Pe nce m a r a n M a k a na n Se ca r a Kim ia da n Biologis
Dra. N urm aini, MKM
Fa k u lt a s Ke se h a t a n M a sy a r a k a t Un ive r sit a s Su m a t e r a Ut a r a
I . PEN DAHULUAN
Bahan m akanan adalah hal sangat pent ing bagi kehidupan m anusia sepert i karbohidrat , lem ak , prot ein, vit am in dan m i neral. Disam ping it u ada zat yang dit am bahkan baik secara sengaj a m aupun secara t idak sengaj a yang akan m em pengaruhi kualit as m akanan it u sendiri. Penam bahan t ersebut bisa berbahaya bagi kesehat an m anusia baik secara sengaj a m aupun t idak sengaj a yait u apabila bahan m akanan dit am bahkan zat adit if yang bersifat sint et is.
Racun dalam m akanan t ernyat a bisa m em bahayakan orang yang m em akannya apabila higiene dan sanit asinya dalam m engolah bahan m akanan t ersebut t idak cerm at . Bahan m akanan berguna unt uk sum ber t enaga, pem bangun, pengat ur bahkan penyem buh sakit . Nam un, bisa j uga sebagai m edia perant ara bagi vekt or, m ikroorganism e dan berbagi j enis bahan kim ia, keracunan bahan m akanan ini oleh bahan kim ia erat kait annya dengan proses produksi dan dist ribusinya. Dalam proses produksi sering t erj adi kelalaian bahkan kesengaj aan m enggunakan bahan kim ia sebagai zat t am bahan dalam m akanan sepert i zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya. Kasus biskuit beracun di I ndonesia m erupakan bukt i dim ana bahan m akanan t ercem ar dengan Sodium Nit rat dan m enyebabkan kem at ian bagi konsum en yang m em akannya. Pencem aran m akanan bisa j uga t erj adi m elalui rant ai m akanan di lingkungan sepert i kasus I t ai- I t ai Diseases di negara Jepang.
Selain oleh bahan kim ia pencem aran m akanan bisa juga disebabkan oleh fakt or biologis dan ini m enj adikan m akanan t ersebut m enj adi m ediat or m asuknya kum an penyakit ke dalam t ubuh. Makanan yang t elah dihinggapi m ikroorganism e t ersebut m engalam i penguraian sehingga dapat m engurangi nilai gizi dan kelezat annya bahkan dapat m enyebabkan sakit dan kem at ian bagi yang m engkonsum sinya. Pertum buhan m ikroorganism e dalam m akanan dipengaruhi oleh fakt or int rinsik, ekst rinsik, im plisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah t erj adi di I ndonesia.
2 . PEN CEMARAN MAKAN AN OLEH BAHAN KI MI A
Berbagai fenom ena yang berhubungan dengan keracunan m akanan banyak kit a j um pai, kasus yang cukup t erkenal m engenai keracunan m akanan oleh bahan kim ia adalah t ragedi Minam at a Diseases. Penyakit ini pert am a kali dit em ukan pada orang yang bert em pat t inggal di sekit ar t eluk Minam at a Jepang t ahun 1953, penyakit ini disebabkan oleh senyawa Air Raksa ( Hg) yang biasanya dihasilkan oleh bahan kim ia yang dipakai dalam fungisida dan indust ri plast ik dan lim bahnya dibuang di sekit ar t eluk, m asyarakat yang m engkonsum si ikan dan kerang yang ada di pinggir t eluk t ersebut t erpapar dalam j angka wakt u lam a, yang pada akhirnya m enim bulkan peny ak it .
Jika m elebihi NAB m akan akan m enim bulkan efek keracunan bagi orang yang m engkonsum sinya.
Jika seseorang m em akan m akanan yang m engandung benda asing baik organik m aupun anorganik yang bersifat racun , sehingga m engubah sifat asli m akanan t ersebut dan m enyebabkan penyakit at au gangguan kesehat an bagi yang m em akannya , hal ini disebut Food Poisoning ( keracunan m akanan) . Ada beberapa hal yang m enj adi penyebab t im bulnya kasus keracunan m akan m akanan dit inj au dari sudut kim ia :
2 .1 . M a k a n a n t e r k on t a m in a si ole h ba h a n- ba ha n k im ia
Kont am inasi karena bahan kim ia sering t erj adi karena kelalaian at au kecelakaan , sepert i m elelt akkan pest isida dengan bahan m akanan, kelalaian dalam pencucian say ur an at au buah- buahan sehingga sayur at au buah- buahan t er sebut m asih m engandung sisa pest isida dan kelalaian m em asukkan bahan kim ia yang seyogyanya dipakai unt uk kem asan dim asukkan ke dalam m akanan. Bahan kim ia yang t erdapat dalam bahan m akanan dengan kadar yang berlebih akan bersifat t oksik bagi m anusia. Beberapa zat yang sering m enim bulkan keracunan m anusia adalah :
1. Zin c, t erdapat pada perlat an dapur akan m engalam i reduksi bila kont ak dengan bahan m akan yang bersifat asam .
2 . I nse k t isida , keracunan ini t erj adi karena m engkonsum si m akanan yang m asih m engandung residu pest isida, sepert i pada syran dan buah- buahan. 3 . Ca d m iu m , keracunan ini bisa t erj adi karena Cd yang t erdapat pada
peralat an dapur dengan kont ak dengan m akanan yang bersifat asam .
4. Ant im onium , berasal dari perlat an dapur yang dilapisi dengan em ail kelabu m urahan.
2 .2 . Pe ngguna a n Za t Adit if
Zat adit if bahan m akanan biasanya digunakan secara sengaj a , zat t am bahan t adi dapat m enyebabkan m akanan lebih sedap, t am pak lebih m enarik, bau dan rasa lebih sedap, dan m akanan lebih t ahan lam a ( awet ) , t et api karena m akanan t er sebut dapat ber bahay a bagi m anusia m aka disebut zat pencem ar.
WHO m ensyarat kan zat t am bahan it u seharusnya m em enuhi krit eria sebagai berikut : ( 1) . Am an digunakan, ( 2) . Jum lahnya sekedar m em nuhi krit eri pengaruh yang diharapkan, ( 3) . Sangkil secara t eknologi, ( 4) . Tidak boleh digunakan ut nuk m enipu pem akai dan j um lah yang dipakai haruslah m inim al.
Pem akaian zat t am bahan yang am an digunakan m erupakan pert im bangan yang pent ing , walaupun t idak m ungkin unt uk m endapat kan bukt i secara m ut lak bahw a suat u zat t am bahan yang digunakan secara khusus t idak t oksik bagi sem ua m anusia dalam sem ua kondisi, paling t idak penguj ian secara sifat - sifat fisiologis, farm akologis, dan biokem is pada binat ang percobaan yang dusulkan dapat dipaki sebagai dasar yang beralasan bagi penilaian pem akian suat u zat t am bahan pada bahan m akanan.
♠
Menghilangkan bau, sepert i penam bahan cuka pada ikan yang t elah m em busuk♠
Mem berikan kesegaran palsu, m isalnya dengan m enam bahkan zat warna pada daging♠
Menam bahkan zat put ih pada t epung.♠
Menam bahkan t anggal kadaluarsa suat u produk♠
Meny alurkan kem bali m akanan yang t elah kadaluarsa m elalui paket - pak et hadiah at au parcel.Selain penyalahgunaan zat adit if t ersebut bisa t oksik pada seseorang yang m engkonsum si m akanan dengan kandungan zat t am bahan yang m elebihi kadarnya dalam wakt u relat if lam a . Sifat t oksik t ersebut yang m uncul set elah t erpapar dalam rent ang wakt u relat if lam a, sepert i penggunaan sakarin dan siklam at ( pem anis buat an) akan m eracuni hat i, penggunaan Monosodium Glut am at ( penyedap rasa) akan m erusak j aringan ot ak dan banyak bahaya zat t am bahan lain yang bisa m em bahayakan kesehat an m anusia.
2 .3 . Pe n ggu n a a n ba h a n m a k a n a n se r a ca a la m ia h m e n ga n du n g r a cu n
Keracunan m akanan bisa t erj adi akibat racun secara alam iah t erdapat dalam m akanan it u sendiri, keracunan sepert i it u t erj adi karena kelalaian at au ket idakt ahuan m asyarakat yang m engkonsum sinya, m isalnya keracunan singkong karena adanya asam sianida ( HCN) yang pada dosis t ert ent u bisa m enyebabkan kem at ian. Singkong yang dikonsum si t idak dicuci dengan benar at au t idak sem purna pengolahannya. Dem ikian j uga dengan keracunan j engkol karena adanya krist al asam j enkolat yang bisa m enyum bat saluran air seni apabila kandungan j engkolat yang t erakum ulasi dalam t ubuh.
3 . PEN CEMARAN MAKAN AN SECARA BI OLOGI S
Makanan yang disukai m anusia pada um um nya disukai oleh m ikroorganism e , sepert i virus, bakt eri dan j am ur yang m enyerang bahan m akanan yang m ent ah sepert i pada sayuran, buah- buahan, susu, daging, dan banyak m akanan yang sudah dim asak sepert i nasi. Rot i, kue dan lauk pauk.
Makanan yang t ela h dihinggapi m ikroorganism e itu m engalam i penguraian sehingga dapat m engurangi nilai gizi dan kelezat annya bahkan m akan yang t elah m engalam i penguraian dapat m enyebabkan sakit bahkan kem at ian. Bakt eri yang t um buh di dalam m akanan m engubah m akanan t ersebut m enj adi zat organik yang berkurang energinya. Populasi m ikroba pada berbagai j enis bahan pangan um um nya sangat spesifik, t ergant ung dari j enis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyim panannya dalam bat as- bat as t ert ent u kandungan m ikroba pada bahanpangan adalah ber pengar uh t er hadap ket ahanan bahan pangan t er sebut . Fakt or- fak t or y ang m em pengaruhi pert um buhan m ikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kim ia at au biologis yang m eliput i :
1. Fakt or int rinsik, m erupakan sifat fisik, kim ia dan st rukt ur yang dim iliki oleh bahan pangan t ersebut , sepert i kandungan nut risi, pH, senyawa m ikroba. 2. Fak t or ekst rinsik, yait u kondisi lingkungan pada penganan dan
penyim panan bahan pangan sepert i suhu, kelem baban, susunan gas di at m osfer.
3. Fak t or im plisit, m erupakan sifat - sifat yang dim iliki oleh m ikroba it u sendiri.
Beberapa j enis / spesies dari bakt eri saproba dan bak t er i pat ogen dapat ser t a t um buh dan berkem bang biakdengan baik j ika m akanan yang dihinggapi it u m em punyai pH, kelem baban dan t em perat ur yang m engunt ungkan bagi kehidupan m ereka, t oksin yang dihasilkan ada dua ( 2) pert am a dapat berupa ent erot oksin, y ait u t oksin yang m engganggu alat - alat pencernaan, kedua neurot oksin yait u t oksin yang m engganggu urat syaraf kit a. Diant ara racun- r acun t er sebut r acun y ang dihasilkan oleh Clost ridium Bot ulinum , sepert i m akanan dalam kaleng, spora - spora dari bakt eri t idak mat i dalam proses past eurisasi.
Dalam keadaan t ert ut up ( anaerob) dari suhu yang m engunt ungkan, m aka spora - spora t ersebut dapat t um buh m enj adi bakt eri sert a m enghasilkan t oksin, racun yang dihasilkan it u t idak m engganggu alat pencernaan m elainkan m engganggu urat saraf t epi , sepert i racun Bot ulinum t ype A, B., C, D, dan E. Diduga Clost ridium Welchii dan Perfringens j uga m enghasilkan Bot ulinum .
Dibeberapa daerah Jawa Tengah pernah t erj adi keracunan set elah m engkonsum si t em pe Bongkrek ( dari am pas kelapa) , r acun y ang t er dapat y ait u asam Bongkrek yang dihasilkah Pseudom onas Cocovenenans. Kem udian di Jawa Bar at ker acunan Oncom yang t er buat dar i kacanag t anah at au am pas t ahu, sedang raginya berupa j am ur Monilia Sit ophiladari spesies j am ur t ak sem purna , keracunan t erj adi dari j enis j am ur Neurospora Sit ophila.
Makanan yang dit um buhi Aspergillus Flavus dapat m engandung racun Aflat oksinyang berbahaya sekali j ika sam pai t erm akan, keracunan j uga dapat diakibat kan karena m em akan udang t erut am a pada kondisi orang t er t en t u . Perlakuan panas yang t idak cukup pada pengalengan daging seringkalim enyebabkan spora bakt eri pem busuk j enis Clost ridia anaerob m engalam i germ inasi. Pencem aran oleh Clost ridium Aerofoet icum dan C. Welchii akan m enim bulkan bau busuk. Bakt eri fakult at if anaerob sepert i Pseudom onas put rafaciens, Flavobakt erium Elast olyt icum at au Prot ues Vulganbis dapat m enyebabkan dekom posisi prot ein yang akan m enghasilkan cam puran berbagai m et abolit berbau busuk ini berasal dari pencem aran bahan- bahan organik yang m e ngandung senyaw a nit r ogen yang bobot m olekulnya rendah sepert i asm a am ino dan prot ein.
4 . PENUTUP 4 .1 Ke sim pu la n
1. Penggunaan zat adit if ( t am bahan) dalam m akanan dan m inum an sangat berbahaya bagi kesehat an m asyarat kan, t erut am a zat t am bahan bahan kim ia sint et is yang t oksik dan berakum ulasi dalam t ubuh unt uk j angka wakt u yang relat if lam a bagi yang m enggunakannya.
2. Keracunan m akanan bisa disebabkan oleh karena kelalaian dan ket idakt ahuan m asyarakat dalam pengolahannya , sepert i keracunan singkong.
3 . Keracunan m akanan bisa j uga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang m em ungkinkan m ikroba unt uk berkem bang biak lebih cepat , sepert i karena fakt or fisik, kim ia dan biologis
4 .2 . Sa r a n
1. Bagi produsen m akanan hendaknya j angan hanya ingin m endapat keunt ungan yang besar t et api j uga m em perhat ikan aspek kesehat an bagi m asyarakat yang m engkonsum sinyayait u dengan m enggunakan zat adit f yang t idak m em bahayakan bagi kesehat an
2. Bagi Dinas kesehat an c/ q Pengawasan m akanan dan m inum an hendaknya sebelum m engeluarkan nom or regist rasi m enget ahui kandungan zat yang ada didalam nya t erut am a yang m em bahayakan kesehat an.
Da ft a r Pust a k a
Achm ad Dj aeni Sediaoet am a,Prof.DR.MSc, I lm u Gizi,Dian Rakyat , j ilid I I , Jakart a, 1989
