ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN GLUKOMANAN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK MIE BASAH
YANG DISUBSTITUSIKAN DENGAN TEPUNG CASSAVA
Oleh
Fillia Zuraida
Glukomannan adalah senyawa polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan pembuat gel dan pengental makanan serta sebagai dietary fiber yang membantu mengatasi konstipasi.
Penambahan glukomanan sebagai bahan pembuatan makanan layak dipertimbangkan untuk
meningkatkan produk makanan tersebut. Salah satu produk yang dapat dibuat dengan
penambahan glukomanan adalah mie basah. Mie basah adalah produk makanan yang terbuat
dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diijinkan, berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh jumlah substitusi tepung cassava dan glukomanan yang dapat menghasilkan mie
basah dengan kualitas organoleptik terbaik.
Penelitian ini dibagi dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu penelitian pendahuluan dan tahap
kedua yaitu penelitian utama. Penelitian pendahuluan disusun dalam Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan. Perlakuan berupa 5 formula tepung terigu yang
disubstitusikan dengan tepung singkong berturut-turut yaitu 100%:0% (TC1), 80%:20% (TC2), 60%:40% (TC3), 40%:60% (TC4), dan 20%:80% (TC5). Data hasil penelitian
dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat. Kemudian data yang
diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan kemenambahan data diuji dengan
uji Tuckey dan uji signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan
dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Semua pengujian dilakukan pada taraf 1% dan 5%.
Perlakuan berupa 7 formula hasil uji organoleptik terbaik dari penelitian pendahuluan dan
glukomannan berturut-turut yaitu 0% (F1), 0,5% (F2), 1% (F3), 1,5% (F4), 2% (F5), 2,5%
(F6), dan 3% (F7). Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan
penduga ragam galat. Kemudian data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji
Barlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey dan uji signifikasi untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Semua pengujian dilakukan pada taraf 1% dan 5%.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Berdasarkan hasil uji organoleptik bahwa perlakuan tepung terigu yang dsubstitusi
dengan tepung cassava dengan perbandingan 80:20 (TC2) menghasilkan mie basah dengan sifat organoleptik terbaik.
2. Pada semua perlakuan, penambahan glukomannan tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap uji organoleptik.
B. Saran
1. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan tepung lain
selain tepung cassava sebagai pensubstitusi mie basah.
2. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh penambahan
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Mie merupakan salah satu bentuk pangan yang sudah cukup populer dan banyak dikonsumsi
oleh berbagai kalangan masyarakat di Indonesia. Tingginya konsumsi mie ini disebabkan
oleh banyak faktor, salah satunya adalah bila ditinjau dari nilai gizinya mie memiliki
kandungan gizi yang lebih baik dibandingkan dengan nasi putih. Sehingga mie sering digunakan untuk mengganti nasi, makanan tambahan ataupun sebagai cadangan pangan
darurat (Astawan, 2005).
Mie yang beredar di Indonesia terdiri dari empat jenis, yaitu mie mentah, mie basah, mie
kering, dan mie instan. Banyak makanan daerah di Indonesia yang menggunakan bahan baku
mie, seperti soto mie (Bogor), taoge goreng (Jawa Barat), mie celor (Palembang), dan mie
juhi (Bogor). Jenis makanan lain yang terbuat dari mie, seperti mie goreng, mie pangsit, mie ayam, ifu mi, dan lomi (Astawan, 2005). Khusus mie basah, banyak digunakan pada berbagai
produk makanan seperti mie bakso, mie ayam, mie goreng, soto mie, dan lain-lain yang
digemari oleh berbagai lapisan masyarakat (Imansyah, 2006).
Glukomanan adalah senyawa polisakarida yang mudah larut dalam air. Tepung glukomanan
dapat dimanfaatkan baik untuk bahan baku industri pangan maupun untuk industri non
pangan. Glukomanan mempunyai beberapa sifat fisik, antara lain daya kembang
glucomannan di dalam air dapat mencapai 138-200 persen yang terjadi secara cepat (Boelhasrin et al., 1970). Glukomanan juga memiliki beberapa manfaat, antara lain sebagai
suplemen untuk tindakan medis bagi penderita obesitas, kolesterol tinggi, diabetes, dan
Penelitian ini mengkaji pengaruh penilaian organoleptik terhadap penambahan glukomanan
konjak komersial dalam pembuatan mie basah yang disubstitusikan dengan tepung cassava.
Penambahan tepung cassava dalam pembuatan mie basah menyebabkan mie sulit terbentuk
karena tepung cassava tidak mempunyai kandungan gluten. Tepung terigu mengandung
protein yang berfungsi sangat prinsip yaitu gluten. Gluten mempunyai sifat penting, ketika
ditambahkan air dan dikenai gaya mekanis akan membentuk adonan yang elastis. Adonan dapat membentuk gelembung akibat pengembangan gas. Kemudian apabila gluten
dipanaskan, gluten akan terkoagulasi dan membentuk struktur yang semirigid. Gluten
mengandung protein yang khas yaitu gliadin dan glutenin. Fraksi gliadin terhidrasi bersifat
kental (viskos), tetapi fraksi glutenin memperlihatkan kohevisitas dan elastisitas tinggi yang
merupakan faktor utama yang berperan dalam kekuatan adonan (Gracia et al., 2009, dalam
Kurniasih, 2008). Penambahan glukomanan dalam penelitian ini diharapkan mampu
mengikat adonan sehingga adonan lebih mudah dibentuk dengan sifat organoleptik yang disukai.
Masalah yang dikaji dalam penelitian ini adalah berapa jumlah substitusi tepung cassava dan
glukomanan yang tepat sehingga dapat membentuk mie basah dengan sifat organoleptik yang
disukai.
B. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk
1. memperoleh jumlah substitusi tepung cassava yang dapat menghasilkan mie basah dengan kualitas organoleptik terbaik.
2. memperoleh jumlah penambahan glukomanan terbaik yang dapat menghasilkan mie
basah dengan kualitas organoleptik terbaik.
Menurut Azman (1999, dalam Baliara, 2005) singkong di samping sebagai sumber
karbohidrat juga memiliki rasa netral. Oleh karena itu tepung singkong dapat dipakai sebagai
bahan substitusi terigu dalam pembuatan produk pangan. Produk dari tepung singkong ini
digunakan untuk industri roti, mie, dan produk-produk makanan lainnya dan menjadi produk
pangan alternatif paling luas. Penelitian yang dilakukan Niba (2001) menyimpulkan bahwa
total serat pangan tepung singkong sebesar 3,00 6,62 g/100 g. Serat ini mempunyai efek yang menguntungkan bagi tubuh manusia dan sangat dianjurkan untuk kelancaran fungsi
pencernaan.
Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan
dan sebelum dipasarkan. Mie basah di Indonesia dikenal sebagai mie kuning atau mie bakso.
Mie basah memiliki cita rasa yang khas dan penyajiannya dapat dicampurkan dengan
makanan lain sehingga mie basah banyak disukai orang (Desriani, 2003).
Menurut Dekker (1979, dalam Lubis, dkk, 2000), glukomanan bisa berkhasiat dalam kesehatan karena berperan sebagai dietary fiber yang dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah, dapat mengganti sel-sel tubuh yang rusak, membersihkan dan mempercepat
kelancaran peredaran darah dan mengobati kencing manis.
Penelitian terhadap efek glukomanan terhadap kesehatan antara lain mendapatkan hasil
bahwa glukomanan merupakan tambahan makanan yang efektif menurunkan kadar kolesterol
(Arvil and Bodin, 1995), memiliki manfaat dalam perawatan sembelit anak-anak (Baucke, et al, 2004), glukomanan serta kombinasi dengan sterol tanaman memperbaiki konsentrasi
plasma kolesterol LDL (Yoshida, et al, 2005), makanan yang tinggi kandungan glukomanan
memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak (Vuksan,et al, 2000), penurunan berat badan
dengan konsumsi glukomanan (Vita,et al,1992).
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah
1. terdapat jumlah substitusi tepung cassava yang tepat sehingga akan menghasilkan mie
basah dengan kualitas organoleptik terbaik.
2. terdapat jumlah penambahan glukomanan komersial yang tepat sehingga akan
