Mempelajari Cara Pembuatan Teh Instan dengan Alat Pengering Semprot

(1)

MEMPEkAJARl CAR& PEMBUATAN TEW

INSTAES

DEMGAN AkAP PENGERING SEMPRO

Oleh

NlNl TANJUNG

( 9 8 7

F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTANIAAI l M S T i T U T P E R T A N I A N B O G O R

(2)

N i n i Tan jung .

F

2 0 . 0 3 1 5 . Mernpela j a r i c a r a pembuatan t e h

i n s t a n dengan a l a t p e n g e r i n g s e m p r o t .

D i

bawah bimbingan

P r o f . D r .

F.

G . Winarno dari I r . P u r w i y a t n o H a r i y a d i .

R I M G K A S A M

. . . ,

, - . . . . , _{. .},

Teh s e b a g a i minuman p e n y e g a r t e l a h umum d i g u n a k a n d i

... , !

s e l u r u h d u n i a . H a l i n i d i s e b a b k a r . o l e h a d a n y a r a s a , aroma,

s e r t a e f e k r a n g s a n g a n d a r i minuman t e r s e b u t . Menurut

Copley ( 1 9 6 4 ) , e f e k r a n g s a n g a n i t u d i s e b a b k a n o l e h

kandungan a l k a l o i d k a f e i n . N a s u t i o n d a n Wachyuddin ( 1 9 8 5 )

rnenjelaskan bahwa t a n i n t e r o k s i d z s i rnernpengaruhi s i f a t -

s i f a t a i r s e d u h a n t e h yang m e l i p u t i e f e k r a n g s a n g a n ,

warna, rasa d a n aroma.

>

D i n e g a r a - n e g a r a maju s e p e r t i Amerika S e r i k a t , t e h

i n s t a n t e l a h umurn d i k o n s u m s i . Produk i n i mereka i m p o r t

d a r i I n d i a , S r i Lanka,dan Kenya. Penggunaan t e h i n s t a n

l e b i h menguntungkan k a r e n a l e b i h mempercepat waktu

p e n y a j i a n d a n t i d a k menambab limbah rumah t a n g g a .

Mengingat b e s a r n y a t i n g k a t p r n d u k s i t e h d i I n d o n e s i a ,

y a i t u 149 000 t o n p a d a t a h u n 1986 (BPS, 1 9 8 7 ) , dan dengan

rnernpertimbangkan p e m a n f a a t a n t e h mutu r e n d a h s e r t a

kerrlungkinan e k s p o r t e h i n s t a n s e b a g a i s a l a h s a t u

a l t e r n a t i f sumber d e v i s a non-migas, maka p e n e l i t i a n i n i

d i l a k u k a n .

P e n e l i t i a n d i l a k u k a n dengan bahan t e h hitarn, t e h

(3)

p e r l a k u a n dalam p e n e l i t i a n i n i , y a i t u j e n i s t e h ( t e h h i t a m

d a n t e h w a n g i ) , k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i (041, 3%, 6 % ,

9 % ) , s e r t a s u h u p e n g e r i n g a n ( 17ooc, 1 8 s 0 c ,

2 0 0 ~ ~ ) .

A n a l i s a m e l i p u t i rendemen, d e n s i t a s kamba, k a d a r a i r ,

k e l a r u t a n , pH, VRS, k a d a r t a n i n , k a d a r k a f e i n , k e j e r n i h a n ,

s e r t a u j i o r g z a o l e p t i k t e h a d a p penampakan bubuk t e h , j u g a

t e r h a d a p warna, rasa d a n aroma a i r s e d u h a n t e h i n s t a n .

Dari

h a s i l p e n e l i t , i a n d a p a t d i s i m p u l k s n bahwa s i r u p

g l u k o s a b a i k d i g u n a k a n u n t u k pembuatan t e h i n s t a n . Teh

h i t a m , k o n s e n t r a s i b a h a n p e n g i s i 3% d a n s u h u g e n g e r i n g a n

(4)

INSTITfJT PERTANIAN BOGOR

FAKrJLTAS TEKMOLOGI PERTANIAN

MEMPELA.JAR1 CARA PEMBCTATAN TEH INSTAN

DENGAN ALAT PENGERING SEMPROT

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k rnernperoleh g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a a G i z i F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

O l e h

N I N I TAN J U N G

D i l a h i r k a n d i Palembang p a d a t a n g g a l 15 S e p t e m b e r 1964

Tanggal l u l u s : 9 November 1987

D i s e t u j u i ,

(5)

KATA P E N G A N T A R

P u j i s y u k u r d i p a n j a t k a n k e p a d a Tuhan Yang Maha E s a

k a r e n a atas b e r k a t d a n rahmatNyalah s k r i p s i i n i d a p a t

d i s e l e s a i k a n .

S k r i p s i yang d i s u s u n b e r d a s a r k a n d a t a p r i m e r i n i

r l i k e r jakan s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh

g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n , 1 n s t i t u t P e r t a n i a n

Bogor.

P e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h k e p a d a :

1. P r o f . D r . F . G . Winarno d a n I r . P u r w i y a t n o H a r i y a d i

s e b a g a i d o s e n pembimbing, yang t e l a h b a n y a k memberikan

s a r a n d a n bimbingan s e l a m a p e n e l i t i a n sampai

t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i ;

2 . Semua p i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n , b a i k d a l a m

ha1 p e n y e d i a a n b a h a n maupun b a n t u a n b e r u p a p e t u n j u k

yang b e r g u n a ;

3 . _{S e l u r u h a n g g o t a k e l u a r g a yang t e l a h memberikan} _{b a n t u a n}

m o r i l d a n m a t e r i i l h i n g g a s e l e s a i n y a pembuatan t u g a s

i n i .

Menyadari s e g a l a k e t e r b a t a s a n yang a d a , p e n u l i s

s a n g a t mengharapkan k r i t i k d a n s a r a n yang membangun d a r i

pembaca. Akhir k a t a , mudah-mudahan t u l i s a n i n i d a p a t

bermanf aat

.

(6)

DAFTAR

IS1

Halaman

. . .

KATA PENGANTAR

iii

DAFTAR IS1

. . .

i

v

DAFTAR TABEL

. . .

vii

DAFTAR GAMBAR

. . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

x

I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

I1

.

TIMJAUAN PUSTAKA

. . .

3

A

.

BOTANI TEH

. . .

3

. . .

B

.

KOMPOSISI KIMIA TEH

5

. . .

.

C

JENIS TEH

7

. . .

D

.

EKSTRAKSI TEH

I

. . .

E

.

PEMGERINGAN

13

. . .

F

.

BAHAN PENGISI

16

. . .

F.1. Karbohidrat

17

. . .

F

.

1.1.

Sirup Glukosa

18

. . .

G

.

LIMBAH TEH

20

I11

.

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

. . .

22

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

22

. . .

.

1

Bahan

22

. . .

2

.

Alat

23

3

.

Tempat

. . .

23

. . .

(7)

. . .

C

.

PERLAKUAN 24

D

.

PENGAMATAN

. . .

26

1

.

Rendemen 26

2 . D e n s i t a s Karnba

. . .

26 3

.

Kadar A i r

. . .

26

. . .

4

.

K e l a r u t a n 27

5

.

pH

. . .

27

.

. . .

.*

.

6 V o l a t i l e Reducing S u b s t a n c e 2 8

. . .

.

'7 Kadar T a n i n 29

. . .

.

8 Kadar K a f e i n 30

9

.

K e j e r n i h a n

. . .

31

10

.

U j i O r g a n o l e p t i k

. . .

31

. . .

E

.

RANCANGAN PERCOBAAN 32

. . .

I V . HASIL DAN PEMBAHASAN 33

. . .

A

.

PENELITIAN PENDAHULUAN 33

B

.

PENELITIAM LANJFJTAM

. . .

37

1 . Rendemen

. . .

37

2 . D e n s i t a s Kamba

. . .

39

. . .

3

.

Kadar A i r 42

. . .

4

.

5

.

pH

. . .

46

. . .

6

.

V o l a t i l e Reducing S u b s t a n c e 47

. . .

7

.

Kadar Tanin 49

. . .

.

8 Ksdar K a f e i n 54

. . .

.

(8)

10 _.

U

_{J i}_{O r g a n o l e p t i k T e r h a d a p Penampakan}

B l i h ~ ~ l r Teh I n s t a n

. . .

58

11 . U j i O r g a n o l e p t i k T e r h a d a p Warna. R a s a

. . .

d a n Aroma A i r S e d u h a n Teh 6 2

V

.

KESIMP[JLAN DAN SARAN

. . .

6 6

.

. . .

A ICESIMPIJLAN 66

B . SARAN

. . .

6 7

. . .

DAFTAR POSTAKA 6 9

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

T a b e l 1. Komposisi plicuk t e h s e g a r

( % b e r a t k e r i n g )

. . .

(10)

D A F T A R GAMBAR

[image:10.496.29.446.128.698.2]

Hal aman

Gambar 1 .

Gambar 2.

Gambar 3 .

Gambar 4.

Gambar 5 .

Gambar 6 .

Gambar 7 .

Gambar 8 .

Gambar 9 .

Gambar 1 0 .

Garnbar 1 1 .

Gambar 12.

Garnbar 13

Gambar 1 4 .

Gambar 15.

Gambar 1 6

R a n t i n g peko d a n r a n t i n g burung

. .

. . . 4

Alur p e n g o l a h a n t e h

. . .

8

Perbedaan p e n g o l a h a n b e r b a g a i j e n i s t e h 8

Beberapa a l a t p e n g e r i n g s e m p r o t

. .

. . . 15

Rumus bangun g l u k o s a

. . .

20

A l u r pembuatan t e h i n s t a n .

. . .

.

. 24

A l a t p e n g e r i n g s e m p r o t (tarnpak d e p a n ) . 25

A l a t VRS

. . .

29 Contoh t e h h i t a m , t e h wangi d a n s i r u p

g l u k o s a yang d i g u n a k a n u n t u k p e n e l i t i a n 36

Histogram j e n i s t e h t e r h a d a p rendemen

.

38

Pengaruh k n n s e n t r a s i bahan p e n g i s i

t e r h a d a p rendemen

. . .

3 8

Pengaruh k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i dan suhu p e n g e r i n g a n t e r h a d a p d e n s i t a s

kamba u n t u k bahan baku t e h h i t a m

. . .

40

Pengaruh k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i dan suhu p e n g e r i n g a n - t e r h a d a p d e n s i t a s

kamba u n t u k bahan baku t e h wangi

. . . .

. .

4 1

Pengaruh i n t e r a k s i j e n i s t e h d a n suhu

p e n g e r i n g a n t e r h a d a p k a d a r a i r

. . . .

.

. .

43

Pengaruh k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i

t e r h a d a p k a d a r a i r

. . .

43

Pengaruh i n t e r a k s i j e n i s t e h d a n k o n s e n t r a s i bahan p e n g i s i t e r h a d a p

k e l a r u t a n . . . ₄₅

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

MEMPEkAJARl CAR& PEMBUATAN TEW

INSTAES

DEMGAN AkAP PENGERING SEMPRO

Oleh

NlNl TANJUNG

( 9 8 7

F A K U L T A S T E K N O L O G I PERTANIAAI l M S T i T U T P E R T A N I A N B O G O R

(98)