Pengembangan model empiris untuk penentuan tingkat ketuaan dan kematangan durian unggul secara non destruktip dengan gelombang ultrasonik

PENGEMBANGAN MODEL EMPIRIS UNTUK

PENENTUAN TINGKAT KETUAAN DAN

KEMATANGAN DURIAN UNGGUL SECARA NON

DESTRUKTIP DENGAN GELOMBANG UL TRASONIK

Oleh

BAMBANG HARYANTO

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUt PERTANIAN BOGaR

Determination of Maturity and Ripeness of Prime Quality Durian with Ultra Sonic, supervised by HADI K. PURWADARIA as principal supervisor, I WAYAN BUDIASTRA, AMORANTO TRISNOBUDI, SOEWARNO T. SOEKARTO and SLAMET SUSANTO as co-supervisor, respectively.

Durian (Durio zibethinus Mun) is one of the exotic tropical fruits in Indonesia having a high economic value. Determining the maturity and ripeness of durian non-destructively is a serious problem in selecting durian. Consequently, a non-destructive method for determinating of maturity and ripeness of the durian pulp is a real need.

The objective of this research was to determine the maturity and ripeness of durian, non-destructively, through its acoustic characteristics. In achieving such objective, the research is divided into several specific objectives, i.e. (1) to determine the physical characteristics and the criteria of immature and mature durians; (2) to determine the acoustic chf=lracteristics of immature and mature durians; (3) to determine the impacts of artificial ripening on the acoustic characteristics of durian; (4) to determine the acceptability of consumer on the artificial and natural ripened durian; (5) to determine the acoustic characteristics of the fruit components; and (6) to develop the empirical model for determination the maturity and ripeness of durian. The material used in the research was a prime quality durian of Sunan cultivars, originated from the durian estate of Bernard Sadhani at Cianjur District, West Java.

The ultrasonic equipment used to measure the acoustic characteristics of durian was designed and developed by Budiastra et al. (1997). The acoustic characteristics, as indicated by the ultrasonic wave velocity, were 501.62

±

44.28 m/s for immature durian and 422.36

±

33.68 m/s for mature durian. The attenuation coefficient of immature durian was 0.3109

±

0.025 Np/cm, and of mature durian is 0.5211

±

0.060 Np/cm. The linear relationship between the wave velocity and the firmness of durian pulp was indicated by R2 = 0.70, whereas between the wave velocity and the total soluble solid of durian was indicated linearly by R2 = 0.67. The linear relationship between the attenuation coefficient of intact durian and the firmness of durian pulp was assured by R2 = 0.92, while for the attenuation coefficient with the total soluble solid was R2 =,0.90. The ripening process affected the ultrasonic wave attenuation of durian. By artificial ripening, the mature durian could reach the necessary ripeness whHe the immature durian could not. The organoleptic test showed that the mature durian pulp and ripened durian obtained the same scores for taste, flavor and texture of durian pulp if the durian was stored at the ambient temperature. The pulp of mature durian has a firmness of 0.93 kg and a total soluble solid of 26.7% brix if it was stored for 4 days at the ambient temferature. The empirical model for the durian maturity had a relationship of Y = - 0.0109 X - 0.1513 X + 0.0233 (R2 = 0.974), where Y represented the maturity stage and X the attenuation coefficient. The application of the empirical model had 80 % accuracy. Meanwhile, the emfirical model for the durian ripeness had a parabolic relationship expressed in Y = - 0.0127 X +0.1643 X + 0.1151 (R2 = 0.962), where Y was the ripeness stage and X was the attenuation coefficient. The ripeness model application had 70 % accuracy. The combined model of the durian maturity and ripeness could be expressed in Y = - 0.0114

X2 -

0.1502

X

+ 0.135 (R

2

= 0.943). The validation of the combined model for 20 durian samples indicated 90 % accuracy.

Key words: maturity, ripeness, prime quality durian, ultrasonic, non-destructive

ABSTRAK

BAMBANG HARYANTO. Pengembangan Model Empiris Untuk Penentuan Tingkat Ketuaan Dan Kematangan Durian Unggul Secara Non Destruktip Dengan Gelombang Ultrasonik, dibawah bimbingan HADI K. PURWADARIA sebagai ketua, I. WAYAN BUDIASTRA, AMORANTO TRISNOBUDI, SOEWARNO

T.

SOEKARTO dan SLAMET SUSANTO berturut-turut sebagai anggota.

Masalah yang dihadapi 'dalam memilih durian adalah bagaimana mengetahui tingkat ketuaan dan kematangan durian dengan tanpa merusak buah tersebut.

.Tujuan penelitian adalah menentukan tingkat ketuaan dan kematangan durian unggullokal secara non destruktit berdasarkan sitat akustik. Dalam rangka mencapai tujuan tersebut, penelitian dibagi menjadi beberapa tujuan spesifik yaitu (1) menentukan sitat fisik durian muda dan tua serta tanda-tandanya; (2) menentukan sitat akustik durian muda dan durian tua; (3) menentukan pengaruh pemeraman terhadap sitat akustik (atenuasi) durian dan sitat fisiko kimia daging durian; (4) menentukan daya terima panelis terhadap durian tua peraman. dan durian matang; (5) menentukan sifat akustik bagian-bagian durian , anatomi bagian durian dan hubungan bagian-bagian durian tersebut; (6) mengembangkan model empiris penentuan ketuaan dan kematangan durian .

Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah durian unggul (Durio zibethinus) kultivar sunan berasal dari kebun durian milik Bernard Sadhani di Cianjur. Peralatan yang digunakan untuk mengukur sitat akustik buah adalah alat yang telah dirancang dan dibangun oleh Budiastra et a/ (1997).

Kecepatan gelombang ultrasonik pada durian muda 501.62

±

44.28 m/s dan durian tua 422 ,36

±

33.68 m/s. Koefisien atenuasi gelombang uftrasonik durian muda 0.3109

±

0.025 Np/cm dan durian tua 0.5211

±

0.060 Np/cm. Hubungan kecepatan gelombang ultrasonik durian dengan kekerasan daging durian memiliki R2

=

0.70 dan R2

=

0.67 untuk kecepatan gelombang ultrasonik dengan total padatan ter1arut daging durian. Hubungan antara koefisien atenuasi gelombang ultrasonik durian utuh dan kekerasan daging durian memiliki R2

=

0.92 dan R2

=

0.90 untuk koefisien atenuasi gelombang ultrasonik dan total padatan ter1arut.

Per1akuan tingkat ketuaan durian berpengaruh nyata terhadap nilai koefisien atenuasi gelombang ultrasonik durian. Bila durian tua diperam akan matang, sedangkan durian muda bila diperam tidak matang. Uji organoleptik menunjukkan durian tua dan durian matang memberi skor yang h'ampir sarna pada penyimpanan selama 4 hari terhadap aroma, tekstur dan rasa. Model penentuan ketuaan durian secara empiris memiliki hubungan kwadratik dengan bentuk Y=- 0.0109 X2 - 0.1513 X + 0.0233 (R2

=

0.974), dimana Y merupakan tingkat ketuaan dan X adalah atenuasi serta memiliki akurasi 80 %. Sedangkan model penentuan kematangan durian memiliki hubungan kwadratik dengan bentuk Y

= -

0.0127 X2 +0.1643 X + 0.1151 (R2

=

0.962) dan memiliki akurasi 70%. Model gabungan ketuaan dan kematangan memiliki hubungan Y

= -

0.0114 X2 - 0.1502 X + 0.135 (R2

=

0.943) dan memiliki akurasi sebesar 90 %.

Kata kunci : ketuaan, kematangan, durian unggul, ge/ombang ultrasonik, non

destruktip

Model empiris untuk Penentuan Tingkat Kettuaan dan Kematangan Durian Unggul

Secara Non Destruktip Dengan Gelombang Ultrasonik". Adalah benar merupakan hasil

karya saya .

Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat

diperiksa kebenarannya.

Bogor, 5 Juni 2002

Penulis

PENGEMBANGAN MODEL EMPIRIS UNTUK

PENENTUAN TINGKAT KETUAAN DAN

KEMATANGAN DURIAN UNGGUL SECARA NON

DESTRUKTIP DENGAN GELOMBANG UL TRASONIK

Oleh

Bambang Haryanto

Disertasi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktorpada

Program Studi IImu Keteknikan Pertanian Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGaR

Nama NRP

Program Studi

: Bambang Haryanto : TEP 965070

: IImu Keteknikan Pertanian

Menyetujui Komisi Pembimbing

ｉｫｬ＼ｾ＠

Prof. Dr.lr. Hadi K Purwadaria. IPm Ketua

Ｈｾ＠

Dr.lr. I. Wayan Budiastra, M.Agr Anggota

Prof. Dr. Soewamo T Soekarto Anggota,

Ketua Program Studi IImu Keteknikan Pertanian

Dr. Ir. Kudang Boro Seminar, MSc Tanggal Lulus : 5 Juni 2002

Dr. Ir. Amoranto Trisnobudi Anggota

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 17 Maret 1954 di desa Weier! kabupaten Kendal, Jawa Tengah, putra pertama dari lima bersaudara dari pasangan Bapak H. Abdul Manan (almarhum) dan Ibu Sri Lestari.

Sekolah Dasar diselesaikan penulis tahun 1967 di Sekolah Dasar Katolik Brana, Weleri kabupaten Kendal dan Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri I Salatiga tahun 1970. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah ke Sekolah Menengah Atas Salatiga jurusan IPA dan lulus pada tahun 1973. Pada tahun 1974 penulis diterima di Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Perlanian (Fatemeta) IPB jurusan Teknologi Hasil Pertanian dan lulus pad a tahun 1978. Tahun 1980 bekerja di Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) Jakarta sebagai peneliti.

Tahun 1983 melanjutkan studi di Program Pascasarjana IPB jurusan IImu Keteknikan Pertanian dan tahun 1987 memperoleh gelar Magister Sains. Pada tahun 1987-1990 menjabat Pimpinan Bagian Proyek Penelitian Pemanfaatan dan Pendayagunaan Sagu.Tahun 1996 melanjutkan pendidikan program S-3 di Pasca Sarjana pad a program Studi IImu Keteknikan Pertanian dengan beasiswa Proyek Peningkatan Kemampuan Personil (PPKP) BPPT.

Pada tahun 2001 bertugas menduduki jabatan sebagai Kepala Bidang Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri Tanaman Pang an dan Hortikultura pad a Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri pad a Kedeputian Teknologi Agroindustri dan Bioteknologi, BPP Teknologi.

Penulis menikah dengan Enni Siswari dan dikaruniai 3 orang anak dua putra dan satu putri, berturut-turut bernama Vian Marantha Haryanto, Angga Prastya, dan Ringa Cantika Asyintya Ramya.

segal a karunia-Nya, sehingga karya ilmiah berhasil diselesaikan. T ema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak November 1998 sampai Februari 2001 adalah buah durian dengan judul Pengembangan Model Empiris Untuk Penentuan Tingkat Ketuaan dan Kematangan Durian Unggul secara Non-Destruktip oengan GeJombang Ultrasonik.

oaJam peJaksanaan studi, saat peneJitian sampai penulisan disertasi ini banyak pihak yang ikut menunjang dan membantu di dalamnya, oleh karena itu pada kesempatan yang terhormat Inl, penulis ingin menyampaikan

ucapan terima kasih kepada :

1. oeputi KepaJa Bidang TeknoJogi Agroindustri dan BioteknoJogi yang telah memberi ijin tugas beJajar dan dorongan untuk selalu mengembangkan ilmu.

2. Rektor JPB, oirektur Pascasarjana dan Ketua Program Studi IImu Keteknikan Pertanian Pascasarjanan IPB yang telah berkenan menerima penuJis sebagai peserta program S-3.

3. oirektur Pusat Pengkajian dan Penerapan Teknologi Agroindustri yang telah memberi kesempatan penulis melanjutkan pendidikan program S-3 4. Pimpinan Proyek Peningkatan Kemampuan Personil (PPKP) yang

telah memberikan beasiswa untuk pelaksanaan progran studi S-3 ini. 5. Bapak Prof. Or. Ir. Hadi K. Purwadaria, MSc sebagai Ketua Komisi

Pembimbing yang telah memberikan saran dan petunjuk berkenaan dengan studi, penelitian, penulisan sampai selesai disertasi ini.

6. Bapak Or. Ir. I. Wayan 8udiastra, M Agr sebagai anggota Pembimbing yang telah banyak memberikan masukan, petunjuk, saran dan koreksi mengenai uji tak merusak seJama penelitian dan penulisan disertasi serta sebagai dosen perkuliahan serta bantuan fasilitas penelitian melalui proyek Riset Unggulan Terpadu V (RUT V) selaku ketua proyek.

7. Bapak Dr. Ir. Amoranto Trisnobudi sebagai anggota Pembimbing yang telah memberikan wawasan , petunjuk dan saran dalam penelitian terutama tentang ultrasonik yang memperkaya ilmu penulis.

8. 8apak Prof. Or. Soewarno T Soekarto sebagai anggota Pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan petunjuk dan bantuan teknis dalam penelitian serta koreksi terutarna dalam hal mutu buah durian dan

uji sensori serta sebagai dosen perkuliahan yang telah memberikan cllrahan ilmunya.

9. B.apak Dr. Ir. Siamet Susanto, MSc sebagai anggota Pembimbing yang te!ah memberikan bimbingan dan petunjuk tentang sitat-sitat agronomi buah-buahan serta pandangan dan wawasan dalam penulisan disertasi

in!.

10.' Bapak Dr. SyaifuJ/ah, dari Balai Penelitian Pasca Panen oepartemen Pertanian sebagai dosen penguji di luar komisi yang telah memberi saran, komentar dan wawasan tentang pasca panen durian sehingga menambah bobot isi desertasi ini

11. Bapak Or. Ir. Marzan Aziz Iskandar, MSc dari Biro Perencanaan Badan Pengkajian dan Penerapan T eknologi sebagai dosen penguji dari luar komisi yang telah memberi saran dan masukan mengenai aspek teknologi sortasi durian secara non destruktip sehingga lebih memberi bobot isi desertasi ini.

12. Bapak Dr.lr. Kudang Soro Seminar, MSc selaku Ketua Program Studi IImu Keteknikan Pertanian PPS-JPS.

13. Sapak Kepala Laboratorium TPPHP, Fateta IPB atas perkenaan dan bantuan pelaksanaan penelitian serta tasilitas peralatan yang dipinjamkan kepada penulis. juga kepada stat laboratorium TPPHP Sdr Sulyaden

14. Sapak Kepala Laboratorium Ultrasonik Fakultas Teknik Industri ITS yang telah memberikan tasilitas peralatan ultarsonik terutama Sdr. Van dan Sdr Ir Arif Ichsan yang membantu pada saat pelaksanaan penelitian. 15. Ibu Kepala Laboratorium Kimia Organik F-MIPA IPS yang telah

membantu penulis pad a saat analisa kimia dalam penelitian ini.

16. Seluruh pimpinan, pejabat, stat pengajar dan karyawan di lingkungan IPS, terutama di lingkungan Program Pascasarjana serta FATETA IPS atas bantuan yang telah diberikan.

17. Pengelola Proyek Pengkajian T eknologi Agroindustri SPPT yang telah memberikan bantuan dalam pelaksanaan penelitian ini.

18. Secara khusus kepada Dr. Ir. Muhammad Said Didu MSi yang selalu mengingatkan dan memberi bantuan moril maupun materiil pada saat penelitian dan penulisan disertasi diucapkan terima kasih.

Ir Amin Rejo Msi, Ir Firman Silalahi, Ir Ariesta Rahmadianto Msi dan rekan lain yang tidak dapat disebut namanya.

20. t<:epada Ir Agus Krisnowo Msi diucapkan terima kasih atas perhatian dan sebagai ternan diskusi tentang ultrasonik dan Ir Sri Royaningsih serta Drs Yusuf Samad, MSc diucapkan terima kasih atas bantuannya dan . pengertiannya .

21. t<:epada rekan lama Ir Suhardjito MSc dan Ir H Gianto, MM diucapkan terima kasih atas bantuan dan pemberian fasilitas untuk penelitian.

,

22. Kepada Drs H . M . Dahlan, Bapak Effendi Sumintadipura SH dan adik sepupu Sumarjono diucapkan terima kasih atas bantuan dan dorongan moril untuk selalu sabar dan tawakal dalam menghadapi persoalan. 23. Kepada Bapak Bernard di Cianjur pemilik perkebunan durian dan Bapak

VVakidi diucapkan terima kasih atas bantuannya selama di lapang. 24.8apak (almarhum) dan ibunda tercinta yang telah memberikan kasih

sayangnya serta doa yang selalu medorong dalam menggapai cita-cita. 25. Secara khusus kepada istriku Enni Siswari tersayang dan anak-anakku

ｴｅｾｲ｣ｩｮｴ｡＠ Vian M Haryanto. Angga Prasetya, Ringa Cantika Asyintia Ramya yang selalu memberikan motivasi untuk selalu maju terus tanpa mengenallelah untuk penyelesaian studi ini.

Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu, selain diucapkan terima kasih, kami mohon maaf sebesar-besarnya, sebab selama penulis dalam studi telah banyak melakukan kesalahan baik disengaja maupun tidak disengaja.

Penulis sangat menyadari bahwa disertasi ini jauh dari sempurna sebab itu saran dan kritik yang membangun sangat penulis hargai demi kesempurnaan laporan ini. Akhirnya penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan bagi yang membutuhkan informasi.

Bogor, Juni 2002

Bambang Haryanto

DAFTAR lSI

Halaman

Abstrak... ... .. ... .. .. ... . ... ... ... ... .. .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ii

Prakata ... ... ... ... . ... ... vii

Daftar lsi ... ... ... '" ... .. ... .. .. , ... ... ... . ... , ... . x

Daftar Tabel ... .. . .... .. .. .... ... .... .... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .. .. xii

Daftar Gambar ... . ... .. ... , ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . .. . ... . xvi

Daftar Larnpiran ... ... ... ... ... .. . ... . .. ... .. . ... ... ... .. . ... ... .. . ... ... .. . ... ... ... ... .. . .. . xviii

I. Pendahuluan 1 .1 . Latar belakang ... ... ... ... ... . .. .... . . . .. . . .. .. . 1

1.2. Pemanenan durian ... ... ... ... ... ... 3

1.2,. Masalah dan pemecahannya ... ... ... .. ... ... .... ... ... 4

1.4. Tujuan penelitian ... ... .. .. .. .. . ... .. . .... .. ... ... 6

1.0. Mantaat yang diperoleh ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 6

II. Tinjauan Pustaka 2.1. Jenis Durian .. . ... .. ... ... ... .. .... ... .. . ... .. . ... ... ... 7

2.2. Morpologi, Anatomi, Dan Sitat Fisik Buah Durian ... .... 9

2.3. Tingkat Ketuaan, Pemanenan Dan Kematangan Buah Durian 11 2.4. Fisiologi Pasca Panen Durian ... ... ... ... ... ... ... ... 16

2.5. Evaluasi Kematangan Buah ... ... .... .. ... .. .. ... 19

2.6. Gelombang Ultrasonik ... .. ... :.. .. ... ... 21

2.7 . Impedansi Akustik ... ... . , ... .. ... ... ... .. . .. . ... ... ... ... 22

III. Pendekatan T eoritik 3.1. Perambatan Gelombang Ultrasonik ... .. . ... .. ... .... ... .... .. 24

3.2. Parameter Ultrasonik ... .. . ... ... ... . ... ... 25

3.2.1. Kecepatan Gelombang ... .... ... .. ... ... .. . 26

3.2.2. Koefisien Atenuasi ... ... .. ... 27

3.3 . Model empiris perambatan gelombang ultrasonik '" ... ... ... .. . 28

IV. Bahan dan Metoda Penilaian 4.1. Tempat dan Waktu ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... 29

4.2. Bahan dan Peralatan ... .... .. .. ... . ... .. . .. . ... ... ... ... .... 29

4.3 . Metoda Penelitian ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34

4.3.2.1. Menentukan sifat fisik durian dan tanda-tandanya 4.3.2.2. Menentukan pengaruh umur petik terhadap sifat akustik durian ... . 4.3.2.3. Menentukan pengaruh pemeraman terhadap sifat

akustik durian ... .

4.3.2.4. Menentukan daya terima konsumen terhadap durian peraman dan durian matang

4.3.2.5. Menentukan sifat akustik bag ian buah durian (kulit, daging, dan biji) ... .

4.3.2.6. Mengembangan model empms penentuan ketuaan dan kematangan durian ... .

4.4. Analisis

4.4.1. Analisis fisiko kimia ... . ... . 4.4.2. Sifat Akustik ... . 4.4.3. Analisis organoleptik ... . 4.4.4. Analisis data ... .. ... ... ... .. .. . . 4.5. Pengujian Model ... .

V Hasil dan Pembahasan

38 39 39 40 40 41 41 41 48 49 50 50

5.1. Hasil penelitian pendahuluan ... ... ... 52 5.2. Sifat Fisik Durian Sunan ... 54 5.3. Pengaruh Umur Petik Durian Terhadap Sifat Akustiknya .... ... .. 59 5.4. Pengaruh Pemeraman Terhadap Atenuasi Dan Kematangan 65

Durian ... , ... .

5.5. Pengaruh Penerimaan Konsumen Terhadap Durian Tua Dan 73 Durian Tua Dan Durian Jatuhan ... ... ... ... .. .

5.6. Sifat Akustik Dan Anatomi Bagian Durian ... '" .. , 79 5.7. Model Empiris Ketuaan Dan Kematangan Durian ... . ... ... 85 5.7.1. Ketuaan Durian ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 85 5.7.2. Kematangan Durian ... ... ... ... ... .. . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 92 5.7.3. Pengembangan Model Ketuaan Dan Kematangan Durian .. 99 5.8. Validasi Model

5.8.1. Berdasarkan Masa Jenis '" ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . ... 104

5.8.2. Ketuaan berdasarkan atenuasi .... .. ... ... 106 5.8.3. Kematangan Berdasarkan Atenuasi .... .. ... .. .. ' " ... ... 111

S.8.4.Gabungan Ketuaan Dan Kematangan Berdasarkan 115

Atenuasi ... .

VI ｾ･ｳｩｭｰｵｬ｡ｮ＠ dan Saran ... .. .... 118 Daftar Pustaka ... . . . ... . . .. .. . . .. . . 120

Lampiran ... 126

[image:14.587.73.510.59.811.2]

Gambar ｾｾＮＱＮ＠ Bagan pertumbuhan, tua, matang pad a buah durian .... ... 13

Gambar2.2. Pertumbuhan dan pola repirasi buah selama perkembangan 19 (Kays. 1991) ... ... .. ... ... .. . ' " ... ... .

Gambar3.1. Bagan gelombang ultrasonik yang diteruskan dan yang 24 dipantulkan (Blitz, 1971) ... ... ... ... ... '" ... ... .... ... .

Gambar3.2 Bagan model fisik perambatan gelombang ultrasonik melewati 29 buah durian ... ... ... ... .. ... ... .... .. ... ... ... .. .. ... .. .

Gambar4.1. Sentruk durian kultivar Sunan sebagai bahan penelitian ... . 32 Gambar4.2. Slok diagram peralatan ultrasonik untuk mengukur sifat akustik 34

durian .... ... , ... '" ... ... . .. , ... .. ... , .... ... ... .

Gambar4.3. Sagan tahapan penelitian ... .... ... ... .... ... .... ... . 36

Gambar4.4. Sentuk visual peralatan uji ketuaan durian dengan ultyrasonik. 37

Gambar4.5. Sagan alir penyusunan model empiris penentuan tingkat 43 ketuaan durian dengan ultrasonik ... .. ... .. ... ..

Gambar4.6. Bagan alir penyusunan model empiris penentuan tingkat 44 kematangan durian dengan ultrasonik ... ... ... .

Gambar S.1. Hubungan umur petik dan sifat akustik buah durian ... .. .... .. 52

GambarS.2 Hubungan koefisien atenuasi dengan sifat fisiko kimia daging 53 durian ... ... ... ... ... ... .

Gambar 5.3. Hubungan umur petik dengan sifat fisiko kimia daging 54 durian ... ... .. ... ... ... .

Gambar S.4. Hubungan masa jenis durian utuh dan kekerasan daging 55 durian Sunan ... ... ... ' " .. .... ... . .. , ... . ... . .. ... ... ..

Gambar 5.5. Hubungan masa jenis durian utuh dan total padatan tenarut 56 daging durian Sunan ... . .. .... ... .. ... .. ... ... ... ... .. . ... ... .. . .

Gambar 5.6. Sentuk sinyal dan hasil olahan sinyal setelah melewati durian 60 muda ... ... ... . .. . ... .... .. ... .. .. .... ... .... ... ... .... ... .... .. .... .. .

Gambar 5.7. Sentuk sinyal dan hasil olahan sinyal setelah melewati durian 60 tua ... ... ... .. . ... .. ... .. ... ... .... .. .. ... ... ... ... ... .. .

Gambar 5.B . Hubungan antara kecepatan gelombang dan kekerasan daging 61 durian ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

[image:15.585.72.503.48.798.2]

Gambar 5.9. Hubungan antara kecepatan gelombang dan kekerasan daging 61 durian ... ... ... '" ... .. ... .... ... .

Gambar 5.10. Hubungan antara koefisien antenuasi dan kekerasan daging 63 durian ...

Gambar 5.11 . Hubungan antara koefisien atenuasi dan total padatan terlarut 63 daging durian ... .... ... .... ... .. ... .

Gambar 5.12. Rongga udara yang terbentuk pada durian tua setelah dibuka 64

GambaI' 5.13. Hubungan lama pemeraman durian tua dengan kekerasan dan 70 total padatan terlarut daging durian ... .

Gambar 5.14. Hubungan kekerasan dan total padatan terlarut daging durian 71 pada durian tua yang diperam ... . ... ..

Gambar 5.15. Hubungan total padatan terlarut dan total gula daging durian .. . 72

Gambar 5.16. Hubungan total ' padatan terlarut . dan gula reduksi daging 72 durian ... ... ... ..

Gambar ｾｪＮＱＷＮ＠ Histogram skor organoleptik durian tua dan jatuhan selama 75 penyimpanan ... ... ... ... ... ... ..

Gambar ti.18. Hubungan lama penyimpanan dengan kekerasan dan total 77 padatan terlarut daging durian ... .

Gambar 5.19. Hubungan lama penyimpanan durian matang dan kadar gula 78 reduksi, total gUla, kadar pati dan kadar asam .. .. ... ... . .

Gambar 5.20. Hubungan sifat akustik durian utuh dan sifat kimia daging 78 durian ... ..

Gambar 5.21. Anatomi kulit durian tua (A), sinyal asli dan olahan sinyal kulit 81 durian tua (8) ... ... .

Gambar 5.22. Anatomi kulit durian muda (A), sinyal asli dan olahan sinyal 81 kulit durian muda (8) ... .

Gambar 5.23. Anatomi daging (A) dan biji durian tua (8), sinyal asli dan 82 olahan sinyal daging dan biji durian tua (C) ... .

Gambar 5.24. . Anatomi daging (A) dan biji durian muda (8), sinyal asli dan 82 olahan sinyal daging dan biji durian muda (C) ... .

Gambar 5.25. Anatomi gabus durian tua (A), sinyal dan olahan sinyal (8)... 83

Gambar 5.26. Anatomi gabus durian muda (A), sinyal dan olahan sinyal (8).. 83

Gambar 5.27. 8entuk durian tua setelah dibuka, antara bag ian-bag ian durian 84 terbentuk rongga ... .

[image:16.587.73.514.61.807.2]

Gambar 5.29 Hubungan koefisien atenuasi dengan ketuaan durian.. .. .. ... 86 Gambar 5.30 Hubungan tingkat ketuaan durian dan kekerasan daging durian 86 Gambar 5.31 Hubungan tingkat ketuaan dan tingkat ketuaan durian ... ... .... 88 Gambar 5.32 Sagan alir program komputer penentuan tingkat ketuaan 91

berdasarkan sifat akustiknya ... ... ... ... ... ... .

Gambar 5.33 Hubungan tingkat kematangan dan koefisien atenuasi 94 kekerasan durian .. .. ... .. .... ... ... ... .

Gambar 5.34. Hubungan tingkat kematangan dengan kekerasan daging 95 durian ... , ... .

Gambar 5.35 Hubungan tingkat kematangan dengan total padatan terlarut 95 daging durian ... ... . ... ... .. .... .

Gambar 5.36. 8agan alir program komputer penentuan tingkat kematangan 98 berdasarkan sifat akustiknya .. ... .. ... ... ... .

Gambar 5.37. Hubungan koefisien atenuasi dan tingkat kematangan daging 99 durian ... '" ... .

Gambar 5.38. Histogram tingkat ketuaan dan kematangan dengan sifat fisiko 101 kimia daging durian ... : ... .

Gambar 5.39. Hubungan tingkat ketuaan dan kematangan dengan kekerasan 102 daging durian ... , ... .

Gambar 5.40. Hubungan tingkat ketuaan dan kematangan dengan total 102 padatan terlarut daging durian ... .

Gambar 5.41. Sagan alir program komputer penentuan tingkatn ketuaan dan 103 kematangan durian dengan sifat akustik ... ... . ... .

Gambar 5.42. Hubungan kekerasan daging durian dugaan dan kekerasan 105 daging durian hasil pengukuran berdasarkan masa jenis ... .

Gambar 5.43. Hubungan total padatan terlarut daging durian dugaan dan 106 total padatan ter/arut daging durian hasil pengukuran berdasarkan masa jenis ... ... .

Gambar 5.44. Kekerasan daging durian dugaan dan kekerasan hasil 110 pengukuran berdasarkan atenuasi ... .

Gambar S.45. Total padatan terlarut daging durian dugaan dan total padatan 111 terlarut hasil pengukuran berdasarkan atenuasi ... .

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

TabeI1.1 . Ekspor, impor durian dan nilainya tahun 1994 - tahun 2000 ... .. . 2

TabeI2.1 . Perbedaan durian lokal dan durian unggul (Monthong) ... ... ... ... 9

Tabel2.2 Ukuran fisik buah durian kultivar Rancamaya kuning, Hijau dan 10 Coklat ... .. ... .. ... .. ... ... ... .. .

Tabel2.3 Analisa komposisi daging buah Sitokong, Otong dan Monthong .. 10

Tabel4.1 Peralatan dan spesifikasinya pada alat ultrasonik ... .. 32

Tabel4.2 Persamaan untuk menghitung parameter statistik untuk validasi 51 model

TabeI5.1 , Hasil analisa aproksimat daging durian kultivar Sunan berbagai 57 tingkatan ... .. ... ... .. ... ... .... ... .. ... ... ... .... .

TabeI5.2. Diskripsi buah durian muda dengan umur petik (70

±

3) hari 57 sesudah bunga mekar ... ｾ＠ ... .... ... .. .. ... . .

TabeI5.3. Diskripsi buah durian tua, umur petik (100

±

3) hari sesudah 58 bunga mekar ... ... ... ... ... ... .. .. , ... .... .. ... . .

TabeI5.4. Diskripsi buah durian jatuhan dengan umur petik (105

±

3) hari 59 sesudah bunga mekar ... .. ... .

TabeI5.5. Nilai atenuasi durian muda dan tua selama pemeraman .... .. ... . 65

TabeI5.6. Kekerasan (kg) daging durian muda dan durian tua selama . 67 pemeraman ... ... .. ... .... ... .. .... .. ... ... ... ... .. .... .. . .. .

TabeI5.7. Kekerasan dan total padatan terlarut daging durian muda secara 68 objektip dan organoleptik selama pemeraman ... .... ... .

TabeI5.8. Kekerasan dan total padatan terlarut daging dunan tua secara 69 objektip dan organoleptik selama pemeraman .... .. ... .. .. .... ... .

TabeI5.9. Penerimaan penelis terhadap daging dunan tua dan jatuhan 73 yang disimpan pad a suhu kamar ... '" ... ... ... .. .. .

Tabel5.10. Kekerasan dan total padatan terlarut daging durian tua dan 76 durian jatuhan yang disimpan pada suhu kamar ... ... ... ... .

TabeI5.11. Bentuk hubungan durian muda dan bagian-bagiannya... ... .. ... 79

TabeI5.12. Pengelompokan ketuaan , perkiraan tingkat umur petik dan 85 atenuasi durian ... .... ... .... ... ... ... .

TabeIS.1S. Pengelompokan durian muda dan tua yang diperam .. ... 92 TabeIS.16. Nilai kekerasan dan total padatan ter1arut daging durian selama 93

pemeraman ... ... ... ... .

TabeIS.17. Pengelompokan durian berdasarkan kematangan .. ... ... ... .... .. 93 TabeIS.1S. Nilai dugaan kekerasan dan tptal padatan ter1arut durian 96

berdasarkan tingkat kematangan ... .... ... .... .

TabeIS.19. _, Kriteria pengelompokan tingkat kematangan durian dan sifat 96 fisiko kimia daging durian .... ... ... ... ... ... .

TabeIS.20. Kriteria pengelompokan tingkat ketuaan dan kematangan durian 100 dan sifat fisiko kimia daging durian .. ... ... ... .. ... ... .

TabeIS.21 . Hasil validasi model sifat fisik da sifat fisiko kimia daging durian 104 berdasarkan masa jenis ... ... .

TabeIS.22. Hasil uji non destruktip tingkat ketuaan temadap 20 sampel 107 durian ... .

TabeIS.23. Hasil uji destruktip tingkat ketuaan temadap 20 sam pel dan 10S nilai kekerasan dan total padatan teriarut daging durian .. ...

TabeIS.24. Hasil uji non destruktip dan uji non destruktip tingkat ketuaan 109 durian ... ... ... ... .

TabeIS.2S. Uji non destruktip tingkat kematangan temadap 20 sampel 112 durian ... ... .

TabeIS.26. Hasil uji destruktip tingkat kematangan temadap 20 sam pel 113 dan nilai kekerarasan dan total padatan teriarut daging durian

TabeIS.27. Hasil uji non destruktip dan uji non destruktip tingkat 114 kematangan durian ... .. ... ... ... ... .. ... ... ... ... .... .. .

TabeIS.2S. Uji non destruktip tingkat ketuaan dan kematangan temadap 20 116 sampel durian ... .. ... .

TabeIS.29. Hasil uji non destruktip dan uji destruktip tingkat ketuaan dan 117 kematangan durian ... ... ... .... ... .

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lam piran 1 .1. Produksi buah-buahan nasional tah un 1996-2000 127

(Deptan 2001) ... '" ... .

Lampiran 1.2. Volume ekspor buah-buahan (kg) secara nasional... ... 128 Lampiran 1.3. Nilai eksport buah-buahan secara nasional (US$)... 129 Lampiran 1.4. Nilai impor nasional buah-buahan (US$) ... 137 Lampiran 4.1. Prosedur operasional baku (Standard Operational 130

Procedure, SOP) pengukuran atebuasi (Mo) durian dengan gelombang ... .

Lampiran 4.2. Prosedur operasional baku (Standard Operational 133 Procedure, SOP) pengolahan sinyal untuk mendapatkan nilai Mo (Moment Power Spectrum) ... .

Lampiran 4.3. Prosedur operasional baku (Standard Operational 134 Procedure, SOP) pengukuran kecepatan gelombang durian dengan gelombang ultrasonic ... .

Lampiran 4.4. Program matlab untuk mencari zero moment power 136 (Mo) ... .

Lampiran 4.4a Contoh sinyal reference dan sinyal yang telah melewati 137 sample ... .

Lampiran 4.5 Standar Nasional Indonesia (standar Mutu Durian SNI 138 01-4482-1998) ... , ... .

Lampiran 4.6. Prosedur penawaran morpologi bagian-bagian durian 143 (Metoda penawaran preparah hewan yang dimodifikasi) Lampiran 4.7. Format Uji Organolektik Daging Durian ... 146 Lampiran 5.1. Tahapan pengukuran berat jenis durian dan sifat kimia 147

daging durian ... .

Lampiran 5.2. Tahapan pengukuran pengaruh pemeraman terhadap 148 atenuasi dan sifat fisiko kimia daging durian ... .

Lampiran 5.3. Atenuasi durian utuh selama pemeraman dengan 149 tingkat ketuaan berbeda ... .

Lampiran 5.4. Analisis sidik ragam akustik durian dan sifat fisiko kimia 150 daging durian pengaruh pemeraman, tingkat ketuaan

dan lama pemeraman ... .

Lampiran 5.6. Rata-rata radar gula pereduksi (%) daging durian tua 153 dan matang selama penyimpanan ... .

Lampiran 5.7. Tahapan per1akuan pengaruh komponen durian 156 terhadap sifat akustiknya ... .... .. ... . .

Lampiran 5.7.1. Tabel hubungan antara atenuasi dan tingkat ketuaan 157 durian ... .

Lampiran 5.7.2. Tabel hubungan antara tingkat ketuaan durian dan 157 , kekerasan dan total padatan ter1arut.. ... .

Lampiran 5.7.3. Program penentuan tingkat ketuaan durian dengan 158 ultrasonik ... .... ... .... ... .. ... .

Lampiran 5.7.4. Tabel hubungan antara atenuasi dan tingkat 159 kematangan durian ... ... .. ... .

Lampiran 5.7.5. Tabel hubungan antara tingkat kematangan durian 159 dengan kekerasan dan total padatan

ter1arut. ... .... ... .

Lampiran 5.7.6. Program penentuan tingkat kematangan durian dengan 160 ultrasonic ... .

Lampiran 5.7.7. Program penentuan tingkat ketuaan dan kematangan 161 durian dengan ultrasonic ... ; ... .

Lampiran 5.7.8. Diskripsi durian sesuai tingkat ketuaan dan 162 kematangannya ... ... ... .

Lampiran 5.7.9. Hasil pengujian statistik nilai rata-rata kekerasan dan 163 total padatan ter1arut antara hasil dengan dan hasil pengukuran menggunakan model ketuaan dan model kematangan ... .... ... .... ... ... .. ... .... . Lampiran 5.7.10 Gambar-gambar kegiatan pelaksanaan penelitian.... ... 164

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan salah satu jenis buah

eksotik khas tropik dan di Indonesia memiliki nilai ekonomis tinggi. Buah ini

mempunyai rasa yang lezat dan aroma yang khas (Jeni, 1978 dan Sunarjono,

ＱＹＹｾＩＮ＠

Di Indonesia, durian banyak ditanam di pekarangan rumah meskipun

pada umumnya hampir tanpa pemeliharaan yang berarti (Adjid, 1994).

Sementara itu Sunarjono (1995) dan Adjid (1994) menyebutkan bahwa di

beberapa kawasan hutan di Sumatera dan Kalimantan, pohon durian masih

tumbuh sebagai tanaman liar.

Durian yang diperdagangkan di pasar pada umumnya merupakan

kultivar lokal yang identitasnya belum diketahui dengan pasti. Sejak tahun

1984 pemerintah melalui Departemen Pertanian telah menetapkan jenis

durian unggul nasional dan sampai tahun 1999 telah terdata sebanyak 29

durian unggul yang berasal dari berbagai daerah di Indonesia. Jenis durian

unggul diantaranya Sun an, Olong, Kani, Sukun, Matahari dan sebagainya.

Adjid (1994) dan Sunarjono (1995) memberikan kriteria durian unggul

diantaranya (a) pada usia pendek telah berproduksi, (b) produktivitas tinggi,

(c) rasa dan aroma buah memenuhi selera kcnsumen, (d) daging buahnya

tebaj, tekstur lembut dan ukuran biji kecil, (e) relatif seragam baik bentuk dan

warnanya dan (f) tahan terhadap penyakit.

Menurut Direktorat Jenderal Tanaman Pangan dan Hortikultura (2001)

Nusa Tenggara Timur. Aziz (1993) dan Adjid (1994) melaporkan bahwa

sentra durian berada di propinsi Sumatera Utara, Jamb;' Bengkulu, Sumatera

Selatan, Jawa Barat, Jawa Tengah, Kalimantan Selatan, Kalimantan Tengah,

Kalimantan Barat dan Kalimantan Timur. Produksi durian secara nasional

cenderung meningkat. pada tahun 1995 sebesar 289.65 ribu ton. tahun 1996

turun menjadi 267,11 ribu ton, tahun 1997 turun menjadi 236,39 ribu ton, dan

tahun 1998 turun menjadi 210,12 ribu ton, tahun 1999 sebesar 194,36 ribu

ton dan tahun 2000 meningkat sebesar 236, 79 ribu ton (Oitjen Tanaman

Pangan dan Hortikultura. 2001). Selama lima tahun terakhir Indonesia

mengekspor durian tetapi juga sekaJigus mengimpor. Gambaran ekspor dan

impor durian serta nilainya tahun 1994 sampai 2000 disajikan pada Tabel 1.1

dan produksi buah-buahan secara Nasional di sajikan pada Lampiran 1.1.

TabeI1.1. Ekspor. impor durian dan nilainya tahun 1994 sampai th 2000

[T

ahun Ekspor (kg) Nilai (US $) lmpor (kg)

ｾ＠

ｾ＠

1994 209.973 125.833 431.929

I

1995 97.078 88.181 688.755

1996 307.055 212.241 -

I

1997 695.614

I

642.822 756.856

I

-ｴＲＰＰＰｾ

ＭＭ］Ｍ｟ ＭＭＭ］ＭＭＬＭ

__

ＺＭＭＭＺＭＺＭｾｾ ＱＭＭＺＭＺＱＮｾＹＲＭＭＺＭＺＭＵＮＵ｟Ｕ｟Ｒ＠

L-l.

Sumber : Dit. Jen Tanaman Pangan dan Hortikultura (2001)

1998 13. 794 5.470

1999

I

116.975

I

105.170 12.398

(-): Tidak ada data

Nilai (US $) 944.697

I

1.487.009

-1.086.185

-I

-

I

I

---'

Hutabarat (1990) melaporkan bahwa negara importir durian adalah

Singapura, Taiwan, Malaysia, Timur Tengah dan Eropa. Selama ini durian

dikonsumsi dalam bentuk segar, karena rasanya yang khas dan banyak

penggemamya serta harga cenderung mahal. Volume ekspor buah Indonesia

3

1.2. Pemanenan Durian

Nantachai et a/. (1994) menyebutkan bahwa durian merupakan buah

musiman dan dapat dipanen pada umur 3-5 bulan setelah berbunga.

Selanjutnya Nantachai et a/. (1994) menyebutkan bahwa di Malaysia, Philipina dan Indonesia buah durian tidak dipanen di pohon, tetapi dibiarkan tua di

pohon dan matang yang selanjutnya akan jatuh . Buah durian yang jatuh

den9an sendirinya dianggap memiliki aroma dan rasa lebih enak dibanding

durian yang tua dan dipetik kemudian dibiarkan matang. Berbeda dengan

Thailand, Nantachai et al. (1994) melaporkan bahwa durian di Thailand

pemanenan durian dilakukan pada saat buah tua di pohon dan dipetik.

Dengan demikian buah durian tersebut dapat matang dan mempunyai umur

simpan yang relatit panjang.

Pembungaan durian terjadi pada bulan Juni sampai September dan

musim buah pada bulan Oktober sampai Februari (Adjid. 1994). Cara

pemanenan oleh tengkulak (penebas) biesanya dilakukan dengan cara paling

mudah, yaitu bila ada beberapa buah durian yang jatuh maka buah yang

masih ada di pohon dirontokkan seluruhnya. Cara ini cukup praktis dan buah

yang belum terlalu tua akan bertahan dalam waktu yang cukup lama untuk

dijual (Ajid, 1994). Durian yang dipetik belum tua dan diperam selama

beberapa waktu akan berair dan rasanya kurang manis (Heyne, 1987). Karena alasan tersebut makasering timbul kejadian konsumen kecewa,

karena durian yang dibelinya ternyata mentah. busuk atau kalau masak

rasanya tawar (Rahardi, 1989).

belunl. Aroma harum durian merupakan ciri buah sudah matang. Pada kasus

tertentu pedagang dapat menipu konsumen dengan menyemprot durian yang

belum matang dengan esence durian. Akibatnya, meski durian beraroma

harum ternyata durian bag ian dalamnya masih mentah.

1.3. Masalah dan Pemecahannya

Masalah yang dihadapi dalam memilih durian adalah bagaimana

mengetahui tingkat ketuaan dan kematangan durian dengan tanpa merusak

buah tersebut. Dengan demikian konsumen akan mendapatkan jaminan

bahwa durian yang dibeli tua dan bila dibiarkan beberapa hari dapat matang.

Pada durian matang kultivar lokal biasanya ditandai dengan ujung buahnya

yang retak dan diikuti dengan aroma yang tajam. Untuk durian unggul

terdapat jenis tertentu dimana pad a saat matang aromanya tidak setajam

durian loka!. Karena itu adanya uji secara non destruktip (tanpa merusak)

untuk: durian ini perlu dilakukan. Thomson (1996) mefaporkan bahwa evafuasi

mutu buah dapat dilakukan dengan berbagai metoda seperti perbedaan

warna kulit, secara optik, dengan sinar X, gelombang elektromagnetik dan

menggunakan gelombang ultrasonik. Pengujian suatu bahan secara non

destruktif menggunakan gefombang uftrasonik telah berkembang untuk fogam

dan bahan non pertanian, tetapi untuk bahan pertanian dan pangan

penggunaan ultrasonik masih relatif baru, karena sifat bahan yang heterogen

(Hawel dan Lacey, 1994). Gelombang ultrasonik memiliki kemampuan

menembus bahan dimana sifat akustik seperti kecepatan gelombang dan

atenuasi sebagai interaksi antara gelombang ultrasonik dengan bahan dapat

menunjukkan kandungan dan kematangan bagian dalam buah (Budiastra,

5

(NIH) terbukti hanya mampu menembus buah sedalam 5 mm dari

permukaan buah (Ikeda et al. 1991). Gelombang sinar X dapat men em bus bagian dalam buah tetapi biaya investasi dan operasinya mahal. Gelombang

ultrasonik telah berhasil diterapkan untuk menentukan ketuaan buah alpokat

(Galili et al. 1998) dan beberapa sayuran dan buah asal sub tropika (Mizrach

et al. 1989).

Mutu buah-buahan segar di Indonesia dievaluasi secara manual yang

menggunakan tanda-tanda visual dan hal ini cenderung tidak seragam.

Beberapa penyebab adalah faktor kelelahan manusia, keragaman visual dan

perbedaan persepsi mutu buah yang dievaluasi (Budiastra, 1996). Selanjutnya Budiastra (1996) melaporkan kelemahan evaluasi secara manual yaitu sering tidak sesuainya mutu buah bagian dalam dan luar. Ini sebagai

akibat evaluasi visual hanya menilai sifat fisik bagian luar seperti warna kulit

buah yang tidak selalu dapat mencerminkan tingkat ketuaan dan kematangan

buah bagian dalam.

Untuk mengetahui tingkat ketuaan dan kematangan bagian dalam

suatu buah harus dibuka atau dirusak, karena sifatnya merusak, metoda

tersebut kurang cocok bagi penanganan buah-buahan segar. Oleh karena itu

diperlukan suatu metoda yang dapat menentukan tingkat ketuaan dan

kematangan bagian dalam buah tanpa merusak.

Gelombang ultrasonik dipandang dapat menembus buah secara utuh

dimana sifat akustiknya memiliki hubungan linier dengan sifat fisiko kimia

buah. Dengan demikian sifat fisiko kimia dan ketuaan durian dapat diprediksi

1.4. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah menentukan tingkat ketuaan dan

kematangan durian secara non destruktif dengan mengetahui sifat akustik

buah. Durian yang digunakan adalah kultivar sunan yang berasal dari kebun

yang diusahakan secara komersial. Dalam rangka mencapai tujuan tersebut,

penelitian dibagi menjadi beberapa tujuan spesifik yaitu

1. Menentukan sifat fisik dan sifat akustik durian muda dan tua serta

mengenali tanda-tanda panen.

2. Menentukan hubungan sifat akustik dan sifat fisik durian muda dan

durian tua ..

3. Menentukan pengaruh pemeraman terhadap sifat akustik dan sifat fisiko

kimianya

4. Menentukan daya terima konsumen terhadap durian peraman dan durian

matang.

5. Menentukan sifat akustik bagian durian dan anatomi bag ian durian.

6. Mengembangkan model empiris penentuan tingkat ketuaan dan

kematangan durian secara akustik.

1.5. Manfaat Yang Diperoleh

Dengan penelitian ini diharapkan dapat diperoleh manfaat sebagai berikut:

1. Mengetahui tingkat ketuaan dan kematangan buah durian secara akustik

2. Model hubungan sifat akustik dan sifat fisiko kimia durian

3. Informasi untuk konsumen akan ketuaan dan kematangan buah durian

4. Membantu aspek sortasi bush durian secara non destruktip

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jenis Durian

Durian (Durio zibethinus Murr) diduga sebagai tanaman asli dari hutan

ｾ｡ｬｩｭ｡ｮｴ｡ｮ＠ (Borneo) dan Sumatera. Tanaman ini juga tumbuh di daerah

Birrna, kepulauan Malaya, India, Ceylon dan Papua Nugini, Thailand dan

Vitnam Selatan (Morton, 1987). Tanaman durian termasuk famili

Bqmbaceae, ordo Bombales dan merupakan tanaman khas tropik. Bentuk

pohon durian berukuran sedang sampai besar dan tingginya mencapai 45

m, kulit batangnya kasar, berwarna coklat gelap dan bagian tengahnya

berwarna lebih gelap lagi.

Bunga durian tumbuh pada karangan bunga berbentuk malai yang

tumbuh pada pangkal cabang. Tumbuhnya bercabang-cabang dan pada

setiap cabang itulah durian tumbuh. Bunga durian tergolong sempurna yang

merniliki alat kelamin jantan dan betina dalam satu bunga. Benangsari

berjumlah 5-12 buah. Musim bunga durian ｴ･ｾ｡､ｩ＠ pad a bulan Juni sampai

dengan September dan buah matang pad a bulan Oktober sampai dengan

Februari (Morton 1987 dan Setiadi. 1998).

Jumlah kultivar durian sangat banyak, hampir 200 kultivar durian ada di

Thailand, tetapi hanya beberapa kultivar yang dibudidayakan secara

komersial (Tinggal et a/, dalam Nantaichai,1994). Morton (1987) menyebut

tanaman durian sebagai ultra topika dan kurang baik tumbuh pada

ketinggian diatas 600 m dari permukaan laut. Jenis tanah yang baik untuk

Durian matang dalam waktu 3.5 sampai 4.5 bulan setelah pembuahan

dan setiap pohon dapat menghasilkan 40 sampai 50 buah. Pada kondisi

baik setiap hektar dapat menghasilkan 6.720 kg (Morton. 1987).

Sunarjono (1990) melaporkan bahwa banyak sekali jenis durian yang

tumbuh di hutan-hutan Kalimantan dan masih liar, diantaranya adalah durian

kura-kura (Durio testudinarum), durian tebe'ak (D. graveo/ens Beee), durian

me'neit (D. grandiflorus Mast), durian lahong (0. du/cis Becc), durian

kerantongan (0. kuterjenis Becc) dan durian komersial (Durio zibethinus

Murr). Kultivar dunan yang dianjurkan untuk dikembangkan seperti petruk

(asal Randusari, Jepara), Sunan (asal Gondol, Boyolali), Otong (asal

Gempolan, Karanganyar), Sitokong (asal Ragunan, Jakarta). Matahari (asal

Cimahpar. Bogor). Kultivar durian tersebut oleh Departemen Pertanian

Republik Indonesia disebut durian unggul, karena telah memenuhi berbagai

kriteria yang ditetapkan (Adjid 1994).

Di Indonesia dikenal durian lokal dan durian unggul. Durian unggul

adalah durian yang memiliki beberapa keunggulan dan telah mengalami

pengujian oleh panitia dari Departemen Pertanian. Durian tersebut berasal

dari daerah-daerah di seluruh Indonesia dan durian introduksi Thailand,

seperti jenis Montong dan Chane. Dua kultivar introduksi dari durian

Thailand tersebut telah memenuhi kriteria unggul nasional dan namanya

berubah dari Monthong menjadi Otong, serta Chane berubah menjadi

kultivar Kani (Adjid, 1994). Haryanto dan Purwantoro (2000) mencatat

perbedaan durian lokal dan dunan unggul. Durian loka' berasa' dari desa

Ciherang Ciawi dan durian unggul kultivar Monthong. Beberapa perbedaan

9

TabeI2.1. Perbedaan durian lokal dan durian unggul (Monthong)

L

I

Kriteria

I

Durian

ｩｯｫｾｩ＠

,?iherang -

r

Durian monthong

I

Clawl)

I

I

a. Bobot buah

I

2-3 kg

I

3-12 kg

I

ｉ｢ｾＭ

ｾｾｾｾｭｰｩｬ｡ｮＭＭ

---1---

Ｍ､ｵｮｫ･｣ｾＭ､｡ｮＭｲ｡ｰ｡ｴ＠

--

ＭＭｮＭＭｉＭＭ､ｵｲＬＺ［ｾｾｾｾｾｾ｡ｮｾＱ＠

rc.-

Da ina buah

I

I

Tebal

I

ｾ＠

Bri kecil dan kern es

ｾ＠

Aroma da in harum ta·am menyen at harum dan lembut

I

f. Kemanisan manis sampai manis seka!i manis dengan briks

ｾＺｦ｡ｧｩｮｧ＠ dengan briks »35% <35%

I

g. Daya tahan 1-2 hari kulit akan retak kulit durian akan retak

I

,setelah dipetik pad a suhu kamar setelah 7-10 hari

L - pad a suhu kamar

Sumber : Haryanto dan PurW'antoro (2000)

2.2. Morpologi, Anatomi Dan Sifat Fisik Buah Durian

Buah merupakan hasil dari beberapa jenis bentuk pertumbuhan, mulai

dari pembesaran bakal buah, pembesaran jaringan yang mendukung bakal

buah dan gabungan dari bentuk tersebut. Secara umum pertumbuhan buah

meliputi pembelahan sel, pembesaran sel, pendewasaan sel (maturation),

pematangan (ripening) dan akhirnya pembusukan (deteritoration) dan

pertumbuhan buah durian mengikuti kurva sigmoid (Nantaehai, 1994).

Buah durian ada yang berbentuk hampir bulat dan ada juga yang lonjong.

Garis tengah buah durian rata-rata 10-25 em, kulit buahnya berduri, ada

yang berduri runcing dan rapat dan ada pula yang runcing pendek renggang.

Bila durian dibelah, didalam buahnya terdapat ruang-ruang atau

rongga-rongga yang jumlahnya rata-rata 5 ruang. Setiap ruangnya berisi biji yang

dilapisi daging buah yang jumlahnya rata-rata 2-5 buah (Hutabarat, 1990)_

Jeni (1978) melaporkan bahwa ukuran fisik buah durian kultivar Raneamaya

Tabel 2.2. Ukuran fisik buah durian kultivar Rancamaya Kuning, Hijau dan Coklat

I"

Ukuran fisik Kuning Hijau Cok!at

I

Serat kulit (%) 60,12 50,60 54,83

I

Serat daging buah 39,88 49,40 45,17

I

dan biji (%)

I

Volume buah (I) 2,028 2,510 2,476

I

P-anjang buah (cm) 20,65 19,20 24,37

I

Tebal kulit (cm) 0,86 1,38 1,24

I

Tinggi duri (cm) 1,71 0,98 1,41

ｾ＠

Sumber Jeni (1978)

Sedangkan Hutabarat (1990) telah melakukan analisa komposisi daging

durian unggul Sitokong dan Otong yang berasal dari Pasar Minggu dan

hasilnya disajikan pad a Tabel 2.3. Sebagai pembanding disajikan analisa

komposisi daging durian kultivar Monthong dari Thailand (Sutthapon et al.

dalarn Nantachai, 1994).

TabeI2.3. Analisa komposisi daging buah Sitokong. Otong dan Monthong

Komponen (%) Sitokong*) Otong*)

I

Monthong**)

I

Air 75,30 87,51

I

65,50

I

Protein

I

2,32

I

2.0

I

-

I

Lemak 6,35 9,35 2,6

Kadar pati 13,55 9,51 5,1

Total gula 5,34 3,59 29,3

Gula reduksi 1,18 1,00 4,1

I

Serat Kasar

ｾｴ｡ｬ＠

padatan tertarut

7,24 11,11

29,3

I

Total asam 9,0 18,49

L - - ______ ｾｾｾｾＭＭＭＭＭＭｾＭＭＭｌＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭｾＭＭＭＭｾＭＭｾ＠

*) Hutabarat (1990) **) Sutthapon ef aI, dalam Nantachai, 1994) (-) Tidak ada data

Sifat fisik durian tua sebelum matang ditunjukkan dengan bobot lebih

11

melaporkan bahwa penurunan bobot durian tua yang disimpan pada suhu

kamar selama 4 hari akan mengalami susut bobot sebesar 18.9 %.

Sedangkan Ketsa dan Pangkool (1995) menyebutkan bahwa durian kultivar

Chane mengalami penurunan bobot durian sebesar 22.06 % setelah

penyimpanan pad a suhu 30° C dan kelembaban 70% selama 5 hari.

Se1anjutnya Sumardi (1999) melaporkan bahwa duri durian sebelum matang

masih kaku dan keras setelah durian mengeluarkan aroma duri durian akan

mer/gendor.

2.3. Tingkat Ketuaan, Pemanenan dan Kematangan Buah Durian

Berdasarkan difinisi Standar Mutu Durian SNI 01- 4482-1998 tentang

buah segar adalah buah yang dipanen pada derajat ketuaan optimal,

mernpunyai derajat kematangan dari mentah sampai matang dan belum

lewat matang, tangkai buah bila dikorek masih berwarna hijau (belum

kering). Selanjutnya yang dimaksud dengan ketuaan optimal adalah

keadaan buah durian di pohon yang paling tepat untuk dipanen yaitu buah

belum retak, belum jatuh dari pohon, tetapi setelah dipanen dan disimpan

3-5 hari dapat matang sempurna. Pada durian kultivar unggul ketuaan optimal

tercapai pad a buah berumur 90-100 hari setelah bunga mekar. Pada kultivar medium, ketuaan optimal dicapai dalam umur 100-115 hari dan pada kultivar lambat dalam umur 120-135 hari (SNI, 1998). Penetapan sa at

panen buah durian sangat dipengaruhi oleh tinggi tempat tumbuh, suhu dan

curah hujan (Adjid, 1994) .

Durian yang sudah cukup tua tanpa dipetikpun akan jatuh dan terbelah

dibiarkan di udara terbuka, dalam dua hari akan pecah dan membuka

sendiri, aromanya sangat tajam, sehingga akan cepat busuk dan rasa

berubah menjadi masam ( Hutabarat 1990).

Oi dalam buah dikenal istilah tua (mature) dan matang (ripe). Reid

dalanl Kader (1992) menyebutkan tua sebagai pertumbuhan yang secara ala-mi telah sempuma perkembanggannya. sehingga pad a fase ini segera

akan memasuki fase pematangan. Bagan pertumbuhan. tua dan matang

disajikan pada Gambar 2.1.

Kosiyachinda dan Tunsiriyakul (1988) dalam Ratanachinakom (1994)

melaporkan bahwa durian setelah dipanen. akan matang setelah tiga

sampai lima hari pada suhu kamar. Selanjutnya disebutkan bahwa pada

suhu 25° C durian akan menghasilkan 100 mllkg/jam CO2 dan 10-26 !-l I

/kg/jam etilen. Tongdee et al., (1988) menyebutkan bahwa tingkat ketuaan

durian sebesar 85%, buah durian di pohon sudah memiliki laju repirasi tinggi

dan akan sulit untuk mengontrol kematangannya setelah panen. Seperti

buah tropika lain, durian dapat dismpan pada suhu rendah pada rentang

waktu yang terbatas. Sumardi (1999) melaporkan bahwa durian Lilin yang

disimpan dalam sistem CAS (Control atmosphir system) dipetik pada umur

117-118 han setelah bunga mekar dan disimpan pad a suhu 10° C dengan 10% O2 dan 5% CO2 dalam ruangan tertutup dapat mencapai masa

71

-

E

Ｖｾ＠

u

Ｕｾ＠

...,..

c::: nI ·c ::l

Ｔｾ＠

"C .r:. ｾ Ｎ＠

Ｓｾ＠

.0 ｾ＠ r.: ｾＬ＠

Ｒｾ＠

Ol c::: ::::;

Ｑｾ＠

Pertumbuhan l

I

Penuaan

I

ｾｉ＠

.

I

I

I

I

I I I

0 _{10 15 20 25}

[image:33.587.126.454.92.368.2]

Waktu (Minggu)

Gambar 2.1. 8agan pertumbuhan. tua. matang buah durian Monthong (Wicaksono, 1997) I

13

Namun demikian penyimpanan pada suhu rendah dapat menyebabkan

chilling injury termasuk didalamnya kulit menjadi . coklat, buah retak.

penyusutan tangkai buah dan kematangan yang abnormal

(Ratanachinakorn, 1994). Selanjutnya Kosiyachinda (1986) dalam

Ratanachinakorn, (1994) menyebutkan bahwa efek penyimpanan ding in

durian, pada suhu 1° C durian akan mengalami chilling injury setelah 36 jam

dan untuk suhu 7° C akan mengalami chilling injury pada hari ke empat.

Setelah 6 hari penyimpanan pada suhu 7° C buah durian tidak akan matang

meski sudah dikeluarkan dari suhu dingin dan dibiarkan pada suhu kamar.

Lebih lanjut disebutkan bahwa durian yang disirnpan pada suhu 15-20° C

selarna 8 hari buah akan matang secara normal tetapi kulitnya retak.

pad a umur 110 hari dapat disimpan selama 4 hari pada suhu kamar.

Sedangkan pemanenan buah durian berumur 95 hari dapat disimpan 6 hari

pada suhu kamar. Pemanenan durian dengan umur 110 hari bila disimpan

pada suhu 20° C dapat bertahan selama 10 hari. Sedangkan pemanenan buah durian berumur 95 hari bila disimpan pad a suhu 15° C dapat bertahan selama 13 hari.

Widodo (1997) melaporkan bahwa buah durian monthong yang tumbuh

di Cihideng Bogor jatuh matang rata-rata pada umur 187 hari setelah

anthesis. Lebih lanjut Widodo (1997) menyebutkan selang waktu antara

buah jatuh matang dengan buah mencapai ukuran maksimum (tua)

membutuhkan waktu 47 hari. Sedangkan Widiati (1992) dalam Widodo

(199j') melaporkan bahwa durian kultivar Monthong di Parung dapat dipanen

pad a umur 172 hart Sumardi (1999) menyebutkan bahwa durian lokal

jenis liIin asal Leuwiliang Bogor mengalami tua penuh berumur 120 hari

setelah bunga mekar. Sedangkan Hutabarat (1990) menyebutkan bahwa

durian unggul Sitokong dan Otong yang dipetik pad a umur 163-167 hari

setelah bunga mekar memiliki mutu daging durian yang baik, bila kurang dari

umur 163-167 buah akan menampakkan kerusakan.

Kematangan buah dapat ditunjukkan dengan suatu indeks yang disebut

indek:s kekerasan (Firmness index). Informasi ini penting bagi produsen,

pedagang pengumpul maupun mereka yang bergerak di bidang kontrol

mutu (quality control). Disamping itu pada proses kematangan buah terjadi

perubahan struktural dengan kisaran yang luas seperti perubahan dalam

tebal dinding sel, permiabilitas plasma dan banyaknya ruang antar sel ikut

menyebabkan menjadi lunaknya jaringan yang dianggap sebagai petunjuk

15

Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata

terhadap warna, tekstur, bau dan rasa yang menunjukkan bahwa terjadi

perubahan-perubahan dalam susunannya. Untuk mencapai konsumsi

maksimal bagi buah diperlukan terselesaikannya perubahan kimiawi. Hal

tersebut dapat ｴ･ｾ｡､ｩ＠ bila buah dipungut pada tingkat kematangan yang

tepat. Bila pemetikan tidak tepat buah akan memiliki mutu yang kurang

memuaskan.

Kematangan biasanya ditandai dengan perubahan warna kulit dari hijau

ke arah kuning, meski tidak semua buah mengalami demikian. Selain itu,

tanda lain bahwa buah matang adalah keluarnya aroma dari buah terse but.

Intensitas aroma tiap buah berbeda-beda. ada yang menyengat seperti

nangka, cempedak dan durian. Namun ada pula buah matang yang tidak

mengeluarkan aroma.

Pad a proses pematangan buah terjadi perubahan kandungan kimia dan

aktifrtas enzimatik pada buah tersebut. Disamping perubahan warna dan

tekstur selama pematangan juga timbul dalam bentuk ester, alkohol dan

asam lemak rantai pendek. Ester dan alkohol terbentuk bila terjadi

fermentasi pada buah yang masak. Alkohol-alkohol dalam rantai bercabang

dapat timbul dari deaminasi reduktif asam, asam amino seperti valin. leusin

dan sebagainya. Aldehid-aldehid dan keton-keton yang diduga berasal dari

alkohol melalui oksidasi lebih lanjut dapat menghasilkan asam. Meski

kematangan merupakan fa kto r fisiologis utama yang mempengaruhi

produksi atsiri. namun komposisi aromanya sangat dipengaruhi oleh

keadaan lingkungan selama pematangan.

Zat-zat pektin dan selulosa merupakan karbohidrat cadangan yang labil,

respiratorik lainnya selama pematangan (Pantastico et al., 1986). Pada

tahap awal pertumbuhan buah. kadar gula total termasuk gula pereduksi dan

non pereduksi sangat rendah. Dengan meningkatnya pemasakan.

kandungan gula total naik secara cepat dengan terbentuknya glukosa dan

fn.lktosa. Kenaikan gula secara mendadak ini dapat digunakan sebagai

petunjuk kimia telah ｴ･ｾ｡､ｩｮｹ｡＠ kematangan buah. Sebagian perubahan

fisiko kimia yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan

dengan metabolisme oksidatif termasuk didalamnya respirasi. Oksidasi

biologi berkaitan sangat erat dengan perubahan-perubahan mutu,

gangguan-gangguan fisiologis. daya simpan. kematangan dan penanganan

komoditi.

2.4.

Fisiologi Pasca Panen Curian

Secara umum mutu buah-buahan tidak dapat diperbaiki. tetapi dapat

dipertahankan. Mutu buah yang baik diperoleh bila pemanenan dilakukan

pada tingkat ketuaan yang tepat. Bila buah dipungut sebelum tua akan

menghasilkan mutu buah yang jelek dan proses pematangan yang tidak

sempuma. Sebaliknya penundaan waktu pemungutan buah akan

meningkatkan kepekaan buah terhadap pembusukan sebagai akibatnya

mutu dan nilai jualnya rendah.

Dalam beberapa hal, bila pemanenan harus dilakukan pada keadaan tua

tetapi belum matang akan timbul kesukaran sebab batas antar stadium

masih muda dan sudah tua sukar ditentukan. Diantara berbagai varitas

bahkan antara berbagai galur buah-buahan, terdapat variasi yangbesar

17

Seperti buah dan bahan pertanian yang lain setelah dipanen buah dan

bahan pertanian lain masih hidup. Demikian pula buah durian setelah

dipanen masih hidup. Proses hidup ini berlangsung dengan menggunakan

persediaan bahan bakar yang ada, yaitu substrat yang terakumulasi selama

pe'rtumbuhan dan pemasakan. Proses metabolisme ini terus berlangsung

dan selalu mengakibatkan perubahan-perubahan yang akhirnya

menyebabkan kerusakan. Wills et al. (1989) menyatakan bahwa semua

bahim hidup memer1ukan energi yang terus menerus. Energi tersebut

digunakan untuk mempertahankan organisasi seluler, mengangkut metabolit

ke seluruh jaringan dan mempertahankan permeabilitas membran.

Sebagian besar energi yang diperlukan oleh buah segar disuplai dari hasil

respirasi aerob. Substrat yang digunakan untuk respirasi adalah glukosa

dengan reaksi sebagai berikut :

C6 H12 06 + 602 -+ 6 CO2 + 6 H 20 + Energi

Syarief dan Irawati (1989) menyebutkan bahwa respirasi adalah suatu

proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigin dalam pembakaran

senyawa yang lebih komplek, seperti pati, gula, protein, lemak dan asam

organik,sehingga menghasilkan molekul yang lebih sederhana seperti CO2

dan air serta energi dan molekul lain yang dapat digunakan oleh sel untuk

reaksi sintesa.

Secara umum buah dapat dibagi menjadi dua golongan berdasarkan pola

respirasinya, yaitu golongan klimakerik dan non klimakterik (Seymour et al.

ＱＹＹｾＭｉ＠ dalam Sutrisno 1994). Durian termasuk dalam golongan klimakterik

dengan laju respirasi 53.7 cc O2 - 191.0 cc O-i jam-kg dan 40.7 cc CO2

-185 cc CO2 I jam-kg (Sumardi, 1996 dan Sjaifullah, 1996). Selanjutnya

pol a respirasi yang diawali peningkatan secara lambat, kemudian meningkat

dan menurun lagi setelah mencapai puncak. Winarno dan Aman (1979) menyebutkan bahwa beberapa peneliti melaporkan klimakterik adalah suatu

fase kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak

sekali perubahan yang berlangsung. Pendapat lain menyatakan bahwa

klimakterik adalah suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah tersebut

sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan

respirasi. Lebih lanjut Sjaifullah (1996) menyebutkan bahwa golongan buah klimakterik dipanen pada saat mencapai pertumbuhan maksimum (mature)

tetapi belum matang (unripe). Dengan demikian proses pematangan buah

klimakterik akan tetap berlanjut setelah buah dipetik dari pohon. 8uah

golongan klimakterik dapat dipercepat pematangannya dengan melalui

pemeraman. Apabila pemeraman buah dilakukan terhadap buah yang telah

tumbuh penuh (mature) akan menghasilkan buah matang yang baik. Hasil

pemeraman yang kurang baik dihasilkan bila buah dipetik belum cukup tua

(immature). Jenis buah golongan klimakterik antara lain alpukat, apel,

durian, mangga, manggis, melon, pisang, semangka dan sirsak. Sebaliknya

bila 9010ngan buah non klimakterik adalah buah yang mempunyai pola

respirasi hampir mendatar (Sjaifultah, 1996). Golongan buah ini biasa dipetik saat buah matang di pohon (ripe). Apabila dipetik sebelum matang maka

buah tidak akan matang. Golongan buah non klimakterik adalah anggur,

belimbing, duku, jambu air, jeruk, lengkeng, nenas, rambutan dan salak.

8entuk pertumbuhan buah dan pola respirasi buah klimaterik dan non

19

: <IIi ..

I

ＱＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭｲＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭｾＭＭＭＱＭＭｾＺｾｾｾｾｾＭＭＭｾＭＭＭＭＭＭＭＭｾＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭｴ＠

I

I ...

.I ... : ...

L

... '

ＬｉＢ Ｌｾ＠

ｾ ＬＮＢ＠

,I,

ｾ ﾷ＠

.. · .. · ... · ....

ｾ＠

...

ll

Pembelaharl _{Pembesaran! ｐｾｭ｡ｴ｡ｮｧ｡ｮＡ＠}

" I I I

I

sel

i

sel

i i i

Senescence

I

1 00

ｾ ｟｟｟｟

｟ｾ＠

_______

ｭ ｟｟｟｟ ｟｟ ｟｟ｾ ｟｟ ｟｟ ｟ ｟｟｟ ｟ ｟｟ｾ＠

__ __ __ __

ｾ ｟Ｍ ＭＭＭ Ｍ ＭＭ Ｑ＠

ｐ･ｲｵ｢｡ｨ｡ｾ＠

' i

i

. .

I

Rtelati P

J.

ｾ＠

:.'

i

ｾ＠

i

I,

Perkerrbangan

I

50 buah

I

I

I

I

I

",--

I

I

I

. .

I

J

i

Non-klima;terik

I

[image:39.590.94.470.118.621.2]

o

I

Gambar 2.2. Pertumbuhan dan pola respirasi buah selama perkembangan

(Kays, 1991)

,.

2.5. Evaluasi Kematangan Buah

Kematangan yang didahului dengan fase tua dapat dilihat dari

perubahan kulit, bentuk, ukuran, aroma, absisi, kekerasan (firmness),

kandungan juice. kandungan minyak. kadar gUla, kadar patL kadar asam.

berat jenis, perhitungan, akustik dan getaran, sifat elektrik, elektromagnetik,

near infra red reflectance (NIR), sinar x dan metoda fisiologis (Thomson,

1996). Reid (1992) menyebutkan bahwa penentuan metoda kematangan

dapat dilakukan secara subjektif dan objektif serta secara merusak

F'enentuan kematangan buah-buahan di Indonesia umumnya dilakukan

secara subjektif yaitu dengan metihat tanda-tanda yang tampak pada buah

yan9 kemudian dianalisa dengan mata. Kemudian dilanjutkan mencium

aroma buah bila buah tersebut mengeluark.an bau seperti durian, nangka,

cempedak dan sebagainya. Analisa menggunakan pancaindera tersebut

dinamakan penilaian organofeptik atau penifaian sensorik. Soekarto (1985)

menyebutkan penifaian organoleptik ini banyak digunakan untuk menilai

mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak

disenangi karena dapat dilaksanakan secara cepat dan langsung. Penilaian

secara sensorik ini memiliki kelebihan terutama bagi orang-orang yang

sudah terfatih dan biasa menekuni karakteristik buah dengan

menggabungkan tanda fisik buah dan keahfian penilai. Meski memiliki

keunggulan penilaian secara subjektif ini juga sekaligus memiliki kelemahan

karena dapat dipengaruhi oleh emosi seseorang yang mengujinya. Dengan

demikian tingkat objektivitasnya sangat dipengaruhi oleh perasaan orang

yang bersangkutan. Budiastra (1998) melaporkan bahwa pengujian tingkat

kematangan yang dilakukan oleh pedagang durian ternyata ketepatannya

hanya delapan puluh persen.

Penentuaan kematangan buah secara non destruktif menggunakan

gelombang ultrasonik dimulai oleh Sarkar dan Wolf (1983) yang menguji

tingkat kematangan ape!. Selanjutnya Mizrach et al. (1989) melakukan

pen9ukuran kecepatan suara untuk menentukan tingkat kematangan buah

alpukat, apef dan melon. Mizrach et

at.

(1997) menguji kematangan buah

mangga dengan menggunakan sifat akustik buah dengan mengukur sifat

21

(1998) melaporkan bahwa tingkat kematangan buah tomat jenis Cherry

dapat diperki