Pengaruh Faktor Fisik dan Kimia terhadap Stabilitas Pigmen Korotenoid dari Kapang Oncom Merah

(1)

(2)

HELDA KHUSUN. F 27.0929. Pengaruh Faktor Fisilc dan Kimia Terhadap Stabilitas Pigmen Karotenoid dari Kapang Oncom merah. Di bawah bimbingan Srikandi Fardiaz dan Lilis Nuraida

.

Falctor penting yang menentukan lcualitas makanan adalah faktor mikrobiologi, nilai gizi, warna, flavor dan telcstur

.

Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan sering sangat menentukan (Fennema, 1985).

Karotenoid merupakan salah satu lcelompok pigmen alami yang banyak dijumpai pada tanaman atau hewan dan produk- produlcnya, ganggang serta mikroorganisme

.

Mappiratu (1990) menjelaskan bahwa lcapang oncom merah yang diketahui sebagai Neurospora sp pada substrat limbah cair tapioka menghasil- kan pigmen karotenoid dengan /3-karoten sebagai komponen fraksi tertinggi, ditambah dengan komponen lain yang mem- punyai panjang gelombang serapan maksimum yang lebih rendah yaitu a-karoten, a-zealcaroten, f itoen, f itofluen, neurosporen dan lain lain, serta yang lebih tinggi seperti likopen atau yang lainnya.

7 7 - 6 . -

---

.---

u ~ r ~ u k ~iic~~~a~ll~aa.Lk~ii pipten !:arotenoid yang dihasil-

kan dari lcapang oncom merah dengan memanfaatlcan limbah industri pertanian, perlu dilakukan pengujian pengaruh si- fat fisik dan kimia terhadap pigmen lcarotenoid untuk mengetahui kualitas pigmen tersebut. Penelitian ini dilakukan untulc tujuan diatas tersebut.

Pada penelitian ini pigmen karotenoid diproduksi dari kapang oncom merah menggunakan ampas tapioka : dedak padi

(75 : 25) selama 6 _{hari dengan pH awal 5,6 (Pardede,}₁₉₉₄₎

.

(3)

60 menit; stabilitasnya terhadap penyinaran dengan sinar ultraviolet; stabilitasnya terhadap penambahan oksidator

(H,O,) dan reduktor (Na2S20,); stabilitasnya terhadap pH 3 , 4, 5, 6 , 7 , 8 dan 9; kelarutannya dalam minyalc pada berbagai suhu serta stabilitasnya selama penyimpanan pada

suhu 1 0 , 1 5 , 3 0 , 3 7 dan 50°C.

Kestabilan pigmen lcarotenoid dalam larutan dipengaruhi oleh suhu, sinar, adanya oksidator dan reduktor serta pH.. Ekstrak pigmen yang diperoleh relatif stabil terhadap suhu. Setelah pemanasan selama 1 jam pada suhu 7 0 , 8 0 , 9 0 dan

10O0C, serapan zat warna masih diatas 90 persen dibandingkan dengan awal. Pigmen ini sangat sensitif terhadap sinar. Setelah penyinaran selama 1 6 jam setiap hari selama 1 4 hari intensitas serapan zat warna tersisa adalah 5 8 persen. Penambahan oksidator H20, menyebabkan serapan pigmen meng- alami peningkatan pada 6 jam pertama, kemudian menurun kem- bali sampai 9 2 persen setelah 1 2 jam. Penambahan reduktor natrium tiosulfat menyebabkan penurunan intensitas hingga tersisa 8 0 persen setelah 1 2 jam. Setelah kontak dengan pH

3 , 4 , 5, 6 , 7, 8 dan 9 selama 24 jam, intensitas warna pigmen tinggal berkisar antara 6 4 sampai 74 persen dibandingkan dengan awal.

(4)

PENGARUW FAF;(TOR FISPK

DAN

A

TEKHADAP

S'TABLEI[TA§

PIGMEN UROTENOPD

D A N

KAPANG ONCOM i l 4 E U H

Oleh

HELDA

W U S U N

F

27.0929

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TZKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

(5)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PENGARUH FAKTOR FISIK DAN KIMIA TERHADAP STABILITAS PIGMEN KAROTENOID

DARI KAPANG ONCOM MERAH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

HELDA KtIUSUN F 27.0929

Dilahirkan pada tanggal 18 Februari 1972

Tanggal Lulus : 17 April 1995

(6)

Pu j i syukur hanyalah ke hadirat Allah Yang Maha Kuasa

.

Atas karunia-Nya penulis dapat melaksanakan dan menyelesaikan penelitian ini. Atas rahmat-Nya pula, maka penulisan dan penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan. Penelitian dan penyusunan skripsimerupakan salah satu syarat untuk mernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Institut Pertanian Bogor.

Pada Icesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima lcasih kepada :

1. Ibu Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, MSc. yang telah banyak men&imbing dan memberikan bantuan serta pengarahan kepada penulis, baik selama menj alani kehidupan kemahasiswaan maupun selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi ini.

2. Ibu Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc. yang telah membimbing penulis selama penelitian hingga berakhirnya penulisan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan, MS. yang bersedia menguji penulis pada uj ian skripsi.

(7)

serta Kak Fathan yang telah banyak memberikan bantuan

baik materi maupun semangat.

5. Para Laboran laboratorium jurusan TPG dan PAU yang

telah sangat banyak membantu selama penelitian.

6. Seluruh penghuni lab mikro dan kimpang TPG (Ningrum,

Eka, Ati, Wati, Gatut, Winarno, Wiman, Siaw lie, Riza,

Rudi, dll.) yang telah bersama-sama selama penelitian

serta sahabat-sahabat TPG 27 (Rina, Emi, Susi, Yanti,

Dedi, Pungkas, Enung, dll.)

Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat

bagi yang membutuhkan.

Bogor, Mei 1335

(8)

KATA PENGANTAR

. . .

DAFTAR IS1

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

I

.

PENDAHULUAN

. . .

A

.

LATAR BELAKANG

. . .

B

.

TUJUAN

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

ZAT WARNA DAN PEMAKAIANNYA DALAM INDUSTRI PANGAN

. . .

B

.

PRODUKSI KAROTENOID DARI KAPANG

. . .

C

.

PIGMEN KAROTENOID

. . .

D

.

KAPANG ONCOM MERAH

. . .

E

.

AMPAS TAPIOKA (ONGGOK)

. . .

F

.

DEDAK PAD1

. . .

I11

.

BAHAN DAN METODE

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

1 . Isolasi Kapang

. . .

iv vi ix xi xii 1 1 4 5

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)