PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN
MIE INSTAN DI PT. INDOFOOD
TUGAS AKHIR
Oleh:
YULIA MUSTIKA NASUTION NIM 072410036
PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI
SUMATERA UTARA MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN
PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS DALAM
MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN UNTUK PEMBUATAN MIE INSTAN DI PT. INDOFOOD
TUGAS AKHIR
Diajukan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan
Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara
Oleh :
YULIA MUSTIKA NASUTION
Medan, Mei 2010
Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing,
Prof. Dr. rer.nat Effendy De Lux Putra, SU., Apt NIP. 195306191983031001
Disahkan Oleh : Dekan,
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
Adapun judul dari tugas akhir ini adalah : “Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas dalam Minyak Goreng yang Digunakan untuk Pembuatan Mie Instan di PT. Indofood” yang dibuat sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Tak lupa penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah memberi dorongan, bantuan dan dukungan moril maupun secara spiritual kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik dan pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra. Apt., selaku Dekan Farmasi
2. Bapak Prof. Dr. rer. nat. Effendy De Lux Putra, SU., Apt., selaku dosen pembimbing pada penyelesaian Tugas Akhir ini yang telah memberikan panduan dan saran-saran untuk menyempurnakan Tugas Akhir ini.
4. Kedua orang tua Ayahanda Ali Aman Nasution dan Ibunda Ratna P.A yang telah memberikan cinta dan kasih sayang yang tidak bernilai dengan apapun, pengorbanan baik materi maupun motivasi beserta doa yang tulus yang tidak pernah berhenti, semoga ALLAH SWT memberikan limpahan rahmat dan ridho-Nya kepada kedua orang tua penulis
5. Karyawan PT. Indofood CBP Sukses Makmur, IBu Etty, Ibu Lisna Elvi, Ibu Isna, Ibu Ika, Bapak Ruskan, Bapak Fernando, Bapak Markam dan yang membantu penulis selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL).
6. Adik-adik penulis tercinta yang telah memberikan doa restu dan motivasi hingga laporan Tugas Akhir ini selesai.
7. Sahabat-sahabatku Pratiwi, Rahmi, Eduard, Felisia. Terima kasih atas doa dan dukungannya.
8. Uci, Uday, Tia, Rasyid dan kawan-kawan dirumah, yang selalu mendoakan dan memberi semangat.
Penulis menyadari sepenuhnya penulisan tugas akhir ini masih belum sempurna, oleh karena itu segala kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari berbagai pihak sangat penulis harapkan demi kesempurnaan penulisan dimasa yang akan datang.
Dan akhirnya atas bimbingan, dorongan dan bantuan yang telah diberikan dari semua pihak, penulis mengucapkan terima kasih serta semoga penulisan tugas akhir ini bermanfaat bagi kita semua dan semoga Allah SWT memberikan Rahmad dan Berkah-Nya atas bantuan yang diberikan kepada penulis. Amin.
Medan, Mei 2010 Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
Lembar Judul ... i
Lembar Pengesahan ... ii
Kata Pengantar ... iii
Daftar Isi ... vi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
1.3. Manfaat ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Minyak dan Lemak ... 4
2.1.1. Fungsi Minyak dan Lemak ... 5
2.1.1.1. Sumber Energi ... 5
2.1.1.2. Sumber Asam Lemak Esensial ... 5
2.1.1.3. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak ... 5
2.1.1.4. Menghemat Protein ... 5
2.1.1.5. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan ... 6
2.1.1.6. Sebagai Pelumas ... 6
2.1.1.7. Memelihara Suhu Tubuh ... 6
2.1.1.8. Pelindung Organ Tubuh ... 6
2.1.2. Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak ... 6
2.1.2.1. Minyak Goreng ... 7
2.1.2.2. Mentega ... 8
2.1.2.3. Margarin ... 8
2.1.2.4. Mentega Putih ... 9
2.1.2.5. Lemak Gajih ... 9
2.1.3. Sifat Kimia-Fisika Minyak dan Lemak ... 9
2.1.3.1. Sifat Fisika ... 9
2.1.3.2. Sifat Kimia ... 10
2.1.3.2.1. Hidrolisa ... 11
2.1.3.2.2. Oksidasi ... 11
2.1.3.2.3. Hidrogenasi ... 12
2.1.4. Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak ... 13
2.2. Minyak Kelapa Sawit ... 14
2.2.1. Kandungan Minyak Kelapa Sawit ... 15
2.2.2. Kegunaan Minyak Kelapa Sawit ... 15
2.2.3. Standar Mutu ... 16
2.3. Asam Lemak Bebas ... 16
2.3.1. Pembentukan Asam Lemak Bebas ... 16
2.3.2. Kadar Asam Lemak Bebas ... 17
2.3.3. Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas ... 17
2.3.4. Bahaya Asam Lemak Bebas ... 18
BAB III METODOLOGI ... 21
3.1. Analisa Sampel ... 21
3.2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas ... 21
3.2.1. Metode Analisa ... 21
3.2.2. Peralatan ... 21
3.2.3. Bahan dan Pereaksi ... 21
3.2.4. Cara Pembuatan Pereaksi ... 22
3.2.4.1. Pembuatan Larutan Standar KOH 0,05 N ... 22
3.2.5. Prosedur Kerja ... 22
3.2.6. Persyaratan ... 23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
4.1. Hasil ... 24
4.1.1. Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak Baru ... 24
4.1.2. Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak dalam Penggorengan (Fryer) ... 25
4.1.3. Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak Bekas . 26
4.2. Pembahasan ... 27
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 29
5.1. Kesimpulan ... 29
5.2. Saran ... 29
DAFTAR PUSTAKA ... 30
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu minyak dan lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak terdapat hampir di semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Lemak yang ditambahkan ke dalam pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu (Budiyanto, 2005).
Disamping kegunaannya sebagai bahan pangan, lemak dan minyak berfungsi sebagai bahan pembuat sabun, bahan pelumas (misalnya minyak jarak), sebagai obat-obatan (misalnya minyak ikan), sebagai pengkilap cat (terutama yang berasal dari golongan minyak mengering) (Almatsier, 2004 ).
karbohidrat. Tapi kemungkinan semua mikroba yang menghasilkan enzim lipase dapat memetabolisir lemak. Tahap pertama proses ini adalah dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak ( Ketaren, 1986).
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen yang disebut fraksi lipid terdiri dari minyak/lemak, fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak seperti petroleum eter, etil eter, benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahakn, lemak kasar tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/lemak makan, malam, fosfolipida dapat disabunkan (Winarno, 1992).
1.2 Tujuan
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas (ALB) yang terkandung dalam minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Medan.
1.3 Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak dan Lemak
2.1.1 Fungsi Minyak dan Lemak
Fungsi minyak dan lemak adalah sebagai berikut: 2.1.1.1 Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori untuk tiap gram, yaitu 21/2kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuskular.
2.1.1.2 Sumber Asam Lemak Esensial
Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat. 2.1.1.3 Alat Angkut Vitamin Larut Lemak
Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K.
2.1.1.4 Menghemat Protein
2.1.1.5 Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.
2.1.1.6 Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan. 2.1.1.7 Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.
2.1.1.8 Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2002).
2.1.2 Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak yang dapat di makan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Sumber lemak dan minyak dapat dibagi dalam dua kelompok besar berikut ini: 1. Sumber dari tanaman (nabati)
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak, kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.
cohune dan sebagainya. 2. Sumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus. Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah;
1) Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol, 2) Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati,
3) Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Missl lebih besar serta bilangan Polenske lebih kecil dari pada minyak nabati (Ketaren, 1986).
Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah minyak goreng, mentega, margarin, mentega putih (shortening) dan lemak gajih.
2.1.2.1 Minyak Goreng
Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa (Moehyi, 1992).
oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40o
C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32o C (Winarno, 1992).
2.1.2.2 Mentega
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet crem) yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi
(Winarno, 1992). 2.1.2.3 Margarin
Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas (Budiyanto, 2005).
2.1.2.4 Mentega Putih (shortening)
akan dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih pendek (karena itu disebut shortening) dan makanan menjadi empuk (Moehyi,1992).
2.1.2.5 Lemak Gajih
Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang baik serta daya shortening-nya yang tinggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat dilakukan beberapa cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang kecil dan kemudian dipanaskan secara singkat (15 detik) sehingga hancur, kemudian dipusingkan atau sentrifusa (Winarno, 1992).
2.1.3 Sifat Kimia-Fisika Minyak dan Lemak 2.1.3.1 Sifat Fisik
Lemak berbeda dengan minyak hanya pada sifat padatnya pada suhu kamar, sedangkan minyak berupa cairan. Sifat padat lemak adalah akibat dari adanya sejumlah tertentu lemak yang mengkristal. Perbandingan bahan padat dalam lemak sangat penting dalam menentukan sifat fisika produk. Lemak dapat mempertahankan sifat padatnya dengan kandungan lemak padat sampai serendah 10 % (DeMan, 1997).
Zat warna dalam minyak terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak
berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986). Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung keatas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya (Almatsier, 2002).
2.1.3.2 Sifat Kimia
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah sebagai berikut.
2.1.3.2.1 Hidrolisis
proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 1992).
2.1.3.2.2 Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
H H H H H H H H
R1- C- C=C- C- R2 energi R1- C- C=C- C- R2 + H H H (panas + sinar) H
Asam lemak radikal bebas hidrogen tidak jenuh yang labil
H H H H + O2 R1- C- C- =C- C- R2
O- O H
Peroksida aktif H H H H
R1- C- C- =C- C- R2 +
H H
H H H H H H H H R1- C- C- = C- C- R2 + R1- C- C=C- C- R2 O - OH H H
2.1.3.2.3 Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua bagian asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini memungkingkan perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin dan shortening.
Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non-selaktif. Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak yang paling tidak jenuh (DeMan, 1997).
2.1.4 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat disebabkan oleh 4 faktor yaitu:
1) Absorbsi bau oleh lemak,
2) Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak, 3) Aksi mikroba, dan
4) Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari penyebab kerusakan tersebut diatas.
menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas ( Ketaren, 1986).
Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non-patologi. Umunya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping menimbulkan perubahan warna ( Ketaren, 1986).
Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).
2.2 Minyak Kelapa Sawit Klasifikasi Kelapa Sawit
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta Sub Devisi : Angiospermae Genus : Elaeis
Kelas : Dicotyledonae Keluarga : Palmaceae Sub Keluarga : Cocoideae
2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa Sawit
Sepeti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, dan O. Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat(45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) (Anonim, 2001).
2.2.2 Kegunaan Minyak Kelapa Sawit
Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Fraksi olein itulah yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng domestik sebagai pelengkap minyak goreng dari minyak kelapa.
2.2.3 Standar Mutu
Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelap sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1986).
2.3 Asam Lemak Bebas (ALB)
2.3.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas
O
CH2-O- C- R CH2- OH
O O CH- O- C –R panas, air CH- OH + R- O - H O keasaman, enzim CH2- O- C- R CH2- OH ALB MINYAK GLISEROL
2.3.2 Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
2.3.3 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm minyak sawit antara lain:
a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,
b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah, c. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan
d. Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001) 2.3.4 Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan memperrsingkat umur.
makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh
adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).
2.4 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
O O
R- C- OH + KOH R- C- OK + H2O
ALB GARAM ALKALI
HO OH OH O
C + 3KOH C + H2O
O C
O BENING (fenolftalein) MERAH JAMBU
OK
BAB III METODOLOGI
3.1 Analisis Sampel
Sampel yang dianalisis merupakan produk dalam bentuk minyak goreng yang digunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Medan. Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng, minyak yang di analisa adalah minyak baru, minyak dalam penggorengan (fryer) dan minyak bekas.
3.2 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas 3.2.1 Metode Analisis
Metode yang digunakan untuk penetapan kadar asam lemak bebas dalam minyak goreng adalah titrasi alkalimetri.
3.2.2 Peralatan
Peralatan yang digunakan adalah buret, erlenmeyer 250 ml dan 500 ml, hot plate dengan pengatur suhu, neraca analitik, labu ukur 100 ml, gelas ukur, gelas piala, corong, spatula, pipet tetes.
3.2.3 Bahan dan Pereaksi
3.2.4 Cara Pembuatan Pereaksi
3.2.4.1 Prosedur standarisasi larutan Kalium Hidroksida (KOH)
Timbang teliti sebanyak 1 gram Kalium biftalat (KHC8H4O4) yang telah dikeringkan pada suhu 100 0C selama 2 jam pada erlenmeyer, larutkan dengan 75 ml air suling. Tambahkan 2 tetes indikator fenolftalein dan titrasi dengan KOH 0,05 N. Catat volume KOH yang digunakan. Standarisasi larutan dilakukan setiap kali digunakan untuk analisa.
Reaksi
KOH + KHC8H4O4 K2(C8H4O4) + H2O
Rumus perhitungan
Normalitas KOH =
KOH V O H KHC BM O H KHC mg . 4 4 8 . 4 4 8 ×
3.2.5 Prosedur Kerja : 1. Persiapan contoh
Contoh minyak atau lemak cair dapat langsung ditimbang. Contoh minyak atau lemak padat, cairkan lebih dahulu pada 60-700C sebelum diambil contoh ujinya.
2. Titrasi
pelan-pelan sambil titrasi dengan larutan standar alkali KOH 0,05 N titik akhir titrasi bila warna campuran saat berubah menjadi merah jambu dan permanen selama 30 detik.
3.2.6 Persyaratan :
1. Standar Kadar FFA dalam minyak baru tidak boleh lebih dari 0,075%
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil
4.1.1 Pengujian Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Minyak Baru
Perlakuan Waktu N V W FFA (%)
Shif I 07.15 wib 0, 0540 0,45 10,25 0, 0660%
Shif II 15.00 wib 0,0538 0,50 10,30 0,0668%
Shif III 23.00 wib 0,0545 0,42 10,08 0,0581%
Catatan : Dilakukan setiap kali pemasukan minyak
Keterangan :
N = Normalitas larutan standar alkali V = Volume KOH yang dipakai (ml) W = Berat cuplikan contoh (g) Perhitungan :
FFA (%) = 0,256× × ×100% W
V N
Shift I, FFA (%) = 100% 0,0606% 42 , 10 45 , 0 0540 , 0 256 , 0 = × × ×
Shift II, FFA (%) = 100% 0,0668% 30 , 10 50 , 0 0538 , 0 256 , 0 = × × ×
4.1.2 Pengujian Asam Lemak Bebas Minyak dalam Penggorengan (Fryer)
Perlakuan Waktu No.
Mesin N V W
FFA ( % )
Shif I 07.15 wib
I
0,0540
0,45 10,45 0,0612
II 0,50 10,10 0,0684
III 0,80 10,85 0,1019
IV 0,50 10,35 0,0067
V 0,50 10,55 0,0655
VI 0,45 10,55 0,0589
VII 0,43 10,45 0,0568
Shif II 15.00 wib
I
0,0540
0, 38 10, 10 0, 0520 II 0, 45 10, 05 0, 0618 III 0, 75 10, 65 0, 0973 IV 0, 50 10, 22 0, 0676 V 0, 44 10, 54 0, 0577 VI 0, 40 10, 55 0, 0524 VII 0, 40 10, 45 0, 0529
Shif III 23.00 wib
I
0,0540
1,46 10,37 0,1932
II 1,36 10,20 0,1834
III 1,23 10,16 0,1673
IV 1,55 10,03 0,2136
V 1,44 10,41 0,1912
VI 0,89 10,77 0,1142
VII 0,78 10,23 0,1054
Catatan : Dilakukan setiap hari
Keterangan :
N = Normalitas larutan standar alkali V = Volume KOH yang dipakai (ml) W = Berat cuplikan contoh (g)
FFA (%) = 0,256× × ×100% W
V N
FFA (%) = 100% 0,0612% 45 , 10 45 , 0 0340 , 0 256 , 0 = × × ×
4.1.3 Pengujian Asam Lemak Bebas Minyak Bekas
Catatan : Dilakukan seminggu sekali,pada saat mesin akan dihidupkan kembali
Perlakuan Waktu N V W FFA
( % ) I
11.01.2010 0,0540
1, 50 10, 45 0, 1984
II 2, 10 10, 10 0, 2874
III 2, 25 10, 05 0, 2957
IV 1, 60 10, 05 0, 2200
V 1, 50 10, 50 0, 1974
VI 0, 90 10, 80 0, 0011
VII 0, 85 10, 25 0, 1146
I
18.01.2010 0,0538
2,15 10,15 0,2917
II 1,85 10,23 0, 2490
III 1,69 10,47 0,2223
IV 0,78 10,65 0,1008
V 2,03 10,10 0,2768
VI 2,12 10,35 0,2821
VII 1,38 10,17 0,1868
I
25.01.2010 0,0530
0,97 10,66 0,1234
II 1,57 10,06 0,2711
III 2,00 10,25 0,2647
IV 1,75 10,16 0,2337
V 2,22 10,40 0,2896
VI 1,50 10,30 0,1975
Keterangan :
N = Normalitas larutan standar alkali V = Volume KOH yang dipakai (ml) W = Berat cuplikan contoh (g) Contoh perhitungan :
FFA (%) = 0,256× × ×100% W
V N
FFA (%) = 100% 0,1984%
45 , 10 50 , 1 0540 , 0 256 , 0 = × × × 4.2 Pembahasan
Dari hasil pengujian diatas kadar asam lemak bebas untuk minyak baru dari shift I sampai shift III semuanya memenuhi standar yang telah ditentukan yaitu masih dibawah 0,075%, hal ini menunjukkan bahwa minyak tesebut dapat digunakan dalam proses penggorengan. Pada minyak baru ini dilakukan pengujian pada saat pemasukan minyak.
Pada minyak yang ada dalam penggorengan dilakukan juga pengujian, yaitu setiap hari agar kadar asam lemak bebasnya tidak melebihi standar yang ditentukan karena dapat berakibat pada mie instantnya. Hasil yang diperoleh diatas untuk pengujian asam lemak bebas pada minyak dalam fryer memenuhi standar yaitu tidak lebih dari 0,245%.
Asam lemak bebas (ALB) merupakan parameter awal yang menentukan kerusakan CPO. FFA yang lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaaan lidah tapi tidak berbau tengik. Produksi asam lemak bebas dipengaruhi oleh keaktifan enzim lipase untuk menghidrolisa asam lemak, namun enzim inaktif oleh panas. Semakin banyak kandungan air dan tercapainya kondisi optimum reaktif enzim maka semakin tinggi juga kandungan Aasam lemak bebas. Pengaruh mikroba juga dapat mempercepat naiknya FFA (Warta, PPKS, 2008).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil pengujian yang dilakukan diperoleh kadar asam lemak bebas untuk minyak yang di gunakan untuk pembuatan mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Medan. Hasil yang diperoleh memenuhi syarat karena tidak melebihi standar mutu yaitu untuk minyak baru 0,075%, minyak dalam fryer 0,245% dan minyak bekas 0,30%.
5.2Saran
Disarankan agar pihak yang terkait terus melakukan upaya rutin untuk memeriksa pangan yang mengandung kadar asam lemak bebas, supaya tidak terjadi tingkat kerusakan dalam minyak dan produk mie yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hal. 58-72.
Anonim (2001). Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dan Aspek Pemasaran. Tim Penulis PS. Cetakan Ketiga belas. Jakarta: Penebar Swadaya. Hal. 149-157.
Budiyanto, A. K. (2004). Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Cetakan III. Malang: UMM Pres. Hal.29-35. DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan Edisi Ke-2. Bandung: ITB Press. Hal. 81-83, 88.
Ketaren, S. (1986). Minyak dan lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: UI Press. Hal. 18-32, 66-69, 263-267.
Linder, MC. (1992). Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Jakarta: UI Press. Hal. 59, 64-89.
Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Cetakan Pertama. Jakarta: Bhratara Niaga Media. Hal.182-185
Rohman, A. (2007). Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 136-137
Lampiran 1
Perhitungan Normalitas KOH 0,05 N 1) mg KHC8H4O4 = 100,9
V.KOH yang dipakai = 9,15 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23
N KOH = ────────────────
N KOH = ────────── = 0,0540 N
2) mg KHC8H4O4 = 103,6 V.KOH yang dipakai = 9,43 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23
N KOH = ────────────────
N KOH = ────────── = 0,0538 N
3) mg KHC8H4O4 = 101,9 V.KOH yang dipakai = 9,16 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23
mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH
100,9 204,23 x 9,15
mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH
N KOH = ────────────────
N KOH = ────────── = 0,0545 N
4) mg KHC8H4O4 = 103,9 V.KOH yang dipakai = 9,60 BM=BE KHC8H4O4 = 204,23
N KOH = ────────────────
N KOH = ────────── = 0,0545 N
mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH
101,9 204,23 x 9,16
mg KHC8H4O4 BM. KHC8H4O4 x V.KOH
Lampiran.2
Bagan Proses Pembuatan Mie Instan
tepung ingridient
pencampuran
pengepresan
penyisiran
pengukusan
pemotongan
penggorengan
pendinginan
