PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar ahli madya
ANITA MARPAUNG 102401029
PROGRAM DIPLOMA – 3 KIMIA DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul :PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG
Kategori : TUGAS AKHIR
Nama :ANITA MARPAUNG
NIM :102401029
Program Studi : DIPLOMA – 3 KIMIA
Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Disetujui :
Medan, Juli 2013
Program Studi D-3 Kimia Dosen Pembimbing
FMIPA USU Ketua,
Dra. Emma ZaidarNst, M.Si Dra. NurhaidaPasaribu, M.Si NIP. 195512181987012001 NIP. 195711011987012001
Diketahui
Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
Dr. RumondangBulan, MS NIP. 195408301985032001
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG
TUGAS AKHIR
Saya mengakui bahwa Tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, Juli 2013
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
yang telah mencurahkan berkat dan rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir ini sebagaimana mestinya.
Tugas Akhir ini disusun untuk melengkapi persyaratan dalam mencapai gelar
Ahli Madya pada Program Studi D-3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.
Adapun judul Karya Ilmiah ini adalah “ PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG”.
Penulis menyadari bahwa tersusunnya Tugas Akhir ini tidak terlepas dari
bimbingan, motivasi, dukungan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini
dengan kerendahan hatipenulis mengucapkan terimah kasih yang sebesar-besar nya
kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan kesehatan, kekuatan serta
berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini sebagaimana
mestinya.
2. Secara khusus penulis menyampaikan terimakasih kepada orangtua penulis
tercinta Bapak D.Marpaung dan Mama R.Br.Siahaan yang selama ini tidak
henti- hentinya memberikan moril maupun materil, motivasi, perhatian,
semangat, dukungan, serta mendoakan penulis dalam menyelesaikan studi di
Program Studi D-3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu Dra. Nurhaida Pasaribu ,M.Si selaku Dosen Pembimbing Karya Ilmiah
penulis yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing dan
mengarahkan penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
4. Ibu Dr.Rumondang Bulan, MS., selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Sumatera Utara.
5. Bapak ZulAlkaf, B.Sc selaku Kepala Laboratorium di PT.Palmcoco
Laboratories yang telah memluangkan waktu, membeikan nasihat dan
6. Seluruh dosen dan karyawan Program Studi D-3 Kimia Departemen Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Sumatera Utara.
7. Buat kakak- kakak penulis tercinta kk Maria, kk Meylinda, kk Chrisna dan
Bang Christison yang tiada henti- hentinya memberikan motivasi, semangat,
dukungan, serta selalu mendoakan penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir
ini.
8. Buat keponakan penulis tersayang Adam dan Abigail yang selalu bisa
membuat penulis tersenyum saat merasa jenuh dan lelah dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini.
9. Sahabat- sahabat analis terkasih dan seperjuangan Ira Simamora, Farman
Nababan, Yusventina Situmorang, Nova Sianturi, Dorli Hutagalung, Feny
Tobing, Yohana Siahaan yang telah banyak membantu dan memberikan
motivasi serta semangat kepada penulis.
10.Teman-teman Mahasiswa/iD-3 KimiaAnalis Arrye, Andriano, Marta, Novita,
khususnya angkatan 2010 dan junior penulis D-3 Kimia Analis Angkatan2011
dan Angkatan 2012 yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih belum sempurna dalam
materi serta penyajiannya. Untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis
mengaharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak yang
dapat menjadi bahan masukan bagi penulis demi kesempurnaan Tugas Akhir ini.
Semoga Tugas Akhir ini dapat menjadi suatu masukan dalam perkembangan
dunia pendidikan terutama generasi penerus Kimia Analis dan kita semua,amin.
Medan, Juli 2013
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG
.
ABSTRAK
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT IN COOKING OIL FROM REFINED CORN OIL
ABSTRACT
DAFTAR ISI
Persetujuan ... i
Pernyataan ... ii
Penghargaan ... iii
Abstrak ... v
Abstract ... vi
Daftar isi ... vii
Daftar tabel ... ix
Lampiran ... x
BAB I. PENDAHULUAN 1.1.LatarBelakang ... 1
1.2.Permasalahan ... 3
1.3.Tujuan ... 3
1.4.Manfaat ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Jagung ... 4
2.1.1. SejarahJagung ... 5
2.1.2. Klasifikasi danJenisJagung ... 7
2.2. Asam Lemak ... 10
2.2.1. Asam LemakBebas ... 12
2.2.2.BilanganAsam ... 12
2.3. Standart Mutu ... 13
2.4. Minyak jagung ... 14
2.4.1.PengolahanMinyak jagung ... 1
2.4.2.Komposisi Minyak jagung ... 18
2.5.Lemak atau Minyak ... 20
2.6. PemanfaatanTumbuhanJagung ... 23
BAB III.METODOLOGI PERCOBAAN 3.1.Alat- Alat ... 24
3.2.Bahan- Bahan ... 24
3.3.Cara kerja ... A.PersiapanAnalisa ... 25
PembuatanLarutanPereaksi ... 25
A.1.Larutan Standart H2C2O4 0.05 N. ... 26
A.2. Larutan Standartdanstandarisai NaOH0.05 N ... 26
A.3.Pembuatan Alkohol Netral ... 27
A.4. Pembuatan Indikator Phenolptalein 1 % ... 28
A.5. Pembuatan Indikator Timol Blue 1 % ... 28
BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.Hasil ... 30
4.1.1. Data Analisa ... 30
4.1.2.Perhitungan ... 31
4.2.Pembahasan ... 32
BAB V.KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan ... 33
5.2.Saran ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
LAMPIRAN LampiranA.Tabel Data HasilLarutanNaOH 0.05 N ... 36
Lampiran B. Tabel Data Penelitian Kadar Asam Lemak Bebas dalam ... 37
Minyak Goreng Lampiran C. Tabel StandartMinyak Jagung ... 38
DAFTAR TABEL
Tabel 2.2 Asam Lemak Yang Terdapat Dalam Tumbuhan Dan Hewan ... 12
Tabel 2.4.Sifat fisika- kimia minyak jagung ... 14
Tabel 2.4.2Komposisi Mineraldan Vitamin Biji Jagung Kering ... 19
PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG BERASAL DARI MINYAK JAGUNG
.
ABSTRAK
DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT IN COOKING OIL FROM REFINED CORN OIL
ABSTRACT
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Pada tahun 1975, luas areal tanaman jagung di
Indonesia mencapai 2.444.866 ha dengan produksi jagung sebesar 2.402.887 ton, dan
tahun 1976 menurun menjadi 2.063.642 ha dengan jumlah produksi 2.311.774 ton.
(Ketaren, 2008 ).
Penurunan ini selain disebabkan terdesaknya tanaman jagung oleh padi dan
sempitnya luas daerah untuk pertanian, juga dikarenakan adanya penyakit tanaman
terutama di Provinsi Lampung. Jagung digunakan sebagai sumber karbohidrat utama
di Amerika Tengah dan Selatan dan sebagai alternatif sumber pangan di Amerika
Serikat. Padahal jagung juga dapat digunakan sebagai sumber minyak.
Di Amerika dan negara maju lainnya, banyak menggunakan jagung sebagai bahan
baku pembuatan minyak nabati. Minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat
dari tumbuhan digunakan dalam makanan dan memasak. Beberapa jenis minyak
nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak
zaitun kedelai, minyak bunga matahari dan lain-lain.
Minyak nabati terbagi menjadi dua golongan. Pertama, minyak nabati yang dapat
digunakan dalam industri makanan (edible oils) yang dikenal dengan nama ” minyak
pemurnian minyak nabati ( golongan yang bisa dimakan ) dan terdiri dari beragam
jenis senyawa trigliserida. Minyak goreng berfungsi sebagai medium
penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah kalori dalam bahan
pangan serta menambah nilai gizi . minyak yang tergolong dalam minyak nabati
edible oils seperti minyak jagung, minyak kelapa sawit, minyak kanola, dan
sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam industri non makanan (non edible
oils) misalnya minyak kayu putih, minyak jarak dan sebagainya. ( Ketaren, 2008 ).
Dalam perkembangan zaman sekarang minyak edible oils seperti minyak jagung
telah banyak digunakan konsumen. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat
tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalori/ons. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi
konsumen karena mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari
gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah ) yang diakibatkan terjadinya
kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah.
Mutu minyak jagung dapat ditentukan dengan berbagai parameter. Salah satu
parameter mutu minyak jagung adalah kadar bilangan Asam Lemak Bebas
(ALB). Apabila kadar bilangan Asam Lemak Bebas (ALB) yang diperoleh
konsentrasi yang tinggi dalam minyak jagung akan merugikan dan
menurunkan rendemen minyak jagung tersebut. Asam lemak bebas tersebut
terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan. Oleh karena itu penulis merasa tertarik untuk
“MENENTUKAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK
1.2.Permasalahan
Berdasarkan dari uraian diatas akan diteliti berapa besar kadar Asam Lemak Bebas
(ALB) dari Minyak Jagung yang berasal dari dua sumber yang berbeda.
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Jagung yang akan
diteliti apakah telah memenuhi standar mutu.
2. Untuk membandingkan Kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Jagung yang
berasal dari Belawan dan Pasar Medan.
1.4.Manfaat
Adapun manfaat penulisan karya ilmiah ini adalah :
1. Untuk mengetahui kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dari Minyak Jagung.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab meningkatnya kadar Asam Lemak
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jagung
Tumbuhan Jagung ( Zea mays ) merupakan salah satu tanaman pagan dunia
yang terpenting selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia
(misalnya di Madura dan Nusa Tenggara ) menggunakan jagung sebagai pangan
pokok. ( Tim Karya Tani Mandiri, 2010 ).
Jagung ( Zea mays ) merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi
kehidupan manusia dan hewan. Jagung mempunyai kandungan gizi dan serat kasar
yang cukup memadai sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Kebutuhan akan
dikonsumsi jagung di Indonesia terus meningkat. Hal ini didasarkan pada makin
meningkatnya jumlah penduduk Indonesia.
Jagung sebagai bahan pangan, dapat dikonsumsi langsung maupun perlu
pengolahan seperti jagung rebus, bakar, maupun dimasak menjadi nasi. Sebagai bahan
ternak , biji pipilan kering digunakan untuk pakan ternak bukan ruminan seperti ayam,
itik, puyuh, dan babi, sedangkan seluruh bagian tanaman jagung atau limbah jagung,
baik yang berupa tanaman jagung muda maupun jeraminya dimanfaatkan untuk pakan
ternak ruminansia. Selain itu, jagung juga berpotensi sebagai bahan baku industri
makanan, kimia farmasi dan indutri lainnya yanng mempunyai nilai tinggi, seperti
tepung jagung, gritz jagung, minyak jagung, dextrin, gula, etanol, asam organik dan
Di Indonesia, daerah- daerah penghasil utama tanaman jagung adalah Jawa
Tengah, Jawa Barat, Jawa Timur, Madura, D.I. Yogyakarta, Nusa Tenggara Timur,
Sulawesi Utara, Sulawesi selatan, dan Maluku. Khusus di Daerah Jawa Timur dan
Madura, budidaya tanaman jagung dilakukan secara itensif karena kondisi tanah dan
iklimnya sagat mendukung untuk pertumbuhannya.( Tim Karya Tani Mandiri, 2010 )
Jagung sebagai tanaman daerah tropik dapat tumbuh subur dan memberikan
hasil yang tinggi apabila tanaman dan pemeliharaannya dilakukan dengan baik. Agar
tumbuh dengan baik, tanaman jagung memerlukan temperature rata-rata antara
14-300C, pada daerah dengan curah hujan sekitar 600 mm – 1.200 mm pertahun yang
terdistribusi rata selama musim tanam.( Kartasapoetra, 1988 )
Jagung termasuk tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif. Tinggi
tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian
antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m. Tinggi tanaman
biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan.
Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya
jagung tidak memiliki kemampuan ini.
2.1.1. Sejarah Jagung
Tumbuhan jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput- rumputan. Berasal dari Amerika yang tesebar ke Asia dan Afrika
Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk indonesia. Orang Belanda
menamakannya “ mais” dan Orang Inggris menamakannya “corn “.
(Tim Karya Tani Mandiri, 2010)
Jagung berasal dari daerah tropis, tetapi karena banyak tipe jagung dengan
variasi sifat-sifat yang dipunyainya dan sifat adaptasi yang tinggi, maka jagung dapat
menyebar luas dan dapat hidup baik di berbagai macam iklim. ( ketaren , 2005 )
Banyak pendapat dan teori mengenai asal tanaman jagung, tetapi secara umum
para ahli sependapat bahwa jagung berasal dari Amerika Tengah atau Amerika
Selatan. Jagung secara historis terkait erat dengan suku Indian, yang telah menjadikan
jagung sebagai bahan makanan sejak 10.000 tahun yang lalu.
•Teori Asal Asia
Tanaman jagung yang ada di wilayah Asia diduga berasal dari Himalaya. Hal ini
ditandai oleh ditemukannya tanaman keturunan jali (jagung jali, Coix spp) dengan
famili Aropogoneae. Kedua spesies ini mempunyai lima pasang kromosom. Namun
teori ini tidak mendapat banyak dukungan.
• Teori Asal Andean
Tanaman jagung berasal dari dataran tinggi Andean Peru, Bolivia, dan kuador. Hal ini
dukung oleh hipotesis bahwa jagung berasal dari Amerika selatan dan jagung Andean
mempunyai keragaman genetik yang luas terutama di daratan tinggi Peru. Kelemahan
• Teori Asal Meksiko
Banyak ilmuwan percaya bahwa jagung berasal dari Meksiko, karena jagung dan
spesies liar jagung teosinte sejak lama ditemukan di daerah tersebut, dan masih ada di
habitat asli hingga sekarang. Ini juga mendukung ditemukannya fosil tepung sari dan
tongkol jagung dalam gua, dan kedua spesies mempunyai keragaman genetic yang
luas. Teosinte dipercaya sebagai nenek moyang tanaman jagung. Jagung telah
dibudidayakan di Amerika Tengah mecsiko bagian selatan sekitar 8000 – 10.000
tahun yang lalu. Dari penggalian ditemukan jagung berukuran kecil, yang
diperkirakan usianya mencapai sekitar 7000 tahun. Menurut pendapat beberapa ahli
botani teosinte Zea mays spp. sebagai nenek moyang tanaman jagung merupakan
tumbuhan liar yang berasal dari lembah sungai Balsas. Lembah di meksiko selatan.
Bukti genetic antropologi arkeologi menunjukkan bahwa daerah asal jagung adalah di
Amerika Selatan daerah ini jagung tersebar dan di tanam di seluruh dunia.
( Budiman, 2010 )
2.1.2. Klasifikasi dan Jenis Tanaman Jagung
Klasifikasi Tanaman
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Famili : Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus : Zea
Spesies : Zea mays L.
Berdasarkan tujuan penggunaan atau pemanfaatannya,komoditas jagung di
Indonesia dibedakan atas jagung untuk bahan pangan, jagung untuk bahan industri
pakan, jagung untuk bahan industri olahan, dan jagung untuk bahan tanaman.
Masing- masing jenis bahan tersebut memiliki nilai ekonomi yang berarti .
Para ahli botani dan ahli pertanian mengklasifikasikan jagung dengan
berbagai jenis jagung berdasarkan sebagai berikut :
1.Biji jagung dengan sifat endosperma, yaitu terdiri dari tujuh tipe yaitu :
• Jagung mutiara (flint corn )- Zea mays indurata
Biji jagung tipe ini berbentuk bulat, licin, mengkilap dan keras karena bagian
pati yang keras terdapat di bagian atas dari biji. Pada umumnya varietas lokal
di Indonesia tergolong tipe biji mutiara sekitar 75 % dari areal pertanaman.
• Jagung gigi kuda (dent corn )- Zea mays identata
Bagian tipe keras pada tipe biji dent berada di bagian sis biji, sedangkan pati
lunaknya di tengah sampai ke ujung biji. Tipe biji dent bebentuk besar, pipih
dan berlekuk.
• Jagung manis (sweet corn )- Zea mays saccarata
Bentuk biji jagung manis pada waktu masak keriput dan transparan. Biji
jagung manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi daripada
pati. Sifat ini ditentukan oleh satu gen sugary yang resesif.
• Jagung berondong (pop corn ) – Zea mays everta
pengembangannya uap air dari biji. Volume pengembangannya bervariasi
(tergantung pada varietas nya ), dapat mencapai 15-30 kali dari besar semula.
• Jagung tepung (floury corn )- Zea mays amylacea
Zat pati yang terdapat dalam endosperma jagung tepung semuanya pati lunak,
kecauli dibagian sisi biji yang tipis adalah pati yang keras.
• Jagung ketan (waxy corn ) - Zea mays certain
Pada tipe jagung ini terdiri seluruhnya dari amylopectine, sedangkan jagung
biasa mangandung ± 70 % amylopectine dan 30 % amylase.
• Jagung pod (pod corn )- Zea mays tunicate
Setiap biji dan tongkolnya jagung tipe ini terbungkus kelobot. Endosperma
bijinya mungkin flint, dent, pop, sweet atau waxy.
2.Berdasarkan Umur tanaman, terbagi menjadi tiga yaitu :
• Varietas Berumur Pendek ( Genjah ): umur panen nya berkisar antara 70-80
hari setelah tanam (HST). Contoh : varietas Medok, Madura, Kodok, Putih
Nusa, Impa Kina, dan Abimayu.
• Varietas Berumur Sedang ( Medium): umur panennya berkisar antara 80- 100
HST. Contoh : varietas Panjalian, Bromo, Arjuna, Sadewa, Parekesit, Hibrida
C-1 dan CPI-1.
• Varietas Berumur Panjang (Dalam): umur panen nya berkisar antara 80- 110
3. Berdasarkan Tempat Penanaman
Berdasarkan ketinggian tempat penanaman, jagung dibedakan menjadi dua
kelompok varietas sebagai berikut :
• Varietas jagung dataran rendah : dapat tumbuh dan berproduksi baik di daerah
yang mempunyai kaetinggian kurang dari 1000 m dpl. Contoh : varietas
Harapan, Arjuna, Sadewa, Parekesit, Bromo, Abimayu, Kalingga, dan Wijaya.
• Varietas jagung dataran tinggi : dapat tumbuh dan berproduksi baik di daerah
yang mempunyai ketinggian lebih dari 1000 m dpl. Contoh : varietas Bima,
Pandu, Kania Putih, dan Baster Kuning.
4. Berdasarkan ketahanan Terhadap hama dan penyakit, dibedakan menjadi empat
jenis yaitu :
• Varietas yang tahan ( resisten ): varietas ini apabila dalam keadaan hama dan
penyakit berkembang dengan baik serta merupakan tanaman yang jagungnya
terserang kurang dari 10 %. Contoh : C-1, Pioneer -1, Pioneer-2, Sadewa,
Semar - 1, dan Semar-2.
• Varietas yang Tolelan : ditandai dengan kemampuan jagung yang terserang
11%- 25% pada saat hama dan penyakit berkembang. Contoh : DMR 5, C1,C2
• Varietas setengah toleran : ditandai dengan kemmapuan terserang 26% - 50%.
Contoh : varietas jagung unggul. ( Budiman, 2010 )
2.2. Asam Lemak
adalah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang
mengandung ikatan ikatan rangkap disebut rantai karbon yang tidak jenuh.
(Poedjiadi,A. 2009 )
Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty
Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam lemak
rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai pendek
mengandung C4-C10, rantai menengah mengandung C12 atau C14, dan rantai panjang
mengandung C16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak
larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat
menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. (Winarno,F.G. 1997)
Sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Asam lemak berantai
jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom karbon berupa cairan sedangkan lebih dari 8
atom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 700C tetapi denngan
adanya satu saja ikatan tidak jenuh sperti pada asam oleat, titik cairnya menurun
sampai 140C. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap, titik cair bisa lebih rendah
Tabel 2.2 Asam Lemak Yang Terdapat Dalam Tumbuhan Dan Hewan
Nama Rumus Titik Lebur ( 0 C )
Asam Lemak Jenuh
Asam Butirat C3H7COOH -7,9
Asam Kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0
Asam Palmitat C15H31COOH 64
Stearat C17H35COOH 69,4
Asam Lemak tidak jenuh
Asam Oleat C17H33COOH 14
Asam Linoleat C17H31COOH -11
Asam linolenat C17H29COOH Cair pada suhu sangat rendah
( Poedjiadi. A. , 2009 )
2.2.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, hidrolisa enzim selama
pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih
besar dari berat lemak akan menghasilkan flavor yang tidak diinginkan dan kadang-
kadang dapat meracuni tubuh. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan
dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak dapat dikurangi sampai kadar
maksimum 0,2 %.
2.2.2 Bilangan Asam
Bilangan asam adalah banyaknya milligram KOH (basa) yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak dalam 1gram lemak. Dengan demikian dapat
dimengerti bahwa bilangan asam akan meningkat pada lemak yang tengik.
Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak atau lemak. Caranya adalah dengan melarutkan sejumlah
minyak atau lemak dalam alkohol eter dan diberi indikator ,dititrasi dengan larutan
standart sampai terjadi perubahan warna merah jambu yang tetap.
Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau
lemak tadi. Dengan menggunakan rumus :
Kadar asam ( % Asam Lemak Bebas / ALB ) = ��� ��
10�� %
Ket : M = bobot molekul asam lemak
A = jumlah ml larutan standart yan terpakai
N = normalitas larutan standart
G = bobot contoh ( gram ) ( Ketaren, 2008 )
Angka asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisis minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
2.3. Standar Mutu
Minyak Jagung sebagai minyak makanan adalah minyak yang diperoleh dari
Syarat mutu minyak jagung berdasarkan spesifikasi SNI antara lain :
Warna
Bau dan rasa
Air dan kotoran
Bilangan peroksida
Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)
Bilangan Iod
Cemaran logam (SNI 01-3394-1998).
2.4. Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida ytang disusun oleh glliserol dan
asam-asam lemak. Presentase gliserida sekitar 98,6%, sedangkan sisanya merupakan bahan
non minyak seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak
jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Dalam 100 kg
jagung dengan kandungan air 16%,akan menghasilkan sekitar 64 kg tepung butiran
dan 3 kg minyak jagung. Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga.
Tabel 2.4.Sifat fisika- kimia minyak jagung
Karakteristik Nilai
Bilangan Asam 0,040 – 0,100
Bobot Jenis pada suhu kamar 0,918 – 0,925
Bilangan penyabunan 189 – 191
Bilangan Iodium 125 – 128
Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin yang dapat
digunakan sebagai bahan pangan (seperti vitamin E). Minyak jagung merupakan
minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang
larut dalam minyak sebagai antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi.
Minyak jagung berwama merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning
keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918 - 0,925, sedangkan nilai
indeksnya pada suhu 25°C berkisar antara 1,4657 – 1,4659. Kekentalan minyak
jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya.
Produksi minyak jagung (corn oil ) di Indonesia masih sedikit. Kebanyakan
pabrik di Indonesia menggunakan kelapa sawit untuk industri oil and fats. Padahal
pemilihan jagung sebagai bahan baku untuk membuat minyak adalah suatu
alternatif lain yang dapat dipertimbangkan. Selain jagung sudah diproduksi
sendiri di Indonesia, harganya pun relatif murah. Dan minyak jagung mempunyai nilai
gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 250 kilo kalori/ons.
Minyak jagung memiliki kualitas lebih baik dari minyak kelapa sawit. Minyak
jagung memiliki keunggulan dibandingkan minyak kelapa sawit, yaitu memiliki
smoke point yang tinggi, non- kolesterol, serta harganya lebih mahal dari minyak
lainnya
2.4.1. Pengolahan Minyak Jagung
Secara garis besar proses pembuatan minyak jagung dapat dilakukan dengan
1. Minyak jagung diperoleh dari biji jagung yang telah dikeringkan yang dikenal
dengan proses kering. Pada penggilingan kering (dry-milled), minyak jagung
dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi pelarut.
• Pada proses pengepresan
Minyak jagung diperoleh dari biji (kernel) hanya mengandung
3-5% minyak. Biji- bijian pertama- tama dibersihkan dari bahan- bahan asing
: ranting, batang, daun dan sebagainya, dengan menggunakan saringan dan
kemudian dikupas kulitnya. Butir biji kemudian digiling menjadi bagian-
bagian yang kecil. proses penggilingan yang berbeda akan menghasilkan
rendemen minyak yang berbeda pula. hasil proses penggilingan dilakukan
pemasakan pada suhu 90o – 100oC kemudian dipres sehingga
mengeluarkan minyak. (Buckle,1987)
Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas tersebut
digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk
mengeluarkan minyaknya. Minyak yang dihasilkan tersebut diendapkan
dan disaring.( Ketaren, 2008).
Minyak jagung kasar hasil penyaringan harus dimurnikan dari bahan-bahan atau
kotoran yang terdapat didalamnya untuk memperoleh minyak yang bermutu baik
biasanya dilakukan proses refined, bleached, deodorized (RBD).
Proses-proses ini dapat dilakukan dengan (1) Penambahan senyawa alkali (KOH
atau NaOH) untuk netralisasi asam lemak bebas. (2) Penambahan bahan
minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang
menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.
• Ekstraksi Pelarut
Cara ekstraksi ini dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut. Minyak
dalam jagung dilarutkan dengan pelarut. Tetapi cara ini kurang efektif,
karena pelarut mahal dan minyak yang diperoleh harus dipisahkan dari
pelarut yang tertahan, sebelum dapat digunakan sebagai makanan ternak.
(Winarno, 1992). Pengolahan jagung menjadi minyak jagung dengan
proses ekstraksi pelarut ini memberiakn hasil minyak tertinggi. Biji jagung
pertama digiling menjadi halus. Biji jagung yang dihaluskan dimasukkan
ke tempat ekstraksi pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk.
Bahan tadi dipanaskan sambil di aduk. Pemanasan dilakukan pada suhu
1050C - 1100C. Ampas jagung yang diambil minyak nya akan diendapkan
pada dasar ketel. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian
dipisahkan. Selanjutnya, minyak dapat dimurnikan untuk menghilangkan
rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan
memperpanjang masa simpan sebelum dikonsumsi atau digunakan dengan
cara : pemisahan asam lemak bebas (netralisasi), pemutihan/pemucatan
(Bleaching) dan penghilangan bau (deodorizing). ( Ketaren, 1992).
2. Minyak jagung dapat diekstrak dari biji jagung yang masih segar yang dikenal
dengan proses basah. Pembuatan minyak dengan cara basah dapat dilakukan
dengan pemisahan lembaga terlebih dahulu selanjutnya pegepresan dalam
sebagainya untuk memeras minyak dari bahan jagung tersebut. Setelah
pengepresan dilakukan ekstraksi minyak. Efisiensi ekstraksi tergantung pada
jenis biji, kadar air, pemasakan, besarya tekanan yang dipergunakan, tekanan
maksimum, waktu pengeringan, suhu dan kepekatan minyak. Pada lembaga,
kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%.Kandungan minyak hasil
ekstraksi kurang dari 1,2%. Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut,
yaitu fosfatida, asam lemak bebas, pigmen, dan sejumlah kecil bahan flavor r
dan odor.
atau setelah diisolasi dari sumbernya, mengalami pengembangan bahan- bahan
resin, karbohidrat, karena sebagian besar komponen jagung terdiri dari
karbohidrat atau bahan berpati maka harus dimurnikandari bahan-bahan atau kotoran
yang terdapat didalamnya dengan cara pemisahan asam lemak bebas(netralisai), pemutihan,
dan penghilangan bau. (Buckle, K.A ,1985 )
2.4.2 Komposisi Minyak Jagung
Jagung sebagai bahan makanan, mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika
dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak
mengandung vitamin A.
Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm,
lembaga, dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang membungkus bagian
endosperm dan embrio, bertanya 5-6 persen dari berat butiran biji jagung. Endosperm
mempunyai berat sekitar 80-89 persen dari berat butiranbiji jagung dan mempunyai
Lemak terdapat pada bagian bawah dari buturan biji jagung beratnya sekitar 9-12
persen dari berat butiran. Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79 persen,
kadar protein dalam endosperm sekitar 10-19 persen dari 22,4 persen dari kulit ari.
Hasil analisis menunjukkan kandungan protein pada biji jagung sebeasr 8,9-9,4
[image:31.595.121.492.588.768.2]persen.
Tabel 2.4.2 Komposisi Mineral dan Vitamin Biji Jagung Kering Komposisi Mineral Biji Jagung Kering
Jeniis Mineral Jumlah ( % )
Kalsium 0,01940
Fosfor 0,27300
Kalium 0,28500
Besi 0,00226
Magnesium 0,10200
Klor 0,04100
Mangan 2,43000
Tembaga 1,82000
Kobalt 0,01120
Iod 0,00006
Komposisi Vitamin Biji Jagung Kering
Jenis vitamin Jumlah (mg/lb)
Karoten 2,20
Vitamin A 1990,00
Thiamin 2,06
Niacin 6,90
Riboflavin 0,60
Panthothenic 3,36
Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna
kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918-0,925,sedangkan nilai
indeks biasanya pada suhu 25oC berkisar antara 1,4657-1,4659.
Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya
yaitu 58 sentipois pada suhu 25oC. minyak jagung laurat didalam etanol, isopropil
[image:32.595.125.489.301.413.2]alcohol dan furfural, sedangkan nilai transmisi nya sekitar 280-290. (ketaren, 2008)
Table 2.4.3 komposisi Asam Lemak dalam Minyak Jagung
Jenis Asam Lemak Jumlah ( % x total asam lemak)
Palmitat 10
Stearat 5
Oleat 45
Linoleat 38
( Fessenden, 1989)
2.5. Lemak atau Minyak
Lemak / Minyak adalah bahan- bahan yang tidak larut dalam air tumbuh-
tumbuhan dan hewan. Lemak / minyak yang digunakan dalam makanan sebagian
besar adalah trigelisida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.
Komponen- komponen lain yang mungkin terdapat meliputi fosfolipid , sterol, vitamin
dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Istilah lemak
(fat) biasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu
ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.
Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat
meningkatkan nafsu makan; atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan
pangan yang diolah. ( Buckle.K.A., 1987 )
Lemak atau minyak memberikan energi kepada tubuh sebanyak 9,3 kalori tiap
1 gram lemak atau miyak, sedangkan protein dan karbohidrat masing-masing
menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori tiap 1 gram . Lemak atau minyak, minyak nabati
khususnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh misalnya asam oleat, linoleat,
linolenat dan asam arachidonat. Lemak dan minyak juga berfungsi sebagai sumber
dan pelarut bagi vitamin- vitamin A,D,E dan K.
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan misalnya : mentega, margarin,
minyak goreng, shortening, keripik kentang, minyak salad dan dressing, es krim,
biskuit dan sebagainya. Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan
minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas( misalnya minyak
jarang), sebagai obat- obatan (misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat (terutama
yang berasal dari golongan minyak mengering). ( Ketaren, 2008 )
Senyawa minyak atau lemak merupakan senyawa alamiyang penting yang
dapat dipelajari secara lebih mendalam dan lebih mudah daripada senyawa- senyawa
makronutrien yang lain.
Senyawa analisa minyak atau lemak yang umum dilakukan pada bahan
makanan dapat digolongkan dalam 3 kelompok tujuan ini :
Penentuan kualitatif atau penentuan kadar minyak atau lemak yang
Penentuan kualitas minyak ( murni) sebagai bahan makanan yang
berkaitan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining),
penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna dll.
Penentuan sifat fisik dan sifat kimiawi yang khas atau mencirikan sifat
kimia tertentu.
( Sudarmadji, 1989 )
Pada pengolahan dan minyak/ lemak, pengerjaan yang dilakukan tergantung
pada sifat alami lemak atau minyak tersebut dan juga tergantung dari hasil akhir yang
dikehendaki.
2.6.Pemanfaatan Tumbuhan jagung
Ditinjau dari sumber daya lahan dan ketersediaan teknologi, Indonesia
sebenarnya memiliki peluang untuk berswasembada jagung dan bahkan berpeluang
pulamenjadi pemasok di pasar dunia mengingat makin meningkatnya permintaan dan
makin menipisnya volume jagung di pasar Internasional.Upaya peningakatan produksi
jagung di dalam negeri dapat ditempuh melalui perluasan area dan peningkatan
produktivitas. (Tim Karya Tani Mandiri, 2010)
Produksi jagung terus dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri
maupun ekspor. Namun, sejauh ini bagian tanaman jagung yang dimanfaatkan masih
terfokus terutama pada biji buahnya. Hal ini disebabkan karena biji jagung kaya akan
karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium.
Berbagai hasil penelitian menunjukkan potensi bagian- bagian lain tanaman
Pemanfaatan tongkol jagung masih sangat terbatas. Kebanyakan limbah tongkol
jagung jadi pakan ternak atau sebagai pengganti bahan bakar.
Bagi masyarakat yang miskin dengan air bersih pemanfaatan tongkol jagung
sangat efektif untuk mengurangi masalah pemenuhan kebutuhan air bersih terutama
pada musim kemarau panjang.
Akhir- akhir ini tanaman jagung semakin meningkat keguanaannya. Tanaman
jagung banyak sekali gunanya, sebab hampir seluruh bagian tanaman dapat
dimmanfaatkan untuk berbagai macam keperluan antara lain : batang dan daun muda
(pakan ternak), batang dan daun tua ( setelah panen) sebagai pupuk hijau/kompos,
BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1. Alat-Alat
a. Neraca Analitik Sartorius
b. Hot Plate HJ-3
c. Labu takar 1000 ml, 500 ml, 100 ml iwaki pyrex
d. Erlenmeyer 100 ml, 250 ml iwaki pyrex
e. Beaker Glass 50 ml, 100 ml, 250 ml iwaki pyrex
f. Pipet Volume 5 ml iwaki pyrex
g. Gelas Ukur 10 ml, 25 ml iwaki pyrex
h. Buret 10 ml Duran
i. Oven memmert 30 – 230o C
j. Stirer spinbarr
k. Spatula -
l. Statif dan klem -
3.2.Bahan
a. Sampel Minyak jagung
b. Kristal Asam Oksalat ( H2C2O4 . 2H2O ) p.a
c. Kristal Natrium Hidroksida ( NaOH ) p.a
d. Kristal Timol Blue p.a
f. Etanol p.a
g. N-Heksana tekhnis
h. Aquades tekhnis
3.3. Cara Kerja
A. Persiapan Analisa
Sampel Minyak Jagung yang akan dianalisa kadar Asam Lemak Bebas nya berasal
dari dua sumber pengambilan sampel yaitu :
1) Belawan
2) Pasar Medan
Tahap-tahap Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas sampel adalah :
1) Sampel terlebih dahulu dipanaskan di dalam oven tidak melebihi 80o C selama 20
menit.
2) Analisa Kadar Asam Lemak Bebas sampel sesuai dengan prosedur analisa dan
dilakukan sebanyak 3 kali perlakuan.
3) Kadar Asam Lemak Bebas dapat dihitung pada masing-masing sampel.
Pembuatan Larutan Pereaksi
A.1. Larutan Standart H2C2O4 .2H2O 0.05 N
Pembuatan Larutan Standart H2C2O4.2H2O 0.05 N dalam labu takar 500 mL
Prosedur
• Dikeringkan kristal H2C2O4 .2H2O secukupnya kedalam beaker glass 50 mL
• Ditimbang Kristal H2C2O4 .2H2O sebanyak 1.57 gram kedalam beaker glass
• Dilarutkan dalam aquades
• Dimasukkan dalam labu takar 500 mL kemudian diencerkan dengan aquades
ssmpai garis tanda.
• Dihomogenkan dengan magenetik stirrer di atas hot plate
A.2. Larutan Standart dan standarisai NaOH 0.05 N
a. Pembuatan Larutan NaOH 0.05 N ddalam labu takar 1000 mL
Prosedur
• Ditimbang 2 gram Kristal NaOH
• Dimasukkan kedalam beaker glass 50 mL
• Dilarutkan dengan aquades
• Dimasukkan kedalam labu takar 1000 mL kemudian diencerkan dengan
aquades sampai garis tanda.
• Dihomogenkan dengan magnetic stirrer di atasa hot plate stirrer
b. Standarisasi Larutan NaOH 0.05 N
Prosedur
• Dipipet 5 mL larutan H2C2O4.2H2O kemudian dimasukkan kedalam
Erlenmeyer 100mL.
• Ditambahkan 3 tetes indikator Phenolpthalein 1 %.
• Dititrasi dengan larutan NaOH sampai terbentuk larutan merah rose.
• Dicatat volume NaOH yang terpakai.
Perhitungan mencari konsentrasi NaOH
V1 X N1 = V2 X N2
Dimana : V1 = Volume NaOH ( mL )
V2 =Volume H2C2O4 ( mL )
N1 = Normalitas NaOH ( N )
N2 = Normalitas H2C2O4 ( N )
Contoh :
Volume NaOH = 5.29 mL
Volume H2C2O4 = 5 mL
Konsentrasi H2C2O4 = 0.05 N
Maka : V1 . N1 = V2 . N2
5,29 mL. N1 = 5 mL . 0,05 N
N1 = 0,0473 N
A.3.Pembuatan Alkohol Netral
Prosedur
• Dimasukkan ± 250 mL etanol 96% kedalam Erlenmeyer 250 mL.
• Ditambahkan beberapa tetes indikator timol blue 1%
A.4. Pembuatan Indikator Phenolptalein 1 %
Prosedur
• Ditimbang 1 gram Kristal phenolphthalein kemudian dimasukkan kedalam
beaker glass 50 mL.
• Dimasukkan kedalam labu takar 100 mL secara kuantitatif.
• Dilarutkan dengan etanol 96 % hingga garis tanda.
• Dimasukkan kedalam botol dan diberi label
A.5. Pembuatan Indikator Timol Blue 1 %
Prosedur
• Ditimbang 1 gram Kristal Timol Blue kemudian dimasukkan kedalam beaker
galss 50 mL.
• Dimasukkan kedalam labu takar 100 mL secara kuantitatif.
• Dilarutkan dengan etanol 96 % hingga garis batas.
B. Proses Analisa
Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas
Prosedur
• Ditimbang sampel Minyak Jagung dalam Erlenmeyer 100 mL
• Ditambahkan 10 mL N-heksana dan 25 mL alcohol netral.
• Ditambahkan 3 tetes indikator Timol Blue 1 % kemudian dititrasi dengan
larutan standart NaOH 0.0473 N sampai terbentuk lapisan warna hijau muda.
Perhitungan :
M x A x N
Asam Lemak Bebas ( % ALB) = %
G x 10
Keterangan :
BM Asam Oleat = 282
Sampel Minyak Jagung
M x A x N
Asam Lemak Bebas ( % ALB) = %
G x 10
282 x 0.0432 N x 0.28 ml
= %
5.4236 X 10
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Dari hasil penelitian tentang “ Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dalam
Minyak Goreng yang berasal dari Minyak Jagung” diperoleh hasil sebagai berikut :
[image:42.595.106.523.346.584.2]4.1.1. Data Analisa
Tabel Data Penelitian Kadar AsamLemak Bebas Dalam Minyak Jagung
Kode
Sample
Sample
( gr )
N. NaOH
V.NaOH
( ml )
% ALB
sebagai Oleat
% ALB sebagai
Oleat (Rata-rata)
A1 5.4236 0.0473 0.28 0.0689
0.0678
A2 5.5207 0.0473 0.29 0.0701
A3 5.3701 0.0473 0.26 0.0646
B1 5.5892 0.0473 0.36 0.0859
0.0857
B2 5.5638 0.0473 0.34 0.0815
B3 5.6599 0.0473 0.38 0.0896
Keterangan : A = Sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan
4.1.2.Perhitungan
Untuk menentukan kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak Jagung dapat ditentukan
dengan rumus yang dibawah ini :
M x A x N Asam Lemak Bebas ( % ALB) = %
G x 10
Untuk sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan ( A1 )
M x A x N Asam Lemak Bebas ( % ALB) = %
G x 10
282 x 0.0432 x 0.28
= %
5.423 X 10
= 0.0689 %
Untuk perhitungan yang lebih lengkap dapat dilihat pada Halaman Lampiran D
4.2. Pembahasan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan diperoleh kadar Asam Lemak
Bebas (ALB) pada Mnyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan 0.0678 % dan kadar
Asam Lemak Bebas (ALB) yang berasal dari Belawan 0.0857%. Hal ini menunjukkan
bahwa minyak jagung tersebut baik dan layak untuk digunakan karena kadar Asam
Asam lemak yang terdapat dalam Minyak Jagung adalah asam oleat. Dari
data analisa hasil dapat dilihat adanya perbedaan kadar asam lemak bebas untuk
sampel minyak jagung yang berasal dari Belawan dan minyak jagung berasal dari
Pasar Medan. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan penyimpanan sampel
dimana keadaan lingkungan di daerah Belawan dan Pasar Medan yang jauh berbeda
meliputi ruang penyinpanan, temperature, ventilasi, tekanan dan masalah dalam
pengangkutan.
Selama penyimpanan minyak tersebut akan terjadi perubahan flavor dan rasa,.
Perubahan ini disertai dengan terbentuknya komponen- komponen yang tidak
diinginkan dan ditandai dengan timbulnya bau tengik. Reaksi yang timbulnya bau
tengik tersebut karena terjadi reaksi hidrolisa, dimana minyak akan diubah menjadi
asam lemak bebas dan gilserol. Reaksi hidrolisa dapat mengakibatkan kerusakan
minyak karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut. Reaksi ini dipercepat
dengan adanya faktor- faktor seperti panas, air, keasaman dan katalisator ( enzim ).
O
CH2 – O – C – R CH2 – OH
O Air, Panas O
CH2 – O – C – R CH – OH + 3 R – C – OH
O Enzim, katalisator
CH2 – O – C – R CH2 – OH
Oleh sebab itu, bahan harus disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai
dan bebas dari pengaruh logam dan harus dilindungi dari kemungkinan serangan
oksigen, cahaya serta temperature tinggi. Untuk melindungi nya dapat digunakan filter
hijau atau kertas transparan, glass dan bahan lain yang mempunyai sifat penyerap
sinar. ( Ketaren, 2008).
Asam lemak bebas yang dihasilkan walaupun dengan jumlah yang sedikit
mengakibatkan rasa yang tidak enak. Hal ini berlaku pada minyak yang mengandung
asam lemak yang tidak dapat menguap, dengan jumlah atom Karbon lebih dari 14
(C>14 ). Asam lemak bebas yang dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4,
C6, C8, dan C10, menghasilkan bau tengik dan rasa yang tidak enak dalam bahan
pangan berlemak. Asam lemak pada umumnya terdapat dalam lemak susu dan
minyak nabati, misalnya minyak jagung. ( Ketaren ,2008)
Semakin tinggi kadar Asam Lemak Bebas dalam suatu minyak semakin rendah
kualitasnya. Kadar asam lemak bebas dengan konsentrasi yang tinggi sangat
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa ;
• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Pasar
Medan = 0.0678 %
• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Belawan =
0.0857 %.
• Kadar ALB sebagai oleat dalam Minyak Jagung yang berasal dari Belawan
lebih besar daripada Minyak Jagung yang berasal dari Pasar Medan.
5.2. Saran
• Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti Kadar Asam Lemak
Bebas (ALB) dalam sampel Minyak Jagung yang berasal dari Pekanbaru,
Jakarta dan Surabaya.
• Disarankan kepada peniti selanjutnya untuk meneliti Minyak Jagung dengan
menggunakan parameter yang berbeda seperti bilangan iodine, bilangan
penyabunan, ataupun bilangan peroksida.
• Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti Crude Corn Oil (CCO),
DAFTAR PUSTAKA
Budiman, H.2010. Sukses Bertanam Jagung Komoditas Yang Menjanjikan. Bandung:
Pustaka baru Press
Buckle, K.A. DKK. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia
Fessenden, R.J. 1989. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga.
Girindra,A.1993. Biokimia I. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka.
Kartasapoetra, A.G.1988. Teknologi Budidaya Tanaman Pangan di Daerah Tropik.
Jakarta : Penerbit bina Aksara.
Ketaren, S. 2008.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Poedjiadi, A. 2009. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Tim KaryaTani Mandiri. 2010. Pedoman Bertanam Jagung. Bandung : CV. Nuansa
Aulia.
Sudarmadji,S. DKK.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Jakarta : Penerbit
Liberty.
Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. tanggal16 April 2013
Diakses tanggal16 April
2013
Diakses tanggal16 April 2013
LAMPIRAN A
Tabel Data Hasil Standarisasi Larutan NaOH 0.0473 N
NO H2C2O4 . 2H2O 0.05N
Indikator Timol Blue
Volume Titrasi
Rata-Rata Volume Titrasi
(NaOH)
1 5 mL 3 Tetes 5.29 mL
5.29 mL
2 5 mL 3 Tetes 5.29 mL
LAMPIRAN B
Tabel Data Penelitian Kadar AsamLemak Bebas Dalam Minyak Jagung
Kode Sample
Sample
( gr ) N. NaOH
V.NaOH ( ml )
% ALB sebagai Oleat
% ALB sebagai Oleat ( Rata-rata )
A1 5.4236 0.0473 0.28 0.0689
0.0678
A2 5.5207 0.0473 0.29 0.0701
A3 5.3701 0.0473 0.26 0.0646
B1 5.5892 0.0473 0.36 0.0859
0.0857
B2 5.5638 0.0473 0.34 0.0815
B3 5.6599 0.0473 0.38 0.0896
LAMPIRAN C
Tabel Standart Minyak Jaagung :
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 1.1 1.2 2 3 4 5 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 7 7.1 8 8.1 8.2 8.3 8.4 Keadaan Warna Bau dan rasa Air dan kotoran Bilangan peroksida
Asam lemak bebas (sebagai asam oleat)
Bilangan Iod
Komposisi asam (GC) C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:2 C 20:0 C 22:0 C 24:0
Bahan tambahan makanan Antioksidan
Cemaran logam Timbal ( Pb) Besi ( Fe) Tembaga ( Cu ) Seng (Zn )
- - %
Meg O2 / kg
%
G iod / 100 g
% % % % % % % mg/kg mg/kg mg/kg mg/k Kuning Normal Maks 0,2 Maks 10 Maks 0,2 103-28 < 0,3 < 0,3 9 – 14 34 – 62 < 2,0 < 0,5 < 0,5
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks 0,1 Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 40,0
LAMPIRAN D
Perhitungan
A.Sampel yang berasal dari Pasar Medan
282 x 0.0432 x 0.28 % ALB ( A1 ) = %
5.4236 X 10
= 0.0689 %
282 x 0.0432 x 0.29 % ALB ( A2 ) = %
5.5207 X 10
= 0.0701 %
282 x 0.0432 x 0.26 % ALB ( A3 ) = %
5.3701X 10
= 0.0646 %
B. Sampel yang berasal dari Belawan
282 x 0.0432 x 0.36 % ALB ( B1 ) = %
5.5892 X 10
= 0.0859 %
282 x 0.0432 x 0.34 % ALB ( B2 ) = %
5.5638 X 10
= 0.0815 %
282 x 0.0432 x 0.38 % ALB ( B3 ) = %
5.6599 X 10
