Mempelajari Pembuatan Konsentrat Sari Buah Labu Jepang (kobucha) dengan Menggunakan Evaporator

SKRIPSI

MEMPELAJARI PEMBUATAN KONSENTRAT SARI BUAH LABD JEPANG

_(Kobucha)

DENGAN

MENGGUNAKAN EVAI'ORATOR

Olch

INDRA FIRMANSY AH F02499047

2003

FAIWLTAS TEKNOLOGI PEllTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOG OR

M EM I'ELA.JARI I'EMIlUATAN KONSENTRAT SARI BUAH LABU JEPANG

_(Kobucha)

DENGAN

M ENGGUNAKAN EVAPORATOR

SKRIPSI

Scbagal sahlh satu syar.t untuk 11cmperoieh gelar

SARJANA TI:KNOLOGI PERTANIAN

Pada JUl"lISim Tcknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Tcknologi Pertanian, institlll Pertanian Bogar

Oll'll

INDR A FIRMANSY All 1'02499047

2e03

FAKULTAS TEKNOLOGI PERT.\NIAN !NS''rrU' P ERTANIAN BOGQR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

MEMPELAJARI PEMBUATAN KONSENTRAT

SARI BUAH LABU JEPANG Kobucha) DENGAN

MENGGUNAKAN EVAPORATOR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleb:

INDRA FIRMANSYAH

F02499047

Dilahirkan pada tanggal19 Juni 1980

di Jakarta

Tanggal Lulus: S �'�'r

203

" .1 -" " .,; . - .

B!)r; Septenbel'2Q03

- -'-.''

" 'il

gAdra sinÅSAsySLI F0n49904jD Mempelajari Pembuatan Kons!ntrat Sari Buah

Labu Jepang

(kobucha)

dengan Menggunakan Evaporator. Di bawaL bimbiAgaA

BHdi NHrtama daA Brn XHsboaFtoRo.

ABSTRAK

Di gAdoAEsiae buaL labu masiL diJoFsHmsi HAMHJ sJala mh MaAgga. BHaL labH yaFg masiL mEFtaL (mHda) biasaAya diguFaJaF uFtuk sayuT sEdaAgJhA buaL yaAg tua bErwana JHFiAg ataH oTaFyE daA rasaAya maFis biasaFya jiguFaJaF HFtuJ JolaJ daF maFisaFD Di bErbagai FEgaRa laiF, bHSh labH tElaœ diolaL mEFjadi sElai,

jelly. pie

daA JuE-JHE sETta KRodHJ JalEAgaAL

KoAsEFtRat adalaL Lasil KEAgEFtalaA saTi bHaL LiFgga mEAcaKai JoFsistEAsi sirHK JEAtal. KEHFMHFgaF KEmbuataA JoAsEAMTaM adalah mEFgHRaAgi dolHmE ƒaLaA sEgST ØELiFgga daKat mEmpyrmHdaL p“nyimpaFSn daF tRaAsKoTlasif SElaiF ytH mEAHrHAJaA JaAdHAgaA air dari KRodHJ yaFg diLasilJaF, sELiFgga mEmili°i JEsMabilaA miJTobiologis naHKHF Jimiawi yaAg lEbiL baiJ.

PEAElitiaF iAi bErtuoHaA mEmKElaoaTi KEmbHaMSA JoAsEFtRaM dari saRi bHaL labH oEKaAg yaAg mEmiliJi silat oRgaAolEKtiJ yaFg daKat ditErima olEL JoAsumEF. hEFElitoaF iAi dibagi dalam dHa taLaK yaiMH taLaK KEmbHaMaF saRi buaL labu jEKaFg daF sElaFoutAya dilaJuJan MaLaK KEmbuataF JoAsEAtRat saRi buah labH oEKaFg.

Dari KEAgnatan disHale Hoi LEdoAiJ daA Hji KEAoEFjaAgaF yaFg dilaJHJar¨, tEmyaMa saRi bHaL dEAgaA lormHlasi g : 4 KERbaFdiFgaA aiT dEFgaF dagiAg bHahe 0.1 % ChC. 14% (b/d) gula Kasir suJrosa, JEasamaA dEAgaA Kk ± 3.8 daA dEAgaA KEAambaLaA f¹adoR oTaAgE mEmiliJi KEAErimaaA yaAg cHJHK baiJD PEmEJataA saTi bHaL dEAgaF EdaKorator daJHm dilaJHJaA Kada sHLH 45 °C dEFgaA 4 KETlai¾aF waJtu (0e 90, j20, daA ISO mEAit) dEAgaA dolHmE Kada basis 5000 ml.

KoAsEAtRaM saTi buaL labu oEKaFg dEFgaA KRosEs EdaKorasi Kada suLH 45°C daA waJtH 150 mEFit mEAgLasilJaF KRoduJ JoFsEFtRaM ySFg disHJai olEL JoFsHmEA dEFgaA sJoR LEdoAiJ Rata-Rata diaF tara AEtRal daA sHJa (sJala LEdoAiJ j samKai 5). SElaAoHtAya dEAgaF uoi KErbaAdiAgaA j€aJe tErFyata KEAgEFcETaF dEAgaA aiR 4 Jali dolumE JoAsEAMTat mEmiliJi rasa yaFg cuJHK disHJai.

KATA PENGANTAR

Puji daA sUHcHT pEAHlis paAjBtcBF kE hBdiTBt AllBh SWne -- -rBLmBt dBA hidBUah·NUB pEAHlis dBpBM mEAUElEsBicaF scTipsi iAi HAtHc mEmEAHhi sUBrBt guAB mEAxBpBi gElBr SBroBAB TEcAologi PETtaFiBA pBdB IAstitHt PErtBAiBA BogorD Scripsi iAi diMulis bErdBsBrkBA LBsil pEAElitiaF pEAHlzs UaAg dilacHkBA di bEbETBpB LBborBMoriHm TEkAologi PuAgaF dBA Giâi daA PHsBt AAMaT UAidETsitBsi IAsMiMHt FErtBAiBA Bogor pBdB bulBA MBTEt hiAggB AgusMus 2003. PEAEliMiaA dimBksHdkBA HÆtHk mEAiAgkBtkBn AilBi tvmbBh dBri buBL lBbH oEpvAg dEšgBA cBra mEAgolBhAUB mEAoBdi koAsEAtrBt sBri buBh JBbu oEpaAg UBAg disukBi olEh kosumEA.

KEpBdB PBpB dBA hBmB, pEAHlis mEAguxBpkBA tErimB kBsih UaAg tiBdB tErkirB BtBs doBe doroAgBAi pEAgorbBABA dBA dEdicBsii sEhiAggB pEAulis mampH bErjHBAg mEAUclcsBikBA skripsi iAi, PcAHlis ougv tidBk lupB dEAgBA kErEndBhBA LBti mEAUBmpBikBA uxBpBA tErimB kBsiL kcpBdB sEmHB pihBk UBAg MElBh mEmoBAMll dBlBm pEAUelEsBiBA pEAHlisBn skripsi iAie diBAMBranUB :

1D BBpBk Ir.BHdi durtBmBe hAgr sElBkH dasEA pEmbimbiAg UBAg ME1Bh bBAUBk mEmbEricBF BrahBA dBA mBsHcBA kEpBdB pEAHlis sElBmB pEAElitiBA dBA pEAßHsHABA skripsi oAi.

2. BBpak Ir. BrBm KusbiBAtoro, MS sElBcH dosEA pEmbimbiAg dBri BPbP (BBdBA PEAgkBoiBA bEkkologi PaFgBF) UaFg tEjBh mEmbETicBF bBFtHBA, bimbiAgBF dBA BrBhBn kEpBdB pEAHlis.

). ?arak 'I�iahoa huLaAri, STP. MT UaAg tah

bcrscdia I1lcnjadi

doscA cngHji bBgi pEAulis.

4I BBpBk AsEp WBwBA Pe SIP UBAg tElah mEmbErikBF doToAgBA dB:l aTahaA kEpBdB pEAulisL

5. SEjHTHh stBl sAnEbA dBA bPGi UBAg MElBL bBAUBc mEmbBFtHT

6. KBcBkkH ErwiAe mbB Dwie dBF kEpoABcBAku RBiLaA FBUruz SLA UaFg dEAgBF kBsih sBUBAg dBA moMiÝBsiAUB mEAdHkuAg pEAulis mEAUElEsBikBF scripsi iAiD jD RBAi CipMB, BtBs pEAgErtiBA dBA kBsih sBUaFgAUB kEpBdB pEAHlis.

8. SBLBbBtcu YHdi, AAdri, Aldie AlBAe SuFue GEmbit, dicoe DEBi AAtoAe KhETi, Romi, YEsi, IAMBA, DiBAB, IAggit, CitrB, WiAie DElBe AAE, YoaA daF iEUB MEmBF-MEmBAkH di TPG.

9. TcmSF-MEmSF di ios, Awi, ATip, AslSm, Dito, Echa, ArmaF, SurUS, FSizal, ,

Kai RShmSt, Dokz, EnS, KSJ DidiE, Ami, Aan, Wira, NilS n sEmua waTga PbD CibanMEF™.

PEnulis mEnUadcTi sEpEnuLFUS bShwS MulisaF 1111 masih banUSi JEJurSkgSnkUS, nSmun pEkulis bETharap bErman”SSM bagz pEmbScS sEiSlianI SEmoga AllSh SWb sEFaktiSsa nElimpShian rShmat dSF JSruFiS-NUS JEpSda iiMa sEmua. AminL

RIWAYATHIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 19 Juni 1980 di Jakarta. Penulis adalah aoak

kcdua dari dua bersaudara dari pasangan Adrin Hazayrin dan atna Ningsih,

pcndidikan penulis dimulal d1ri TK Al - Muhajirin Depok (1986 - 1987), SD

Negeri Meka,jaya 17 Depok (1987 - 1993), SMP Negeri

3

Depok

(1993

- 1996) dan SMU Negeri 1 Cibinong Bagct" (1996 . 1999).

Penulis masuk 10stitut Pel tall ian Bogor melalui lalur USMI (Undangall Seleksi

Masuk IPB) pada tahun 1999 dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi

Tcknologi Pangan, JurUS3n Teknoiogi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pcrtanian. Sclama lllcnj'ldi 1113hasiswa lnstitut Pcrtanian Bogar, pcnulis pemah

,"cnjadi anggota l-lIMITEPA (2000 - 2001) dan panitia bebcfapa acafa, Lcpas

Landas Saljana, BAUR 200 1 dan pemah menjadi anggota tim PKM (Program

Kreativitas Mahasiswa) 2002.

Sebagai salah :atu sYdrat untuk mcmperolch gelar saqana pada Fakultas

T ekno!ogi Pertanian IPB, pcnulis mclakukan penelitian dengan judul "Mcmpchjari

PCI�;buatan Kon;cntrat Sari Buah Labu Jcpang dcngan Menggun:.kan

Evaporator" di bawah bimbingan Ir.J3udi Nurtama, MAgr dan If. Bram

DAFTAR ljI A. LABU I ..T..T ... ...SS...D..SD.LDDLD.ID.IDIID.I.II.. T BL SARI BIJAIN ... T

C. KONSENpRAT .T ...S...S...D...S..DD.LD.LD.LDIIDII. .

--galSmSF

D. hENGUKUSAN...S....DD..DDD....I.D.IT..I ...I ...T... 6 E. PASbEURuSASLI....T...SD..D..D..LD.L.IL.ILI.II.I I.T.I.. j t. EV AhORASL . . .I...I ... ...SS.f...c .D...D.ID.LDc I .I T... . G. BAkAN nAMBAHAN T....T ..TT...D..DI DDID.ID.II..I.. . I . tula .LDILD.I DII ..I... ...f...S..SD.I D.IDII..IDIT... . n. As SiMraM. DD..DI.ID.II. .... ...S..LD..LDLL.LL..D.IDII. ... .

j j0 10 u I 3.CMC S..S.... ..L... . .IL.I....I.. ...S.L. .L..LL.L..I.II... g I kS bObAL KAROnEN .T...f...SDD....I...T ...f....D DS....LDDIID c Ill. MEnODOLOGI PENEagbIAN ... ..S...DD.LD.I.DI ..T...S...S..LD.. L

AD BAkAN D...S.. .DD..IDDIIL...I ...S.f.S..D..D.LD.DD.L.II ...T . B. ALAn D....LDILDII... ... ...SD.SD..L.II.I...D...DD.LD .

C. MEnODE PENELIbgAN S....L...I. ...SDD.D.LDDID.IDII... . 1I PEmnuaMaF Konlentrat Sri Buah OepSng ..L..L..II.I ... .

a. AFalilil lfaÙ isik..f..SD..DDD.LDIII.I....S...D.L..IDI...T... 15

nD Analisis sifat iimiaIDDI.DDI.DDDIIDII.D..DDID..D.ID...IID.ID..D.ID.DILDI 16

c. qji organol„Kti­ 21

IVD HASIL DAd hEhBAIASAd....S ... ... 23

A. PEhBUAnAd SARJ BUbI YABU uAPAdt.D..D.LD...IDD. D..D... ... . . 23 B. PEhBUAnAd KOdSENbRAT SARI BUAk LABU JEPANt..L...D 25

l . VolHmE daA Kadar Air... .II....I . .I.II.I.I. ... 25

n. Uoi pcrnaAJi¿gÛn ©amÜL SDDcI.LDDI.I.DI...I.I..T... ...D...DD..IDDI... . VD KESIhhULAd DAd SARAd ...I.DIIT ...f...D..D..D...II .II.... . .

AD KESghPULAN IIT... ...SD..SD..DDD.LD.II I.I ...f...L...D..DD.I L B. S>RAd mDIDDI... T..TT...f ...D..DD..DD.DDI...I. ...S...D..LD..LD ..

DAFTAR TABEL

kalaºBA nabEl lI KomKosisi Jomia labu (CucuRbiMa KEKo L) KEr 100 g bahaA...LD...c 4

nabEl 2. KaAdungan air bBhBn Rata-Rata Kada bEbETaKa waktu EdaKoRasi... 2j nabEl3. ningkat KEngEAtalan Rata-Rata JonsEntRat Kada bEb‘TaKa waktu

!daKoRas±. . . " . . . ... . ... . ... . .I. . 2j