Protease dari Bacillus subtilis dan Penerapannya sebagai Pengempuk Daging

(1)

;#/!,&L

i

:

2-

J/+

iXI

PROTEASE

DARl

Bacillus

subtiilis

DAN PENEWAPAWNVA

SEBAGAI PENGEMPUR

DA61H6

Oleh

YANUS

PURBOWO

F

21.

0088

1 9 8 8

F A K W T A S T E K P l O L O G l PERTAWIAW l W S T l T U T P a T A W I A B I BOGOR

(2)

YANUS PUKBOWO.

F21

0088.

Protease dari &cillus

subtilis dan

penerapannya sebagai pengempuk daging. Dibawah bimbinqan Dr.

Ir. Maggy T. Suhartono dan Ir. Tuntedja Irawadi, MS.

RINGKRSAN

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu

:

suplementasi berbagai sumber nitrogen k e dalam media limbah

cair tahu untuk meningkatkan aktivitas protease dari

El,

subtilis

ATCC

5061,

pengujian sifat-sifat protease yang

dihasilkan

dan

penerapan

protease

tersebut

untuk

mengempukkan daging.

Penambahan kamir peragi

3

%

kedalam limbah cair tahu

meningkatkan aktivitas enzim dari

0.37

U / 1

menjadi

0.66

U / 1

pada waktu fermentasi

18

jam. Sedangkan penambahan tep~tng

tempe dan bakto pepton menurunkan aktivitas enzim masing-

masing menjadi

0.25

U/1 dan

0.34

U/l.

Kombinasi penambahan kamir peragi dan ampas tapioka

pada berbagai konsentrasi memberikan aktifitas protease pada

.<

Q.1

U/l

Sifat-sifat enzim yang dihasilkan yaitu

:

mempunyai pH

0

optimum

8 ,

suhu optimum

60

C dan tidak stabil terhadap

panas.

Pada suhu optimum, aktivitas enzim hanya bertahan

0 0

sarnpai pemanasan

10

menit, sedangkan pada suhu

37

C d a n 5 0

c

aktifitasnya

masing masing tinggal

87

%

dan

80

%

setelah

(3)

(4)

PROTEASE DARI Bacillus subtilis

DAN PENERAPANNYQ SEBAGAI PENGEMPUK DAGING

Oleh

YANUS PURBOWO

FZ1 0088

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGS PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

lnstitut Pertanian Bogor

1988

FaKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN ROGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

...

DAN PENERAPANNYA SEBAGAI PENGENPUK DAGING

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Institut Pertanian Bogor

Oleh

:

Yanus Purbowo

F21

0088

Dilahirkan pada tanggal

20

Januari

1966

di Semarang

Tanggal lulus

:

23

Nopember

1988

(6)

KATA PENGANTAH

P u j i s y u k u r k e h a d i r a t Tuhan Yang Maha Esa a t a s limpahan

rahmat-Nya s e h i n g g a s k r i p s i i n i dapat t e r s e l e s a i k a n .

S k r i p s i i n i d i s u s u n berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n Selama

empat b u l a n d i L a b o r a t o r i u m Bangsal Percontohan Proyek H a s i l

P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

P e n u l i s t e l a h berusaha u n t u k menyajikan s k r i p s i i n i

dengan sebaik-baiknya, t e t a p i masih d i s a d a r i j u g a adanya

kekurangan-kekurangan. Untuk i t u adanya saran dan k r i t i k yang

membangun sangat diharapkan.

Pada kesempatan i n i , p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h yang s e t u l u s - t u l u s n y a kepada 8

1.

I b u D r . 1 r . Maggy T. Suhartono s e l a k u donen pembimbing

utama yang t e l a h memberikan bimbingan selama

p e n e l i t i a n sampai tersusunnya s k r i p s i i n i .

2. I b u Ir. Tun T e j a I r a w a d i MS. s e l a k u dosen pembimbing

pendamping yang t e l a h memberikan bimbingan selama

3. K e l u a r g a t e r c i n t a a t a s doa dan dorongannya.

4. Semua p i h a k yang t e l a h membantu, yang t i d a k d a p a t

p e n u l i s sebutkan s a t u p e r s a t u .

A k h i r k a t a , semoga s k r i p s i i n i berguna b a g i k i t a semua,

Amin.

(7)

Ha 1 aman

EATA PENGANTAH

...

i

DAFTAH T4BEL

...

v i

DAFTAH GOMBAR

...

v i i

DAFTAH LAMPIHAN

...

v i i i

I

.

PENDAHULUAN

...

1

I 1

.

TINJAUAN PUSTAKA

A

.

FHOTEASE

...

7.

3

H

.

S I N T E S I S PHOTEASE

...

8

C

.

PROTEASE

g

.

s u b t i l i s

...

1 r:)

D

.

MEDIUM FEHMENTASI

...

11

E

.

LIMHAH C A I H TAHU

...

13

F

.

TEPUNG TEMPE

...

1 5

G

.

KAMIR PEHAGI

...

17

H

.

HAKTO PEPTON

...

19

I

.

PENGEMFUKAN DAGING

...

2 0

I 1 1

.

HAHAN DAN METODA

A

.

BAHAN DAN ALAT

...

26

...

1

.

B a h a n 26

2

.

A l a t

...

2 7

H

.

METODA

...

2 7

i

.

P s n e l i t i a n P e n d a h u l u a n

...

2 7

(8)

I V . HASIL DAN PENBAHASRN

A . PENELITIAN PENDAHULUAN

...

1. K o m p o s i s i B e b e r a p a Komponen M e d i a

...

2. Kemampuan L i m b a h C a i r Tahu s e b a g a i M e d i a F e r m e n t a s i P e n g h a s i l E n z i m d i b d n d i n g M e d i a

S i n t e t i k

...

3. P e n g a r u h Penambahan H e r b a g a i Sumber

N i t r o g e n pada L i m b a h C a i r Tahu t e r h a d a p A k t i v i t a s P r o t e a s e

...

H.

PENELITIAN LANJUTAN

1. P e n g a r u h K o m b i n a s i Penambahan Ampas T a p i o k a d a n K a m i r P e r a g i t e r h a d a p A k t i v i t a s

...

P r o t e a s e

2. pH Optimum, Suhu Optimum dan K e s t a b i l a n

E n z i m t e r h a d a p Panas s e r t a Pemekatan E n z i m

J.

A p l i k : . a s i E n z i m u n t u k Mengempukkan D a g i n g

V

.

KES I MPULAN

...

V I . Sf4RAN

DAFTAH PUSTAk::A

...

(9)

DAFTAR TAHEL

Tabel 1.

Tabel

2.

Tabel

3

Tabel

4.

Tabel 5.

Tabel

6.

Tabel

7.

Tabel

8.

Tabel

9.

Tabel 10.

Tabel 11.

Tabel 12.

Tabel 14.

Tabel 15.

Klasifikasi proteinase mikroorganisme

...

[image:9.514.39.459.121.575.2]

Mikroorganisme penghasil enzim protease

...

ekstraselular

Produksi

enzim

protease

pada

media

selektif

...

Komposisi media untuk memproduksi protease

...

R.

subtilis skala industri

Komposisi limbah cair tahu

...

Analisis biokimia tempe

...

Komposisi sel bakteri

...

Tingkat kerja enzim daging pada berbagai

suhu

...

Enzim proteolitlk

d l

dalam daglng

...

Eomposisi media sintetik

...

Pengukuran aktifitas protease

Komposisi beberapa komponen limbah cair

...

tahu dan sumber N yang digunakan

Komposisi media sintetik untuk

g-&c.g._l_lus

...

penghasil protease

Perbandingan aktivitas

enzim yang di-

...

hasilkan dengan enzim dari NOVO

Nilai

rata-rata organoleptik

aplikasi

...

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

;#/!,&L

i

:

2-

J/+

iXI

PROTEASE

DARl

Bacillus

subtiilis

DAN PENEWAPAWNVA

SEBAGAI PENGEMPUR

DA61H6

Oleh

YANUS

PURBOWO

F

21.

0088

1 9 8 8

F A K W T A S T E K P l O L O G l PERTAWIAW l W S T l T U T P a T A W I A B I BOGOR

(85)

YANUS PUKBOWO.

F21

0088.

Protease dari &cillus

subtilis dan

penerapannya sebagai pengempuk daging. Dibawah bimbinqan Dr.

Ir. Maggy T. Suhartono dan Ir. Tuntedja Irawadi, MS.

RINGKRSAN

Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu

:

suplementasi berbagai sumber nitrogen k e dalam media limbah

cair tahu untuk meningkatkan aktivitas protease dari

El,

subtilis

ATCC

5061,

pengujian sifat-sifat protease yang

dihasilkan

dan

penerapan

protease

tersebut

untuk

mengempukkan daging.

Penambahan kamir peragi

3

%

kedalam limbah cair tahu

meningkatkan aktivitas enzim dari

0.37

U / 1

menjadi

0.66

U / 1

pada waktu fermentasi

18

jam. Sedangkan penambahan tep~tng

tempe dan bakto pepton menurunkan aktivitas enzim masing-

masing menjadi

0.25

U/1 dan

0.34

U/l.

Kombinasi penambahan kamir peragi dan ampas tapioka

pada berbagai konsentrasi memberikan aktifitas protease pada

.<

Q.1

U/l

Sifat-sifat enzim yang dihasilkan yaitu

:

mempunyai pH

0

optimum

8 ,

suhu optimum

60

C dan tidak stabil terhadap

panas.

Pada suhu optimum, aktivitas enzim hanya bertahan

0 0

sarnpai pemanasan

10

menit, sedangkan pada suhu

37

C d a n 5 0

c

aktifitasnya

masing masing tinggal

87

%

dan

80

%

setelah

(86)

(87)

DAN PENERAPANNYQ SEBAGAI PENGEMPUK DAGING

Oleh

YANUS PURBOWO

FZ1 0088

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk rnemperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGS PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi

lnstitut Pertanian Bogor

1988

FaKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(88)

INSTITUT PERTANIAN ROGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

...

DAN PENERAPANNYA SEBAGAI PENGENPUK DAGING

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Institut Pertanian Bogor

Oleh

:

Yanus Purbowo

F21

0088

Dilahirkan pada tanggal

20

Januari

1966

di Semarang

Tanggal lulus

:

23

Nopember

1988

(89)