PENGARUH KOPIGMENTASI TERHADAP STABILITAS
WARNA ANTOSIANIN BUAH DUWET (
Syzygium cumini
)
DIAN INDRAYANI SATYATAMA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini) adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Desember 2008
Dian Indrayani Satyatama
ABSTRACT
DIAN INDRAYANI SATYATAMA. Copigmentation Effect for the Color Stability of Duwet Anthocyanins (Syzygium cumini). Under direction of C. HANNY WIJAYA and DEDE R. ADAWIYAH.
Duwet is a potential fruits utilized as a natural dye due to its anthocyanins contents. Anthocyanins are unstable within a food matrixs. The objective of this research was to achieve an extraction method and part of duwet's fruit with highest antocyanin concentration and to analyze the effect of copigmentation by phenolic acids on the color stability of the anthocyanins during heating, different storage condition, impact of oxidator and light. The phenolic acids which used in this research were ferulic and gallic acid. Anthocyanins from duwet skin were exracted using 3 methods i.e pressing, maceration with etanol and combination of pressing-maceration at room temperature. The highest antocyanin consentration was 3,89 mg/g which was obtained from skin part of duwet fruit using combination of suppressing and maceration as its extract method.
A red purplish color were obtained at skin fruit antocyanin extract when pH 3 was used. The results indicated that the copigmentation treatments were significantly (p<0,05), increasing the color stability of anthocyanins duwet skin in pH 3 toward heating, storaging condition, oxidixing and lighting . During the thermal processing at 40 – 100oC, the highest activation energy was 72,4 kJ/mol observed on the anthocyanin-ferulic acid complex. The activation energy values anthocyanin-gallic acid complex and anthocyanin without copigment were 65,97 kJ/mol and 56,18 kJ/mol. Copigmentations were more effective for the anthocyanins which stored at the room temperature. The highest increasing stability of dye anthocyanins duwet skin were observed on the antocyanins-ferulic acid complex.
RINGKASAN
DIAN INDRAYANI SATYATAMA. Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini). Dibimbing oleh C. HANNY WIJAYA dan DEDE R. ADAWIYAH.
Warna pada makanan memberi pengaruh pada kualitas produk pangan. Banyaknya masalah yang dapat diakibatkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai aturan kadar dan jenis pewarna buatan yang diizinkan membuat tren yang saat ini beredar dalam masyarakat adalah back to nature. Jenis pewarna yang potensial untuk dikembangkan dengan adanya trend back to nature adalah zat pewarna alami. Antosianin merupakan salah satu pewarna alami yang potensial digunakan untuk produk pangan. Salah satu bahan pangan yang potensial sebagai sumber antosianin adalah buah duwet (Syzygium cumini). Jenis antosianin yang terdapat dalam buah duwet ini diduga ada dua yaitu rhamnosa dan sianidin-3-soporosa namun yang lebih dominan adalah petunidin-3-rhamnosa.
Ekstraksi antosianin buah dan kulit buah duwet pada penelitian ini menggunakan 3 metode ekstraksi yaitu metode pengepresan, maserasi dengan etanol, dan kombinasi pengepresan-maserasi. Proses kopigmentasi antosianin pada penelitian ini menggunakan asam ferulik dan asam galat. Pengamatan dilakukan terhadap stabilitas warna antosianin ekstrak buah duwet karena pengaruh oksidator, cahaya (sinar UV), pemanasan, dan kondisi penyimpanan. Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan potensi buah duwet sebagai bahan pewarna alternatif pada produk pangan dan memberikan informasi mengenai kestabilan zat pewarna alami dari buah duwet yang bermanfaat dalam pengembangan aplikasinya pada produk pangan serta memberikan informasi tentang cara penstabilan pigmen antosianin buah duwet.
Ekstraksi antosianin pada bagian kulit buah duwet dengan menggunakan metode ekstraksi kombinasi pengepresan-maserasi dengan etanol menghasilkan ekstrak kental dengan konsentrasi antosianin tertinggi sebesar 3,89 mg/ g. Ekstrak pigmen antosianin kulit buah duwet dalam penggunaannya pada variasi pH 1 – 8 menunjukkan penurunan intensitas warna merah antosianin dengan semakin meningkatnya nilai pH.
Ekstrak pigmen antosianin kulit buah duwet pada buffer pH 3 menghasilkan warna merah keunguan. Stabilitas warna antosianin kulit buah duwet dalam buffer pH 3 semakin menurun dengan semakin meningkatnya waktu kontak dengan oksidator, sinar ultraviolet, pemanasan dan selama penyimpanan. Proses perubahan warna yang terjadi pada antosianin kulit buah duwet dalam buffer pH 3 selama pemanasan pada suhu 40 sampai 100oC selama 2 jam mengikuti kinetika reaksi ordo satu dengan energi aktivasi sebesar 56,18 kJ/mol.
dikopigmentasi dalam buffer pH 3 selama pemanasan pada suhu 40 sampai 100oC selama 2 jam memiliki energi aktivasi yang lebih besar dibanding perlakuan tanpa kopigmentasi yaitu sebesar 72,4 kJ/mol untuk asam ferulik sebagai kopigmen dan 65,97 kJ/mol untuk asam galat sebagai kopigmen. Secara visual antosianin kulit buah duwet tanpa dan dengan kopigmentasi tidak mengalami pergeseran warna, keduanya masih menunjukkan warna merah keunguan, hanya intensitas warnanya saja yang berubah setelah perlakuan. Antosianin kulit buah duwet yang dikopigmentasi pada pH 3 menunjukkan intensitas warna merah yang lebih tinggi dibandingkan antosianin kulit buah duwet tanpa kopigmentasi setelah perlakuan oksidasi, pencahayaaan, dan pemanasan, begitu juga setelah 30 hari penyimpanan pada suhu ruang dan suhu refrigator.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya tulis ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
PENGARUH KOPIGMENTASI TERHADAP STABILITAS
WARNA ANTOSIANIN BUAH DUWET (
Syzygium cumini
)
DIAN INDRAYANI SATYATAMA
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin Buah Duwet (Syzygium cumini)
Nama : Dian Indrayani Satyatama
NIM : F251050121
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. C.Hanny Wijaya, M.Agr Dr. Ir. Dede R.Adawiyah, M.Si Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc Prof.Dr.Ir.Khairil A.Notodiputro, M.S.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palembang pada tanggal 1 September 1984 dari ayah Drs. Giartama, M.Pd dan ibu R.A. Asnani Berlian. Penulis merupakan anak pertama dari satu bersaudara.
Tahun 2001 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Indralaya dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sriwijaya melalui jalur PMDK. Penulis memilih Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian. Penulis lulus tahun 2005. Selanjutnya pada bulan Agustus 2005 atas dukungan orang tua, penulis melanjutkan pendidikan ke sekolah pascasarjana IPB dengan mengambil Program Studi Ilmu Pangan.
PRAKATA
Dengan penuh rasa syukur penulis mengucapkan Alhamdullillah atas limpahan rahmat dan ridha-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas penelitian dan penulisan tesis ini sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan penghargaan dan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr dan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si sebagai komisi pembimbing atas ketulusannya
dalam memberikan bimbingan dan arahannya sejak awal penelitian hingga akhir penulisan tesis ini. Kepada Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc, penulis ucapkan terima kasih atas kesediaannya menjadi penguji dan pemberi masukan bagi penulisan tesis ini. Rasa terimakasih juga penulis ucapkan kepada ibu Puspita Sari atas pemberian ide untuk tesis ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan IPN 2005 (Mbak Friska, Fitri, Mbak Erni, Bang Akhyar, Lita, Mbak Feni, Mbak Hana, Uni Fitmawati, dan Mbak Anti ), dan IPN 2004-2007 (Yoga, Mbak Silvana, Mbak santi, Mbak Iin) atas kebersamaan dan kerjasamanya selama mengikuti perkuliahan hingga penyelesaian tugas akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teknisi dan karyawan Laboratorium ITP atas segala bantuan dan kerjasamanya selama pelaksanaan penelitian.
Doa dan terimakasih yang tiada terhingga penulis sampaikan untuk kedua orang tua, semoga Allah SWT memberikan balasan kebaikan yang berlimpah atas segala pengorbanan yang telah diberikan selama mengikuti pendidikan. Terkhusus Bapak, Ibu, Bang Arman dan Sugito, terima kasih atas semangat dan doanya yang selalu menyertai dan menjadi motivasi bagi penulis. Terima kasih penulis ucapkan kepada saudara-saudara dan teman-teman di Palembang, terimakasih atas dukungan dan doanya sejak awal pendidikan hingga akhir penulisan tesis.
Dan pada pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu dimana telah ikut membantu dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan tesis, penulis ucapkan terima kasih.
Akhir kata penulis berharap semoga tesis ini bermanfaat bagi yang memerlukan.
Bogor, Desember 2008
