(Garcinia mangostanaL.)
FAJRI EKO MUNANDA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Aplikasi Semi-cutting dan Pelilinan (Waxing) dalam Penyimpanan Dingin Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Juni 2012
Fajri Eko Munanda
ABSTRACT
FAJRI EKO MUNANDA. Application of Semi-cutting and Waxing for Mangosteen (Garcinia mangostana L.) Stored at Low Temperature. Under Supervision of USMAN AHMAD and EMMY DARMAWATI.
RINGKASAN
FAJRI EKO MUNANDA. Aplikasi Semi-cutting dan Pelilinan (Waxing) dalam Penyimpanan Dingin Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Di bawah Bimbingan USMAN AHMAD dan EMMY DARMAWATI.
Kualitas buah manggis selama ini terus ditingkatkan melalui perbaikan budidaya, dan kualitas setelah panen dipertahankan dengan upaya-upaya penanganan pascapanen. Penyimpanan dingin merupakan salah satu faktor penting dalam penanganan pascapanen buah manggis untuk mempertahankan mutu dan umur simpan yang lebih panjang. Namun demikian penurunan mutu buah manggis secara umum juga terjadi akibat pengerasan kulit yang kerap muncul pada akhir proses penyimpanan dingin. Kekerasan kulit merupakan salah satu indikator kerusakan dari buah manggis, dimana semakin keras kulit buah maka dikatakan semakin rendah mutunya karena kan sulit dibuka ketika akan dikonsumsi. Pengerasan kulit buah manggis utamanya disebabkan oleh terjadinya proses transpirasi uap air pada jaringan kulit manggis sehingga kulit menjadi kering yang menyebabkan mutu buah menurun dan buah menjadi sulit dibuka waktu dikonsumsi, walaupun dalam banyak kasus ditemukan daging buah masih baik. Salah satu upaya mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan aplikasi perlakuan semi-cutting yaitu menyayat ekuator kulit buah manggis pada kedalaman tertentu dengan tujuan untuk memberikan kemudahan membuka buah manggis yang disimpan dalam jangka waktu yang lama, namun perlakuan ini memiliki kelemahan yaitu luka goresan pada kulit buah manggis akibat perlakuan tersebut, yang justru dapat mempercepat kerusakan buah dalam penyimpanan. Untuk mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting tersebut, kulit buah manggis ditutupi dengan lapisan lilin dimana pelilinan juga dapat menahan proses respirasi dan transpirasi serta dapat mengurangi terjadinya evaporasi selama penyimpanan dingin. Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan umur simpan buah manggis selama penyimpanan dingin dengan perlakuan semi-cutting yang dikombinasikan dengan pelilinan, serta tetap dapat dibuka dengan mudah pada akhir penyimpanan atau ketika akan dikonsumsi.
parameter mutu yang diamati antara lain susut bobot, kekerasan kulit dan kemudahan membuka buah, kadar air kulit buah, total padatan terlarut dan uji warna daging buah. Semua sampel buah yang digunakan terdiri dari 36 buah untuk masing-masing suhu dan masing-masing kombinasi perlakuan.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ketebalan rata-rata kulit manggis dari 20 buah sampel yang digunakan adalah 5.912 mm, sedangkan tebal minimum dan maksimum masing-masing adalah 3.86 mm dan 8.1 mm. Berdasarkan hasil tersebut maka kedalaman perlakuan semi-cutting yang diaplikasikan pada penilitian utama untuk perlakuan 1 dan perlakuan 2 masing-masing adalah 3 mm dan 5 mm. Berdasarkan hasil penelitian selanjutnya diketahui bahwa aplikasi semi-cutting dapat memberikan kemudahan membuka dan mampu menurunkan kekerasan selama penyimpanan. Pada perlakuan semi-cutting 5 mm yang dikombinasikan dengan pelilinan konsentrasi 6% dan penyimpanan pada suhu 8oC, dapat mencegah pengerasan kulit, sehingga diperoleh kemudahan membuka buah manggis dengan gaya terendah yaitu sebesar 0.189 kN. Bila dibandingkan dengan manggis yang tidak dikenakan semi-cutting pada kondisi penyimpanan yang sama, gaya yang dibutuhkan lebih tinggi yaitu 0.306 kN atau dengan kata lain buah manggis lebih sulit untuk dibuka. Hasil ini diperoleh setelah buah manggis disimpan selama 33 hari pada suhu 8oC, dimana mutu daging buah masih dapat diterima. Sebanyak 50% dari jumlah sampel yang diamati mulai bercendawan dan membusuk pada pengamatan berikutnya, yaitu hari ke 37 penyimpanan.
Selain memperlambat peningkatan kekerasan, persentase kadar air kulit buah manggis cukup stabil jika disimpan pada suhu 8oC selama 33 hari untuk setiap perlakuan. Pada buah manggis yangdi semi-cutting dan dikominasikan dengan pelilinan, kadar air kulit cenderung lebih rendah yaitu berikisar antara 55-59%, dibandingkan buah manggis yang tidak di semi-cutting dan dikombinasikan dengan pelilinan yaitu sebesar 63%. Hal ini dipengaruhi oleh perlakuan pelilinan yang dapat memperlambat laju transpirasi uap air selama penyimpanan. Selain itu perlakuan semi-cutting tetap dapat memberikan kemudahan membuka buah manggis karena adanya alur cutting pada permukaan kulit buah dibandingkan dengan perlakuan yang tidak di semi-cutting yang disimpan selama 33 hari pada suhu 8oC walaupun kadar airnya kulitnya lebih tinggi.
Total padatan terlarut buah manggis cenderung mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan yang disimpan pada suhu 8oC yaitu berkisar antara 14.4-18oBrix untuk buah manggis yang di semi-cutting, sedangkan pada buah manggis yang tidak di semi-cutting berkisar antara 15.6-16.2oBrix pada akhir masa penyimpanan. Hal ini dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan dimana semakin lama masa penyimpanan maka kandungan total padatan terlarut juga akan semakin menurun karena sebagian gula telah digunakan untuk proses respirasi. Penyimpanan pada suhu ruang, total padatan terlarut buah manggis hanya dapat diperoleh hingga penyimpanan selama 12 hari, karena daging buah manggis mulai bercendawan dan membusuk, yang terjadi pada sebesar 75% sampel yang diamati berikutnya, yaitu hari ke 18 penyimpanan.
® Hak Cipta milik IPB, tahun 2012
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
Dilarang mengutip sebagian atas seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu
masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh Karya tulis dalam
APLIKASI SEMI-CUTTING DAN PELILINAN (WAXING)
DALAM PENYIMPANAN DINGIN BUAH MANGGIS
(Garcinia mangostanaL.)
FAJRI EKO MUNANDA
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gear
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pascapanen
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Aplikasi Semi-Cutting dan Pelilinan (Waxing) dalam Penyimpanan Dingin Buah Manggis
Nama : Fajri Eko Munanda NIM : F153100031
Disetujui Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr Ketua
Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si Anggota
Diketahui Ketua Program Studi
Teknologi Pascapanen
Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Dahrul Syah, M.Sc.Agr
PRAKATA
Segala puji syukur atas segala rahmat dan karunia Allah SWT sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Adapun topik yang dipilih dalam karya ilmiah ini mengenai semi-cutting dan pelilinan dengan judul Aplikasi Semi-Cutting dan Pelilinan (Waxing) dalam Penyimpanan Dingin Buah Manggis (Garcinia mangostana L.).
Dengan rasa hormat penulis ingin mengucakan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. Usman Ahmad, M.Agr dan Dr.Ir. Emmy Darmawati, M.Si selaku
komisi pembimbing yang telah memberikan ilmu, arahan, masukan dan saran kepada penulis, serta Dr. Ir. Y. Aris Purwanto, M.Sc selaku penguji luar komisi pembimbing dan Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr selaku ketua program studi yang telah memberikan saran dan arahan untuk perbaikan tesis ini.
2. Bapak Sulyaden yang telah banyak membantu penulis selama melakukan penelitian di Lab. TPPHP
3. Teman-teman seperjuangan TPP 2010, Putri Wulandari Zainal atas kerjasamanya selama pelaksanaan penelitian, Cicih Sugianti, Tajul Iflah, Hasriani, Cininta Pertiwi, Susi Lesmayati, Elmi Kamsiati, Sandra Leony, & Syahirman Hakim atas masukan, semangat dan kerjasamanya selama melalui masa studi, serta kepada seluruh rekan-rekan TMP 2010, TEP 2010 dan TEP 45.
4. Secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih kepada keluarga penulis yaitu Ayahanda Muchlis Muchtar dan Ibunda Husna Maani, Abangku Fikri Muchlis dan Adikku Fitria Eka Annisa atas segala kasih sayang, do’a, motivasi, nasehat, bantuan dan pengertianya kepada penulis untuk menggapai cita-cita.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi para pembaca.
Bogor, Juni 2012
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI...i
DAFTAR TABEL...ii
DAFTAR GAMBAR...iii
DAFTAR LAMPIRAN...iv
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Perumusan Masalah ... 4
Manfaat Penelitian ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Manggis (Garcinia mangostana L.) ... 5
Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Manggis ... 7
Panen dan Pascapanen Buah Manggis ... 7
Fisiologi Pascapanen Buah Manggis ... 12
Penyimpanan Dingin ... 18
Pelilinan (Waxing) ... 20
METODE PENELITIAN ... 24
Waktu dan Tempat Penelitian ... 24
Bahan dan Alat ... 24
Prosedur Penelitian ... 24
Pengamatan dan Analisa ... 27
Rancangan Percobaan ... 29
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
Penelitian Pendahuluan ... 31
Penelitian Utama ... 31
KESIMPULAN DAN SARAN ... 55
Kesimpulan ... 55
Saran... ... 55
DAFTAR TABEL
1 Kandungan nilai gizi per 100 gram buah manggis ... 7
2 Sifat fisik beberapa umur panen manggis. ... 9
3 Indeks kematangan buah manggis. ... 10
4 Standar mutu manggis menurut SNI 01-3211-2009. ... 11
5 Kondisi buah manggis pada penyimpanan hari ke-37 yang disimpan dengan suhu 8oC.. ... 53
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Visualisasi eksternal dan internal buah manggis. ... 6
2 Penampang melintang kulit buah manggis; (a) sebelum penyimpanan, (b) dan (c) setelah penyimpanan (Qanytah, 2004). ... 16
3 Diagram alir penelitian. ... 26
4 Controlled Electronic Universal Testing Machine & contoh sampel. ... 27
5 Sistem notasi warna Hunter. ... 29
6 Susut bobot buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 8°C. ... 32
7 Susut bobot buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 27°C. ... 33
8 Perubahan kekerasan pada penyimpanan manggis dengan suhu 8 °C. ... 36
9 Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan dengan suhu 8°C. ... 36
10 Buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5 mm pada penyimpanan suhu 8oC setelah penyimpanan; (a) 33 hari, (b) 37 hari. ... 38
11 Perubahan kekerasan pada penyimpanan manggis dengan suhu 27 °C. ... 39
12 Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan dengan suhu 27°C. ... 39
13 Buah manggis dengan perlakuan semi-cutting 5 mm pada penyimpanan suhu ruang setelah; (a) 12 hari, (b) 18 hari. ... 40
14 Perubahan total padatan terlarut buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 8 °C. ... 43
15 Perubahan total padatan terlarut buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 27 °C. ... 44
16 Daging buah manggis yang membusuk pada penyimpanan suhu ruang selama 18 hari. ... 45
17 Perubahan warna buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 8 °C berdasarkan notasi hunter : (a) notasi L*, (b) notasi a*, dan (c) notasi b*. ... 47
18 Perubahan warna daging buah menjadi bening (translucent) pada daging buah manggis yang disimpan pada suhu 8oC pada hari ke 37. ... 49
19 Perubahan warna daging buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 27 °C berdasarkan notasi hunter : (a) notasi L*, (b) notasi a*, dan (c) notasi b*. ... 50
20 Perubahan warna daging buah manggis yang bercendawan yang disimpan pada suhu ruang setelah; (a) 18 hari, (b) 33 hari. ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
1 Ketebalan rata-rata kulit buah manggis... 60
2 Hasil Analisis Ragam Susut Bobot Buah Manggis ... 63
3 Uji Lanjut Duncan Susut Bobot Terhadap Suhu Penyimpanan ... 64
4 Uji Lanjut Duncan Susut Bobot Terhadap Perlakuan Semi-cutting ... 65
5 Hasil Analisis Ragam Kekerasan Kulit Buah Manggis ... 66
6 Uji Lanjut Duncan Kekerasan Kulit Buah Manggis Terhadap Suhu Penyimpanan ... 67
7 Uji Lanjut Duncan Kekerasan Kulit Buah Manggis Terhadap Perlakuan Semi-cutting ... 68
8 Uji Lanjut Duncan Kekerasan Kulit Buah Manggis Terhadap Pelilinan ... 69
9 Hasil Analisis Ragam Perubahan Kadar Air Kulit Buah Manggis ... 70
10 Uji Lanjut Duncan Perubahan Kadar Air Kulit Buah Manggis Terhadap Suhu Penyimpanan ... 71
11 Uji Lanjut Duncan Perubahan Kadar Air Kulit Buah Manggis Terhadap Perlakuan Semi-cutting ... 72
12 Uji Lanjut Duncan Perubahan Kadar Air Kulit Buah Manggis Terhadap Pelilinan ... 73
13 Hasil Analisis Ragam Perubahan Total Padatan Terlarut Buah Manggis... 74
14 Uji Lanjut Duncan Perubahan Total Padatan Terlarut Buah Manggis Terhadap Suhu Penyimpanan ... 75
15 Uji Lanjut Duncan Perubahan Total Padatan Terlarut Buah Manggis Terhadap Perlakuan Semi-cutting ... 76
16 Uji Lanjut Duncan Perubahan Total Padatan Terlarut Buah Manggis Terhadap Pelilinan ... 77
17 Hasil Analisis Ragam Perubahan Warna Daging Buah Manggis ... 78
18 Uji Lanjut Duncan Perubahan Warna Daging Buah Manggis Terhadap Suhu Penyimpanan ... 79
19 Uji Lanjut Duncan Perubahan Warna Daging Buah Manggis Terhadap Perlakuan Semi-cutting ... 80
20 Uji Lanjut Duncan Perubahan Warna Daging Buah Manggis Terhadap Pelilinan ... 81
21 Perlakuan Semi-cutting 3 mm pada Penyimpanan Buah Manggis Suhu 8 °C . 82 22 Perlakuan Semi-cutting 5 mm pada Penyimpanan Suah Manggis Suhu 8 °C . 83 23 Perlakuan Tanpa Semi-cutting pada Penyimpanan Buah Manggis Suhu 8 °C 84 24 Perlakuan Semi-cutting 3 mm pada penyimpanan Buah Manggis Suhu 27 °C 85 25 Perlakuan Semi-cutting 5 mm pada Penyimpanan Buah Manggis Suhu 27 °C 86 26 Perlakuan Tanpa Semi-cutting pada Penyimpanan Buah Manggis Suhu 27 °C ... 87
27 Sampel buah manggis yang digunakan ... 88
28 Desain Alat Semi-cutting ... 89
29 Controlled Electronic Universal Testing Machine model WDW-5E yang digunakan dalam penelitian ... 90
30 Pengukuran Kekerasan Buah Manggis ... 91
31 Pengukuran Perubahan Mutu Buah Manggis : (a) Pengukuran Susut Bobot; (b) Pengukuran Kadar Air Kulit; (c) Pengukuran Total Padatan Terlarut ... 92
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan salah satu buah-buahan eksotik yang berasal dari daerah tropis. Buah ini juga kerap dijuluki sebagai the queen of fruit, karena terkenal dengan bentuknya yang artistik dan citarasa yang khas serta kelezatannya yang tidak ditemui pada buah-buahan lainnya. Hal ini ditunjukkan oleh meningkatnya permintaan buah manggis dari tahun ke tahun karena tidak hanya digemari oleh konsumen lokal namun juga banyak digemari oleh konsumen mancanegara.
Berdasarkan data statistik dari BPS, produksi buah manggis mengalami peningkatan yang berfluktuasi dalam kurun waktu 5 tahun terakhir. Pada tahun 2006 produksinya sebesar 72.634 ton, tahun 2007 sebesar 112.722 ton, tahun 2008 sebesar 78.764 ton, tahun 2009 sebesar 105.558 ton dan pada tahun 2010 mencapai 84.538 ton. Seiring dengan hal tersebut, buah yang mempunyai perpaduan rasa manis, asam dan sedikit sepat ini juga mengalami hal yang sama dalam kasus ekspor, dimana volume ekspor manggis pada tahun 2009 mencapai 4.825 ton sedangkan tahun 2010 meningkat hingga 8.225 ton (BPS, 2011). Sumbangan ekspor buah manggis sangat besar dalam rangka meningkatkan devisa negara dan pendapatan petani. Manggis yang diekspor umumnya berasal dari daerah penghasil utama di sentra produksi manggis, seperti Tasikmalaya, Purwakarta, Bogor, Sukabumi, Lampung, Purwerejo, Belitung, Lahat, Tapanuli Selatan, Limapuluh Kota, Padang Pariaman, Trenggalek, Blitar, dan Banyuwangi. Adapun beberapa negara yang menjadi tujuan ekspor buah manggis di antaranya Hongkong, Cina, Saudi Arabia, Kuwait, Uni Emirat Arab, Bahrain, Qatar, Belanda, Perancis, Jerman, Italia, dan Spanyol (GPEI, 2009). Namun hingga saat ini kualitas buah manggis di Indonesia pada umumnya masih di bawah rata-rata.
merupakan salah satu penyebab masih timbulnya permasalahan diatas, menurut Satuhu (1999), faktor penyebab rendahnya mutu buah manggis umumnya disebabkan oleh waktu pemanenan yang tidak tepat, adanya getah kuning pada daging buah, serta lecet dan pengerasan pada kulit buah, sehingga faktor-faktor tersebut dapat mangakibatkan tidak terpenuhinya standar mutu manggis ekspor Indonesia.
Berbagai macam teknologi penanganan pascapanen telah banyak dilakukan saat ini untuk mencegah terjadinya kerusakan pascapanen buah manggis antara lain, sortasi, pre-cooling, penyimpanan dingin, penyimpanan dengan atmosfir terkendali, pelilinan, pengemasan dan lain sebagainya. Budiastra (2000) mengemukakan bahwa, penanganan pascapanen manggis dimulai dari panen di kebun petani sampai siap dikirim ke luar negeri yang meliputi kegiatan panen, pre-cooling, pengangkutan, perlakuan, sortasi, pemutuan, penggolongan berdasarkan ukuran, pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan ke tujuan ekspor. Penyimpanan dingin merupakan salah satu faktor penting dalam penanganan pascapanen buah manggis untuk dapat mempertahankan mutu dan umur simpan yang lebih panjang, karena setelah buah dipanen potensi kerusakan sangat mudah terjadi akibat masih berlangsungnya proses fisiologis seperti respirasi, transpirasi dan produksi etilen. Menurut Pantastico (1989), tujuan utama penyimpanan dingin adalah pengendalian laju trasnspirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahakan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen.
jaringan kulit buah, sehingga terjadi desikasi. Selain itu, menurut Qanytah (2004) pengerasan kulit manggis selama penyimpanan terutama terjadi karena proses transpirasi uap air pada jaringan kulitnya. Buah manggis memiliki jenis kulit yang lebih tebal daripada buah lainnya. Manggis yang memiliki kulit lebih tebal, pada akhir penyimpanan memiliki kulit yang lebih keras dan lebih sulit dibuka. Namun demikian daging buahnya masih layak untuk dikonsumsi. Kekerasan kulit merupakan salah satu indikator kerusakan dari buah manggis, dimana semakin keras kulit buah maka dikatakan semakin rendah mutunya. Pengerasan kulit ini menyebabkan buah manggis sulit dibuka sebelum dikonsumsi setelah disimpan cukup lama. Salah satu upaya untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah melalui aplikasi perlakuan semi-cutting, yaitu menyayat ekuator kulit buah buah manggis pada kedalaman tertentu dengan tujuan untuk memberikan kemudahan membuka buah manggis yang disimpan dalam jangka waktu yang lama, tetapi perlakuan ini memiliki kelemahan yaitu luka goresan pada kulit buah manggis akibat perlakuan tersebut.
Untuk mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting tersebut, kulit buah manggis dapat ditutupi dengan lapisan lilin. Dalal et al., (1971) menyebutkan bahwa, pelilinan sangat penting dilakukan, khususnya jika terdapat luka-luka dan goresan-goresan kecil pada kulit buah dan sayuran. Pelilinan dapat menahan proses respirasi dan transpirasi serta dapat mengurangi terjadinya evaporasi yaitu penguapan air bersama gas-gas lain. Rosmani (1975) menjelaskan bahwa, pelapisan dengan lilin mempunyai fungsi utama sebagai pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari produk hortikultura sebagai akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi seoptimal mungkin, karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya reaksi anaerob sehingga buah menjadi asam dan busuk.
Perumusan Masalah
Penurunan mutu buah manggis akibat pengerasan kulit kerap muncul pada akhir proses penyimpanan dingin. Pengerasan kulit buah utamanya disebabkan oleh terjadinya proses transpirasi uap air pada jaringan kulit manggis sehingga kulit menjadi kering yang menyebabkan umur simpannya singkat dan buah menjadi sulit dibuka waktu dikonsumsi. Perlakuan semi-cutting dapat mengatasi permasalahan pengerasan kulit buah manggis yang sukar dikupas ketika akan dikonsumsi, namun perlakuan ini memiliki kelemahan yaitu luka goresan sebagai efek yang ditimbulkan. Penggunaan lapisan lilin dapat mengatasi kelemahan perlakuan semi-cutting serta membantu menekan laju respirasi yang akan meningkatkan umur simpan buah manggis. Dengan mengkombinasikan perlakuan pelilinan dan aplikasi semi-cutting tersebut diharapkan dapat diperoleh ketahanan umur simpan yang lebih baik selama penyimpanan dingin dan memperoleh kemudahan dalam pengupasan buah manggis pada akhir masa penyimpanannya.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengkaji kombinasi penyimpanan dingin dengan proses semi-cutting dan pelilinan untuk mempertahankan umur simpan buah manggis.
Sedangkan tujuan khusus penelitian ini yaitu :
1. Mempelajari pengaruh perlakuan semi-cutting pada permukaan kulit buah terhadap perubahan mutu buah manggis selama penyimpanan dingin. 2. Menentukan kombinasi optimum pada penyimpanan buah manggis dengan
perlakuan semi-cutting dan pelilinan untuk meningkatkan ketahanan umur simpan.
3. Menentukan umur simpan buah manggis yang diberi perlakuan selama penyimpanan dingin dan tetap dapat dibuka dengan mudah pada akhir penyimpanan.
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Manggis (Garcinia mangostana L.)
Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara Malaysia atau Indonesia. Manggis juga sudah terkenal di beberapa negara dengan nama yang beragam antara lain : mangosteen (Inggris), mangoustainer (Perancis), mangistan (Belanda), mangostane (Jerman). Di Indonesia sendiri manggis juga disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti Manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat). Adapun klasifikasi botani tanaman manggis adalah sebagai berikut (Prihatman, 2000) :
Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Guttiferae Genus : Garcinia
Spesies : Garcinia mangostana L.
Manggis termasuk tanaman tahunan (prennial) yang masa hidupnya dapat mencapai puluhan tahun. Tanaman ini dapat tumbuh dengan baik di daerah tropika pada dataran rendah (<800 mdpl) basah. Suhu udara yang ideal antara 25-35oC dengan kelembaban udara lebih dari 80%. Curah hujan minimum adalah 1.250 mm/tahun (Poerwanto,2002). Tanaman manggis biasanya berbuah setahun sekali, namun dapat berbuah di luar musim dengan jumlah produksi buah yang jauh lebih rendah dari ketika musim biasanya.
berkala dapat ditemukan ranting yang mengeluarkan 3 hingga 7 buah manggis sekaligus. Buah manggis berbentuk bulat, sewaktu muda berwarna hijau muda dan setelah tua berwarna ungu merah kehitaman. Buah ini umumnya dipanen setelah matang dipohon, namun karena termasuk buah klimakterik walaupun dipanen masih belum tua (matang fisiologis), maka buah ini dapat menjadi matang. Buah berwarna hijau dengan bercak ungu sudah dapat dipanen, dimana buah tersebut akan berubah warnanya menjadi ungu kemerahan setelah sehari penyimpanan (Satuhu 1999).
Buah manggis berbentuk bulat, berdiameter lebih kurang 8 cm, dan memilik berat rata-rata antara 80-130 g per buah. Tebal kulit buahnya antara 6-10 mm dan jika matang penuh berwarna merah ungu (Pantastico, 1989). Buah yang masih muda banyak mengandung getah yang berwarna kuning, semakin tua umur buah semakin berkurang getahnya, dan akan sama sekali tidak bergetah pada matang penuh. Setiap buah manggis memiliki rata-rata 4 helai daun kelopak buah yang melekat diantara kulit buah dan tangkai buah (Gambar 1). Karena bentuk daun kelopak buah yang menyerupai mahkota inilah sehingga buah manggis dijuluki “Queen of Fruit” dan keutuhannya dijadikan salah satu standar mutu luar buah oleh masyarakat Eropa. Buah ini dapat dikonsumsi dalam kondisi segar dan dapat dibuat menjadi produk olahan berupa buah kaleng, sirup, atau sari buah. Biji buah manggis diselimuti oleh aril berwarna putih susu, lunak dan banyak mengandung sari buah (Satuhu, 1999).
Gambar 1 Visualisasi eksternal dan internal buah manggis.
Di bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4-7 juring dengan
ukuran yang berbeda-beda. Daging buah tebalnya kira-kira 0.9 cm. Setiap juring
Umumnya biji yang terdapat dalam juring sebanyak 1-2 buah (Martin 1980). Setiap
segmen daging buah mengandung biji yang berukuran besar. Jika telah matang daging berwarna putih dengan tekstur lembut dan rasa manis serta sedikit rasa asam
dan sepat (Juanda & Cahyono, 2000).
Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Buah Manggis
Sebagai buah segar, manggis merupakaan sumber mineral dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia dan bermanfaat untuk kesehatan. Buah manggis mengandung kalori dan kadar air yang cukup tinggi. Komponen kimia buah manggis yang menonjol adalah air yaitu 83% dan karbohidrat 15%. Kalori yang dihasilkan oleh 100 gram daging buah manggis yang dapat dimakan adalah 63 kkal. Kandungan protein dan lemaknya sangat rendah, demikian pula kandungan vitamin-vitaminnya. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI, nilai gizi per 100 gram buah manggis seperti dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1Kandungan nilai gizi per 100 gram buah manggis
Kandungan Gizi Nilai Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI
Komponen protein dan lemak yang dikandungnya sangat rendah, demikian pula kandungan vitamin-vitaminnya. Buah manggis tidak mengandung vitamin A, tetapi mengandung vitamin B1 dan vitamin C. Komposisi buah manggis yang miskin akan vitamin-vitamin menyebabkan buah ini tidak dapat dijadikan sumber vitamin yang potensial.
Panen dan Pascapanen Buah Manggis
dapat matang selama masa penyimpanan. Puncak klimakterik dicapai setelah penyimpanan 10 hari pada suhu ruang (Martin, 1980).
Pemanenan buah manggis dilakukan dengan memperhatikan langkah-langkah tertentu untuk mendapatkan penampakan buah yang seragam, mulus dan bersih sesuai permintaan pasar. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik/memotong pangkal tangkai buah dengan alat bantu pisau tajam. Untuk mencapai buah di tempat yang tinggi dapat digunakan tangga bertingkat dari kayu/galah yang dilengkapi pisau dan keranjang di ujungnya (Prihatman, 2000).
Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Menurut Pantastico (1989), dalam proses kematangannya buah manggis memerlukan waktu lebih kurang 13-14 minggu, yang ditandai dengan terjadinya perubahan warna kulit buah. Tanda kematangan yaitu apabila ada perubahan pada warna kulit buah. Kulit buah yang belum matang berwarna hijau kekuningan dan akan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik ungu atau kemerahan ketika memasuki masa matang penuh. Panen buah manggis dapat dilakukan pada beberapa tingkat ketuaan sesuai dengan kebutuhan. Untuk menentukan waktu panen dapat dilakukan dengan beberapa cara :
a) Secara visual, dengan melihat warna kulit dan ukuran buah, adanya sisa tangkai putik, mengeringnya tepi daun tua dan mengeringnya tubuh tanaman.
b) Secara fisik, dilihat dari mudah tidaknya buah terlepas dari tangkai dan berat jenisnya.
c) Secara analisis kimia, kandungan zat padat, zat asam, perbandingan zat padat dengan asam dan kandungan zat pati.
d) Secara perhitungan, jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal berbunga dan unit panas.
e) Secara fisiologi, dengan melihat respirasi.
Tabel 2 Sifat fisik beberapa umur panen manggis.
Umur Panen (hari) Warna Kulit Ukuran Diameter Buah (mm) Sumber : Suyanti dan Setyadjit (2007)
Kader (2005) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu parameter kematangan buah manggis. Direktorat Tanaman Buah (2003) menambahkan, standar warna dari berbagai tingkat kematangan buah manggis dinyatakan dengan indeks kematangan, dengan warna kulit buah pada indeks 0 kuning, kehijauan, indeks 1 hijau kekuningan, indeks 2 kuning kemerahan dengan bercak merah, indeks 3 merah kecoklatan, indeks 4 merah keunguan, indeks 5 ungu kemerahan dan indeks 6 ungu kehitaman. Buah dengan indeks kematangan 2 dan 3 dipanen untuk tujuan ekspor, sedangkan untuk indeks kematangan 4, 5, dan 6 ditujukan untuk pasar lokal. Buah manggis yang dipanen terlalu muda mengandung banyak getah berwarna kuning yang menempel pada permukaan kulit sehingga penampakan buah menjadi kurang menarik, sedangkan buah yang telah dipanen perlu penanganan lebih lanjut agar dapat bertahan lebih lama.
Tabel 3 Indeks kem dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging.
Bua dipa
Warna kulit buah merah kecoklatan. Kulit buah masih bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit. daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. r Operasional Prosedur Manggis, Deptan (2007)
Tabel 4 Standar mutu manggis menurut SNI 01-3211-2009.
Buah cacat atau busuk (area
cacat/total permukaan) % 0 <10 <10
Daging buah bening dan atau
getah kuning % <5 <10 <10 Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN) 2009.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dilihat mengenai persyaratan standar mutu buah manggis yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI 01-3211-2009, dimana buah manggis dapat dikelompokkan ke dalam 3 jenis mutu yaitu mutu super, mutu A, dan mutu B.
Fisiologi Pascapanen Buah Manggis
Buah manggis seperti buah dan bahan pertanian lain akan tetap melakukan proses metabolisme yang menyebabkan terjadinya perubahan fisik dan kimia. Aktivitas hidup ini berlangsung menggunakan persediaan cadangan makanan yang ada, yaitu substrat yang terakumulasi selama pertumbuhan dan pemasakan buah. Proses metabolisme ini terus berlangsung dan selalu mengakibatkan perubahan-perubahan yang pada akhirnya menyebabkan kerusakan.
Selama proses pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata secara fisik maupun kimia yang umumnya terdiri dari perubahan warna, tekstur, bau, tekanan turgor sel, zat pati, protein, senyawa turunan fenol dan asam-asam organik (Winarno, 2002).Wills et al., (1989) menjelaskan bahwa, Setiap sel hidup bernafas terus menerus selama kehidupannya yang digunakan untuk mempertahankan organisasi seluler, transportasi metabolit ke seluruh jaringan, dan mempertahankan permeabilitas membran. Sebagian besar energi yang diperlukan buah segar disuplai dari hasil respirasi aerob. Kehilangan substrat dan air tersebut tidak dapat digantikan sehingga kerusakan mulai terjadi. Substrat yang digunakan pada respirasi ini adalah glukosa (heksosa) dengan reaksi kimia sebagai berikut :
C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O + energi
piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi karbondioksida, air, dan energi. Kecepatan respirasi dapat dijadikan sebagai suatu indikasi yang baik untuk menentukan masa simpan buah. Proses respirasi dengan kecepatan tinggi biasanya dihubungkan dengan masa simpan yang pendek sehingga dapat menunjukkan kecepatan penurunan mutu buah dan nilai jual buah.
Berdasarkan pola respirasinya, secara umum buah dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu buah golongan klimakterik dan non klimakterik. Buah manggis termasuk dalam golongan buah klimakterik seperti juga alpukat, apel, durian, mangga, melon, pisang, semangka, dan sirsak, dimana buah golongan klimakterik dipanenpada saat mencapai pertumbuhan maksimum (mature) tetapi belum matang (unripe) sehingga proses pematangannya akan tetap berlanjut setelah dipetik dari pohon (Sjaifullah et al., 1998). Berdasarkan hasil penelitian Suyanti et al., (1999) yang menunjukkan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya berubah dengan cepat menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25oC, RH 60-70% dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.
Suyanti et al., (1999) menyatakan bahwa, kandungan air pada buah akan meningkat selama proses penyimpanan. Buah manggis yang bagian terbesar yang dikandungnya adalah air, sehingga semakin tua buah manggis maka semakin tinggi pula kandungan airnya. Selain itu Sjaifullah et al., (1998) menambahkan, Selama penyimpanan terjadi pula perubahan kadar air pada kulit buah manggis.
Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan
lamanya umur penyimpanan. Akibatnya, pengerasan akan terjadi pada kulit buah
manggis sehingga sulit dibuka yang kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang
tinggi di permukaan kulit atau terjadi kerusakan jaringan kulit buah, sehingga terjadi
desikasi. Menurut Pantastico (1989) perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik
pada buah-buahan. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk
dan keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang dan susunan tanamannya.
Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada
konsentrasi zat-zat osmotik aktif dalam vakuola, permeabilitas protoplasma dan
energi sel dan mengakibatkan tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel,
dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Perubahan keasaman buah selama penyimpanan akan berbeda-beda sesuai
dengan tingkat kematangan buah dan tingginya suhu penyimpanan. Menurut Suyanti
et al., (1999) pola perubahan kandungan asam pada buah manggis sama dengan pola
perubahan kandungan asam pada pisang tanduk, Raja Sere, Barangan, Mangga
Gedong, dan Nenas Subang. Hal ini berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk
hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen
pada kondisi yang tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang
dibutuhkan oleh penggunanya.
Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen
biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi
mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk,
sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali.
Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki,
tetapi yang dapat dilakukan hanya usaha untuk mencegah kemundurannya atau
mencegah proses kerusakan tersebut. Adapun beberapa perubahan-perubahan secara
fisik maupun kimiawi pada buah manggis selama proses pematangannya adalah
sebagai berikut :
Perubahan Kekerasan Kulit dan Daging Buah
Salah satu masalah dalam penanganan umur simpan buah manggis yaitu terjadinya pengerasan kulit buah ketika disimpan pada suhu rendah dalam jangka waktu tertentu. Menurut Poerwanto (2002), suhu ideal penyimpanan buah manggis adalah 4-8oC. Pada suhu tersebut buah manggis dapat disimpan selama 44 hari, namun mengalami pengerasan kulit yang mengakibatkan buah sulit dikupas. Hasil penelitian terdahulu yag dilakukan oleh Ketsa dan Atantee (1998) menunjukkan bahwa kekerasan kulit buah manggis yang mengalami perlakuan kasar akan meningkat dengan cepat pada suhu ruang.
menerus meningkatkan jenjang energi sel dan mengakibatkan meningkatnya tekanan yang mendorog sitoplasma ke dinding sel dan menyebabkan sel menjadi tegang.
Selain pengerasan kulit, perubahan kekerasan pada daging buah juga dapat menyebabkan penurunan mutu dan umur simpan buah manggis. Hal ini dipengaruhi oleh turgor sel yang masih hidup. Perubahan turgor disebabkan oleh adanya komponen dinding sel yang berubah. Perubahan ini juga berpengaruh terhadap kekerasan yang biasanya menyebabkan buah menjadi lunak setelah masak (Winarno, 2002).
Perubahan Jaringan Kulit Buah Manggis
Permukaan kulit merupakan bagian terluar yang langsung berhubungan dengan lingkungannya. Kulit buah tersusun dalam sistem jaringan berupa lapisan epidermis yang berfungsi sebagai lapisan pelindung. Jaringan kulit merupakan sebuah media tempat terjadinya perubahan fisik maupun kimia pada buah yang telah dipanen. Pertukaran gas, kehilangan air, peresapan bahan-bahan kimia, ketahanan terhadap perlakuan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri, dan perubahan tekstural dimulai dari permukaan kulit buah tersebut (Qanytah, 2004).
Pengerasan kulit manggis merupakan masalah utama selama penyimpanan. Selama penyimpanan terjadi proses desikasi sehingga kulit buah menjadi kering dan keras yang akibatnya buah sulit untuk dibelah. Salah satu faktor utama yang menyebabkan terjadinya hal tersebut karena adanya penguapan air dalam jaringan kulit buah yaitu pada mulut kulit dan kutikula. Kehilangan air ini juga dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu udara, terjadinya pergerakan udara dan tekanan atmosfer selama penyimpanan.
(a) (b) (c)
Gambar 2 Penampang melintang kulit buah manggis; (a) sebelum penyimpanan, (b) dan (c) setelah penyimpanan (Qanytah, 2004).
Parenkim merupakan jaringan dasar yang paling umum dan tipe sel utama yang terdapat pada buah-buahan. Jaringan parenkim dapat tersusun rapat atau longgar. Sel-sel yang tersusun longgar mempunyai ruang antar sel (Pantastico, 1989). Menurut Qanytah (2004), pengamatan terhadap irisan melintang kulit manggis menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan ruang-ruang antar sel pada jaringan parenkim kulit luar dan tengah manggis terisi oleh cairan, namun pada akhir penyimpanan ruang-ruang antar sel pada jaringan parenkim kulit luar dan tengah rusak karena kehilangan cairan.
Pada berbagai tingkat perkembangan buah terdapat perbedaan dalam struktur dinding sel. Selama pematangan buah struktur serabut selulosa menjadi longgar, tergantung pada daya larut zat-zat pektin dan hemiselulosa yang terdapat diantara serabut dalam dinding sel tersebut. Pada akhir penyimpanan menunjukkan bahwa dinding sel terlihat lebih tebal dibandingkan dengan awal penyimpanan.
Perubahan Warna Buah Manggis
yang berbeda, ada yang menyengat namun ada pula yang tidak mengeluarkan aroma. Sehingga secara umum tingkat kematangan buah biasanya ditandai dengan perubahan warna kulit buah dan keluarnya aroma buah.
Menurut Kader (2005), Setelah panen dan selama penyimpanan buah manggis akan mengalami perubahan warna pada kulit buah. Perubahan tersebut merupakan salah satu parameter kematangan buah manggis. Kulit buah manggis mengandung Xanthonin, gartanin, 8-disoxygartanin dan normangostin. Berdasarkan hasil penelitian Suyanti et al., (1999), buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan sedikit noda ungu (104 HSBM), warna kulit buahnya akan berubah cepat menjadi ungu kemerahan (10-25%) dalam satu hari pada penyimpanan dengan suhu 25oC, RH 60-70% dan menjadi ungu kemerahan (100%) setelah 6 hari penyimpanan.
Mansyah et al., (2007) mengemukakan bahwa dalam kulit buah manggis terdapat senyawa tannin yang bersifat growth inhibition atau dapat menghambat kontaminasi mikroorganisme, tannin juga berperan penting dalam pembentukan rasa sepat. Kandungan tannin pada kulit buah manggis cenderung mengalami perubahan selama masa penyimpanan, sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama tannin akan terdegradasi sejalan dengan proses metabolisme yang terjadi didalam buah. Jika tannin tersebut terdegradasi atau tidak mampu mengendapkan kandungan protein pada enzim-enzim yang dikeluarkan oleh mikroorganisme dari lingkungan, atau dengan kata lain enzim tersebut menjadi aktif akibatnya buah manggis akan ditumbuhi cendawan dan tidak layak dikonsumsi.
Perubahan Kadar Air
Komponen terbesar yang terkandung pada buah manggis adalah air. Sjaifullah et al., (1998) menjelaskan bahwa kadar air kulit buah manggis (pericarp) secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan. Suyanti et al., (1999) juga menambahkan, semakin tua buah manggis maka semakin tinggi pula kandungan airnya.
perlakuan pre-cooling sampai suhu dalam buah mencapai 10oC dengan giberelin, dan disimpan pada suhu 5oC dengan kadar air kulit 64.10%.
Perubahan Total Padatan Terlarut (TPT)
Total padatan terlarut (TPT) merupakan indikator kandungan gula. Menurut hasil penelitian Suyanti et al., (1999) peningkatan kandungan TPT hanya terjadi pada buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan berwarna hijau dengan bercak ungu. Buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan lainnya cenderung menunjukkan penurunan kandungan TPT. Meningkatnya kandungan TPT pada buah manggis tingkat kematangan dengan warna kulit hijau dengan bercak ungu disebabkan oleh adanya degradasi pati menjadi gula.
Penyimpanan Dingin
Buah manggis mempunyai daya simpan yang singkat. Kerusakan buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar, buah mengeras dan jaringan daging buah yang matang bergetah sehingga sukar dibelah dan sulit untuk memisahkan daging dengan kulitnya. Kerusakan tersebut sering kali dijumpai setelah pengangkutan dan penyimpanan (Sjaifullah et al., 1998). Penyimpanan buah dengan suhu dingin merupakan hal yang paling umum dilakukan untuk memperpanjang umur simpannya. Pada suhu dingin respirasi menjadi terhambat sehingga proses kematangannya dapat diperlambat. Dengan dihambatnya proses tersebut maka proses pembusukan juga menjadi lambat. Budiastra dan Purwadaria (1993) mengemukakan bahwa tujuan penyimpanan suhu dingin adalah untuk memperpanjang masa kesegaran sayuran dan buah-buahan guna menjaga kesinambungan pasokan, menciptakan stabilitas harga dan mempertahankan mutu.
Penanganan dengan cara ini diperlukan untuk buah-buahan yang mudah rusak. Menurut Muchtadi et al., (2010), cara ini dapat mengurangi :
a. Kegiatan respirasi dan kegiatan metabolik lainnya. b. Kehilangan air dan pelayuan.
c. Proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, dan perubahan-perubahan warna serta struktur.
e. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki.
Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam proses penyimpanan suhu dingin yaitu penggunaan suhu yang tepat. Suhu penyimpanan yang digunakan tidak boleh terlalu rendah karena dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada buah yang diakibatkan oleh suhu dingin. Kerusakan ini dapat dilihat secara visual melalui penampakannya. Tiap jenis buah-buahan mempunyai sifat karakteristik penyimpanan tersendiri. Sifat-sifatnya selama penyimpanan dipegaruhi oleh varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan sebelum disimpan (Muchtadi et al., 2010).
Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh terhadap bahan yang didinginkan tersebut, seperti:
1. Kehilangan berat
2. Kerusakan dingin (chilling injury) 3. Kegagalan untuk matang
4. Kebusukan
Pada penyimpanan dingin, selain pengendalian suhu juga diberikan perlakuan atas sirkulasi dan kelembaban relatif (RH) udara. Penggunaan suhu dingin degan RH tinggi dapat menghambat aktivitas fisiologis, mikroba, transpirasi, dan evaporasi dengan batas waktu tertentu. Walaupun perubahan mutu buah tetap terjadi selama penyimpanan dingin namun lajunya menjadi lebih lambat dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang. Pengaturan RH udara pada ruang penyimpanan sangat penting dilakukan, karena RH yang jenuh akan menyebabkan timbulnya pengembunan air pada permukaan buah yang akan menjadi media bagi pertumuhan mikroba. Sedangkan jika RH rendah akan menyebabkan pengeriputan pada kulit buah (Pantastico, 1989).
Penyimpanan manggis pada suhu 4-6°C dapat mempertahankan kesegaran
buah hingga 40 hari sedangkan pada suhu 9-12°C buah dapat bertahan selama 33
hari (Anonim 2004). Menurut Kader (2005), suhu optimum penyimpanan
manggis adalah 13oC. Masalah utama penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang dapat menurunkan mutu secara keseluruhan
manggis yang disimpan pada suhu 5-10 °C. Pengerasan kulit buah tidak berkaitan
dengan peningkatan sintesis lignin pada awal tahap namun keduanya berkaitan
pada tahap yang lebih lanjut.
Berdasarkan hasil penelitian Dangcham et al., (2008), mengenai chilling
injury buah manggis yang disimpan pada suhu dingin, gejala yang dapat diamati
yaitu peningkatan kekerasan kulit buah. Penelitian tersebut menggunakan buah
manggis dengan indeks kematangan merah kecoklatan dan merah keunguan yang
disimpan pada suhu 6oC dengan RH 87% dan suhu 12oC dengan RH 83.5%
selama 15 hari. Hasilnya, buah yang disimpan pada suhu 6oC memiliki kulit yang
lebih keras dibandingkan dengan suhu 12oC dan indeks kematangan merah
keunguan pada kulit buahnya lebih keras dibandingkan dengan merah kecoklatan.
Maka buah manggis yang lebih matang akan lebih sensitif terhadap chilling
injury.
Salah satu bentuk lain dari penyimpanan pada suhu dingin yaitu perlakuan
pra-pendinginan (pre-cooling). Pra-pendinginan (pre-cooling) bertujuan untuk
menghilangkan panas lapang akibat dari pemanenan. Ramadhan (2003) dalam
penelitiannya mengenai pre-cooling mengemukakan bahwa perlakuan terbaik
adalah buah manggis dengan perlakuan prapendinginan hingga suhu buah 20oC
dan disimpan pada suhu 5oC, memiliki persentase susut bobot terendah,
persentase kadar air daging dan kulit tertinggi, mempertahankan TPT (Total
Padatan Terlarut) terlama, dan mempunyai umur simpan paling lama yaitu masih
dapat dikonsumsi hingga hari ke 47.
Pelilinan (Waxing)
Pelapisan lilin (waxing) merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu buah dan sayuran segar karena dapat mengurangi laju respirasi dan transpirasi. Pelilinan termasuk ke dalam perlakuan pra-pengangkutan yang bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas pertanian sampai ke tingkat serendah-rendahnya.
meningkatkan kilap sehingga kenampakannya menjadi lebih baik. Disamping itu luka atau goresan pada permukaan kulit buah dapat ditutupi oleh lilin.
Emulsi lilin untuk komoditas segar seperti buah-buahan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa komoditi yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, harganya murah dan tidak bersifat racun. Disamping itu, buah yang dilapisi harus tua, sehat, segar, utuh dan mulus. Tebal lapisan lilin yang dihasilkan harus seoptimal mungkin dengan pengertian bahwa lapisan lilin yang terlalu tebal dapat mengakibatkan respirasi anaerob yang menyebabkan buah akan membusuk (Muchtadi et al., 2010). Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata pada pengurangan uap air sedangkan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO2 dan mengandung sedikit O2.
Pelapisan lilin dapat dilakukan dengan beberapa cara, diantaranya adalah pembusaan, penyemprotan, pencelupan, dan pengolesan. Pembusaan dilakukan dengan cara membuat lilin dalam bentuk busa, kemudian dilapisi pada produk segar dengan menggunakan sikat. Peyemprotan dilakukan dengan cara menyemprotkan pelapis langsung ke produk segar. Penyemprotan cenderung boros dibandingkan dengan cara lain. Pencelupan dilakukan pada produk segar dengan mencelupkan buah atau sayuran ke dalam bahan pelapis. Sedangkan pengolesan dilakukan dengan cara mengoleskan bahan pelapis dengan menggunakan kuas ke buah atau sayuran (Akamine et al., 1986).
Menurut Setiasih (1999), mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, diharapkan pori-pori dari buah-buahan dan sayuran dapat ditutup sebanyak lebih kurang 50%, sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan.
et al., 2010). Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat dan juga harganya murah. Lilin lebah berwarna putih, kuning, sampai cokelat, dengan titik cair 62.8-70oC, bobot jenis sebesar 0.952-0.975. Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4 sampai 12% (Setyowati & Budiarti 1992).
Winarno (2002) mengemukakan, lilin lebah merupakan hasil sekresi dari lebahmadu (Apis mellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan dua cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sentrifugal sisir madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan ekstrasi madu menggunakan sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam.
Pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang terkandung di dalam air sadah tersebut dapat merusak emulsi lilin (Pantastico, 1989). Emulsi-emulsi lilin dalam air lebih aman digunakan daripada pelarut-pelarut lilin yang mudah terbakar. Untuk membuat 1 liter larutan stok 12% dibutuhkan 120 gram lilin carnauba yang dicairkan dalam wadah pada suhu 90-95oC lalu ditambahkan 20 ml asam oleat dan trietanolamin 40 ml sedikit demi sedikit sambil diaduk. Selanjutnya ditambahkan air sebanyak 820 ml yang telah dididihkan dahulu (90-95oC) secara perlahan sambil diaduk dengan mixer sampai merata. Emulsi lilin siap dipakai apabila suhunya telah dingin (+25oC) (Muchtadi 1992).
pelilinan, buah ditiriskan terlebih dahulu sebelum disimpan atau dipasarkan. Cara melapisi buah dengan lilin ialah sebagai berikut; Buah yang dipilih tidak cacat atau busuk. Kotoran yang melekat di permukaan kulit buah dibersihkan melalui pencucian dengan air bersih diutamakan dengan menggunakan air mengalir. Setelah bersih, kemudian buah dicelup ke dalam emulsi lilin selama beberapa lama (misalnya 30 detik). Kemudian ditiriskan dengan blower (Suyanti 1993).
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 sampai dengan bulan April 2012, di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan 2 dengan visualisasi kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah yang merata. Buah manggis diperoleh dari petani di Desa Karacak, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Bahan lain yang juga digunakan antara lain emulsi lilin lebah, air destilat, dan bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis.
Alat yang digunakan adalah lemari pendingin untuk penyimpanan, computer controlled electronic universal testing machine WDW-5E untuk mengukur kekerasan kulit dan kemudahan membuka buah manggis, oven temperatur konstan Isuzu 2-2120 untuk mengukur kadar air kulit buah manggis, chromameter Minolta CR-310 untuk pengukuran warna daging buah manggis, refraktometer Atago PR-210 untuk pengukuran total padatan terlarut daging buah manggis, timbangan analitik Adam PW184, cawan, cutter, termometer, keranjang buah dan alat-alat penunjang penelitian lainnya.
Prosedur Penelitian
Penelitian Pendahuluan
dapat memudahkan penentuan kedalaman perlakuan semi-cutting pada penelitian utama.
Penelitian Utama
Prosedur penelitian utama yang akan dilakukan dapat dilihat pada Diagram Alir Penelitian (Gambar 3). Buah manggis dipanen pada indeks kematangan 2 sebanyak 1200 buah pada saat visualisasi kulit buah berwarna kuning kemerahan dengan bercak merah yang merata, buah yang dipanen disortasi dan dipilih yang sehat, tidak cacat/luka dan terbebas dari penyakit dengan diameter 5.5-6.0 cm dengan berat 80-100 gram.
Setelah disortasi buah manggis dibersihkan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih tersisa pada kulit buah. Setelah kering buah manggis dikenakan perlakuan semi-cutting yaitu dengan menyayat sekeliling diameter buah secara horizontal pada bagian kulit dengan 2 perlakuan kedalaman yaitu 3 mm dan 5 mm berdasarkan ketebalan rata-rata kulit buah manggis hasil penelitian pendahuluan. Kemudian semua sampel buah manggis dilapisi dengan lilin lebah melalui pencelupan kedalam emulsi lilin selama ± 60 detik dengan 2 perlakuan konsentrasi lilin yaitu sebesar 6% dan 10%,untuk selanjutnya dikering-anginkan.
Gambar 3 Diagram alir penelitian. Perendaman TBZ 10 ppm
Pencelupan Emulsi Lilin Lebah 10% Selama ± 60
detik Pencelupan Emulsi Lilin
Lebah 6% Selama ± 60 detik
Perlakuan I Aplikasi semi-cutting dengan Kedalaman 3 mm
Penyimpanan Dingin Mulai
Buah Manggis
Sortasi Berdasarkan Indeks Kematangan 2 dengan diameter 5.5-6.0 cm dan berat 80-10 gram
Pembersihan
Pengamatan
Selesai
Perlakuan II Aplikasi semi-cutting dengan Kedalaman 5 mm
• 8oC
• Suhu Ruang
• Susut Bobot
• Kemudahan Membuka Buah
• Kekerasan Kulit Buah
• Kadar Air Kulit Buah
• TPT
Pengamatan dan Analisa
Pengukuran Susut Bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan sebelum buah manggis disimpan pada lemari pendingin dengan menggunakan timbangan digital. Pengukuran tersebut berdasarkan pada persentase penurunan bobot bahan sejak awal hingga akhir penyimpanan dingin. Susut bobot dapat diukur melalui persamaan berikut :
% = − × 100%
Dimana : W = Bobot bahan awal penyimpanan (gram). Wa = Bobot bahan akhir penyimpanan (gram).
Pengukuran Kekerasan Kulit & Kemudahan Membuka Buah
Proses membuka buah manggis dilakukan dengan menggunakan computer controlled electronic universal testing machine model WDW-5E yang diset pada mode pengukuran kompresi. Alat ini dilengkapi dengan compression grip yang terdiri dari upper platen pada bagian atas dan lower platen pada bagian bawah sebagai pegangan atau wadah sampel buah manggis yang akan digunakan. Sampel buah manggis diletakkan pada wadah lower platen dengan posisi horizontal kemudian posisi upper platen dipresisikan melalui remote konektor sesuai dengan diameter sampel buah tersebut dalam posisi horizontal hingga menyentuh permukaan sampel dan dikencangkan seperti dapat dilihat pada Gambar 4. Pengaturan parameter pengukuran kapasitas maksimal beban diset pada skala 2.5kN dengan kecepatan 20mm/min. Proses pengukuran dilakukan via komputer dengan software WinWDW.
Pengukuran Kadar Air Kulit Buah
Kadar air kulit buah manggis diukur dengan menggunakan metode oven. Bahan yang digunakan adalah kulit buah manggis yang diambil sebanyak 10 g sampel. Cawan yang digunakan ditimbang beratnya kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu 105oC hingga mencapai berat konstan (A). Sampel kulit manggis yang digunakan untuk pengukuran kadar air diletakkan kedalam cawan tersebut dan ditimbang secara bersamaan (B). Selanjutnya dipanaskan didalam oven dengan suhu 105oC selama 20 jam hingga mencapai berat konstan lalu didinginkan dengan desikator dan kemudian ditimbang (C). Kadar air kulit buah manggis tersebut dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut :
= −
− × 100%
Dimana : KA = Kadar air (%)
A = Berat cawan mula-mula (g)
B = Berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) C = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) Total Padatan Terlarut (TPT)
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer Atago PR-210 yang telah diset pada suhu ruang, kemudian pasta buah diletakkan pada prisma refraktometer yang telah dibersihkan terlebih dahulu. Setiap sesudah pembacaan prisma tersebut dibersihkan dengan aquadest secukupnya.
Pengukuran Perubahan Warna Daging Buah
Gambar 5 Sistem notasi warna Hunter.
Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan [L*= 0 (Hitam) dan L*=100 (Putih)]. Nilai a* terdiri dari +a* yang menunjukkan warna merah dengan nilai 0 hingga 60, sedangkan –a* menunjukkan warna hijau dengan nilai 0 hingga -60. Nilai b* terdiri dari +b* yang menunjukkan warna kuning dengan nilai 0 hingga 60, serta nilai –b* yang menunjukkan warna biru dengan nilai 0 hingga -60. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang dilakukan pada peelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan tiga faktor dan enam ulangan. Faktor pertama yang digunakan adalah perlakuan semi-cutting yang terdiri atas 3 taraf yaitu :
A1 : Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman 3 mm A2 : Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman 5 mm A3 : Aplikasi tanpa semi-cutting
Faktor kedua yang digunakan adalah perlakuan konsentrasi emulsi lilin lebah yang terdiri atas 2 taraf yaitu :
B1 : Perlakuan pelilinan dengan konsentrasi 6% B2 : Perlakuan pelilinan dengan konsentrasi 10%
C1 : 8oC
C2 : Suhu Ruang
Sehingga dapat diperoleh model matematis dari rancangan percobaan tersebut, yaitu :
Y = μ + A + B + C + AB + AC + BC + ABC + ε
Keterangan :
Yijkl = Respon setiap parameter yang diamati. µ = Nilai rata-rata umum.
Ai = Pengaruh perlakuan semi-cutting.
Bj = Pengaruh perlakuan konsentrasi pelilinan. Ck = Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan dingin.
(AB)ij = Pengaruh interaksi perlakuan semi-cutting dan konsentrasi pelilinan. (AC)ik = Pengaruh interaksi perlakuan semi-cutting dan suhu penyimpanan
dingin.
(BC)jk = Pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi pelilinan dan suhu penyimpanan dingin.
(ABC)ijk = Pengaruh interaksi perlakuan semi-cutting, konsentrasi pelilinan dan suhu penyimpanan dingin.
Ԑijkl = Pengaruh galat percobaan. Dimana :
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengukur ketebalan rata-rata kulit buah manggis. Buah Manggis yang digunakan adalah buah manggis yang telah beredar dipasaran (display) yaitu buah manggis yang telah matang dan siap dikonsumsi. Sampel buah yang digunakan sebanyak 20 buah, sedangkan alat bantu yang digunakan yaitu jangka sorong. Pengukuran diambil pada tiga titik pada setiap sampel yang digunakan. Hasil pengukuran ketebalan kulit untuk setiap sampel disajikan pada Lampiran 1.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ketebalan rata-rata kulit manggis dari 20 buah sampel yang digunakan yaitu 5.912 mm, dengan ketebalan minimum 3.86 mm dan ketebalan maksimum 8.1 mm. Berdasarkan hasil tersebut maka kedalaman perlakuan semi-cutting yang diaplikasikan pada penilitian utama untuk perlakuan I dan perlakuan II masing-masing adalah 3 mm dan 5 mm.
Penelitian Utama
Perubahan Parameter Mutu Selama Penyimpanan
Susut Bobot
Susut bobot merupakan salah faktor yang mengindikasikan adanya penurunan mutu buah. Susut bobot terjadi karena selama proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa pelepasan air (Sihombing, 2010). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan menunjukkan persentase susut bobot meningkat seiring dengan lamanya masa penyimpanan. Persentase susut bobot selama penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi cenderung lebih besar dibandingkan penyimpanan suhu rendah. Berdasarkan hasil pengamatan penyimpanan hingga hari ke-60 susut bobot paling tinggi terjadi pada suhu ruang yaitu dengan susut bobot sebesar 74.05%, sedangkan susut bobot terendah terjadi pada penyimpanan suhu 8oC yaitu 13.89%.
bobot (p≥0.05). Uji lanjut Duncan (Lampiran 3) diketahui bahwa susut bobot pada penyimpanan suhu 8oC berbeda nyata dengan penyimpanan suhu ruang.
Pada penyimpanan suhu 8oC seperti dapat dilihat pada Gambar 6, persentase susut bobot pada berbagai perlakuan berkisar antara 13.89%-23.48% yang disimpan selama 60 hari. Susut bobot tertinggi terdapat pada buah manggis yang diberi perlakuan semi-cutting 5 mm dengan lapisan lilin konsentrasi 6% yaitu sebesar 23.48%. Sedangkan persentase susut bobot terendah terdapat pada buah manggis yang tanpa diberi perlakuan semi-cutting dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yaitu sebesar 13.89%. Pada uji lanjut Duncan (Lampiran 4) diketahui pula bahwa susut bobot pada perlakuan semi-cutting 5 mm berbeda nyata dengan perlakuan semi-cutting 3 mm dan tanpa semi-cutting, sedangkan perlakuan semi-cutting 3 mm tidak berbeda nyata dengan perlakuan tanpa semi-cutting.
Gambar 6 Susut bobot buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 8°C. Pada penyimpanan suhu ruang seperti dapat dilihat pada Gambar 7, persentase susut bobot pada berbagai perlakuan berkisar antara 60.72-74.05% yang disimpan selam 60 hari. Susut bobot tertinggi terdapat pada buah manggis yang diberi perlakuan semi-cutting 5 mm dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yaitu sebesar 74.05%. Sedangkan persentase susut bobot terendah terdapat pada buah manggis yang tanpa diberi perlakuan semi-cutting dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yaitu sebesar 60.72%.
Gambar 7 Susut bobot buah manggis pada penyimpanan dengan suhu 27°C. Kehilangan bobot pada buah-buahan yang disimpan terutama disebabkan oleh kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon dalam bentuk karbon dioksida selama respirasi. Air yang dibebaskan dalam bentuk uap air pada proses transpirasi dan respirasi melalui stomata, lentisel dan bagian jaringan tumbuhan lain yang berhubungan dengan sel epidermis. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan bobot tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan (Muchtadi, 1992).
Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan semi-cutting 5 mm menyebabkan proses penguapan air terjadi lebih cepat dibandingkan perlakuan tanpa semi-cutting baik pada penyimpanan suhu 8oC maupun pada suhu ruang, hal ini terjadi karena rusaknya sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar pada permukaan buah, dimana penguapan air terjadi pada membran kutikula yang terletak diatas lapisan epidermis yang permukaannya dilapisi oleh lilin. Menurut Muchtadi et al., (2010), pertukaran gas, kehilangan air, patogen-patogen, peresapan zat-zat kimia, ketahanan terhadap tekanan suhu, kerusakan mekanis, penguapan senyawa-senyawa atsiri dan perubahan-perubahan tekstural, semuanya dimulai dari permukaan buah.
Perlakuan pelapisan lilin dapat menekan laju kehilangan bobot selama masa penyimpanan, namun salah satu faktor krusial yang perlu diperhatikan adalah ketebalan lapisan lilin. Muchtadi et al., (2010) mengemukakan,
keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata pada pengurangan uap air sedangkan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau dan rasa yang menyimpang akibat udara di dalam sayuran dan buah-buahan terlalu banyak mengandung CO2 dan mengandung sedikit O2. Penelitian menunjukkan pelapisan lilin dengan konsentrasi 10% pada penyimpanan suhu 8oC dapat mengurangi persentase susut bobot atau dengan kata lain dapat memperlambat penurunan mutu buah manggis dalam hal terjadinya proses kehilangan air selama penyimpanan selama 60 hari dibandingkan dengan konsentrasi 6% pada setiap perlakuan. Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang transpirasi pada jaringan kulit buah berlangsung lebih cepat serta suhu yang tinggi, dimana dalam penelitian ini pelapisan lilin dengan konsentrasi 10% yang dikombinasikan dengan perlakuan semi-cutting 5 mm merupakan kombinasi perlakuan yang paling mempercepat proses kerusakan pada buah selama penyimpanan yang disebabkan oleh terjadinya respirasi anaerob sehingga buah membusuk.
Pada kelembaban nisbi udara (RH) dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air dari komoditas akan meningkat sejalan dengan meningkatnya temperatur. Kehilangan bobot pada buah akibat respirasi dan transpirasi dapat ditekan dengan cara menaikkan RH, menurunkan suhu dan mengurangi gerakan udara dan penggunaan kemasan (Muchtadi, 1992). Pada penelitian ini kelembaban udara (RH) pada ruang penyimpanan suhu 8oC berkisar antara 75-85%, sedangkan pada suhu ruang berkisar antara 45-60%. Rendahnya RH pada penyimpanan suhu ruang juga menyebabkan proses kehilangan air berlangsung dengan cepat sehingga persentase susut bobot buah manggis menjadi lebih tinggi.
Kekerasan Kulit &Kadar Air Kulit Buah
kekerasan kulit pada buah manggis juga terjadi perubahan kadar air dalam kulit buah manggis. Menurut Soesarsono (1988), kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang langsung berhubungan dengan lingkungan penyimpanan. Proses transpirasi pada buah yang disimpan adalah melalui bagian kulit. Kehilangan air pada kulit manggis dipengaruhi oleh kelembaban dan suhu udara penyimpanan, terjadinya pergerakan udara, dan tekanan atmosfer. Kehilangan air tidak hanya meningkatkan persentase susut bobot, namun juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutunya menurun.
Penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan suhu 8oC untuk semua perlakuan mengindikasikan peningkatan kekerasan kulit buah manggis yang relatif lebih rendah dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan pada penyimpanan selama 60 hari, peningkatan kekerasan kulit buah manggis tertinggi terdapat pada perlakuan tanpa semi-cutting dengan lapisan lilin konsentrasi 10% yang disimpan pada suhu ruang yaitu 2.072 kN, sedangkan peningkatan kekerasan kulit buah manggis terendah terdapat pada perlakuan semi-cutting 5 mm dengan lapisan lilin konsentrasi 6% yang disimpan pada suhu 8oC dengan gaya sebesar 0.562 kN.
manggis tersebut serta pengaruh konsentrasi pelilinan 10% menyebabkan proses transpirasi uap air menjadi terhambat.
Gambar 8 Perubahan kekerasan pada penyimpanan manggis dengan suhu 8 °C.
Gambar 9 Perubahan kadar air kulit manggis pada penyimpanan dengan suhu 8°C. Pada awal masa penyimpanan terjadi penurunan kekerasan kulit buah karena pecahnya protopektin menjadi pektin dengan berat molekul yang lebih rendah karena adanya aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim ini menguraikan protopektin menjadi komponen utama asam poligalakturonat menjadi asam galakturonat sehingga larut dalam air dan mengakibatkan lemahnya dinding sel
