Pembuatan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cotonii) Sebagai Sumber lodium dan Dietary fiber

(1)

PEBUATAN TEPNG RUMPUT LAUT

(Eucheuma cOlonl)

SEBAGAI SUMBER IODIUM DAN

IETARY IBER

Oleh

RISTANTI F02498043

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

RISTANTJ. F02498043. Pembuatan Tepung Rwnput Laut

(Eucheuma cotonU)

Seagai Swner lodium dan

Dietary iber.

Di Bawab Bimbingan Rizal Syarief dan Made Astawan. 2003.

INGASAN

Tepung sebagai baban baku pangan altematif non bes dan merupakan produk setengah jadi dapat memperkuat keberadaan diversiikasi pangan. Selain itll, dalam bentuk tepung akan lebih mudab dalam penanganan, enyimpanan, transportasi dan pemanfaatarmya. Tepung dalam indusri pangan dimanfaatkan sebagai bahan baku utama, baban baku tambaban, ataupun sebagai baban pembantu.

Rwnput laut merupakan basil erairan yang melimpah di Indonesia. Kandungan at gizi yang utama pada rumput laut yaitu mineral (terutama iodium) dan serat pangan. Deisiensi keduanya akan menimbulkan sejumlah gangguan kesehatan.

Penelitian ini bertujuan untuk untuk menghasilkan paket teknologi atau proses terbaik, tennasuk jenis engering dan bahan erendam yang digunakan dalam menghasilkan tepung rumput laut yang dapat diterima dan memiliki kandungan iodium dan serat pangan yang tinggi.

Penelitian dillan pada bulan Juni-Agustus 2002. Rancangan ercobaan yang dipilih adalab rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yaitu bahan perendam (tig. tarat) dan al.t engering (dua ). Tabap pembuatan tepung rumput laut yaitu pencucian, erendaman, pengecilan ukuran, pengeringan dan penggilingan. Dalam enelitian ini digunakan media perendamlpemucatan yang bereda yaitu menggunakan air, NaDel l % selama 30 menit dan CaD 0.5% selama 5 menit serta penggunaan alat pengering

drum dryer

dan

luid bed ryer.

Komosisi kimia rumput laut segar yaitu kadar air 81.3 % bb, abu 2.7 % bk., protein 4.3 % bk., lemak 2.1 % bk., karbohidrat 90.9 % bk., serat pangan tidak lamt air 52.4 % bk., serat pangan larot air 30.8 % bk., serat pangan total 83.2 % bk., iodiwn 51.3 �g/g bk., besi 783.7 mg/lOOg bk., tembaga6.2 mg/100g bk. dan timb.l 3.2 mg/lOOg bk.

Pada tepung rumput laut yang dihasilkan interaksi bahan perendam dan alat pengering berengaruh sangat nyata (p<O.Ol ) terhadap kadar air, kadar abu, kadar serat pangan larot air, kadar iodium, kadar timbal, kadar esi, suhu pembentukan gel, viskositas, serta derajat putih. Sedangkan kadar karbohidrat dan kadar serat pangan tidak lamt .ir berbed. nyata (p<0.05) terhad.p tepung rumput l.ut. Dan tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar serat pangan total, kadar tembaga, densitas kamba, Indeks Penyerapan Air, nilai pH, nilai Aw, dan suhu pelelehan gel.

(3)

densitas kamba lebih tinggi dibanding alat engering

rum dryer.

Densitas kamba tepung nunput laut memiiiki kisaran 0.1 - 1.6 glml

Kadar abu tepung rumput laut basil penn memiliki kisaran 15.4 - 20.5 % bk. Setelab ditepn (pengolaban) kadar abu relatif meningkat. Terdapat kecenderungan bahwa kadar abu tertinggi dimiliki oleh tepung dengan bahan perenn larutan CaO. r abu tertinggi terdapat pada tepung

CaO-jluid bed

dryer

yaitu 20.5 % bk. Untuk nilai protein, kin tepung rumput laut yaitu 4.3-8.5 % bk. Tepung rumput laut

air-drum dryer

memiliki protein tertinggi dan tepung NaOC1-

jluid bed der

memiliki r protein terendab. Kadar karbohidral rumput laut memiliki perbedaan yang tidak berda scara signiikan (kisaran 72.3 - 77.1 % bk).

Kisaran hasil pengukuran kadar lemak tepung rumput laut adalah 0.7 - 1.3 % bk. Penepungan menurunkan r lemak n ini baik untu. membuat produk rendah lemak. Untuk kadar serat pangan, tejadi kenaikan kadar serat pangan untuk tepung dengan alat pengering

drum dryer

dari rumput laut segnya, sedangkan pada alat pengering

fluid bed dryer

relatif menurun. Serat pangan total tertinggi terdapat pada tepung

CaO-drum dryer

(98.8 % bk.) dan terendab lerdapat pada tepung air laut yang dihasilkan memiliki kandungan timbal dan tembaga dibawah kandungan maksimal yang ditetapkan dewan standarisasi sehingga relatif n untuk

dikonsumsi. Tepung rumput Iaut memiliki kisaran Ow 0.366-0.734. NilO ini cukup baik karena bahan pangan yang mempunyai Ow " 0.70 sudah dianggap cukup book dan taban selama penyimpanan.

Respon panelis terhadap wama tepung rumput laut cenderung agak suka, dan reson tertinggi untuk tepung rumput laut erbahan perendam NaOCI. Tepung yang memiliki skor tertinggi untuk tekstur yOtu tepung rumput laut NaOCI

l

uid bed dryer

dan respon panelis terhadap aroma tepung rumput laut relatif tidak suka karena dinilai masih memiliki aroma laut (amis) n menyengat.

Kisaran viskositas tepung rumput laut adalah 1 1.5-140 cp, dengan viskositas terendah adalah tepung perlakuan

NaOCl-drum dryer.

Tepung air:fl

uid

bed dryer

5% memiliki suhu embentukan gel tertinggi (33.5°C), kecenderungan yang terjadi yaitu perlakuan perendaman dengan CaO n NaOCI membutuhkan

waktu lebih lama dibanding dengan bahan perendam air untuk membentuk gel. Kadar iodium tertinggi terdapat pada tepung rumput laut perlakuan NaOCI

drum dryer

(21.2 .glg bk) dan kadar serat pangan lana air yang tinggi terdapat pada tepung perlakuan

CaO-drum dryer

(37.1% bk) dan

NaOC1-drum dryer

(33.4% bk). Serat pangan tidak larot air tertinggi terdapat pada tepung perlakuan NaOCI�drum

dryer

62.7% bk. Dengan demikian dapat ditarik kesimpulan bahwa tepung dengan perlakuan

NaOCI�drum dryer

memiliki kadar iodium dan serat pangan yang tinggi. Se1ain itu tepung perlakuan NaOCI-drum dryer memiliki derajat putih tertinggi (57.7). Dengan mengkonsumsi tepung rumput laut ± 20 gram dalam makanan dapat

(4)

PEMBUATAN TEPUNG RUMPUT LAUT

(Eucheuma cotoni)

SEBAGAI

SUMBER IODIUM DAN

DIETARY FIBER

OIeh

RISTANTI

F02498043

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat nk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI P ANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian,

lnstitut Pertanian Bogor

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITU PERTANIAN BOGOR

(5)

NSTITUT PERT ANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN TEPUNG RUMPUT LAUT

(Eucheuma cotonH)

SEBAGAI

SUMBER IODIUM DAN

DIETARY FIBER

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jun TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh

RJSTANTI

F02498043

Dilahirkan pada tanggal 10 Desember 1980

Di Bogor

Tanggal lulus: 14 Maret 2003

(6)

Kiui kEjGijuiR

knji jynlnr kennvij sanjamlan lehajiam ivvah nWu, yano mevah memerilan

rahmam-jya jehinooa kennvij jasam menyelejailan jlrisji ini. nlrisji ini efnjuv

"kembnatan uesnno Rnmsnm Laum

(Euceuma cotoni)

jebaoai nnmer Idim jan neram kanoan". Rnmsnm Laum mernsalan hajiv serairan yano memiviki somenji

senoembanoan yano bail larena jnmvah jan lomsojiji nnriji yano jilanjnnnya.

kenevimian i jiharaslan jasam ennanaam jebaoai tambahan infonnaji menoenai serlembanoan srojul runsum laum.

kaja lejemsatan ini sennlij menoncaslan merima lajih yano jebejar

beja_ya lesaja :

1. krof. Dr. Ir. Rizav nyarief, DEnn jebaoai Dojen kembimbino I jan krof. Dr. Ir. taje ijmawan, tn jebaoai Dojen kembimbino II yano mevah memberi ivmu,

lejemsatan jan jaran-jaran yano erharoa.

2. Ir. numrijno Kojwara. tni jebaoai Dojen kenonji yano melah memberi jaran jemi

lejemsan jlrisji ini.

3. kasa H. t. Zaennjjin jan tama Rini.u nraeni ataj lajih jayano. joa rejtu jan jnlnnoan miaja habijnya, lalalku nri nnsriyanmi n ajillu Rafiz t. Z.

4. Ibn nnsehamin (Lab. uelnovooi jan nanajenen Linolnnoan N), kal tajhuji (Lab. GtnK), kak jurwanto, kak Wi, kal Yahya, ,kal nobirin, tbal Ija,

Bu Rnbiah, kal Rojal, kal tijji, tbal Eno jerma jmaf jan mekniji lain yano mu^m

nenbanmu jalam senevimian ini.

5. uenan-men ijh nhaf: K'riri, T'jinma, t'vakjni, u'nnnil, t'yoen, ije, Dewi, Eiva, nanti, Dhian, Dian, Zuliani, ijih jan Dna namiva. uerinakajih unmul hari

hari k mervusalan jevama ji ijh nhaf.

6. uenan-menan merbail : Ynli nnaaa, Diah Chanjra, Reni Chanjra, Rnni Rahayn,

inooraeni, Eni Rijna, Karmila taharani jan jnrvaiva. uerVmalajih amaj

leberjamaannya jevama ini.

7. uenan-menan ukG : Inne, Dian (onye), Tamiek, Rini, Rilza, Diini, ,Hertina,

Hetty, Ira, Bemty, Rnjian, ,Yuji, Brury, Rizai, jilo (merina lajih cj-room nknn

(7)

Demikian semoga Allah membalas semua kebaikan dan jasa yang telah diberikan kepada enulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidaklah sempna, mn demikian

penulis tetap erharap hasil penelitian ini bennanfaat bagi embaca dan yng

memerlukan.

Maret 2003

(8)

DAfARISI

Halaman

KiTi kEjGijTiR ...l. io

DiFTiR TiBEL ... viii

DiFTiR GitBiR . . . . ...l. ix DiFTiR LitkIRij ... . . . ...l.. xi

I. kNDiHULUij . . . .... . . .l... . . ..ll... 1

i. LiTiR BELiKijG ... . . . ... . . ...l.. 1

B. TUJUij ... ... . . . ... . . . 2

II. TIjJiUij kUnT A ... . ... . . .l... 3

i. RUtkUT LiUT ...l...l..l. . . ... 3

B. nERAT kijGij . . . ... . . . ... . . . ...l... 5

C. IODIUt ...l. 6 D. CA kEtBUiTAj TEkUjG ... 9

1. kemberjihan jan kencl]cian . . . ... . . . ...

10

2. kerenjaman ...l... . . . ... . . . ... 10

3. kenoecivan Uknran ... : ...l... 11

4. kenoerinoan ... . . . ... . . . ..l... . 11

5. kenooilinoan ... . . . . ... ", ... , ... 12

Ivv. tETODE kEjELlTIij ... 13

i. BiHij Dij iLiT.. ...l. . . ... 13

B. tETODE kEjELITIij ...l. . . ... . . . ... 13

1. kenevitian kenjahulnan ... . . ... '" ... '" ... 13

2. kenelitian Utru`a .. . . ... . . . ...l... 13

C. tETODE ijiLInIn ..l... . . . ... . ...l. . . ... . . . . ... 14

1. Kajar iir . . . . ... . . . ... . . . ... . . . ... . . . .l... . . . .l.. 14

2. Kajar ibu ... . . . ... . . ... . . . ... . . .l... . . . .ll... 14

(9)

4. Kajar Lemak ...l... 15

i. kEtBUiuij uEkUjG RUtkUu LiUu ...l... 24

B. AjiLInIn nIFiu KItIi uEkUNG RUtkUu LiUu ...l... 26

1. Kajar air ,,', ... , ... 26

C. iNiLInIn nIFiu FInIK uEkUNG RUtkUu LiUu ...l... 39

(10)

2. Renjemen ... . . . . 40

3. DeraXat kntih ...l... 40

4. Densitaj Kamba ... ... 41

5. Vislojitas ... . . . 42

6. nnhn kembentnlan Gev jan nnhu kevevehan eL ... . . . 43

7. Oroanovestil.. ... 44

a. Wna ... ... 45

b. uelstur ... 45

c. iroma ... _ ... _ ... ... 46

D. nELEKnI uEkUjG RUtkUu LiUu ... . . . 46

IV. KEnItkULij Dij niRij ... . . . 49

i. KEnItkULiN ... . . 49

B. niRij ... 50

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)