Pengaruh masa Dan Cara Penyimpanan Terhadap Kwalitas Telur Ayam (HY-Line Putih) Ditinjau Dari Jumlah Koloni Bakteri yang Tumbuh Pada Media Nutrient Agar

(1)

PENGARUH MASA DAN CARA

PENYIMPANAN TERHADAP KWALITAS

TELUR AYAM (HY -LINE PUTIH)

DITINJAU DARI JUMLAH KOlONI

BAKTERI YANG TUMBUH PADA

MEDIA NUTRIENT AGAR

S K R I P S I

Oleh

ENDANG ENDRAKASIH

B. 15. 0243

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

RINGKASAN

PENGARUH MASA DAN CARA

TELUR AYAM (HY-LINE PUTIH)

DITINJAU DARI JUMLAH KOLONI

MEDIA NUTRIENT AGAR

Suatu penelitian untuk mengetahui pengaruh masa dan ca-ra penyimpanan terhadap kwali tas telur ayam,. konsumsi telah di-lakukan di laboratorium mikrobiologi Balai Latihan Pegawai Per-tanian bidang kesehatan hewan di Cinagara-Bogor selama 60 hari.

Telur ayam (hy-line putih) disimpan selama 0 hari,

6

hari, 12 hari, 18 hari, ' •••••••••••••••••• 60 hari. Masing-masing umur penyimpanan terdiri atas 10 sample dimana

5

sample dile-takkan pada suhu kamar (suhu rata-rata 26oc) dan

5

sample dile-takkan dalam cooler (4°C). Penyimpanan dilakukan secara seragam dengan ujung runcing telur di bawah. Telur yang dipakai bera-sal dari peternakan ayam milik SPP Cinagara-B0gor. Dari setiap sample dibuat pengenceran seri (1:20, 1:200, 1:2000, •••••••••

••••••••• 1:2,000,000) dengan nutrient broth. Masing-masing

pengenceran ditanam pada media nutrient agar untuk dihitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh (viable count). Tehnik yang digunakan adalah tehnik agar tuang. Penginkubasian dilakukan selama 2X24 jam pada suhu 37°C.

Dari penelitian ternyata tidak ada koloni bakteri yang ｾ＠

(3)

PENGARUiH J'1ASA DAN CARA

ｐｅｎｾｉｍｐａｎａｾ＠ TERHADAP KWALLTAS

TELUR AYAM (aI-LINE PUTlH) DITINJAU DARI JUMLAH ｋｏｌｏｎｾ＠

IilAKTERI YANG 'llIIMBUIill PADA MEDIA NUTRIENT AGAR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mempereleh gelar

DOKTER HEWAN

pada

Fakultas Kedekteran Hewan, Institut Pertanian Boger

Oleh

ENDANG ENDRAKASIH

:a.

15. 0243.

(4)

PENGARUH MASA DAN CARA PENYIMPANAN TERHADAP KWALITAS

TELUR AYAM (HY-LINE PUTIH) DITINJAU DARI JUMLAH KOLONI BAKTERI YANG TUMBUH PADA

MEDIA NUTRIENT AGAR

Oleh

ENDANG ENDRAKASlffi

Skripsi ini telah : diperiksa dan disetujui

oleh

(drh. Roso Soejoedono MPH)

(5)

KATA PENGANTAR

Skripsi ini ditulis untuk memenuhi salah satu syarat

un-tuk memperoleh gelar profesi dokter hewan di Fakultas Kedokteran

Hewan - Institut Pertanian Bogor.

Banyak pihak yang telah membantu terwujudnya skripsi ini.

Untuk itu<penulis mengucapkan terimakasih dan penghargaan;

khu-susnya kepada:- drh. Roso Soejoedono MPH (dosen pembimbing)

- Drs. M. Samad Sosroamidjojo (Kepala Balai

Latih-an Pegawai PertLatih-aniLatih-an!BLPP Cinagara-Bogor)

- drh. Rosmawaty Saoeni dan Elies Lasmini (staff

laboratorium mikrobiologi BLPP Cinagara-Bogor).

aarapan penulis semoga karya ilmiah ini berguna bagi yang

memerlukan. Selain itu kritik dan saran perbaikan dari pembaca

untuk skripsi ini akan sangat penulis hargai.

iii

Bogor, Nopember 1985

(6)

DAFTAR

151

KATA PENGAN'fAR

...

"

...

,.

.... ..

DAFTAR

151

...

" ,.

....

Halaman

i i i

iv

DAFTAR TABEL

...

[image:6.567.49.493.73.425.2]

DAFTAR

GAMBAR

...

LAMPI RAN

...

PENDAHULUAN

...

TINJAUAN

PUSTAKA

...

v

vi

vii

1

4

Pelindung telur terhadap infeksi bakteri ••••• 4

BAHAN HASIL

Jalannya infeksi mikroba kedalam telur

...

DAN

METODE PENELITIAN

..

.. .. ..

.. ..

..

ｾ＠

..

.. ..

..

DAN

PEMBAHASAN ... ..

KESIMPULAN

...

DAFTAR PUSTAKA

...

LAMPI RAN

...

(7)

DAFTAR

TABEL

Tabel Halaman

1. Perbandingan antara elastisitas pendapatan dengan laju permintaan beberapa komoditi

hasil ternak • • • • • • • . . . • . . . • ,

2. Jumlah RTP pengusaha berbagai komoditi

peternakan •••••••••••..•.•.•••••••••..•••••..•..•••• 2

3.

Fungsi biologis komponen-komponen yang terdapat

pada alBumen telur ayam •••••••••••••.•••••••.•••••.• 8

(8)

J)AFTAR GAMBAR

GallDar

1. Potongan radial kulit telur _{• •}_•_•_•_•_•_•_•_{• • • • •}_•_•_•_•_•_•_•_•

2. Potongan membujur telur •••••.•••.••...•••••.•••••

3.

Gambar skematis cara pengenceran •••••••••..••••••

vi

Halaman

(9)

DAFTAR

LAMPI RAN

Lampiran Halaman

1. Nilai gizi telur segar ••••••••••.••.••••.•.•••• 22

2. Mikroorganisma yang ditemukan pada

kulit telur ayam ••••••••••••••••••••••••••••••• 24

3.

iakteri yang ditemukan pada telur

yang men gal ami kebusukan ••••••••••••••••••••••• 2)

(10)

(11)

PENDAHULUAN

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang

re-latif murah bila dibandingkan deugan daging sapi, misalnya.

Se-lain itu telur Juga telah memasyarakat di Indonesia. Tabel

ni-lai glzi telur dapat dilihat pada lampiran 1.

Pada Pelita IV dengan elastisitas pendapatan terhadap

per-mintaan telur 1.2, maka laju perper-mintaan ternadap telur adalah

7.5

%

pertahun. Ini berarti bahwa apabila pendapatan meningkat, konsumsi telur masyarakat ｣･ｮ､･ｲｾｮｧ＠ meningkat pula. Keadaan ini

dapat dibandingkan dengan tabel dibawah ini;

TABEL 1. Perbandingan antara elastisitas pendapatan dengan laju permintaan beberapa komoditi hasil ternak

---Komoditi Elastisitas pendapatan Laju permintaan

---Daging sapi!kerbau

Daging kambing/domba

Daging unggas/ayam

1.2

---Sumber data: Majalah Pertanian dan Peternakan Ayam dan Telur

tahun 1983.

Adapun jumlah rumah tangga pertanian (RTP) yang

mengusa-hakan ayam ras (layer/broiler) adalah 115,000. Dengan tujuan

me-ningkatkan pendapatan petani peternak menjadi 2,000 dolar

perta-hun per RTP dan meningkatkan kesempatan kerja dari 6,379,800

(12)

2

tahun

1984,

maka populasi dan produksi ternak akan ditingkatkan seperti terlihat pada tabel dibawah ini:

TABEL 2. Tabel jumlah RTP pengusaha berbagai komoditi peternakan

---Komoditi

1984.

Akhir Peli ta IV

---Ayam

37,800,000

56,100,000

Sapi potong

6,7511,800

7,077,000

Kerbau

2,533,000

2,639,000

Kambing

8,098,000

8,527,000

Domba

4,000,000

4,573,000

---Sumber data: Majalah Pertanian dan Peternakan Ayan dan Telur

tahun

1983.

Dari data diatas tampak bahwa sirkulasi ayam dan rumah

tangga yang mengusahakan ayam; khususnya ayam petelur/layer

me-megang rekor tertinggi di Indonesia. Terlihat pula bahwa

popu-lasi dan produksi ternak ayam masih terus akan meningkat

sehing-ga pada akhir Pelita IV diperkirakan jumlah RTP yang

mengusaha-kan ayam amengusaha-kan menjadi

56,100,000.

Keadaan ini menjadi tidak penting artinya bila tidak

di-sertai dengan pengetahuan cara-cara penanganan dan pengamanan

produksi telur serta pemgamanan konsumen telur terhadap

kemung-kinan terjadinya penyakit yang dapat ditularkan melalui telur.

Dengan kata lain usaha peningkatan produksi telur akan penting

[image:12.546.82.474.176.349.2]

(13)

3

dan tahan lama serta aman bagi masyarakat konsumen telur. Oleh

karena ltu setelah telur diambil dari kandang perlu segera

di-lakukan tindak penanganan untuk membuat penurunan mutu sekecil

mungkin (STEWARD dan ABBOT, 1972).

KontaminaSl oleh mikroorganisma baik bakteri pembusuk

ma-upun bakteri patogen pada telur merupakan hal yang merugikan

ba-ik bagi produsen maupun bagi konsumen telur. Kontaminasi oleh

bakteri patogen menyebabkan telur mengandung bibit penyakit yang

dapat membahayakan konsumen. Salmonella typhimurium merupakan

salah satu bakteri patogen bagi manusia yangdapat hidup dalam

telur (WILDING, 1982). Sedang kontaminasi oleh bakteri

pembu-suk pada derajad kontaminasi tertentu dapat menyebabkan kebupembu-suk-

kebusuk-an telur. Telur akan mengalami kebusukan bila disimpan selama

3 hari pada suhu 99.6°F (37.2o C) atau 100 hari pada 37.6oF

(3.11oC) -BYERLY, 1945. Keadaan tersebut merugikan baik bagi

konsumen maupun bagi produsen.

Kontaminasi oleh bakteri dapat terjadi sewaktu telur

ma-sih berada dalam tubuh induk/intragenital contamination dan

di-luar tubuh induk/extragenital contamination. Dari penelitian

ternyata bahwa 36.2

%

bakteri yang diisolasi dari telur adalah

bakteri coliform (WILDING, 1982). Pada lampiran 2 dan 3 dapat

dilihat macam-macam ｢｡ｫｴ･ｾｩ＠ yang dijumpai pada kerabang dan

bak-teri-bakteri yang menyebabkan kebusukan telur. Dengan

perlaku-an-perlakuan tertentu pada saat penyimpanan kontaminasi dapat

dikurangi (STADELMAN dan COTTERYLL, 1977). Berdasarkan

(14)

(15)

ｾｎｊａｕａｎ＠ PUS TAKA

Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai dua kriteria,

yaitu sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pengan. Sebagai

bahan biologi telur merupakan sumber zat makanan yang lengkap

bagi pertumbuhan sel yang dibuahi (ROMANOFF, 1963).

Nilai gizi telur serupa dengan susu, dalam arti dapat

di-jadikan sumber makanan bagi pertumbuhan biologi. Bedanya, susu

merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan anak, sedangkan telur

merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan embrio (SMITH dan

WAL-TERS, 1967).

1 • PELINDUNG TELUR TERHADAP INFEKSI BAKTERI

Untuk melindungi zat makanan yang ada dalam telur, telur

itu sendiri telah memiliki pelindung terhadap serangan mikroba:

1 .1 Kuli t telur

Kulit telur sebagian besar terdiri atas senyawa anorganik,

an tara lain garam-garam kalsium, garam fosfat, dan garam karbonat.

Kadar garam karbonat, khususnya magnesium karbonat (MgC0

3) mem-pengaruhi kekerasan kulit telur (STADELMAN dan COTTERYLL, 1977).

Kulit telur utuh memiliki pori-pori yang digunakan untuk

pertukaran gas; yang berukuran 0.01 - 0.07 mm. Pori-pori

ter-sebut tersebar diseluruh permukaan kulit telur. Kulit telur

bang-sa burung berpori-pori lebih dari 17,000 buah (STADELMAN dan

COTTERYLL, 1977).

Pada bagian tumpul telur jumlah pori-pori persatuan luas

lebih besar dibandingkan dengan bagian lain. Oleh sebab itu

(16)

5

kantung udara terjadi di daerah ini (ANONYMUS, 1964).

Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan

lapisan tipLs kutikula yang terdiri atas 90

%

ｰｲｯｴ･ｾｮ＠ dan

sedi-kit lemak. Fungsi kutikula ini untuk mencegah penetrasi

mikro-ba melalui kulit telur dan memperlammikro-bat penguapan air.

Kompo-nen lemak pada kutikula ini sangat berguna untuk mencegah

masuk-nya cairan elektrolit melalui kulit telur sehingga hamasuk-nya udara

dan air saja yang dapat masuk melalui sistim difusi (STADELMAN

dan COTTERYLL, 1977; ROMANOFF, 1963). Keadaan ini lebih jelas

terlihat melalui gambar skematis berikut:

Pori-pori

[image:16.558.45.510.185.669.2]

Selaput telur

t

Penguapan air

Gambar 1. Potongan radial kulit telur Sumber: STADELMAN dan COTTERYLL (1977).

1.2 Selaput telur

Fungsi pertahanan selaput telur terhadap infasi bakteri

(17)

6

merupakan anastomose serabut-serabut keratin dengan mantel

gli-koprotein, maka selaput telur ini tentunya merupakan saringan/

filter terhadap masuknya bakteri (STADELMAN dan COTTERYLL, 1977).

1.3 Albumen

Protein dan air merupakan komponen terbesar putih telur.

ｐｲｯｾ･ｩｮ＠ putih telur terdiri atas protein serabut (ovomucin) dan

protein globular yang terdiri atas ovalbumin,

conalbumin,ovomuco-ｾ＠

id, lysozyme, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor, dan

avi-din (WINTON, 1949).

Albumen mempunyai fungsipertahanan mekanis dan kimiawi.

Sebagai alat. pertahanan mekanis albumen bekerja dengan dua cara:

(i) Viskositas/kekentalan protein-protein yang terdapat dalam

albumen menghambat pergerakan bakteri yang telah terlanjur masuk

melewati selaput .telur sehingga tidak "menyerang" kuning telur.

(ii) "Albuminous sac" telur segar keadaannya masih sedemikian

rupa sehingga kuning telur terletak tepat ditengah. Keadaan ini

menyebabkan kuning telur sulit "dijangkau" oleh

bakteri/mikro-ba kontaminan yang terlanjur masuk. Dengan demikian "albuminous

sac" ini menjaga kuning telur agar berada pada jarak

sejauh-ja-uhnya dari mikroba kontaminan yang "ditangkap" oleh selaput

te-lur.

Ditinjau dari susunan kimianya, albumen merupakan media

yang tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini disebabkan

oleh adanya lysozyme dan protein-protein yang menyebabkan

(18)

7

menjadi tidak dapat digunakan. Keadaan albumen yang alkalis

de-ngan pH

9.5

menyebabkan ion besi cenderung membentuk kelat

de-ngan bantuan ovotransferin. Ion besi yang telah membentuk kelat

ini tidak dapat digunakan lagi oleh mikroba. Selain itu keadaan

albumen yang tidak cukup mengandung non protein nitrogen (NPN)

menyebabkan mikroba kontaminan tidak dapat memenuhi kebutuhannya

akan nitrogen. Keadaan ini juga menyebabkan albumen merupakan

media yang tidak dapat dipakai oleh bakteri untuk hidup

(STADEL-MAN dan COTTERYLL, 1977; LIGHTEODY dan FEVOLD, 1948).

Ovotransferin merupakan alat pertahanan utama bagi telur

terhadap infeksi mikroba dan kabusukan. Ovotransferin bekerja

dengan cara mengkelasikan ion Fe3+ sehingga tidak dapat

diguna-kan oleh mikroba. Keadaan ini menyebabkan mikroba tidak dapat

bermultiplikasi (STADELMAN dan COTTERYLL, 1977).

Sedangkan lysozyme dewasa ini dianggap berperan sebagai

alat pertahanan mekanis. Secara invitro memang telah terbukti

bahwa lysozyme_c dari telur ayam dapat melisiskan dinding sel

bak-teri; tetapi secara in vivo masih belum diketahui (STADELMAN dan

COTTERYLL, 1977; LIGHTBODY dan FEVOLD, 1948).

Fungsi biologis komponen-komponen yang terdapat dalam

(19)

TABEL 3. Fungsi biologis komponen-komponen yang terdapat pada albumen telur ayam

---Komponen Fungsi biologis

---Lysozyme ovotransferin Avidin Ovoflavoprotein Ovomucoids Ovoinhibitor

Melisiskan dinding sel bakteri

Membentuk kelat ion Fe, Cu, dan Zn

Berikatan dengan biotin

Berikatan dengan ribo-flavin

Menghalangi kerja trip-sin sapi

Menghalangi kerja trip-sin sapi, alfa tritrip-sin pada sapi, ｳｵ｢ｴｩｬｩｳｾｮＬ＠

fungal proteinase

Geoffrey dan BaIley, 1975

Donovan dkk., 1976

Chignell ctkk., 1976

Clagett, 1971

Osuga dkk., 1974

---

---Sumber: STADELMAN dan COTTERYLL, 1977.

2. JALANNYA INFEKSI MIKROBA KE DALAM TELUR

Infeksi mikroba ke dalam telur yang antara lain

menyebab-kan kebusumenyebab-kan telur, terjadi bila ada interaksi antara faktor

faktor berikut: (i) infeksi kulit telur yang telah terjadi

se-jak awal (ii) kondisi lingkungan (iii) infeksi yang diturunkan

oleh induk (iv) jumlah dan ｶｩｾｵｬ･ｮｳｩ＠ mikroorganisma.

Alas kandang dan nampan telur merupakan sumber kontaminan

utama. Mikroba yang melekat pada kulit telur akan berkembang

dengan baik hila cukup mendapatkan air. Penyimpanan telur pada

tempat yang lembab menyebabkan kapang berkembang baik; benang·

benangnya akan masuk ke dalam pori-pori kulit telur dan ••••••

[image:19.555.60.510.164.340.2]

(20)

9

menginfeksi selaput> telur serta albumen. Sedangkan bakteri yang

semula menempel pada kulit telur apabila ada air, maka dengan

da-ya kapiler air bakteri masuk ke dalam kulit telur bersama dengan

air tersebut lewat pori-pori kulit telur. Rakteri dapat juga

"terhisap" ke dalam telur bila telur yang masih dalam keadaan

hangat, yaitu baru keluar dari kloaka langsung didinginkan.

Ke-adaan ｴ･ｲｳ･｢ｵｾ｡ｫ｡ｮ＠ semakin parah bila dilakukan pencucian;

apa-lagi bila disertai penggosokan pada kulit telur. Meskipun air

pencuci dicampur dengan bakterisida, keadaan ini tetap tidak

a-kan menjamin bahwa ｢｡ｫｴ･ｲｾ＠ yang masih tinggal hidup tidak akan

masuk ke dalam kuli t telur melalui pori-pori kulit telur

(WIL-DING, 1982).

Di negara-negara Rarat, Gram positif merupakan bakteri

yang dominan yang dapat diisolir dari telur dengan kulit yang

kotor yang kemudian dicuci. Sedangkan bakteri Gram negatif

mes-kipun beberapa dapat diisolir dari selaput telur hanya satu yang

berhasil membentuk koloni dalam albumen (CARTER, 1968). Pada

kondisi penyimpanan komersiil diperlukan waktu 20 hari sebelum

bakteri yang semula menempel pada kulit telur masuk ke dalam

albumen. Eila posisi kuning telur karena sesuatu hal berpindah,

misalnya telur terlalu lama disimpan, sehingga kuning telur

me-nyentuh selaput telur atau bakteri yang menempel pada kulit

telur berhasil bermigrasi mencapai kuning telur, maka bakteri

akan berkembang biak. Bila keadaan ini tidak terjadi maka

mes-kipun bakteri berhasil masuk sampai ke albumen, bakteri akan

(21)

10

hidup (STADELl'tAN dan COTTERYLL, 1977; CARTEF., 1965). Secara skematis, gambar potongan melintang telur ayam dapat dilihat pada gam bar 2.

Al ｢ｾ］ＺＮ･ｮＺ＠

Gambar 2. ｐｯｴｯｮｧｾｾ＠ mel in tang telur ayam

Sumber.: STADr.:;"l·:AN dan COTTERYLL (1977).

Sela)";t telur:

Kantong udara

Sela-cut luar

Selap·ot dalam

[image:21.549.23.534.93.716.2]

(22)

(23)

BAHAN DAN ME'rODE PEN ELI'rIAN

Penelitian ini dilakukan di laboratorium mikrobiologi

Ba-lai Latihan Pegawai Pertanian bidang kesehatan Hewan di Cinagara

Bogor dari tanggal 14 Oktober 1984 sampai tanggal 14 Desember

1984 (8 minggu). Suhu rata-rata di laboratorium 26°c.

Metode pen eli tian didasarkan pada petunjuk dalam liThe

examination of eggs" (ANONYM, 1963) dan "Agar plate methode"

(STADELMAN dan COTTERYLL, 1977).

i . Bahan

Bahan yang diperlukan terdiri atas telur ayam

konsumsi-yang berumur 0 hari, 6 hari, 1 2 hari, 18 hari, 24 hari, 30 hari,

36 hari, 42 hari, 48 hari, 54 hari, 60 haria Masing-masing

ter-diri atas 10 butir telur dimana 5 butir telur diletakkan pada

suhu kamar (laboratorium) dengan suhu rata-rata 26°C dan 5

bu-tir diletakkan dalam cooler dengan suhu 4°C. Telur yang

dipa-kai adalah telur ayam hy-line putih yang berasal dari peternakan

ayam milik SPP Cinagara-iogor. Selain itu diperlukan juga kapas,

akuades, HgCl 1 :500, alkohol, ether, spiritus, nutrient broth,

nutrient agar, dan vaselin.

Alat yang diperlukan terdiri atas Erlenmeyer 500 ml, ge-las ukur 250 ml, forcep/pinset,pembakar Bunsen, nampan telur,

gelas piala untuk merendam telur dengan HgCI, pipet 10 ml dan

1 ml, magnet stirrer, cooler, otoklaf, inkubator, dan oven untuk

sterilisasi alat-alat. Alat-alat yang dipakai disiapkan dalam

keadaan steril.

(24)

ii. Metode

. Telur disimpan pada suku dan umur yang dikehendaki.

Se-telak penyimpanan telur mencapai umur penyimpanan yang dike

hen-daki (0 hari,

6

hari, dst.), maka dilakukan pemrosesan sehagai Berikut: ｾｵｬｩｴ＠ telur dibersihkan dengan sikat dan sabun.

Kemu-dian ､ｾ｣･ｬｵｰｫ｡ｮ＠ dalam larutan HgCl 1:500 selama 10 menit.

De-ngan memegang ujung tumpul telur, telur diletakkan tegak lurus

diatas Erlenmeyer 500 ml dengan ujung tumpul telur terletak

di-atas. Setelah 10 menit telur diDersihkan dari HgCl dan

dikering-kan dengan cara mencuci telur mula-mula dengan alkohol kemudian

deagan ether. Setelah ether mengering ujung runcing telur

diste-rilkan dengan api secara hati-hati agar albumen tidak rusak,.

(A-NONYM, 1963).

Tangan dilumasi dengan vaselin untuk menghindari

kontami-nasi pada tabung media oleh bakteri yang berasal dari tangan

(A-NONYM, 1963).

Dengan memegang ujung tumpal telur, telur diangkat dengan

ujung runcing telur tetap terletak dibawah. Dengan forcep

ste-ril dibuat lubang pada ujung runcing telur dengan garis tengaA

:!:

t

¢m. SamBil mengangkat telur dengan ujung runcingnya dibawah

dibuat tusukan dari Bawah untuk mengurangi kemungkinan

kontami-nasi. Sekitar bagian kulit telur yang habis dipegang

disteri-lisasi dengan api sebentar kemudian telur diletakkan pada gelas

ukur dengan ujung runcing telur dibawah (ANONYM, 1963).

Bengan api Bunsen ujung tumpul telur disterilisasi dengan

(25)

13

api secara hati-hati sehingga udara dalam kantong udara akan

mengembang dan mendesak isi telur keluar. Seluruh isi telur

di-keluarkan. Bila pada waktu,mengeluarkan kuning telur selapu

vi-telin sulit pecah, dapat dilakukan penusukan dengan jarum

plati-na steril (ANONYM, 1963).

Ke dalam gelas ukur ditambahkan nutrient broth steril

da-lam volume yang sama dengan volume isi telur. Dengan demikian

iSi telur diencerkan 1:2. Gelas ukur disumbat dengan sumbat

ka-pas kemudian dilakukan pengocokan dengan magnet stirrer sampai

homogen (STADELMAN dan COTTERYLL, 1977; BIEIANA dan HASTOWO,

1979).

Dari gel as ukur tersebut kemudian'dipipet 0.1 ml,

dima-sukkan Erlenmeyer yang berisi 9.9 ml nutrient broth steril.

Di-peroleh pengenceran 1:20. Dari pengenceran 1:20 ini dipipet 0.1

ml, dimasukkan Erlenmeyer yang berisikan 9.9 ml nutrient broth steril. Diperoleh pengenceran 1 :200. Demikian seterusnya

di-lakukan sehingga diperoleh pengenceran 1:2,000,000 (STADELMAN

dan COTTERYLL, 1977; BIBlANA dan HASTOWO, 1979).

Dari pengenceran 1:20 dipipet 1 ml kemudian dimasukkan

cawan Petri bertanda 1:20. Kedalam cawan Petri ini dituangkan

nutrient agar steril yang bersuhu 50°C. Cawan Petri diputar

-putar sehingga isi cawan Petri tercarnpur baik (homogen). ｓ･ｴ･ｾ＠

lah agar rnernbeku, cawan Petri dibalik sehingga tutup cawan

ber-ada di bawah kernudian diinkubasikan selama 48 jam pber-ada suhu 37°C

(ANONYM, 1963). lsi Erlenmeyer 1:200, 1:2000; •••••••••••••••••

(26)

Ske-14

rna pengenceran dan pemupukan terlihat pada gam bar

3.

Setelah

48

jam cawan Petri dikeluarkan dari inkubator dan dihitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada nutrient agar

(viable count).

1:2 1:20 1:200 1:2000 1:20,000 1:200,006 1:2,000,000

11 11 11

i

1

J

1

ｾｾｑＳｾｾｑ＠

[image:26.550.34.510.235.637.2]

1 :20 1: 200 1 :2000 1:20000 1:200000 1:2000000

(27)

(28)

BASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan tidak ada koloni bakteri

yang tumbuh pada setiap seri pengenceran dari setiap sample

mu-lai umur telur 0 hari sampai 60 hari. Keadaan ini dapat

dije-laskan sebagai berikut:

STADELMAN dan COTTERYLL (1977) menyatakan bahwa oviduct

mengandung bahan anti mikroba sehingga bakteri dari kloaka yang

mungkin bermigrasi keatas akan mati.

Dinyatakan juga, meskipun dari ovarium berhasil diisolir

sejumlah kecil bakteri tetapi bakteri terse but tidak dapa.t

di-buktikan berhubungan dengan proses kebusukan telur atau

kemati-an embrio telur ykemati-ang sedkemati-ang diinkubasi. Sampai saat ini orkemati-ang

belum berhasil membuat telur menjadi busuk dengan jalan

mengin-feksi induk dengan bakteri pembusuk (STADELMAN dan COTTERYLL,

1977). Kontaminasi telur dalam tubuh induk atau kontaminasi

se-cara kongenital terutama hanya disebabkan oleh bakteri yang

ber-asal dari darah (HAINES, 1939; STADELMAN dan COTTERYLL, 1977).

Berdasarkan kenyataan-kenyataan terse but diatas maka telur

se-gar umur 0 hari relatif bebas bakteri. lni berarti konsumsi

terhadap telur segar umur 0 hari yang berasal dari induk yang

sehat secara mikrobiologis aman (BYERLY, 1945).

Faeces dan bahan kotoran lain yang menempel pada kerabang

memungkinkan telur terkontaminasi terutama bila telur disimpan

di tempat yang lembab dan hangat. Kerabang yang retak akan

mudahkan mikroba kontaminan berpenetrasi ke dalam telur dan

me-rusak telur. Bila proses ini berjalan cukup lama, telur akan

(29)

16

busuk (BYERLY, 1945).

Kontaminasi pertama pada kerabang dapat terjadi pada

sa-at oviposisi. Pada sasa-at ini sumber kontaminan adalah udara dan

bahan-bahan kandang. Karena pada saat oviposisi kutukula telur

dalam keadaan lembab, maka invasi mikroba pada kerabang mudah

mudah terjadij terutama pada telur-telur dengan kerabang yang

ti-pis. Nilai komersiil kontaminasi pada saat oviposisi ini sangat

kecil. Kurang dari 1

%

telur yang berasal dari sarang yang ber-sih, busuk pada waktu penyimpanan (STADELMAN dan eOTTERYLL, 1977).

Pada penelitian ini tidak ada bakteri yang berhasil

tum-buh; baik dari telur yang disimpan dalam cooler maupun telur yang

disimpan pada suhu ruang. :BYERLY (1945), menyatakan bahwa telur

akan mengalami kebusukan bila disimpan selama 3 hari pada suhu

99.6°F O'I.zoe) atau 100 hari pada 37.6oF O.11 o e). ,STADELMAN

dan eOTTERYLL (1977), menyatakan bahwa dalam kondisi

penyimpan-an komersiil secara normal diperlukpenyimpan-an 20 hari dari saat

penetra-si sampai ditemukan bakteri dalam jumlah besar pada albumen. Pe-nyimpangan keadaan tersebut dapat disebabkan oleh beberapa hal:

i . Masih tersisanya uap formaldehid yang semula dipergunakan

untuk fumigasi inkubator sebelum dipakai untuk ｭ･ｮｧｩｮｫｵ｢｡ｾｩ＠

pupukan.

i i . Ada beberapa faktor luar yang mempengaruhi pertumbuhan

mikro-ba, yaitu penggunaan desinfektan (HgCl dan alkohol). Ada

ke-mungkinan cairan desinfektan masuk melalui pori-pori kulit

telur dan membunuh mikroba yang ada dalam telur (BIBIANA dan

(30)

17

iii. aakteri yang berhasil menempel pada kerabang akan mati

bi-la kondisi ruang penyimpan tidak memungkinkan untuk hidup

(JilYERLY, 1945).

iv. Bakteri (mikroba) yang berhasil menembus kerabang akan

ber-hadapan dengan alat perlindungan telur yang berupa selaput

telur dan albumen

(STADELMAN

dan

COTTERYLL, 1977).

Keadaan-keadaan inilah yang menjadi penyebab kemungkinan

terham-batnya pertumbuhan bakteri dalam penelitian ini.

6 0 60 .

18ma 0 i18ri bail<;: ,ada suhu 4 0 maul' un 2 C, liiecar8 organo.-lsptik telur tid8k busule (tidak berbau busuk). BYERLY (1945)

100 hari. Berdasarlean kenY8ta8n ini dft,ftt dimengerti bahwft

o

,ada ,enyim,anftn ,Ada suhu 4 0 se18ffia 60 h8ri GeCftrR

organo-le,tik telur tidRk bUBule. DinyatRkftn }lula bahwa ttadR liuhu

37.2°0 telur ､ｒｾｒｴ＠ tahan selamR 3 hRri (

BYERLY-

1945 ). FftdR ,eneli ti<1n ini ternyat8 }l8d8 ,enyi111j1al1ftn :5e181118 60 h8ri ,Rd8

liuhu 26°0 secftrft organols,tik telur jug8 belum busuk.

Keftda-an ini ＱｬＢＧｩｬｬｵｾｪｾｾｲｫＸｮ＠ b8hw8 b8ktliri jtCllllbuSlUlc Y811g Illungkin

(31)

(32)

KESIMPULAN

Dalam batas-batas penelitian ini dapat ､ｩｾ｡ｲｩｫ＠

kesimpul-an bahwa dengkesimpul-an kondisi telur ayam dari peternakkesimpul-an ayam petelur

hy-line putih milik SPP Cinagara-Bogor dan kondisi ruang

penyim-pan di laboratorium mikrobiologi BLPP-Keswan pada bulan Desember

1984 dengan suhu rata-rata 26°c dan penyimpanan dalam cooler

de-ngan suhu 40C tidak ada koloni bakteri yang berhasil ditumbuhkan

pada media nutrient agar mulai umur penyimpanan 0 hari sampai

60 hari. Faktor-faktor yang menyebabkan tidak tumbuhnya

kolo-nL bakteri dari telur umur 60 hari dalam, pen eli tian ini:

i. Masih tersisanya uap formaldehid yang semu'la dipakai

un-tuk fumigasi inkubator sebelum dipakai unun-tuk menginkubasi

pupukan.

ii. Penggunaan desinfektan (HgCl dan alkohol) sehingga

memung-kinkan masuknya cairan desinfektan melalui pori-pori

ku-lit. telur dan membunuh mikroba yang ada dalam telur.

iii. Bakteri yang berhasil menempel pada kerabang akan mati

bi-la kondisi ruang penyimpan (terutama suhu dan kelembaban)

tidak memungkinkan untuk hidup.

lini berarti:

i. Konsumsi telur segar umur 0 hari dari peternakan ayam

pete-lur hy-line putih milik SPP Cinagara-Bogor secara

mikrobio-logis aman. Keadaan ini sesuai dengan pendapat BYERLY (1945)

yang menyatakan bahwa telur segar umur 0 hari relatif bebas

bakteri.

(33)

19

i i . Penyimpanan telur hy-line putih dari peternakan ayam milik SPP Cinagara-Bogor selama 60 hari baik pada suhu 4°C

mau-pun

z6°c

tidak menyebabkan kebusukan telur. Tampak bahwa

(34)

(35)

DAFTAR PUSTAKA

1. Anonym, 1963. The examination ofl' eggs. Department of mi-crobiology Univ. of Kentucky, Lexington

2. Anonym, 1964. Testing of eggs for quality. Technical bul-letin 28. Her Makesty's stationery office, London

Anonym, 1983.

7.5

%.

Pada Pelita IV laju permintaan terhadap telur Majalah Pertanian dan Peternakan Ayam dan Te-lur. Perhimpunan Perunggasan Indonesia, Jakarta

4. Bibiana dan Hastowo, 1979. Penuntun praktikum mikrobiologi. Departemen mikrobiologi Fakultas Kedokteran Hewan, Bo-gor

5.

Byerly, T.C.,

1945.

Poultry farming. McGraw Hill Book Com-pany Inc., Washington

6. Carter, T.C., 1968. Microbiology of the egg. Egg quality -A study of the hen's egg. Olyver

&

Boyd, Edinburgh

7. Lightbody, H.D., H.L. Fevold, 1984. Biochemical factors in-fluencing the shelf life of dried whole eggs and means for their control. Advances in food research. Vol. 1. Academic Press Publishers, New York

8. Nesheim, M.C.; duction.

R.E. Austicj L.E. Card, 1979. Poultry

pro-12th ed. Lea

&

Febiger, Philadelphia

9. Romanoff, A.L., dan A.J. Romanoff, 1963. The avian egg. John Wiley and Sons Inc., New York

10. Stadelman, W.J.j O.J. Cotteryll, 1977. Egg science and technology.

2nd ed. Avi publishing Co. Inc.,

Connecti-cut

(36)

21

11. Steward, G.F.; J.C. Abbot, 1972. Marketing egg and poultry. Food and Agriculture Organization, Rome

12. Wilding, P., 1982. Controlling egg-borne pathogens. Poul-try International. Watt's publications, Illinois

(37)

(38)

Lampiran 1. Nilai gizi telur segar (berat telur: 60.8 gram)

---Bahan padat (gm) Protein (Nx6.25)(gm) Lemak (total)(gm)

Saturated Monosaturat.ed Polyunsaturated Cholesterol Abu (total)(gm) Kalori (C)

Calorimetri Calculated

Asam-asam amino(gm) Alanin

Arginin

Asam aspartat Cystine

Asam glutamat Glisin Hfi.stidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin, Fro lin Serin Treonin Triptofan

Telur utuh

13.40 6.38 6.52 2.38 2.84 0.92 0.26 0.52 97.0 87.0 0.339 0.408 0.636 0.143 0.790 0.207 0.148 0.318 0.529 0.451 0.207 0.302 0.291 0.488 0.318 0.092 22

Putih telur Kuning telur

(39)

Lampiran 1. Lanjutan

Tirosin Valin Vitamin A (IU) D (IU) E (mg) i ₁₂(mg) Biotin (ug) Cholin(ug) Asam folat(mg) lnosi tol (mg) Niasin(mg)

Asam pantotenat(mg) Piridoksin(mg) Riboflavin(mg) Thiamin(mg) Mineral(mg) Ca Cl Cu lod Mg Mn P K

Na

S Zn Fe 23 0.281 0.413 117,0 19.2 0.54 0.57 9.70 437.0 0.016 8.19 0.047 0.729 0.073 0.170 0.047

31 .1 91.1 0 0033 0.038 6.57 0.021 126.1 73.1 73.7 87.6 0.79

1 .19

0.135 0.221 1.68 0.42 1.24 00032 0.042 00002 0.084 0.001 209 58.4 0.007 0.003 4.14 0.002 4.75 49.0 60.9 52.8 0.003 0.004 0.144 0.185 157.0 33.5

0.77

0.63 8.03 218.0 0.013 6.70 0.012 0.966 0.069 0.090 0.050 26.9 31.9 0.026 0.033 2.43 0.022 119.6 21.7 12.0 32.6 0.74 1 017

(40)

Lampiran 2. Mikroorganisma yang ditemukan pada kulit telur ayam

---

---Organisma _{Frekwensi kejadian}

---Sterptococcus +1

-Staphylicoccus +

Micrococcus + +

Sarcina +

Arthrobacter +

Bacillus +

Pseudomonas +

Achromobacter +

Alcaligenes +

Flavobacterium +

Cytophaga +

Escherichia +

Aerobacter +

Aeromonas +

-Proteus +

Serratia +

-

---ＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭｾＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭＭ

1 _{ada; - kadang-kadang;}+ ₊ _{hampir ada pada setiap telur tetapi}

dalam jumlah kecil;

t

selalu ada dan dalam jumlah besar.

Sumber: STADELMAN dan COTTERYLL (1977).

(41)

Lampiran

3.

Bakteri yang ditemukan pada telur yang mengalami kebusukan

Organisma Frekwensi kejadian

Pseudomonas aeruginosa +1

Pseudomonas fluorescens + +

Pseudomonas mal tophilia +

Pseudomonas putida + +

Flavobacterium

-

+

Alcaligenes + +

Achromobacter '+

-Cytophaga

""

Aeromonas +

Proteus

:t:

Escherichia

:t:

Hafnia +

Ci trobacter +

Bacillus +

Micrococcus

-

+

Streptococcus +

-Arthrobacter

..

---

---1 ada; : sangat jarang; + tidak sering;

:t:

umum dijumpai.

Sumber: STADELMAN dan COTTERYLL (1977).

(42)