwarna hijau dengan
semburat atau sedikit warna kuning
3 16 4,5 Warna hijau lebih dominan daripada warna
kuning
4 13 7,5 Kulit buah dengan warna kuning lebih banyak
dari pada warna hijau
5 7 13,5 Seluruh permukaan kulit berwarna kuning,
bagian ujung masih hijau
6 2,5 18 Seluruh jari buah pisang berwarna kuning,
matang penuh
7 1,5 19
Buah pisang berwarna kuning dengan sedikit bintik kecoklatan, matang penuh dengan aroma yang kuat
8 1 19
Buah pisang berwarna kuning dengan banyak bercak coklat, terlalu matang, daging buah lunak, aroma sangat kuat
Sumber: Suyanti dan Supriyadi. 2008
6
manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavor khas pada buah (Mattoo et al., 1986).
2.2
Perubahan Fisik dan Kimia Buah Pisang Selama Penyimpanan
Buah dan sayuran masih mengalami proses respirasi bahkan setelah dipanen, terutama ketika sumber cadangan makanan terbatas. Selain itu, terjadi perubahan dalam rasa, warna, tekstur dan penampilan yang jika tidak ditangani dengan baik akan membuat buah dan sayur tidak layak untuk dikonsumsi (Sharma dan Singh, 2000). Buah pisang termasuk dalam buah klimaterik. Buah klimaterik merupakan buah yang masih melakukan pemecahan oksidatif senyawa-senyawa kompleks di dalam sel, seperti pati, gula dan asam amino menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti air dan O2,walaupun sudah dipanen (Wills et al., 1981).
Buah pisang yang masih mengalami proses pematangan walaupun sudah dipanen menyebabkan proses distribusi dan pemasaran buah pisang terbatas. Sehingga perlu dilakukan penyimpanan. Penyimpanan bertujuan mengatasi kerusakan buah akibat proses pemasaran yang terlambat (lama). Buah yang tidak terjual habis dalam waktu yang relatif singkat harus mendapat perlakuan khusus dalam penyimpanan agar buah tetap baik (segar) walaupun telah disimpan lama. Penyimpanan buah pisang harus dilakukan dengan memperhatikan unsur-unsur teknologi yang benar, agar buah pisang yang disimpan dapat terhindar dari kerusakan yang disebabkan oleh hama dan penyakit pascapanen (selama dalam penyimpanan). Penyimpanan buah pisang pada dasarnya adalah menghambat proses enzimatis, menghambat terjadinya proses respirasi dan transpirasi. Dengan demikian, daya simpan buah menjadi lebih lama dan kualitas buah terjaga baik (Cahyono, 2009).
Kegiatan penyimpanan dapat diklarifikasikan menjadi dua, yaitu bersifat alami dan buatan. Kegiatan penyimpanan buatan lebih lanjut dapat digolongkan menjadi 4 macam: (a) mekanik atau struktural; (b) pengendalian udara; (c) kimiawi; dan (d) radiasi. Penyimpanan secara alami dilakukan dengan membiarkan hasil buah dan sayuran tetap berada di tempatnya tanpa perlakuan yang disengaja. Tujuannya adalah untuk membiarkan buah dan sayuran menjadi tua dan matang di pohon selama mungkin. Dengan demikian pemanenan ditangguhkan. Sebaliknya, kegiatan penyimpanan buatan berusaha menyediakan semua tuntutan penyimpanan buatan yang diperlukan untuk memperpanjang waktu kegunaan hasil (Pantastico et al., 1986). Temperatur juga berpengaruh dalam penyimpanan. Temperatur penyimpanan yang tidak sesuai akan menyebabkan gangguan metabolisme yang normal pada buah dan sayuran yang sudah dipanen. Suhu yang tinggi akan meningkatkan aktivitas metabolisme dan mengurangi umur simpan. Sedangkan suhu yang terlalu dingin akan menyebabkan freezing atau chilling injury (Sharma dan Singh, 2000).
Selama penyimpanan, masih terjadi perubahan-perubahan kimia. Awalnya kandungan gula akan meningkat, kemudian disusul dengan penurunan kandungan gulanya. Perubahan dalam keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan. Pada umumnya turunnya kandungan asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan yang tinggi. Selain itu, secara keseluruhan asam-asam lemak meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan dan asam-asam lemak tinggi yang tak jenuh seperti asam linolenat, linoleat dan oleat, mengalami metabolisme secara cepat dalam bagian permulaan masa penyimpanan. Kandungan klorofil juga menurun, sehingga pigmen-pigmen lainnya dapat bertambah atau berkurang bergantung pada suhu simpan, kemasakan dan varietasnya (Pantastico
7
2.3
Kemasan Plastik
Pengemasan buah dan sayuran yang tepat akan melindungi buah dan sayur dari kerusakan mekanik, debu, kehilangan kelembaban dan perubahan fisik yang tak diingini selama penyimpanan, transportasi dan pemasaran. Kemasan tidak dapat meningkatkan kualitas tapi dapat membantu menjaga dan melindungi bahan yang dikemas (Sharma dan Singh, 2000). Plastik yang pada umumnya dibuat dari bahan baku minyak bumi, ternyata banyak menimbulkan masalah lingkungan yang semakin serius dari hari ke hari karena sifatnya yang stabil dan sulit mengalami penguraian di alam. Plastik terbentuk dari kondensasi organik atau penambahan polimer dan bisa juga terdiri dari zat lain untuk meningkatkan perforna atau ekonomi. Untuk mengatasi masalah sampah plastik, pengembangan bahan plastik yang bersifat biodegradable menjadi salah satu alternatif pemecahannya (Chrisnayanti et al,. 2000).
Plastik biodegradable merupakan plastik yang dapat diuraikan kembali oleh mikroorganisme secara alami menjadi senyawa yang ramah lingkungan. Berbagai material dari sumber-sumber pertanian telah digunakan untuk menghasilkan biodegradable dan edible packaging. Jenis plastik biodegradable antara lain polyhydroxyalkanoates (PHA) yang diproduksi secara alami oleh bakteri fermentasi gula dan lemak dan poly(lactide) (PLA) yang dihasilkan dari depolimerisasi asam laktat yang diperoleh dari fermentasi gula, jagung dan lain-lain yang merupakan sumber yang dapat diperbaharui dan ramah lingkungan (Siracusa et al., 2008).
Pati dapat menjadi bahan dasar dalam pembuatan plastik. Pati merupakan biopolimer karbohidrat yang dapat terdegradasi secara mudah di alam dan bersifat dapat diperbaharui. Pati mempunyai lapisan tipis yang mudah rusak, sehingga untuk meningkatkan karakteristik pati dicampur dengan suatu polimer sintetik. Selain itu, menurut Bourtoom (2008), pati sering digunakan dalam industri makanan dan sudah digunakan untuk menghasilkan biodegradable films
untuk sebagian atau secara keseluruhan mengganti plastik polimer karena biaya produksinya yang rendah dan merupakan bahan yang dapat diperbaharui.
Plastik biodegradable dapat terbuat dari kombinasi pati dengan polimer, dengan formula yang berbeda, seperti 70% pati atau lebih. Plastik biodegradable ecoplas terbuat dari kombinasi polimer sintetik dengan pati sekitar 60%. Plastik HDPE merupakan salah satu jenis plastik PE. Plastik HDPE mempunyai densitas 0,941-0,965 g/cm3, dan memiliki sifat yang kaku serta tahan terhadap suhu yang tinggi. (Syarief et al., 1989). HDPE sudah dikenal karena kemampuannya sebagai penghalang uap air yang baik, sehingga membuat HDPE digunakan sebagai pengemas makanan kering yang sensitif terhadap kelembaban, contohnya sereal, crackers, dan campuran tepung (kue dan puding). HDPE juga sering digunakan untuk mengemas makanan yang sensitif terhadap oksigen seperti produk daging dan unggas (Krohn dan Jordy. 1996).
Plastik HDPE perforated merupakan plastik yang biasa digunakan di pasar modern untuk mengemas buah dan sayuran. Plastik ini tidak sekaku plastik HDPE. Karakteristik plastik sangat dipengaruhi oleh densitas, gramatur, O2TR, CO2TR dan WVTR. Pengukuran nilai densitas pada
plastik sangat penting, karena densitas dapat menunjukkan struktur plastik secara umum. Aplikasi dari hal tersebut yaitu dapat dilihat dari kemampuan plastik dalam melindungi produk dari beberapa zat seperti air, O2 dan CO2 (Nurminah, 2002). Plastik dengan densitas yang rendah
memiliki struktur yang terbuka, yang mudah atau dapat ditembusi fluida seperti air, oksigen atau CO2 (Bierley et al., 1988). Menurut Purwati (2007), tebal, gramatur dan densitas plastik yang
tinggi berarti plastik tersebut bersifat kaku, sedangkan nilai laju transmisi gas oksigen (O2TR), laju
transmisi gas karbon dioksida (CO2TR), dan laju transmisi uap air (WVTR) yang kecil berarti
8
III.
METODE PENELITIAN
3.1
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah penetrometer, spektrofotometer, oven, desikator, dan alat-alat lainnya untuk analisis. Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah buah pisang Cavendish yang diperoleh dari perkebunan dengan indeks warna 5 (Tabel 2). Bahan lain yang digunakan adalah plastik biodegradable ecoplas yang terbuat dari 60% pati, plastik HDPE perforated, dan bahan kimia untuk analisis (fenol, H2SO4, NaOH).
3.2
Metode Penelitian
Proses persiapan dimulai dengan melepaskan pisang satu persatu dari tandannya dengan menggunakan pisau yang bersih dan tajam. Jarak pemotongan dengan ujung pangkal pisang sekitar 1-2 cm. Pisang yang sudah dilepaskan dibiarkan beberapa saat agar getahnya mengering. Kemudian pisang dibersihkan dari kotoran yang menempel dan dilakukan sortasi. Pisang yang sudah disortasi, ditimbang terlebih dahulu bobotnya sebelum dikemas dan dilakukan penyimpanan. Beberapa buah pisang diambil untuk dilakukan analisa karakterisasi awal. Diagram alir tahapan pelaksanaan penelitian dapat dilihat pada Gambar 2.
9
3.2.1
Karakterisasi Buah Pisang
Karakterisasi awal buah pisang dilakukan untuk mengetahui komponen-komponen dalam buah pisang. Analisa meliputi uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat), bobot awal, kekerasan, total asam dan total gula. Prosedur analisa dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.2.2
Penyimpanan Buah Pisang
Buah pisang disimpan dalam tiga level suhu dan dua jenis kemasan. Suhu yang digunakan adalah suhu lemari es (6-7oC), suhu AC (25-26 oC), dan suhu ruang (28-31oC). Kemasan yang digunakan adalah plastik biodegradable, plastik HDPE perforated dan tidak menggunakan kemasan sebagai kontrol.
3.2.3
Pengamatan Buah Pisang Selama Penyimpanan
Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali selama kurang lebih 2 minggu. Analisa yang dilakukan meliputi kadar air, perubahan susut bobot, kekerasan, total asam, total gula dan uji organoleptik. Penilaian uji organoleptik menggunakan skala hedonik yaitu 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak tidak suka, 4: netral, 5: agak suka, 6: suka, 7: sangat suka. Form uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.
3.2.4
Pengolahan dan Analisa Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah menggunakan Microsoft Excel serta dianalisis secara deskriptif dengan melihat nilai slope dari kecenderungan perubahan mutu pisang Cavendish dengan tampilan grafik selama penyimpanan. Uji organoleptik dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam. Rancangan percobaan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah Rancangan Acak Lengkap. Jumlah perlakuannya ada 9 macam yang merupakan kombinasi tingkat suhu dan jenis kemasan dengan ulangan panelis yang diasumsikan seragam. Rancangan tersebut mengikuti persamaan:
Yij= µ + αi + εij
Dimana
Yij = hasil dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j
µ = nilai rata-rata umum hasil pengamatan αi = pengaruh perlakuan ke-i
εij = pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-i pada pengamatan ke-j
i = perlakuan
10
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Karakteristik Buah Pisang
Pisang Cavendish yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang dengan indeks warna 5 (Tabel 2). Sebelum dilakukan penyimpanan, buah pisang dianalisa terlebih dahulu karakteristiknya, yang meliputi komposisi kimia (kadar air, protein, lemak, abu, serat kasar, karbohidrat, total gula dan total asam), susut bobot, kekerasan, dan uji organoleptik (rasa, warna kulit, warna daging dan penerimaan panelis). Hasil analisa komposisi kimia buah pisang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisa komposisi kimia buah pisang
Komponen Jenis Pisang
Cavendish* Ambon**
Air (% bb) 74,77 88,28
Protein (% bk) 16,91 5,80
Lemak (% bk) 2,32 4,52
Abu (% bk) 2,56 11,35
Serat Kasar (% bk) 36,31 10,92
Karbohidrat (by different) 41,90 67,41
Total Gula (%) 8,60 ***
Total Asam (ml NaOH 0,1 N/g) 0,30 ***
*Hasil Pengujian ** Noor (2007) *** Tidak diketahui
Tabel 3 menunjukkan bahwa komponen terbesar dalam buah pisang Cavendish dan Ambon adalah air. Kadar air merupakan jumlah air yang terdapat dalam suatu bahan, dan dinyatakan dalam persen dari berat bahan. Jumlah kadar air pisang Cavendish relatif tinggi. Kadar air yang tinggi dapat menimbulkan pertumbuhan mikroba dan menyebabkan daya simpan buah menjadi rendah. Hal ini akan sangat mempengaruhi perubahan mutu buah pisang selama penyimpanan. Selain itu, kandungan air yang tinggi juga akan mempengaruhi kelunakan buah. Kekerasan pisang Cavendish adalah 0,25 mm/det/100 g. Nilai ini menunjukkan bahwa pisang masih cukup keras (belum lunak).
Pisang Cavendish memiliki kandungan protein dan serat kasar yang lebih tinggi serta lemak dan abu yang lebih rendah dibandingkan pisang Ambon. Protein yang tinggi penting bagi tubuh karena berperan dalam proses pertumbuhan tubuh. Serat kasar merupakan residu dari bahan pangan nabati yang biasanya terdiri dari selulosa, lignin dan pentosa. Jumlah serat kasar pada setiap bahan pangan bervariasi. Serat berperan penting bagi kesehatan dan dan saluran pencernaan manusia. Protein dan serat kasar yang relatif tinggi pada pisang Cavendish menunjukkan bahwa pisang Cavendish dapat menjadi sumber protein dan serat yang baik bagi tubuh.
11
dalam bahan pangan tersebut. Semakin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi juga mineral yang terdapat dalam bahan.Jumlah kadar abu yang sedikit pada pisang Cavendish menunjukkan bahwa pisang Cavendish hanya sedikit mengandung mineral.
Jumlah karbohidrat dalam pisang Cavendish lebih sedikit dibandingkan pisang Ambon. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan pangan dan merupakan sumber energi bagi manusia. Karbohidrat utama jaringan tanaman yang tidak berhubungan dengan dinding sel adalah pati. Pati terdapat dalam plastida intraseluler atau granula yang mempunyai ukuran dan bentuk khusus. Metabolisme pati mempunyai peran yang penting pada proses pemasakan buah. Selama periode pasca panen, pati dapat diubah menjadi gula sederhana seperti sukrosa, glukosa dan fruktosa (Noor. 2007). Gula yang terbentuk akan didegradasi menjadi asam selama penyimpanan. Nilai total gula buah pisang Cavendish relatif tinggi yaitu 8,60% dengan nilai total asam 0,30 ml NaOH 0,1 N/g. Kandungan protein, serat, lemak dan karbohidrat dalam buah pisang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk bahan makanan, sehingga dapat mempengaruhi perubahan mutu selama penyimpanan.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai rasa pisang, dengan nilai rata-rata 6,70. Nilai rata-rata-rata-rata kesukaan terhadap warna kulit adalah 5,70, warna daging adalah 5,50 dan penerimaan umum buah pisang awal adalah 6,00, yang menunjukkan bahwa panelis menyukai buah pisang sebelum penyimpanan. Bobot awal semua buah pisang ditimbang sebelum dilakukan penyimpanan. Data ini digunakan sebagai data bobot awal pada perubahan susut bobot. Perubahan susut bobot pada hari pertama adalah 0%.
4.2
Perubahan Mutu Buah Pisang Selama Penyimpanan
Selama penyimpanan, buah pisang mengalami perubahan baik secara fisik maupun kimia. Perubahan-perubahan fisik dan kimia memperlihatkan bahwa selama penyimpanan, proses fisiologis buah tetap berlangsung. Hasil analisa perubahan fisik dan kimia diuji secara deskriptif dengan menggunakan grafik, yaitu melihat nilai slope (kemiringan) pada persamaan y=ax + b. Perubahan mutu yang diamati selama penyimpanan meliputi sifat fisik, kimia dan organoleptik.
4.2.1
Sifat Fisik
Perubahan sifat fisik buah pisang yang diamati selama penyimpanan meliputi perubahan susut bobot dan kekerasan buah.
4.2.1.1
Susut Bobot
Susut bobot selama penyimpanan merupakan salah satu parameter mutu yang menggambarkan tingkat kesegaran buah. Perubahan susut bobot yang semakin tinggi menunjukkan bahwa tingkat kesegaran buah sudah semakin berkurang. Menurut Purwoko dan Juniarti (1998), persentase susut bobot mengalami peningkatan selama pemasakan buah. Hal ini disebabkan karena buah mengalami kehilangan air karena aktivitas respirasi dan transpirasi.
12
rendah. Hal ini sesuai seperti yang dikemukakan oleh Purwoko dan Juniarti (1998), bahwa perlakuan suhu dingin menyebabkan persentase susut bobot buah pisang lebih kecil dibandingkan susut bobot buah pisang pada suhu kamar.
Peningkatan persentase susut bobot dari nilai yang besar ke yang nilai yang kecil jika dilihat dari kemasan yang digunakan, adalah buah pisang tanpa kemasan (2,09), buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable (0,33) dan buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE
perforated (0,17). Buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated memiliki perubahan nilai susut bobot yang relatif kecil dibandingkan dengan perlakuan lain, yang berarti bahwa plastik HDPE perforated lebih efektif dalam menghambat peningkatan persentase susut bobot buah pisang selama penyimpanan. Selama penyimpanan, buah pisang masih mengalami proses respirasi dan transpirasi yang mengakibatkan kehilangan air, CO2 dan energi. Pelepasan air, gas dan energi
ke lingkungan akan menyebabkan peningkatan susut bobot. Penggunaan plastik berfungsi sebagai barrier terhadap CO2, O2, dan air. Plastik dapat menghambat O2 masuk ke dalam kemasan,
sehingga proses respirasi yang membutuhkan O2 akan terhambat dan menyebabkan peningkatan
susut bobot rendah. Selain itu pelepasan CO2 dan penguapan air yang dihasilkan dari proses
respirasi ke lingkungan juga terhambat oleh plastik. Perubahan susut bobot buah pisang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3.
(a) (b)
(c) Keterangan:
Gambar 3. Grafik perubahan susut bobot buah pisang pada: (a) Suhu 28-31oC, (b) Suhu 25-26oC, (c) Suhu 6-7oC
y = 0,50x - 0,46 R² = 0,89 y = 0,27x - 0,29
R² = 0,98
y = 2,24x - 2,00 R² = 0,99
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00
0 2 4 6 8 10
S u su t B o b o t (% )
Lama Penyimpanan (hari)
y = 0,38x - 0,33 R² = 0,98
y = 0,20x - 0,15 R² = 1,00
y = 2,65x - 1,82 R² = 0,99
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00
0 2 4 6 8 10 12
S u su t B o b o t (% )
Lama Penyimpanan (hari)
y = 0,11x - 0,14 R² = 0,99
y = 0,03x + 0,17 R² = 0,39
y = 1,39x - 1,23 R² = 0,98
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00
0 2 4 6 8 10 12 14
S u su t B o b o t (% )
Lama Penyimpanan (hari)
Pisang dalam Plastik HDPE Perforated Pisang Tanpa Kemasan
13
Pada suhu 28-31oC, 25-26oC dan 6-7oC, perubahan susut bobot buah pisang tanpa kemasan (kontrol) lebih besar dibandingkan buah pisang yang dikemas dengan kemasan biodegradable dan HDPE perforated. Peningkatan persentase susut bobot buah pisang yang memiliki nilai terkecil (0,03) adalah pada buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated pada suhu 6-7oC. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi plastik HDPE perforated dan 6-7oC efektif dalam menghambat peningkatan susut bobot buah pisang, karena kemampuan plastik sebagai barier dan suhu dingin yang dapat menghambat proses metabolisme.
4.2.1.2
Kekerasan
Kekerasan buah pisang diukur dengan menggunakan penetrometer. Semakin dalam jarum penetrometer menembus bahan, berarti kekerasan bahan semakin berkurang (bahan semakin lunak). Perubahan nilai kekerasan buah pisang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.
(a) (b)
(c) Keterangan:
Gambar 4. Grafik perubahan kekerasan buah pisang selama penyimpanan pada: (a) suhu 28-31oC, (b) suhu 25-26oC, (c) suhu 6-7oC
Menurut Swara (2011), penurunan kekerasan disebabkan oleh adanya respirasi dan transpirasi. Proses respirasi akan mengakibatkan pecahnya karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pemecahan karbohidrat akan menyebabkan pecahnya jaringan pada buah sehingga buah menjadi lunak. Proses respirasi ini juga menyebabkan buah mengalami pematangan sehingga terjadi degradasi hemiselulosa dan pektin dari dinding sel yang mengakibatkan
y = 0,34x + 0,32 R² = 0,89 y = 0,35x + 0,29
R² = 0,85
y = 0,34x + 0,22 R² = 0,89
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00
0 2 4 6 8 10
K e k e ra sa n ( m m / d e t. 1 0 0 g )
Lama Penyimpanan (hari)
y = 0,30x + 0,20 R² = 0,85 y = 0,28x - 0,16
R² = 0,99
y = 0,29x + 0,21 R² = 0,89
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00
0 2 4 6 8 10 12
K e k e ra sa n ( m m / d e t. 1 0 0 g )
Lama Penyimpanan (hari)
y = 0,15x - 0,08 R² = 0,75 y = 0,17x - 0,31
R² = 0,68
y = 0,16x - 0,15 R² = 0,89
0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00
0 2 4 6 8 10 12 14
K e k e ra sa n ( m m / d e t. 1 0 0 g )
Lama Penyimpanan (hari)
Pisang dalam Plastik HDPE Perforated Pisang Tanpa Kemasan
14
perubahan kekerasan. Sedangkan pada proses transpirasi akan terjadi penguapan air yang menyebabkan buah menjadi layu dan mengerut sehingga buah menjadi lunak. Hal ini terjadi karena sebagian air pada buah mengalami penguapan, sehingga ketegaran buah menjadi menurun. Selain itu, menurut Pantastico (1986), selama penyimpanan, turunnya ketegaran disebabkan oleh pembongkaran protopektin yang tak larut menjadi asam pektat dan pektin yang lebih mudah larut.
Perubahan nilai kekerasan buah pisang selama penyimpanan pada suhu 28-31oC adalah 0,34, relatif lebih besar dibandingkan dengan buah pisang yang disimpan pada suhu 25-26oC (0,29), dan suhu 6-7oC (0,16). Perubahan nilai kekerasan pada grafik menunjukkan bahwa kelunakan pada buah pisang meningkat. Buah yang disimpan pada suhu 6-7oC menunjukkan perubahan nilai kekerasan yang terkecil, hal ini berarti bahwa suhu dingin lebih efektif dalam memperlambat kelunakan buah, karena dapat menekan laju penurunan protopektin menjadi asam pektat dan pektin yang lebih mudah larut.
Buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated memiliki perubahan nilai kekerasan yang relatif besar (0,27), dibandingkan dengan buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable (0,26), dan tanpa kemasan (0,26). Penyimpanan buah pisang yang menggunakan kemasan dengan yang tanpa kemasan menunjukkan perubahan nilai kekerasan yang tidak berbeda jauh.
Penggunaan plastik HDPE perforated pada suhu 28-31oC dan suhu 6-7oC memberikan perubahan nilai kekerasan yang relatif lebih besar dibandingkan buah yang disimpan tanpa kemasan (kontrol) dan plastik biodegradable. Pada suhu 25-26oC, buah yang disimpan dalam plastik biodegradable memberikan perubahan nilai kekerasan yang relatif lebih besar daripada buah yang disimpan tanpa kemasan dan dalam plastik HDPE perforated. Penyimpanan buah pisang dengan kombinasi perlakuan plastik biodegradable dan suhu 6-7oC menunjukkan perubahan nilai kekerasan yang terkecil. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan plastik
biodegradable pada suhu 6-7oC efektif dalam menghambat perubahan nilai kekerasan buah pisang.
4.2.2
Sifat Kimia
Perubahan sifat kimia buah pisang yang diamati selama penyimpanan meliputi perubahan kadar air, total gula dan total asam buah pisang.
4.2.2.1
Kadar Air
Kadar air bahan akan meningkat selama penyimpanan, disebabkan karena bahan masih melakukan kegiatan respirasi. Proses respirasi akan menyebabkan enzim yang ada dalam sel menjadi aktif. Aktivitas enzim ini akan meningkatkan hidrolisis zat-zat yang terdapat dalam sel, yang akan menghasilkan CO2 dan H2O sehingga meningkatkan kandungan air dalam bahan
(Suhelmi, 2007). Perubahan kadar air buah pisang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 5.
15
(a) (b)
(c) Keterangan:
Gambar 5. Grafik perubahan kadar air buah pisang selama penyimpanan pada: (a) suhu 28-31oC, (b) suhu 25-26oC, (c) suhu 6-7oC
Buah pisang yang dikemas dalam plastik biodegradable memiliki perubahan nilai kadar air sebesar 0,63, relatif lebih besar daripada buah pisang yang dikemas dalam plastik HDPE
perforated (0,58) dan tanpa kemasan (0,36). Buah pisang yang dikemas memiliki nilai kadar air yang lebih besar daripada pisang yang tidak dikemas. Hal ini disebabkan karena kemasan dapat menghambat laju penguapan air, sehingga proses penguapan air dalam buah pisang terhambat. Berbeda dengan pisang yang tidak dikemas, penguapan air dapat berjalan dengan baik, sehingga kadar air dalam buah juga semakin sedikit. Di samping itu, kadar air buah pisang dengan perlakuan kemasan juga berbanding lurus dengan kekerasannya. Semakin tinggi nilai kekerasan (semakin lunak), maka nilai kadar air akan semakin besar.
Pada suhu 28-31oC, 25-26oC, dan 6-7oC, peningkatan perubahan kadar air buah pisang yang dikemas dalam kemasan biodegradable dan HDPE perforated relatif lebih besar dibandingkan dengan tanpa kemasan (kontrol). Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kombinasi suhu 6-7oC dengan tanpa kemasan atau plastik biodegradable memberikan nilai perubahan kadar air yang terkecil.
4.2.2.2
Total Gula dan Total Asam
Selama penyimpanan, umumnya terjadi kenaikan kandungan gula pada awal penyimpanan, yang kemudian disusul dengan penurunan kandungan gula (Biale, 1960). Kenaikan kandungan
y = 0,82x + 73,38 R² = 0,89 y = 0,78x + 74,19
R² = 0,98
y = 0,42x + 74,37 R² = 0,83
71,00 73,00 75,00 77,00 79,00 81,00 83,00
0 2 4 6 8 10
K a d a r A ir ( % )
Lama Penyimpanan (hari)
y = 0,87x + 72,69 R² = 0,87 y = 0,76x + 72,59
R² = 0,78
y = 0,45x + 73,64 R² = 0,71
71,00 73,00 75,00 77,00 79,00 81,00 83,00
0 2 4 6 8 10 12
K a d a r A ir ( % )
Lama Penyimpanan (hari)
y = 0,20x + 73,45 R² = 0,20 y = 0,21x + 74,26
R² = 0,79
y = 0,20x + 73,19 R² = 0,16
71,00 73,00 75,00 77,00 79,00 81,00 83,00
0 2 4 6 8 10 12 14
K a d a r A ir ( % )
Lama Penyimpanan (hari)
Pisang dalam Plastik HDPE Perforated Pisang Tanpa Kemasan
16
gula disebabkan oleh pemecahan polisakarida-polisakarida. Penyimpanan yang lebih lama menyebabkan kandungan glukosa, fruktosa dan sukrosa berkurang (Pantastico et al., 1986). Perhitungan total asam digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu produk. Menurut Ryall dan Lipton (1983), total asam yang terukur adalah jumlah hidrogen total (dalam bentuk terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi). Total asam tertitrasi menunjukkan potensi asam suatu produk (kandungan ion hidrogen). Perubahan dalam keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kemasakan dan tingginya suhu penyimpanan (Pantastico
et al., 1986). Perubahan total gula dan total asam buah pisang selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 6.
(a) (b)
(c)
Keterangan:
Gambar 6. Grafik perubahan total gula dan total asam buah pisang pada: (a) suhu 28-31oC, (b) suhu 25-26oC, (c) suhu 6-7oC
Pisang yang telah disimpan mengalami perubahan total gula dan total asam. Secara umum, saat total gula meningkat, maka total asam akan menurun, dan begitu juga sebaliknya. Awalnya total gula pada buah akan meningkat, kemudian menurun selama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena saat penyimpanan, terjadi pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana. Gula tersebut
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
1 3 5 7 9 T
o ta l A sa m ( m l N a O H 0 ,1 N / g ) T o ta l G u la ( % )
Lama Penyimpanan (hari)
0 2 4 6 8 10
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
1 3 5 7 9 11 T
o ta l A sa m ( m l/ N a O H 0 ,1 N / g ) T o ta l G u la ( % )
Lama Penyimpanan (hari)
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10
0,00 0,20 0,40 0,60 0,80 1,00 1,20 1,40 1,60 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
1 3 5 7 9 11 13
T o ta l A sa m ( % ) T o ta l G u la ( % )
Lama Penyimpanan (hari)
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10
Pisang dalam Plastik HDPE Perforated (Total Gula) Pisang Tanpa Kemasan (Total Gula)
Pisang dalam Plastik Biodegradable (Total Gula)
Pisang Tanpa Kemasan (Total Asam)
17
digunakan untuk proses metabolisme sehingga nilai total gula mengalami penurunan. Selain itu, gula yang sudah terbentuk dioksidasi menjadi asam piruvat dan asam-asam organik, sehingga saat total gula pada buah menurun maka total asam pada buah akan meningkat. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31oC mengalami peningkatan total gula hingga hari ke 5, mengalami penurunan pada hari ke 7, dan kenaikan pada hari ke 9. Sebaliknya, pada hari ke 5, total asam pada buah pisang mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan pada plastik biodegradable menunjukkan nilai total gula tertinggi pada hari ke 5, yaitu 13,22 %, dan total asam terendah, yaitu 0,15 ml NaoH 0,1 N /g. Pada hari ke 9, buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated mengalami peningkatan yang relatif lebih tinggi.
Pada suhu 25-26oC, secara umum total gula pada buah pisang yang disimpan mengalami peningkatan, kemudian menurun dan meningkat kembali. Sebaliknya, secara umum total asam pada buah pisang yang disimpan mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan dalam kemasan pada suhu 6-7oC mengalami peningkatan kemudian penurunan nilai total gula, Sedangkan buah pisang yang disimpan tanpa kemasan mengalami peningkatan, kemudian penurunan dan peningkatan kembali. Buah pisang yang disimpan tanpa kemasan mengalami peningkatan nilai total gula pada hari ke 7 hingga hari ke 11, sedangkan buah pisang yang dikemas mengalami penurunan. Hal ini mungkin disebabkan karena jumlah oksigen dalam kemasan yang dibutuhkan dalam proses respirasi mengalami penurunan, sehingga proses perombakan pati menjadi gula terhambat. Selain itu, mungkin disebabkan juga karena gula yang terbentuk didegradasi kembali menjadi asam. Asam yang terbentuk akan digunakan kembali dalam proses metabolisme sehingga jumlah total asam dalam buah pisang mengalami penurunan. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31oC mengalami penurunan nilai total asam relatif lebih besar dibandingkan buah pisang yang disimpan pada suhu 25-26oC dan 6-7oC. Hal ini sesuai seperti yang dikemukakan oleh Pantastico et al,. (1986), bahwa pada umumnya turunnya kandungan asam askorbat lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi.
4.2.3
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui batas penerimaan konsumen terhadap mutu buah pisang setelah dilakukan penyimpanan. Skor mutu hedonik yang diuji meliputi warna kulit, warna daging, rasa dan keseluruhan. Analisa uji organoleptik dilakukan berdasarkan hari dilakukan uji organoleptik.
4.2.3.1
Warna Kulit
Menurut Werdiningsih (2008), warna kulit buah merupakan indikator utama bagi konsumen dalam menilai mutu buah. Perubahan warna hijau ke kuning menunjukkan kematangan buah pisang. Menguningnya buah pisang terjadi karena hilangnya klorofil tanpa atau dengan sedikit pembentukan zat karotenoid secara murni (Mattoo et al., 1986). Berdasarkan analisa ragam hari ke-3 pada Lampiran 8, terdapat perbedaan nyata pada setiap jenis perlakuan. Buah pisang yang disimpan tanpa kemasan berbeda nyata dengan yang disimpan dalam plastik biodegradable dan HDPE perforated. Buah pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated memiliki nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih besar.
18
warna kulit buah pisang seperti yang disukai konsumen. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31oC, 25-26oC, dan 6-7oC pada hari ke-3 dapat dilihat pada Gambar 7.
( a)
(a) (b) (c)
Keterangan:
I. Pisang dalam Plastik Biodegradable
II. Pisang dalam HDPE Perforated III. Pisang Tanpa Kemasan
Gambar 7. Penyimpanan buah pisang pada hari ke-3 dalam: (a) suhu 28-31oC, (b) suhu 25-26oC, (c) suhu 6-7oC
Berdasarkan analisa ragam hari ke-5 pada Lampiran 9, buah pisang yang disimpan menunjukkan perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Buah pisang yang disimpan tanpa kemasan tidak berbeda dengan yang disimpan dalam plastik HDPE perforated, tapi berbeda dengan yang disimpan dalam plastik biodegradable. Buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable
memiliki nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih besar dibandingkan dengan yang lain.
Penyimpanan buah pisang pada suhu 6-7oC tidak berbeda dengan suhu 28-31oC, tetapi berbeda dengan suhu 25-26oC. Buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable pada suhu 28-31oC memiliki nilai rata-rata kesukaan yang terbesar. Hal ini menunjukkan bahwa plastik
biodegradable dan suhu 28-31oC mampu mempertahankan warna kulit buah pisang pada hari ke-5 seperti yang disukai oleh konsumen. Buah pisang dengan perlakuan ini, memiliki warna kuning yang merata dan hanya sedikit memiliki bercak-bercak berwarna coklat. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31oC, 25-26oC, dan 6-7oC pada hari ke-5 dapat dilihat pada Gambar 8.
(a) (b) (c)
Keterangan:
I. Pisang dalam Plastik Biodegradable
II. Pisang dalam HDPE Perforated III. Pisang Tanpa Kemasan
Gambar 8. Penyimpanan buah pisang pada hari ke-5 dalam : (a) suhu 28-31oC, (b) suhu 25-26oC, (c) suhu 6-7oC
I II III I II III I II III
19
Analisa ragam pada hari ke-7 pada Lampiran 10 menunjukkan ada perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Penyimpanan buah pisang pada suhu 28-31oC berbeda nyata dengan suhu pada 6-7oC dan 25-26oC. Pisang yang disimpan pada suhu 25-26oC memiliki nilai rata-rata kesukaan terbesar. Buah pisang yang dikemas dengan kombinasi kemasan plastik biodegradable dan suhu 25-26oC memiliki nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih besar. Hal ini menunjukkan bahwa suhu 25-26oC dan plastik biodegradable dapat mempertahankan warna kulit buah pisang pada hari ke-7 seperti yang disukai oleh panelis. Buah pisang dengan perlakuan ini masih memiliki warna kuning dengan bercak-bercak coklat yang relatif lebih sedikit jika dibandingkan dengan buah pisang pada perlakuan yang lain. Buah pisang yang disimpan pada suhu 28-31oC, 25-26oC, dan 6-7oC pada hari ke-7 dapat dilihat pada Gambar 9.
(a) (b) (c)
Keterangan:
I. Pisang dalam Plastik Biodegradable
II. Pisang dalam HDPE Perforated III. Pisang Tanpa Kemasan
Gambar 9. Penyimpanan buah pisang pada hari ke-7 dalam : (a) suhu 28-31oC, (b) suhu 25-26oC, (c) suhu 6-7oC
Buah pisang yang disimpan pada suhu 6-7oC menunjukkan terjadinya perubahan warna kulit menjadi coklat. Hal ini berarti terjadi chilling injury yang akan mempengaruhi kesukaan panelis. Secara umum, jika dilihat dari perubahan warna kulit dari hari ke hari, plastik
biodegradable dan suhu 25-26oC lebih mampu mempertahankan warna kulit buah pisang pada jangka waktu yang lebih lama.
4.2.3.2
Warna Daging Buah Pisang
Analisa ragam pada hari ke-3 terhadap warna daging menunjukkan adanya perbedaan nyata pada setiap perlakuan seperti pada Lampiran 8. Penyimpanan buah pisang pada suhu 28-31oC tidak berbeda dengan penyimpanan pada suhu 6-7oC, tetapi berbeda dengan suhu 25-26oC. Penyimpanan pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan yang tertinggi. Pisang yang disimpan dengan kombinasi plastik biodegradable dan suhu 6-7oC memberikan warna daging yang relatif lebih disukai panelis, hal ini terlihat dari nilai rata-rata kesukaannya yang tertinggi.
Analisa ragam pada hari ke-5 terhadap warna daging menunjukkan tidak ada perbedaan nyata antara setiap perlakuan seperti pada Lampiran 9. Analisa ragam pada hari ke-7 terhadap warna daging menunjukkan adanya perbedaan nyata seperti pada Lampiran 10. Buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable berbeda dengan plastik HDPE perforated dan tanpa kemasan. Penyimpanan pisang pada suhu 28-31oC berbeda dengan suhu pada 6-7oC dan 25-26oC. Penyimpanan pisang pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan yang tertinggi.
I
20
Kombinasi penyimpanan pisang dengan menggunakan plastik biodegradable pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan yang tertinggi. Penyimpanan dari hari ke hari menujukkan bahwa plastik biodegradable dan suhu 25-26oC lebih mampu mempertahankan warna daging buah pisang seperti yang disukai oleh panelis.
4.2.3.3
Rasa
Perubahan rasa bergantung pada produksi gula, protein, asam organik, zat fenol dan zat volatil. Analisa ragam pada Lampiran 8 pada hari ke-3 menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Pisang yang disimpan dalam suhu 6-7oC berbeda nyata dengan suhu 25-26oC, tetapi tidak berbeda nyata dengan suhu 28-31oC. Penyimpanan buah pisang pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan suhu lainnya. Kombinasi penyimpanan pisang dalam plastik HDPE perforated pada suhu 25-26oC memberikan nilai yang tertinggi. Nilai total gula buah pisang pada plastik HDPE perforated dan suhu 25-26oC pada hari ke-3 adalah 8,28%, sedangkan nilai total asam nya adalah 0,30 ml NaOH 0,1 N/g. Nilai total gula dan total asam ini tidak berbeda jauh dengan nilai karakteristik awal buah pisang. Pada uji organoleptik awal, nilai total gulanya adalah 8,60% dan total asamnya adalah 0,30 ml NaOH 0,1 N/g.
Analisa ragam pada Lampiran 9 pada hari ke-5 menunjukkan tidak adanya perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Analisa ragam pada hari ke-7 terhadap rasa menunjukkan adanya perbedaan nyata seperti pada Lampiran 10. Pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable berbeda nyata dengan pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated dan tanpa kemasan, tetapi pisang yang disimpan dalam plastik HDPE perforated tidak berbeda nyata dengan tanpa kemasan. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa pisang yang disimpan dalam suhu 28-31oC berbeda nyata dengan suhu 6-7oC dan 25-26oC. Pisang yang disimpan pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih besar daripada suhu yang lain. Kombinasi plastik biodegradable pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan terhadap pisang yang disimpan relatif lebih tinggi dibandingkan perlakuan yang lain. Nilai total gula pada plastik biodegradable suhu 25-26oC pada hari ke-7 adalah 9,67% dan nilai total asamnya adalah 0,19 ml NaOH 0,1 N/g. Terjadi peningkatan nilai total gula dan penurunan nilai total asam sejak hari ke-3. Secara umum, terlihat bahwa panelis tidak menyukai buah pisang yang kurang atau terlalu manis. Panelis lebih menyukai buah pisang yang memiliki tingkat kemanisan antara 8-9,6%.
4.2.3.4
Penerimaan
Analisa ragam pada Lampiran 8 pada hari ke-3 menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Penyimpanan dengan menggunakan tanpa kemasan berbeda nyata dengan plastik biodegradable dan HDPE perforated. Plastik biodegradable memberikan nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan yang lain. Penyimpanan dalam suhu 6-7oC berbeda nyata dengan suhu 25-26oC, tetapi tidak berbeda nyata dengan suhu 28-31oC. Penyimpanan pisang pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan terbesar dibandingkan dengan suhu lainnya. Pisang yang dikemas dalam plastik HDPE perforated suhu 25-26oC dan plastik biodegradable suhu 25-26oC sama-sama memiliki nilai rata-rata kesukaan yang terbesar. Hal ini sesuai dengan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan warna kulit, bahwa panelis lebih menyukai buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable suhu 25-26oC.
21
plastik biodegradable. Plastik biodegradable memberikan nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan lainnya. Pisang yang disimpan dengan kombinasi plastik
biodegradable pada suhu 28-31oC memberikan nilai rata-rata kesukaan yang tertinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Hal ini sesuai dengan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kulit. Panelis lebih menyukai buah pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable pada suhu 28-31oC.
Analisa ragam pada Lampiran 10 pada hari ke-7 menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Pisang yang dikemas dalam plastik biodegradable berbeda nyata dengan yang dikemas dalam HDPE perforated dan tanpa kemasan. Pisang yang disimpan tanpa kemasan memiliki nilai yang tertinggi. Penyimpanan pisang pada suhu 28-31oC berbeda nyata dengan suhu 6-7oC dan suhu 25-26oC. Pisang yang disimpan pada suhu 25-26oC memberikan nilai rata-rata kesukaan yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Kombinasi plastik
22
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan
Pisang Cavendish yang digunakan dalam penelitian memiliki indeks warna 5, yang menunjukkan bahwa seluruh permukaan kulit berwarna kuning, tetapi bagian ujung buah pisang masih berwarna hijau. Kadar airnya relatif tinggi yaitu 74,77%, sehingga sangat mempengaruhi perubahan mutu selama penyimpanan. Protein, serat kasar dan karbohidrat pisang Cavendish cukup tinggi, yaitu masing-masing berjumlah 16,91%, 36,31% dan 41,90%. Kadar lemak dan abu pisang Cavendish relatif rendah, yaitu 2,32% dan 2,56%. Nilai total gula dan total asam pisang Cavendish adalah 8,60% dan 0,30%. Uji organoleptik menunjukkan bahwa pisang Cavendish yang digunakan disukai oleh panelis.
Penggunaan jenis kemasan yang berbeda akan mempengaruhi perubahan mutu pisang Cavendish selama penyimpanan. Perubahan nilai susut bobot pisang Cavendish yang disimpan dalam plastik HDPE perforated relatif kecil, yaitu 0,17. Pisang yang disimpan tanpa kemasan menunjukkan perubahan nilai total gula yang terbesar dan nilai kekerasan (0,26), kadar air (0,36) serta total asam yang terkecil. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis menyukai warna kulit pisang yang disimpan dengan menggunakan plastik HDPE perforated pada hari ke-3 dan plastik biodegradable pada hari ke-5. Selain itu untuk kriteria penerimaan terhadap pisang Cavendish yang disimpan, panelis menyukai pisang yang disimpan dengan plastik biodegradable
pada hari ke-3 dan ke-5 serta pisang yang disimpan tanpa kemasan pada hari ke-7.
Suhu penyimpanan yang berbeda akan memberikan perubahan mutu yang berbeda pada pisang Cavendish yang disimpan. Buah pisang yang disimpan pada suhu 6-7oC mengalami perubahan nilai susut bobot (0,51), kekerasan (0,61), dan kadar air (0,20) relatif lebih kecil dibandingkan perlakuan suhu yang lain. Pisang yang disimpan dalam suhu 28-31oC mengalami perubahan nilai total gula yang terbesar dan nilai total asam yang terkecil. Uji organoleptik pada hari ke-3 dan ke-7 menunjukkan bahwa panelis menyukai pisang Cavendish yang disimpan pada suhu 25-26oC untuk warna kulit, warna daging, rasa, dan penerimaan panelis.
Kombinasi penggunaan jenis kemasan dan suhu yang berbeda akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap pisang Cavendish yang disimpan. Pisang yang disimpan dengan kombinasi suhu 6-7oC dan plastik HDPE perforated mengalami perubahan nilai susut bobot (0,03) yang relatif lebih kecil dibandingkan perlakuan yang lain. Kombinasi penggunaan plastik biodegradable
dan suhu 6-7oC efektif dalam menghambat peningkatan nilai kekerasan (0,15). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada hari ke-3, panelis lebih menyukai buah pisang yang disimpan dengan kombinasi plastik HDPE perforated dan suhu 25-26oC untuk warna kulit, rasa dan penerimaan. Pada hari ke-5, panelis lebih meyukai buah pisang yang disimpan dengan kombinasi plastik biodegradable dan suhu 28-31oC untuk warna kulit dan penerimaan. Sedangkan pada hari ke-7, panelis lebih menyukai buah pisang yang disimpan dengan kombinasi plastik
23
5.2
Saran
Berdasarkan hasil penelitian, saran yang dapat disampaikan adalah untuk menyimpan buah pisang sebaiknya menggunakan plastik HDPE perforated atau plastik biodegradable dan pada suhu 25-26oC supaya buah pisang dapat bertahan lebih lama. Di samping itu, perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui perlakuan pasca panen yang lebih efektif dalam mencegah perubahan mutu sebelum dilakukan penyimpanan dan untuk mengetahui pengaruh penggunaan plastik
PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP PERUBAHAN
MUTU BUAH PISANG CAVENDISH (
Musa cavendishii
.)
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BERBEDA
SKRIPSI
LYDIA STEFANI RANDINI
F34070052
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
24
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia P. 2009. Buku Pintar Budi Daya Tanaman Buah Unggul. Jakarta: Agromedia Pustaka Anonim. 2000.Pisang. www.warintek.ristek.go.id/pertanian/pisang.pdf. [17Februari 2011]. Anonim. 2003. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Buah Pisang. http://hortikultura.go.id/ [3 Agustus
2011].
Biale J B. 1960. Respiration of fruits. Handb Pflanzenphys. Springer-Verlag (Berlin) (12): 536. Bourtoom T. 2008. Review Article Edible films and coatings: characteristics and properties.
International Food Research Journal 15 (3): 237-248.
Cahyono B. 2009. Pisang Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Yogyakarta: Kanisius. Chrisnayanti E, et al. 2000. Kerentanan polyester alifatik terhadap biodegradasi. J Mikrobiologi
Ind 5:32-35
Bierley AW, Heat RJ, Scott MJ, 1988. Plastic Materials Properties and Applications. New York: Chapman and Hall Publishing.
Harper. 1975. Handbook of Plastic and Elastomer. Baltimore: Westing House Electric Corporation.
Hartatik U. 2007. Penyimpanan Ikan Nila dan Bandeng Presto pada Suhu Dingin dalam Wadah Plastik Polypropilene Rigid Kedap Udara dan Plastik Polyethilene [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Krohn J V dan Jordy D W. 1996. A Comparison of the oil, oxygen and water vapor permeation rates of various polyethylene blown films. TAPPI Polymers, Laminations & Coatings Conference Proceedings pp 139-144
Matto A K, Murata T, Pantastico ER B, Chachin K, Phan A T. 1986. Perubahan-perubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan. Pantastico ER B (ed). Fisiologi Pasca Panen, penanganan dan Pemanfaatn Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Wesport, Connecticut: AVI Publishing Co., pp 160-197
Noor Z. 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang dalam Penyimpanan Udara Termodisfikasi. Makalah pada Seminar Nasional Teknologi, 24 November 2007, Yogyakarta.
Nurminah M. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan yang Dikemas [skripsi]. Sumatera Utara: Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara
Pantastico ER B, Chattopadyhay T K, Subramanyam H. 1986. Penyimpanan dan operasi secara komersil. Pantastico ER B (ed). Fisiologi Pasca Panen, penanganan dan Pemanfaatn Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. Wesport, Connecticut: AVI Publishing Co., pp 495-536
Purwati. 2007. Efektivitas Plastik Polipropilen Rigid Kedap Udara Dalam Menghambat Perubahan Kualitas Daging Ayam dan Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku [skripsi] Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Purwoko B S, dan Juniarti D. 1998. Pengaruh beberapa perlakuan pascapanen dan suhu penyimpanan terhadap kualitas dan daya simpan buah buah pisang (Musa(Grup AAA, Subgrup Cavendishi)). Bul Agron 26(2): 19-28.
Ryall A L dan W A Lipton. 1983. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables. Connecticut: AVI Publishing Company Inc.
25
Sharma R M dan Singh R R. 2000. Harvesting, postharvest handling and physiology of fruits and vegetables. L.R. Verma and V.K. Joshi (eds). Postharvest Technology of Fruits and Vegetables : Handling, Processing, Fermentation and Waste Management. New Delhi : Indus Publishing Co., pp 94-147
Siracusa V, Rocculi P, Romani S, Dalla Rosa M. 2008. Biodegradble polymers for food packaging: a review. Trends in Food Science & Technology 19 (12) : 634-643
Suhelmi M. 2007. Pengaruh Kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolah Minimal Selama Penyimpanan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Sulusi P, Suyanti, Setyabudi D A. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Suyanti dan Supriyadi A. 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan, dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya
Swara E P. 2011. Perlakuan Pendahuluan Buah Buah pisang (Musa cavendishii) untuk Penyimpanan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Syarief R, S Santausa dan St Isyana 1989. Teknologi Pengemasan Bahan Laboratorium Rekayasa
Proses Pangan Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: IPB
Werdiningsih W. 2008. Kajian Perubahan Mutu Pisang Raja Bulu Selama Proses Penyimpanan dan Pemeramam [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut pertanian Bogor.
PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP PERUBAHAN
MUTU BUAH PISANG CAVENDISH (
Musa cavendishii
.)
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BERBEDA
SKRIPSI
LYDIA STEFANI RANDINI
F34070052
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
EFFECT OF PACKAGING MATERIAL ON QUALITY CHANGES
OF FRUIT CAVENDISH BANANA (Musa cavendishii.)
DURING STORAGE AT DIFFERENT TEMPERATURES
Lydia Stefani Randini, Chilwan Pandji and Indah Yuliasih
Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java,
Indonesia
E-mail : lavioenderlets@yahoo.com
ABSTRACT
Nowadays, biodegradable plastics are starting developed because biodegradable plastics are more environmentally friendly than plastic synthetics. The applications of biodegradable plastic is used for packaging fruits. This research aims to get the information about: (1) The characteristics of Cavendish bananas that used in this research, (2) The effects of packaging materials, temperatures storage and the combination of both for quality changes on Cavendish bananas during storage. Cavendish bananas were stored in two types of packaging materials as perforated HDPE plastic and biodegradable plastic, also on three different levels temperature as 28-31oC, 25-26oC and 6-7oC. The results show that moisture content 74.77% is the main component of Cavendish banana. During storage, perforated HDPE plastic could prevent the changes value of Cavendish banana weight loss. Temperature storage 6-7oC generally prevents the changes value of Cavendish banana weight loss, fruit softening, and water content. The combination of perforated HDPE plastic and temperature 6-7oC effective in prevent the changes value of weight loss, whereas the combination of biodegradable plastics and temperature 6-7oC effective in prevent fruit softening. The results of sensory evaluation test show on third days, panelists prefer the bananas which stored in combination of perforated HDPE plastic and temperature 25-26oC for skin color, taste, and acceptance criteria. On fifth days, panelists prefer the bananas which stored in biodegradable plastics and temperature 28-31oC for skin color and acceptance criteria, whereas on seventh days, panelists prefer the bananas which stored in combination of biodegradable plastics and temperature 25-26oC for all criterias.
LYDIA STEFANI RANDINI. F34070052. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Perubahan Mutu Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii.) Selama Penyimpanan pada Suhu yang Berbeda. Di bawah bimbingan Chilwan Pandji dan Indah Yuliasih. 2011.
RINGKASAN
Plastik biodegradable merupakan plastik yang ramah lingkungan karena terbuat dari bahan-bahan yang dapat diperbarui. Aplikasi penggunaan plastik biodegradable dalam kehidupan sehari-hari belum banyak dilakukan. Salah satu aplikasinya adalah untuk mengemas buah-buahan, seperti pisang Cavendish. Pisang Cavendish merupakan jenis pisang yang paling banyak dibutuhkan untuk keperluan ekspor dan pasar domestik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pisang Cavendish yang dikemas dalam kemasan plastik HDPE perforated dan biodegradable pada suhu penyimpanan yang berbeda.
Pisang Cavendish yang digunakan memiliki permukaan kulit berwarna kuning dengan bagian ujung buah yang masih berwarna hijau (indeks warna 5). Sebelum disimpan, pisang Cavendish dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang menempel dan dilakukan sortasi, kemudian dianalisa karakteristik awalnya (uji proksimat, kekerasan, total gula, total asam dan uji organoleptik). Pisang Cavendish disimpan selama kurang lebih 2 minggu dalam dua jenis kemasan dan tiga suhu penyimpanan yang berbeda (28-31oC, 25-26oC dan 6-7oC). Perubahan mutu yang diamati selama penyimpanan meliputi sifat fisik (susut bobot dan kekerasan), sifat kimia (kadar air, total gula, dan total asam) dan uji organoleptik. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan Microsoft Excel dan dianalisis secara deskriptif dengan melihat nilai slope dari perubahan mutu pisang Cavendish selama penyimpanan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang Cavendish yang digunakan memiliki kadar air yang tinggi, yaitu 74,77%. Kadar air yang tinggi akan mempengaruhi perubahan mutu pisang Cavendish selama penyimpanan. Kadar protein, lemak, abu, serat kasar dan karbohidrat pisang Cavendish berturut-turut adalah 16,91%, 2,32%, 2,56%, 36,31% dan 41,90%. Nilai tersebut menunjukkan bahwa pisang Cavendish dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi yang baik bagi tubuh.
Berdasarkan jenis kemasan yang digunakan, perubahan nilai susut bobot pisang Cavendish yang disimpan pada plastik HDPE perforated (0,17) relatif lebih kecil dibandingkan pisang yang dikemas dalam plastik biodegradable (0,33), dan tanpa kemasan (2,09). Perubahan nilai susut bobot pisang Cavendish pada suhu 6-7oC (0,51) relatif lebih kecil dibandingkan susut bobot pisang yang disimpan pada suhu 25-26oC (1,08), dan 28-31oC (1,04). Kombinasi plastik HDPE perforated dan suhu 6-7oC (0,03) efektif dalam menghambat peningkatan susut bobot buah pisang.
Perubahan nilai kekerasan pisang Cavendish yang disimpan dalam plastik HDPE perforated
(0,27) relatif lebih besar daripada pisang yang disimpan dalam plastik biodegradable (0,26), dan tanpa kemasan (0,26). Perubahan nilai kekerasan pisang Cavendish pada suhu 28-31oC, suhu 25-26oC, dan suhu 6-7oC berturut-turut adalah 0,34, 0,29 dan 0,16. Kombinasi plastik biodegradable dan suhu 6-7oC (0,15) efektif dalam menghambat perubahan nilai kekerasan buah pisang.
Perubahan nilai kadar air pisang Cavendish yang disimpan dalam plastik biodegradable, HDPE perforated dan tanpa kemasan berturut-turut adalah 0,63, 0,58 dan 0,36. Berdasarkan suhu penyimpanannya, perubahan nilai kadar air pisang Cavendish yang disimpan pada suhu 25-26oC adalah 0,69 relatif lebih besar dibandingkan pisang yang disimpan pada suhu 28-31oC (0,67) dan suhu 6-7oC (0,20). Kombinasi suhu 6-7oC dengan tanpa kemasan atau plastik biodegradable (0,20) efektif dalam menghambat perubahan nilai kadar air.
Perubahan nilai total gula pisang Cavendish selama penyimpanan berbanding terbalik dengan nilai total asamnya. Pisang Cavendish yang disimpan tanpa kemasan dan pisang yang disimpan dalam suhu 28-31oC memberikan perubahan nilai total gula yang terbesar, sehingga nilai total asamnya menjadi yang terkecil. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata pada perlakuan. Pada hari ke-3, panelis lebih menyukai pisang yang disimpan dalam plastik HDPE
PENGARUH JENIS BAHAN PENGEMAS TERHADAP PERUBAHAN
MUTU BUAH PISANG CAVENDISH (
Musa cavendishii
.)
SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BERBEDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Lydia Stefani Randini
F34070052
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Skripsi : Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Perubahan Mutu Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii.) Selama Penyimpanan pada Suhu yang Berbeda
Nama : Lydia Stefani Randini
NIM : F34070052
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
(Drs. Chilwan Pandji S, Apth. Msc) (Dr. Indah Yuliasih, S.TP, M.Si)
NIP 19491209 198011 1 001 NIP 19700718 199512 2 001
Mengetahui : Ketua Departemen,
(Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti) NIP 19621009 198903.2.001
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI
DAN SUMBER INFORMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap Perubahan Mutu Buah Pisang Cavendish (Musa cavendishii.) Selama Penyimpanan pada Suhu yang Berbeda adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pusta
