ANALISIS AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DENSITOMETRI (Penelitian dilakukan di Pusat Oleh-Oleh Makanan Khas Malang, Kecamatan Lowokwaru, Malang)

(1)

SKRIPSI

AMALIYAH DINA ANGGRAENI

ANALISIS AKRILAMIDA DALAM

KERIPIK KENTANG DENGAN METODE

KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS

DENSITOMETRI

(Penelitian dilakukan di Pusat Oleh-Oleh Makanan Khas Malang, Kecamatan Lowokwaru, Malang)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

LEMBAR PENGESAHAN

ANALISIS AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG

DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS

DENSITOMETRI

SKRIPSI

Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Malang 2015

Oleh:

AMALIYAH DINA ANGGRAENI NIM : 201110410311181

Disetujui oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

(3)

LEMBAR PENGUJIAN

ANALISIS AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG

DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS

DENSITOMETRI

SKRIPSI

Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji Pada Sabtu, 6 Juni 2015

Oleh:

AMALIYAH DINA ANGGRAENI NIM : 201110410311181

Tim Penguji :

Penguji I Penguji II

Sovia Aprina B., S.Farm., M.Si.,Apt. Drs. H. Harjana Apt., M.Sc. NIP. 11408040452

Penguji III Penguji IV

(4)

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim

Alhamdulillahi robbil 'alamin. Segala puji bagi Allah SWT atas segala nikmat, rahmat, dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Akrilamida dalam Keripik Kentang dengan Metode Kromatografi Lapis Tipis Densitometri (Penelitian dilakukan di Pusat Oleh-Oleh Makanan Khas Malang, Kecamatan Lowokwaru, Malang)”. Tujuan dari penulisan skripsi ini untuk memperoleh gelar Sarjana Farmasi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis menyadari bahwa apa yang tercantum dalam skripsi ini mungkin masih terdapat kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang bersifat membangun dalam melengkpi materi skripsi ini.

Penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari semua pihak, baik secara moril maupun materi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Allah SWT, karena rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.

2. Sovia Aprina Basuki, S.Farm., Apt. selaku dosen pembimbing I dan Drs. H. Harjana, M.S., Apt. selaku dosen pembimbing II atas saran, bimbingan, dan arahannya yang dengan sabar telah meluangkan waktu untuk membimbing dan mengarahkan penulis.

3. Drs. Achmad Inoni, Apt. selaku penguji I dan Arina Swastika M., S.Farm., Apt. selaku penguji II atas saran dan kritik yang diberikan sehingga penyusunan skripsi ini menjadi lebih baik.

4. Sovia Aprina Basuki, M.Si., Apt selaku dosen wali yang membimbing serta mengarahkan studi akademik selama 4 tahun.

(5)

6. Nailis Syifa', S.Farm.,M.Sc.,Apt selaku Ketua Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang.

7. Sovia Aprina Basuki, S.Farm., Apt. selaku kepala Laboratorium Program Studi Farmasi yang memberikan arahan dan memudahkan segala urusan penelitian skripsi.

8. Engrid Juni, S.Farm., Apt. yang selama ini membantu saya mengatasi kesulitan saat melaksanakan penelitian, memberikan saran dan masukkan yang bermanfaat bagi kelancaran skripsi ini.

9. Bapak Ibu Dosen Program Studi Farmasi yang telah mengajarkan kepada saya pengetahuan yang sangat bermanfat sehingga saya dapat menyelesaikan pendidikan sarjana.

10. Bu Agustin, Bu Aci, Bu Mia, Bu Uli, Mbak Bunga, Mbak Evi, , Mas Pablo dan keluarga besar laboratorium kimia yang selalu memberikan bantuan, mendampingi dan asupan semangat sehingga proses penelitian skripsi berjalan lancar.

11. Seluruh Staf TU atas bantuan dan kemudahan dalam urusan administrasi dan tugas akhir ini.

12. Orang tua yang selalu mendukung baik secara finansial namun yang paling penting doa bagi saya dalam menyelesaikan skripsi ini.

13. Arief Rachman Hakim sebagai adik yang telah memberikan doa dan bantuan kamera untuk dokumentasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

14. Keluarga tercinta De Laha, De Wati, Pakde Yusuf, Demun, Pade Rasyid, De As, Mas Husni, dan Mb Arin atas dukungan dan semangatnya serta doa yang telah diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

15. Sahabat – sahabatku tersayang Anis, Nana, Eta, Sakinah, dan Apres atas semua bantuannya, semoga kita semua bisa sukses dan menjadi apoteker yang berguna bagi nusa, bangsa dan agama. Serta yuda yang sudah menyempatkan datang saat sidang skripsi.

(6)

saat itu, observasi sampel, kerja lembur di laboratorium hingga larut dan harus kembali lagi di pagi buta.

17. Saiful Amri atas kebersamaan, kesabaran, pengertian dan perhatian yang luar biasa. Selalu dapat diandalkan dalam segala macam kondisi, terutama senantiasa menemani cari tempat penjilidan disaat hari libur karena deadline

pengumpulan naskah yang mepet. Meskipun terkadang bikin jengkel tapi semua itu membuat saya mengerti arti menghargai orang lain dan menjadi pribadi yang lebih dewasa.

18. Semua sahabat-sahabatku tercinta Farmasi UMM khususnya angatan 2011 yang menjadi teman seperjuangan selama menempuh pendidikan farmasi. Bangga rasanya menjadi bagian dari kalian semua. Semoga persahabatan kita selama 4 tahun ini tidak akan berhenti sampai kapanpun.

19. Semua Pihak yang turut membantu dalam meyelesaikan skripsi ini dan juga mendoakan demi suksesnya skripsi ini yang tidak bias penulis sebutkan satu persatu.

Semoga Allah SWT selalu melimpahkan rahmat-Nya atas segala hal yang telah diberikan. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat menambah wawasan dan bermanfaat bagi semua pihak.

Malang, 9 Juni 2015

Penyusun,

(7)

RINGKASAN

ANALISIS AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG

DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DENSITOMETRI (Penelitian dilakukan di Pusat Oleh-Oleh Makanan Khas Malang,

Kecamatan Lowokwaru, Malang)

Akrilamida merupakan bahan kimia yang digunakan terutama dalam proses industri tertentu, seperti dalam pembuatan kertas, pewarna, dan plastik. Namun Akrilamida juga dapat terbentuk dalam beberapa makanan bertepung saat proses memasak dengan suhu yang tinggi, seperti menggoreng dan memanggang. Akrilamida terbentuk dari gula pereduksi dan asam amino yang secara alami terdapat dalam makanan. Akrilamida telah ditemukan dapat meningkatkan risiko beberapa jenis kanker ketika diberikan kepada hewan laboratorium (tikus dan mencit) yang diberikan ke dalam air minumnya. Dosis akrilamida yang diberikan dalam penelitian ini sebanyak 1.000 hingga 10.000 kali lebih tinggi dari tingkat yang mungkin terkena dalam makanan. Sulit untuk mengetahui apakah hasil ini akan berlaku juga untuk manusia, tetapi lebih bijaksana apabila dapat meminimalkan paparan akrilamida yang telah menyebabkan kanker pada hewan.

Kadar akrlamida yang kecil dalam keripik kentang diperlukan metode analisis yang memiliki kepekaan dan ketelitian yang tinggi, pengerjaan yang relatif sederhana dan cepat, serta biaya yang relatif murah diperlukan agar dapat melakukan monitoring akrilamida dalam keripik kentang. Salah satu metode yang diharapkan dapat memenuhi kriteria tersebut adalah KLT-Densitometri. Metode ini diterapkan untuk menetapkan kadar akrilamida yang terdaat dalam keripik kentang yang diuji.

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui ada atau tidaknya akrilamida dalam keripik kentang beserta kadar yang terdapat didalamnya. Sehingga hasil dari penelitian ini dapat memberikan informasi tentang adanya senyawa pemicu kanker (akrilamida) pada makanan olahan kentang akibat kesalahan saat pengolahannya, sehingga dapat dibuat regulasi oleh pemerintah tentang bahan makanan yang aman dan tidak toksik dalam rangka melindungi keamanan dan kesehatan pangan masyarakat. Jenis penelitian yang dilakukan adalah observasional. Sampel yang digunakan adalah keripik kentang yang dijual di toko oleh – oleh makanan khas Malang, di kecamatan Lowokwaru, Malang. Sebanyak 5 sampel dianalisis dengan tiga kali replikasi.

Hasil penelitian dengan fase diam silika gel GF254 dan fase gerak campuran

benzena p.a. : metanol p.a. (3:1) serta instrumen densitometri digunakan untuk menunjukkan bahwa noda akrilamida hasil ekstraksi keripik kentang pada sampel 3,4, dan 5 memiliki Rf yang sama dengan noda pembanding akrilamida yaitu 0.40 - 0.64. Hasil pemindaian larutan baku pembanding dengan larutan sampel

(8)

dari 900. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga sampel di atas positif mengandung akrilamida.

Uji liniearitas menunjukkan bahwa pada kadar larutan baku pembanding 20 ppm, 40 ppm, 60 ppm, 100 ppm, dan 200 ppm (untuk penotolan 5µL), akrilamida mempunyai hubungan yang linier dengan area masing-masing kadar yaitu Y1 =

22.211x + 356.8, r1 = 1, Y2 = 48.277x + 1102 , r2 = 0.9313, dan Y3= 41.891x -

402.61 , r3 = 0.9724. Kadar akrilamida diperoleh dengan merata – rata hasil kadar

dari ketiga replikasi tersebut diperoleh S3: 72.1 mg/kg, S4: 58.8 mg/kg, dan S5: 54.1 mg/kg. Batas maksimal konsumsi akrilamida yaitu 61 mg/kgBB pada manusia. Apabila kadar tersebut dikonversikan dengan berat badan orang dewasa 75 kg diperoleh kadar maksimal sebesar 4575 mg/kg dengan asumsi orang tersebut mengkonsumsi keripik kentang sebanyak 1 kg. Sehingga disimpulkan bahwa kadar akrilamida yang diperoleh masih dibawah batas konsumsi maksimal akrilamida (BPOM, 2004).

(9)

ABSTRAK

ANALISIS AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG

DENGAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS DENSITOMETRI (Penelitian dilakukan di Pusat Oleh-Oleh Makanan Khas Malang,

Kecamatan Lowokwaru, Malang)

Telah dilakukan analisis akrilamida dalam keripik kentang yang dijual di toko oleh – oleh makanan khas Malang, di kecamatan Lowokwaru, Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi adanya akrilamida dan menentukan konsentrasinya dengan menggunakan metode kromatografi lapis tipis – Densitometri. Metode ini menggunakan plat silika gel GF254 sebagai fase diam dan

komposisi fase gerak benzena p.a. : metanol p.a. (3:1). Dari kelima sampel, ditemukan tiga sampel diantaranya positif mengandung akrilamida. Hal ini dibuktikan dari kesamaan nilai Rf yaitu 0.40 - 0.64, kemiripan pola spektra, λmax

190 nm dan MF (Match Factor) yang lebih dari 900 saat dilakukan pemindaian dengan instrumen densitometri. Hubungan antara konsentrasi san area dari akrilamida dievaluasi dengan persamaan regresi linier dengan r > 0.9650. Kadar rata-rata dari ketiga replikasi adalah S3: 72.1 mg/kg, S4: 58.8 mg/kg, dan S5: 54.1 mg/kg. Menurut BPOM batas maksimum megkonsumsi makanan yag mengandung akrilamida yaitu sebesar 61 mg/kgBB. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kadar tersebut lebih kecil dari batas maksimum yang diijinkan.

(10)

ABSTRACT

ANALYSIS OF ACRYLAMIDE IN POTATO CHIPS WITH TLC-DENSITOMETRY METHOD

(The Studies was Conducted in Malang Snack Shop Center, Lowokwaru Malang District)

The analysis of acrylamide in potato chips has been conducted. Sample were taken from in Malang snack shop center, in Lowokwaru Malang district has been done. This study identified the presence of acrylamide and determined the concentration level by Thin Layer Chromatography-Densitometry method. The TLC method used silica gel GF254 plate as the stationary phase, and a mobile phase

composed of benzene p.a. : methanol p.a. (3:1). Out of five samples, it was found that three samples were positively contained acrylamide. The spots had similar Rf values 0.40 - 0.64, and similar spectra pattern, λmax 190 nm, and their MF (Match

Factor) were more than 900. Relationship between the concentration and the area of acrylamide spots was evaluated by linear regression with r > 0.9650. Average level of three replication were S3: 72.1 mg/kg, S4: 58.8 mg/kg, and S5: 54.1 mg/kg. According to BPOM maximum limit consumption of foods containing acrylamide that was equal to 61 mg/kg-BW. It can be concluded that the levels lower than the maximum allowable limit.

(11)

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PENGUJIAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

RINGKASAN ... vii

ABSTRAK ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

DAFTAR SINGKATAN ... xvii

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang Masalah ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 2

1.3. Tujuan Penelitian ... 2

1.4. Manfaat Penelitian ... 3

BAB 2 TINJUAN PUSTAKA ... 4

2.1. Makanan ... 4

2.1.1 Makanan Gorengan ... 4

2.1.2 Kontaminan Kimiawi Makanan ... 5

2.2.Akrilamida ... 8

2.2.1 Definisi Akrilamida ... 8

2.2.2 Toksisitas Akrilamida ... 9

2.2.3 Pembentukan Akrilamida pada Makanan ... 10

2.2.4 Absorpsi, Distribusi, Metabolisme dan Eksresi Akrilamida .. 12

2.3. Metode Analisis Akrilamida dalam Makanan ... 13

2.3.1 Kromatografi Lapis Tipis (KLT) ... 13

(12)

BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL ... 26

3.1. Kerangka Konsep ... 26

3.2. Penjelasan dari Kerangka Konsep ... 27

BAB 4 METODE PENELITIAN... 29

4.1.Jenis dan Rancangan Penelitian ... 29

4.2. Sampel ... 29

4.3. Metode Sampling ... 29

4.3.1.Teknik sampling ... 29

4.3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian ... 29

4.4. Prosedur Kerja ... 30

4.4.1 Alat-alat ... 30

4.4.2 Bahan... 30

4.4.3 Penyiapan Plat KLT ... 30

4.4.4 Optimasi Fase Gerak ... 31

4.4.5 Pembuatan Larutan Pembanding Akrilamida ... 32

4.4.6 Penyiapan Sampel ... 33

4.4.7 Uji Kualitatif ... 34

4.4.8 Uji Kuantitatif ... 35

BAB 5 HASIL PENELITIAN ... 37

5.1Jumlah Sampel dan Cara Pengambilan Sampel ... 37

5.2Hasil Optimasi Fase Gerak ... 37

5.3Hasil Pembuatan Larutan Pembanding Akrilamida dan Sampel ... 41

5.4Hasil Uji Kualitatif Akrilamida dalam Keripik Kentang... 42

5.4.1 Penentuan Nilai Rf ... 42

5.4.2 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum ... 42

5.4.3 Penentuan Pola Spektra ... 43

5.4.4 Penentuan Nilai MF (Match Factor) ... 43

5.5Analisis Kuantiatif Akrilamida dalam Keripik Kentang ... 45

5.5.1 Penentuan Uji Liniearitas Kurva Kalibrasi Akrilamida ... 45

5.5.2 Penentuan Uji LOD dan LOQ ... 46

(13)

BAB 6 PEMBAHASAN ... 49

BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN ... 57

DAFTAR PUSTAKA ... 58

(14)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

II.1 Beberapa Penjerap Fase Diam yang Digunakan pada KLT ... 17

II.2 Penamaan (Nomenklatur) KLT ... 17

II.3 Fase Gerak dan Indeks Polaritasnya ... 19

II.4 Parameter-Parameter Aplikasi ... 20

II.5 Beberapa Reagen Umum yang digunakan pada KLT ... 21

II.6 Beberapa Reagen Spesifik yang digunakan Pada KLT ... 22

IV.1 Titik Penotolan Noda pada Plat KLT ... 31

IV.2 Optimasi Larutan Fase Gerak ... 32

V.1 Hasil Optimasi Fase Gerak ... 37

V.2 Hasil Pengamatan Nilai Rf Akrilamida Sampel ... 42

V.3 Hasil Pengamatan Panjang Gelombang Maksimum Akrilamida dan Sampel ... 42

V.4 Hasil Pengamatan Nilai MF Akrilamida pada Sampel ... 44

V.5 Rekapitulasi Hasil Analisis Data Uji Kualitatif ... 44

V.6 Tabel Kalibrasi Baku Kerja Akrilamida ... 45

V.7 Perhitungan Nilai SD, LOD. Dan LOQ Replikasi 1 ... 47

V.8 Hasil Uji LOD dan LOQ... 47

(15)

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Struktur Akrilamida ... 8

2.2. Proses Pembentukan Akrilamida Pada Makanan ... 11

2.3. Peralatan dasar untuk KLT ... 16

3.1. Kerangka Konseptual... 26

4.1. Totolan Baku Pembanding dan Sampel pada Plat KLT ... 31

4.2. Penentuan Nilai Rf ... 34

5.1 Kromatogram Hasil Optimasi Benzena p.a. : Metanol p.a. (1:2) ... 37

5.6 Kromatogram Hasil Optimasi Benzena p.a. : Etil Asetat (3:1) ... 40

5.7 Kromatogram Hasil Optimasi Toluena : Etil Asetat (1:1) ... 40

5.8 Kromatogram BK Optimasi Benzena p.a. : Metanol p.a. (3:1) ... 41

5.9 Hasil Kromatogram Baku Pembanding dan Sampel Replikasi 3 ... 41

5.10 Hasil Pengamatan Pola Spektra Akrilamida dan Sampel 3 pada Replikasi 1 ... 43

5.11 Kurva Kalibrasi Replikasi 1... 45

5.12 Kurva Kalibrasi Replikasi 2... 46

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar Riwayat Hidup ... 63

2. Surat PernyataanTidak Plagiat ... 64

3. Surat Permohonan Ijin Penelitian ... 65

4. Certificate Of Analysis Acrylamide ... 66

5. Nilai r Product Moment ... 67

6. Penimbangan Sampel dan Baku Induk ... 68

7. Perhitungan Nilai Rf ... 69

8. Hasil Pengamatan Pola Spektra ... 70

9. Hasil Pengamatan Nilai MF ... 74

10. Hasil Perhitungan Kadar Sampel ... 77

11. Tabel Optimasi Fase Gerak ... 81

12. Kromatogram Baku Pembanding dan Sampel ... 83

13. Komposisi Kimia Kentang dan Singkong ... 85

(17)

DAFTAR SINGKATAN

BI : Baku Induk BK : Baku Kerja

EPA : Enviromental Protection Agency

FFA : Food Fatty Acid

GC : Gas Chromatography

HPLC : High Performance Liquid Chromatography

JECFA : Joint Expert Committee For Food Additives

KLT : Kromatografi Lapis Tipis

LC : Liquid Chromatography

MF : Match Factor

MS : Mass Spectrometry

OEAHHA : Office Of Environmental Health Hazard Assessment.

p.a : Pro Analysis

pH : Potential of Hydrogen

Ppb : Part Per Billion

Ppm : Part Per Million

Rf : Retardation Factor

SD : Standar Deviasi

(18)

DAFTAR PUSTAKA

Adamovics, J.A., 1997. Chromatoghraphic analysis of Pharmaceutcals, Ed 2nd, New York: Inc.

Aji, D.W. dan Hidayat, M. N., 2009. Optimasi Pencampuran Carbon Active Dan Bentonit Sebagai Adsorben Dalam Penurunan Kadar FFA (Free Fatty acid) Minyak Goreng Bekas Melalui Proses Adsorbsi. Diponegoro: Laporan Teknis.

Anonim, 1969. Chemistry of Acrylamide, Bulletin PRC 109, (pp 1-64). Wayne, New Jersey, US, American Cyanamid Co.

Arisman, 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Jakarta : EGC.

Biedermann, M., Biedermann-Brem, S., Noti, A. and Grob, K., (2002). Methods for Determiningthe Potential of Acrylamide Formation and Its Elimination in Raw Materials for Food Preparation, Such as Potatoes. Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, Vol. 93, p. 653-667.

Biedermann, M., Biedermann-Brem, S., Noti, A., Grob, K., Egli, P., and Mändli, H., 2002. Two GC-MS Methods for The Analysis of Acrylamide in Foods. Mitteilungen aus Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, Vol. 93, p. 638-652

Blumenthal, M.M. 1991. A New Look At The Chemistry And Physics Of Deep-Fat Frying. Food Technol., 45: 68–71.

BPOM, 2004. Akrilamida dalam Makanan : Benarkah dapat menyebabkan Kanker ?. Info POM Vol 5 (6): 7.

Chandra, B., 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC, hal 85.

Clark, J., 2007. Thin Layer Chromatography. 3 Maret 2010.

http://www.chemguide.co.uk/analysis/chromatopraphy/thinlayer.html, Diakses tanggal 25 September 2014.

(19)

Delatour, T., Périsset, A., Goldmann, T., Riedeker, S. & Stadler, R. H., 2004. Improved Sample Preparation to Determine Acrylamide in Difficult Matrixes Such as Chocolate Powder, Cocoa, and Coffee by Liquid Chromatography Tandemmass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 52, hal 4625-4631.

Departemen Kesehatan RI, 1997. Pedoman Gizi Pada Bahan Pangan. Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi masyarakat.

Dinas Kesehatan RI, 1995. Farmakope Indonesia. Edisi ke-4. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, hal 1004.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.

EFSA, 2014. Acrylamide in food is a public health concern.European Food Safety Authority Committed http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/ 140701.summaryreport64 final.pdf, Diakses pada tanggal 25 September 2014.

Erikson, S., 2005. Acrylamide in Food Products : Identification, Formation, and Analytical Methodology. Swedia : Tesis Program Pascasarjana.

FDA.2008. Acrylamide: Information on Diet, Food Storage, and Food Preparation. U.S. Food Drug Administration. http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalCo ntaminants/ucm151000.htm. Diakses tanggal 7 Mei 2015

Feist, P. 2010. TLC - Retention Factor (Rf). Wikipedia Ensiklopedia Bebas. 15 Mei 2010.http://orgchem.colorado.edu/hndbksupport/TLC/TLCrf.html Diakses tanggal 25 September 2014.

Fellows, P., 1990. Food Procesing Technology Principles and Practice. New York : Ellis Horwood.

Gandjar, I. G. dan Rohman, A., 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar.

(20)

Gotoh, N. dan Wada, S. 2006. The Importance of Peroxide Value in Assessing Food Quality and Food Safety. Journal of the American Oil Chemists’ Society, Vol. 83 No. 5, ProQuest.

Gritter, R. 1991. Introduction to chromatography, Ed 2th. In: Padwinata (Eds). Pengantar Kromatografi, Edisi 2, Bandung: Institut teknologi Bandung pp 1-18, 82-92, 107-132

Gruenwedel, D. and Whitaker, J., 1984. .Food Analysis Principles and Technique. Marcel Dekker Inc, New York, Vol. 4, p. 247-249.

Habermann, C. E., 1991. Acrylamide. In Kroschwitz, J. J & Howe-Grant, M. E.

Harahap, Y., 2005. Optimasi Penetapan Kadar Akrilamida yang Ditambahkan ke dalam Kripik Kentang Simulasi Secara KCKT. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. II, No.3, Hal 154-163.

Health Canada, 2010. Chemical Contaminants. Health Canada. 23 Juni 2010. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/index-eng.php. Diakses pada Rabu 31 Desember 2014

Health Canada, 2012. Canadian Exposure Assessment for Acrylamide in Food. Health Canada. 23 Agustus 2012. http://www.hc-sc.gc.ca/fn- an/securit/chem-chim/food-aliment/acrylamide/can_exp_acryl_food-alim-eng.php Diakses pada Rabu 31 Desember 2014

Hendarti, A. 2014. Pengembangan dan Validasi Metode Klt-Densitometri untuk Penetapan Kadar Akrilamida pada Ubi Jalar Berumbi Putih Goreng. Jember: Skripsi Program Sarjana.

Hoenicke, K. & Gatermann, R., 2004. Stability of Acrylamide in Food During Storage. Czech Journal of Food Science, Vol. 22(Special Issue), p. 355-356.

Hoenicke, K. & Gatermann, R., 2005. Studies on The Stability of Acrylamide in Food During Storage. Journal of AOAC International, Vol. 88, p. 268-273.

(21)

JECFA, 2014. Chemical Risk JECFA webpage. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Sixty-fourth meeting, Rome, 8-17 February 2005,Summary and Conclusions.http://www.who.int/ipcs/food /jecfa/summaries/ htm Diakses tanggal 23 September 2014

Kealey, D dan Haines, P.J., 2002, Instant Notes: Analytical Chemistry. New York: BIOS Scientific Publishers Limited.

Ketarens. 1986. Pengantar Teknologi minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Khoshman, F, et al. 2010. Acetone Extraction and HPLC Determination of Acrylamide in Potato Chips. J. Iran. Chem. Soc., Vol. 7, No. 4, December 2010, pp. 853-858

Lipsy, P. 2010. Thin Layer Chromatography Characterization of the Active Ingredients in Excedrin and Anacin. USA : Departement of Chemistry and Chemical Biology, Stevens Institute of Technology.

Mulja, M., dan Suharman, 1995. Analisis Instrumental. Surabaya: Airlangga University Press, hal 223-232

Munson, J. R., 1991. Analisis Farmasi Bagian B. Surabaya: Airlangga University Press, hal. 125-128.

Norris, M. V., 1967. Acrylamide. InSnell, F. D. & Hilton, C. L. Encyclopedia of Industrial Chemical Analysis,: Ablative materials to alkaloids. New York, US: Interscience Publishers. Volume 4, pp. 160-168.

Notoatmodjo, S., 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.

Putraprabu, 2008. Higiene dan Sanitasi Makanan. 27 Desember 2008. https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/. Diakses tanggal 23 September 2014

Rassolian, M., Chass, G.A., Setiadi, D.H. & Csizmadia, I.G., 2003. Asparagine – ab initio structural analyses. Journal of Molecular Structure (Theo chem), p. 666-667, 273-278.

(22)

Sartika R .A. D., 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Sains, Vol. 13, No. 1, April 2009: 23-28

Skoog D. A., West, D.M., Holler, F. J., 1996. Fundamentals of Analytical Chemistry. 7th edition, Saunders College Publishing, New York. Hal. 17-25

Smith, E. A. and Oehme, F. W., 1991. Acrylamide and polyacrylamide: A review of production, use, environmental fate and neurotoxicity. Reviews on Environmental Health, Vol. 9, p. 215-228.

Touchston, J. C., 1980. Thin Layer Chromatography: Quantitative environmental and clink application. USA: John wiley & Sons, inc. 1980: 7-15

Watson, D., 2005. Pharmaceutical Analysis, 2e. In: Hadinata, A.H.,(Eds). Buku Ajar untuk Mahasiswa Farmasi dan Praktisi Kimia Farmasi, Edisi 2, Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Wendhali, M., 1983. Merck Index Ed. 10th, USA: Merck and Co.

(23)

(24)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Moureu seorang kimiawan Jerman adalah orang yang pertama mensintesis akrilamida pada tahun 1893. Polimer dari akrilamida memiliki banyak aplikasi, misalnya dalam elektroforesis laboratorium, di air dan pengolahan air limbah, sebagai bahan aditif kosmetik, dan dalam berbagai proses industri (minyak, kertas, mineral, beton, tekstil) (Smith, 1991).

Pada tahun 2002 Universitas Stockholm dan The Swedish National Food

Authority, dalam konferensi pers mengumumkan bahwa, tingginya kadar

akrilamida yang ditemukan di beberapa makanan yang berbeda. Pembentukan akrilamida terdapat pada makanan yang dipanggang, dibakar, dan digoreng terutama makanan yang tinggi karbohidrat, seperti kentang goreng, keripik kentang, popcorn, dan biskuit. Makanan yang kaya protein, seperti daging sapi dan ayam, juga menghasilkan akrilamida dalam jumlah yang lebih kecil (Gruenwedel, Dieter.Whitaker, John, 1984).

Akrilamida terdapat dalam makanan bukan karena cemaran dari luar, tetapi disebabkan pemanasan asam amino dan gula yang terdapat dalam makanan pada suhu tinggi (di atas 120ºC) (Harahap et al., 2005). JECFA memperkirakan konsumsi akrilamida berkisar antara 0,3 - 2,0 mg / kg berat badan per hari bagi setiap orang pada populasi secara umum (JECFA, 2014).

(25)

2

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah KLT Densitometri. Pemilihan metode ini dipilih karena metodenya lebih sederhana dibandingkan dengan HPLC (High Performance Liquid Chromatography), LC-MS/MS atau GC/MS. Jika dibandingkan dengan metode HPLC, metode ini lebih cepat dalam preparasi dan penanganan jumlah sampel yang besar. Selain itu biaya operasional yang dibutuhkan juga relatif kecil namun secara umum dapat memberikan hasil yang cukup baik dalam mengidentifikasikan suatu zat dalam campuran. Untuk kuantitasi deteksi dapat langsung menggunakan densitometer (Touchston, 1980). Oleh karena itu keberhasilan penelitian ini akan sangat bermanfaat dalam upaya memberikan edukasi mengenai pengenalan terhadap akrilamida pada produk makanan yang muncul saat proses pengolahannya serta sebagai upaya perlindungan kesehatan terhadap masyarakat agar pemerintah dapat meregulasi bahan makanan yang aman dikonsumsi oleh masyarakat.

1.2.Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :

1. Apakah terdapat akrilamida dalam makanan keripik kentang di kecamtan Lowokwaru Malang ?

2. Berapa kadar akrilamida yang terkandung dalam keripik kentang di kecamatan Lowokwaru Malang ?

1.3.Tujuan Penelitian

1. Penelitian ini bertujuan untuk membuktikan adanya akrilamida dalam keripik kentang dengan memakai metode KLT Densitometri di kecamatan Lowokwaru, Malang.

(26)

3

1.4.Manfaat Penelitian 1. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi tentang adanya senyawa pemicu kanker (akrilamida) pada makanan olahan kentang akibat kesalahan saat pengolahannya.

2. Bagi Penulis

a. Untuk meningkatkan kinerja penulis agar lebih mampu dalam bereksperimen dalam melakukan pola berfikir agar lebih baik lagi. b. Untuk mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh selama menempuh

pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang dengan membuat laporan penelitian secara ilmiah dan sistematis tentang adanya senyawa pemicu kanker yang terdapat pada makanan olahan kentang terutama keripik kentang

c. Untuk menambah ilmu pengetahuan, pengalaman, pengenalan dan pengamatan tentang akrilamida yang terdapat pada keripik kentang sehingga penulis melakukan penelitian untuk menyelesaikan Skripsi. 3. Bagi Pemerintah