ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)

(1)

SKRIPSI

AKHMAD AMINUR RIZQI

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM

KERIPIK KENTANG DENGAN METODE

KCKT (KROMATOGRAFI CAIR KINERJA

TINGGI)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

ii

LEMBAR PENGESAHAN

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM

KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT

(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)

SKRIPSI

Dibuat Untuk Memenuhi Syarat Mencapai Gelar Sarjana Farmasi Pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Malang 2015

Oleh:

AKHMAD AMINUR RIZQI NIM : 201110410311141

Disetujui Oleh:

Pembimbing I

Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt. NIP. 11408040452

Pembimbing II

(3)

iii

LEMBAR PENGUJIAN

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM

KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT

(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)

SKRIPSI

Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji Pada Sabtu, 6 Juni 2015

Oleh:

AKHMAD AMINUR RIZQI NIM : 201110410311141

Tim Penguji :

Penguji I

Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt. NIP. 11408040452

Penguji II

Drs. Harjana, M.Sc. Apt.

Penguji III

Drs. Achmad Inoni, Apt.

Penguji IV

(4)

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul

“Analisis Senyawa Akrilamida dalam Keripik Kentang Dengan Metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi)” dapat diselesaikan dengan baik dan tepat

pada waktunya.

Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak dan berkah dari Allah SWT sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut dapat diatasi. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu Sovia Aprina Basuki, S.Farm. M.Si. Apt. selaku pembimbing I dan Bapak Drs. Harjana, M.Sc. Apt. selaku pembimbing II yang telah dengan sabar, tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran memberikan bimbingan, motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga kepada penulis selama menyusun skripsi ini.

Selanjutnya ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada:

1. Bapak Drs. H. Achmad Inoni dan Ibu Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt. selaku dosen penguji I dan II yang telah memberikan masukan dan saran-sarannya dalam penyusunan skripsi ini.

2. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Farmasi khususnya di Laboratorium Kimia Terpadu II yang telah memberi bantuan dan bekal ilmu pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan menyelesaikan penulisan skripsi ini.

3. Ibunda Lilik Pujiastuti dan Almarhum Ayahanda Jufri Wahyuni yang sangat banyak memberikan bantuan moril, material, arahan, dan selalu mendoakan keberhasilan dan keselamatan selama menempuh pendidikan.

4. Segenap Laboran Laboratorium Farmasi UMM, Mbak Susi, Mas Ferdi, Mas Dani, Mbak Evi, dan khususnya Mbak Bunga yang sudah membantu penulis dalam proses penelitiannya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian ini dengan tepat waktu.

(5)

v

Tante Della, Afnan, Resti, Bena, Arin, dan masih banyak yang lain yang tidak bisa penulis sebut satu per satu) dan Sahabat Kontrakan Ansol (Irvan, Khilmi, dan Hanif) yang selalu memberikan masukan, semangat, senyum dan canda tawa kepada penulis selama empat tahun menjalani manis dan pahit perkuliahan diprodi farmasi tercinta ini maupun dalam penyusunan skripsi. 6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu yang telah membantu

dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan kritikyang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.

Malang, Juni 2015 Penulis,

(6)

vi

RINGKASAN

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT

(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)

Sejalan dengan perkembangan teknologi, semakin meningkat pula perubahan gaya hidup manusia dalam memenuhi kebutuhannya. Pengolahan makanan juga semakin berkembang seiring dengan peningkatan teknologi dan kebutuhan manusia. Pola makan junk foods atau makanan cepat saji (kentang

goreng, pizza, aneka keripik, dll.) semakin meningkat tanpa memerhatikan bahaya jangka panjang yang akan timbul. Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan untuk menjaga agar tubuh tetap sehat. Makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya, boraks dan mikroorganisme patogen dalam makanan. Selain itu, proses pengolahan makanan seperti penggorengan dan pembakaran juga berpotensi menghasilkan zat yang berbahaya bagi tubuh manusia. Salah satu senyawa berbahaya yang dihasilkan dari proses penggorengan adalah Akrilamida.

Akrilamida merupakan salah satu kontaminan kimia makanan yang terbentuk secara alami pada beberapa makanan tertentu yang dalam pembuatannya menggunakan suhu tinggi di atas 120oC. Akrilamida merupakan faktor yang menyebabkan penyakit kanker pada sekitar 2% (100-700 dari 45.000) kasus tiap tahun di dunia, dimana bentuk monomernya bersifat racun terhadap system saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik (FAO dan WHO, 2002).

Penemuan akrilamida dalam makanan pertama kali dipublikasikan oleh

University of Stockholm dan the Swedish National Food Administration (NFA)

pada April 2002 yang melaporkan adanya senyawa akrilamida di berbagai makanan yang digoreng dan dioven (NFA, 2013). Temuan ini telah menarik perhatian seluruh dunia karena akrilamida diklasifikasikan sebagai “probably

carcinogenic to humans” oleh the International Agency for Research on Cancer

(IARC, 1994) .

Kawasan Malang Raya memiliki banyak sekali tempat wisata, sehingga di daerah ini banyak dihasilkan makanan khas ataupun jajanan khas yang dijadikan sebagai oleh-oleh bagi para wisatawan yang berkunjung. Salah satunya berbagai macam kudapan keripik. Kudapan keripik merupakan makanan yang banyak digemari oleh semua kalangan, karena harga yang terjangkau, rasa yang enak, dan mudah didapat. Namun pada kenyataannya, berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya di kawasan Jakarta (Hermanto, 2010; Harahap dkk., 2005) kudapan keripik tersebut mengandung senyawa pemicu kanker (karsinogenik) akrilamida.

(7)

vii

Sampel keripik kentang yang digunakan diperoleh dari beberapa toko jajanan khas malang di Kecamatan Lowokwaru, Malang. Dari setiap toko jajanan khas malang tersebut diambil 1 sampel keripik kentang dengan merek yang berbeda untuk dilakukan pengujian. Dari beberapa lokasi sampling diperoleh sampel sebanyak 5 keripik kentang dengan merek yang berbeda. Selanjutnya sampel dipreparasi dengan cara diekstraksi menggunakan aseton, dilanjutkan dengan penyuntikan kedalam kolom KCKT.

Untuk menganalisis senyawa akrilamida dalam keripik kentang penulis menggunakan metode kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) yaitu dengan cara membuat baku pembandingnya, mengekstraksi sampel, dan menyuntikkan kedalam kolom KCKT. Kemudian dianalisis dengan cara melihat nilai retention time (Rt), match factor, λ maks, dan peak purity. Sistem Kromatografi Cair

Kinerja Tinggi (KCKT) yang digunakan pada penelitian ini meliputi Kolom Shim-pack VP-ODS 250Lx4,6, ukuran partikel 5 µm, kecepatan alir = 0,50 ml/menit, volume loop = 20 µl, suhu kolom = 28oC, detektor UV λ 197 nm. Fase

gerak yang dipilih yaitu fase gerak air : asetonitril = 95:5.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari analisis 5 sampel keripik kentang menggunakan KCKT, semua sampel memberikan retention time (Rt) yang sama

dengan baku akrilamida yaitu dikisaran 8,2 menit. Tetapi setelah ditinjau dari parameter lainnya seperti match factor, λ maks, dan peak purity hanya 2 sampel

(8)

viii

ABSTRAK

ANALISIS SENYAWA AKRILAMIDA DALAM KERIPIK KENTANG DENGAN METODE KCKT

(KROMATOGRAFI CAIR KINERJA TINGGI)

Akrilamida merupakan zat yang berbahaya dan berpotensi menyebabkan kanker pada sekitar 2% kasus tiap tahun di dunia. Akrilamida biasanya ditemukan pada makanan yang diproses menggunakan suhu tinggi (di atas 120ºC) dalam makanan dengan kandungan karbohidrat tinggi, misalnya pada keripik kentang. Analisis senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang dijual ditoko jajanan khas Malang telah dilakukan dengan menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). Preparasi sampel dilakukan dengan cara dihilangkan lemaknya terlebih dahulu dan diekstraksi menggunakan aseton. Pengukuran kadar akrilamida dilakukan dengan kolom Shim-Pack VP-ODS 250Lx4,6 dengan detektor PDA UV-Vis pada panjang gelombang 197 nm, fase gerak asetonitril : air (5 : 95), laju alir 0,50 ml/menit, suhu kolom 28oC. Hasil analisis menunjukkan

retention time (Rt) akrilamida dikisaran 8,2 menit. Pembuatan kurva kalibrasi

pada rentang konsentrasi 0,2-6,4 ppm menghasilkan koefisien korelasi 0.9996 dan

Limit of Detection (LOD) 0,26 ppm serta Limit of Quantitation (LOQ) 0,78 ppm.

Hasil penelitian menunjukkan semua sampel memberikan retention time (Rt) yang

sama dengan baku akrilamida. Tetapi hanya 2 sampel yang memberikan puncak yang murni milik akrilamida. Kadar rata-rata akrilamida yang didapatkan dalam sampel cukup bervariasi yaitu sebesar 0,526 mg/kg (sampel 1) dan 0,644 mg/kg (sampel 2).

(9)

ix

ABSTRACT

ANALYSIS OF ACRYLAMIDE IN POTATO CHIPS WITH HPLC METHOD

(HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY)

Acrylamide is classified as a hazardous material which has potency as

human’s body carcinogenic for the case of cancer about 2% per year in the world.

Acrylamide was found in food processed by the high temperature (above 120ºC) in food with high carbohydrates contents, such as potato chips. Analysis of acrylamide in potato chips which sold in the shop Malang snacks had been done by using High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Sample preparation was done by eliminated the fats first and extracted using acetone. HPLC analysis performed by using column Shim-Pack VP-ODS 250Lx4,6 with PDA UV-Vis detector at a wavelength 197 nm, mobile phase acetonitrile : water (5 : 95), at flow rate of eluent 0.50 mL/min, the column temperature 28oC. The results showed that the retention time (Rt) acrylamide was around of 8.2 minutes. Calibration curve was performed in the range of 0.2-6.4 ppm and produced correlation coefficient 0.9996, Limit of Detection (LOD) 0.26 ppm and Limit of Quantitation (LOQ) 0.78 ppm. The results showed all samples provide retention time (Rt) equal to the standard acrylamide. But only 2 samples that give a pure peak belong to acrylamide. The average levels of acrylamide in the samples were found varied i.e., 0.526 mg/kg (sample 1) and 0.644 mg/kg (sample 2).

(10)

x

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

LEMBAR PENGESAHAN ... ii

LEMBAR PENGUJIAN ... iii

KATA PENGANTAR ... iv

RINGKASAN ... vi

ABSTRAK ... viii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xiii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Rumusan Masalah ... 3

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.4. Manfaat Penelitian ... 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1. Pengolahan Makanan ... 5

2.1.1.Keripik Kentang ... 5

2.2. Keamanan Pangan ... 7

2.3. Kontaminan Makanan ... 8

2.4. Akrilamida ... 8

2.4.1.Sifat Fisikokimia ... 8

2.4.2.Kegunaan Umum ... 9

2.4.3.Toksikologi ... 9

2.4.4.Mekanisme Pembetukan Akrilamida dalam Makanan ... 10

2.5. Metode Analisis Akrilamida dalam Makanan ... 12

2.6. Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ... 13

2.6.1.Sejarah Kromatografi ... 13

2.6.2.Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ... 14

(11)

xi

2.6.4.Parameter Dalam Umum Kromatografi Cair Kinerja

Tinggi ... 18

2.6.5.Komponen Kromatografi Cair Kinerja Tinggi ... 23

BAB 3 KERANGKA KONSEPTUAL ... 29

3.1. Kerangka Konseptual ... 29

3.2. Konsep Teoritis ... 30

BAB 4 METODE PENELITIAN ... 31

4.1. Jenis Penelitian dan Sampel ... 31

4.1.1.Jenis Penelitian ... 31

4.1.2.Sampel ... 31

4.1.3.Teknik Sampling ... 31

4.2. Tempat dan Waktu Penelitian ... 31

4.2.1.Tempat Penelitian ... 31

4.2.2.Waktu Penelitian ... 32

4.3. Alat dan Bahan ... 32

4.3.1.Alat ... 32

4.3.2.Bahan ... 32

4.4. Prosedur Kerja ... 32

4.4.1.Pembuatan Pelarut ... 32

4.4.2.Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ... 33

4.4.3.Pembuatan Larutan Baku Kerja Akrilamida ... 33

4.4.4.Ekstraksi dan Pembuatan Sampel ... 34

4.4.5.Prosedur Analisis ... 35

BAB 5 HASIL PENELITIAN ... 38

5.1. JumlahSampel dan Cara Pengambilan Sampel ... 38

5.2. Hasil Pembuatan Larutan Baku Pembanding Akrilamida ... 38

5.2.1.Hasil Pembuatan Larutan Baku Induk Akrilamida ... 38

5.2.2.Hasil Pembuatan Baku Kerja Akrilamida ... 38

5.2.3.Hasil Ekstraksi dan Pembuatan Sampel ... 39

5.3. Hasil Optimasi Kondisi KCKT ... 40

(12)

xii

5.3.2.Hasil Optimasi Fase Gerak ... 41

5.4. Hasil Analisis Data ... 43

5.5.1.Analisis Data Uji Kualitatif ... 43

5.5.2.Analisis Data Uji Kuantitatif ... 44

BAB 6 PEMBAHASAN ... 48

BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN ... 53

7.1. Kesimpulan ... 53

7.2. Saran ... 53

DAFTAR PUSTAKA ... 54

(13)

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Komposisi Kimia Kentang Tiap 100 g ... 6

2.2. Jenis-jenis Kontaminan pada Makanan ... 8

2.3. Kadar Akrilamida dalam Berbagai Produk Makanan ... 12

2.4. Deret Eluotropik Pelarut-Pelarut untuk KCKT ... 25

5.1. Hasil Penimbangan Sampel Keripik Kentang ... 39

5.2. Optimasi Fase Gerak ... 41

5.3. Analisis Data Baku Pembanding Akrilamida ... 43

5.4. Analisis Data Uji Kualitatif ... 44

5.5. Konsentrasi dan Area Baku Kerja Akrilamida ... 45

5.6. Penentuan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 46

(14)

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Rumus Struktur Akrilamida ... 9

2.2. Mekanisme Pembentukan Akrilamida Melalui Reaksi Maillard, dari Asparagin dan Gula Tereduksi ... 11

2.3. Diagram Skematik yang Menunjukkan Cara Pemisahan pada Normal- Phase Chromatography (NPC) ... 15

2.4. Diagram Skematik yang Menunjukkan Cara Pemisahan pada Reversed-Phase Chromatography (RPC) ... 16

2.5. Kromatogram yang Diperoleh dari Analisis KCKT ... 19

2.6. Penentuan Selektifitas ... 20

2.7. Penentuan Resolusi ... 21

2.8. Tiga Jenis Bentuk Puncak ... 22

2.9. Pengukuran Derajat Asimetris Puncak ... 23

2.10. Diagram Blok Instrumentasi KCKT ... 24

5.1. HasilSpektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan Spektrofometer UV ... 40

5.2. Hasil Spektrum Baku Kerja Akrilamida Menggunakan KCKT ... 40

5.3. Fase gerak air : metanol (80:20) dengan Laju alir 0,15 ml/menit, Suhu oven 40oC , Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl ... 41

5.4. Fase gerak air : asetonitril (95:5) dengan laju alir 0,30 ml/menit, Suhu oven 28oC, Panjang gelombang 197 nm, Volume inject 20 µl ... 42

(15)

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Perhitungan Kadar Baku Kerja Akrilamida dari Hasil Penimbangan .... 59

2. Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Akrilamida Baku pada Pembuatan Kurva Kalibrasi ... 61

3. Kromatogram Hasil Penyuntikan Larutan Sampel Keripik Kentang Merek S1 dengan 3 Kali Replikasi ... 65

8. Perhitungan untuk Mencari Kadar Akrilamida dalam Sampel ... 84

9. Perhitungan Limit of Detection (LOD) dan Limit of Quantitation (LOQ) ... 86

10. Daftar Nilai r Tabel Product Moment ... 87

11. Sertifikat Analisis Akrilamida Baku ... 88

12. Sampel Keripik Kentang yang digunakan ... 89

13. Daftar Biodata ... 90

14. Surat Permohonan Ijin Peminjaman Laboratorium ... 91

(16)

54

DAFTAR PUSTAKA

Asgar, A., Rahayu, S.T., Kusmana, dan Sofiari, E., 2011. Uji Kualitas Umbi Beberapa Klon Kentang untuk Keripik. J. Hort., Vol. 21 No.1, hal. 51-59.

BPOM RI, 2004. Akrilamida dalam Makanan : Benarkah Dapat Menyebabkan Kanker?. Info POM, Vol. 5 No. 6, hal. 6-8.

Biedermann, M., Biedermann-Brem, S., Noti, A., dan Grob, K. Two GC-MS Methods for the Analysis of Acrylamide in Foodstuffs. Official Food

Control Authority of the Canton of Zürich.

Brennan, J. G. 2006. Food Processing Handbook. Weinheim : WILEY-VCH

Verlag GmbH & Co. KGaA. ISBN: 3-527-30719-2. p.1.

Burlingame, B, Mouille, B, Charrondiere, R. 2009. Nutrients, bioactive non-nutrients and anti-non-nutrients in potatoes, J. Food Composition and Analysis, vol. 22, no. 6, pp. 494-502.

Crawford Scientific, The Theory of HPLC Chromatographic Parameters.

http://www.chromacademy.com. Diakses tanggal 09 September 2014.

CDER (Center for Drug Evaluation and Research), 1994. Reviewer Guidance: Validation of Chromatographic Methods. Analytical Methods Technical

Committee of the Chemistry Manufacturing Controls Coordinating Committee (CMCCC).

Departemen Kesehatan RI. 1997. Pedoman Gizi Pada Bahan Pangan.

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat DirektoratGizi masyarakat, Jakarta.

Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia. Edisi Keempat. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI, hal. 1009-1011.

Dolan, J.W., 2003. Why Do Peaks Tail? LC GC North America, Vol. 21 No. 7,

pp. 612-616.

Dong, M. W., 2006. Modern HPLC for Practicing Scientists. New York: John

(17)

55

Eriksson, S., 2005. Acrylamide in food products: identification, formation and analytical methodology. PhD Thesis. Stockholm University, Stockholm,

Sweden.

Estiasih, T. 2010. Problematika Industri Makanan Ringan (Industri Aneka Makanan Keripik). Dalam Maligan, J. M., Nurcholis, M., Estiasih, T.,

Saparianti, E., Zubaidah, E., 2011. Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Pengabdian Masyarakat di Bandulan, Malang, tanggal 30 Oktober

2011. Universitas Brawijaya Malang.

ECHA (the European Chemicals Agency). 2010. Acrylamide included in the Reach Candidate List of Substances of Very High Concern for Authorisation. Press Release. Helsinki, 30 March 2010.

http://echa.europa.eu/en/view-article/-/journal_content/title/acrylamide- included-in-the-reach-candidate-list-of-substances-of-very-high-concern-for-authorisation. Diakses tanggal 09 September 2014.

Épshtein, N.A., 2004. Validation Of HPLC Techniques For Pharmaceutical Analysis. Pharmaceutical Chemistry Journal. Vol. 38, No. 4, p: 40-56.

FAO dan WHO, 2002. Health Implications of Acrylamide in Food: Report of a

Joint FAO/WHO Consultation, 25-27 Juni 2002, Geneva, Switzerland. WHO Headquarters, pp. 8-9.

Friedman, M., 2003. Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide: a Review. J. Agric. Food Chem., Vol. 51 No.16, pp. 4504−4510.

Ganjar, Gholib I., dan Rohman, A. 2011. Kimia Farmasi Analisis. Cetakan VIII.

Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Hal. 378-394.

Harahap, Y., 2006. Pembentukan Akrilamida dalam Makanan dan Analisisnya.

Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 3 No.3, hal. 107-116.

Harahap, Y., Harmita, Simanjuntak, B., 2005. Optimasi Penetapan Kadar Akrilamida yang Ditambahkan ke dalam Keripik Kentang Simulasi Secara Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 2

No.3, hal. 154-163.

Hariyadi, P., 2010. Penanganan Kontaminan Pangan dalam Rangka Menjamin Keamanan Pangan. Pada Workshop Pokja Keamanan Pangan

(18)

56

Handayani, Titin Hera WH., Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia.

Kementerian Pendidikan Nasional Universitas Negeri Yogyakarta.

Hermanto, S., Adawiyah, R., 2010. Analisis Kadar Akrilamida Dalam Sediaan Roti Kering Secara KCKT. Valensi, Vol. 2 No.1, hal. 354-361.

Hinshaw, J.V., 2004. Anatomy of A Peak. LC GC North America, Vol. 22 No.

3, pp. 252-260.

IARC (International Agency for Research on Cancer). 1994. Summaries & Evaluations, Acrylamide (Group 2A). Vol. 60 , p. 389.

Irhamdi, I., Santoso, I., Prima, WA., 2012. Analisis Pengaruh Diferensiasi Produk Terhadap Kepuasan Konsumen Keripik Kentang Dengan Metode Structural Equation Modeling (SEM) Studi Kasus Pada UD Rimbaku, Batu. Di download dari http://industria.lecture.ub.ac.id/

files/2012/02/jurnal-irwin.pdf.

Kazakevich, Y., dan LoBrutto, L. 2007. Introduction. In: Kazakevich, Y., dan

LoBrutto, L., editors. HPLC for Pharmaceutical Scientists. New Jersey:

John Wiley & Sons, Inc., pp. 18-19.

Keramat, J., LeBail, A., Prost, C., dan Soltanizadeh, N., 2011. Acrylamide in Foods: Chemistry and Analysis. A Review. Food and Bioprocess Technology An International Journal, Vol. 4 No.3, pp. 340–363.

Khoshnam, F., Zargar, B., Pourreza, N. dan Parham, H., 2010. Acetone Extraction and HPLC Determination of Acrylamide in Potato Chips. J. Iran. Chem. Soc., Vol. 7 No. 4, pp. 853-858.

Kolasa, K.M., 1993. The Potato and Human Nutrition. Am. Potato J., Vol.70

No.5, pp. 375-383.

Maligan, J. M., Nurcholis, M., Estiasih, T., Saparianti, E., Zubaidah, E., 2011.

Keripik Umbi Inferior Aneka Bentuk & Rasa. Pengabdian Masyarakat di

Bandulan, Malang, tanggal 30 Oktober 2011. Universitas Brawijaya Malang.

(19)

57

Meyer, V.R. 2004. Practical High-Performance Liquid Chromatography. 4th

Edition. St. Gallen: John Wiley & Sons, Ltd., pp. 7-70.

Moehyi, Samien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga.

Bharata. Jakarta.

NFA (the Swedish National Food Administration). 2013. Acrylamide In Summary. Material from Swedish NFA website.

http://www.slv.se/en-gb/Group1/Food-Safety/Acrylamide/. Diakses tanggal 09 September 2014.

Niederhauser, J.S., 1993. International Cooperation and the Role of the Rotation Feeding the World. Am. Potato J., Vol.70 No.5, pp. 385-403.

Ornaf, R.M., dan Dong, M.W. 2005. Key Concepts of HPLC in Pharmaceutical Analysis. In: Ahuja, S., dan Dong, M.W., editors. Handbook of Pharmaceutical Analysis by HPLC. San Diego: Elsevier, Inc., pp. 22-29.

Putra, De Lux E., 2004. Kromatografi Cair Kinerja Tinggi dalam Bidang Farmasi. Medan: USU Digital Library, hal. 1-8.

Saparinto, C., Hidayati, D. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.

Yogyakarta.

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying) terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. MAKARA SAINS, Vol. 13, No. 1, hal. 23-28.

Sengke, C.A., Citraningtyas, G., Wehantouw, F., 2013. Analisis Kandungan Akrilamida dalam Ubi Goreng yang Dijual Di Kota Manado Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). PHARMACON Jurnal Ilmiah Farmasi-UNSRAT, Vol. 2, No. 03.

Silvano C. Fast Determination of Acrylamide in Food Samples Using Accelerated Solvent Extraction Followed by Ion Chromatography with UV or MS Detection. Dalam Harahap, Y., 2006. Pembentukan Akrilamida dalam Makanan dan Analisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. 3 No.3, hal.

107-116.

(20)

58

Snyder, L.R., dan Kirkland, J.J. (1979). Introduction to Modern Liquid Chromatography. 2nd Edition. New York: John Wiley & Sons, Inc., pp.

17-250.

US FDA (US Food and Drug Administration). 2013. Acrylamide Questions and Answers.

http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Chemi-cal-Contaminants/ucm053569.htm. Diakses tanggal 09 September 2014.

Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan, Jilid I. M-Brio Press. Bogor.

Yaylayan, V. A., Wnorowski, A., & Perez Locas, C. 2003. Why asparagine needs Carbohydrates to Generate Acrylamide. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol 51, pp. 1753–1757.

Zyzak, D.V., Sanders, R.A., Stojanovic, M., Tallmadge, D.H., Eberhart, B.L., Ewald, D.K., Gruber, D.C., Morsch, T.R., Strothers, M.A., Rizzi, G.P., dan Villagran, M.D. 2003. Acrylamide Formation Mechanism in Heated Foods.

(21)

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Semakin meningkat perkembangan Ilmu pengetahuan dan teknologi, semakin meningkat pula perubahan gaya hidup manusia dalam memenuhi kebutuhannya. Pengolahan makanan juga semakin berkembang seiring dengan peningkatan teknologi dan kebutuhan manusia. Pola makan junk foods atau

makanan cepat saji (kentang goreng, pizza, aneka keripik, dll.) semakin meningkat tanpa memerhatikan bahaya jangka panjang yang akan timbul.

Keamanan makanan jajanan penting diperhatikan untuk menjaga agar tubuh tetap sehat. Makanan bukan saja harus mempunyai nilai gizi tinggi, tetapi juga harus bebas dari bahan kimia berbahaya seperti pewarna berbahaya, boraks dan mikroorganisme patogen dalam makanan E.coli dan total cemaran mikroba yang

dalam batas aman (Winarno,2004). Selain itu, proses pengolahan makanan seperti penggorengan dan pembakaran juga berpotensi menghasilkan zat yang berbahaya bagi tubuh manusia. Zat-zat ini termasuk dalam kontaminan kimia makanan.

Akrilamida merupakan salah satu kontaminan kimia makanan yang terbentuk secara alami pada beberapa makanan tertentu yang dalam pembuatannya menggunakan suhu tinggi di atas 120oC. Akrilamida merupakan senyawa intermediat yang dicurigai bersifat karsinogenik pada manusia. Dalam bentuk murni, akliramida memiliki berat molekul 71,09, titik didih dan titik leleh masing-masing 125ºC dan 87,5ºC. Akrilamida merupakan faktor yang menyebabkan penyakit kanker pada sekitar 2% (100-700 dari 45.000) kasus tiap tahun di dunia, dimana bentuk monomernya bersifat racun terhadap system saraf pusat, sedangkan bentuk polimer diketahui tidak bersifat toksik (FAO dan WHO, 2002).

Penemuan akrilamida dalam makanan pertama kali dipublikasikan oleh

University of Stockholm dan the Swedish National Food Administration (NFA)

(22)

2

carcinogenic to humans” oleh the International Agency for Research on Cancer

(IARC, 1994) . Pada tahun 2002, Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) mengumumkan bahwa makanan tertentu yang diproses atau dimasak pada suhu tinggi, terutama makanan ringan konvensional, mengandung kadar senyawa akrilamida yang cukup beresiko dapat menimbulkan kekhawatiran terhadap kesehatan manusia (FAO dan WHO, 2002). Selanjutnya, the European Chemicals Agency (ECHA) menambahkan senyawa

akrilamida ke daftar zat yang membutuhkan perhatian sangat tinggi. Akhirnya, US

Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa “Pengembangan

metode skrining cepat atau murah dan proses pengesahan validasi metode

analisis” adalah tujuan utama untuk isu akrilamida dalam makanan (US FDA, 2013).

World Health Organization (WHO) pada tahun 2002 menyatakan bahwa

pada populasi umum, rata-rata asupan akrilamida melalui makanan berada pada rentang 0,3–0,8 µg/kg BB/hari. Environmental Protection Agency (EPA) pada

tahun 1992 dan WHO pada tahun 1985 telah membatasi kadar akrilamida dalam air minum sebesar 0,5 µg/L (ppb) (FAO dan WHO, 2002). Dosis akrilamida yang dapat menyebabkan efek toksik pada manusia yaitu sebesar 61 mg / kgBB, atau sekitar 4,6 gram akrilamida untuk orang dewasa dengan berat badan ± 75 kg (BPOM, 2004). Office of Environmental Health Hazard Assesment (OEAHHA),

salah satu divisi EPA yang berlokasi di California, Amerika Serikat telah menetapkan bahwa 0,2 µg/hari akrilamida tidak bersifat sebagai agen pencetus kanker.

(23)

3

pemanasan dengan suhu yang tinggi. Seperti, berbagai kudapan keripik, roti kering, krekers, dan sejenisnya.

Kawasan Malang Raya memiliki banyak sekali tempat wisata, sehingga di daerah ini banyak dihasilkan makanan khas ataupun jajanan khas yang dijadikan sebagai oleh-oleh bagi para wisatawan yang berkunjung. Salah satunya berbagai macam kudapan keripik. Kudapan keripik merupakan makanan yang banyak digemari oleh semua kalangan, karena harga yang terjangkau, rasa yang enak, dan mudah didapat. Namun pada kenyataannya, berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya (Hermanto, 2010; Harahap dkk., 2005) kudapan keripik tersebut mengandung senyawa pemicu kanker (karsinogenik) akrilamida, terutama pada keripik yang berbahan baku umbi-umbian memiliki kadar akrilamida yang lebih tinggi. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk membuktikan keberadaan senyawa akrilamida dalam makanan dan berapa kadar senyawa tersebut dalam kudapan keripik. Dalam penelitian ini digunakan keripik kentang sebagai sampel. Sampel keripik kentang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang yang berlokasi di Kecamatan Lowokwaru, Malang.

Pada penelitian ini digunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) untuk mengidentifikasi adanya senyawa akrilamida dalam keripik kentang. Dengan metode ini dimungkinkan untuk mengidentifikasi adanya akrilamida dalam makanan dan mengukur kadarnya.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:

1. Apakah terdapat senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang?

(24)

4

1.3. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengidentifikasi adanya senyawa akrilamida dalam keripik kentang yang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang.

2. Menganalisis kadar senyawa akrilamida yang terkandung dalam keripik kentang yang diambil dari beberapa toko jajanan khas Malang menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT).

1.4. Manfaat Penelitian

1. Bagi Masyarakat

Memberikan informasi tentang adanya senyawa pemicu kanker (karsinogenik) akrilamida dalam keripik kentang.

2. Bagi Penulis

 Memperluas wawasan penulis tentang adanya senyawa pemicu kanker (karsinogenik) akrilamida dalam makanan yang sering di konsumsi sehari-hari.